CANELONES DE BOLETOS

1 Kg de boletos pequeños

12 placas de canelón

100 gr. de jamón ibérico

3 escalonias

6 rebanadas de pan

3 cucharadas de nata líquida

2 dientes de ajo

2 ramitas de perejil

2 yemas de huevo

1 vasito de caldo de carne

1 vasito de leche

1 cucharada de mantequilla

1/2 l. de bechamel

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Picar muy finas las escalonias y el jamón. Limpiar los boletos y cortarlos a cubos pequeñitos. Poner a remojar la miga de pan en la leche (debe haber unos 150 gr. de miga).

Sofreír los cuadraditos de hongo en una sartén con los ajos y el perejil picados finos, y cuando estén dorados añadir la picada de escalonias y jamón. Remover durante un par de minutos y añadir la nata líquida y sazonarla.

Retirar del fuego y añadir la miga de pan escurrido y dos yemas.

Mezclado todo bien.

Precalentar el horno a 180º C cocer las placas de canelón. Después, ponlas a escurrir sobre un trapo húmedo.

Rellenar los canelones con el contenido de la sartén y colocarlos en una fuente previamente untada con mantequilla. Cubrirlos con la bechamel. Hornear durante 10-15 minutos, hasta que la bechamel empiece a dorarse.

Unos canelones con sabor a hongo excelentes. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

TORTILLA DE PATATAS CON BOLETUS

400 gr. de boletus medianos

3 patatas grandes

1 cebolla grande

6 huevos

3 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Picar la cebolla bien fina y cortar los ajos en láminas y las patatas en rodajas de medio centímetro.

En una sartén con abundante aceite (que cubra bien el fondo), poner a dorar los ajos a fuego lento. Cuando empiecen a dorarse, agregar la cebolla. Seguir rehogándola a fuego muy bajo, durante al menos 20 minutos, hasta que quede casi confitada.

Escurrir bien la cebolla con el escurridor, guardando el aceite. Volver a verterlo en la sartén y agregar las patatas, que deben cocerse a fuego un poco más alto y con la sartén tapada, sazonarlas un poco y removerlas de vez en cuando, para que se hagan de un modo uniforme y no se peguen.

Cuando las patatas estén blandas y comiencen a romperse, pero sin dorarse todavía, repite la operación de escurrido, dejando la sartén un mínimo de aceite.

Agregar de nuevo las patatas, los boletus y el sofrito de cebolla y ajo, tapar la sartén y dejar cocer a fuego lento, para que las setas suelten el agua e impregnen el conjunto con su sabor. Remover de vez en cuando y si hace falta, corregir el punto de sal.

Cuando el líquido se haya evaporado, dejar enfriar el contenido de la sartén antes de batir los huevos, hacer la mezcla y acabar la tortilla vuelta y vuelta, en una sartén limpiar con unas gotas de aceite.

Una tortilla de patatas diferente. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho

SALTEADOS DE BOLETOS CON HUEVOS

2 Boletos grandes o 4 pequeños

4 Huevos de Corral

Aceite de oliva virgen extra

Tomillo fresco o perejil

Sal

Papel film

Limpiamos los boletus con un pincel y cortamos en dados.

Cortamos cuatro trozos de papel film lo suficientemente grandes para colocarlos encima de un vaso o taza. Ajustamos bien y les añadimos unas gotas de aceite de oliva.

Cascamos un huevo sobre cada vaso o taza. Juntamos las cuatro puntas de papel film, sacamos el saquito y atamos.

Ponemos a cocer agua en un cazo y, cuando este hirviendo, colocamos suavemente en su interior los cuatro saquitos.

Dejamos hacer durante dos minutos y 30 segundos para que queden muy “jugosos”.

Mientras salteamos los boletus en una sartén con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Sacamos y repartimos en los platos.

Cortamos con mucho cuidado los saquitos de los huevos con unas tijeras y colocamos uno de ellos sobre cada plato.

Aderezamos con un hilo de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y unas hojas de tomillo fresco.

Fácil, rápida y exquisita.

ARROZ DE MONTAÑA CON BOLETUS

400 gr. de arroz

400 gr. de boletos

200 gr. de salchichas

200 gr. de costilla de cerdo

2 dientes de ajo

1 tomate maduro

1 cebolla

1 vaso de vino blanco

Aceite de oliva

Sal

En una cazuela de barro con aceite de oliva, rehogue las costillas y las salchichas troceadas. Cuando estén doradas, retírelas de la cazuela y resérvelas.

En la misma cazuela, prepare un sofrito con la cebolla picada, el tomate rallado y los dos dientes de ajo.

Cuando el sofrito esté en su punto, añada las setas cortadas en dados pequeños junto con las costillas y las salchichas.

Deje cocer un momento, añada el vino y deje reducir. Cuando el vino haya reducido, agregue el arroz (removiendo para mezclar sabores) y agua hirviendo (Caldo de verduras y parte del pie del boletus (pegada a la raíz)).

