ASPECTOS GENERALES DEL CAPTULO SOBRE PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL

Panificacin Operaciones

3. OPERACIONES

Introduccin

La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.

Contenido:

I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas

II. Proceso productivoIII. Flujo del proceso productivo

IV. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los serviciosV. Calidad en procesos y productosI.Productos del giro y sus caractersticas bsicas

En Mxico se cuenta con una amplia variedad de productos de panificacin, por lo que se debe tener una concepcin clara de lo que se desea elaborar para evitar un sub sobre gasto de trabajo de mano de obra y equipos, as como de inversin de capital. En los puntos siguientes se dar un perfil de la industria panificadora.1. Clasificacin por tipo de Proceso

a) Productos de panadera tradicional

b) Productos de panadera industrial

2. Clasificacin por sus caractersticas

a) Galletas

b) Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones

c) Pan blanco

d) Pan dulce

e) Pan de harinas integrales

f) Pastel y panqu

g) Pays

h) h) Productos de bollera

Clasificacin de los productos de panificacin de acuerdo a la composicin, segn la NOM-F-521-1992

Tipo de panTipo de producto

Tipo IPan Blanco, Bolillo y Telera

Tipo IIPan de Harinas Integrales

Tipo IIIPan, Productos de Bollera

Tipo IVPan Dulce

a) Panquelera

b) Hojaldre y Feit

c) Fritos

Tipo IVd) Dans

e) Soletas

f) Polvorones

g) Bisquet

h) Bizcocho

Tipo VGalletas

a) Galletas Finas

b) Galletas Entrefinas

c) Galletas Comerciales

d) Galletas Bsicas

e) Galletas Simples

f) Galletas Compuestas

g) Galletas Combinadas

Tipo VIPastas Secas

Pastas Secas de Mantequilla

Tipo VIIPastel

Tipo VIIIPay o Tarta

La clasificacin de productos de panificacin de acuerdo al mtodo en que se produce se puede observar en la siguiente tabla.

Clasificacin basada en el mtodo de produccin.

MtodoProducto

Masa de levadura mezclada.

Masa dulce maestra.

Masa de levadura laminada.

Batidos.Para casi todos los panes dulces.

Para donas de levadura.

Para pan dulce tipo dans.

Panquelera.

A su vez, el pan dulce puede clasificarse basndose en las caractersticas tpicas del grupo.

Clasificacin del Pan Dulce con base a las caractersticas del grupo

CaractersticaProducto

Ingredientes especiales en la masa.

Producto con huevo

Producto con mantequilla

Producto con leche

Producto con fruta

Relleno, adornoPastel de queso

Pastel de manzana

con ajonjol

Pasta de almendra

Forma del productoCorbatas

Orejas

Pretzels

Cuernos

Proceso de cocimientoProductos horneados

Productos fritos

Vida tilProductos del da

Productos de fin de semana

Productos durables

Existen otras formas de clasificar los productos de panificacin, a forma de ejemplo mostraremos dos de ellos:

Scade (1981) clasific los panes de la forma siguiente:

Panes con corteza

Panes de molde

Panes de harina integral

Panes especiales

Panes de frutas

Mientras que la industria galletera nacional clasifica sus productos como:

a) Galletas laminadas

b) Realzadas

c) De alambre o gota

d) Fermentadas.La definicin del producto deber aportar informacin sobre la identidad del mismo (caractersticas que tendr cada uno y que lo identificarn y diferenciarn de entre otros productos: pan blanco y pan dulce; y similares: diferentes tipos de pan blanco), asimismo debe dar informacin de los ingredientes que lo integran y del proceso empleado.

A manera de ejemplo a continuacin se dan unas definiciones oficiales contenidas en la norma NOM-F-521-1992:

Pan Blanco, Bolillo y Telera

Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua potable, sal yodatada, azcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud.

Pan de Harinas Integrales

Son los productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada preparados con harina de cereales y/o leguminosas y otro cereal harina tal como avena, harina integral de centeno, harina de trigo integral, etc. agua potable, sal yodatada, azcares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y aditivos alimentarios opcionales permitidos por la Secretara de Salud.

Pan Dulce

Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos, azcares, agua potable, sal yodatada, adicionado no de grasas y/ aceites comestibles, con sin levadura leudante qumico, ingrediente opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud.

Hojaldre y Feit

Son los productos que cumplen con la definicin anterior y con cuyos ingredientes se elaboran masas no fermentadas, las cuales se laminan y alternan repetitivamente con capas de grasa comestible.

Dans

El pan dulce que cumple con esta definicin, es aquel que se elabora con una masa fermentada con levadura y un alto porcentaje de grasa.

La foliacin en forma de hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas de la masa de hojaldre con la diferencia de que en la masa danesa la levadura es la que produce la mayor parte del volumen.

El proyecto de norma NOM-147-SSA1-1996 nos proporciona definiciones ms especficas de los productos, las cuales se muestran a continuacin:

Pan blanco

Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por accin de leudante, agua y sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado no de aceites y grasas comestibles, leche y otros ingredientes opcionales.

Pan dulce

Producto de panificacin constituido por harina, agua, huevo, azcares, manteca margarina grasa comestibles aceites hidrogenados, levaduras, adicionada no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno por fritura en grasas aceites comestibles.

Productos de panificacin

Son los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales harinas integrales leguminosas, agua potable, fermentados no pudiendo contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pudiendo emplear no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin fritura, con sin relleno con cobertura, pueden ser refrigerados congelados.

Productos de panadera industrial

Aquellos obtenidos por procesos continuos de fabricacin, estandarizados, con alto grado de automatizacin y en lotes de mayor escala. Utilizan una amplia variedad de aditivos para alimentos y se comercializan preenvasados.

Productos de panadera tradicional

Aquellos obtenidos por un proceso artesanal, bsicamente manual, de formas variadas y nombres comunes con una vida til corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel.

Caractersticas deL Producto

Pan Salado: Bolillo y Baguette

Los productos de harina blanca o pan blanco tienen caractersticas generales de calidad que se aplican a todas las variedades (pan de caja, bolillo, telera, baguette), y caractersticas de calidad especficas que se aplican a un slo tipo de producto.

Entre las caractersticas generales que comparte este grupo, podemos mencionar las siguientes:

Volumen

El volumen es una de las caractersticas que ms se deben de cuidar, ya que no debe ser excesivo porque entonces la miga es muy abierta, ni deficiente, porque no es un producto atractivo al consumidor.

El buen volumen se logra con un adecuado trabajo a la masa, cantidad de agua suficiente, adecuados tiempo y humedad de la cmara de fermentacin y la debida temperatura de horno.

Costra

La costra es un gancho para el cliente, en la mayora de los casos se busca una costra crujiente, brillante y de color amarillo dorado.

Este color se obtiene por la caramelizacin del azcar de la masa, por lo tanto debe contenerla en la cantidad adecuada. La costra en s, se produce con una frmula balanceada, con el trabajo necesario para que la masa sea elstica y con vapor al inicio del horneo, aproximadamente 2 minutos de vapor y despus, calor seco.

Entre ms largo sea el tiempo de horneado, ms disminuye el contenido de agua en la costra (y tambin en la miga). Por lo que, la costra se hace ms fuerte. Una costra gruesa permanece crujiente ms tiempo. El intercambio de humedad entre la costra y la miga se realiza ms lentamente debido a que la costra es ms gruesa y menor el contenido de agua. Conforme la humedad en el aire aumenta, la duracin de lo crujiente del bolillo disminuye.

Miga

La miga debe ser elstica y no apelmazada cavernosa, ya que es un parmetro para la evaluacin de la calidad del pan blanco.

La elasticidad deseada se logra:

A travs de una buena aireacin de la miga.

Con un amasado adecuado.

Un balance en el contenido de agua.

A travs de un tiempo de horneado suficientemente largo (20 a 22 minutos).

Las deficiencias en la elasticidad de la miga de los bolillos pueden causarse mediante una excesivamente alta actividad de las enzimas en la masa. En tal caso se recomienda usar aditivos para hornear que no contengan enzimas.

Desarrollo de Sabor y aroma

Para alcanzar el desarrollo del aroma es deseable un proceso de fermentacin largo en un ambiente fro. El sabor debe ser definido y contundente. Los bolillos con un gran volumen normalmente tienen poco sabor y sin chiste. Los productos hechos con una masa excesivamente vieja y fermentada tienen un sabor a levadura muy fuerte.

Los bolillos que tuvieron un tiempo de fermentacin largo en un ambiente fro tienen mejor sabor que los bolillos que han tenido un proceso de fermentacin caliente pero corto, sin olvidar por supuesto el realzador de sabor (la sal).

Problemas y su causa en la elaboracin de pan blanco en la tabla siguiente:

Relacin de problemas y su causa en la elaboracin de pan blanco

Falta de VolumenCausada por harina de bajo porcentaje en protenas

Frmula mal balanceada, Mucha sal, Manipulacin excesiva

Horno muy caliente

Exceso de volumenExcesivo desarrollo fermentativo, Poca sal, Horno dbil

Masa ligeramente vieja

Costra suave, ligeramente quebradiza, casi duraTpica de una miga insuficientemente aireada y excesivamente densa o de un tiempo insuficiente de horneado

Costra fresca y quebradizaEstado ideal de aireacin de la miga, mostrando un gran nmero de celdas finas con paredes delgadas.

Costra dura y muy quebradizaTpico de una miga insuficientemente aireada mostrando celdas con paredes gruesas, de un tiempo de horneado excesivamente largo, de masas preparadas en un ambiente demasiado caliente, de una masa demasiado madura.

Corteza de pan plidaMasa vieja, Horno dbil, Panes muy juntos en el horno,

Harina con bajo poder diastsico, Frmula mal balanceada

Masa nueva, Frmula mal balanceada.

Corteza de pan muy oscuraHorno dbil, Falta de azcar y grasa.

Hoyos en el panMasa vieja, Masa fermentada a temperatura alta, Masa muy trabajada por el moldeado, Exceso de grasa en el recipiente, Exceso de harina en la manipulacin, Mezcla impropia de tipos de harina.

