HARINA DE CEREALES

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CAPITULO I

INTRODUCCIN

La intencin del presente trabajo es la de incrementar la canasta de productos de comercializacin, por esta razn encontramos a la harina de cereales como una oportunidad de conquistar el mercado local, kioscos de diferentes barrios, en donde los productos naturales cada vez van teniendo mayor acogida, con el objeto de mejorar la vida de los habitantes, ms que todo en una alimentacin sana y natural.

Los estudios de laboratorio realizados, demuestran las bondades nutricionales y su efecto en la alimentacin humana, los cereales contienen una gran dosis de protenas, vitaminas y minerales; fundamentalmente se la puede utilizar para los siguientes fines: pan casero, pastelera, variedades de galletas, variedades de fideos y tallarines, etc.

El proyecto que se desarrollar servir para determinar si hay una demanda insatisfecha que permita en fcil, la comercializacin en el mercado procurando que sea competitivo en calidad y precio.

El proyecto planteado tambin servir para poner en prctica los conocimientos adquiridos en el desarrollo de la carrera. Y tambin para evaluar si el proyecto resulta rentable, de ser as existe la factibilidad de ser llevado a cabo ms adelante.

Tabla N 1: Produccion de algunos cereales mas importantes de bolivia

Fuente: www.agrobolivia.gov.bo

1.2.- ANTECEDENTES

Los cereales son plantas herbceas cuyos granos o semillas que estn en la base de la alimentacin humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras actividades agrcolas humanas, forjando una forma de alimentacin constante alrededor de la cual la actividad humana poda organizarse, de tal

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manera que las culturas Europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente se formaron en torno del arroz y las Amrica cultivaron el maz.

Antes de empezar a desarrollar el proyecto planteado, se har una revisin y resea breve, de la literatura correspondiente a los cereales: trigo, cebada, amaranto, arroz, avena, mijo, maz, quinua, sorgo.

1.2.1.- PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LOS CEREALES

Tabla N 2: tabla de comparacin del Porcentaje de Nutrientes de los diferentes cereales

nutrientes Humedad %

Protenas %

carbohidratos %

Grasa %

Fibra %

Minerales %

Kcal /100

g Trigo 10-13 12-14.2 68-78.4 1.8-2.3 2-2.8 1.7-2 392 Cebada 12-14 10-10.8 66.5-80 1.9 4.5 2.6-2.8 383 Arroz 11-14 7.6-8.3 64.7-80 1.8-2.2 4.4-8.8 5 372 Maz 11-14 10-10.5 69.2-81 4.4-4.7 2.3 1.3 408 Quinua 9-13 12-19 61-74 5-10 2-3.8 2-3 399 Amaranto 9.5-13.5 9.3 66 6.5 14.5 1.5-2 374 Mijo 12-14 22 60 14 353 Avena 10-13 8-10.5 54-75 4.8-8.4 2.1-5 3.1 389 sorgo 11-13 12-12.5 65-3 3.7 2 0.3 359

Fuente: ahamed et al 1998 Corredor Guillermo 2003: proyecto de quinua. Universidad nacional de Colombia Bogot Elaboracin: Propia

En el interior del grano de trigo hay una pequea partcula denominada germen de trigo, que resulta altamente beneficiosa al ser rica en vitamina E, cidos linoleicos, fosfolpidos y otros elementos indispensables para el buen equilibrio del organismo y que ste no puede sintetizar.

Tabla N 3: contenido de minerales de los diferentes cereales en mg/100g de materia seca

Fuente: carrasco et al. 2003, collazos 1993, Becker et al. 1981, wahli 1990

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Tabla N 4: Porcentaje de Aminocidos Constituyentes los diferentes cereales en 100g de protena

Cereal Trigo Cebada Arroz Maz Quinua Amaranto Mijo mg/g Avena

sorgo mg/g

Histidina 2 0.75 2.1 2.6 4.6 2.4

2.01 Isoleucina 4.2 1.9 4 4 7 3.2 256 4.17 245

Leosina 6.8 3.41 8.1 12.5 7.3 5.4 598 7.58 832 Lisina 2.6 2.31 3.7 2.9 8.4 6 214 4.09 126 Metionina + cistina 3.7 0.5 3.6 4 12.5 6.1 302 4.09 181

Fenilamina + tirosina 8.2 3.04 10 8.6 12 6.4 504 8.56 473

Treonina 2.8 1.76 3.8 3.8 5.7 3.3 241 3.42 189 Triptfano 1.2 0.65 1.1 0.7 1.2 1.1 122 1.32 63 Valina 4.4 2.5 6.1 5 7.6 3.8 345 5.51 313 Alanina 3.6 3.16 6 7.3 7.4 3.6