Poco a poco se deja a fuego lento y el arroz se va haciendo. Sazone al gusto.

Se trata de un plato muy conocido que, con los boletus, lo puede presentar en cualquier ocasión especial. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

RISSOTO DE BOLETOS

400 g. de arroz

150 g. de mantequilla

250 g. de boletus

80 g. Queso parmesano rallado

1/2 bolsita de azafrán

250 g. Queso de Tetilla

Caldo vegetal (sin sal)

1/2 vaso de vino blanco

Sal

Pimienta

Sofreír 30 g de mantequilla, añadir el arroz y dejar el tiempo suficiente para que se dore.

Verter 1/2 vaso de vino blanco junto con la 1/2 bolsa de azafrán, añadir 100 g de hongos previamente salteados, incorporar el caldo vegetal y, poco a poco, los 120 g de mantequilla.

Cocer durante unos 15 minutos, retirar la sartén del fuego y “mantecar”, es decir, mezclar con 200 g de queso de tetilla y 80 g de queso parmesano para que quede cremoso.

Salar, disponer el conjunto en una bandeja de servicio, recubrir con finísimas láminas de queso de tetilla (Restante aprox. 50 gr) e introducir en el horno unos 2 minutos a 160° C.

Retirar el risotto del horno y añadir los boletus restantes previamente sofritos en mantequilla.

Un nombre bonito, Risotto de Boletus y queso dulce de montaña, un sabor aún mejor….

Una receta deliciosa, esperamos que os guste.

RISOTTO DE HUEVO DE REY

400 gr. de huevo de rey

300 gr. de arroz Bomba

50 gr. de mantequilla

50 gr. de queso parmesano

rallado

1 l de caldo de verduras

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo

1 ramita de perejil

1 vaso de vino blanco seco

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Sofreír las huevos de rey (tambien conocidas como oronjas o amanitas cesareas) en una sartén con el aceite durante 5 minutos, hasta que empiecen a dorarse las setas.

Añadir el ajo y el perejil picados finos y mezclarlos todo bien. Agregar el vino y dejarlo durante 2 minutos. Retirar del fuego.

Poner a calentar el caldo y mientras, en una cazuela, calentar la mantequilla y el aceite. Rehogar la cebolla picada pequeña en esta misma cazuela.

Agregar el arroz y las setas, mezclar bien, agregar un cucharón de caldo y cocer a fuego lento, removiendo sin parar, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido.

Repetir esta operación hasta que el arroz esté cocido (entre 20 y 25 minutos), y con el último cucharón de caldo añadir el parmesano, la sal (poca, porque el parmesano es salado) y la pimienta.

No todos los risottos son iguales, pero puedes combinarlo en muchos aspectos.

Buen provecho.

HUEVOS DE REY Es la reina de las setas por excelencia, conocida y apreciada desde tiempos del Cesar, de ahí proviene su nombre.

Amanita Caesarea Hábitat: Prefiere climas cálidos. Época: May-Jun/Ago-Oct

Bosques soleados de robles, encinas y castaños

La forma más adecuada de comerla, quizá sea cruda en ensaladas, en carpacho o simplemente

salteadas. Excelente. Sombrero: De 8-20 cm., Hemisférico, luego puede aplanarse, muy carnoso,

débilmente estriado en el borde. Pocas veces cubierto de restos de velo universal. Cutícula con un

color que va del rojo-vivo al amarillo-oro, pasando por el naranja. Láminas: Amarillo-claro al

principio, luego amarillo-oro. Apretadas, libres y redondeadas hacia la base.

Pie: Ancho, pero no bulboso, amarillo. Anillo caído. Volva blanca, membranosa, persistente,

separada. Carne: Blanca, bajo la cutícula es amarillenta. Sin olor particular.

BOLETUS PINICOLA / EDULIS Sabor algo dulce, parecido al de las avellanas.

Boletus Edulis y pinicola. Hábitat: adaptable, prefiere suelos ácidos. Época: Abr-Jun; Sept-Dic

Bosques de coníferas y planifolios.

Una de las más versátiles en la cocina, experta en revueltos, caza y arroces. Sombrero: de 5-25cm.,

hemisférico, luego convexo-aplanado. Marrón- castaño (edulis), rojiza (pinicola). Tubos y poros:

tubos largos, fáciles de separar del sombrero y del mismo color que los poros; blancos en

principio, después amarillentos y finalmente verdosos. Pie: De 8-20 x 1.5cm., grueso, atenuado

en la base; de blanco a marrón, decorado por un retículo blanco en la parte superior. Carne:

Blanca, inmutable, un poco marrón bajo la cutícula; primero dura, después esponjosa.