Miga de color oscuroLargo tiempo de fermentacin, Masa fermentada a temperatura alta

Demasiado trabajo en la mezcladora, Frmula mal balanceada.

Sabor y aroma escasos

Frmula pobre, Cantidad impropia de sal, Masa vieja, Moldes poco limpios

Ampollas en la cortezaMasa nueva con exceso de desarrollo, Falta de cuidados al colocar el pan en el horno, Alta humedad en la sala de desarrollo, Corrientes fuertes de vapor en el horno.

Dislocamiento bajo la cortezaMasa muy dura, Masa excesivamente nueva, Horno muy caliente en la parte superior, Harinas nuevas.

Textura malaMasa vieja, Temperatura elevada en la sala de desarrollo, Harinas de mala calidad, Temperatura baja en el horno, Masa muy blanda.

Granulacin toscaFermentacin demasiado larga, y/ temperatura elevada, Excesivo tiempo en la mezcladora, Mal engrasamiento, Masa excesivamente blanda, Harina de mala calidad.

Mala calidad de conservacin del panMolde impropio, Crecimiento prolongado a baja temperatura, Masa muy vieja, Tiempo excesivo en la mezcladora, Masa fermentada a altas temperaturas.

A continuacin se describen las caractersticas especficas para cada producto:

Baguette

La alta proporcin de la costra es tpica del pan blanco francs. Se obtiene:

Con una estructura delgada.

Con florecimientos fuertemente desarrollados.

Con el horneado en calor decreciente.

Con el correspondiente tiempo de horneado largo.

Las baguettes se mantienen frescas y quebradizas por mucho tiempo y el consumidor normalmente las parte cuando las come. El rompimiento debiese ocurrir con facilidad y debiese ser corto y tierno quebradizo.

El sabor es particularmente aromtico y caracterstico.

Para obtener las caractersticas tpicas de las baguettes, la masa debiese ser preparada de manera especial:

Prepararse en ambiente fro.

Prepararse con masa blanda.

Pequea cantidad de levadura.

Tiempo de reposo de la masa de una a dos horas. Cuando se prepare masa esponja sobre dos a tres horas, el tiempo de reposo de la masa puede reducirse considerablemente.

Bolillo

Tiene como caracterstica su forma y el greado longitudinal a un costado. Este viene dado por un buen trabajo de la masa y un boleado adecuado, adems de una cmara con humedad adecuada y vapor al inicio del horneado.

Pan de cajaSu principal diferencia es el uso del molde para su horneo. El formateado debe ser sin dejar huecos en el centro y una temperatura moderada por tiempo prolongado.

Pan Dulce

El nombre genrico para todos los productos horneados que no sean pan salado es productos horneados finos (incluyendo todos los pequeos productos hechos con masa de levadura no endulzada). Los productos horneados finos difieren del pan blanco, en que su contenido de grasas y azcares adicionados es de al menos 10 %.

Todos los panes dulces hechos con levadura se producen normalmente usando los siguientes seis ingredientes bsicos:

Harina de trigo.

Leche/agua.

Grasa.

Azcar.

Sal.

Levadura.

Para casos especficos, se pueden agregar ingredientes especiales, tanto solos como en mltiples combinaciones, entre estos podemos mencionar:

Huevo.

Productos lcteos.

Frutas secas, nueces y semillas.

Edulcorantes.

Especias, substancias aromticas.

Los productos horneados finos, incluyendo productos horneados durables, se clasifican en los siguientes grupos:

Hechos con masaHechos con batidos

*Con masa de levadura

*Con masa para tarta

*Con puff pastry

*Con masa de jengibre *Batido en general

*Pastas dulces

Los productos horneados finos hechos con masa de levadura generalmente se les designa como pastelera de levadura fina.

II. Proceso productivoLo que comnmente llamamos receta se transforma en una formulacin en cuanto las cantidades de los ingredientes se transforman en un porcentaje referido al total de la harina a emplear. Este se denomina Porcentaje Panadero. En casos en que la frmula no contenga harina, la cantidad de ingredientes puede referirse al contenido de grasa.

Como ejemplo, utilizaremos una frmula tpica para la produccin de pan blanco:

FRMULA

Ingredientes

% Panadero% TotalCantidad Kg

Harina de trigo100.0058.47134.48

Agua 54.9432.1373.90

Azcar 8.024.6910.79

Levadura 2.161.262.90

Sal 2.161.262.90

Grasa 1.901.112.55

Gluten 0.860.501.15

Leche/polvo 0.430.250.58

A.P.L. 0.270.160.37

Emulsificante 0.240.140.32

Enzimas 0.030.0170.039

SUMA100230

En este caso, podemos observar que la formulacin est dada en % panadero, en porciento total y el tamao de lote (230 Kg).Cuando la formulacin est dada en % panadero, esto nos permite variar los ingredientes en forma individual sin modificar las proporciones de los dems. As la grasa, la podemos modificar de 1.90 a 3.0 %, sin que esto modifique las proporciones o concentraciones de los dems ingredientes, tal y como sucedera si utilizramos la relacin de porciento.

El tamao de lote se determina con base a:

Las necesidades de produccin.

La capacidad de la mezcladora

III.Flujo del proceso productivo

Con objeto de tener una secuencia lgica en los pasos de elaboracin de un producto, es necesario preparar una descripcin del proceso por etapas.

Una forma muy sencilla es, mediante un diagrama de bloques ilustrar cada una de las operaciones involucradas, para no perder de vista ningn paso que se considere necesario en la elaboracin de pan, por ejemplo:

Los diagramas de proceso deben incluir desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el envasado y almacenaje. En algunos casos se indican las condiciones a las cuales se realiza cada uno de los pasos (por ejemplo tiempo de amasado, temperatura de horneado), as como aquellas operaciones de limpieza e higiene relacionadas al proceso.

En el proyecto de NOM-147-SSA1-1996, en cuestin de productos de panificacin se define como proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio suministro al pblico de productos.

En este caso por cuestiones prcticas slo se indican las operaciones principales de panificacin, las condiciones de estas etapas se mencionan en la descripcin de cada una. Lo referente a limpieza e higiene se describir en el captulo 5 (Aseguramiento de Calidad).

Mtodos usuales para la produccin de pan

El pan es producido por diversos mtodos, que pueden resumirse en cuatro categoras:1. Proceso convencional, que a su vez se divide en:

Directo

Esponja-masa

2. Mezcla continua

3. Fermento lquido

4. Desarrollo mecnico qumico de la masa

Para el caso prctico de la mediana industria, nos enfocaremos al proceso convencional, sin embargo hay que saber que existen otros mtodos.Proceso convencional

Mtodo directo

Corresponde al proceso de elaboracin ms simple; en tal sistema, todos los ingredientes de la formulacin se mezclan para formar una masa homognea de consistencia suave y elstica; la temperatura de la masa mezclada debe ser de 26-28C. Despus del mezclado la masa se somete a fermentacin durante la cual s poncha una o varias veces para eliminar el gas; la duracin de esta etapa flucta entre 2 y 4 horas. El tiempo ptimo de maduracin de la pasta (amasado-fermentacin) para obtener buenas propiedades reolgicas, depende de la fuerza de las harinas. La tolerancia al amasado es mayor empleando harinas fuertes.Despus de la fermentacin, la pasta se divide en porciones de un peso determinado las cuales se bolean y depositan en moldes; posteriormente se lleva a cabo una fermentacin adicional para incrementar volumen, y una vez que se ha alcanzado el deseado, se procede al horneado.El mtodo es muy sensible al tiempo; con lotes grandes, esto puede representar un problema ya que el primer lote recibe una fermentacin ptima mientras que el ltimo alcanza una sobre fermentacin.Este mtodo es el ms empleado por las pequeas panificadoras en todo el mundo.Mtodo de esponja-masa

Este mtodo se realiza en dos etapas. En la primera, la cual llamamos esponja, se mezcla una parte de los ingredientes y se somete a una fermentacin preliminar. Los ingredientes son los bsicos: harina, agua y levadura. En la segunda etapa, llamada masa, se adicionan a la esponja los ingredientes restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentacin, de duracin relativamente corta.El mtodo directo, en contraste con el esponja-masa, es de slo un paso de mezclado. Se usan aproximadamente 10% ms de levadura y 15% menos de malta en comparacin con el mtodo de esponja masa.Manera de preparar la esponja

Generalmente la esponja comprende del 67-70% del total de la harina usada con aproximadamente 45% de agua (ste dado en porciento panadero), el total de la levadura, del alimento para levadura y de los acondicionadores de masa. Tambin puede agregarse un bajo porcentaje de jarabe de malta o azcar, para acelerar el proceso de fermentacin.Estos materiales se combinan colocando primero el agua, la levadura y el alimento para levadura a una temperatura mxima de 21C. Posteriormente se le adicionan el resto de los ingredientes secos. El mezclado se realiza durante 6-8 minutos, dependiendo del equipo usado. Se debe cuidar que la temperatura a la que sale la esponja de la mezcladora sea entre 22C y mximo 23.7C, ya que de lo contrario se obtendra una masa pegajosa.La consistencia de la esponja debe ser firme, dicha consistencia le dar la capacidad de expandirse a un mayor volumen, se sostendr mejor y producir un desarrollo ms adecuado del gluten.La esponja se descarga en artesas engrasadas que se colocan en cmaras de fermentacin a 27C y una humedad relativa de 70-75%. El tiempo de fermentacin vara entre 3-4.5 horas, dependiendo de la formulacin de la esponja.Por ejemplo, si el porcentaje de levadura es alto, el tiempo se reducir, en cambio si la cantidad de levadura es pequea, se le dar ms tiempo de fermentacin. Hay que considerar tambin la proporcin de la harina empleada.

