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178 - LEGISLACIÓN SANITARIA ANIMAL, TOMO I

2.3. Sanidades Especiales

2.3.1. SANIDAD AVÍCOLA2.3.2. SANIDAD EQUINA2.3.3. SANIDAD DE LÁCTEOS

2.3.1. SANIDAD AVÍCOLA

Breve comentario de su legislación.Breve comentario de su legislación.Breve comentario de su legislación.Breve comentario de su legislación.Breve comentario de su legislación.Decreto 434/982 de 2 de diciembre de 1982Decreto 434/982 de 2 de diciembre de 1982Decreto 434/982 de 2 de diciembre de 1982Decreto 434/982 de 2 de diciembre de 1982Decreto 434/982 de 2 de diciembre de 1982

y resoluciones ampliatorias.y resoluciones ampliatorias.y resoluciones ampliatorias.y resoluciones ampliatorias.y resoluciones ampliatorias.Se instrumentó un registro de incubadurías

y planteles de reproductores. Es obligatorio elcontrol anual de las salmonelosis aviar (puloro-sis y tifosis) en dichos establecimientos, a travésde la prueba de hemaglutinación rápida realiza-da o supervisada por veterinario particular ha-bilitado. El profesional deberá de comunicar larealización de la prueba, realizar las certificacio-nes correspondientes, retirar e identificar lasaves reaccionantes positivas o sospechosas y pre-senciar su ulterior sacrificio sanitario.

Se suspende la vacunación contra la Enfer-medad de Newcastle y se incorporan al artícu-lo 2 de la ley 3.606 de 13 de abril de 1910, lasenfermedades causadas por las serovariantesde Salmonella enteriditis y typhimurium.

Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Decreto 193/971, de 15 de abril de 1971.Decreto 193/971, de 15 de abril de 1971.Decreto 193/971, de 15 de abril de 1971.Decreto 193/971, de 15 de abril de 1971.Decreto 193/971, de 15 de abril de 1971.

Se adoptan medidas tendientes a combatir laenfermedad de Newcastle en los estableci-mientos avícolas.

Decreto 107/972, de 10 de febrero de 1972.Decreto 107/972, de 10 de febrero de 1972.Decreto 107/972, de 10 de febrero de 1972.Decreto 107/972, de 10 de febrero de 1972.Decreto 107/972, de 10 de febrero de 1972.Se dictan normas sobre el funcionamiento delRegistro de Incubadurías, en la Dirección deSanidad Animal.

Decreto 434/982, de 2 de diciembre de 1982.Decreto 434/982, de 2 de diciembre de 1982.Decreto 434/982, de 2 de diciembre de 1982.Decreto 434/982, de 2 de diciembre de 1982.Decreto 434/982, de 2 de diciembre de 1982.Se modifica la reglamentación vigente en ma-teria de salmonelosis (pulorosis y tifosis), a ni-vel de reproductores avícolas del país.

Decreto 177/000, de 14 de junio de 2000.Decreto 177/000, de 14 de junio de 2000.Decreto 177/000, de 14 de junio de 2000.Decreto 177/000, de 14 de junio de 2000.Decreto 177/000, de 14 de junio de 2000.Dispónese la supresión de la vacunación con-tra la enfermedad de Newcastle en las etapasque se determinan.

Decreto 178/000, de 14 de junio de 2000.Decreto 178/000, de 14 de junio de 2000.Decreto 178/000, de 14 de junio de 2000.Decreto 178/000, de 14 de junio de 2000.Decreto 178/000, de 14 de junio de 2000.Decláranse incluida en el art. 2º de la Ley 3.606,a las enfermedades causadas por lasserovariantes de las Salmonellas enteritidis ytyphimurium. (Ver ley Nº 3.606 punto 1.1.5).

DECRETO 193/971DE 15 DE ABRIL DE 1971

Se adoptan medidas tendientes a combatirla enfermedad de Newcastle

en los establecimientos avícolas.

Montevideo, 15 de abril de 1971

Visto: a) La ley Nº 3.606, de 13 de abril de1910. b) El decreto de 10 de julio de 1951 queincluye la enfermedad de Newcastle en la lis-ta de las enumeradas por el artículo 2º de lacitada ley; y c) El decreto de 21 de setiembrede 1961 que permite la importación de vacunacontra la enfermedad de Newcastle prepara-das con virus muerto;

Resultando: se han comprobado algunos fo-cos de la enfermedad de Newcastle, en estable-cimientos avícolas, con pérdidas importantesde aves, ocasionadas por un virus altamentecontagioso;

Considerando: I) Es necesario tomar las me-didas del caso para evitar la propagación de laenfermedad y, consecuentemente, los perjui-cios irreparables que la misma podría traeraparejado para la avicultura nacional;

II) El país estaba libre de la mencionada en-fermedad; hecho que determina que no se dis-ponga de todas las medidas adecuadas pararealizar una campaña sanitaria de erradicaciónen forma inmediata;

III) Tales circunstancias imponen dictar, conla urgencia del caso, las medidas conducentespara combatir la enfermedad;

Atento: a lo informado por la Dirección deSanidad Animal, y lo preceptuado por la leyNº 3.606 y los citados decretos de 10 de juliode 1951 y 21 de setiembre de 1961,

El Presidente de la RepúblicaDecreta:De la prohibición de vender pollitos BBDe la prohibición de vender pollitos BBDe la prohibición de vender pollitos BBDe la prohibición de vender pollitos BBDe la prohibición de vender pollitos BBArt. 1º - Prohíbese la venta de pollitos BB,

en todo el territorio nacional, por parte de lasincubadurías, a partir del décimo día hábil depublicación de este decreto en dos diarios dela capital.

Dicha prohibición no regirá para lasincubadurías que cumplan previamente conlas exigencias que se establecen en los artícu-los subsiguientes.

Del registroDel registroDel registroDel registroDel registroArt. 2º - Las incubadurías quedan obligadas

a inscribirse en el Registro que llevará la Di-rección de Sanidad Animal a tales fines.

LEGISLACIÓN SANITARIA ANIMAL, TOMO I - 179

La inscripción podrá realizarse en la propiaDirección, sita en la calle Colonia 892, o por in-termedio de los Servicios Veterinarios Regio-nales correspondientes.

Art. 3º - A los efectos de la inscripción, los in-teresados deberán aportar los siguientes datos.

a) Nombre;b) Dirección postal;c) Ubicación de la incubaduría;d) Ubicación de los planteles;e) Número de aves reproductoras que los

integran;f) Promedio de nacimientos semanales;g) Importaciones de reproductores realiza-

das en los últimos dos años, yh) Todo otro dato que a criterio de la Direc-

ción de Sanidad Animal sea de utilidad.Art. 4º - Las incubadurías quedan obligadas

a denunciar inmediatamente cualquier cambiointroducido a los datos registrados.

Del certificado sanitario habilitanteDel certificado sanitario habilitanteDel certificado sanitario habilitanteDel certificado sanitario habilitanteDel certificado sanitario habilitanteArt. 5º - Cuando las inspecciones e investi-

gaciones realizadas del establecimiento resul-ten satisfactorias a criterio de la Dirección deSanidad Animal, esta oficina otorgará a los in-teresados un Certificado Sanitario habilitante.

Art. 6º - Dicho certificado tendrá vigenciapor un plazo máximo de seis meses, sin per-juicio de ser anulado, en cualquier momen-to,cuando las condiciones sanitarias del esta-blecimiento así lo determinen.

De la vacunaciónDe la vacunaciónDe la vacunaciónDe la vacunaciónDe la vacunaciónArt. 7º - Las incubadurías deberán solicitar

autorización ante la Dirección de Sanidad Ani-mal o por intermedio de los Servicios Veteri-narios Regionales para realizar cualquier va-cunación, excepto contra la viruela.

Art. 8º (1) - La inmunización contra la enfer-medad de Newcastle únicamente podrá reali-zarse con vacunas a virus inactivado y vacunasa virus vivo cepa Hitchner B 1.

De las medidas sanitariasDe las medidas sanitariasDe las medidas sanitariasDe las medidas sanitariasDe las medidas sanitariasArt. 9º (2) - Comprobada la enfermedad de

Newcastle en un establecimiento, se procede-rá inmediatamente al aislamiento del mismo,pudiendo llegar al sacrificio total de los anima-les infectados, en protección de la sanidad aví-cola nacional.

Art. 10º - A los efectos de la aplicación delas disposiciones establecidas en el artículo an-terior, se considerarán animales infectados a

todos los que integren la unidad donde se hacomprobado la existencia del virus.

Art. 11º - La extracción clandestina de ani-males de establecimientos aislados, dará lugara la aplicación de las medidas especiales pre-vistas en los artículos 6º y 8º de la ley Nº 3.606,de 10 de abril de 1910, en lo pertinente.

De los contraloresDe los contraloresDe los contraloresDe los contraloresDe los contraloresArt. 12º - El estricto cumplimiento de las dis-

posiciones contenidas en el presente decreto que-dará a cargo de la Dirección de Sanidad Animal.

Art. 13º - Los establecimientos avícolas que-dan obligados a permitir el cumplimiento de to-das las medidas de contralor que conformen laley Nº 3.606, del 13 de abril de 1910, disposicio-nes concordantes y las contenidas en este de-creto tomará la Dirección de Sanidad Animal.

De las sancionesDe las sancionesDe las sancionesDe las sancionesDe las sancionesArt. 14º - Las infracciones al presente decre-

to serán penadas con multa de $ 900.00 a18.000.00, según la gravedad del caso, duplican-do la pena en caso de reincidencia y sin perjui-cio de la responsabilidad en que pudiera incu-rrir el infractor por ocasionar daños a terceros.

De la Comisión AsesoraDe la Comisión AsesoraDe la Comisión AsesoraDe la Comisión AsesoraDe la Comisión AsesoraArt. 15º - El Ministerio de Ganadería y Agri-

cultura procederá a la constitución de una Co-misión Especial integrada con representantesde los sectores interesados, con el cometido deasesorar y colaborar con la Dirección de Sani-dad Animal en la aplicación de las disposicio-nes contenidas en el presente decreto.

De las disposiciones transitoriasDe las disposiciones transitoriasDe las disposiciones transitoriasDe las disposiciones transitoriasDe las disposiciones transitoriasArt. 16º - Facúltase al Ministerio de Gana-

dería y Agricultura para adoptar las medidasde cualquier naturaleza que correspondan, alos efectos del debido abastecimiento de lavacuna necesaria para iniciar la campaña sa-nitaria contra la enfermedad de Newcastle.

A tales efectos, queda facultado tambiénpara efectuar las adquisiciones necesarias, enforma directa, dando cuenta a la Presidenciade la República.

Art. 17º - La distribución y venta de la va-cuna necesaria para iniciar la campaña sanita-ria contra la enfermedad de Newcastle, estaráa cargo de la Dirección de Sanidad Animal.

Art. 18º - La recaudación que se efectúe porel concepto antes indicado será vertida en laCuenta 31.305, denorninada «Ministerio deGanadería y Agricultura, Cuenta Oficial», de-biendo la Dirección de Administración Finan-ciera proceder a la apertura de una Subcuenta,

SANIDAD AVÍCOLA

(1) (2) sustitución establecida por el artículo 1º del decreto 404/971 defecha 19 de julio de 1971.


la que se denominará «Sanidad Avícola».Art. 19º - El producto resultante de la ven-

ta de vacunas será utilizado en la atención delos gastos emergentes de las campañas sanita-rias avícolas, previo plan de inversión estruc-turado por la Dirección de Sanidad Animal yaprobado por el Poder Ejecutivo.

De la vigenciaDe la vigenciaDe la vigenciaDe la vigenciaDe la vigenciaArt. 20º - El presente decreto empezará a

regir a partir de su publicación en dos diariosde la Capital.

Art. 21º - Comuníquese, etc.

DECRETO 107/972DE 10 DE FEBRERO DE 1972

Normas sobre el funcionamientodel Registro de Incubadurías,

en la Dirección de Sanidad Animal.

Montevideo, 10 de febrero de 1972

Visto: el decreto 193/971 de abril 15 de 1971,que estableció medidas tendientes a combatirla enfermedad de Newcastle y el anteproyectoestructurado al respecto por la Comisión Sec-torial Avícola;

Resultando: I) por los artículos 2º y 4º del re-ferido decreto 193/971, se creó en la Direcciónde Sanidad Animal, el Registro de Incubadurías;

II) la Comisión Sectorial Avícola, de la Ofi-cina de Planeamiento y Presupuesto por inter-medio de la delegación del Ministerio de Ga-nadería y Agricultura ante la misma, estructu-ra un proyecto de decreto complementando lasmedidas tomadas por el decreto 193/971;

Considerando: I) la situación creada en eltranscurso del año 1971, por la difusión en elpaís de la citada enfermedad, que afectó seria-mente a la producción avícola;

II) la necesidad de complementar las medi-das preventivas ya adoptadas, para evitar quevuelvan a ser afectadas, en el futuro, las condi-ciones sanitarias de las existencias de aves enel país;

III) una política sanitaria adecuada suponecontar, con un registro permanente y actualiza-do, de todos aquellos establecimientos destina-dos a la producción de pollitos BB, así como delas cifras de los planteles producidos en el añoanterior y de las previsiones para el futuro;

IV) la disponibilidad de información esta-dística básica permitirá tornar medidas efica-ces para el estímulo de la producción de estesector, y la previsión de existencias de vacunas

y específicos para el combate de enfermedadescomo la citada;

Atento: a lo establecido por la ley Nº 3.606de abril 13 de 1910 y al decreto 193/971 de abril15 de 1971,

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - El funcionamiento del Registro de

Incubadurías a que se refiere el decreto 193/971 de abril 15 de 1971, se ajustará a las nor-mas que se indican en el presente decreto.

Art. 2º - Se entiende por incubaduría todoestablecimiento dedicado a la producción de po-llitos BB (de un día de edad) destinados a laventa y/o como parte integrante con otros esta-blecimientos dedicados a la producción avícola.

Art. 3º - Todos los establecimientos inclui-dos en la definición del artículo anterior debe-rán presentar la correspondiente declaraciónante la Dirección de Sanidad Animal del Mi-nisterio de Ganadería y Agricultura.

En dicha declaración deberán incluirse decada incubaduría registrada, los siguientesdatos:

- nombre,- dirección,- propietario o razón social,- capacidad de incubación instalada.- origen de los huevos que se incuban,- origen de los planteles, y- pollitos BB producidos en 1971 y las pre-

visiones para 1972, según líneas de producción(para carne, postura, doble propósito).

Art. 4º - La Dirección de Sanidad Animaltendrá a su cargo el registro, facilitará los for-mularios y expedirá el certificado correspon-diente a cada declarante, indicando número deinscripción.

Art. 5º - Toda incubaduría deberá indicar enlas boletas o certificados que expida el núme-ro de inscripción correspondiente.

Art. 6º - Las incubadurías dispondrán de unplazo de treinta días (30) para efectuar la de-claración correspondiente ante la Dirección deSanidad Animal, a partir de la fecha del pre-sente decreto.

Art. 7º - Aquellos establecimientos que ini-cien actividades en el futuro, deberán presen-tarse ante la Dirección de Sanidad Animal, alos efectos de la declaración correspondientey su incorporación al Registro.

Art. 8º - Facúltase al Ministerio de Ganade-ría y Agricultura para solicitar anualmente lasdeclaraciones actualizadas de la informaciónindicada en el artículo 3º de este decreto.

Art. 9º - El Banco de la República Oriental


del Uruguay, con su acuerdo, no tramitará nin-guna gestión de crédito o importación a los pro-ductores avícolas o incubadoras, a partir del 1ºde abril de 1972, sin la presentación del certi-ficado de inscripción correspondiente en elcaso de 1as incubadurías o de la documenta-ción que certifique el origen de las aves paraaquellos productores que compren pollitos BB(facturas pro -forma).

Art. 10º - Este decreto entrará en vigenciaa partir de la fecha y su violación se penará deacuerdo con lo dispuesto por la ley Nº 10.940de setiembre 19 de 1947.


DECRETO 434/82DE 2 DE DICIEMBRE DE 1982

Se modifica la reglamentación vigenteen materia de salmonelosis(pulorosis y tifosis), a nivel

de reproductores avícolas del país.

Ministerio de Agricultura y PescaMontevideo, 2 de diciembre de 1982

Visto: la necesidad de modificar la regla-mentación vigente en materia de salmonelosis(tifosis y pulorosis), a nivel de reproductoresavícolas del país.

Resultando: I) las salmonelosis aviares(tifosis y pulorosis), integran la lista C de en-fermedades denunciables adoptadas por la Ofi-cina Internacional de Epizootias y son objetode medidas de control en el país desde quefueron incluidas, en marzo de 1948, entre lasenfermedades que dan lugar a aplicación demedidas sanitarias;

II) En razón del incremento de la industriaavícola y del número de aves en los centros dereproducción, la ejecución de las pruebasdiagnósticas de pulorosis excede las posibilida-des del Servicio Oficial.

Considerando: conveniente autorizar, a esosefectos, la intervención de los veterinarios par-ticulares, ya que con ello se obtendrá un con-trol más dinámico de la enfermedad.

Atento: a lo que establece la ley 3.606, de 13de abril de 1910.

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Declárase obligatorio el control de

las salmonelosis (pulorosis y tifosis) en losreproductores avícolas del país.

Art. 2º - Toda incubaduría a los efectos desu permanencia en el Registro de Incubadurías

de la Dirección de Sanidad Animal, deberáacreditar, mediante presentación del respecti-vo certificado de saneamiento, que las avesreproductores de su establecimiento sonreaccionantes negativos a pruebas depulorosis.

Dicha obligación deberá ser cumplida en elplazo de seis (6) meses, a partir de la fecha depublicación del presente decreto, en el «Dia-rio Oficial».

Art. 3º - La Dirección de Sanidad Animal, através del Departamento de Sanidad Avícola,controlará y supervisará los saneamientos delos planteles reproductores contra lasalmonelosis (pulorosis y tifosis) y realizarájunto con el Centro de Investigaciones Veteri-narias «Miguel C. Rubino», las investigacionesque se estime conveniente en cada caso.

Art. 4º - El control de salmonelosis se efec-tuará mediante el método de diagnóstico dehemaglutinación rápida de pulorosis en la to-talidad de las aves del plantel reproductor,luego de comenzar la postura y previo a laincubación de huevos fértiles pertenecientes almismo.

La repetición de la prueba la determinaráel Departamento de Sanidad Avícola cuando loentienda pertinente para el control de lasalmonelosis en el plantel.

Art. 5º - El suerodiagnóstico de pulorosis lopodrán efectuar los veterinarios particulares,registrados y habilitados gor la Dirección deSanidad Animal.

Art. 6º - Los veterinarios que incumplan conlo establecido en este decreto serán sanciona-dos de acuerdo a lo previsto en el artículo 7ºde la ley 3.606, de 13 de abril de 1910.

Art. 7º - Los antígenos utilizados para eldiagnóstico de pulorosis corresponderán a loselaborados por el Centro de investigacionesVeterinarias «Miguel C.Rubino» y a los elabo-rados o importados por los institutos o labora-torios autorizados por la Dirección General delos Servicios Veterinarios para su elaboración,importación, venta y uso, de acuerdo al Regla-mento de Específicos Zooterápicos del 20 demarzo de 1936.

Los veterinarios particulares habilitadospor la Dirección de Sanidad Animal podránadquirir los antígenos en el Centro de Investi-gaciones Veterinarios «Miguel C.Rubino» o enlas casas importadoras, distribuidoras o ven-dedoras autorizadas por la Dirección Generalde los Servicios Veterinarios.

Las casas distribuidoras y vendedoras debe-rán comunicar, mensualmente, al Departamen-

SANIDAD AVÍCOLA


to de Sanidad Avícola las ventas de antígenopullorum, con los siguientes datos: marca, se-rie, cantidad de antígeno, nombre y número deRegistro del veterinario adquirente.

Art. 8º - Toda ave positiva o sospechosa a lareacción rápida de hemaglutinación depulorosis deberá ser eliminada inmediatamen-te por sacrificio sanitario, rigiendo a efectos dela indemnización del propietarro respectivo, loestablecido en el artículo 29 y concordantes dela ley 3.606, de 13 de abril de 1910.

Art. 9º - A efectos del control y supervisiónde las seroreacciones diagnósticas de pulorosis,los veterinarios actuantes deberán:

a) Comunicar con diez (10) días de anticipa-ción, en los formularios correspondientes de laDirección de Sanidad Animal -Departamento deSanidad Avícola- fecha y hora de realización delsaneamiento, nombre de la incubaduría, propie-tario, ubicación y número de registro y caracte-rística, del lote (edad, categoría y número deaves). En caso de tratarse de planteles dereproductores que destinan sus producciones dehuevos fértiles a establecimientos incubatoriosde terceros, corresponderá, especificarlos;

b) Realizar o supervisar las pruebas diag-nósticos en la totalidad de las aves componen-tes del lote a sanear;

c) Retirar e identificar las aves reaccio-nantes positivas o sospechosas y presenciar suulterior sacrificio sanitario;

d) Expedir certificado correspondiente portriplicado, dejando constancia del número to-tal de aves investigadas, marca y serie delantígeno utilizado, resultado de las pruebas,aves sacrificadas, etc.; y

e) Comunicar al Departamento de SanidadAvícola o Servicios Veterinarios Regionales,mediante duplicado y triplicado del certifica-do, en los diez (10) días siguientes a la realiza-ción, agregando declaración jurada de existen-cia de aves en el establecimiento, por el pro-pietario del mismo.

Art. 10º - El certificado de saneamiento ycontrol de salmonelosis, tendrá validez máxi-ma de un (1) año.

Art. 11º - Toda incubaduría registrada, de-berá presentar, ante la Dirección de SanidadAnimal, la certificación actualizada de controlde salmonelosis, cuando efectúe trámites deimportación de reproductores o exportación dehuevos fértiles o pollitos BB.