TROMPETA NEGRA Muy aromática y su carne tiene un sabor muy intenso, nos

puede recordar a la trufa negra. Esta seta es uno de los

alimentos que más zinc contiene.

Cratherellus Cornucopioides Época: Ago/Nov. Descripción: Sombrero de 2 a 8 cm, casi tubular y

después abierto parecido a una trompeta, de color negro, a veces con tonos azulados o violáceos.

Pie de 1x3 cm, adelgazado hacia abajo. Carne gris-negruzca, más bien elástica, de olor y sabor

característicos.

Su nombre “cornucopia”, significa cuerno de la abundancia, por la forma tan característica que

tiene. La trompeta negra es rica en proteínas (aminoácidos esenciales), vitaminas (grupo B) y

minerales (cobre y zinc). Muy beneficiosa para el sistema inmunitario, previniendo resfriados y

congestiones, además de resultar antioxidante, debido al alto contenido en Zinc.

LENGUA DE VACA A la plancha resulta exquisita, guisada muy sabrosa. Posee

un sabor muy agradable.

Hydnum Repadnum Época: Oct/Ene Hábitat: bosques de todo tipo. Sombrero: De 6 a 12cm., de

convexo a deprimido. Color amarillo pálido. Superficie ligeramente pruinosa. Himenóforo:

Hidnoide. Formado por púas largas, apretadas. Color blanco carnoso, de 4 a 6mm. y decurrentes.

Se parte con facilidad. Pie: Cilíndrico, duro, blanquecino, no muy largo y grisáceo. Carne: Gruesa.

Blanco-pálida y que puede tener coloraciones anaranjadas tenues al cortarla.

TALLARINES CON HUEVO DE REY

Ingredientes:

500 gr. de tallarines

1/2 de queso parmesano o

manchego curado (rallar)

Sal y pimienta

PARA LA SALSA

450 gr. de huevo de rey

2 dientes de ajo cortado por la mitad

6 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de aceite

Ralladura de nuez moscada

1 ramita de romero

Limpie los huevos de rey y trocéelas. Cueza la pasta (fresca) durante 4 o 6 minutos en agua hirviendo con sal (Ver fabricante). Escúrrala y reserve un poco de esta agua.

Unte una sartén con las dos mitades de ajo. Derrita la mantequilla en la sartén y luego añada el aceite, la nuez moscada, un poco de pimienta y de romero. Cuézalo todo junto unos minutos y después saque la ramita de romero.

A continuación, saltee las setas en la mezcla de la mantequilla y el aceite aromatizados.

Mezcle la pasta con las setas, incorpore el queso parmesano y saltee todo para que se mezclen bien los sabores. Si es necesario, añada un poco del agua de la cocción de la pasta para que no quede demasiado seco.

Sirva el plato con un poco de queso parmesano espolvoreado por encima, y, si es posible, con unas láminas de seta cruda.

El huevo de rey tiene un sabor que, mezclado con pasta, nos permite degustar uno de los platos más exquisitos que podamos llevarnos al paladar. No se lo pierda. Disfrute de esta receta. Buen provecho.

HUEVO DE REY A LA BRASA

Ingredientes:

800 gr. de huevo de rey

Ajo y perejil

Aceite de oliva

Sal

Para hacer estas setas a la brasa, lo primero asegúrese de que están bien limpias y no les queda nada de tierra.

Ponga las setas en la parrilla (o sartén grill ondulada) de forma que las láminas queden hacia abajo. Al cabo de unos minutos, dé la vuelta a las setas, échele sal y un chorrito de aceite. El ajo y el perejil picados, a su gusto.

Se sirven recién hechas.

Un manjar difícil de conseguir e inolvidable una vez que se prueba. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

FABES CON HUEVO DE REY

Ingredientes: 400 grs. de Fabes 2 Zanahoria 1 Puerro 1 Cebolla 1 Ajo Salsa de tomate Aceite y agua 350grs. Seta Huevo de Rey 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 guindilla (fresca ideal) Aceite Harina Una copa de brandy de Jerez Un vaso pequeño de caldo Preparar las alubias según su estilo, poner todo en un puchero hasta que la alubia este hecha. Para las setas, picar la cebolla en trozos pequeños y poner a pochar con el ajo finamente picado y la guindilla. Una vez la cebolla está pochada poner una cucharadita de harina y remover, poner las setas y rehogar todo, añadir el caldo y la copa de brandy dejar hervir unos diez minutos a fuego suave, probar de sal y luego añadir a las alubias blancas. Dejar 5 minutos para que se mezclen los sabores. El huevo de rey tiene un sabor que, mezclado con Fabes, nos permite apreciar la mezcla de

texturas de la faba con la intensidad de la seta. Disfrutar!

