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4. Material para el profesorado. Unidad

didctica Conocimiento, cata y servicio de Caf

4.1. Certificacin Profesional de referencia.

IDENTIFICACIN DEL CERTIFICADO DE PROFESIONALIDAD Denominacin: Operaciones bsicas de restaurante y bar. Cdigo: HOTR0208 Familia Profesional: Hostelera y Turismo. Nivel de cualificacin profesional: 1

Cualificacin profesional de referencia HOT092_1 Operaciones bsicas de restaurante y bar. (RD 295/2004 de 20 de febrero). Relacin de unidades de competencia que configuran el certificado de profesionalidad: UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas. UC0258_1: Ejecutar operaciones bsicas de aprovisionamiento, y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rpidas. Competencia general Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rpidas, ejecutando y aplicando operaciones, tcnicas y normas bsicas de manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos y bebidas. Entorno Profesional mbito profesional Desarrolla su actividad profesional, como auxiliar o ayudante, tanto en grandes como en medianas y pequeas empresas de restauracin, bares y cafeteras. En los pequeos establecimientos puede desarrollar su actividad con cierta autonoma. Sectores productivos Esta cualificacin se ubica, principalmente, en sectores y subsectores productivos y de prestacin de servicios en los que se desarrollan procesos de elaboracin y servicio de alimentos y bebidas, como sera el

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sector de hostelera y, en su marco, los subsectores de hotelera y restauracin (tradicional, evolutiva u organizada y colectiva). Ocupaciones o puestos de trabajo relacionados: Ayudante de camarero. Ayudante de bar. Ayudante de economato. Auxiliar de colectividades. Empleado de pequeo establecimiento de restauracin.

Requisitos necesarios para el ejercicio profesional Formacin sobre manipulacin de alimentos exigida por la Administracin competente. Mdulo formativo y unidades formativas MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rpidas (120 horas):

a. UF0053: Aplicacin de normas y condiciones higinico-

sanitarias en restauracin (30 horas).

b. UF0060: Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar (30 horas).

c. UF0061: Preparacin y servicio de bebidas y comidas rpidas

en el bar (60 horas).

4.2. Recursos necesarios para el desarrollo de la

Unidad Didctica. Espacios Formativos

o Aula polivalente. o Taller de restaurante-bar.

SUPERFICIE AULA

POLIVALENTE TALLER DE

RESTAURANTE ALMACN

M2 para 15 alumnos 30 90 20

M2 para 20 alumnos 50 90 20

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Espacios Formativos y sus equipamientos Aula polivalente Pizarras para escribir con rotuladores. Medios audiovisuales. Rotafolios. Material de aula. Mesa y silla para formador. Mesas y sillas para alumnos.

Taller de restaurante y bar (rea de bar) Fregadero. Cafetera exprs. Molinillo y dosificador de caf. Termo para leche. Lavavajillas, lavavasos. Microondas. Mesas y sillas para saln y terraza. Taburetes para barra de bar.

Taller de restaurante y bar (rea de recepcin y almacn) Estanteras y bancos. Tolvas para alimentos. Bscula. Carro y/o carretilla de transporte. Lavamanos. Cubo de basura o contenedor de envases y embalajes. Instalaciones frigorficas de almacenamiento. Recipientes para contener alimentos. Instalaciones congeladoras de almacenamiento. Termmetro.

No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos. Las instalaciones y equipamientos debern cumplir con la normativa industrial e higinico-sanitaria correspondiente y respondern a medidas de accesibilidad universal y seguridad de los participantes. El nmero de unidades que se deben disponer de los utensilios, mquinas y herramientas que se especifican en el equipamiento de los espacios formativos, ser el suficiente para un mnimo de 15 alumnos y deber incrementarse, en su caso, para atender a nmero superior.

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En el caso de que la formacin se dirija a personas con discapacidad se realizarn las adaptaciones y los ajustes razonables para asegurar su participacin en condiciones de igualdad. Prescripciones de los formadores

MDULO

FORMATIVO

TITULACIN REQUERIDA

AOS EXPERIENCIA SI SE CUENTA CON

TITULACIN

AOS EXPERIENCIA SI NO SE CUENTA

CON TITULACIN

MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas

rpidas.

Tcnico Superior en Restauracin.

-

3

Certificado de profesionalidad de nivel 3 de la

familia profesional Hostelera y

Turismo en el rea profesional

de restauracin.

1

3

4.3. Objetivos generales relacionados.

Los del Certificado de Profesionalidad denominado Operaciones Bsicas de Restaurante y Bar, Mdulo Formativo I (MF0258_1), Unidad Formativa 3 (UF0061):

a. Utilizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo.

b. Colaborar y participar en los procesos de preparacin y presentacin de los tipos de bebidas alcohlicas y no alcohlicas ms significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas.

c. Colaborar y participar en los procesos de preparacin y presentacin de comidas rpidas, aplicando las tcnicas culinarias correspondientes.

d. Aplicar mtodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneracin, conservacin y envasado de bebidas sencillas y comidas rpidas, que se adapten a las necesidades especficas de conservacin y envasado de dichos productos.