Manera de preparar la masa

Esta etapa consiste en mezclar la esponja con el resto de los ingredientes de la formulacin, el 30 35% de la harina que faltaba, el 25% de agua y dems ingredientes como son: la leche, materia grasa, sal y azcar.Es importante recordar que la harina despus de pesada y en el momento de usar debe cernirse.El propsito del cernido de la harina es:

Eliminar impurezas. Disolver los grumos. Enriquecer la harina con aire.El aire en la harina mejora la formacin de celdas muy pequeas durante el mezclado.Se requiere para empezar, un mezclado a velocidad lenta (53 r.p.m.), para incorporar todos los componentes, y despus incrementar la velocidad al doble para trabajar la masa hasta la consistencia deseada. El trmino trabajo de la masa se refiere a la cantidad de energa mecnica aplicada a la masa, es decir a la duracin del mezclado y depende de diversos factores como son la formulacin, la fuerza y absorcin de la harina y las caractersticas de la mezcladora. Por ser nicos en cada caso los factores involucrados, slo es posible obtener una buena calidad de pan con la observacin detallada de stos y el manejo requerido de sus cualidades, basados en la experiencia diaria.

Descripcin de las etapas de proceso

Comprende las siguientes etapas:

Amasado

Modelado

Fermentado

Horneado

Amasado

El objetivo del amasado es el desarrollo del gluten, un adecuado desarrollo es esencial para obtener un pan de buena calidad. Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada, cortada y azotada, lo cual hace que se incorpore aire y le d elasticidad. Si la masa es elstica ser capaz de retener el gas generado por la levadura.Cuando el gluten se ha desarrollado suficientemente, la masa pierde su pegajosidad y se hace estirable y elstica. Numerosas burbujas diminutas aparecen justo por debajo de la superficie. Debe cuidarse de no sobre trabajar la masa, ya que el gluten pierde su cohesividad y elasticidad y por lo tanto la capacidad de retencin de gas.Durante el amasado se busca el desarrollo de la masa, definido como la obtencin de las caractersticas deseables para producir un pan de calidad, entre las que podemos mencionar se encuentran la elasticidad y la flexibilidad.El desarrollo de la masa procede en fases, sin transicin distintiva:1 Fase Mezcla2 Fase Formacin de masa3 Fase Desarrollo de masa4 Fase SobremezcladoMezcla

En la fase de preparacin de la masa inicial, la condicin para la formacin de la masa se crea revolviendo todos los ingredientes.La distribucin de todos los ingredientes, los componentes de la harina individual, y especialmente el agua, hasta el final del proceso de mezclado.

Formacin de la masa

La formacin de la masa comienza tan pronto como la harina se pone en contacto con el agua.

Los componentes de la harina se hinchan al absorber agua Los componentes hinchados de la harina se pegan unos a otros y forman una red de cuerdas de gluten Las substancias solubles en agua, tales como el azcar y la sal, empiezan a disolverse.La velocidad de absorcin de agua de la harina puede cambiar de tiempo en tiempo. Esta no es una variable significativa para las panaderas pequeas, pero cuando stas se expanden necesitan que se le d un seguimiento estrecho. La cantidad de agua que la harina puede absorber depende de mltiples factores, tal y como se describe en la siguiente tabla.Factores que afectan la absorcin de agua de la harina.El grado de fineza de la harina.La harina obscura absorbe ms agua que la clara, porque la proporcin de componentes del grano inflado aumenta con el grado de fineza de la harina.

La composicin de la harina.Harina de alto gluten generalmente absorbe ms agua que la de bajo gluten.

El contenido de agua de la harina.Entre mayor sea el contenido de agua menor ser la capacidad de absorcin de agua.

La temperatura de la masa.Masas que se mantienen tibias durante el mezclado absorben ms agua que masas que se mantienen fras.

Para comparar la capacidad de absorcin de agua de la harina, sta se expresa en trminos de rendimiento de masa.El rendimiento de masa es la cantidad de masa obtenida a partir de 100 unidades de peso de harina.Ejemplo: 100 unidades de harina y 60 unidades de agua son iguales a un rendimiento de masa de 160.El nmero de rendimiento de masa es de doble importancia para el uso prctico: Ayuda a determinar la relacin harina - agua, lo que permite obtener masas de igual firmeza. Hace posible expresar la firmeza ptima de la masa evaluada con un ndice.Algunos valores tpicos de rendimiento de masa son los siguientes: Para masas de formado manual (bolillos); el rendimiento de masa va de 156 a 162 Para sistemas automatizados, rendimiento de masa va de 152 a 156. Para produccin de pan blanco: rendimiento de masa va de 150 a 156 El rendimiento de masa puede usarse como un ndice de la capacidad de absorcin de agua, pero no puede ser usado para calcular directamente las cantidades de masa. En la prctica, dado que se usan adems otros ingredientes, se deber considerar que estos:

Ingredientes aumentan, por su cantidad proporcional, el rendimiento de masa. Y que estos ingredientes tambin cambian, por sus propiedades intrnsecas, el rendimiento de masa.Para el clculo de las cantidades de masa, los siguientes trminos son de importancia:

Rendimiento de masa neto =

Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina y cantidad de agua.Rendimiento de masa bruto =

Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y otros ingredientes.Rendimiento de masa real =

Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y los otros ingredientes, menos prdidas debido a fermentacin y pequeas imprecisiones en el pesado.

Desarrollo de la masa

Inmediatamente despus de su formacin, la masa de harina de trigo no est suficientemente desarrollada para ser procesada en productos de panificacin. Para un desarrollo adecuado, la masa debe ser mezclada vigorosamente. Si no es as se presentan una serie de defectos que se enlistan en la siguiente tabla.Caractersticas de las masas poco mezcladas.

El inflado de la masa es insuficiente.Es difcil trabajar con la masa; es pegajosa. Esto puede ser parcialmente compensado aumentando el perodo de reposo de la masa

Las substancias solubles en agua como la sal, el azcar y la albmina, todava no se han disuelto completamente.La masa permanece muy hmeda; el contenido nutrimental en el agua de la masa todava no es ptimo para que la levadura se active.

La proporcin de aire incorporado y de gases de fermentacin en la masa todava es muy pequeaLa masa carece de las celdas pequeas requeridas; ya no son ms producidas en la cantidad deseada, an con los gases de fermentacin formndose despus de la fase de mezclado.

Las substancias grasosas de la harina, o la grasa adicionada, no se ha emulsionado suficientemente.Por lo tanto, la masa todava no tiene la condicin deseada.

Las deficiencias de las masas poco mezcladas son:

Volumen pequeo. Desarrollo insuficiente. Insuficiente florecimiento de la costra. Miga gruesa.Florecimiento, lozana o bloom es la apariencia del pan, pastel, etc. La lozana del pan o de la costra del pan son las gradaciones y los tintes de color producidos por la caramelizacin de los azcares.Las ventajas de mezclar vigorosamente la masa son:

Reduccin del tiempo de fermentacin

Mejoran las caractersticas de la masa

Mejora la estabilidad fermentativa (capacidad de retener gas)

Mejora la calidad del producto, manifestada por

Mayor volumen

Celdas ms pequeas en la miga

Atributos ms distintivos del producto

Mejor lozana

Frescura por ms tiempo

Mejor sabor

A travs de un mezclado vigoroso, los componentes de la harina se distribuyen homogneamente en la masa, ayudando as al desarrollo de la misma. La reduccin en la cantidad de agua libre de la masa causa de que sta se afirme.Durante el mezclado de la masa la friccin aumenta y la masa se calienta. Por lo que las propiedades del gluten y la estabilidad fermentativa se mejoran.Un tiempo de mezclado ms largo y una temperatura ms alta de la masa favorecen el proceso de fermentacin de la levadura. Los gases de fermentacin se incorporan dentro de la textura de la masa al mismo tiempo que lo hace el aire. Cuando hablamos de temperatura alta, nos referimos a no ms de 27C.El mezclado se completa cuando la masa ha alcanzado su etapa de desarrollo ms alto, a ste se le conoce como el tiempo ptimo de mezclado y el tiempo transcurrido desde el inicio del mezclado hasta el desarrollo ptimo de la masa se conoce como el tiempo de desarrollo de la masa.Las caractersticas que adquiere la masa al llegar a este punto son las siguientes: La masa alcanza el grado de firmeza ms alto La masa est lo menos hmeda; tiene una textura suave y lisa. La masa se despega del cazo y del brazo durante el mezclado La masa tiene una superficie lisa y de color ms claro Por la prueba de la ventana; un pedazo de masa se estira ligeramente con los dedos: si se rompe fcilmente, a la masa le falta mezclado; si se pone clara - como una ventana - se ha alcanzado el tiempo ptimo de mezclado.Despus que la etapa de mezclado termina, la masa tiene celdas muy pequeas las cuales persisten durante las fases subsecuentes. En la mayora de las panificadoras este momento se determina basndose en la experiencia. Los factores que influyen en el tiempo de mezclado son los que aparecen en la siguiente tabla

Factores que influyen en el tiempo de mezcladoLa velocidad de mezcladoConforme la velocidad de mezclado aumenta, el tiempo de desarrollo de la masa decrece.

La mezcladoraEntre mayor sea la proporcin de masa que constantemente es trabajada por la mezcladora, y entre mayor sea la compresin de la masa, menor ser el tiempo de desarrollo de la masa.

La temperatura de la masaConforme la temperatura aumenta, el tiempo de desarrollo disminuye; el calor favorece el inflado o crecimiento de la masa.

La firmeza de la masaEn el caso de masas firmes, el grado deseado de crecimiento de la masa es alcanzado ms pronto debido a un contenido de harina mayor y al grado ms alto de calentamiento(causado por la mayor friccin con las masas ms firmes)

La calidad de harinaMasas hechas con harina alta en gluten toman ms tiempo en desarrollarse que las masas hechas con harina baja en gluten

Sobre mezcladoUna masa ha sido sobre mezclada cuando las propiedades de la masa y la calidad del producto han decrecido en comparacin a masas parecidas en donde se mezclaron en menor tiempo.

Un sobre mezclado de la masa causa tensin excesiva en las cuerdas de gluten y la estructura de este es destruida. En el proceso, el agua adicionada se desincorpora de la masa otra vez.

Un grado pequeo de sobre mezclado, puede ser compensado por un perodo de reposo ms largo. En la mayora de los casos, la masa se recupera.