Art. 12º - El incumplimiento de las obliga-ciones, previstas en el presente decreto podráser penado con las sanciones establecidas enla ley 3.606, de 13 de abril de 1910.

Art. 13º - Derógase el decreto de fecha 8 desetiembre de 1953.

Art. 14º - Comuníquese, etc.. ALVAREZ,Mattos Moglia

DECRETO 177/000DE 14 DE JUNIO DE 2000

Dispónese la supresión de la vacunacióncontra la enfermedad de Newcastle

en las etapas que se determinan.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaMontevideo, 14 de junio de 2000

Visto: la situación alcanzada por nuestropaís con respecto a la Enfermedad deNewcastle:

Resultando: I) La última comprobación de lareferida enfermedad se registró en el año 1984 ylos resultados de diferentes estudios seroepide-miológicos con representatividad estadística a es-cala nacional, indican que no hay actividad vitalen el ámbito de los establecimientos avícolas;

Considerando: I) que se trata de enferme-dad exótica a la avicultura nacional;

II) que según los decretos Nos. 193/971 y235/982 de 15 de abril de 1971 y 30 de junio de1982 respectivamente, la República no ha au-torizado en el pasado la utilización de cepascon IPIC mayor a 0,2 siendo conveniente con-sagrar a texto expreso tal posición;

III) que las disposiciones proyectadas cuen-tan con la opinión favorable de la Comisión Ho-noraria de Salud Animal -COHNASA-, los in-tegrantes del sector agrícola y la Cámara deEspecialidades Veterinarias - C.E.V.;

IV) que es necesario la supresión de la va-cunación de la enfermedad de Newcastle aefectos de lograr el reconocimiento internacio-nal de país libre de dicha enfermedad;

V) oportuno proceder en consecuencia, alretiro de dicha vacunación en las etapas quela Dirección General de Servicios Ganaderosdel Ministerio de Ganadería, Agricultura yPesca, considere conveniente:

Atento: a lo anteriormente expuesto y a loestablecido por la Ley Nº 3.606, de 13 de abrilde 1910, la Ley Nº 16.082, de 18 de octubre de1989, y decreto Nº 24/998, de 28 de enero de1998:

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - (Supresión de la Vacunación. Eta-

pas). La vacunación contra la enfermedad deNewcastle se suspenderá en dos etapas cuyas


épocas determinará la Dirección General deServicios Ganaderos del Ministerio de Gana-dería, Agricultura y Pesca, por resolución fun-dada.

Art. 2º - (Primera etapa). En la primera eta-pa no se permitirá la vacunación de los«parrilleros» y se indicarán las categorías aví-colas que continuarán siendo vacunadas. Apartir de esta etapa tampoco podrán aplicarselas vacunas vivas con el índice de patoge-nicidad intracerebral mayor de 0.2. Solo sepermitirá el uso de estas últimas vacunas has-ta terminar con sus existencias.

Art. 3º - (Segunda etapa). Cuando las condi-ciones locales y regionales lo permitan la Di-rección General de Servicios Ganaderos, resol-verá el pasaje a la segunda etapa donde se su-primirá la vacunación de todas las aves contrala enfermedad de Newcastle.

La Dirección General de Servicios Ganade-ros realizará las comunicaciones y gestionespertinentes para el reconocimiento internacio-nal de la situación sanitaria alcanzada.

Art. 4º - (Control de las vacunas). El controlde las vacunas será responsabilidad de la Divi-sión Laboratorios Veterinarios (DI.LA.VE.), co-municando a la Dirección General de ServiciosGanaderos (D.G.S.G.) periódicamente el tipo devacuna empleada y la evolución de su uso. Asi-mismo deberá informar cuando se produzca elagotamiento de las existencias de vacunas con-tra la enfermedad de Newcastle con índice depatogenicidad intracerebral mayor a 0.2.

Art. 5º - (Sanciones). Los infractores a lasdisposiciones establecidas en el presente De-creto serán sancionados conforme a lo dispues-to por el art. 285 de la Ley Nº 16.736, de 5 deenero de 1996;

Art. 6º - El presente decreto entrará en vi-gencia a partir de supublicación en el DiarioOficial. HIERRO LOPEZ, Gonzalo González

2.3.2. SANIDAD EQUINA

Breve comentario de su legislación.Breve comentario de su legislación.Breve comentario de su legislación.Breve comentario de su legislación.Breve comentario de su legislación.Decreto 378/977 de 29 de julio de 1977 y susDecreto 378/977 de 29 de julio de 1977 y susDecreto 378/977 de 29 de julio de 1977 y susDecreto 378/977 de 29 de julio de 1977 y susDecreto 378/977 de 29 de julio de 1977 y sus

modificativos.modificativos.modificativos.modificativos.modificativos.Se lleva un registro de propietarios o te-

nedores, a cualquier título de uno más vien-tres equinos destinados a la actividad hípi-co-deportiva y un registro sanitario indivi-dual de los equinos acompañados de un Do-cumento Sanitario Individual, a aplicarse atodo equino de pedigree de la Sangre Purade Carrera y aquellos de sin pedigree, des-tinados a actividades hípico-deportivas.

El Documento Sanitario Individual constade una serie de anotaciones: identificación delequino mediante reseña y tres fotografías de 9x 12 cms. a color, una de frente y dos lateralesde cuerpo entero; propiedad del animal ytransferencia de la misma; registro del nom-bre del animal y cambios en el mismo; regis-tro de salidas y entradas al país; anotacionesreferentes a las actividades que cumple el ani-mal; y f) registro donde conste el cumplimien-to de las disposiciones sanitarias sobre: i)inmunizaciones contra las enfermedades infec-ciosas que la Dirección de Sanidad animal de-termine en oportunidad, en la forma y frecuen-cia que ella indique, y pruebas biológicas y delaboratorio para la detención de las distintasenfermedades infecto-contagiosa y parasitariasque dispongan las autoridades oficiales con lafrecuencia que éstas indiquen (el test de inves-tigación serológica de la A.I.E. negativo válidopor 180 días).

Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Decreto 378/977, de 29 de julio de 1977Decreto 378/977, de 29 de julio de 1977Decreto 378/977, de 29 de julio de 1977Decreto 378/977, de 29 de julio de 1977Decreto 378/977, de 29 de julio de 1977 y sus

modificativos: Decreto 44/978 de 25 de enerode 1978, Decreto 43/980 de 23 de enero de 1980y Decreto 139/981 de 25 de marzo de 1981. Seadecuan disposiciones vigentes relacionadascon la acción de medidas sanitarias en salva-guardia de enfermedades infecto-contagiosasque afectan nuestra ganadería equina.

DECRETO 378/977DE 29 DE JULIO DE 1997

Se adecuan disposiciones vigentesrelacionadas con la acción de medidas

sanitarias en salvaguardia deenfermedades infecto-contagiosas que

afectan nuestra ganadería equina.

Montevideo, 29 de julio de 1977

Visto: estos antecedentes elevados por laDirección General de los Servicios Veterina-rios del Ministerio de Agricultura y Pesca, re-lacionados con la adopción de medidas sani-tarias en salvaguardia de enfermedadesinfectocontagiosas que afectan nuestra gana-dería equina.

Resultando: I) Se ha constatado, un empujede la enfermedad denominada «anemia infec-ciosa equina», de la cual reviste carácteres demorbilidad y mortalidad sumamente elevados.Los animales que sobreviven son portadores devirus de por vida, ya que en ese estado infeccio-

SANIDAD EQUINA


so pueden no evidenciar síntomas clínicos de laenfermedad que los aqueja;

II) Las características individuales de la es-pecie equina y sus continuos desplazamientosdentro y fuera del país por razones de compe-tencias deportivas (carreras, juego de polo, sal-tos, etc.), hacen factible la vehiculización de esevirus entre zonas muy distantes unas de otras.

Considerando: I) La presencia de la enfer-medad significa un peligro latente para la espe-cie equina y su posible difusión una amenaza enpotencia para nuestra economía nacional;

II) El Poder Ejecutivo, por decreto 631/972,del 21 de setiembre de 1972, incluyó a estaenfermedad entre las numeradas en el artí-culo 2º de la ley 3.606, del 13 de abril de 1910,a efecto de la aplicación de las medidas sani-tarias correspondientes;

III) Es imprescindible adecuar las disposi-ciones vigentes en esta materia, a efecto de po-sibilitar una campaña positiva y eficaz contradicha enfermedad.

Atento: a lo preceptuado por el numeral 4ºdel artículo 168, de la Constitución de la Re-pública y a lo dictaminado por la Dirección deAsesoramiento Legal y Asesoria Técnica delmencionado Ministerio.

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º y 2º - Modificados por el art. 1º del

decreto 378/977 de 23 de enero de 1980.«Artículo 1º - Es obligatorio en todo el te-

rritorio nacional, la identificación, con fines sa-nitarios, de todo equino de pedigrí de cualquierraza y de aquellos sin pedigrí, destinados a laactividad hípico deportiva, a partir de la vigen-cia del presente decreto.

Art. 2º - Dicha identificación debe realizar-se mediante la presentación de la reseña ofi-cial del Stud Book del Uruguay, en la que cons-te el número de registro, acompañada de tres(3) fotografías a color, formato nueve por doce(9 x 12) centímetros, correspondientes una alfrente de la cabeza y dos a ambos perfiles decuerpo entero.

Las fotografías mencionadas en el inciso an-terior, pueden complementarse con un tatua-je, aplicado en la cara interna del labio inferior,lado izquierdo, según lo establecido por el ar-tículo 4º del presente decreto».

«De acuerdo al decreto 139/981 se incorpo-ra al artículo 2º del decreto 378/977, de fecha29 de junio de 1977, en su redacción dada porel decreto 43/980 de fecha 23 de enero de 1980,el siguiente inciso:

La referida identificación será considerada

como instrumento jurídico apto para el despa-cho aduanero de equinos sangre puro de carre-ra, libres de todo derecho, toda vez que parti-cipen en carreras internacionales realizadas enpaíses que ofrezcan reciprocidad al nuestro».

Del registro de técnicosDel registro de técnicosDel registro de técnicosDel registro de técnicosDel registro de técnicosArt. 3º - El tatuaje de los animales deberá

ser practicado, en todos los casos, por MédicoVeterinario autorizado por la Dirección de Sa-nidad Animal, la que llevará un registro don-de se inscribirán los técnicos que la mismaautorice para realizar esa actividad.

Del tatuajeDel tatuajeDel tatuajeDel tatuajeDel tatuajeArt. 4º - El tatuaje será realizado con los

elementos materiales y métodos que la Direc-ción de Sanidad Animal indique a esos efectosy constará.

a) Un dígito correspondiente a la última ci-fra del año de nacimiento del animal;

b) Dos letras correspondientes a las carac-terísticas asignadas a cada centro de cría porla misma Dirección;

c) Tres dígitos que compongan un númerocorrelativo, indicando, el orden del productoen la producción anual del establecimiento;

d) La característica del método veterinarioque efectuó el tatuaje.

Art. 5º - Los técnicos actuantes deberán co-municar -en cada caso- a la Dirección de Sani-dad Animal, dentro de los treinta días de rea-lizado el tatuaje, el nombre del propietario,cantidad de animales tatuados y ubicación delestablecimiento.

Del registro de propietariosDel registro de propietariosDel registro de propietariosDel registro de propietariosDel registro de propietariosArt. 6º - Los propietarios o tenedores a cual-

quier título, de uno o más vientres equinos delas características señaladas en el artículo 1ºdel presente decreto, deberán inscribirse den-tro de un plazode (90) noventa días, a contarde la fecha de vigencia de este decreto, en elregistro que la Dirección de Sanidad Animalabrirá a tales efectos.

Del registro sanitario individualDel registro sanitario individualDel registro sanitario individualDel registro sanitario individualDel registro sanitario individualArt. 7º - El registro sanitario individual será

completado con un sistema de documentaciónde carácter obligatorio, que se denominará«Documento Sanitario Individual» a aplicarsea todo equino de pedigree Sangre Pura de Ca-rrera y aquellos que sin pedigree sean desti-nados a actividades deportivas.

Art. 8º - El documento sanitario individualcontendrá las siguientes anotaciones:


a) Identificación del equino mediante rese-ña y número de tatuaje o marcas correspon-dientes a registros;

b) Propiedad del animal y transferencia dela misma;

e) Registro del nombre del animal y cam-bios en el mismo;

d) Registro de salidas y entradas al país;e) Anotaciones referentes a las actividades

que cumple el animal; yf) Registro donde conste el cumplimiento de

las disposiciones sanitarias sobre;I) Inmunización contra las enfermedades

infecciosas que la Dirección de Sanidad Animaldetermine en oportunidad, en la forma y fre-cuencia que ella indique, y

II) Pruebas biológicas y de laboratorio parala detención de las distintas enfermedades in-fecto-contagiosas y parasitarias que disponganlas autoridades oficiales con la frecuencia queéstas indiquen.

Art. 9º - Las inmunizaciones y tomas de ma-teriales (extracción de sangre, etc.), en los ani-males con destino a la realización de pruebasbiológicas y de laboratorio para detectar enfer-medades infecto-contagiosas o parasitarias es-tablecidas o a establecerse por las autoridadescompetentes, deberán ser practicadas por mé-dico veterinario inscripto en el registro que seestablece por el artículo 3º de este decreto.

Art. 10º - Las anotaciones en el documentosanitario individual deberán realizarse de inme-diato y comunicadas dentro de los (10) diez díashábiles de efectuadas, a la Dirección de SanidadAnimal a todos los efectos pertinentes.

De los equinos que ingresan al paísDe los equinos que ingresan al paísDe los equinos que ingresan al paísDe los equinos que ingresan al paísDe los equinos que ingresan al paísArt. 11º - La Dirección de Sanidad Animal

podrá disponer el aislamiento hasta por el tér-mino de (15) quince días, en los lugares queésta indique, cuando se trate de animales queingresan al país en calidad de admisióntemporaria, importación definitiva o en trán-sito, a efecto de realizar las pruebas sanitariaspertinentes.

(*) Art. 12º - Los equinos Pura Sangre deCarrera en «training» procedentes de los paí-ses limítrofes (República Argentina, Repúbli-ca Federativa del Brasil), entrarán libremen-te al país, siempre que vengan acompañadosdel pedigree que acredite su identidad y delcertificado sanitario oficial respectivo, expedi-do con no más de siete (7) días de antelacióny con visación consular uruguaya. En el refe-

rido certificado debe hacerse constar que losanimales se encuentran sanos y que se hanrealizado en los mismos, las vacunaciones ylas pruebas adecuadas para la detención deenfermedades infecto-contagiosas y parasita-rias con resultados negativos, de acuerdo conlas exigencias que la Dirección de SanidadAnimal hubiese establecido. Las mismas exi-gencias rigen para los equinos de «Training»destinados al juego de polo y otras competen-cias hípicas, no rigiendo para éstos la exigen-cia de acreditar el pedigree. Se consideranequinos en «Training» a todos aquellos ani-males que, estando en condiciones de compe-tir en actividades deportivas, se introduzcanal país al sólo efecto de intervenir en compe-tencias de esta índole.

De los equinos que salen del paísDe los equinos que salen del paísDe los equinos que salen del paísDe los equinos que salen del paísDe los equinos que salen del paísArtículo 13º - Los equinos reproductores

machos y hembras de pedigree que salgan delpaís para concurrir a exposiciones o remates fe-rias en los países vecinos o con fines de repro-ducción, así como todos los demás que lo haganpara competir en actividades deportivas, podránreingresar al país, libre de cuarentena y demásmedidas sanitarias, siempre que su reingreso seefectúe por el mismo puerto y dentro de los (60)sesenta días de su salida, debiendo en todos loscasos ser acompañados por el certificado sanita-rio oficial respectivo, salvo cuando la Direcciónde Sanidad Animal considere necesario la exigen-cia de otra documentación sanitaria.

Dicha Dirección controlará, previamente, ala salida o reingreso de los equinos al país, lavalidez de los certificados que acrediten el cum-plimiento de los extremos requeridos por elpresente decreto, así como debidamente laidentidad de los animales.

De la presentación del documento sanita-De la presentación del documento sanita-De la presentación del documento sanita-De la presentación del documento sanita-De la presentación del documento sanita-rio individualrio individualrio individualrio individualrio individual

Artículo 14º - El documento sanitario indi-vidual deberá ser presentado ante las autori-dades competentes toda vez que éstas losoliciten.

Art. 15º - La Dirección de Sanidad Animal to-mará las medidas necesarias para que no se détrámite a ninguna gestión de comercialización,tránsito interno, exportación, participación decompetencias hípicas, etc., cuando no se cum-pla con la exigencia de presentación del docu-mento sanitario individual.

Art. 16º - La Dirección de Sanidad Animalpodrá extender cuando lo estime oportuno, esaobligatoriedad a otros equinos.(*) Artículo modificado por decreto 25/1/70.

SANIDAD EQUINA


De las sancionesDe las sancionesDe las sancionesDe las sancionesDe las sancionesArt. 17º - Las infracciones que se cometie-

ran contra el presente decreto serán sanciona-dos conforme a lo establecido en la ley 3.606del 13 de abril de 1910 y demás disposicionesconcordantes, sin perjuicio de la suspensión oeliminación de los registros que llevará la Di-rección de Sanidad Animal del Médico Veteri-nario actuante o propietario del animal, segúnla gravedad de la infracción y demás circuns-tancias del caso.

Art. 18º - Deróganse los decretos de 26 demarzo de 1946, 20 de junio de 1947, el artículo37 del decreto de 6 de junio de 1934 y artículo38 del mismo decreto, en la parte que se refie-re a los equinos y demás disposiciones que seopongan al presente decreto.

De la vigenciaDe la vigenciaDe la vigenciaDe la vigenciaDe la vigenciaArt. 19º - El presente decreto entrará en

vigencia a partir de su publicación en el «Dia-rio Oficial».


2.3.3. SANIDAD DE LÁCTEOS

Breve comentario de la legislación de estable-Breve comentario de la legislación de estable-Breve comentario de la legislación de estable-Breve comentario de la legislación de estable-Breve comentario de la legislación de estable-cimientos productores de leche con destinocimientos productores de leche con destinocimientos productores de leche con destinocimientos productores de leche con destinocimientos productores de leche con destinocomercial.comercial.comercial.comercial.comercial.

Decreto 2/997 del 3 de enero de 1997 y de-Decreto 2/997 del 3 de enero de 1997 y de-Decreto 2/997 del 3 de enero de 1997 y de-Decreto 2/997 del 3 de enero de 1997 y de-Decreto 2/997 del 3 de enero de 1997 y de-creto 20/998 de 22 enero de 1998.creto 20/998 de 22 enero de 1998.creto 20/998 de 22 enero de 1998.creto 20/998 de 22 enero de 1998.creto 20/998 de 22 enero de 1998.

Establece la:a) Habilitación de los establecimientos le-

cheros: todos establecimientos productor deleche con destino comercial deberán ser habi-litado y controlado, desde el punto de vista hi-giénico sanitario por la Dirección General deServicios Ganaderos del Ministerio de Gana-dería, Agricultura y Pesca, para lo cual se de-berá cumplir con la reglamentación

b) Habilitación de las instalaciones: con de-terminadas exigencias para la sala de ordeño,para los instrumentos que entran en contac-to con la leche, para la sala de enfriado, el tan-que de frío, los accesos al galpón, porquerizasy gallineros.

c) Sanidad de los animales: deberá adecuarla sanidad de los animales de su establecimien-to a los requerimientos de los Programas deCampañas Sanitarias que ejecute la Direcciónde Sanidad Animal.

Para la habilitación o refrendación de todoestablecimiento que produzca leche con desti-no comercial, la sanidad de los animales, de-berá incluir: I) tuberculosis: prueba deintradermotuberculinización negativa con

PPD bovina con un intervalo mínimo de seis(6) meses y máximo de doces (12) meses deedad; con dos resultados negativos el predio esdeclarado Oficialmente libre de TuberculosisBovina.

II) brucelosis: la Prueba del Anillo de Le-che para Brucelosis Bovina (PAL) con resulta-do negativo, realizada en muestras de la pro-ducción de leche mezcla fluida de cada estable-cimiento, cualquiera sea su destino comercialfinal, con una frecuencia trimestral. Los esta-blecimientos que resultan negativos a la PAL,se incluirán en una lista de Predios Preliminar-mente Libres (de uno a tres resultados negati-vos) o de Rebaño Libre (con 4 resultados ne-gativos). Los productores que así lo deseen po-drán optar, en forma inmediatamente por losprocedimientos para la calificación y declara-ción de «Rebaño Oficialmente Libre deBrucelosis Bovina» consistiendo en dos rondasnegativas serodiagnósticos con el Rosa de Ben-gala un intervalo mínimo de seis (6) meses ymáximo de doce (12) ;

III) carbunco bacteridiano: vacunaciónanual de todos los animales susceptibles delpredio contra Carbunco Bacteridiano.

IV) control de la hidatidosis (dosificaciónperros, no darle achuras crudas, especificacio-nes del carneadero) dispuesto por la legisla-ción específica de lucha contra la hidatidosis.

VI) control de la mastitis: se realiza a travésdel Californian Mastitis Test (CMT) del 1º deenero de 1977 por una resolución de la D.S.A.

d) Salud e higiene humanasEl personal que trabaje en el ordeño y ma-

nipule la leche, deberá poseer carné de saludvigente expedido por organismo oficial compe-tente, o instituciones médicas autorizadas porel Ministerio de Salud Pública;

e) Refrendación anual: anualmente será re-frendada la sanidad del ganado y las instala-ciones por veterinaria acreditado ante la Direc-ción de Sanidad Animal.

f) Establecimientos lecheros de utilizaciónconjunta,

f.1) dos o más productores lecheros podránutilizar en común una instalación para ordeñoy tanque de frío, previa autorización por partede la Dirección de Sanidad Animal. En talescasos, las instalaciones para ordeño y tanquede frío deberán estar a una distancia que per-mita el traslado normal de los animales que aellas deben acceder, f.2) los productores queutilicen en común las instalaciones, deberándesignar un responsable ante la autoridad sa-nitaria; f.3) la habilitación de instalaciones


compartidas por dos o más productores nootorgará mayores derechos de los que cadauno poseyera con anterioridad.

g) Infracciones: los infractores a la presen-te reglamentación serán sancionados por la Di-rección de Servicios Jurídicos del Ministerio deGanadería, Agricultura y Pesca de conformidadcon lo dispuesto en el Art. 285 de ley Nº 16.736,de 5 de enero de 1996.

Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Orden cronológico de las normas aplicables.Ley Nº 10.707 de 9 de enero de 1946.Ley Nº 10.707 de 9 de enero de 1946.Ley Nº 10.707 de 9 de enero de 1946.Ley Nº 10.707 de 9 de enero de 1946.Ley Nº 10.707 de 9 de enero de 1946. Se da

el régimen para la ampliación y el funciona-miento de la Cooperativa Nacional de Produc-tores de Leche (CONAPROLE).

Modificada por la ley 17.243 de 26 de junioModificada por la ley 17.243 de 26 de junioModificada por la ley 17.243 de 26 de junioModificada por la ley 17.243 de 26 de junioModificada por la ley 17.243 de 26 de juniode 2000 (ley de urgencia).de 2000 (ley de urgencia).de 2000 (ley de urgencia).de 2000 (ley de urgencia).de 2000 (ley de urgencia).

Sección 8ºCooperativa Nacional de Productores de

LecheArt. 40 - Deróganse el artículo 12 de la Ley

Nº 10.707, de 9 de enero de 1946 y los artículos23 y 24 de la Ley Nº 9.526, de 14 de diciembrede 1935. Para los actos jurídicos referidos enla Ley Nº 12.378, de 31 de enero de 1957, serequerirá el voto conforme de la mayoría ab-soluta del Directorio, integrado conforme alpresente artículo.

Ley Nº 11.030 de 12 de enero de 1948. Ley Nº 11.030 de 12 de enero de 1948. Ley Nº 11.030 de 12 de enero de 1948. Ley Nº 11.030 de 12 de enero de 1948. Ley Nº 11.030 de 12 de enero de 1948. Secalifica a la leche que se envía al consumo y sedan normas para el contralor sanitario.

Decreto 428/976 de 18 de julio de 1976.Decreto 428/976 de 18 de julio de 1976.Decreto 428/976 de 18 de julio de 1976.Decreto 428/976 de 18 de julio de 1976.Decreto 428/976 de 18 de julio de 1976. Seadoptan nuevas normas para regular la liqui-dación y pago a los productores por la lecheque remitan a las usinas pasterizadoras oindustrializadoras.

Circular de la Dirección de Sanidad AnimalCircular de la Dirección de Sanidad AnimalCircular de la Dirección de Sanidad AnimalCircular de la Dirección de Sanidad AnimalCircular de la Dirección de Sanidad Animal(D.S.A.) Nº 89/976 de 23 de diciembre de 1976.(D.S.A.) Nº 89/976 de 23 de diciembre de 1976.(D.S.A.) Nº 89/976 de 23 de diciembre de 1976.(D.S.A.) Nº 89/976 de 23 de diciembre de 1976.(D.S.A.) Nº 89/976 de 23 de diciembre de 1976.Se establece la inclusión de California MastitisTest (CMT) en el Certificado Anual Higiénico-sanitario.

Ley Nº 15.640 de 4 de octubre de 1984. Ley Nº 15.640 de 4 de octubre de 1984. Ley Nº 15.640 de 4 de octubre de 1984. Ley Nº 15.640 de 4 de octubre de 1984. Ley Nº 15.640 de 4 de octubre de 1984. Seaprueba el régimen de abastecimiento de le-che pasteurizada en todo el territorio nacional.

Decreto 510/984 de 15 de noviembre deDecreto 510/984 de 15 de noviembre deDecreto 510/984 de 15 de noviembre deDecreto 510/984 de 15 de noviembre deDecreto 510/984 de 15 de noviembre de1984.1984.1984.1984.1984. Se reglamenta la ley 15.640 de 4 de octu-bre de 1984 que regula el régimen de abaste-cimiento de leche pasteurizada en todo el te-rritorio de la República.

Decreto 609/987 de 14 de octubre de 1987.Decreto 609/987 de 14 de octubre de 1987.Decreto 609/987 de 14 de octubre de 1987.Decreto 609/987 de 14 de octubre de 1987.Decreto 609/987 de 14 de octubre de 1987.Se aprueba el reglamento orgánico y funcionalde la Junta Nacional de la Leche.

Decreto 315/994 de 5 de julio de 1994. Decreto 315/994 de 5 de julio de 1994. Decreto 315/994 de 5 de julio de 1994. Decreto 315/994 de 5 de julio de 1994. Decreto 315/994 de 5 de julio de 1994. Seaprueba el Reglamento Bromatológico Nacio-nal. Disposiciones referidas a plantaspasteurizadoras o industrializadoras de leche,

queserías y queserías artesanales.Modificativos del 315/994:Decreto 408/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 408/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 408/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 408/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 408/997 de 4 noviembre de 1997.

Adóptase el Reglamento Técnico y Calidad dela LECHE UAT aprobado por la Resolución Nº78/994 del Grupo Mercado Común delMERCOSUR, que se anexa al presente Decre-to y forma parte integral del mismo, deróganselos artículos que se determinan del Reglamen-to Bromatológico Nacional (Decreto 315/994),estableciéndose que en relación a la rotulación,los alimentos deberán cumplir con los requisi-tos del precitado Decreto.

Decreto 411/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 411/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 411/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 411/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 411/997 de 4 noviembre de 1997.Adóptase el Reglamento Técnico de Identidady Calidad de la CASEÍNA ALIMENTICIA apro-bado por la Resolución Nº 43/994 del GrupoMercado Común del MERCOSUR, que se anexaal presente Decreto; estableciéndose que enrelacióna la rotulación, estos alimentos deberáncumplir con los requisitos del ReglamentoBromatológico Nacional (Decreto 315/994) delcual se derogan los artículos que se detallan.

Decreto 414/997 de 4 de noviembre deDecreto 414/997 de 4 de noviembre deDecreto 414/997 de 4 de noviembre deDecreto 414/997 de 4 de noviembre deDecreto 414/997 de 4 de noviembre de1997.1997.1997.1997.1997. Adáptase el Reglamento Técnico de Iden-tidad y Calidad de CASEINATOS ALIMEN-TARIOS aprobado por la Resolución Nº161994 del Grupo Mercado Común delMERCOSUR, que se anexa al presente Decre-to y derogánse los artículos que se determinandel Reglamento Bromatológico Nacional (De-creto 315/994).

Decreto 417/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 417/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 417/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 417/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 417/997 de 4 noviembre de 1997.Adáptase el Reglamento Técnico de Identidady Calidad de la CREMA DE LECHE aprobadopor la Resolución Nº 71/993 del Grupo Merca-do Común del MERCOSUR, que se anexa alpresente Decreto; derogándose los artículosque se determinan del Reglamento Bromato-lógico Nacional (Decreto 315/994), establecién-dose que en relación a la rotulación, estos ali-mentos deberán cumplir con todos los requi-sitos establecidos en el precitado Decreto.

Decreto 418/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 418/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 418/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 418/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 418/997 de 4 noviembre de 1997.Adóptase el Reglamento Técnico de Identidady Calidad de la MANTECA aprobado por laResolución Nº 70/993 del Grupo Mercado Co-mún del MERCOSUR, que se anexa al presen-te Decreto; derogándose los artículos que sedeterminan del Reglamento BromatológicoNacional (Decreto 315/994), estableciéndoseque en relación a la rotulación, estos alimen-tos deberán cumplir con todos los requisitosestablecidos en el precitado Decreto.

Decreto 419/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 419/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 419/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 419/997 de 4 noviembre de 1997.Decreto 419/997 de 4 noviembre de 1997.Adóptase los requisitos MICROBIOLOGICOS

SANIDAD DE LÁCTEOS


para QUESOS del Reglamento Técnico aproba-do por la Resolución Nº 69/993 del Grupo Mer-cado Común del MERCOSUR, que se anexa alpresente Decreto, derogándose determinadosliterales del artículo 16.4.9 del ReglamentoBromatológico Nacional (Decreto 315/994).

Decreto 328/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 328/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 328/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 328/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 328/999, de 19 de octubre de 1999.Modif ícase en los términos que se determinan,el Reglamento Bromatológico Nacional apro-bado, por el Decreto 315/994. Incorpora al ca-pítulo 16, Leche y Derivados, Sección 3, LechesFermentadas, del citado decreto, el Reglamen-to Técnico MERCOSUR de Identidad y Calidadde LECHES FERMENTADAS (Resolución471997 del GMC).

Decreto 330/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 330/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 330/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 330/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 330/999, de 19 de octubre de 1999.Incorporase el Reglamento que sedeterminan,el Reglamento Bromatológico Nacional apro-bado, por el Decreto 315/994 (Incorpora al ca-pítulo 16, Leche y Derivados, Sección 4, Que-sos, del citado decreto, el Reglamento TécnicoMERCOSUR sobre la Identidad y Calidad deQUESO PARMESAN, PARMESANO, REGGIA-NO, REGIANITO Y SBRINZ Resolución 1/997del GMC).

Decreto 331/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 331/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 331/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 331/999, de 19 de octubre de 1999.Decreto 331/999, de 19 de octubre de 1999.Incorporase el Reglamento que se determinan,el Reglamento Bromatológico Nacional apro-bado, por el Decreto 315/994 (Incorpora al ca-pítulo 16, Leche y Derivados, Sección 4, Que-sos, del citado decreto, el Reglamento TécnicoMERCOSUR sobre la Identidad y Calidad deQUESO AZUL - Resolución 48/997 del GMC).

Decreto 352Decreto 352Decreto 352Decreto 352Decreto 352/////999, de 9 de noviembre de 1999.999, de 9 de noviembre de 1999.999, de 9 de noviembre de 1999.999, de 9 de noviembre de 1999.999, de 9 de noviembre de 1999.Modifícase el Artículo 6.1.8 del Capítulo 6 «Indus-trialización de Alimentos» (Reglamento Broma-tológico Nacional Decreto 315/994) él quedaráredactado en la forma que se determina.

Decreto 90/995 de 21 de febrero de 1995. Decreto 90/995 de 21 de febrero de 1995. Decreto 90/995 de 21 de febrero de 1995. Decreto 90/995 de 21 de febrero de 1995. Decreto 90/995 de 21 de febrero de 1995. Seinstituye el Sistema Nacional de Calidad deLeche. Resolución del Ministerio de Ganade-ría, Agricultura y Pesca, Nº 684/996 de 14 dejulio de1995. Se encarga a la Di.La.Ve. la super-visión de los laboratorios privados encargadosde efectuar los análisis de la clasificación de laleche.

Resolución del Ministerio de Ganadería,Resolución del Ministerio de Ganadería,Resolución del Ministerio de Ganadería,Resolución del Ministerio de Ganadería,Resolución del Ministerio de Ganadería,Agricultura y Pesca del 25 de julio de 1996.Agricultura y Pesca del 25 de julio de 1996.Agricultura y Pesca del 25 de julio de 1996.Agricultura y Pesca del 25 de julio de 1996.Agricultura y Pesca del 25 de julio de 1996. Seaprueba el Reglamento para la habilitación,supervisión y control de los laboratorios priva-dos que se encarguen de la clasificación de laleche.

Decreto Nº 523/996 de 30 de diciembre deDecreto Nº 523/996 de 30 de diciembre deDecreto Nº 523/996 de 30 de diciembre deDecreto Nº 523/996 de 30 de diciembre deDecreto Nº 523/996 de 30 de diciembre de1996. 1996. 1996. 1996. 1996. Fíjase el precio de leche apta para el con-sumo que las usinas pasteurizadoras adquie-ran a partir del 10 de enero de 1997.

Decreto 2/997 de 3 enero de 1997.Decreto 2/997 de 3 enero de 1997.Decreto 2/997 de 3 enero de 1997.Decreto 2/997 de 3 enero de 1997.Decreto 2/997 de 3 enero de 1997. Se esta-blece que los productores de leche con desti-no comercial, deberán ser habilitados y contro-lados en parte higiénico-sanitario por la Direc-ción General de Servicios Ganaderos.

Decreto 113/997 de 9 de abril de 1997.Decreto 113/997 de 9 de abril de 1997.Decreto 113/997 de 9 de abril de 1997.Decreto 113/997 de 9 de abril de 1997.Decreto 113/997 de 9 de abril de 1997. Seestablece que las empresas pasteurizadoras eindustrializadoras estarán obligadas a calificarla leche adquirida a sus productores de acuer-do al Sistema Nacional de Calidad de Leche.

Decreto Nº 142/997 de 30 de abril de 1997.Decreto Nº 142/997 de 30 de abril de 1997.Decreto Nº 142/997 de 30 de abril de 1997.Decreto Nº 142/997 de 30 de abril de 1997.Decreto Nº 142/997 de 30 de abril de 1997.Fijase a partir del 1º de mayo de 1997, el pre-cio de leche apta para el consumo que adquie-ran las usinas pasteurizadoras.

Decreto 345/997 de 17 de setiembre de 1997.Decreto 345/997 de 17 de setiembre de 1997.Decreto 345/997 de 17 de setiembre de 1997.Decreto 345/997 de 17 de setiembre de 1997.Decreto 345/997 de 17 de setiembre de 1997.Se dispone que a partir del 12 de setiembrede 1997, el puntaje de clasificación de la lechese hará de la manera que se determina.

Decreto Nº 498/997 de 31 de diciembre deDecreto Nº 498/997 de 31 de diciembre deDecreto Nº 498/997 de 31 de diciembre deDecreto Nº 498/997 de 31 de diciembre deDecreto Nº 498/997 de 31 de diciembre de1997.1997.1997.1997.1997. Prorrógase por determinado período lodispuesto por el Decreto 320/997, y establéceseque a partir del 10 de marzo los ajustes de pre-cio al productor de la apta para consumo se-rán semestrales.

Decreto 20/998, 22 de enero de 1998. Decreto 20/998, 22 de enero de 1998. Decreto 20/998, 22 de enero de 1998. Decreto 20/998, 22 de enero de 1998. Decreto 20/998, 22 de enero de 1998. Se pro-rroga por el período que se determina, el pla-zo establecido en el art. 6º del Decreto 2/997referente al cumplimiento de normas sanita-rias por establecimientos productores de leche.

Decreto Nº 57/999 de 26 de febrero de 1999.Decreto Nº 57/999 de 26 de febrero de 1999.Decreto Nº 57/999 de 26 de febrero de 1999.Decreto Nº 57/999 de 26 de febrero de 1999.Decreto Nº 57/999 de 26 de febrero de 1999.Díctanse normas referidas a la determinaciónde la calidad de la leche.

Resolución Nº 8/000 de 9 de mayo de 2000.Resolución Nº 8/000 de 9 de mayo de 2000.Resolución Nº 8/000 de 9 de mayo de 2000.Resolución Nº 8/000 de 9 de mayo de 2000.Resolución Nº 8/000 de 9 de mayo de 2000.Créase un registro de acopiadores y/o transfor-madores de quesos artesanales.

Resolución Nº 9/000 de 10 de mayo de 2000.Resolución Nº 9/000 de 10 de mayo de 2000.Resolución Nº 9/000 de 10 de mayo de 2000.Resolución Nº 9/000 de 10 de mayo de 2000.Resolución Nº 9/000 de 10 de mayo de 2000.Norma compilatoria sobre queserías artesanales.

Decreto 368/000 de 11 de diciembre de 2000.Decreto 368/000 de 11 de diciembre de 2000.Decreto 368/000 de 11 de diciembre de 2000.Decreto 368/000 de 11 de diciembre de 2000.Decreto 368/000 de 11 de diciembre de 2000.Adécuanse los aspectos de control, sanidad,higiene e inocuidad de la leche y productoslácteos.

Resolución S/N de 30 de mayo de 2001.Resolución S/N de 30 de mayo de 2001.Resolución S/N de 30 de mayo de 2001.Resolución S/N de 30 de mayo de 2001.Resolución S/N de 30 de mayo de 2001.Díctanse normas relativas a la producción,transformación y comercialización de leche yproductos lácteos.


LEY 10.707 DE 9 DE ENERO DE 1946

Se da el régimen para la ampliacióny el funcionamiento de la Cooperativa

Nacional de Productores de Leche.

Montevideo, 9 de enero de 1946

El Senado y la Cámara de Representantesde la República Oriental del Uruguay, reuni-dos en Asamblea General.

Decretan:Art. 1º - Todo productor de leche de cual-

quier zona del país, cuyo tambo haya sido ha-bilitado por el Inspector Veterinario Regional,podrá hacerse miembro de la Conaprole, encuyo caso tendrá derecho a una cuota inicial de60 litros de leche para el consumo.

Dentro del plazo de un año a partir de lasanción de esta ley, los establecimientos queremitan leche a Conaprole deberán tener lascondiciones mínimas siguientes: Galpón deordeño, pieza de enfriar, agua potable enabundancia y vivienda adecuada para los quetrabajen y habiten en los mismos. El PoderEjecutivo establecerá por vía reglamentaria,por intermedio del Ministerio de Ganaderíay Agricultura y las Intendencias Municipalesen lo pertinente, las condiciones que deberánreunir los diversos elementos que se indicanprecedentemente.

Art. 2º - Los productores de leche miembrosde la Conaprole, que en el momento de la san-ción de esta ley no tengan cuota fijada, tendránderecho a la cuota inicial a que se refiere el ar-tículo anterior o a su complemento en el casoque el monto de la que posean no llegue al mí-nimo indicado.

Art. 3º - Las cuotas iniciales a que se refie-ren los artículos 1º y 2º, estarán sujetas a losaumentos o disminuciones que establece el ar-tículo 4º de la presente ley; constituyen hastael límite indicado de 60 litros, un elemento in-tegrante del establecimiento remitente de le-che, no pudiendo ser enajenadas sino conjun-tamente con el establecimiento y siempre queel adquirente lo continúe explotando indepen-dientemente de cualquier otro. Los productosque se encuentren en los casos a que se refie-re el artículo 2º por haber transferido total oparcialmente, con posterioridad al 1º de octu-bre de 1945 las cuotas que tenían asignadas,no tendrán derecho a la cuota inicial ni al au-mento complementario.

Art. 4º - Llegados el 1º de mayo y el 1º denoviembre de cada año, la Conaprole procede-

rá al reajuste de las cuotas de los productores,que regirán en el semestre siguiente, rebaján-dolas y aumentándolas de acuerdo con las nor-mas que a continuación se establecen.

a) Se fijará el promedio de venta de lechepara el consumo en el semestre anterior a lafecha del reajuste, dividiendo a tal fin el totalde la leche vendida en el semestre por los díascorrespondientes al mismo.

b) Los que en el semestre inmediato ante-rior no hubieran cumplido diariamente las cuo-tas que les correspondienren, sufrirán una re-baja en su cuota que se calculará en la siguien-te forma: Al monto de la leche de cuota que elproductor debería remitir en el semestre, sele deducirá el 5%, más las faltas de cumpli-miento que provengan de decomisos de lechecon sangre, lo que constituirá el margen ordi-nario de tolerancia. La diferencia entre la ci-fra resultante y la leche de cuota efectivamen-te remitida para el cumplimiento diario de lamisma, dividida por los días del semestre,constituirá la cantidad a rebajar en la cuota delproductor que se encuentre en el caso a quese refiere este inciso.

A los productores comprendidos en los ar-tículos primero y once solo se les computaráal efectuarse el primer reajuste de su cuota deacuerdo con esta disposición, la diferencia en-tre el monto de la cuota, con el mismo margende tolerancia y la leche remitida para el cum-plimiento diario de la misma, en el períodocomprendido entre el primer día del mes si-guiente al de la iniciación de sus envíos, y elúltimo día del semestre correspondiente, divi-dida por el número de días del mismo perío-do. En el caso de que el productor hubiere te-nido el ganado lechero en producción atacadode aftosa y siempre que ésta haya sido debi-damente denunciada a la Conaprole en el mo-mento de su aparición o en el transcurso de lamisma, el Directorio de este organismo, por 5votos conformes, podrá aumentar hasta el 20%el porcentaje del 5% de tolerancia a que se re-fiere este inciso.

c) Efectuadas las rebajas que correspondany en el caso de que el promedio de venta fija-do de acuerdo con el inciso a), fuera superior ala suma de las cuotas, el litraje disponible sedestinará a aumento de cuotas en la siguienteforma:1º - El 25% se distribuirá entre los producto-

res que tengan fijadas las cuotas hasta de200 litros, en proporción a los excedentesque se les hubiera liquidado como leche deconsumo en el semestre (ley Nº 9899 artí-

SANIDAD DE LÁCTEOS


culo 3º, inciso b). En esta distribución solopodrán aumentarse las cuotas hasta llegaral límite de 200 litros.

2º - El 35% más el litraje disponible por so-brantes de la primera distribución si loshubiere se prorrateará en la forma indica-da en el inciso anterior, entre todos los pro-ductores.

3º - El 40% restante, será distribuido total oparcialment entre los productores que, ajuicio del Directorio de la Conaprole hubie-ran remitido leche de calidad superior. Es-tas adjudicaciones se realizarán por mayo-ría de 5 votos del Directorio en la propor-ción que el mismo fijará en cada caso, te-niendo fundamentalmente en cuenta eltenor bacteriano y el porcentaje de grasabutirométrica de la leche remitida en elsemestre, la sanidad del ganado lechero ylas condiciones de instalación del estable-cimiento productor de acuerdo con los in-formes de los técnicos de la Conaprole y losanálisis realizados por el Servicio deContralor de la Leche del Municipio deMontevideo o Ministerio de Salud Pública.