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e. Cumplir las normas higinico-sanitarias y aplicar correctamente los mtodos de limpieza y orden al operar con equipos, mquinas, tiles y gneros y al limpiar las instalaciones.

Son de aplicacin en esta unidad didctica los objetivos a, b, d (parcialmente) y e, siempre relacionados con la preparacin, elaboracin y servicio de caf. En consecuencia, y a modo de ejemplo, cuando se establece el objetivo de utilizar los equipos, mquinas, tiles y herramientas que conforman la dotacin bsica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de su rendimiento ptimo el profesorado debe centrarse en la dotacin necesaria para una adecuada elaboracin y servicio de caf (molino, porta, cafetera, taza de servicio, etc.).

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4.4. Resultados de aprendizaje y criterios de

evaluacin.

MF0258_1: Aprovisionamiento, bebidas y comidas rpidas.

Unidad Formativa 3 (UF0061): Preparacin y servicio de bebidas y comidas rpidas en el bar.

Resultados de aprendizaje

Criterios de evaluacin

Asiste en el servicio as como prepara y presenta bebidas a base de Caf aplicando operaciones, tcnicas y normas bsicas de manipulacin, preparacin y conservacin de alimentos y bebidas.

a. Se han identificado e interpretado

las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento.

b. Se han clasificado preparaciones a base de caf considerando maquinaria, utensilios, vajilla, ingredientes, tcnicas aplicables y tipos de servicio.

c. Se han descrito las tcnicas bsicas de preparacin de la bebida de caf.

d. Se han calculado y solicitado correctamente las cantidades de Caf y gneros necesarios para su provisin interna sobre la base de las necesidades de servicio.

e. Se han ejecutado con autonoma las tcnicas de preparacin de Caf.

f. Se ha participado en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

g. Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta las normas higinico-sanitarias y aplicando correctamente los mtodos de limpieza y orden.

h. Se han realizado las operaciones de mantenimiento adecuadas al alargamiento de la vida til de los elementos que componen la dotacin.

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4.5. Anlisis de los contenidos.

Conceptuales

Procedimentales

Actitudinales

- Necesidad de preservar la higiene a lo largo de la cadena de recepcin, conservacin, preparacin y servicio de Caf.

- Caracterizacin del producto: especies y variedades botnicas del Caf. Seleccin del producto ms apropiado para el establecimiento.

- Necesidad de conocer las tcnicas de aprovisionamiento, conservacin, preparacin y servicio del Caf.

- Necesidad de realizar la limpieza y mantenimiento de la dotacin para la preparacin y servicio de Caf.

- Procedimiento para el reconocimiento de etiquetados y simbologas en productos especficos comercializados para la preparacin y servicio de bebida de Caf en restauracin. - Proceso de elaboracin del Caf. Sistemas de elaboracin: tueste y envasado. - Proceso de aprovisionamiento, conservacin, preparacin y servicio del Caf. - Procedimientos de limpieza y mantenimiento de maquinaria, equipos, utensilios y vajilla.

- Concienciacin de la obligacin de ofrecer a los clientes una correcta atencin basada en el conocimiento de la prestacin del servicio y la prevencin de los riesgos alimentarios. - Valoracin de posibles perjuicios para la salud causados por una inadecuada manipulacin, preparacin y servicio del Caf. - Concienciacin de la necesidad de adoptar una actitud proactiva para la venta en barra y sala del Caf y de sus complementos.

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4.6. Actividades a realizar.

Actividad

Justificacin

1. Las diferentes especies del caf. Distribucin geogrfica y recoleccin.

- Con esta actividad se pretende que el alumnado identifique las diferentes especies del Caf y las ubique geogrficamente. As mismo, identificar sus distintas formas de recoleccin.

2. Caracterizacin de los factores que intervienen en la elaboracin y clasificacin del Caf.

- Con esta actividad se pretende que el alumnado distinga los diversos factores y sistemas que intervienen en la elaboracin del Caf y que dan lugar a distintas bebidas.

3. Identificacin de los principales factores que contribuyen a una adecuada preparacin y servicio de la bebida de Caf en restauracin.

- Con esta actividad se pretende que el alumnado reconozca las condiciones ptimas para que pueda prepararse y servirse adecuadamente la bebida de Caf.

4. Prcticas de limpieza y mantenimiento de maquinaria, equipos, utensilios y vajilla para la preparacin y servicio del Caf.

- Con esta actividad se pretende que el alumnado reconozca la importancia de la correcta limpieza y mantenimiento de la dotacin necesaria para una adecuada preparacin y servicio de bebida de Caf.