El grado de sobre mezclado que una masa puede soportar, sin disminuir sus cualidades se denomina tolerancia de mezclado.Sin embargo, una vez que se ha sobre mezclado una masa ms all de su tolerancia de mezclado, el panadero no tiene ningn medio a su alcance para compensarlo.

Caractersticas de un sobre mezclado Decrecimiento de la firmeza durante el mezclado Aumento de superficie hmedo-brillosa Aumento en la extensibilidad de la masa La masa fluyeEl sobre mezclado causa estas deficiencias

Volumen pequeo del producto.

Coloracin pobre de la costra.

Sabor neutro del producto.

Vida de anaquel reducida.

Control de la temperatura de la masaComo resultado de la friccin de la masa contra el cazo de la batidora, se generar calor, el cual debemos disipar, ya que es conveniente que la masa salga a una temperatura no mayor de 27C.

Durante el amasado, la temperatura de la masa depende de:

La temperatura de los slidos

La temperatura de los lquidos La temperatura ambiente La friccin de la amasadora Temperatura de la esponja en su casoLa temperatura de la masa se puede predecir utilizando la temperatura promedio de la harina y el agua, ms el aumento en la temperatura durante el mezclado (friccin).Para entender mejor este concepto, veremos el siguiente ejemplo:Consideremos las siguientes temperaturas:Harina

16C

+ Agua

24C

=

40C

40/2= temperatura promedio

20oC+ friccin

6oC

= temperatura de la masa

26C

La formula siguiente se usa para el clculo de la temperatura del lquido:La temperatura promedio de la harina y agua es igual a la temperatura deseada de la masa menos la friccin La temperatura del lquido es igual a la temperatura promedio x 2 menos la temperatura de harinaTome en cuenta que la friccin vara de acuerdo al tipo de mezcladora usada, el tiempo de mezclado y la firmeza de la masa.El lquido adicionado es el nico ingrediente en el cual la temperatura se puede cambiar fcilmente. Por lo tanto, la temperatura deseada de la masa se regula con la temperatura de ste.Sin embargo, las masas esponja fras o harinas extremadamente fras pueden ser compensadas, hasta un lmite, por la temperatura del lquido adicionado.

Lo anterior es debido a que:

Un lquido a 50oC reducir la habilidad de fermentacin de la levadura. Un lquido a 55oC destruir la habilidad de fermentacin de la levadura.Entre ms alejadas estn las temperaturas de la harina, la masa esponja y los lquidos, mayores sern las desviaciones de la temperatura deseada de la masa.La regulacin y medicin de la temperatura de los lquidos puede hacerse mediante: El uso de un termmetro. Dispositivos reguladores de la temperatura semiautomticos. Dispositivos que atemperan el agua controlados digitalmente y son completamente automticos.La temperatura optima de la masa depende grandemente de la intensidad y la duracin del proceso de mezclado. Las masas preparadas en mezcladoras de baja velocidad son susceptibles a una maduracin ms rpida y deben mantenerse fras para dar los mejores resultados.Las masas preparadas en mezcladoras de alta velocidad envejecen ms lentamente. El resultado es un mejor inflado de la masa a travs de un tratamiento mecnico intensivo de los componentes de la harina.

La temperatura de la masa ejerce una gran influencia en las propiedades de la misma, las ms importantes se mencionan a continuacin:

Las masas preparadas bajo condiciones excesivamente fras presentan las siguientes caractersticas:

Maduran muy lentamente. Permanecen jvenes verdes por mucho tiempo. Estn hmedas Estn pegajosas y se corren No estn firmes y fluyenLas masas que estn hechas bajo condiciones excesivamente calientes (especialmente masas que han sido mezcladas por mucho tiempo) tienen las siguientes caractersticas:

Maduran y se hacen viejas muy rpidamente. Estn secas y tienden a formar costra Se afirman muy rpido Se hacen cortas muy rpido Pierden estabilidad fermentativa.El efecto de la temperatura en el comportamiento de la masa durante la fermentacin es el siguiente:

Masas que fueron preparadas bajo condiciones fras fermentan muy lentamente. Masas preparadas bajo condiciones excesivamente calientes alcanzan el pico de produccin de gas durante el mezclado o an durante el formado. Los productos de masas excesivamente calientes: Tienen volumen pequeo; Tienen una costra plida Tienen celdas grandes con paredes gruesas Tienen una vida de anaquel reducida.Las temperaturas recomendadas para masas, se observan en la tablaTiempos y temperaturas de Masas recomendados para diversos tipos de mezcladoras.Tipo de MezcladoraTiempo de MezcladoTemp. de la Masa

Baja Velocidad20 - 30 minAprox. 23oC

Rpida12 - 15 min.Aprox. 25oC

Intensiva8 - 10 min.Aprox. 26oC

Alta Velocidad4 - 6 min.Aprox. 28oC

Tipo licuadora1 - 2 min.Aprox. 29oC

Incorporacin de la Sal, Levadura y AditivosNo hay una secuencia establecida en la cual la sal, la levadura y los aditivos se tengan que adicionar a la masa. En general, todos estos ingredientes se adicionan al mismo tiempo. Se recomienda disolver la levadura y la sal en el lquido para obtener una buena distribucin en la masa.Si se usa levadura activa seca instantnea, sta debe ser mezclada (como la leche en polvo) con la harina. La adicin de grasa en una etapa posterior ayuda en la lubricacin de la masa.

Reposo

Para contrarrestar el abuso de la masa ocurrido durante el amasado se le da un tiempo de reposo en el cual ocurre una primera fermentacin. Esta se puede llevar a cabo en un cuarto hmedo y tibio a temperatura ambiente, dependiendo de la velocidad total de proceso. En el reposo la masa se relaja y es susceptible de ser extendida y modelada.

Una masa joven puede ser formada despus de un perodo corto de reposo, pero inicialmente est muy pegajosa. Esto se aplica especialmente a masas pobremente mezcladas y preparadas bajo condiciones fras.

Los productos hechos con estas masas (sin un tiempo de reposo) son de baja calidad, an si se implementan los otros pasos del proceso de fermentacin. La miga de ese producto est pobremente aireado y muestra signos de paredes gruesas en las celdas. Por lo anterior, un perodo de reposo antes del formado es esencial.

La madurez de la masa es la condicin ms favorable antes del formado. Aquellas masas que no han madurado suficiente son llamadas masas jvenes. A las masas que han excedido el grado ptimo de madurez se les llaman masas viejas.Aquellas masas que se hacen muy calientes alcanzan su madurez ptima al final del proceso de mezclado.

Las diferencias entre una masa joven y una masa vieja, se muestra en la Tabla.

Diferencia en las caractersticas de la masa dependiendo de su madurez

Masa jovenMasa vieja

La masa est pegajosa y fluye.La superficie de la masa est muy seca.

La masa est pobremente aireada.La masa est pobremente aireada.

El volumen del producto es pequeo.El volumen del producto es pequeo.

Lozana pobreEl producto es tosco y el color de la costra es plido

La costra es obscura y muestra manchas caf.La miga est seca y masuda.

- las celdas de la miga tienen paredes gruesas.- el sabor del producto es neutro o simple.

Madurez del Inflado

Despus de la etapa de mezclado, los componentes de la harina todava no estn completamente inflados.

En masas de harina de trigo, aproximadamente 80% del lquido adicionado es absorbido de manera permanente inmediatamente despus del mezclado. El 20% restante est libre. El lquido es atrapado entre las cuerdas de gluten en la superficie de las substancias de la masa y en las partes externas e internas de las paredes de las celdas de gas. La pelcula de agua es todava muy fuerte en estas interfases poco despus del mezclado.

El alto grado de humedad sobre estas superficies inmediatamente despus del mezclado causa:

Lo pegajoso de la masa;

La alta extensibilidad de la masa; y

Que la masa fluya.

A travs del inflado progresivo, la masa pierde lo pegajoso. La masa se hace crecientemente ms firme y corta.

La madurez del inflado se alcanza cuando la humedad est balanceada en las interfaces externa e interna de la masa.

El grado de humedad de la masa tiene una fuerte influencia en los atributos de la masa, en particular sobre la maleabilidad de la masa y las propiedades de la masa que favorecen la formacin de celdas muy pequeas.

Un alto grado de humedad en las paredes internas de las celdas de gas de fermentacin previene, durante la etapa de golpeo, la cohesin de la pared interna de la celda. La fuerte pelcula de agua sobre las paredes de las celdas asla, presiona y mantiene las paredes juntas. En lugar de muchas y muy pequeas celdas, se forman pocas celdas planas.

Cuando la madurez del inflado empieza, la humedad de la pared de la celda es tan baja que las celdas presionadas entre s producen que las paredes internas se peguen, y los gases que permanecen en la masa formen celdas muy pequeas.

Maduracin de la Masa

Para alcanzar la madurez de la masa, la levadura debe fermentar y la masa debe inflarse. Los gases de fermentacin forman celdas en la masa.

Cuando se forman las celdas, la masa aumenta sus superficies internas, y el agua libre de la masa se distribuye sobre grandes interfaces. Esto promueve el inflado.

La madurez de la masa se favorece:

Preparando la masa en ambiente caliente.

En masas firmes.

Por una proporcin alta de levadura.

La presencia de aditivos que contengan grasa y emulsificantes.

Por un mezclado intenso.

Tolerancia de Fermentacin

La tolerancia de fermentacin es el perodo de tiempo en que la masa puede tolerar entre el tiempo de madurez y el momento del formado, sin efectos negativos en la calidad del producto correspondiente.

La tolerancia de fermentacin se aumenta:

Por el uso de harina fuerte (alta en gluten);

Preparando la masa en ambiente fro;

Usando una proporcin pequea de levadura, y usando aditivos que contengan emulsificantes.

ModeladoEl proceso de modelado consiste en varias etapas en las cuales se incluyen:

Laminado Divisin-Pesado Boleado FormadoLaminado

Lo primero es ponchar la masa, como comnmente se le llama laminarla. Esto se realiza con el fin de distribuir homogneamente las grandes burbujas de gas acumuladas a toda la masa. En el caso de contar con la maquinaria, se hacen pasar las piezas por un par de rodillos que giran en direcciones opuestas y que causan el mismo efecto.