4º - En ningún caso las nuevas cuotas podránsuperar el promedio del total de envíosrealizados por el productor en el semestreanterior.

d) Cuando no se distribuya el total del litrajedisponible, el saldo quedará para ser distribui-do en el semestre siguiente, de acuerdo con lasnormas que se establecen en los numerales 1º,2º y 3º del inciso c) de este artículo.

e) En el caso de productores que hubierantransferido parte de sus cuotas en el semestreanterior al reajuste, se les deducirá del litrajeque pudiera corresponderles por aumento decuota, una cantidad igual al 50% de los litrajestransferidos. Cuando el 50% de la cuota trans-ferida fuera superior al aumento, éste queda-rá sin efecto.

En el caso de transferencia de cuota, cuan-do ésta estuviera afectada por faltas de cum-plimiento, antes de darle trámite, la Conaproleefectuará su reajuste conforme a las normasestablecidas en este artículo, pero en lugar dehacerlo por el semestre, solo se tomará el pe-ríodo comperndido entre la iniciación del mis-mo y el último día del mes anterior al de latransferencia. En este caso, no se aplicará elinciso c).

Art. 5º - Créase la Comisión Honoraria dela Leche, compuesta de cinco miembros, desig-nados: uno por el Poder Ejecutivo, uno por laIntendencia Municipal de Montevideo; uno por

la Asamblea de Productores (Ley Nº 9526 artí-culo 25); uno Médico Veterinario miembro delConsejo por la Facultad de Veterinaria; uno In-geniero Agrónomo, miembro del Consejo porla Facultad de Agronomía, con el cometido defijar los precios justos y razonables que laConaprole estará obligada a pagar el produc-tor por la leche de cuota destinada al consu-mo. La Comisión Honoraria deberá constituir-se inmediatamente después de sancionada estaley, por convocatoria del Ministerio de Gana-dería y Agricultura y se renovará anualmente.Deberá expedirse antes del 15 de enero y 15de julio de cada año y los precios que fije regi-rán en los períodos, 1º de febrero -31 de julio y1º de agosto- 31 de enero, respectivamente.Hasta que no se constituye dicha Comisión yestablezca los precios para el próximo perío-do, la Conaprole continuará abonando a losproductores el precio de ocho centésimos porlitro de la leche de consumo.

Art. 6º - Queda la Conaprole obligada a ven-der la leche pasteurizada, en planchada y enlas estaciones de concentración, al precio es-trictamente de costo, en cantidades no meno-res de cincuenta libros, sin distinción de clasealguna. De esta leche y al mismo precio laConaprole reservará hasta la cantidad de10.000 litros diarios para entregar al Ministe-rio de Salud Pública y Consejo del Niño, la querequiera el Consejo de Enseñanza Primaria yNormal y el 30% del resto de la entrada dia-ria, para la Intendencia Municipal de Monte-video -que no podrá ser inferior a 70.000 litros-la que tomará a su cargo la distribución condestino al consumo popular.

Este precio estrictamente de costo, se cal-culará solo sobre el servicio de pasteurizaciónde la leche para consumo y comprenderá elprecio pagado al productor, los gastos depasteurización y los demás a que está obliga-da, económicamente y financieramente aque-lla institución.

Será fijado por una Junta de Contadores detres miembros, designados: uno, por la Inten-dencia Municipal de Montevideo; uno por elBanco de la República y uno, por la InspecciónGeneral de Hacienda. Su labor a será semestralpara poder ser aplicada en los períodos a quese refiere el artículo anterior. A partir de la san-ción de esta ley y hasta tanto se expida la Jun-ta, el precio de costo será fijado por el Síndicodesignado por el Banco de la República.

Art. 7º - El Poder Ejecutivo teniendo encuenta lo que se establece por los artículos an-teriores y previos los asesoramintos de rigor,


determinará los precios máximos a que la le-che deberá venderse al detalle para el consu-mo en repartos a domicilio y en puestos deventa. A los efectos de que pueda rebajar suprecio para el abastecimiento de los consumosbeneficiados, servicios hospitalarios y de asis-tencia social, créase un fondo destinado total yexclusivamente a tales fines, con los recursosque produzcan los siguientes impuestos:

a) Las bebidas alcohólicas en general, cual-quiera sea su graduación, que se importen alpaís pagarán un impuesto interno adicional de15 centésimos por litro o fracción, compu-tándose como medio litro las fracciones dehasta quinientos mililitros; y como un litro lasque excedan de quinientos mililitros.

b) Las bebidas alcohólicas en general, deproducción nacional cualquiera sea su gradua-ción, pagarán un impuesto interno adicional de15 centésimos por litro o fracción, compután-dose como medio litro las fracciones de hastaquinientos mililitros y como un litro las queexcedan de quinientos mililitros.

c) Se exceptúa la caña, que pagará un im-puesto interno adicional de 10 centésimos enlas mismas condiciones de los apartadosprecedentes.

Estos impuestos serán percibidos por la Di-rección General de Impuestos Internos, en laforma que determina el decreto de 31 de octu-bre de 1941.

Las defraudaciones a los impuestos creadospor esta ley, serán penadas de acuerdo con lasprescripciones contenidas en los artículos 27,28 y 29 de la ley de 30 de setiembre de 1941.

El Poder Ejecutivo verterá mensualmentea la Intendencia Municipal de Montevideo, elimporte equivalente a la diferencia entre elprecio de costo de la leche en planchada deConaprole más los gastos de distribución de lamisma, debidamente ajustado, que no excede-rán de un centésimo por litro y el precio quefije para la venta de consumo popular.

Art. 8º - La leche que de acuerdo con losreglamentos y ordenanzas no pueda destinar-se a pasteurizar para el consumo de la pobla-ción, podrá ser industrializada por laConaprole, para los fines que de acuerdo consu respectiva calidad, puedan obtenerse con-forme a la reglamentación que al efecto dicteel Poder Ejecutivo por intermedio del Minis-terio de Salud Pública. En este caso, el Direc-torio de la Conaprole fijará los precios a pa-gar al productor una vez conocido el resulta-do de esta industrialización.

Art. 9º - De las utilidades líquidas que re-

sulten del balance anual, correspondientes abeneficios de la Sección Industrialización, su-perávit en la Sección Pasteurización, o por cual-quier otro concepto, el Directorio de laConaprole destinará el 30% para un fondo deasistencia y previsión en beneficio del perso-nal, y el 70% restante a un fondo de reservapara compra de fórmulas, estabilización de pre-cios, apertura de mercados en el exterior, ocualquier otro destino que signifique mejora-miento de la producción, industrialización opasteurización de la leche.

Las utilidades distribuidas por laConaprole, de acuerdo a lo dispuesto por losartículos 10º y 11º de la ley Nº 9.526 que nohubieran sido cobradas por los interesados,dentro del plazo de cuatro años inmediatos si-guientes al vencimiento de los ejercicios quelas establecen, serán transferidas a los fondosde asistencia y previsión y reserva a que se re-fiere este artículo, en la proporción que en elmismo se establece.

En ambos casos el destino total o parcial deestos fondos se determinará con los votos con-formes de cinco Directores.

Art. 10º - Previa autorización del Poder Eje-cutivo, la Conaprole podrá emitir nuevosdebentures hasta la suma máxima de $1:000.000.00 en las condiciones establecidas enel artículo 31 de la ley Nº 9526, con destino aampliación de Usinas, instalación de nuevasplantas de pasteurización o industrialización,de estaciones de recibo de leche en el interior;organización del transporte de leche en el in-terior, organización del transporte de leche envagones o en camiones, tanques thermos uotras mejoras de servicio.

Para el caso de que dicha suma límite re-sulte insuficiente a los fines expresados,Conaprole remitirá oportunamente al PoderEjecutivo el correspondiente programa a obje-to de arbitrar por la vía de la ley la financia-ción complementaria que se requiriese.

Los servicios de la emisión de debenturesque se autoriza por el presente artículo seránatendidos con los fondos previstos por el artí-culo 5º, apartado letra d) de la ley Nº 9526 y siquedare un remanente impago seá cubiertoaplicando en primer término los producidos dela Sección Industrialización.

Art. 11º - Los actuales productores de lechecruda inspeccionada podrán también hacersemiembros de la Conaprole, remitiéndole la to-talidad de su producción y transformando susrepartos de leche cruda en repartos de lechepasteurizada en cuyo caso tendrán derecho a

SANIDAD DE LÁCTEOS


una cuota equivalente al promedio de los litrospor los cuales hubieran pagado impuesto (Ley7/2/935, apartado 2) durante el semestre ven-cido el 31 de agosto de 1945.

Estas cuotas estarán sujetas a los aumen-tos o disminuciones que establece el artículo4º y no podrán ser enajenadas sino después dedos años de su vigencia, excepto que se hagaconjuntamente con el establecimiento.

Art. 12º - Derogado por Ley de urgencia17.243 de 29/06/00.

Art. 13º - El primer reajuste de cuotas deacuerdo con el artículo 4º, se efectuará una vezfinalizado el primer semestre inmediato a lasanción de esta ley. Hasta esa fecha los aumen-tos o disminuciones de cuotas se harán confor-me a las disposiciones actualmente en vigencia.

Art. 14º - La Conaprole podrá librar al con-sumo tipos especiales de leche de calidad su-perior (certificada -pasteurizada) a preciosque serán fijados por el Directorio de dichoOrganismo.

Art. 15º - Deróganse los artículos 2º y 5º dela ley Nº 9899 y todas las demás disposicioneslegales vigentes en cuanto se opongan a la pre-sente ley.


LEY Nº 11.030 DE 12 DE ENERO DE 1948

Se califica la leche que se envíaal consumo y se dan normas para

el contralor sanitario.

Montevideo, 12 de enero de 1948.

El Senado y Cámara de Representantes dela República Oriental del Uruguay, reunidos enAsamblea General.

Decretan:Art. 1º - La leche destinada al consumo

de la población, será clasificada en dos ca-tegorías:

a) Pasteurizadab) CertificadaRespecto de la primera, en lo que atañe al

Departamento de Montevideo, se estará a loque disponen las leyes que rigen el funciona-miento de la Cooperativa Nacional de Produc-tores de Leche y las normas reglamentariaspertinentes.

En cuanto a la segunda, su producción yexpendió quedarán sujetos a las reglamenta-ciones que dicte el Poder Ejecutivo por inter-medio de los Ministerio que corresponda.

Art. 2º - La habilitación de los tambos que

produzcan leche certificada, destinada a la ven-ta en la ciudad de Montevideo, será dispuestapor el Ministerio de Ganadería y Agricultura,luego de comprobar que los mismos reunenlas siguientes condiciones fundamentales.

a) Sanidad del ganado del tambo, el que de-berá encontrarse libre de tuberculosis ybrucelosis;

b) Carné de salud del personal que trabajaen el ordeño y manipulación de la leche;

c) Galpón de ordeño con capacidad suficien-te para los animales en producción;

d) Instalaciones para enfriar la leche a unatemperatura no mayor de cuatro grados centí-grados;

e) Agua potable suficiente y piezas indepen-dientes del establo para esterilizar los útiles yenvases.

A los efectos del contralor municipal, lostambos habilitados para la venta de leche cer-tificada, deberán inscribirse en el Registroque llevará al efecto la respectiva Intenden-cia Municipal.

Art. 3º - Además de las condiciones exigidasen el artículo anterior, la reglamentación sobreleche certificada, destinada a la venta en la ciu-dad de Montevideo, deberá comprender nece-sariamente los siguientes puntos, sin perjuiciode los demás requisitos y exigencias que con-sidere conveniente el Poder Ejecutivo.

a) Contralor veterinario a realizarse en lostambos;

b) Reglamentación de los envases y de loscierres;

c) Sistema de ordeño y grado de tempera-tura a que debe enfriarse la leche;

d) Máximo de horas que debe mediar en-tre el ordeño y la distribución.

e) Contenido bacteriano máximo por centí-metro cúbico;

f) Prohibición del agregado de sustanciasque alteren la composición de la leche despuésdel ordeño y del uso de elementos conserva-dores, salvo resolución fundada del Poder Eje-cutivo, previo informe técnico favorable de lasoficinas competentes.

Art. 4º - Los actuales productores de lecheinspeccionada, dispondrán de un año de pla-zo, a partir de la fecha en que el Poder Ejecu-tivo dicte la reglamentación pertinente, paracolocar sus establecimientos en las condicionesque se establezcan.

Art. 5º - Sin perjuicio de lo establecido enel artículo 14 de la ley Nº 10.707, los actualesproductores de leche certificada o inspecciona-da, podrán hacerse miembros de la Conaprole,


quedando obligada esta a recibir toda la pro-ducción a los precios mínimos fijados por la Co-misión Honoraria de la Leche, durante el tér-mino de seis meses, a contar del día 1º del messiguiente al de la iniciación de los envíos.

Vencido ese plazo, dichos productores ten-drán derecho a una cuota igual al promedio desus envíos en el semestre. Estas cuotas esta-rán sujetas a los aumentos o disminucionesque establece el artículo 4º de la ley Nº 10.707y podrán ser transferidas en la forma que es-tablece el artículo 6º de la ley Nº 9.899.


DECRETO 428/976DE 18 DE JULIO DE 1976

Se adoptan nuevas normas para regularla liquidación y pago a los productores

por la leche que remitan a las usinaspasteurizadoras o industrializadoras.

Montevideo, 18 de julio de 1976

Visto: las gestiones y antecedentes relativasa los precios de la leche a nivel de productor:

Considerando: se estima necesario y conve-niente adoptar nuevas normas para regular laliquidación y pago de la leche que los produc-tores remiten a las usinas pasterizadoras oindustrializadoras instaladas en el país. En esesentido se entiende apropiado:

a) fijar precios para la leche que se destinaa satisfacer los requerimientos de los consumi-dores de leche líquida pasterizada;

b) liberar los precios de la leche industrial,teniendo primordialmente en cuenta la actualsituación del mercado externo, sin perjuicio demantener para los pequeños productores, enel futuro inmediato, un precio mínimo;

c) impulsar programas tendientes a lograrel mejoramiento de la calidad de la leche queadquieren las usinas, creando estímulos econó-micos adecuados;

d) dar plazo definitivo para que todos los es-tablecimientos habilitados para participar enel abastecimiento de leche líquida a Montevi-deo, pongan sus instalaciones en las condicio-nes previstas por el decreto de 22 de agosto de1963 y sus modificativos;

e) tomar medidas que posibiliten ir gene-ralizando esas condiciones en todos los tambosque participan en aprovisionamientos simila-res, destinados a otras ciudades del país;

f) crear y mantener mecanismos tendientesa buscar fórmulas que relacionen en forma ra-

zonable los precios de la denominada «lechecuota» con la leche industrial».

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Fijase el precio de N$ 13.25 el qui-

logramo de grasa butirométrica para la lecheapta para el consumo que las usinaspasterizadoras adquieran a productores cuyosestablecimientos reúnan las condiciones de hi-giene, sanidad, etc, a que refieren el decreto de22 de agosto de 1963 y sus modificativos.

Dicho precio se entenderá por mercaderíapuesta en Montevideo, en el caso de Conaproley en los locales de las respectivas usinas del In-terior, en los restantes casos.

Art. 2º - Las usinas compradoras podrán:a) fijar bonificaciones de hasta el 10% (diez

por ciento) del precio antedicho a los efectosde premiar las leches de calidad superior. Aesos efectos deberán realizar análisis y contro-les sobre contenidos bacterianos, limpieza yotros que estimen adecuados para impulsarprogramas de mejoramiento de la calidad delas leches recibidas de los productores. Loslitrajes bonificados mensualmente no podránsobrepasar el 25% (veinticinco por ciento) deltotal adquirido; según los resultados que va-yan arrojando esos programas y ante pedidofundado de los interesados, el Ministerio deAgricultura y Pesca podrá aumentar dichoporcentaje;

b) aplicar condiciones de liquidación análo-gas a las establecidas por la Comisión de Pro-ductividad, Precios e Ingresos en el numeral2º de su Resolución Ordinaria Nº 130;

c) tratándose de cooperativas o empresasintervenidas por el Estado, aplicar un régimende pago diferido similar al que autorizó en nu-meral 5º de la Resolución Ordinariapremencionada.

Art. 3º - El productor remitente a las usinasde Conaprole que teniendo cuota asignadapara participar en el consumo de Montevideo,no haya puesto aún su establecimiento en lascondiciones previstas por el decreto de 22 deagosto de 1963 y sus modificativos, dispondráde un último plazo de ciento veinte días paralograr la autorización pertinente del Ministe-rio de Agricultura y Pesca. Durante ese lapso,la leche apta para el consumo precedente deesos establecimientos será liquidada y pagadaal precio de N$ 9.275 el quilogramo de grasabutirométrica. Vencido el plazo y no obtenidala autorización antedicha, el productor perde-rá todos sus derechos sobre la cuota que ten-ga asignada.

SANIDAD DE LÁCTEOS


Art. 4º - Los restantes remitentes aConaprole, así como los que envían su produc-ción a otras empresas pasterizadoras, que el 30de junio de 1976 tuviesen cuotas asignadas paraparticipar en el abastecimiento de leche de con-sumo, dispondrán de un plazo de seis mesespara adecuar sus establecimientos a las condi-ciones de higiene, sanidad etc. mencionadas enel artículo 1º. En el interín, la leche apta proce-dente de esos establecimientos será liquidaday pagada al precio fijado en dicho artículo.

Art. 5º - Autorízase al Ministerio de Agricul-tura y Pesca para que, en el momento que loestime necesario disponga el aporte a que re-fiere el Art. 9º de la resolución del Poder Eje-cutivo Nº 2391 de 8 de noviembre de 1974, seaefectuado por todas las empresas pasteriza-doras del país.

Art. 6º - Libéranse los precios de las lechescrudas no comprendidas en las disposicionesde los tres primeros artículos de este decreto.No obstante, durante el trimestre julio-setiem-bre próximo, el precio de la leche industrial re-mitida a las usinas por productores de menosde tres mil cien litros de producción mensual,no podrá ser inferior al 70% (setenta por cien-to) del precio establecido en el artículo 1º.

Art. 7º - Libéranse los precios de las lechesque coagulen al alcohol y los de la grasabutirométrica correspondiente a los distintostipos de crema.

Art. 8º - Autorizase a las usinas pasteriza-doras a afectar mensualmente del SectorPasterización al de Industrialización:

a) N$ 2.00 (dos nuevos pesos) por cada cienlitros de leche líquida vendida al consumo;

b) el quilaje de grasa correspondiente a latipificación de la leche consumo, sin costo parael sector destinatario.

Art. 9º - Derógase el decreto Nº 40/970 de22 de enero de 1970 y sus modificativos.

Art. 10º - El presente decreto entrará a re-gir a partir de su publicación en diarios de laCapital.


CIRCULAR Nº 89/976DE 23 DE DICIEMBRE DE 1976

Dirección de Sanidad AnimalMontevideo, 23 de diciembre de 1976

Se establece la inclusión del CaliforniaMastitis Test en el certificado anual higiéni-co-sanitario

A efectos de dar cumplimiento a las dispo-

siciones establecidas por la División Produc-ción e Industria de la Leche, debe incluirse enel Certificado Anual Higiénico-Sanitario el con-trol de CMT a partir del 1º de enero de 1977sin lo cual no se tramitará dicho Certificado.

LEY 15.640 DE 4 DE OCTUBRE DE 1984

Se aprueba el régimen de abastecimientode leche pasterizada en todo

el territorio nacional.

Ministerio de Industrias y EnergíaMontevideo, 4 de octubre de 1984.

Art. 1º - El Poder Ejecutivo determinará laslocalidades del territorio nacional en las quecompruebe que se encuentra suficientementeasegurado el abastecimiento de lechepasterizada en todo el territorio nacional en lasque compruebe que se encuentra suficiente-mente asegurado el abastecimiento de lechepasterizada a la población.

A partir de los ciento ochenta días contadossiguientes a la publicación oficial del respecti-vo decreto, quedará prohibida la distribucióny venta de leche cruda con destino a consumodirecto en las localidades a que se refiere elinciso precedente.

En las localidades donde actualmente rijadicha prohibición, la misma continuará vigente.

La violación de la prohibición será sancio-nada por la autoridades departamentales com-petentes, de acuerdo con las normas vigentesen la materia.

Cuando el Poder Ejecutivo establezca pro-hibiciones de venta de leche cruda concertarácon plantas pasterizadoras o industrializa-doras el régimen de absorción de dicha leche,a fin de minimizar los eventuales perjuicios delos productores.

Art. 2° - Las plantas pasterizadoras habili-tadas para participar en el abastecimiento delas localidades donde rija o se establezca en elfuturo la prohibición de distribuir y venderleche cruda con destino a consumo directo,deberán disponer de la capacidad mínima efec-tiva de recibir y pasterizar cien mil litros deleche diarios. Dicha capacidad deber justificar-se ante el Ministerio de Industria y Energía.

Los establecimientos que a la fecha de vi-gencia de esta ley participan en el abasteci-miento de leche pasterizada o hubieren sidodeclarados de interés nacional, quedarán ex-ceptuados de esta disposición.

Art. 3° - La habilitación de plantas elabora-


doras para participar en el abastecimiento deleche pasterizada destinada a consumo direc-to en las localidades donde se establezca enadelante prohibición de distribuir y venderleche cruda para consumo directo, se otorgarápor el Ministerio de Industria y Energía oyen-do previamente al Ministerio de Agricultura yPesca.

Será condición de habilitación, la presenta-ción de constancias de las autoridades munici-pales competentes en materia higiénico-sani-tarias, a que correspondan las mencionadaslocalidades, que certifiquen que la planta ha-bilitada se ajusta a las disposiciones vigentesen la materia.

Las normas bromatológicas a aplicarse se-rán uniformes en el territorio del país y serándictadas por el Poder Ejecutivo con el asesora-miento de la Junta Nacional de la Leche.

Art. 4º - El régimen de abastecimiento deleche pasterizada para todo el territorio de laRepública, se regirá por las siguientes dispo-siciones:

a) Podrán participar en el mismo todas lasplantas que a la fecha de sanción de esta ley,producen y comercializan leche pasterizadapara consumo directo de la población, quecumplan con las disposiciones bromatológicasy se inscriban en el registro que a los efectosabrirá el Ministerio de Industria y Energía.