ENSALADA DE MARISCO Y HUEVO DE REY

Ingredientes:

500 gr. Huevo de Rey

Un poco de vinagre de vino blanco

1 taza de agua

200 gr. de langostinos crudos

200 gr. de vieiras

8 palitos de cangrejo

1 taza de caldo de cangrejo cocido

6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de cilantro, otra de perejil y eneldo picado

Zumo de 1 limón

Sal y pimienta al gusto

Limpie los huevos de rey y separe los distintos lóbulos; luego, cuézalos en el agua, vinagre y un poco de sal durante 3 minutos. Escurra bien y déjelos enfriar.

Pele los langostinos y hiérvalos durante 3 minutos.

Corte las vieiras en láminas.

Prepare una vinagreta con el aceite de oliva, las hierbas, el zumo de limón, la sal, y la pimienta. Deje marinar las vieiras en esta vinagreta durante unos 10 minutos.

Mezcle las setas con los langostinos y la carne de cangrejo en una fuente para ensalada.

Finalmente, añada las vieiras con su marinada y remuévalo con cuidado. Sazone, si es necesario, y sirva la ensalada a temperatura ambiente.

Una ensalada que nos aporta sabor, energía, siendo la mezcla perfecta para ir abriendo bocado. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

COSTILLAS DE CORDERO CON TROMPETAS NEGRAS Ingredientes:

1 Kg de costillas de cordero

500 gr. de trompetas negras

2 cebollas medianas

2 zanahorias

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 vaso de vino blanco

Caldo de carne

Aceite de oliva

Pimienta negra

Sal

Puede empezar por poner a hervir la carne en una olla a fuego rápido junto con las cebollas, la zanahoria cortada en rodajas, la hoja de laurel y un poco de sal. Cuando la carne esté cocida y tierna la separa y saca la varilla de las costillas y el exceso de grasa que puedan tener. Reserve también la zanahoria y las cebollas cocidas.

En una cazuela de barro vierta el aceite de oliva, los ajos enteros y la carne, que salpimentará, y cuando empiece a hervir añada el vaso de vino blanco y deje cocer durante unos minutos, hasta que se consuma el vino. A continuación pondrá la cucharada de harina en el centro de la cazuela y dejará que coja color.

Seguidamente, pondrá las setas y lo cubre todo con el caldo junto con las cebollas troceadas y la zanahoria cortada en rodajas. Dejaremos cocer todo junto a fuego lento durante unos tres cuartos de hora y probaremos el punto de sal.

El guiso estará en su punto cuando el caldo presente un estado gelatinoso.

Un guiso montañés para chuparse los dedos. Disfrute de esta receta con setas.

Buen provecho.

POTARROS RELLENOS CON TROMPETAS NEGRAS Ingredientes:

300 gr. de trompetas negras

800 gr. Potarros medianos

Aceite de oliva

1 diente de ajo picado

1 guindilla fresca picada

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de cilantro picado

2 huevos

Sal y pimienta al gusto

1 vaso pequeño de vino blanco seco

Para empezar limpie los potarros, quíteles las cabezas y los tentáculos y pique estos últimos.

En una sartén con aceite de oliva, saltee el ajo, la guindilla y los tentáculos de los calamares. Añada las setas y fríalas hasta que estén blandas. Entonces, salpimiente al gusto y déjelo enfriar.

A continuación, en bol grande, mezcle las setas, el perejil, el cilantro, los huevos y un poco de sal. Con esta mezcla, rellene las bolsas de los calamares y ciérrelas con un palillo.

Una vez rellenos los calamares, póngalos a freír durante un minuto en una sartén hasta que empiecen a dorarse y añada al vino.

Por último, deje cocer hasta que se evapore el alcohol y luego sírvalo inmediatamente.

Un plato que puede ir acompañado de arroz o verduras como las espinacas o acelgas: muy sano. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

TORTILLA DE PATATAS CON TROMPETAS NEGRAS

Ingredientes: 3 Patatas. 1 Cebollas. 6 Huevos 350 gr Trompetas Negras.

Ajo y perejil.

Pelaremos las patatas, la cebolla y las lavaremos. Cortarlas en rodajas. En una sartén con aceite de oliva las freiremos sin prisas, que se vaya haciendo poco a poco. Mientras vamos limpiando las setas para asegurarnos que queden libres de cualquier resto, y las trocearemos. En otra sartén con un poco de aceite, pondremos un par de ajos picados y los doraremos un poquito, colocamos las setas y cocinaremos un poco, poner perejil picado cuando veamos que están casi cocinadas Cuando veamos que las patatas están bien tiernas y levemente doradas, sacamos y escurrimos muy bien el exceso de aceite. Pondremos en un bol las setas escurridas y las patatas. Batiremos los huevos y vertimos, remover bien con cuidado de no romper las setas. Ahora sólo nos quedará ir formando las tortillas, en una sartén con un poco de aceite de oliva, utilizar la misma de las setas, pondremos un aro de repostería redondo de la medida que queramos las tortillas y llenaremos de esta mezcla. Calcular el grosor que queréis para las tortillas, mejor gruesa. No poner muchas tortillas a la vez pues luego para dar la vuelta puede que no os vaya bien. Cuando esté cuajada quitar el aro y dar la vuelta con mucho cuidado, dorar por ambos lados. Ir colocando sobre papel de cocina absorbente cuando vayamos sacándolas.