DivisinEl siguiente paso a seguir es la divisin de la masa, en el cual se establece el peso final que se requiere. La prdida por horneado y enfriado debe ser tomadas en cuenta al momento de pesar la masa para que el peso deseado (peso neto del producto) se alcance. La prdida de peso durante el horneado, el enfriado y almacenado se causa por la evaporacin de la humedad.

La prdida por horneado real es el peso perdido ocurrido durante el horneado y el enfriado.

Para calcular la prdida por horneado los datos siguientes son tiles:

Peso horneadoPrdida por horneado

Bolillos50 g

45 g17 -20 %

18 - 20 %

Pan blanco500 g

1000 g14 - 16 %

11 - 13 %

El siguiente ejemplo mostrar cmo se hace el clculo para compensar por la prdida por horneado.

Clculo para un lote de bolillos (36 piezas); el bolillo pesar 45g.

La prdida de peso estimada durante el horneado y enfriado es aproximadamente de 18%.

solucin: 45g x 36 piezas = 1620g de masa

masa = 100%

- prdida = 18%

Producto = 82%

82/100 = 1620/x

82x = 100(1620)

x = 100(1620)/82

100% = 1975.60 g

1,976 g de masa se necesita para un lote produciendo 36 bolillos.

La mayora de panificadoras todava usan el mtodo manual para dividir la masa. Sin embargo, la aplicacin de divisoras de masa se ha hecho ms popular en aos recientes.

La divisin puede ser manual automtica por medio de una divisora, la cual se calibra al peso deseado y sobre la marcha se ajusta el pequeo error que pudiera presentarse.

Las divisoras de masa miden el volumen ms que el peso de la masa. Ajustando el pistn de medicin, se consigue un relativamente alto grado de precisin.

Las divisoras y balanzas no tienen que cumplir con la normatividad gubernamental por su precisin, dado que el peso neto es el factor decisivo.

Boleado

Despus del proceso de divisin y pesado, las piezas de masa se redondean o bolean ya sea manualmente o por medio de una boleadora automtica.

El propsito de este proceso es:

Eliminar las bolsas de aire.

Lograr una tensin uniforme en la masa.

Lograr que la masa tenga una superficie lisa.

Suministrar una forma bsica para el moldeado a una pieza uniforme de masa.

Distribuir homogneamente las clulas de levadura y la temperatura de la masa.

Las piezas de masa boleadas se someten a otro perodo de reposo, llamado fermentacin intermedia.

La fermentacin intermedia tiene un propsito doble:

Relajacin de la masa y

Permitir el desarrollo fermentativo

Sin fermentacin intermedia no se recomienda formar ms all, dado que la fuerte tensin de la masa producido en el boleado causa que:

La piel ms externa de la masa se quiebre fcilmente.

Las piezas de masa se encojan.

Se requieran esfuerzos innecesarios para moldear.

Las piezas de masa deben tener una superficie lisa y suave, antes del formado.

FormadoHay muchas formas y variedades diferentes para los productos de harina blanca.

Las siguientes son las ms comunes:

Formado largo, para barras de pan blanco

Doblado de bolillos

Prensado y estampado de Kiser

Enrollado de cuernos

Formado especial para Pretzels suaves

Mtodos de torcido para trenzas

La forma de bollos y bolillos se logran usando un boleador de bollos, comn en cualquier panificadora moderna.

A las siguientes variedades de bollos y bolillos se les da una forma redondeada y no requieren mayor manipulacin:

Bollo de hamburguesa forma redonda, aplanada antes de la fermentacin.

Bollos y bolillos piezas redondas colocadas en filas, usualmente tres a cinco docenas por lamina de hornear; para los bolillos las piezas se colocan a parte una o dos docenas por lamina de hornear.

A las siguientes variedades de bolillo se les da su forma final despus de la fermentacin intermedia:

Bolillos doblados (cuando se doblan con maquina, la fermentacin intermedia se omite). Las piezas redondas se presionan con la palma de la mano, entonces se le da una forma oval y alargada enrollndolos en la mesa. Si se usa una laminadora mecnica, las piezas se aplanan primero, entonces se cortan con alambre y enrollados en forma oval.

Bolillos presionados. Se les presiona en el centro con una pieza de madera redonda.

Bolillos Kiser. Estas piezas de masa son estampadas a mano o sujetas a cualquiera de los dispositivos de estampado semi o automatizados.

Bolillos con semillas, ajonjol. Las piezas se mojan con bao de huevo y se les rocan las semillas.

Para pan blanco tipo sndwich, a las piezas se les da una forma alargada despus del perodo de fermentacin intermedia.

Cuando se usa una maquina para esto, la longitud de la hogaza se logra aplanndola primero, entonces se enrolla bajo una placa metlica.

Fermentacin Natural y Controlada

La fermentacin final tambin es conocida internacionalmente como proofing y la podemos definir como el perodo de tiempo entre el formado y el proceso de horneado.

Durante este perodo se intenta obtener el mximo desarrollo de la masa.

Tcnicamente se trata de una segunda fermentacin, llevada a cabo en una cmara controlada en humedad, temperatura y tiempo, los cuales se ajustarn de acuerdo al estado de la masa, la temperatura y humedad del ambiente, fuerza y consistencia de la masa. Durante la fermentacin, el proceso de maduracin de la masa contina modificando sus propiedades, tal y como se muestra en la tabla.Maduracin de la masa durante la fermentacin.

El inflado de los componentes de la harina contina.La masa se hace ms firme y ms seca.

La fermentacin de los azcares en la masa contina.La proporcin de gas en la masa aumenta; las celdas de la masa se hacen ms grandes y las paredes se extienden ms all y se adelgazan.

La descomposicin de los componentes de la harina contina por la accin de las enzimas de la harina y de la levadura.La proporcin de substancias que contribuyen a la formacin de aromas aumentan en la masa; el gluten pierde algo de elasticidad.

La velocidad de fermentacin, puede acelerarse utilizando diversas medidas, tal y como se mencionan a continuacin:

Con un alto contenido de levadura.

Con el desarrollo de una masa suave en un ambiente tibio.

Con el uso de aditivos para panificacin que contienen azcar o enzimas.

Con una madurez ptima de la masa.

En condiciones ideales de la cmara de fermentacin o proofer (temperatura/humedad apropiadas).

Madurez FermentativaLa fermentacin final se completa cuando las piezas de masa (barras de pan, bolillos) han alcanzado la madurez de fermentacin deseada.

Si la madurez se excede, el producto es deficiente.

Esta deficiencia se produce porque:

La red de gluten se sobre-expande por un exceso de gas de fermentacin, provocando que las paredes de las celdas se rompan y se colapsen. Esto a su vez produce que las celdas finas se destruyan para formar celdas grandes con paredes gruesas y que los gases de fermentacin abandonen la masa.

An no se ha desarrollado un instrumento confiable para determinar la madurez fermentativa. Los panaderos deben utilizar su experiencia. Para evaluarla, se deben basar en caractersticas tpicas, tales como:

La apariencia de la superficie de la masa.

El cambio en la forma de las piezas de masa.

El volumen.

La resistencia de la masa al tocarla.

Una evaluacin errnea de la madurez de fermentacin final conlleva deficiencias para el producto terminado, esto se observa en la tabla.

Deficiencias de producto causado por sub-fermentacin sobre-fermentacin

Causadas por subfermentacin:

Causadas por sobrefermentacin:

Volumen pobre, costra obscura, celdas densasCostra plida, celdas grandes con paredes gruesas, volumen excesivo.

Costra quebradizaForma aplanada para productos horneados en charola.

Simetra pobre del producto, debido al cambio de forma durante el horneado.

Costra como corteza con pequeas fracturas.

La madurez fermentativa ptima es diferente para cada tipo de pan. Por ejemplo los roles tipo Kiser se consideran ptimamente fermentados cuando estn tres cuartas partes fermentado, mientras que cualquier otro tipo de bollo redondo requiere fermentacin completa.

Estabilidad Fermentativa

Las masas de levadura retienen diferentes porcentajes del total del gas producido por la levadura durante la fermentacin, dependiendo de la capacidad de la masa para retener gas.

Esto se manifiesta en que masas hechas con harinas de diferente calidad muestran un volumen de masa diferente, aunque las condiciones de produccin y el desarrollo de gas sean idnticas. Como consecuencia, el volumen del producto vara.

La estabilidad fermentativa es la habilidad de las masas para retener gas en proporcin al desarrollo de gas.

Las masas con una habilidad baja para retener gas tienen una estabilidad fermentativa ms baja. Masas con una habilidad alta para retener gas tienen una estabilidad fermentativa alta.

Entre ms estable sea la masa en la etapa de fermentacin final mejor mantendr su forma y volumen.

Tolerancia Fermentativa

Cuando hay retrasos en el horneo de productos de masa completamente fermentadas, estos retrasos resultan en detrimento, aunque en algunos casos, la calidad del producto no se afecta sensiblemente. El trmino que se utiliza para medir esta habilidad propiedad de la masa es el de Tolerancia Fermentativa, que se define como: La habilidad de la masa para soportar tiempo de espera despus de la etapa de fermentacin final, sin afectar significativamente la calidad del producto.

La extensin de la tolerancia fermentativa es el tiempo durante el cual una masa puede continuar madurando despus de haber alcanzado su madurez fermentativa, sin prdida de volumen del producto.

Medidas que contribuyen al mejoramiento de la estabilidad fermentativa tambin aumentan la tolerancia.

Mejoramiento de la estabilidad/tolerancia fermentativa

Medidas

Efectos

Aumentar la firmeza de la masa.Esto aumenta la estabilidad de las paredes de las celdas.

Optimizar el tiempo de mezclado.Esto aumenta la proporcin de celdas muy finas debido a la incorporacin de aire por el mezclado. A diferencia de las burbujas de fermentacin, las burbujas de aire no aumentan en volumen durante la fermentacin final; ellas permanecen intactas an cuando la madurez fermentativa sea excedida y continan su efecto durante el horneado.