Dicho Ministerio reglamentará la informa-ción que las mencionadas plantas deberánaportar regularmente.

b) Cada empresa abastecedora podrá en-tregar trimestralmente al consumo un máximode leche pasterizada que será el resultado demultiplicar la cuarta parte del promedio delitros recibidos en los tres ejercicios inmedia-tos anteriores, incrementados en un 10% (diezpor ciento), por el cociente nacional de dichoejercicio.

El cociente nacional de cada ejercicio resul-tará de dividir el total de leche entregada paraconsumo directo por plantas pasterizadorashabilitadas para participar en el abastecimien-to, por el total de leche remitida a las mismas,durante los tres últimos ejercicios, incluyendoaquél cuyo cociente se quiere determinar.

c) Sin perjuicio de lo previsto en el literalanterior cada empresa estará autorizada a in-tervenir en el mercado de leche pasterizadacon un máximo igual al promedio del total delitros comercializados para consumo durantelos tres ejercicios inmediatos anteriores al dela vigencia de la presente ley, no computándosepara dicho promedio aquellos ejercicios en los

cuales no vendieron leche al consumo.Si se sobrepasare dicho máximo, deberán

obligatoriamente acogerse al régimen dispues-to por el literal b) precedente por el total deleche pasterizada entregada al consumo.

d) Las empresas de leche pasterizada queaccedan al abasto por aplicación de los artícu-los 2º y 6º de esta ley podrán entregar al con-sumo directo durante su primer ejercicio, elmáximo de leche pasterizada que fijará el Po-der Ejecutivo, de acuerdo con su capacidadefectiva para participar en el abastecimiento.Durante los ejercicios siguientes, el máximo sedeterminará en la forma prevista por los lite-rales b) y c) de este artículo.

e) El Poder Ejecutivo podrá suspender has-ta por el término de dos años el derecho a par-ticipar en el abasto de aquellas empresas queen el lapso de un ejercicio anual no hayan co-mercializado por lo menos el 50% (cincuentapor ciento) del volumen a que se refiere el li-teral b) del presente artículo. La reiniciaciónde la autorización se regirá en esos casos porel mecanismo del literal anterior.

Art. 5º - Cuando en una o varias localidadesen las cuales haya regido o entre a regir laprohibición de venta de leche cruda, se pro-duzca un desabastecimiento a juicio de la co-rrespondiente Administración Municipal, éstadeberá informar al Poder Ejecutivo.

En estos casos el Ministerio de Industria yEnergía previo informe de la Junta Nacionalde la Leche cometerá el abastecimiento de lasreferidas localidades a la o las empresas quepor su capacidad y proximidad se considerenmás aptas para asegurar la continuidad delservicio hasta una cantidad que no supere el30% (treinta por ciento) de su cuota de ventasegún el artículo 4º.

Art. 6º - No se otorgará la declaración deinterés nacional prevista por la ley 14.178 de29 de marzo de 19974, a favor de proyectos denuevas Usinas Pasterizadoras de Leche cuyacapacidad de procesamiento a instalarse, condestino a consumo directo o para industria, seainferior a cien mil litros diarios.

Art. 7° - Por capacidad mínima efectiva, afec-tada al abastecimiento se entenderá, a los efec-tos de esta ley, disponer de la capacidad indus-trial requerida para elaborar los volúmenescapacidad industrial requerida para elaborarlos volúmenes mínimos establecidos y contarcon los suficientes productores habilitados,capacitados para remitir regularmente los vo-lúmenes suficientes para el pleno empleo dela capacidad requerida.

SANIDAD DE LÁCTEOS


Art. 8º - A los efectos de esta ley, el ejercicioanual se computará del 1º de noviembre decada año, al 31 de octubre del año siguiente.

Art. 9º - El precio de venta que deba pagar-se a los productores por la leche para consu-mo directo, así como el precio de venta de le-che pasterizada al consumo, en cualquier pun-to de la República, se regirán a partir de lavigencia de esta ley, por la ley 14.791, de 8 dejunio de 1978 y por los precios que por aplica-ción de la misma efectúa el Poder Ejecutivo losque tendrán en ambos casos carácter mínimoy máximo.

Art 10º - Las distribución de las cuotas deleche para consumo entre los remitentes a cadaplanta se regulará por el convenio colectivoque celebrarán las respectivas empresas conlas agremiaciones de productores que incluyanentre sus asociados a la mayoría absoluta deremitentes que representen, por lo menos, el50% (cincuenta por ciento) del total de lecheapta remitida en el ejercicio precedente, odirectamente con los productores que sumanla mitad más uno de los remitentes y repre-sente el mismo porcentaje del caso anterior.

Dichos convenios deberán ser únicos paracada empresa pasterizada y regirán para todoslos remitentes a la respectiva planta en formaobligatoria, debiendo ser homologados en cadacaso por la Junta Nacional de la Leche.

Serán elementos fundamentales y necesa-rios de dichos convenios:

a) Que la cuota adjudicada a cada produc-tor, durante el ejercicio sea proporcional a susremisiones de leche apta durante los meses demayo a julio inclusive, del ejercicio anterior.

b) Que la totalidad de la leche entregadapara consumo directo por cada planta sea abo-nada al precio de cuota, a los productoresremitentes.

En el caso de discrepancia sobre la aplica-ción del régimen de cuotas, cualquiera de laspartes podrá someter el punto a dictamen dela Junta Nacional de la Leche, la que deberáexpedirse en el plazo de noventa días.

Los pagos por transferencia y compensacio-nes de cuotas entre los remitentes a cada em-presa en cada ejercicio se regularán igualmen-te por los mencionados acuerdos.

La Cooperativa Nacional de Productores deLeche continuará rigiéndose en cuanto al ré-gimen de distribución de cuotas por las dispo-siciones en vigencia.

Art. 11 - Las empresas pasterizadoras ha-bilitadas para participar en el abastecimientode leche para consumo directo quedan obliga-

das a recibir la totalidad de la leche que, pro-cedente de sus respectivos establecimientos,les envíen los productos registrados como re-mitentes a las respectivas plantas, sin perjui-cio de las normas especiales vigentes paraCONAPROLE.

Art. 12 - Créase la Junta Nacional de la Le-che, la que tendrá competencia consultiva enlos asuntos relacionados con la producción ynegociación de la leche y derivados y con laaplicación de esta ley, así como mantener rela-ciones con autoridades públicas nacionales yextranjeras entidades privadas y particulares,pudiendo a tal efecto otorgar mandatos gene-rales y especiales.

En las materias indicadas inicialmente suasesoramiento será preceptivo.

La Junta se compondrá de once miembrosdesignados:

a) Uno, por el Poder Ejecutivo que lapresidirá;

b) Uno, por el Ministerio de Industria yEnergía;

c) Uno, por el Ministerio de Agricultura yPesca;

d) Dos, por las Administraciones Municipa-les, uno por Montevideo y otro por el Interior;

e) Dos, por la Cooperativa Nacional de Pro-ductores de Leche;

f) Dos, por las empresas pasterizadoras eindustrializadoras de leche, designados por laCámara de Industrias Lácteas del Uruguay;

g) Dos, por las Asociaciones de Producto-res de Leche, de los cuales uno deberá serdesignado por la Asociación Remitentes a laCooperativa Nacional de Productores de Lechey otro por las Asociaciones remitentes a lasrestantes Empresas.

Los miembros de la Junta durarán dos añosen sus funciones pudiendo ser reelectos pormás de un período.

Todos los miembros permanecerán en suscargos hasta que asuman los nuevos miembrosdesignados.

Art. 13 - Para sesionar válidamente se re-querirá la presencia de seis de su miembroscomo mínimo.

Las resoluciones se adoptarán por el votofavorable de la mayoría absoluta de sus miem-bros presentes.

Art. 14 - La Secretaría de Planeamiento,Coordinación y Difusión deberá dar a la JuntaNacional de la Leche, el apoyo material y admi-nistrativo requerido para su funcionamiento.

La Junta Nacional de la Leche dictará sureglamento orgánico y funcional, que deberá


someter a la aprobación del Poder Ejecutivo.La Junta deberá estar constituída en un

plazo de sesenta días a partir de la publicaciónde la presente ley.

Art. 15 - Todas las empresas que participenen el abasto de leche quedan obligadas a re-mitir a la Junta Nacional de la Leche y al Mi-nisterio de Industria y Energía a la informa-ción necesaria para el cumplimiento de loscometidos de estos órganos dentro de los pla-zos que los mismos fijen.

La violación por las empresas pasteriza-doras, de normas de esta o reglamentarias dela misma, que no tengan sanción especialmen-te fijada, serán sancionada por el Ministerio deIndustria y Energía, con una multa de hastaN$ 500.000.00 (nuevos pesos quinientos mil) y,en caso graves, con suspensión del derecho aparticipar en el abasto hasta por ciento ochen-ta días o con el retiro de la habilitación a laplanta que corresponda.

El monto máximo de la multa se reajustaráanualmente por el Poder Ejecutivo, de acuer-do con las variaciones producidas en el índicegeneral de precios del consumo.

Art. 16 - La presenta ley entrará en vigen-cia el 1º de noviembre de 1984.

Art. 17 - Deróngase todas las disposicionesque directa o indirectamente se opongan a lapresente ley.

Art. 18 - Comuníquese, etc.Sala de Sesiones del Consejo de Estado, en

Montevideo, a 25 de setiembre de 1984.HAMLET REYES, Presidente.Ministerio de Industria y Energía.Ministerio del Interior.Ministerio de Economía y Finanzas.Ministerio de Agricultura y Pesca.Montevideo, 4 de octubre de 1984.

Cúmplese, acúsese recibo, comuníquese,publíquese e insértese en el Registro Nacionalde Leyes y Decretos. G. ALVAREZ, FilibertoGinzo Gil, Gr. Julio César Rapela, AlejandroVegh Villegas, Carlos Mattos Moglia

DECRETO 510/984DE 15 DE NOVIEMBRE DE 1984

Se reglamenta la Ley 15.640 que estableceel régimen de abastecimiento

de leche pasterizada.

Ministerio de Industria y Energía.Ministerio del Interior.Ministerio de Salud Pública.Ministerio de Agricultura y Pesca.Montevideo, 15 de noviembre de 1984.

Visto: la ley 15.640 de 4 de octubre de 1984sobre abastecimiento de la leche.

Resultando: I) Dicha ley entrará en vigenciael día 11 de noviembre de 1984; II) Debereglamentarse a fin de permitir que entren enoperación sus disposiciones fundamentales sinperjuicio de complementar las normas delpresente decreto una vez constituída la JuntaNacional de la Leche.

Considerando: I) Que debe reglamentarseel procedimiento para constituir la Junta Na-cional de la Leche y precisar las Institucionesy Organos del Estado que designaran susmiembros. II) Que debe reglamentarse el pro-cedimiento de inscripción ante el Ministerio deIndustria y Energía, de las empresaspasterizadoras, aclarar la forma de establecerel coeficiente nacional que se utilizará para fi-jar el máximo de leche pasterizada que tendráderecho a expender a cada empresa y el mé-todo para determinar el promedio de ventasde los últimos años en el caso de las empresascomprendidas en el apartado c) del artículo 41de la ley;

III) Que debe dejarse establecida la inter-vención que corresponda al Ministerio de Agri-cultura y Pesca en la fijación de precios de laleche al productor;

IV) Que también corresponde fijar la com-petencia en materia bromatológica del Minis-terio de Salud Pública y aclarar el régimenaplicable en esta materia hasta tanto se dictela reglamentación nacional prevista por la ley;

V) Que también es oportuno fijar el proce-dimiento a seguir para la aprobación de losConvenios Colectivos de las empresaspasteurizadoras y sus remites.

Capítulo ICapítulo ICapítulo ICapítulo ICapítulo IDe la Junta Nacional de la lecheDe la Junta Nacional de la lecheDe la Junta Nacional de la lecheDe la Junta Nacional de la lecheDe la Junta Nacional de la lecheArt. 1º - El Poder Ejecutivo, el Ministerio de

Industria y Energía, el Ministerio de Agricul-tura y Pesca, la Intendecia Municipal de Mon-

SANIDAD DE LÁCTEOS


tevideo, las restantes Intendencias Municipa-les de Montevideo, las restantes IntendeciasMunicipales, CONAPROLE, la Cámara de In-dustrias Lácteas del Uruguay y las Asociacio-nes de Productoes de la leche remitentes a lasempresas pasterizadoras, deberán comunicara SEPLACODI, antes del 22 de noviebre de1984, las designaciones de los miembros de laJunta Nacional de la Leche, de acuerdo a loprevisto por el artículo 12 de la ley que se re-glamenta. Si alguno de los órganos o de lasinstituciones referidas no efectuara las desig-naciones en el plazo previsto SEPLACODIdará posesión de sus cargos a los miembrosdesignados, siempre que representaren lamayoría absoluta de componentes.

Los Organos o Instituciones omisas podránefectuar las designaciones posteriormente, sinperjuicio de la responsabilidad que, eventualmen-te, les corresponda por la omisión o retardo.

SEPLACODI deberá constituir la JuntaNacional de la Leche convocando a sus inte-grantes, antes del día 30 de noviembre de 1984.

Artículo 2º - El SEPLACODI convocaráoportunamente a las Intendencias Municipalesdel Interior, para designar el correspondientemiembro de la Junta Nacional de la Leche.SEPLACODI establecerá, luego de las consul-tas correspondientes, las instituciones conpersonería jurídica habilitadas para designardelegados de acuerdo con el apartado g) delartículo 12 de la ley que se reglamenta y lasconvocara con ese fin cuando corresponda.

Capítulo IICapítulo IICapítulo IICapítulo IICapítulo IIDel Registro y Habilitación de PlantasDel Registro y Habilitación de PlantasDel Registro y Habilitación de PlantasDel Registro y Habilitación de PlantasDel Registro y Habilitación de Plantas

PasterizadorasPasterizadorasPasterizadorasPasterizadorasPasterizadorasArt. 3º - Todas las empresas que posean plan-

tas habilitadas para participar en el abasteci-miento de leche pasterizada, deberán registrar-se ante el Ministerio de Industria y Energía.

Las empresas que producían y comerciali-zaban leche pasterizada al 4 de octubre de1984, deberán inscribirse antes del 22 de no-viembre de 1984.

Los establecimientos que, a la misma fechaestuvieren declarados de interés nacional, cuyafinalidad sea la prevista en el inciso preceden-te, y aquelllas empresas que disponiendo deplantas con capacidad mínima efectiva derecobir y procesar 100.000 (cien mil) litros dia-rios, deseen participar en el abastecimiento deleche líquida pasterizada en el futuro, hayansido declaradas o no de interés nacional, debe-rán inscribirse antes de comenzar efectivamen-te su giro en dicho ramo, ante el Ministerio de

Industria y Energía.El Ministerio de Industria y Energía expe-

dirá constancia de los respectivos registros.Art. 4º - Todas las inscripciones deberán

hacerse justificando, previamente:a) La inscripción de la empresa en la Direc-

ción General Impositiva y en la Dirección Na-cional de la Seguridad Social.

b) Constancia de la habilitación anterior,cuando correspondiere.

e) Constancia de la autoridad municipalcompetente. de que la o las plantas se ajustana las normas higiénico-sanitarias vigentes.

Las empresas que estuvieron habilitadasal 4 de octubre de 1984, deberán declarar loslitros de leche apta recibidos en cada una delas plantas y los litros de leche pasterizada en-tregados por cada una, para consumo direc-to, durante los Ejercicios 1981/82, 1982/83 y1993/84, así como los meses durante los queno hayan vendido leche para consumo en di-chos ejercicios.

Por leche pasterizada para consumo direc-to se entenderá la leche entera y las leches totalo parcialmente descremadas, homogeneizadaso no, y las leches vitaminadas. Las restantesempresas deberán declarar su capacidad efec-tiva afectada al abastecimiento de lechepasterizada para consumo directo, especifican-do su capacidad industrial: nómina de produc-tores habilitados que se hayan registrado comofuturos remitentes y plazo del compromiso deremitir asumido por cada uno; certificación porlas respectivas Agronomías Regionales de lacapacidad de producción de leche cruda, de losestablecimientos de cada remitente y destinohabitual de dicha producción.

En todos los casos se acompañarán los jus-tificativos fehacientes que fueren necesarios.

Art. 5º - El Ministerio de Industria y Ener-gía, si correspondiera, previo informe de laJunta Nacional de la Leche y del Ministerio deAgricultura y Pesca, declarará habilitadas lasplantas que inicien su giro posteriormente al4 de octubre de 1984 y fijará el máximo de le-che pasterizada que podrán entregar para con-sumo directo durante su primer ejercicio.

Art. 6º - Dentro de los 31 primeros días decada ejercicio, el Ministerio de Industria yEnergía establecerá el cociente nacional delúltimo ejercicio, dividiendo el total de la lecheentregada para consumo directo por las plan-tas pasterizadoras habilitadas para participaren el abastecimiento, durante los tres últimosejercicios incluyendo aquél cuyo cociente sedesee establecer, por el total de leche apta re-


cibida en el mismo período por dichas plantas.Dicho cociente se publicará por el Diario

Oficial, y servirá de base para determinar lacantidad máxima a entregar por las plantascomprendidas en el artículo 4o, apartado b) dela ley que se reglamenta,

A los efectos de establecer los máximos es-peciales previstos por el apartado c) del artí-culo 41, se computarán además de los ejerci-cios completos, aquéllos en los que no se hayavendido leche para el consumo durante partedel ejercicio. Cuando existan ejercicios incom-pletos el promedio trimestral previsto por elaparto e) del artículo 4º se establecerá divi-diendo (total vendido durante ciclos 1981/82,1982/83 y 1983/84 por el número de meses enlos cuales se haya vendido y multiplicado el co-ciente por tres.

Art. 7º - El Ministerio de Industria y Ener-gía podrá declarar suspendida la habilitaciónde una planta para participar en el abasteci-miento, cuando así lo dispongan las reglamen-tos bromatológicos. También podrá declararlasuspendida en el caso previsto por el literal e)del art. 4º de la ley que se reglamenta, hasta eltérmino de dos años. En este caso, lareiniciación del giro se regirá por lo dispuestoen el artículo 15 de este reglamento. Asimis-mo podra suspender, hasta por 180 días, o re-tirar la habilitación de las plantas, en los casosprevistos por el artículo 15, inciso 2º de la leyque se reglamenta.

Art. 8º - Las plantas que estuvieran habili-tadas, al 4 de octubre de 1984, que no se regis-tren en la forma prevista por los artículos 3º y4º de este reglamento, tendrán suspendido suderecho a participar en el abasto, a partir del22 de noviembre de 1984, mientras no seandebidamente registradas.

Capítulo IIICapítulo IIICapítulo IIICapítulo IIICapítulo IIIDe los Precios de la VDe los Precios de la VDe los Precios de la VDe los Precios de la VDe los Precios de la Venta de la Lecheenta de la Lecheenta de la Lecheenta de la Lecheenta de la LecheArt. 9º - Los precios de la leche, destinada a

consumo como leche líquida (leche cuota), apagarse a los productores en cada punto de laRepública se fijarán por el Poder Ejecutivo deacuerdo con las normas del artículo 11 de la ley14.791, de 8 de de 1978, con intervención delMinisterio de Agricultura y Pesca.

Los precios de venta de la leche pasterizadalíquida, al intermediario y al consumidor, encualquier punto de la República, se fijarán porel Poder Ejecutivo, de acuerdo con la ley 14.791.

En ambos casos dichos precios deberántener simultáneamente, el carácter de mínimosy máximos.

Capítulo IVCapítulo IVCapítulo IVCapítulo IVCapítulo IVRégimen de CuotasRégimen de CuotasRégimen de CuotasRégimen de CuotasRégimen de CuotasArt. 10 - El régimen de cuotas remitentes a

CONAPROLE será el establecido por las dis-posiciones actualmente vigentes.

El régimen de los remitentes a las restan-tes empresas se regulará por los convenioselectivos que éstas celebren con los remiten-tes a cada planta o las agremiaciones respecti-vas, que en las mayorías previstas en el arti-culo 10 de la ley que se reglamenta y cumplanlas exigencias de dicha disposición.

Las empresas que participen en abasteci-miento de leche pasterizada deberán remitira la Junta Nacional de la Leche los respecti-vos convenios, acompañados de la documenta-ción respectiva necesaria, antes del 31 de ene-ro de 1985, solicitando su homologación.

En caso de negarse la homologación la Jun-ta Nacional de Leche fijará a la empresa unplazo para presentar nuevo convenio, ajusta-do a la ley que se reglamenta.

Art. 11 - De no cumplirse con los plazos pre-vistos por el artículo 10 de este reglamento, laJunta Nacional de la Leche dará cuenta alMinisterio de Industria y Energía, para la apli-cación de las sanciones previstas por el artícu-lo 15 de la ley que se reglamenta.

Art. 12 - En caso de vencimiento del térmi-no, resolución o cualquier otra causa de extin-ción del convenio colectivo, la empresa respec-tiva dispondrá de un término de noventa díascorridos para presentar el nuevo convenio antela Junta Nacional de la Leche, solicitando suhomologación, salvo el caso de cesar en su giro.

Capítulo VCapítulo VCapítulo VCapítulo VCapítulo VDe las Reglamentaciones BromatológicasDe las Reglamentaciones BromatológicasDe las Reglamentaciones BromatológicasDe las Reglamentaciones BromatológicasDe las Reglamentaciones BromatológicasArt. 13 - Las normas bromatológicas sobre

producción, conservación, transporte, elabora-ción, envasado y distribución de la leche regi-rán para todos el territorio nacional y seránaprobadas por el Poder Ejecutivo a propuestadel Ministerio de Salud Publica, que deberáelevarla dentro de los 60 días corridos de lafecha de este decreto, previo informe de laJunta Nacional de la Leche.

Hasta que no se aprueben las normasbromatológicas nacionales, regirán las actual-mente vigente.