LUBINA CON TROMPETAS NEGRAS Y AJOS TIERNOS

Ingredientes:

4 filetes de lubina de 150 gr.

300 gr. de trompetas negras

2 manojos de ajos tiernos

1 ramita de tomillo

6 Tomates " cherry"

2 cucharadas de vino blanco seco

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Hervir las trompetas negras durante 15 minutos en agua con sal. Escurrirlas, pero guardar el líquido de cocción.

Mientras, en una sartén con aceite, rehogar los ajos tiernos cortados, a rodajitas finas, a fuego muy lento, hasta que queden bien confitados, con la rama de tomillo, que al final hay que retirar. Cinco minutos antes del final, agregar las setas y el vino, y mezclarlo todo bien.

Salpimentar los filetes de lubina y colocarlos en una bandeja para el horno, con el sofrito de setas y ajos y los tomates partidos en dos ligeramente sazonados. Rociar la lubina con el aceite del sofrito y unos chorritos del agua de cocción de las setas.

Meter la bandeja en el horno y dejar cocer durante 5-8 minutos (depende del grosor de las rodajas). En cualquier caso, la lubina no debe quedar demasiado cocida.

Un plato con sabores muy suaves. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

SECRETOS CON LENGUA DE VACA

Ingredientes:

500 gr. de secretos de cerdo

400 gr. de lengua de vaca

500 gr. de patatas

200 gr. de guisantes

1 vaso de vino tinto

3 dientes de ajo

3 tomates maduros

1 hoja de laurel

Pimienta negra

Aceite de oliva

Caldo de carne o ave

Sal

En una cazuela con aceite de oliva ponga los secretos troceados y deje que se doren. Cuando estén al punto, añada el vino y espere a que se consuma poco a poco.

A continuación, añada a la cazuela el tomate rallado y los ajos cortados finos y deje sofreír unos minutos todo junto. Pasados esos minutos, añada las setas limpias y los guisantes y remueva todo bien para que se mezclen sabores.

Por último, agregue las patatas y la hoja de laurel. Cúbralo todo con el caldo y rectifique de sal.

Deje cocer a fuego lento durante tres cuartos de hora aproximadamente, con la cazuela tapada, y, si hiciera falta, añada más caldo. Sirva caliente.

Un plato delicioso, lleno de nutrientes. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

CONEJO CON LENGUA DE VACA

Ingredientes:

1 conejo

400 gr. de lengua de vaca

1 cebolla grande

3 ajos

1 copa de coñac

1 cucharada de harina

1 picada (almendras, avellanas, piñones y pan tostado)

Hierbas aromáticas (laurel y perejil)

Aceite de oliva

Sal

Para empezar, limpie bien el conejo, trocéelo y sálelo. Fría el conejo en una cazuela con aceite de oliva hasta que quede bien dorado. Una vez haya cogido color, añada la cebolla cortada en trozos grandes, añada el coñac y déjelo reducir.

A continuación añada la harina, remueva bien para evitar grumos y deje que se dore.

Ponga la lengua de vaca en la cazuela, junto con las hierbas aromáticas. Después, cúbralo todo con el caldo. Deje cocer durante tres cuartos de hora aproximadamente y veinte minutos antes de retirarlo del fuego añada la picada.

Antes de servir quite las hierbas aromáticas y rectifique de punto de sal.

Receta campestre que, acompañada de un buen vino, le sabrá deliciosa. Disfrute de esta receta con setas. Buen provecho.

BACALAO SALADO CON PATATAS Y LENGUA DE VACA

Ingredientes:

800 gr.de bacalao salado cortado en trozos.

Remojo dos días y cambiando el agua

500 gr. de lengua de vaca

1 diente de ajo picado muy fino

3 cucharadas de perejil picado muy fino

400 gr. de patatas cocidas, peladas y cortadas en rodajas

200 gr. de queso cheddar rallado

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

PARA LA BECHAMEL

30 gr. de harina de trigo

60 gr. de mantequilla

400 ml de leche caliente

Pizca de nuez moscada recién rallada

Escurra el bacalao remojado y cuézalo en agua hirviendo durante unos 30 minutos, hasta que esté tierno. Déjelo enfriar dentro de la misma agua de cocción y luego escúrralo bien. Deseche las espinas y la piel y desmenuce la carne. Caliente el horno a 200º C. Limpie bien las setas.

Mientras tanto, prepare la salsa bechamel. Saltee las setas en aceite con el ajo y con casi todo el perejil.