Adicin de grasas.Esto aumenta la extensibilidad del gluten.

Adicin de emulsificadoresEsto mejora la distribucin de la grasa en la masa, por lo que el efecto positivo de las grasas sobre las propiedades del gluten aumentan.

Horneado

Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor. Este proceso de horneado tiene una influencia definitiva e irreversible sobre la calidad del producto y pequeos cambios en este proceso pueden causar la diferencia entre un buen producto y un producto mediocre. Por esto es importante conocer los procesos individuales que tienen lugar durante el horneado y las medidas que afectan estos procesos.

Las etapas en el proceso de horneado son:

1) La formacin y expansin de gases.

2) La retencin de los gases en la red de gluten (protena).

3) Formacin de pasta de almidones.

4) La coagulacin de las protenas.

5) Formacin de la costra y el empardeamiento.

A continuacin se describen cuales son los procesos responsables en la transformacin de la masa en un pan con una costra firme:

1) Las piezas de masa se cargan en el horno a la temperatura de fermentacin. Las temperaturas en el centro de las piezas de masa aumenta muy lentamente. En el rango de temperaturas entre 35 y 50oC, las enzimas y las clulas de levadura son muy activas.

2) El nmero y tamao de las celdas dependen del formado. Durante el horneado, las celdas se extienden debido a la expansin del gas.

3) La expansin de las celdas de masa causa un fuerte incremento en el volumen del pan (aumento del volumen durante el horneado).

4) A 50C, la actividad de las clulas de levadura cesa y entre 53oC y 60oC la levadura muere.

5) La albmina se coagula entre 50oC y 70oC y libera el agua que haba absorbido durante la formacin de la masa.

El contenido de agua de la miga se reduce debido a la evaporacin de agua desde el interior de la pieza de masa.

Horneado de Pan de Harina de Trigo

La preparacin de las piezas de masa para ser horneadas empieza cuando el panadero ha establecido que la madurez fermentativa deseada ha sido alcanzada.En el caso de productos de harina blanca con gran lozana, el tiempo para la madurez fermentativa ptima se alcanza antes que la madurez completa. Esto se aplica a casi todos los panes blancos y variedades de bollos. Estos se introducen en el horno a tres cuartas partes de su fermentacin.Los productos completamente fermentados muestran un pequeo aumento en volumen durante el horneado relativo a la superficie ms externa de la masa. Los cortes y dobleces pueden no desarrollar suficiente lozana.Las piezas de masa para productos sin lozana, por ejemplo, los bollos para hamburguesa se colocan en el horno cuando alcanzan la fermentacin completa.La preparacin de las piezas para ser cargas al horno incluye, alguna todas de las siguientes actividades: Lavado con huevo o agua; Cortado o estampado; y Volteado de productos (en las canastas de fermentacin).Corte

Las hogazas o barras antes de hornear se cortan en su superficie para obtener el patrn apropiado caracterstico del tipo de producto. La profundidad del corte debe aumentarse conforme el nmero de cortes sea menor y entre menor sea el tiempo de fermentacin.El pan horneado sin molde usualmente se corta seis veces diagonalmente.La barra de pan blanco horneado en molde, si es que se corta, se le puede dar un corte longitudinal profundo siguiendo la lneas central de la superficie.Los bastones Caviar o francs reciben un gran nmero de cortes diagonales de longitud uniforme.Las baguettes reciben de tres a cuatro largos y curveados (eses alargadas) cortes diagonales.Al pan francs se le puede dar un corte largo tres curveados, cercanamente paralelos y diagonales. La hoja del cuchillo debe mantenerse en cierto ngulo mientras se corta el pan francs y la baguette para aumentar la proporcin de la costra.El pan blanco sin lozana puede indentarse ligeramente para evitar burbujas de fermentacin en la superficie.Para los productos de harina blanca que no requieran ninguna preparacin (esto se aplica para productos pequeos como los bollos) se colocan en el horno inmediatamente despus de la fermentacin final.Los bollos cuya superficie se cubre con semillas (ejemplo ajonjol), grano molido o sal de grano, se cepilla con agua para aumentar la adhesin de las partculas.Las hogazas o barras para ser horneadas directamente en el horno de piso se colocan en un papel, se asperjan con agua, se cortan y se meten al horno.Cuando se desea la formacin de fractura al azar, una superficie con poco brillo harinosa (como en las baguettes), los productos de harina blanca no deben mojarse.El comportamiento en el horneado de masas humedecidas en la superficie es:

Se eliminan las partculas de harina remanentes. Se cierran las fisuras de la piel de la masa. La elasticidad de la costra se mejora al inicio del proceso de horneado, produciendo que el volumen del producto sea mayor y sea menor tendencia a formar fisuras. Mejora el empardeamiento del producto Aumenta el brillo.Cargando el Horno

El procedimiento de cargar el horno depende del tipo que se trate.El mtodo ms viejo de colocar productos dentro del horno es el que usa paleta de madera, una pieza plana de madera unida a un mango largo. Todava se usan en algunas panaderas, especialmente para hornear productos directamente en los hornos de piso o donde la porcin de entrada del horno es demasiado pequea para acomodar hojas o lminas y moldes de horneado.Otros dispositivos para cargar hornos incluyen un sistema en donde los productos se colocan en una charola de plstico o tela la cual se engancha en la entrada del horno. Los productos se empujan hasta el fondo del horno, y, conforme se jala de salida la charola de tela/plstico, el recibidor rota y los productos son depositados en el piso del horno. Este sistema es muy eficiente, pero se puede usar slo en los hornos tipo deck.Para cargar hornos con charolas movibles, como los hornos tipo banda transportadora, se pueden usar dispositivos de carga automatizada.Cuando se cargan hornos de carrito o espiguero o rack, todo el espiguero que sale de la cmara de fermentacin se coloca dentro del horno empujndolo sobre las ruedas. En algunos hornos, al cerrar la puerta se acciona un movimiento rotatorio y se interrumpe automticamente cuando se abre la puerta nuevamente.Cargando y descargando del espiguero del horno

Se cargan lminas de hornear moldes de pan dentro de los hornos rotatorios tipo rotisserie llenando cada estante uno a la vez, y avanzando retrocediendo el movimiento de la charola mediante un interruptor de control localizado al frente del horno.

La regla tradicional para espaciar las barras de pan es como sigue:

La distancia entre bollos en un molde o piso de horno debiese ser de 15 mm (el ancho de un dedo). La distancia entre hogazas de pan, dependiendo del tamao, debiese ser de 60 mm (ancho de cuatro dedos).El espaciado entre moldes de pan colocados en el horno, o en el caso de horno de piso, entre las piezas de masa, es muy importante. Si los moldes estn demasiado juntos, los productos se hornearn de forma dispareja y se pueden desarrollar desbordamientos. Los productos colocados demasiado cerca unos a otros pueden rasgarse del lado donde se tocan.Los siguientes factores determinan si, durante el horneado de productos de harina de trigo, se puede lograr la calidad deseada del producto:

La temperatura de horneado. El tiempo de horneado con relacin al tamao del producto. El suministro de vapor de agua.La temperatura de horneado para estos productos es entre 220oC y 240oC.Los bolillos y teleras se hornean a temperaturas entre 230 y 240oC.

El pan francs se hornea a temperaturas decrecientes entre 240 y 220oC. Temperaturas iniciales ms altas producen desarrollo rpido del pan antes de la mxima expansin. Hornear a temperaturas decrecientes previene el empardeamiento prematuro de la costra. Un tiempo ms largo de horneado promueve una buena miga y la formacin de costra ms fuerte. Para productos pequeos, el tiempo de horneado est entre 18 y 22 minutos, para hogazas de pan blanco cerca de 40 y 45 minutos y para pan francs entre 30 y 35 minutos.Tiempos y Temperaturas de Horneo para pan de Harina de Trigo

Producto

TemperaturaTiempo

Teleras230oC - 240oC18 - 22 minutos

Baguettes, Pan francs240oC bajando a 220C30 - 35 minutos

Hogazas de pan blanco240oC bajando a 220C40 - 45 minutos

La Temperatura de horneado

Si se aplica vapor demasiado tarde en el proceso de horneado no tiene efecto en el producto.Una vez que la piel ms externa de la masa se ha calentado, el vapor ya no puede condensarse. En contraste, si el vapor permanece en el horno por mucho tiempo, los productos que contienen harina de centeno pueden desarrollar fracturas. Los productos de harina de trigo no se fracturan si el vapor permanece en el horno.El uso de vapor de agua durante el horneo de pan tiene muchas aplicaciones, un resumen de ellas se muestran en la tabla.Importancia del uso de vapor en el horneado.

Procesos

Efecto en la calidad del producto

El vapor se condensa en la superficie de la masa.Por lo que la piel ms externa de la masa/producto permanece extendible por un perodo de tiempo mayor:

Esto previene el rompimiento de la piel de la costra;

Esto produce un aumento mayor en el volumen del producto;

Esto mejora el desarrollo de la lozana.

El vapor transmite al condensarse una cantidad de calor considerablemente mayor que el aire a la misma temperatura.

La penetracin de calor a las piezas de masa se acelera. Se forma una costra fuerte, pero muy elstica.

El vapor favorece la formacin y distribucin de dextrina en la superficie de la masa.El empardeamiento de la costra se mejora. Las dextrinas, las cuales se disuelven primero, al secarse producen un brillo caf en la costra.

Caractersticas del Proceso

En este punto se contempla la infraestructura que se tiene para realizar la produccin (equipos y mano de obra disponible); es decir si es manual o semitecnificada la manufactura. Tambin deben tomarse en cuenta los diagramas de bloques y flujo de los procesos (Decelis, 1994; Mrquez et al, 1996).

La consideracin de los equipos con que se cuenta y su capacidad, son parmetros que indican el mnimo y mximo de materiales que deben alimentarse en una lnea de produccin (capacidad de produccin por turno, por da, por mes, por aos).