Capítulo VICapítulo VICapítulo VICapítulo VICapítulo VIDisposición GeneralDisposición GeneralDisposición GeneralDisposición GeneralDisposición GeneralArt. 14 - Toda decisión administrativa, sea

de alcance general o particular, que adopten losórganos competentes, en la materia a que re-

SANIDAD DE LÁCTEOS


fiere este decreto. será comunicada de inme-diato a la Junta Nacional de Leche.

Art. 15 - El presente decreto entrará en vi-gencia a partir de su publicación en dos dia-rios de la capital.

Art. 16 - Comuníquese, etc. ALVAREZ,Filiberto Ginzo Gil, General Julio CésarRapela, Lionel O. Rial, Luis A. Givogre, CarlosMattos Moglia

DECRETO 609/987DE 14 DE OCTUBRE DE 1987

Junta Nacional de Leche se apruebael reglamento orgánico y funcional(*).

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.Montevideo, 14 de octubre de 1987.

Visto: el Reglamento Orgánico y Funcionalde la Junta Nacional de la leche.

Resultando: I) La Junta Nacional de la Leche,de acuerdo con lo dispuesto por el artículo 14 deldecreto-ley 15.640 de 4 de octubre de 1984, for-muló su Reglamento Orgánico Funcional;

II) Se oyó a la Dirección de AsesoramientoLegal del Ministerio de Ganadería, Agricultu-ra y Pesca la que, desde el punto de vista jurí-dico, no formuló observaciones al proyecto dereglamento en cuestión.

Considerando: conveniente, de acuerdo conlo expuesto, prestar aprobación al Reglamen-to Orgánico y Funcional estructurado por laJunta Nacional de la Leche.

Atento: a lo preceptuado por el artículo 14del decreto ley 15.640, de fecha 4 de octubrede 1984.

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Apruébase el siguiente Reglamen-

to Orgánico y Funcional de la Junta Nadionalde la Leche.

Art. 1º - Integración: La Junta Nacional dela Leche integrada por once miembros de con-formidad a lo establecido en el artículo 12 deldecreto-ley 15.640, de 4 de octubre de 1984,será dirigida por un miembro designado porel Poder Ejecutivo en calidad de Presidente, unmiembro en representación del Sector Públi-co, en calidad deVicepresidente, un miembrodel Sector Privado designado por la Juntaquien cumplirá funciones de Secretario y uncuarto miembro designado de la misma formaen carácter de Prosecretario.

Los representantes del Sector Privado enla persona del Secretario y Prosecretario se-rán provistos indistintamente por un repre-sentante del sector industrial y otro de los pro-ductores lecheros y serán electos a propuestade los delegados del respectivo sector en laJunta.

Si dentro de los 45 días posteriores a lavacancia en el cargo no mediare acuerdo en laJunta Nacional de la Leche para la designacióndel Secretario y Prosecretario, el Poder Ejecu-tivo procederá a designar de oficio a dichosmiembros de entre los candidatos propuestos.

Para cada representante se designará unmiembro alterno con iguales derechos y atri-buciones que su titular el que podrá asistir atodas las reuniones con voz pero sin voto yasumirá automáticamente en caso de ausenciadel mismo.

Art. 2º - Duración del mandato: Los miem-bros de la Junta Nacional de la Leche dura-rán dos años en sus funciones pudiendoser reelectos por más de un período. Dichoplazo se computará a partir del respectivonombramiento.

Los miembros salientes durarán en sus fun-ciones hasta que asuman los nuevos miembrosdesignados.

Art. 3º - Régimen de sesiones: La Junta fi-jará la periodicidad de sus sesiones ordinarias,debiendo reunirse como mínimo una vez men-sualmente. Sesionará extraordinariamentecuando así lo requiera por escrito uno o másmiembros y en tal caso, el Presidente deberáconvocarla por escrito dentro de las setenta ydos horas.

Para sesionar válidamente requerirá la pre-sencia de seis de sus miembros.

Las resoluciones se adoptarán por el votofavorable de la mayoría absoluta de sus miem-bros presentes.

Art. 4º - Competencia del Presidente: Com-pete al Presidente:

a) Presidir y convocar la Junta y ejercer larepresentación protocolar de la misma tanto enel interior como en el exterior de la República;

b) Exigir el cumplimiento de leyes y normasreglamentarias que rijan la materia;

c) Proporcionar a los miembros de la Juntatoda la información disponible la que deberáser manejada confidencialmente por los mis-mos cuando así correspondiera;

d) El Presidente y Secretario serán los repre-sentantes de la Junta Nacional de la Leche atodos los efectos jurídicos a que hubiera lugar.

Art. 5º - Competencia del Vicepresidente: En(*) Publicado en «Diario Oficial» el 19 de noviembre de 1987


caso de ausencia o impedimento del Presiden-te de la Junta Nacional de la Leche, sus funcio-nes serán ejercidas por el Vicepresidente.

Art. 6º - Competencia del Secretario: Com-pete al Secretario refrendar las resoluciones ydemás actos emanados del Presidente.

Art. 7º - Competencia del Prosecretario: Encaso de ausencia o impedimento del Secreta-rio, sus funciones serán cumplidas por el Pro-secretario.

Art. 8º - Documentación de las Reuniones:Se labrarán actas de todos los temas tratadosen las reuniones así como de las expresionesde sus integrantes, debiendo las mismas some-terse a aprobación de la Junta en la reunióninmediata siguiente, y debiendo entregarseuna copia de ellas a cada una de los miembrosde la Junta.

Art. 2º - Comuníquese, etc.SANGUINETTI, Pedro Bonino Garmendia

DECRETO 315/994 DE 5 DE JULIO DE 1994

Aprúebase el ReglamentoBromatológico Nacional.

Ministerio de Salud PúblicaMinisterio de Economía y FinanzasMinisterio de Industria, Energía y MineríaMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaMontevideo, 5 de julio de 1994.

Visto: lo dispuesto en el artículo 19 de laLey Nº 9.202 de 12de enero de 1934 (Ley Or-gánica del Ministerio de Salud Pública) y en elDecreto Nº 95/994 de 2 de marzo de 1994.

Resultando: I) que ha culminado la elabora-ción del proyecto de Reglamento Bromato-lógico Nacional, a partir de los trabajos efec-tuados por la Comisión Técnica creada porresolución del Congreso Nacional de Inten-dentes Municipales, con apoyo del Plan deDesregulación del Comercio Exterior y las In-versiones (PLADES).

II) que a esos efectos se recabó la opiniónde los organismos públicos y cámaras empre-sariales vinculados al tema alimentario.

III) que se han incorporado al mismo, lasnormas ya aprobadas en esta materia en elMercado Común del Sur.

Considerando: I) que el proyecto elaboradorespeta las características propias del país y,resulta conciliable con las previsiones delCodex Alimentarius (FAO/OMS).

II) que las circunstancias señaladas en el I)facilitan el comercio internacional de alimentos.

III) que permite la incorporación de las nor-mas que en el futuro se dicten por elMERCOSUR en esta materia y no obstaculizala integración de los marcos normativos de lospaíses que integran.

IV) que se entiende oportuna su aprobacióninmediata en tanto se han cumplido los objeti-vos oportunamente definidos, dándose las cir-cunstancias adecuadas para ello.

Atento: a lo establecido por las LeyesNº 9.202 de 12 de enero de 1934, Nº 12.670 de17 de diciembre de 1959, Decreto-Ley 15.691de 7 de diciembre de 1984 y a lo recomendadopor la Oficina de Planeamiento y Presupues-to, en el marco del Plan de Desregularizacióndel Comercio Exterior y las Inversiones(PLADES).

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Apruébase el Reglamento

Bromatológico Nacional, adjunto al presenteDecreto, que se considera parte integrante delmismo.

Art. 2º - A los efectos de lo establecido en elartículo 1º, inciso 3º, del Decreto Nº 95/994, de2 de marzo de 1994, declárese que se aplicaráel Codex Alimentarius (FAO/OMS) en todosaquellos casos que así se establezca a texto ex-preso en dicho reglameto.

Art. 3º - A los efectos establecidos en el artí-culo 1.2.5 de Reglamento, declárese al CODEXAlimentarius (FAO/OMS) las directivas de laComunidad Económica Europea y las normasdictadas por la Food and Drugs Administrationde los Estados Unidos de América, como regla-mento internacional, regional, nacional respec-tivamente, de reconocido prestigio.

Art. 4º - Derógase toda norma que se opon-ga al Reglamento Bromatológico Nacional.

Art. 5º - El presente Decreto entrará en vi-gencia a partir de la publicación en el D. O.

Art. 6º - Comuníquese, publíquese, etc.LACALLE HERRERA, G. García Costa

Capítulo 5Capítulo 5Capítulo 5Capítulo 5Capítulo 5Requisitos higiénicos para la manipulaciónRequisitos higiénicos para la manipulaciónRequisitos higiénicos para la manipulaciónRequisitos higiénicos para la manipulaciónRequisitos higiénicos para la manipulaciónde los alimentos.de los alimentos.de los alimentos.de los alimentos.de los alimentos.Sección 1 - Habilitación y registro.Sección 2 - Características constructivas e hi-giénicas de locales de empresas alimentarias.Servicios sanitarios.Sección 3 - Servicios generales. Suministro deagua. Suministro de hielo. Suministro de va-por. Saneamiento.Sección 4 - Disposiciones generales sobre ma-nipulación de alimentos. Disposiciones particu-

SANIDAD DE LÁCTEOS


lares para conservas de alimento poco ácidos.Sección 5 - Personal que manipula alimentos.Sección 6 - Utiles alimentarios.Sección 7 - Disposiciones particulares paramanipulación de alimentos. Requisitos higié-nico-sanitarios para recolección, transporte yrecepción de leche.

Capítulo 6Capítulo 6Capítulo 6Capítulo 6Capítulo 6Industrialización de Alimentos.Industrialización de Alimentos.Industrialización de Alimentos.Industrialización de Alimentos.Industrialización de Alimentos.Sección 1 - Aspectos generales.Sección 14 - Requisitos operativos y locativospara establecimientos elaboradores de produc-tos lácteos.

CapítuloCapítuloCapítuloCapítuloCapítulo 1616161616Leche y derivados.Leche y derivados.Leche y derivados.Leche y derivados.Leche y derivados.Sección 1 - Leche.Definiciones para leche.Disposiciones generales para leche.Leche trata térmicamente.Definiciones para leche tratada térmicamente.Disposiciones generales para leche tratadatérmicamente.Disposiciones particulares para leche tratadatérmicamente.Sección 2 - Derivados lácteos.Definiciones para leche evaporada.Disposiciones generales para leche evaporada.Disposiciones particulares para leche evaporada.Leche condensada.Definiciones para leche condensada.Disposiciones generales para leche condensada.Leches aromatizadas y saborizadas.Definiciones para leches aromatizadas ysaborizadas.Disposiciones generales para lechesaromatizadas y saborizadas.Leche en polvo.Definiciones para leche en polvo.Disposiciones generales para leche en polvo.Disposiciones particulares para leche en polvo.Dulce de leche.Definiciones para dulce de leche.Disposiciones generales para dulce de leche.Cremas de leche.Definiciones para cremas de leche.Disposiciones generales para cremas de leche.Disposiciones particulares para cremas deleche.Manteca.Definiciones para manteca.Disposiciones generales para manteca.Sección 3 - Leches fermentadas.Definiciones para leches fermentadas.Disposiciones generales para leches fer-

mentadas.Disposiciones particulares para lechesfermentadas.Sección 4 - Queso.Definiciones para queso.Disposiciones generales para queso.Disposiciones particulares para queso.Sección 5 - Caseína y caseinatos.Definiciones para caseína y caseinatos.Disposiciones generales para caseínas.Disposiciones particulares para caseinatos.

CAPITULO 5

REQUISITOS HIGIÉNICOS PARA LAMANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Sección 1Sección 1Sección 1Sección 1Sección 1Habilitación y registroHabilitación y registroHabilitación y registroHabilitación y registroHabilitación y registro5.1.1. Toda empresa alimentaria, para obte-

ner la habilitación ante la OficinaBromatológica competente deberá satisfacerlas exigencias establecidas en el presente ca-pítulo, sin perjuicio de las disposiciones parti-culares que le correspondieran.

Sección 2Sección 2Sección 2Sección 2Sección 2Características constructivas e higiénicasCaracterísticas constructivas e higiénicasCaracterísticas constructivas e higiénicasCaracterísticas constructivas e higiénicasCaracterísticas constructivas e higiénicas

de locales de empresas alimentariasde locales de empresas alimentariasde locales de empresas alimentariasde locales de empresas alimentariasde locales de empresas alimentarias5.2.1. Los locales y las áreas, hasta el cerco

perimetral que los rodea, de todas las empre-sas alimentarias deberán reunir las condicio-nes indispensables para asegurar la ausenciade olores desagradables, humo, polvo y otroscontaminantes ambientales.

5.2.2. No se permitirá el emplazamiento deempresas alimentarias en zonas declaradascomo insalubres por los organismos compe-tentes o aquellas en las que a juicio de los mis-mos o de las Oficinas Bromatológicas compe-tentes carezcan de las condiciones ambienta-les aceptables.

5.2.3. El edificio será de construcción sóliday estará provisto de dispositivos que impidanla entrada en el mismo de insectos, pájaros,roedores o parásitos de cualquier clase.

5.2.4. Los locales de empresas alimentariasdeberán proyectarse de modo que puedan lim-piarse correctamente y con facilidad y deberánmantenerse en todo momento en buen estadode conservación presentación y aseo. Poseeránpisos construidos con materiales impermea-bles. La Oficina Bromatológica Competentepodrá ordenar limpieza, blanqueo o pintura,cuando lo considere conveniente.


5.2.5. Los locales donde se manipulen ali-mentos estarán bien iluminados y ventiladosy los elementos de calefacción funcionarán co-rrectamente de manera de no producir humoni vapores contaminantes. Se evitará la utili-zación de sistemas de ventilación que provo-quen la contaminación de los alimentos (porejemplo ventiladores).

5.2.6. La instalación eléctrica en los localesmencionados en el artículo anterior será em-potrada o exterior, perfectamente recubiertopor caños aislantes, y adosada a paredes y te-chos, no permitiéndose cables colgantes y, enlo posible, deberá evitarse que los adosados altecho, corran por encima de mesas, recipien-tes u otros utensilios de manipulación de ali-mentos. Los elementos luminosos deberán es-tar protegidos por materiales inastillablespara prevenir la contaminación del material encaso de roturas.

5.2.7. En los sectores de empresas alimenta-rias destinados a elaboración, fraccionamien-to industrial o depósito, las paredes, techos ypisos deberán ser de fácil limpieza y desinfec-ción. En las zonas de elaboración, los pisos po-seerán el declive necesario para la evacuaciónrápida y libre del agua de lavado utilizada,hacia sumidero tipo sifoide, impidiendo su acu-mulación en los mismos.

5.2.8. En los sectores destinados a elabora-ción, fraccionamientoo depósito de alimentos,las paredes deberán impermeabilizarse ade-cuadamente con azulejos, pinturas lavables,baldosas cerámicas vidriadas, mármol, diver-sas clases de láminas metálicas inoxidablescomo el acero y aleaciones de aluminio, hasta2 metros de altura en cada nivel de trabajo. Launión al piso se hará con zócalo sanitario y launión entre paredes hasta la altura del reves-timiento se hará también eliminando los ángu-los rectos con ángulo sanitario.

5.2.9. En los sectores referidos en el artícu-lo anterior, las aberturas deberán ser de ma-terial resistente y las exteriores contarán conprotección contra insectos, de construcción talque facilite su limpieza. Los rebordes de lasventanas hacia adentro del local, deberán te-ner, hacia el piso, una inclinación de 45 gradosy estarán en perfecto estado de conservación.

5.2.10. Queda prohibida la entrada a los lo-cales de perros, gatos u otros animales.

5.2.11. Las instalaciones de los locales desti-nados a elaboración, fraccionamiento a depósitode alimentos, deberán mantenerse permanente-mente en buen estado de conservación y funcio-namiento, realizando con prontitud las refaccio-

nes necesarias para que satisfagan en todo mo-mento las exigencias de este reglamento.

5.2.12. La higiene de los locales se hará enforma apropiada con materiales y útiles aptospara tal fin. Se dará una particular atención alas zonas consideradas críticas. Los procedi-mientos de limpieza y desinfección deberán sa-tisfacer las necesidades peculiares del proce-so y del producto de que se trate y se aplica-rán -sobre el establecimiento, los equipos, ve-hículos y útiles empleados para la limpieza, ta-les como paños y cepillos.

Los detergentes y desinfectantes industria-les deben ser manejados cuidadosamente, sinefectuar mezclas inconvenientes y siguiendolas instrucciones de los fabricantes.

5.2.13. En todas las operaciones vinculadasa la producción o elaboración de alimentos asícomo la limpieza dentro de la planta procesa-dora, debe utilizarse agua potable, estandoobligados los propietarios de empresasalimentarias a realizar el tratamiento corres-pondiente, si fuera necesario a tal fin.

5.2.14. En los locales donde se manipulealimentos se dispondrá de recipientes ade-cuados en número y con capacidad suficien-te, para verter en ellos los residuos y basu-ras. Estarán provistos de tapa apropiada yserán fácilmente higienizables. Cuando elmaterial empleado en su construcción o fa-bricación sea susceptible de alterarse, sepintarán correctamente con pintura de colorclaro. Deberán retirarse y lavarse, con la pe-riodicidad necesaria para evitar la descom-posición de los residuos en el lugar y por lomenos una vez por día.

Servicios sanitariosServicios sanitariosServicios sanitariosServicios sanitariosServicios sanitarios5.2.15. En toda empresa alimentaria será

obligatorio disponer de servicios sanitarios, losque no tendrán comunicación directa con loslugares destinados a la manipulación de ali-mentos y en ningún caso se podrán ventilar aexpensas de aquellos. Todo establecimientodonde trabajen hombres y mujeres en canti-dad de 5 o más, deberá poseer vestuarios y ser-vicios sanitarios separados para hombres ymujeres, cada uno de los cuales constará comomínimo con un inodoro, un lavatorio y una du-cha de agua fría y caliente.

5.2.16. Cuando se instale un solo servicio sa-nitario, éste tendrá una superficie mínima de2.40 m2, lado mínimo 1.20 metros y altura mí-nima 2.20 metros. Como mínimo tendrá WC ylavatorio; el WC deberá separarse del resto delos aparatos en un compartimiento cuyas me-

SANIDAD DE LÁCTEOS


didas serán: superficie mínima 0.8 m2, ladomínimo 0.8 metros, altura 2.20 metros. Un ser-vicio sanitario de estas características servirápara un máximo de 15 operarios.

Para el caso de instalarse una batería deinodoros, las dimensiones mínimas de los lo-cales donde se ubique los WC serán las antesindicadas. El número de servicios sanitarios,conteniendo inodoro o taza higiénica, estará deacuerdo al número de trabajadores por turnoy sexo, en la siguiente forma.

Hasta 100 trabajadores: 1 cada 15 trabaja-dores o fracción. De 101 hasta 200: 1 cada 20trabajadores o fracción. De 201 hasta 300: 1cada 25 trabajadores o fracción.

Para más de 300: 1 cada 30 trabajadores sinlimitación.

En los servicios destinados a hombres po-drá sustituirse la mitad de los inodoros o ta-zas higiénicas por urinales o mingitorios condescarga de agua automática.

Están prohibidas las sillas turcas y losasientos de fábrica.

5.2.17. Las paredes, pisos, zócalos y techosdeberán ser lisos, impermeables y lavables,con revestimento de 2 metros de altura míni-ma con materiales de las mismas característi-cas que los enunciados en 5.2.8. Se evitará losángulos rectos empleando ángulo sanitario. Laventilación será obligatoria en todo los casos,la que podrá ser natural y directa a espacioslibres a través de aberturas protegidas conmallas que no permitan el ingreso de insectos.La iluminación podrá ser artificial.

5.2.18. En los servicios sanitarios existiránlavatorios provistos de jabón preferentemen-te líquido, cepillo de uñas, toallas descartableso equipos mecánicos para el secado de las ma-nos, prohibiéndose el uso de toallas de tela. Lu-cirán carteles en los que se indicará al perso-nal la obligación de lavarse las manos despuésde hacer uso de esos servicios.

5.2.19. Las empresas que brinden serviciosde mesa al público deberán poseer como míni-mo un servicio sanitario por sexo. Los serviciossanitarios para use del público no comunicarándirectamente con salas de elaboración de ali-mentos. En el caso de salones comedores, esta-rán separados de éstos mediantes mamparasfrontales. Deberán mantenerse siempre en per-fectas condiciones de higiene y funcionamiento.

Sección 3Sección 3Sección 3Sección 3Sección 3Servicios generalesServicios generalesServicios generalesServicios generalesServicios generalesSuministro de aguaSuministro de aguaSuministro de aguaSuministro de aguaSuministro de agua5.3.1. Toda empresa alimentaria emplazada

en una zona donde exista red pública de abas-tecimiento de agua, deberá obligatoriamenteconectarse a la red.

5.3.2. Las empresas alimentarias emplaza-das en zonas donde no exista red pública deabastecimiento de agua, o el mismo sea insufi-ciente a juicio de la Oficina Bromatológicacompetente, deberán emplear sistemas de tra-tamiento adecuados, previamente aprobadospor el organismo competente, quien tambiéndeberá autorizar la fuente que se proponga.

5.3.3. En los casos mencionados en el artí-culo anterior, la fuente de abastecimiento deagua deberá, previamente a iniciarse su utili-zación, ser analizada por un laboratorio oficialpara comprobar su potabilidad; dichos análi-sis se repetirán periódicamente.

5.3.4. Los tanques de almacenamiento y dis-tribución de agua cumplirán con la normaUNIT correspondiente. Asimismo serán some-tidos a limpieza periódica, en plazos no mayo-res a 6 meses, asegurándose que en todo mo-mento se encuentren en aceptables condicio-nes higiénicas.