Monte el plato en una cazuela de barro, empezando con un par de cucharadas de bechamel en el fondo de la cazuela. Cubra con una capa de trozos de bacalao, después añada unas cuantas setas con unas patatas y cúbrala de nuevo con más salsa bechamel.

A continuación, espolvoree con una generosa capa de queso cheddar y empiece de nuevo con el bacalao, las setas, las patatas y cúbrala de nuevo con más salsa bechamel. Por último, coloque una capa de queso cheddar y encima el resto de bacalao.

Finalmente, decore la cazuela con unas cuantas lenguas de vacas y espolvoree con un poco de perejil y pimienta negra molida. Mantenga la cazuela en el horno durante 25-30 minutos y sirva cuando todavía esté caliente.

Un plato difícil de olvidar, una vez lo haya probado. Disfrute de esta receta con setas.

FE Frutería la Esquina de gijón

Calidad desde 1955

JORNADAS DE LAS SETAS “SILVESTRES”

¡Nuestras recetas, para acompañarte en la mesa!

Para entender la diferencia entre un hongo y una seta, podemos compararlos con un árbol y sus frutos. El árbol sería el hongo y los frutos las setas. Realmente, cuando vamos al campo en busca de setas, estamos recogiendo los 'frutos' de un hongo que no percibimos, ya que se encuentra oculto bajo tierra o apenas se deja ver en forma de micelio. A su vez, el micelio es el cuerpo vegetativo del hongo, formado por cientos de finos hilillos denominados hifas. El micelio necesita calor y humedad para crecer y extenderse, en un proceso que se conoce como crecimiento vegetativo. La aparición de setas sólo se da cuando la bajada gradual de temperatura comienza a estresar al hongo. Este, sintiéndose morir, inicia el crecimiento reproductivo, dando lugar a setas que generarán esporas con el fin de formar nuevo micelio y, por tanto, un nuevo hongo. Esto nos lleva a una conclusión incómoda: las setas son el órgano reproductor del hongo.

www.fruterialaesquinadegijon.es

REVUELTO DE NISCALOS

Ingredientes:

400 gr Níscalos

1/2 Cebolleta

5 Huevos

50 ml. Nata

Aceite de oliva virgen

Hierbas provenzales

Sal

Elaboración:

Limpiamos y lavamos los níscalos.

Cortamos en trozos medianos y reservamos.

En una sartén, con tres cucharadas de aceite de oliva virgen, pochamos la cebolleta cortada finamente.

Añadimos los níscalos, sazonamos y salteamos.

Mientras, batimos en un bol los huevos con la nata y una pizca de sal.

Vertemos sobre los níscalos y removemos hasta que consigamos la textura del huevo que más nos guste. A nosotros personalmente nos gusta que el revuelto quede jugoso.

Servimos, aderezamos con unas hierbas provenzales.

NISCALOS Muy típica de los bosques de pinares españoles. A la parrilla

es como más se potencia su sabor, también puede prepararse

al horno, en guisos o salteados.

Lactarius Deliciosus Hábitat: Fructifica bajo pinos en otoño tardío. Sombrero: De 6-12 cm., de

convexo a deprimido. Cutícula anaranjado-rojiza, con bandas concéntricas oscuras, verdes al

tacto, pegajosa en tiempo húmedo. Margen fino, enrollado. Láminas: Brevemente decurrentes,

estrechas, apretadas, anaranjado-rojizas, tiñen de verde al tacto. Pie: Corto, grueso. Carne:

Blanquecina, que se colorea lentamente de naranja o de color zanahoria debido al látex de ese

color que desprende al corte. Olor agradable y sabor un poco acre. Es una seta muy típica de los

bosques de pinares españoles. Es muy apreciada por los aficionados seteros. A la parrilla es como

más se potencia su sabor. También puede prepararse al horno, en guisos o salteados.

CALABACINES RELLENOS DE VERDURAS, SETA DE CARDO Y SALMÓN

4 calabacines

1 patata mediana

1 zanahoria

200 gr de seta de cardo (Pleurotus eryngii)

150 gr de salmón fresco

4 cucharadas de salsa rosa

Sal y pimienta

Elaboración:

El primer paso es lavar los calabacines, corte en troncos de 4 o 5 centímetros. Cuézalos durante 5 minutos en agua salada. Lávelos y deje que se enfríen. Con una cucharilla vacíe los troncos de calabacín y deje una base de un par de centímetros.

Por otro lado prepare la patata y la zanahoria partidas en daditos y cuécelo en una olla con abundante agua salada durante 15 minutos, una vez cocidas, déjelo enfriar y reserve.

En una sartén saltee las setas y el salmón cortados ambos en dados pequeñosy salpimente.

Mezcle bien, el salteado, la patata y la zanahoria con las 4 cucharadas de salsa rosa, la mezcla resultante servirá de relleno para cada tronco de calabacín.