5.35 Argina 4.5 2.15 6.8 4.2 7.4 8.2

6.32 Ac asprtico 5 3.9 9.8 6.9 8.6 7.4

8.25 Ac

glutamico 29.5 4.9 18.7 18.8 16.2 15.6 21.56 glisina 4 2.3 4.7 4 7.4 7.4

5.80 prolina 10.2 2.11 4.9 9.1 3.5 3.4

6.47

serina 4.8 1.43 6.3 5.1 4.8 5 5.51

Fuente: koziol 1992, latrinreco (estudio de qinua)

1.3.- DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

Este tema de investigacin se establece en brindar al mercado local harina de todo tipo de cereales posibles en condiciones de calidad, postura y condiciones ptimas para que las personas se beneficien del producto con el valor nutricional que tienen los cereales.

Las personas en general requerimos de los alimentos ricos en protenas, vitaminas y minerales, tambin requerimos de otros principios nutritivos como: agua, hidratos de carbono, grasas, aminocidos esenciales y otros.

En resumen, el problema es que teniendo variedades de cereales en nuestro pas no son consumidos todos, por diferentes razones, algunos no consumen por faltan de conocimiento de que existe aquel cereal, por ejemplo en el caso del mijo, amaranto. Otras personas no consumen por la mala costumbre de consumir comida industrializada (comida chatarra). Siendo los cereales alimentos agradables y nutritivos para el humano.

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Aqu en Bolivia tenemos variedades de cereales que son exportados, en vez que toda la poblacin Boliviana debera consumirlos. Ya que en algunas partes del territorio Boliviano hay desnutricin, mala alimentacin, entre otros. Y tambin tomar encuenta como esas personas antiguas consuman cereales, estos alimentos nutritivos y estos pobladores no llegaban a enfermar por su buena alimentacin, incluso vivan ms tiempo

1.4.- ALTERNATIVA DE SOLUCIN

Dar a conocer a la comunidad boliviana de los cereales que el humano las puede consumir, informando de la calidad de estos productos y lo nutritivos que son. Por ello para que haya un consumo directo, fcil de preparar, ya viniendo limpios y con buen sabor y calidad, industrializaremos los cereales solo obteniendo harinas de ellos. De esta manera trataremos de evitar la desnutricin y la mala alimentacin. Una vez obtenida la harina, se pueden seguir haciendo investigaciones para poder obtener productos secundarios como masitas, pure para nios, sopas precocidas, entre otros.

1.5.- OBJETIVO DEL PROYECTO

OBJETIVO GENERAL

Elaboracin de harina de cereales a nivel planta piloto para su respectiva comercializacin de manera que satisfaga la necesidad y demanda del mercado local (Sucre)

OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer la produccin de los cereales Describir el proceso de elaboracin de harina y los equipos empleados en la misma Determinar el tamao, localizacin e ingeniera del proyecto, a travs de los balances

de materia y energa, como tambin el balance econmico Determinar la rentabilidad del proyecto que al efectuarse dar un resultado, para luego

poder tomar la decisin de llevarlo a cabo o no. Determinar la factibilidad y rentabilidad de la comercializacin de harina de cereales

en el mercado local Definir los envases y embalajes ms adecuados, para poder mantener la calidad del

producto. Analizar el mercado del cereal procesado en funcin a encuestas realizadas a los

ciudadanos ya que se pretende incentivar a consumir y comercializar en la ciudad Sucre

Ofrecer al consumidor un producto de calidad a menor precio

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1.6.- JUSTIFICACIN

El comportamiento de las harinas del mercado de trigos est condicionado por la situacin del mercado de harinas y este a su vez por la estructura y estrategia de las empresas de segunda transformacin.

La industria de segunda transformacin est formada por la fabricacin de pan, pan de molde y tostado, las masas congelados, la galletera, bollera, pastelera industrial, sopas instantneas, entre otros. Entre todas ellas absorben del orden del 96% de la harina vendida en el mercado.

El incremento del consumo de pan y otros productos derivados de cereales ha ocasionado un incremento de la produccin de la harina de trigo y otros condicionando de esta manera la capacidad de trabajo en las fbricas de harina.

De esta se deduce la necesidad de una instalacin con tecnologa ms actual que optimice y consiga las extracciones de harinas ms adecuadas, segn el tipo de molienda y harinas a obtener.

El proyecto de titulacin Harina de cereales surgi de la necesidad de buscar nuevos productos nutritivos a un precio moderado, creando de esta manera fuentes de trabajo, relaciones comerciales; mejor calidad de vida de la poblacin insertndola en la comunidad econmicamente activa generando ingresos econmicos, nutricin y bienestar familiar.