5.3.5. En los casos de existencia de depósi-tos de agua subterráneos deberá certificarse supotabilidad cada 6 meses como mínimo o lasveces que se lo requiera. Podrá exigirse, aúnpara el caso de abastecimiento de la red pú-blica, una floración o recloración del agua paramantener la calidad microbiológico.

5.3.6. Deberá disponerse de un abundantesuministro de agua potable fría y, cuando fuerenecesario, de agua potable caliente.

Suministro de hieloSuministro de hieloSuministro de hieloSuministro de hieloSuministro de hielo5.3.7. El hielo a utilizar por las empresas

alimentarias se fabricará con agua potable. Sutratamiento, manipulación, almacenamiento outilización se efectuará de modo de protegerlode contaminación.

Suministro de vaporSuministro de vaporSuministro de vaporSuministro de vaporSuministro de vapor5.3.8. Cuando se utilice vapor por parte de

empresas alimentarias, el mismo deberá ser decalidad alimentaria.

SaneamientoSaneamientoSaneamientoSaneamientoSaneamiento5.3.9. Toda empresa alimentaria emplazada

en zona donde exista red pública de saneamien-to deberá, obligatoriamente, conectar a ella losdesagües de las aguas negras. En los casos queno exista red pública, la disposición de las aguasnegras se hará mediante sistemas sanitariosaprobados por los organismos competentes.

5.3.10. Las empresas alimentarias emplaza-


das en zonas donde no exista red pública desaneamiento, deberán emplear sistemas dedepuración eficiente, previamente aprobadospor el organismo competente, quien tambiéndeberá autorizar el uso del cuerpo receptorque se proponga.

5.3.11. Las aguas residuales industriales po-drán ser vertidas en la red pública de sanea-miento, previa autorización de las oficinas com-petentes. En caso que no se conceda esa auto-rización por tratarse de aguas agresivas parala red, para la instalación de depuración o parael cuerpo receptor, deberá recurrirse a una ins-talación adecuada de depuración de aguas quedeberá ser sometida a la aprobación del orga-nismo competente.

5.3.12. Las tuberías de eliminación de aguasresiduales (incluídos los sifones de conexión)deberán ser de dimensiones adecuadas parasoportar cargas máximas. Las conexiones de-berán ser herméticas y disponer de puntos deinspección y estar provistas de tuberías de ven-tilación reglamentarias. La eliminación deaguas residuales se efectuará de tal modo queno pueda contaminar el suministro de aguapotable.

Sección 4Sección 4Sección 4Sección 4Sección 4Disposiciones generales sobre manipula-Disposiciones generales sobre manipula-Disposiciones generales sobre manipula-Disposiciones generales sobre manipula-Disposiciones generales sobre manipula-

ción de alimentosción de alimentosción de alimentosción de alimentosción de alimentos5.4.1. Queda prohibido:a) la manipulación de alimentos que no po-

sean la calidad de genuinos, de acuerdo a lasdisposiciones contenidas en la presente regla-mentación;

b) manipular alimentos en forma que seconsidere peligrosa para la salud del consu-midor, sea por efecto de contaminaciones, porimpericia de los manipuladores, por empleode tecnología errónea o inadecuada o por fal-ta de higiene en el local o en los útilesalimentarios;

c) manipular alimentos en locales que nohayan sido habilitados previamente;

d) realizar procedimientos alimentarlos quepuedan contribuir a ocultar o disimular el usode ingredientes no genuinos;

e) la reutilización para elaborar alimentosde sobrantes o residuos de preparacionesanteriores.

5.4.2. La zona o lugar donde se manipulenalimentos estará completamente separada deaquellas partes o sectores del edificio que seutilicen como vivienda o para asiento de otrasreparticiones que se consideren fuentes decontaminación.

Disposiciones particulares para conservasDisposiciones particulares para conservasDisposiciones particulares para conservasDisposiciones particulares para conservasDisposiciones particulares para conservasde alimentos poco ácidosde alimentos poco ácidosde alimentos poco ácidosde alimentos poco ácidosde alimentos poco ácidos

5.4.3. Las materias primas deberán prote-gerse en forma especial de la contaminaciónpor desechos de origen humano, animal, do-méstico, industrial y agrícola cuya presenciapueda alcanzar niveles susceptibles de consti-tuir un riesgo para la salud. Deberán tomarseprecauciones adecuadas para que los desechosno se utilicen ni evacúen de manera que pue-dan constituir, a través de los alimentos, unriesgo para la salud. Las materias primas queevidentemente no son aptas para el consumohumano deberán separarse durante la recolec-ción y producción.

Se evitará que las materias primas seancontaminadas por plagas o por contaminantesquímicos, físicos o microbiológicos, u otras sus-tancias objetables.

5.4.4. Los métodos y procedimientos que seempleen en la recolección y producción debe-rán ser particularmente higiénicos y no ha-brán de constituir un riesgo potencial para lasalud ni provocar la contaminación del produc-to. El equipo y los recipientes que se utilicenpara la recolección y la producción deberánconstruirse y conservarse de manera que noconstituyan un riesgo para la salud.

Las materias primas deberán almacenarseen el lugar de producción/recolección, en con-diciones que confieran protección contra lacontaminación y reduzcan al mínimo los dañosy deterioros.

5.4.5. Los medios de transporte del produc-to recolectado o de la materia prima desde lazona de producción o lugar de recolección y al-macenamiento deben ser adecuados para el finperseguido y deben ser de material y construc-ción tales que permitan una limpieza fácil ycompleta. Deben limpiarse y mantenerse lim-pios y, en caso necesario, ser desinfectados ydesinfestados.

5.4.6. Los autoclaves deberán proyectase,instalarse, accionarse y mantenerse de confor-midad con las normas de seguridad estableci-das para los recipientes a presión por el orga-nismo oficial competente. La necesidad de ins-talaciones de sobrepresión (por ejemplo, paralos recipientes flexibles) puede significar que larelación segura de presión de trabajo del auto-clave haya de aumentarse considerablemente.

5.4.7. El escaldado, cuando sea necesario enla preparación de alimentos para conserva,debe ir seguido de un enfriamiento rápido delos alimentos o de una pronta elaboración sub-siguiente. La proliferación de microorganismos

SANIDAD DE LÁCTEOS


termófilos y la contaminación en los aparatospara escaldar deberá reducirse a un mínimomediante un buen diseño, el uso de tempera-turas de elaboración adecuadas y medianteuna limpieza sistemática.

5.4.8. Todas las fases del proceso de produc-ción, incluidos el llenado, cierre, tratamientotérmico y enfriamiento, deberán realizarse lomás rápidamente posible en condiciones talesque impidan la contaminación y deterioro y re-duzcan a un mínimo la proliferación demicroorganismos en el alimento.

5.4.9. Se tomarán medidas eficaces para evi-tar la contaminación del material alimentariopor contacto directo o indirecto con material quese encuentre en las fases iniciales del proceso.

5.4.10. No deberán llenarse envases sucios odefectuosos o inadecuados para el producto o eltratamiento térmico a realizar. Los envases dealimento no podrán bajo ningún concepto, uti-lizarse dentro de la fábrica para otros fines.

5.4.11. Durante la operación de llenado delos envases deberá evitarse la contaminaciónde las superficies de cierre o costura con par-tículas de producto y dichas superficies debe-rán mantenerse lo más limpias y secas posiblepara lograr un cierre satisfactorio. El llenadoexcesivo puede provocar la contaminación delcierre o costura y menoscabar la integridaddel envase.

5.4.12. El contenido de aire de los envasesflexibles y semirrígidos llenos debe mantener-se dentro de límites especificados para evitarla presión excesiva sobre las costuras duranteel tratamiento térmico.

5.4.13. Deberá inspeccionarse los cierres delos envases, ya sean metálicos, de vidrio, o flexi-bles a intérvalos de frecuencia suficiente paragarantizar un cierre adecuado.

Durante la producción deberán efectuarseobservaciones periódicas para detectar posi-bles defectos externos del envase. Se llevarána cabe inspecciones adicionales visuales, inme-diatamente después de que una máquinacerradora se haya bloqueado, después de unreajuste, o cuando seponga en marcha unamáquina, cuando haya estado parada duranteun período prolongado. Deberá examinarsevisualmente las costuras laterales para detec-tar defectos o fugas del producto.

5.4.14. Los envases deberán manipularse,en todo momento, en una forma tal que se pro-tejan tanto los envases mismos como las cos-turas y cierres contra los posibles daños quepuedan causar defectos y posteriormente con-taminación microbiana. El diseño, funciona-

miento y mantenimiento de los sistemas demanipulación de los envases deberán ser apro-piados para los tipos de envases y materialesque se utilicen.

5.4.15. Antes de utilizar un sistema de tra-tamiento térmico recién instalado o modifica-do, o cuyo uso se haya variado, deberán hacer-se estudios de la distribución de la tempera-tura para determinar la uniformidad de la mis-ma dentro del sistema de tratamiento térmi-co. La Oficina Bromatológica competente de-berá aprobar este procedimiento. Deberánmantenerse registros apropiados.

El tratamiento programado para alimentospoco ácidos envasados deberá ser establecidosólo por personas competentes y expertas entratamientos térmicos que dispongan de insta-laciones adecuadas para hacer dichas determi-naciones. Es imperativo establecer el tratamien-to requerido con métodos científicos aceptados.

5.4.16. El tratamiento térmico deberá co-menzar tan pronto como sea posible despuésde haber cerrado el envase, para evitar la pro-liferación microbiana o los cambios en las ca-racterística de transferencia térmica de los pro-ductos. Si por cualquier causa, el ritmo de pro-ducción es bajo, el producto deberá tratarse enautoclaves parcialmente llenos. En caso nece-sario, deberá establecerse un tratamiento pro-gramado para estas condiciones de trabajo.

5.4.17. Los envases del producto terminadono deben ser almacenados calientes o húmedos,para evitar la proliferación de microorganismostermófilos y la oxidación de los envases.

Sección 5Sección 5Sección 5Sección 5Sección 5Personal que manipula alimentosPersonal que manipula alimentosPersonal que manipula alimentosPersonal que manipula alimentosPersonal que manipula alimentos5.5.1. El personal de todas las empresas

alimentarias, sin excepción, cualquiera sea lafunción que desempeñe, deberá poseer carnéde salud en vigencia expedido por las oficinasmunicipales correspondientes o por el Minis-terio de Salud Pública. El referido documentose exhibirá a los funcionarios competentes todavez que sea solicitado.

5.5.2. En toda empresa elaboradora de ali-mentos se instruirá al personal afectado a lamanipulación, a fin de obtener su capacitacióndesde el punto de vista tecnológico e higiéni-co. Esta tarea será de responsabilidad del ti-tular de la empresa.

5.5.3. En el expendio de alimentos no pre-viamente envasados (pan, otros productos depanificación, productos de confitería, sandwi-ches, fiambres, quesos, helados, dulces, pastasy otros), las personas afectadas a tal función no


podrán manipular dinero o cumplir tareas quepuedan contaminar sus manos o ropas.Exceptúase de esta prohibición a quienesexpendan frutas y verduras o los alimentos an-tes referidos mediante la utilización de pinzasmetálicas u otros dispositivos que eviten el con-tacto directo con las manos del expendedor.

5.5.4. Las personas que padezcan enferme-dades o lesiones de la piel o de los ojos, no po-drán intervenir en ningún proceso de elabora-ción, envasado, distribución o comercio de ali-mentos aunque aquellas no sean de naturale-za infecciosa.

5.5.5. Sin perjuicio de lo establecido en elartículo anterior, las Oficinas Bromatológicascompetentes podrán exigir que cualquier per-sona afectada a las actividades de las empre-sas alimentarias se someta a los exámenes mé-dicos que se estime necesarios, en cuyo casoquedará en suspenso la vigencia del carné desalud respectivo.

5.5.6. El personal de todas las empresasalimentarias a que se refiere este capítulo de-berá encontrarse, en todo momento, en condi-ciones aceptables de higiene y usar vestimen-ta (túnica o uniforme) lavable, limpia y de co-lor claro. Será obligatorio el uso de gorros ocofias que cubran los cabellos de toda personaque se encuentre afectada a la manipulaciónde alimentos no previamente envasados y a laelaboración de alimentos en general, excep-tuando la venta de frutas y verduras.

5.5.7. Dicho personal está obligado a proce-der a un cuidadoso lavado de sus manos y an-tebrazos con agua y jabón toda vez que inicieo reinicie sus tareas. Se colocarán en lugaresconvenientes carteles indicadores al respecto.

5.5.8. Dentro de los locales donde se mani-pule alimentos queda prohibido comer, salivar,fumar, masticar gomas o similares, así como lapresencia de personas que padezcan enferme-dades infectocontagiosas.

Sección 6Sección 6Sección 6Sección 6Sección 6Utiles alimentariosUtiles alimentariosUtiles alimentariosUtiles alimentariosUtiles alimentarios5.6.1. Las superficies de los útiles

alimentarios que normalmente están en con-tacto con los alimentos, deberán ser lisas y nopresentar deterioros. Estas superficies no po-drán ceder material tóxico, serán inatacablespor los productos alimenticios y capaces de re-sistir repetidas operaciones de limpieza.

5.6.2. Los útiles de trabajo además de lim-piarse inmediatamente después de su uso de-berán mantenerse siempre en perfectas condi-ciones de higiene. La limpieza y la desinfección

deberán efectuarse solamente empleando ma-teriales alimentarios autorizados para tal fin.

5.6.3. Los procedimientos de limpieza y des-infección así como los productos empleados,deberán ser establecidos adecuadamente yaprobados por la Oficina Bromatológica com-petente. La empresa deberá ejercer la super-visión debida para asegurar que los procedi-mientos establecidos se llevan a cabo en for-ma eficaz y en los intérvalos especificados.

5.6.4. Deberá verificarse la eficacia de losprocedimientos de limpieza y desinfección me-diante la vigilancia microbiológica de las su-perficies que están en contacto con los alimen-tos y de los útiles empleados para la limpieza.

5.6.5. Sin perjuicio de lo establecido en elCapítulo 12 de este reglamento, para materia-les de envases, queda permitido el empleo delos siguientes materiales para la construcciónde las partes de los útiles alimentarios que es-tarán en contacto, con los alimentos:

a) acero inoxidable, acero, hierro cromado;b) cobre, latón o bronce revestidos en la par-

te en contacto con los alimentos con metalesnobles, níquel, estaño puro o cromo, se excep-túan de la exigencia del revestimiento los re-cipientes para la cocción de dulces, almíbares,garrapiñada o de aquellos alimentos que seprocesan mediante la utilización de materialescuyo uso sea tradicional;

c) estaño, níquel, cromo y aluminio técnica-mente puros,así como sus aleaciones con me-tales inocuos,

d) materiales plásticos aptos para usoalimentario.

5.6.6. Los materiales metálicos mencionadosen el artículo anterior no podrán contener másde 1% de cada uno de los siguientes metales:plomo, antimonio, zinc o cobre, ni más de 0.01%de arsénico. Las superficies estañadas en con-tacto con los alimentos contendrán el mínimonecesario de estado apto desde el punto de vis-ta bromatológico, para asegurar una proteccióncorrecta.

5.6.7. Los equipos de elaboración, ya sea porsu construcción o por la ubicación en que se dis-pongan, deberán,

a) asegurar una máxima higiene deelaboración;

b) no constituir ellos mismos focos de con-taminación y multiplicación microbiana;

c) estar dispuestos de tal manera que per-mitan una correcta limpieza de su entorno.

5.6.8. Los equipos compresores y generado-res de vapor se ubicarán en local o recinto ade-cuado y separados del lugar destinado a la ela-

SANIDAD DE LÁCTEOS


boración, con excepción de aquellos equiposque formen una unidad no separable.

Sección 7Sección 7Sección 7Sección 7Sección 7Disposiciones particulares para manipula-Disposiciones particulares para manipula-Disposiciones particulares para manipula-Disposiciones particulares para manipula-Disposiciones particulares para manipula-

ción de alimentosción de alimentosción de alimentosción de alimentosción de alimentosRequisitos higiénico sanitarios para recolec-Requisitos higiénico sanitarios para recolec-Requisitos higiénico sanitarios para recolec-Requisitos higiénico sanitarios para recolec-Requisitos higiénico sanitarios para recolec-

ción, transporte y recepción de lecheción, transporte y recepción de lecheción, transporte y recepción de lecheción, transporte y recepción de lecheción, transporte y recepción de leche5.7.81. La leche para consumo humano, des-

tinada a ser pasteurizada, industrializada o co-mercializada, procederá en todos los casos detambos productores habilitados por el Minis-terio de Ganadería Agricultura y Pesca, y seráproveniente de animales sanos.

5.7.82. La leche con destino a ser pasteri-zada, industrializada o comercializada se enva-sará en el tambo productor en recipientes dehierro estañado (estaño técnicamente puro) ode acero inoxidable, aluminio, plástico u otromaterial previamente autorizado, con cierreperfecto.

Cada envase lucirá una chapa grabada ouna inscripción con pintura indeleble, en sitioperfectamente visible, conteniendo la indica-ción del número de registro del productor asícomo del lugar de ubicación del establecimien-to. Tales leyendas deberán ser fácilmentelegibles.

5.7.83. Queda autorizada la recolección agranel de leche con destino a las plantasprocesadoras provenientes de tambos expre-samente autorizados, que previamente hayasido enfriada a una temperatura no superior a10º C y depositada en tanques isotérmicosconstruidos con material autorizado.

5.7.84. Los vehículos para el transporte de-berán contar con la habilitación de la OficinaBromatológica competente y no podrán trans-portar ningún otro tipo de carga, con excepciónde productos lácteos.

5.7.85. Las pruebas preliminares que serealizarán antes del transporte a granel, asícomo la extracción de muestras para ensayosde rutina serán realizados por personal capa-citado de acuerdo a los métodos establecidospor la Oficina Bromatológica Competente.

5.7.86. Los locales de recibe serán indepen-dientes de los destinados a otras actividadesde la planta.

5.7.87. En el área de recepción, la leche yla crema serán sometidas a ensayos prelimi-nares consistentes en pruebas físicas,fisicoquímicas, químicas y biológicas para de-terminar su destino.

Asimismo se procederá a muestrear la lechey la crema de cada productor, con la frecuencia

que la Oficina Bromatológica competente deter-mine, para realizar pruebas de rutina.

5.7.88. Higiene y salud del personal. Se rea-lizará en forma permanente educación sanita-ria del personal para que mantenga un altogrado de higiene y aseo. En las áreas de proce-samiento de alimentos, deberán existir carte-les con las siguientes indicaciones:

Mantenga la higiene.Prohibido fumar.Prohibido comer.Prohibida la entrada sin uniforme.En los baños habrá carteles exhortando al

lavado de manos.5.7.89. Se deberán usar botas y ropas pro-

tectoras (gorro, pantalón, camisa o túnica). Enlos casos que el proceso de fabricación lo re-quiera deberá usarse tapaboca y delantal.

5.7.90. Los uniformes deben ser de colorblanco, con excepción del área de manteni-miento y depósitos de productos envasados enlos cuales se admiten otros colores.

5.7.91. Se debe exigir que las visitas cum-pla con los requisitos de higiene citados y usenropas protectoras que deberá ser proporciona-da por la planta.

Materias primas y productos terminadosMaterias primas y productos terminadosMaterias primas y productos terminadosMaterias primas y productos terminadosMaterias primas y productos terminados5.7.92. La leche que no se procese de inme-

diato, debe refrigerarse a 4º C o menos hastasu procesamiento, el cual deberá efectivizarseen un lapso inferior a las 72 horas posterioresal ordeñe.

5.7.93. Las materias primas e ingredientesademás de la leche deben ser de calidad co-mestible, deben tener certificación que lo ava-le y deben ser objeto del control de calidad dellaboratorio cuando se considere apropiado.

5.7.94. Las materias primas comestibles yno comestibles deben almacenarse en condi-ciones de tiempo, temperatura, humedad ehigiene que eviten su deterioro o contamina-ción, y de acuerdo a las exigencias previstas enel capítulo 8 de este reglamento.

Requisitos higiénico sanitarios para la ela-Requisitos higiénico sanitarios para la ela-Requisitos higiénico sanitarios para la ela-Requisitos higiénico sanitarios para la ela-Requisitos higiénico sanitarios para la ela-boración de quesosboración de quesosboración de quesosboración de quesosboración de quesos

5.7.95. Donde se usen telas multiservicio,éstas deben ser lavadas y desinfectadas des-pués de cada período de uso.

5.7.96. Las reparaciones y trabajos de manten-ción del equipo deben realizarse de preferenciadespués de haber completado la producción deuna partida. No se deben usar preparados paralimpieza y pintura en momentos en que exis-tan riesgos de contaminación del producto.


5.7.97. El material de empaque debe ser al-macenado en lugar seco, apartado de las áreasde elaboración y debe ser utilizado en formalimpia y sanitaria.

5.7.98. Cuando se trate de productos de cortavida, se transportará en vehículos con aislamien-to térmico y con temperatura entre 0º y 6º C.

5.7.99. Los productos lácteos no deben sertransportados con otros productos que puedanafectar la calidad de aquellos.

CAPÍTULO 6

INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

Sección 1Sección 1Sección 1Sección 1Sección 1Aspectos generalesAspectos generalesAspectos generalesAspectos generalesAspectos generales6.1.1. La industrias alimentarias deberán

satisfacer los requisitos establecidos paraempresas alimentarias en el Capítulo 5, y losque en este capítulo se establecen espe-cíficamente para los procesos de industriali-zación de alimentos.

6.1.2. Los distintos sectores de una fábrica dealimentos deberán ser diseñados de tal formaque no haya cruzamientos entre procedimientosde elaboración limpios y procedimientos de ela-boración sucios, mediante separaciones físicas uotras formas convenientes que se autorice.

No se podrá utilizar los lugares destinadosa la elaboración como pasajes habituales haciaotras zonas del establecimiento.