Un plato ligero con una mezcla de sabores muy suave.

TRUCHAS CON BOLETUS TROCEADOS

Ingredientes:

450 gr. de boletus (edulis/ pinicola/ aereus)

4 truchas grandes

Harina de trigo para rebozar

1 diente de ajo

4 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de aceite de trufa

1 vasito de vino blanco seco

Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Primero limpie las truchas y rebócelas en harina para que no se rompan al freírlas. A continuación, unte una sartén grande con un ajo, que, una vez utilizado, desechará.

En la misma sartén, derrita la mantequilla para freír las truchas hasta que estén bien doradas, alrededor de 4 ó 5 minutos por cada lado. Después retire las truchas, añada el aceite de trufa, los hongos troceados y el vino; dejándolo hervir todo hasta que los hongos estén bien hechos. Removed de vez en cuando, para que los ingredientes no se peguen a la sartén. Por último, salpimiente a su gusto. Sirva las truchas con los boletus como guarnición acompañado todo de una patata hervida. Le garantizo un contraste de sabores inmejorable.

Disfrute de esta receta con setas.

GUISO DE CARNE CON REBOZUELOS

Ingredientes:

1/2 kg de carne de ternera o vaca

1 zanahoria

1 tomate

1/4 kg de cebolla

1/4 kg de patatas

1/4 kg de rebozuelos (Cantharellus cibarius)

4 cucharadas de aceite

1 ajo

1 hojita de laurel

1 vaso de vino tinto

Sal

Elaboración:

En primer lugar pique todos los ingredientes. La carne en trozos no muy grandes; los tomates, previamente pelados y sin pepitas, en trozos similares a los de la carne; la cebolla, simplemente picada; la zanahoria, en rodajitas, las patatas, en trozos pequeños también y por último trocee los rebozuelos.

Rehogue la carne en una sartén, cuando esté lista, échela en una olla. En la misma sartén con el aceite de la carne, fría la cebolla y el tomate. Por último, introduzca en la olla (donde hemos puesto la carne) todos los ingredientes troceados, el vaso de vino tinto, la sal, el ajo y la hoja de laurel. Dejamos cocer todo hasta que la carne esté bien tierna, perfecto para servir caliente.

Disfrute de esta receta con rebozuelos.

ANGULITAS Y ANGULAS DE MONTE EN ENSALADA

Ingredientes:

400 gr. de Angulas

450 gr. Angulas de monte (Cantharellus tubaeformis)

1 lechuga Roble pequeña

4 cucharadas de jerez seco

Aceite de oliva extra

Pimienta

8 dientes de ajo

1 guindilla

Sal

Elaboración:

En una sartén con aceite de oliva ponga a saltear angulas de monte troceadas junto con dos dientes de ajo, finamente picados, y salpimiente a su gusto. A media cocción añada el jerez seco, deje reducir y reserve. Mientras se hace la angula de monte, lavamos y troceamos la lechuga y la repartimos en cuatro platos. Cuando las setas estén hechas ponga a calentar en otra sartén, con un chorro generoso de aceite, cuatro ajos laminados. En el momento en que estos empiecen a tomar color, añada las angulas y la guindilla fresca. Saltee las angulas dos o tres minutos y repártalas encima de la lechuga. Divida las setas en cuatro partes, póngalas encima de las angulas y aderece cada plato con el aceite de las angulas y el jugo de las setas. Un plato que por ser ligero no deja de estar lleno de sabor.

Disfrute de esta receta con setas.

REVUELTO DE PERRECHICOS

Ingredientes:

450 gr. de perrechicos (Calocybe gambosa)

10 huevos de granja

Queso rallado parmesano (Oveja añejo)

Mantequilla

Pimienta al gusto

Sal

Elaboración:

Saltear los perrechicos con mantequilla en una sartén antiadherente, hasta que estén casi hechas. Sazónelo a su gusto.

En la misma sartén mezcle las setas con los huevos rotos o batidos, junto con el queso rallado.

Por último, remueva los huevos hasta que estén revueltos, intentando que la consistencia no sea demasiado sólida.

Sirva este plato caliente y podrá apreciar el sabor inconfundible de esta seta reina de la primavera.

Disfrute de esta sencilla y deliciosa receta con setas.

VOLOVÁN RELLENOS DE COLMENILLAS, PEDRO XIMENEZ Y GAMONEO

Ingredientes:

6 Volován (grandes)

450 gr. Senderuelas

2 Cebolletas

1 Chalota

1 Ajo

Nata líquida

Queso Gamoneu (base)

Pedro Ximénez

Aceite de oliva

Sal

1 Puerro

Elaboración: En una sartén con un poco de aceite de oliva pochamos las cebolletas, chalota y el ajo picados muy fino. A continuación añadimos las senderuelas, dejamos un par de minutos y agregamos la nata, cuando comience a espesar echamos un buen chorro de Pedro Ximénez, cocinamos a fuego lento durante quince minutos, observaremos como la salsa ha cambiado de color por el vino y se tornará a un precioso tono beige.