Desde el punto de vista de mano de obra disponible, tendr que considerarse slo la directamente relacionada con la manufactura (panadero, ayudantes o aprendices, as como operadores de equipos, mezcladoras/amasadoras, horno, entre otros-). Deber evaluarse el tiempo que le lleva a esa mano de obra realizar las funciones que le han sido asignadas (tomando el tiempo promedio no del ms rpido ni del ms lento) y as programar las salidas de almacn de los materiales por turno o da de trabajo por ejemplo.

Los diagramas de bloques y flujo, auxiliarn en la programacin de la produccin, pues a partir de ellos pueden construirse Diagramas de Gantt y Rutas Crticas() , que debern cumplirse por turno o da de trabajo.

Diagrama de Gantt

Operaciones

Pesado de ingredientes

Elaboracin de Mezclas

Cernido de harina con o sin ingredientes secos (especificar)

Amasado

Reposo

Formado

Fermentacin

Horneado

Enfriado

Envasado (s hay)

12345678

Horas

El Diagrama de Gantt y la Ruta Crtica pueden realizarse en la escala de tiempo ms conveniente (minutos, horas, das, meses, aos).

Ejemplo de Ruta Crtica

Lo primero es elaborar un listado con las acciones y el tiempo que llevar el cumplimiento de cada una. Se presenta un ejemplo en la tabla.

Tiempos y Acciones.

AccinLaborTiempo en minutos

1Pesado de ingredientes45 a 60

2Elaboracin de mezclas15

3Cernido30

4Elaboracin lquido (agua con levadura por ejemplo)45

5Mezclado/Amasado120

6Reposo60

...etc.

Total

El mapa de ruta Crtica quedara como el mostrado en la figura:

Ruta Crtica del ejemplo.La ruta critica nos indicar cuando dos actividades pueden tienen que realizarse al mismo tiempo.

Los diagramas de Gantt y Rutas Crticas pueden emplearse para programar la produccin no solo por turno o da de trabajo, sino por semana o mes. Es importante mencionar que en lugar de operaciones en el Diagrama de Gantt, pueden marcarse productos y el tiempo en que debe tenerse cada uno de esos productos.

Es importante mencionar que existen programas de cmputo en los que puede uno apoyarse para la elaboracin de los Diagramas de Gantt (hojas de clculo: Excell, Lotus 1-2-3, entre otros), as como administradores de proyectos para elaborar la Ruta Crtica (Proyect management).

IV.Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios

Para llevar a cabo la evaluacin de las materias primas a utilizar en el proceso de panificacin, pueden considerarse los siguientes criterios:

Normas.

Producto a obtener/Definicin de producto.

Caractersticas del proceso.

Calidad y/o Buenas Practicas de Manufactura.

Riesgos a la salud.

Caractersticas del proveedor

Normas

El empleo de normas es uno de los criterios ms comunes para evaluar materias primas

Normas de carcter obligatorio

Estas son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), en donde se establecen parmetros o caractersticas que por fuerza tendrn que cumplir las materias primas que estemos empleando como por ejemplo el grado de frescura en el huevo, la calidad microbiolgica de la leche, materia extraa objetable en harinas, entre otras. Se deben indicar en cada caso, los mtodos de prueba para verificar las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como las recomendaciones de almacenamiento.

Normas voluntarias

En estas se incluyen las normas mexicanas de equivalencia (NMX) y aquellas que se establecen por la propia industria como parmetro o requerimiento a cumplir. En las NMX al igual que en las NOM, se establecen criterios de evaluacin y verificacin, que se aplican por lo general cuando no existe una NOM para la materia prima, cuando se adquieren materias primas de importacin que se han elaborado bajo criterios de produccin internacionales y que cumple con exigencias diferentes a las nacionales y para las que no hay especificaciones en el pas.

Normas establecidas por la industria

Estas son tambin de carcter voluntario y por lo general ms estrictas y rigurosas que las NOM, pues la empresa est consiente de los riegos que pueden presentarse tanto en el proceso como en la calidad del producto a elaborar. Muchas de estas normas internas, al igual que las NMX, se reestructuran y al paso del tiempo se oficializan como NOM.

Producto a Obtener / Definicin de Producto

Este es uno de los criterios ms importantes para evaluar materias primas, pues en funcin de las caractersticas que se desean en el producto final se seleccionan las caractersticas especificaciones que debern cumplir las materias primas, como el tipo de harina, calidad de la levadura, uso de aditivos para reforzar color, empleo de margarina mantequilla en funcin del sabor y textura que se quiere, entre otros. Para este punto es indispensable conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno de los ingredientes, mismas que se sealan ms adelante en la parte de descripcin y manejo de materias primas.

Caractersticas de Proceso

Este rubro est estrechamente ligado al anterior, pues en funcin de las caractersticas de la materia prima se determina para qu proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones sern la recomendable para esa materia en especial.

Las condiciones a las que se realizar cada una de las etapas u operaciones del proceso influye de manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por consecuencia en las caractersticas del producto final. Es decir, es posible que el tipo de harina empleado sea el correcto y que este cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y temperatura de fermentacin no son los adecuados y por tanto las caractersticas de la masa obtenida no son las esperadas.

El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ a las buenas prcticas de manufactura (BMP).

La evaluacin de las BMP, en funcin de la calidad ser entendiendo como el grado de pureza, color, tamao, condiciones de manufactura, as como cualquier otra caracterstica distintiva de la materia prima como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes debern contar con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un producto de alta calidad fsica (sin defectos y sin presencia de materia extraa objetable), qumica (sin adulteraciones) y microbiolgica (que no cause daos a la salud del consumidor, es decir, libre de microorganismos).

Desde el punto de vista de la BPM, la evaluacin se llevara a cabo en funcin de manejar materiales libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas, que no presente signos de descomposicin tengan apariencia extraa; por ejemplo, en funcin de las BPM la harina a emplearse deber estar libre de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parsitos, ni sobrepasar los niveles de aflatoxinas establecidos en la norma.

En otras palabras, deber cumplirse con aspectos de calidad fsica, qumica y microbiolgica, en los materiales a emplear.

Riesgos a la Salud

En los procesos de elaboracin de productos, el empleo de altas y bajas temperaturas (horneado y refrigeracin, por ejemplo), eliminan, disminuyen controlan la presencia de microorganismos patgenos para el ser humano. El empleo de cribas o tamices, ayuda a eliminar o reducir el riesgo de contaminacin con materia extraa (piedras, vidrio, insectos) y el uso de aditivos puede disminuir defectos de materia prima. Sin embargo, ninguno de estos aspectos justifica el manejo de materiales que pueden representar un riesgo para la salud, pues es posible que nuestro proceso no sea suficiente para eliminar o disminuir el problema a un nivel en que no cause dao a la salud de los consumidores. De ah, que el considerar los riesgos a la salud es otro parmetro de evaluacin de materias primas.

Una materia prima con problemas crticos de salud es el huevo, por su capacidad de albergar Salmonella, microorganismo que afecta al hombre. Como no es posible en muchos casos, contar con un laboratorio propio de microbiologa, se le debe pedir al proveedor que realice un muestreo por lote que nos enva y recibir el producto si los resultados microbiolgicos son aceptables. Por nuestra parte monitorear peridicamente la veracidad de los resultados con apoyo de un laboratorio externo.

Caractersticas del Proveedor

La importancia de este parmetro como criterio de evaluacin radica en conocer que es lo que deseo adquirir como materia prima y que es lo que mi proveedor ofrece.

Al evaluar una materia prima no solo es importante el que cumpla las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas que la hagan apta para mi proceso, es imperante saber si har las entregas con oportunidad, pues no siempre es posible el contar con un almacn que permita mantener un inventario (el cual adems no se recomienda sea muy alto). Si el transporte no forma parte de los servicios del proveedor y tiene que ser contratado por separado, se debe tomar en cuenta para los tiempos de entrega y realizar los pedidos con ms anticipacin.

Es importante conocer el tipo de camiones con que cuenta, ya sea el contratista el proveedor, pues si son unidades descuidadas y/ viejas seguramente causarn deterioro de las materias primas (por ejemplo infiltraciones que humedezcan el material de embalaje o que pueda ser absorbida por el envase y mojar el contenido). En cualquiera de los casos, el transporte deber estar limpio de plagas, grasa y todo tipo de suciedad.

Recepcin-Manipulacin

La recepcin es una etapa de los procesos que pocas veces se considera como parte integral del mismo; sin embargo, resulta ser de vital importancia el que se lleve a cabo de manera correcta, pues de esto depender la vida til de nuestras materias primas en planta.

Aunque muchas empresas consideran a la etapa de recepcin, como aquella operacin de carga y descarga de materias primas, involucra aspectos ms complejos como las actividades de inspeccin para cada material, observndose adems el cumplimiento de las especificaciones que se hayan establecido en cada caso.

Todos los vehculos debern ser inspeccionados para verificar: condiciones sanitarias, el acomodo adecuado y correcto de las mercancas dependiendo de la presentacin del producto (sacos, botes o bolsas de harina, botes con huevo fluido, levadura empacada al vaco, pipas de leche, sacos de sal o azcar), observar que la distribucin dentro del transporte no ha ocasionado derrames y por tanto contaminacin y mermas de materias primas.

Al abrir la puerta del transporte para dar inicio a la descarga, deber tenerse en cuenta si hay aromas que indiquen putrefaccin, contaminacin por hongos (humedad), aroma a rancio en el caso de mantequillas margarinas, contaminacin con gasolina cualquier otro olor extrao que pueda ser indicio de adulteracin mal estado de la materia prima.

Los materiales que se envan en sacos no debern estar en contacto directo con el piso del transporte (una opcin es el uso de tarimas plsticas) y ste deber estar hecho con otro material que no sea madera, para evitar las astillas.

Debern inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no hay envases daados por rasgaduras (manejo rudo), perforaciones (ruptura del envase por mala manipulacin por el ataque de roedores), envases hmedos (en productos congelados por descongelacin parcial, por derrame del producto, o por la formacin de condensados).

Los proveedores de materias primas perecederas como huevo y leche debern contar con equipo de refrigeracin en su transporte. A dichos materiales se les deber tomar la temperatura a su llegada y notificarle al proveedor los lmites de aceptacin, (normalmente 2 a 4C)

Las plataformas de carga y descarga debern estar techadas y diseadas de manera que permitan el acceso rpido de los materiales, as como su clasificacin e identificacin para almacenarlas.

Deber contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepcin, quin la realiz y cules fueron los puntos inspeccionados, as como cualquier observacin general que ayude a la correcta identificacin de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se recomienda sean elaborados en funcin de las necesidades de la empresa.

En la tabla siguiente, se presenta un ejemplo de formato.

Ejemplo de Formato de Registro de Materias Primas.

Persona que registr:_________ Fecha_____

Materia PrimaGradoEspecificacionesPresentacin

CantidadProveedor

1.

2.

3.

Materia Prima

InspeccinPruebasMtodosAccin

1.

2.

3.si ( ) no ( )retencin

aceptado

rechazado

Persona que aprueba su paso para almacn: __________________________

El personal encargado de esta operacin de recepcin deber estar capacitado en lo que a buenas prcticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminacin manejo inadecuado de las materias primas y ayudar a minimizar las mermas.

Almacn

Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar fuentes de contaminacin y la manipulacin.

Los valores de cada uno de los factores mencionados estn en funcin de las caractersticas de cada materia prima, de ah la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el mismo lugar para todas.

Por ejemplo, para levadura, es necesario un almacn refrigerado, sin acceso de aire y con control de humedad para evitar que esta se seque. Para la harina se recomienda un almacn fresco pero no de refrigeracin, con adecuada ventilacin y con baja HR, para evitar focos de calentamiento y humedad que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas como la palomilla. En el caso de huevo, depender de si se est empleando huevo fresco (almacn a temperatura ambiente o en refrigeracin a 0 1.5C con HR del 90%), huevo fluido (almacenamiento en refrigeracin a -1.5 C y HR del 90% en congelacin a -18C), para huevo en polvo, se recomienda un almacn fresco y seco (20 C y una HR del 10%). Para leche fluida, se recomienda almacenarla a temperaturas de 4 a 6C en tanques de acero inoxidable.

Nota: Las condiciones de almacn que resultan ptimas para una materia prima, pueden ocasionar el deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de contaminaciones cruzadas.

Otro aspecto importante durante el almacn es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, as como la rotacin del producto.

Para facilitar el control de materias primas en almacn es recomendable que cada lote este identificado y registrado (la identificacin puede ser mediante las especificaciones tcnicas o comerciales, as como la marca nombre), permitiendo esto una adecuada programacin de materias primas y el establecimiento del inventario.

Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que alguna de las reas de produccin tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que las caractersticas ptimas de las materias primas no son eternas y estn en funcin del tiempo y condiciones de nuestro almacn.

Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno donde se registren las condiciones de almacn en cual se indicarn los tiempos de verificacin de esas condiciones (T, HR, por ejemplo); otro en donde se registre la identificacin (proveedor y lote), cantidad, fecha de entrada y salida.Ejemplos de Formato para Control de la Materia Prima.

Almacn

FechaHoraTemperaturaSupervisor

1.Refrigerador 1

2.Congelador 3

Materia PrimaProveedor

Entradas

Fecha/Cant Salidas

Fecha/CantExistencia

1.

2.

3.

Buenas Prcticas de Manufactura para Almacenamiento (Secretaria de Salud, 1992)

Las BPM indican que ninguna materia prima podr ser almacenada directamente sobre el piso (an estando envasada), por lo que deber estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda, no sean de madera.

Las tarimas debern estar separadas de la pared 50 cm, para facilitar recorridos de verificacin e inspeccin en almacn.

La cantidad de materiales sobre una tarima se conoce como estiba y tambin tiene recomendaciones de altura que estn con base al tipo de materia prima y material de envase/embalaje en el que venga. Las estibas no podrn en ningn caso obstruir la entrada o salida del almacn.

Los espacios entre estibas deben permitir el paso de las cargas.

El personal de almacenes verificar que cada materia prima est identificada y etiquetada correctamente, para facilitar su programacin de salida del almacn hacia el rea de proceso (rotacin de materiales).

Deber haber sealamientos que indiquen la ubicacin de pasillos.

No debern almacenarse materias primas intiles, fuera de especificaciones u obsoletas.

Las condiciones de almacn debern conferir proteccin contra contaminacin (incluso por aromas), reducir los daos al mnimo y el deterioro.

Manejo de inventarios

El inventario es un elemento fundamental para la industria panificadora, mediante el cual podemos llevar a cabo una relacin y control ordenado de los bienes con que se cuenta; llevarlo a cabo implica un alto grado de disciplina y responsabilidad, ya que su planeacin y ejecucin participan varios departamentos, como lo son: ventas, finanzas, compras, produccin, contabilidad y principalmente el almacn.

El control de inventarios reduce problemas como los siguientes:

Prdida de materia prima al no ser registrada.

Productos en descomposicin por no rotarlos oportunamente.

Falta de material durante el proceso de elaboracin.

Puntos a observar al llevar a cabo un inventarioAl llevar a cabo un inventario, se debern considerar los siguientes puntos:

Tener el mnimo de inversin en existencias. Mantener un determinado nmero cantidad de artculos para que la produccin no sufra demoras por faltantes y adems se satisfaga plenamente la demanda de los clientes. Evitar fugas, despilfarro y/ maltrato de la materia prima. Determine si las compras se realizarn: De acuerdo al nivel de existencia. Dependiendo de las pocas de menor mayor demanda de productos. Las ventas proyectadas. Bajo que condiciones se comprar y pagar. Qu materias primas se comprar de forma prioritaria. Considere con que frecuencia llevar a cabo el inventario, le recomendamos que sea semanal, en horas y das de menor movimiento para evitar errores u omisiones. Harina de Trigo

La harina es el punto inicial de todos los productos de panificacin y, por lo tanto, deben tener las normas de calidad y consistencia ms altas.

Empezaremos por la composicin del grano de trigo.

Si lo cortamos longitudinalmente, observaremos tres componentes:

El endospermo (cuerpo de harina).

83.5%

El germen (la semilla)

2.5 %

El salvado (la cscara)

14.0 %

El endospermo consiste principalmente de:

Almidn

70-73%

Protena (gluten)

10-14%

Agua

14%

Durante la molienda, el endospermo produce harina: La harina obscura contiene un gran porcentaje de la capa que rodea el endospermo, y la llaman aleurona.

Clasificacin de la Harina

Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del que se muelen. El trigo apropiado para la harina se puede clasificar de acuerdo al color de la superficie de la semilla (blanca o roja), de la estacin en que se planta (invierno o primavera) y si es dura o suave. El trigo rojo suave se siembra en el otoo, por lo que tambin se conoce como trigo de invierno. El trigo rojo duro se planta en primavera en otoo. El endospermo del trigo duro muestra mayor resistencia al aplastamiento durante el proceso de molienda.

Las harinas no slo difieren de la clase de trigo de que estn hechas, sino tambin en la forma en que se muelen. Las harinas de trigo integral se hacen con toda la semilla. Las harinas blancas provienen del endospermo. Cuando el endospermo del trigo es reducido por medio de la molienda a piezas de cierto tamao para calificarse como harina, generalmente se utiliza un mximo del 72% del grano. El otro 28% lo constituyen menudencias, que incluyen el salvado y el germen, que se utilizan mucho como alimento para animales. Una harina de 72% de extraccin, se conoce como Harina firme. Aquellas harinas hechas con menos del endospermo, se conocen como Harina de patente. El resto del endospermo da lugar a harinas claras de una calidad inferior. La parte del endospermo de donde provienen las harinas claras, tambin se utiliza para elaborar cereales para el desayuno.

Las diferentes calidades de harina tienen diversas aplicaciones, as:

Para los productos de panificacin ms finos una harina de color claro y alto contenido de gluten.

Para productos de harina blanca, harina de color claro y gluten balanceado.

Para productos de harina mixta, harina de color medio claro y contenido de gluten ms bajo.

Para productos obscuros de harina mixta, harina obscura y contenido de gluten ms bajo.

Para productos de trigo/centeno se prefiere grano troceado.

La habilidad de producir pan por parte de la harina depende de los siguientes factores:

Qu tanta agua puede absorber la harina para formar masa, definido como Absorcin de agua.

Consistencia obtenida de la masa

Proceso de fermentacin y la estabilidad de la fermentacin

Habilidad de panificacin.

Estos factores se ven afectados por: el tipo de trigo empleado (condiciones de crecimiento, tales como la zona climtica, el clima especfico, el suelo, fertilizantes), las condiciones y tiempo de almacenamiento de los granos de trigo y el proceso de molienda.

Clasificacin de la harina segn el proceso de molienda y el tipo de trigo

Las harinas de patente de alta calidad, contienen una alta proporcin del endospermo. Las harinas de patente de baja calidad contienen relativamente menos, quedando una mayor proporcin del endospermo como harina clara. En la Figura, se muestra el porcentaje de la semilla del trigo encontrado en las diferentes fracciones de la harina. Las partes del endospermo que resisten ms al rompimiento tienen mayor cantidad de protenas y menos almidn. As, las harinas de patente de mayor calidad, tienen un mayor porcentaje de protenas que las harinas de patente de menor calidad, hechas del mismo tipo de trigo.

Diversos tipos de harinas, dependiendo del grado de extraccin.

Harinas de Trigo Duro

De Patente: Contiene 11.0-12% de protena y 0.35 - 0.40% cenizas.

Usos: Pan dans, masas dulces, donas de levadura y bollos.

De Primera: Contiene 13.0-13.8% de protena y 0.50 - 0.55% de cenizas.

Usos: Harina fuerte del panadero, harina para todo propsito, panes, bollos, galletas suaves.

Primeros claros: Contiene 15.5 -17% de protena y 0.70 - 0.80% de cenizas.

Usos: Una harina obscura con un contenido de protena muy alto que se usa como base para produccin de pan de centeno; la pobreza en el color no es un factor en el producto final.

Harinas de Trigo Suave

Harina pastelera: Contiene 7.8-8.5% de protena y 0.36-0.40% de cenizas y son clora