Antes de rellenar escamamos o rayamos queso gamoneo en la base y continuamos añadiendo

nuestro relleno. Mientras calentamos en el horno, al mismo tiempo, cortamos unas tiras finas de

puerro que freímos en aceite a fuego fuerte.

Finalmente montamos el plato, rellenado los volovanes con las setas, decoramos con el puerro y

servimos bien calentito.

PERRECHICOS CON PIMIENTOS Y PURÉ DE PATATAS

Ingredientes: 2 Pimientos asados (asar antes o lata)

4 Patatas (piezas, según cantidad)

Leche (vasito)

450 gr Perrechicos (Calocybe gambosa)

2 Cebollas

1 Ajo

Aceite Virgen Extra

Sal

Perejil

Elaboración 1.- Cocemos las patatas en agua, una vez cocidas las pasamos por un pasapurés y agregamos la leche, dejamos hervir unos minutos moviendo con una varilla. Retiramos del fuego y ligamos con un poco de aceite. 2.- Rehogamos las cebollas, el ajo y el perejil, añadimos las setas al guiso y dejamos cocinar a fuego lento, cuando el jugo esté espeso reservamos.

Con ayuda de un rulo de acero colocamos una base de pimientos, a continuación el puré de patata y más pimientos, rematamos el plato cubriendo el conjunto anterior con las setas guisadas.

PERRECHICO

Seta de extraordinaria calidad gastronómica. Muy apreciada por los restaurantes, especialmente del norte peninsular, donde se organizan festivales en torno a tan codiciada seta.

Nombre en Latín: Calocybe Gambosa

Hábitat: En prados de montaña. Prefiere más las zonas de calizas que las ácidas. Primaveral.

Época: Abril-Junio

Sombrero: De 6 a 13 cm., hemisférico en individuos jóvenes y plano-convexo en viejos. Cutícula de color blanco a ocre-crema. Margen incurvado. Láminas: Muy apretadas, escotadas. Blancas, para ser al final un poco crema. Pie: Blanco, consistente y un poco engrosado hacia la base. Carne: Blanca y dura. Olor y sabor a harina fresca.

REBOZUELO

Sabor dulce y afrutado, es apropiada tanto para acompañar carnes como pescados. De especial mención es su excelente resultado en postre.

Nombre en Latín: Cantharellus Cibarius

Hábitat: En todo tipo de bosques

Época: Abril-Diciembre

Sombrero: De 2-10cm. De color amarillento, que puede ser plano o infundibuliforme. Con el margen más delgado y curvado hacia el himenóforo. Éste está formado por pliegues en lugar de láminas. Pie: coloncoro al sombrero. Carne: de color blanco amarillento y sabor dulce, olor a frutas. La chantarela es muy apreciada por los recolectores, quienes la consideran un manjar, "oro puro".

SETA CARDO

Una de las setas más sabrosas y por tanto más valoradas. A la parrilla recuerda ligeramente a carne a la brasa.

Nombre en Latín: Pleurotus Eryngii

Hábitat: Praderas de todo tipo. Nace sobre las raíces muertas del cardo corredor, de ahí su nombre.

Época: Abril-Mayo; Septiembre-Diciembre.

Sombrero: De 3-12 cm., ligeramente embudado de adulto. Borde enrollado. De color gris oscuro a blanquecino, dependiendo de la humedad. Láminas: Muy decurrentes. Del mismo color que el sombrero. Pie: Central o excéntrico, blanco. Carne: Compacta, espesa, blanquecina, de sabor suave. Es una seta muy conocida y consumida desde época antigua, sobre todo en Europa meridional. Es muy sabrosa y tiene una textura aromática que se suaviza al cocinarla, acompaña bien tanto a carnes, como a pescados; aunque de la forma que más se intensifica su sabor es a la parrilla, resulta deliciosa.

SENDERUELA

Seta de porte pequeño que hace las delicias de todos aquellos que la prueban por su extraordinario sabor. Es excelente en revueltos y como aromatizador de todo tipo de guisos.

Nombre en Latín: Marasmius Oreades

Hábitat: En praderas y prados de todo tipo. Forma grandes "corros de brujas".

Época: De primavera a otoño.

Sombrero: De 3-7 cm., de convexo a plano convexo, con un pequeño mamelón. Cutícula: de color marrón claro a ocre, aunque en el centro es un poco más oscura, hidrófana. Margen estriado. Láminas: blancas, distantes, de escotadas a libres.

Pie: Fibroso difícil de partir. De color más claro que el sombrero. Carne: Blanca, con olor y sabor agradables. Se trata de una seta muy conocida y apreciada, tiene un sabor agradable y fuerte, que recuerda a la harina molida.