6.1.3. Los sectores destinados a la recepcióny al almacenamiento de ingredientes alimenta-rios deberán ser diferentes a aquellos en los cua-les se realice los procedimientos alimentarios.

Asimismo los depósitos de las fábricas dealimentos deberán cumplir lo establecido en elCapítulo 8 de este reglamento.

6.1.4. Los ingredientes, productos y materia-les alimentarios deben permanecer en el localde elaboración el tiempo mínimo indispensa-ble para efectuar los correspondientes proce-dimientos de elaboración.

6.1.5. Las tuberías de agua caliente, vapor,etc., deberán seguir recorridos que eviten pa-sar por encima de mesas, recipientes u otrosutensilios de manipulación de alimentos.

6.1.6. Inmediatamente a la entrada de en-trada local de elaboración o donde se manipu-len los alimentos, deberá disponerse delavatorios o piletas dotadas de agua fría y ca-liente, preferentemente de accionamiento porpedal, por rodillas o por antebrazos, jabón, ce-pillo de uñas y toallas desechables o equipomecánico para el secado de mano. Lucirán car-

teles en los que se indicará al personal la obli-gación de lavarse las manos antes de iniciar oreiniciar sus tareas.

6.1.7. Es obligatoria la selección y la higie-nización de los ingredientes y de los materia-les alimentados que así lo requieran.

6.1.8. Redacción modificada por el art. 1º deldecreto 352/999 de 9 de noviembre de 1999:

6.I.8. Se autoriza la industrialización de ali-mentos en sótanos y subsuelos siempre quecumplan con los siguientes requisitos:

a) la iluminación no será nunca inferior a300 lux;

b) la aereación será suficiente y la renova-ción del aire se hará por presión positiva y conaire filtrado;

c) serán de fácil y seguro acceso;d) sus paredes, pisos y techos poseerán

aislación;e) la evacuación de afluentes debe ser tal

que pueda realizarse por gravedad;f) las ventanas serán fijas;g) el flujo de proceso deberá evitar posibles

entre cruzamientos;6.1.9. El lugar destinado a cocimiento y con-

centración contará con sistema de extracciónde vapores adecuado.

Sección 14Sección 14Sección 14Sección 14Sección 14Requisitos operativo y locativos para es-Requisitos operativo y locativos para es-Requisitos operativo y locativos para es-Requisitos operativo y locativos para es-Requisitos operativo y locativos para es-

tablecimientos elaboradores de productostablecimientos elaboradores de productostablecimientos elaboradores de productostablecimientos elaboradores de productostablecimientos elaboradores de productoslácteoslácteoslácteoslácteoslácteos

6.14.1. Los alrededores de los locales debenestar libres de desperdicios, basura y materia-les de desecho, en un radio mínimo de 300 me-tros no podrán existir criaderos de cerdos yaves.

6.14.2. Debe existir un cerco perimetralpara evitar el ingreso de animales a la planta.

6.14.3. Los accesos y áreas de circulación devehículos y personas deberán estar pavimen-tadas. Los alrededores de los edificios debenestar limpios y con césped, y tener desagüespara líquidos, todo lo cual asegure un mínimode polvo y barro.

6.14.4. Las áreas de recepción de materiaprima y de expedición de productos deben ha-cerse en cubierta con resguardo.

6.14.5. Las puertas deben ser lisas, noabsorbentes y con sistema de cierre automá-tico o batiente, que permita estar siemprecerradas.

6.14.6. Las áreas destinadas a manipulaciónde materias no comestibles, y las salas de cal-deras, sanitarios, etc. deben tener acceso ex-terno y no comunicarse directamente con las

SANIDAD DE LÁCTEOS


áreas de elaboración de productos.6.14.7. Los techos deben ser de hormigón o

de material no tóxico, no absorbente y que nose descascare; deben ser impermeables a loslíquidos y vapores de modo que no acumulensuciedades, condensaciones y mohos y quepermitan su fácil limpieza y desinfección.

6.14.8. El aire de las salas de elaboración ode las áreas donde el producto pueda contami-narse, debe mantenerse limpio mediante eluso de sistemas de presión positiva de aire,cortina de aire, etc.

6.14.9. Los establecimientos procesadoresde leche deberán llevar un registro que per-mita individualizar la procedencia de todos losenvíos de leche, así como establecer el volu-men y calidad de los mismos. Dicha informa-ción estará a disposición de las OficinasBromatológicas competentes.

6.14.10. Las plantas pasterizadoras de lechepara consumo contarán con locales y útiles quepermitan recibir, analizar y clasificar la leche,higienizarla, pasterizarla por los procedimien-tos aprobados, envasar y cerrar herméticamen-te todos los tipos de envase, y conservar la lechea temperatura adecuada (no superior a 4º C).

6.14.11. Las plantas dispondrán de las ins-talaciones adecuadas para permitir el lavadoy escurrido de los tarros y camiones tanquesempleados para el transporte de leche y cre-ma. Los métodos que se usen deberán contarcon la aprobación de la Oficina Bromatológicacompetente. Los tarros serán devueltos a losremitentes perfectamente limpios, escurridosy tapados.

6.14.12. Deben existir instalaciones adecua-das para la eliminación de afluentes y trata-miento de los mismos, a una distancia suficien-te para que los vientos dominantes no conta-minen los edificios de elaboración, almacena-miento, etc.

6.14.13. En los casos en que está permitidapor esta reglamentación la reutilización de en-vases, deberá existir en las plantas elabora-doras de productos lácteos, una sección espe-cial para lavado y secado de los mismos porprocedimiento autorizado.

6.14.14. Los laboratorios de las plantaspasterizadoras destinados a análisis, serán re-vestidos de azulejos u otro material liso auto-rizado, no poroso, hasta la altura de dos me-tros y contarán con mesas y piletas de mate-riales lisos, impermeables, buena iluminacióny aireación. Deberán contar con instalacioneseléctricas, gas o supergas y agua caliente y fría.

6.14.15. En cada planta pasterizadora, se fa-

cilitará el espacio físico y las instalaciones ade-cuadas como para que la Oficina Bromato-lógica competente pueda montar los equiposnecesarios para realizar en cualquier momen-to los controles que entienda pertinentes. Ellaboratorio deberá instalarse en lugar perfec-tamente accesible y permitir una observaciónamplia de las diversas secciones de la plantaprocesadora donde se manipula la leche y susderivados. Solamente tendrá acceso a dicholocal el personal inspectivo oficial.

QueseríasQueseríasQueseríasQueseríasQueserías6.14.16. En las plantas elaboradoras de que-

sos se deberán presentar las siguientes áreas:a) sala de elaboración, separada físicamente.b) sala de salmuera.c) sala o cámara de maduración.d) sala de procesamiento de queso fundido

y rallado, si correspondiera.e) sala de limpieza, raspado y trozado.f) instalación para fermentos.6.14.17 Las salas de salmuera y las cámaras

de maduración no deben poseer ventanas y sutemperatura y humedad deben ser controladas.

6.14.18. Las instalaciones para fermentosdeben ser independientes de la zona de elabo-ración u otras áreas de posible contaminación.Cumplirá con los requisitos higiénicos sanita-rios que la hagan adecuada para los fines esta-blecidos. Para prevenir la contaminación porfagos debe mantener aire con presión positi-va, tomado del exterior de la planta. En lapuerta habrá alfombra impregnada dehipoclorito.

Queserías artesanalesQueserías artesanalesQueserías artesanalesQueserías artesanalesQueserías artesanales6.14.19. Los establecimientos elaboradores

de quesos artesanales y derivados de leche bo-vina, ovina y caprina, deberán satisfacer los re-quisitos higiénicos para la manipulación de losalimentos establecidos en el Capítulo 5 de estereglamento y las exigencias particulares que seestablecen a continuación.

6.14.20. La extracción de agua se realizarámediante sistema no manual, salvo expresaautorización de la Oficina Competente. Debe-rá existir un tanque de reserva de agua contapa, con capacidad adecuada a las necesida-des del establecimiento.

6.14.21. Se dispondrá como mínimo de unacanilla y pileta para el lavado de manos encada ambiente de las instalaciones (galpón deordeñe y quesería).

6.14.22. Las aberturas debarán aseguraruna adecuada iluminación y ventilación, y con


excepción de la sala de ordeño, deben prote-gerse contra la entrada de insectos y roedores.

6.14.23. Los locales destinados al ordeño,elaboración de queso salado y maduración,deben ser de uso exclusivo para los citados fi-nes. El brete de ordeño consistirá en rampa yplataforma, fosa u otro sistema que permita elordeño funcional para el operario y brinde se-guridad desde el punto de vista sanitario ehigiénico.

6.14.24. El edificio deberá tener una veredaexterior frente a la puerta de entrada, la quedeberá ser de hormigón y tendrá como míni-mo 1.5 m de largo, con un ancho igual al de lapuerta con más un metro a cada uno de los la-dos. Habrá un felpudo de alhambre frente a laentrada.

6.14.25. La eliminación de aguas residualesy afluentes de quesería, deberá hacerse a unadistancia no inferior a los 50 m y contará conun sistema de tratatamiento adecuado.

6.14.26. La quesería tendrá tres ambientesdestinados a las principales etapas de proce-samiento: elaboración, salado y maduración.

6.14.27. El lugar de elaboración tendrá unasuperficie mínima del 50 % superior al lugarque ocupan los equipos, cuando se utilicen has-ta 1001 diarios.

El local debe encontrarse físicamente sepa-rado del galpón de ordeño. La leche puede pa-sar de este a la quesería a través de cañería atarros. Deberá existir un lugar de recibo sepa-rado del lugar de elaboración.

Las paredes deben ser de superficies lisas ylavables. No se autoriza la pintura al agua o cal.

El piso debe ser impermeable y lavable, condeclive superior al 1 % y desagües adecuadoscon rejilla contra roedores.

6.14.28. La sala de maduración, debe pro-porcionar temperatura, humedad y aereaciónadecuadas al proceso.

6.14.29. Se destinará un ambiente aislado,con las condiciones higiénicas y de equipamien-to adecuadas a los efectos de preparar los fer-mentos lácticos y eventualmente realizar aná-lisis de control de acidez, densidad, etc.

6.14.30. No deberán existir en el galpón deordeño y quesería implementos ajenos a la ta-rea que se desempeña. Los equipos y utensi-lios (tarros, tina, etc.) que entren en contactocon la leche y el queso, deberán mantenerseen buen estado de conservación e higiene.

Equipos y Utensilios para Establecimien-Equipos y Utensilios para Establecimien-Equipos y Utensilios para Establecimien-Equipos y Utensilios para Establecimien-Equipos y Utensilios para Establecimien-tos Elaboradores de Productos Lácteos.tos Elaboradores de Productos Lácteos.tos Elaboradores de Productos Lácteos.tos Elaboradores de Productos Lácteos.tos Elaboradores de Productos Lácteos.

6.14.31. Las superficies (mesas, tanques, ca-

ñerías, equipos, etc.), en contacto con la mate-ria prima y/o productos elaborados deben serde acero inoxidable. Deben ser además lisas yno absorbentes (a menos que la naturaleza delproceso de elaboración lo requiera, como telas),no tóxicas, y que no se alteren con la exposi-ción repetida a detergentes y desinfectantes.No pueden tener ranuras ni hendiduras, nidesprendimientos en forma de escamas.

6.14.32. Las mangueras de plásticos parasuero, leche, etc. sólo pueden usarse en tramoscortos de hasta 2 metros de largo.

6.14.33. Todos los equipos deben ser fácil-mente desarmables para su limpieza, desinfec-ción, inspección visual y tomas de muestraspara el control higiénico del producto.

6.14.34. Los tanques de recepción de lecheácida, suero, crema, etc., deben mantenerse ce-rrados con tapas de acero inoxidable.

6.14.35. Los termómetros de vidrio que en-tren en contacto con el producto deben estarprotegidos.

6.14.36. Los equipos y utensilios que se uti-lizan para material no comestible deben estaridentificados y no pueden ser usados para pro-ductos comestibles.

6.14.37. Los equipos y utensilios no puedenusarse de manera que provoquen una conta-minación cruzada entre un producto sometidoa tratamiento térmico y otro que no ha sido so-metido a dicho tratamiento.

Equipos de tratamiento térmico para Es-Equipos de tratamiento térmico para Es-Equipos de tratamiento térmico para Es-Equipos de tratamiento térmico para Es-Equipos de tratamiento térmico para Es-tablecimientos Elaboradores de Productostablecimientos Elaboradores de Productostablecimientos Elaboradores de Productostablecimientos Elaboradores de Productostablecimientos Elaboradores de ProductosLácteosLácteosLácteosLácteosLácteos

6.14.38. Deben tener la capacidad de cum-plir continuamente con los requerimientos detemperatura y tiempo indicados para el pro-ceso de pasterización.

6.14.39. Debe existir un termómetro exactoy un termógrafo que indique continuamente latemperatura del proceso térmico. Los mismosdeben ser calibrados regularmente y se con-servarán los registros termográficos para lainspección.

6.14.40. El equipo térmico debe tener losdispositivos necesarios para evitar la mezclade productos tratados y no tratadostérmicamente, (válvula automática, interrup-tor, alarma).

Equipo de aire para EstablecimientosEquipo de aire para EstablecimientosEquipo de aire para EstablecimientosEquipo de aire para EstablecimientosEquipo de aire para EstablecimientosElaboradores de Productos LácteosElaboradores de Productos LácteosElaboradores de Productos LácteosElaboradores de Productos LácteosElaboradores de Productos Lácteos

6.14.41. El aire comprimido o el aire que seutiliza para la convexión forzada debe prove-nir de una fuente limpia y ser filtrado.

SANIDAD DE LÁCTEOS


Equipo de queseríaEquipo de queseríaEquipo de queseríaEquipo de queseríaEquipo de quesería6.14.42. Se autoriza para los equipos de

quesería la utilización de los siguientesmateriales:

a) las prensas para quesos y las guías de-ben ser metálicas protegidas con pintura resis-tente a los ácidos y bien conservada o de aceroinoxidable

b) plástico o acero inoxidable en los moldespara quesos

c) madera para los estantes de maduraciónd) las piletas de salmuera deben ser de ace-

ro inoxidable, plástico o de mampostería recu-bierto de azulejos

6.14.43. El equipo utilizado en la fabricaciónde quesos artesanales deberá ser de materialadecuado, sin deterioros, no oxidable, irrompi-ble, de materiales no tóxicas ni susceptibles desufrir corrosión. La máquina de ordeñar debe-rá cumplir con las normas internacionales co-rrespondientes.

CAPÍTULO 16LECHE Y DERIVADOS

Sección 1LecheLecheLecheLecheLecheDefiniciones para lecheDefiniciones para lecheDefiniciones para lecheDefiniciones para lecheDefiniciones para leche16.1.1. Leche. Con esta denominación gené-

rica se identifica el producto de la secreciónmamaria natural obtenido por uno o variosordeños, sin adición ni sustracción alguna.

A los efectos de este reglamento, se entien-de por leche, sin otro calificativo, el productointegral del ordeño total e ininterrumpido devacas lecheras sanas, adecuadamente nutridasy no fatigadas, recogida en forma higiénica ysin contener calostro.

16.1.2. El producto del ordeño de otros ani-males deberá designarse agregando al nombregenérico de leche el de la especie que la pro-dujo, tal como: leche de yegua, leche de oveja,leche de cabra, etc.

Disposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lecheDisposiciones generales para leche16.1.3. La leche se considera no apta para

la alimentación y la elaboración de cualquierproducto alimenticio cuando:

a) sea producto de ordeños parciales ointerrumpidos;

b) provenga de animales enfermos, desnu-tridos o cansados;

c) haya sido obtenida o manipulada por per-sonas que padezcan o sean portadoras de en-fermedades transmisibles;

d) contenga calostro, pus o sangre;

e) presente carácteres físicos o sensorialesanormales;

f) se hubiera obtenido de animales que sehallen en el período comprendido entre losdoce (12) días anteriores y los diez (10) días si-guientes a la parición;

g) haya sido obtenida, depositada o manipu-lada en contravención a cualquiera de las dispo-siciones que rigen su producción y transporte;

h) no se observen las más rigurosas condi-ciones de higiene en cualquier etapa de lamanipulación;

i) el límite de células somáticas sea superiora 1.00.000 por mil;

j) contuviese sustancias tóxicas, gérmenespatógenos, antibióticos, residuos de plaguicidaso un tenor microbiano superior al máximo es-tablecido en este reglamento;

k) contenga cualquier contaminante en unaconcentración superior a la establecida en elpresente reglamento,

16.1.4. Toda vez que las Oficinas Bromato-lógicas competentes detecten en la leche des-tinada al consumo, en su estado crudo, algu-na de las circunstancias que se indican en elartículo anterior, se procederá en forma in-mediata a declararla inepta para la alimen-tación y se cumplirán los procedimientostendientes a su eliminación, des-naturalización o decomiso.

16.1.5. Desde el punto de vista de sus pro-piedades físicas y químicas, la leche cruda de-berá responder a las siguientes características.

a) su materia grasa no será inferior a 2.9%en los meses de abril a agosto y a 2.7% en elresto del año;

b) el extracto seco no graso no será inferiora 8.5%;

c) su densidad estará comprendida entre1.028 y 1.034 g/ml a 15º C;

d) el índice crioscópico no superior a-0.510º C;

e) su acidez se encontrará comprendida en-tre 14 y 18 grados de acidez Dornic;

f) respecto a la prueba del lactofiltro, se en-cuadrará en los valores clasificatorios utiliza-dos en el país;

g) los carácteres sensoriales serán los pro-pios del producto en forma natural;

h) corte a la prueba del alcohol cuando semezclan partes iguales de leche y alcohol a 68ºG.L., a 15º C, aplicable a leches no refrigeradasen el tambo y de acidez superior a 14º Dornic;

16.1.6. Desde el punto de vista microbioló-gico, la leche cruda deberá cumplir con las si-guientes especificaciones:


a) el recuento de unidades formadoras decolonias por ml, de bacterias aerobiasmesófilas, no deberá sobrepasar el límite de 5x 106 ufc/ml;

b) el contenido de coliformes totales no de-berá sobrepasar el límite de 104 por ml,

c) se admitirán hasta 103 ufc de Staphy-lococcus aureus por ml;

16.1.7. Los requisitos que se mencionan enlos artículos 16.1.5. y 16.1.6. se establecen to-mando en cuenta las variaciones estacionalesy las peculiaridades de las distintas zonas delpaís, y podrán adecuarse cuando estudios uotras circunstancias así lo aconsejen.

16.1.8. La leche que no reuniera las carac-terísticas que prescribe el artículo 16.1.5. po-drá ser destinada a los siguientes usos,

a) industrialización para la obtención deproductos destinados al consumo humano;

b) industrialización con destino no humano.16.1.9. La leche que se destina al consumo no

podrá extenderse en estado crudo, requiriendoinvariablemente su tratamiento previo por elproceso de pasterización u otro de naturalezasimilar autorizado que asegure los mismos re-sultados en materia de higiene, conservación,ausencia de gérmenes patógenos y reducciónde la flora banal al nivel más bajo posible.

16.1.10. La leche y la crema aptas para elconsumo, serán sometidas de inmediato al pro-cesamiento que corresponda. Cuando el mis-mo, no se realice de inmediato se deberá so-meter a higienización y mantenerse en tanquesisotérmicos a temperatura inferior a 5º C.

16.1.11. La leche destinada al consumo pro-cederá, en todos los casos, de tambos autoriza-dos por el Ministerio de Ganadería, Agricultu-ra y Pesca. Queda prohibido a los productoresrecibir en sus establecimientos leche proceden-te de otros tambos no autorizados, la constata-ción de esta circunstancia determinará la con-figuración de falta grave.

Leche tratada térmicamenteLeche tratada térmicamenteLeche tratada térmicamenteLeche tratada térmicamenteLeche tratada térmicamenteDefiniciones pila leche tratadaDefiniciones pila leche tratadaDefiniciones pila leche tratadaDefiniciones pila leche tratadaDefiniciones pila leche tratada térmitérmitérmitérmitérmi-----

camentecamentecamentecamentecamente16.1.12. Según el tratamiento térmico al que

hayan sido sometidas, se distinguen los siguien-tes tipos de leche:

a) leche pasterizada;b) leche UHT (UAT);c) leche esterilizada.16.1.13. Leche pasterizada. Es la leche que

ha sido sometida al tratamiento definido en elartículo 1.3.10. de este reglamento.

16.1.14. Derogado por decreto 408/997 de 4

de noviembre de 1997.16.1.15. Leche esterilizada. Es la leche que

luego de ser estandarizado, homogeneizada,preesterilizada y envasada, es sometida a unproceso de esterilización industrial que aseguresu conservación por un tiempo prolongado y laausencia de gérmenes patógenos, toxicogénicosy microorganismos capaces de proliferar en ella.

16.1.16. Leche homogeneizada. Es la lecheque previa o posteriormente a su tratamientotérmico ha sido tratada de manera que asegu-re la partición de los glóbulos de materia gra-sa de forma que por reposo no menor de 48horas y a temperatura próxima a 8º C no mues-tre separación visible de la crema.

Disposiciones generales para leche tratadaDisposiciones generales para leche tratadaDisposiciones generales para leche tratadaDisposiciones generales para leche tratadaDisposiciones generales para leche tratadatérmicamentetérmicamentetérmicamentetérmicamentetérmicamente

16.1.17. Los métodos de tratamiento térmi-co que se utilicen para asegurar la calidad hi-giénico-sanitaria de la leche, no deberán mo-dificar las propiedades físico-químicas, biológi-cas y nutritivas de la misma y deberán seraprobados por la Oficina Bromatológica com-petente.

16.1.18. En ninguna circunstancia, la lechepodrá ser objeto demás una pasterización, ydeberá ser entregada al consumidor dentro delas 24 horas de envasada.

16.1.19. La leche pasterizada debe satisfa-cer las condiciones de leche apta, y reunir lassiguientes características:

a) el recuento de unidades formadoras decolonias por ml, de acuerdo a las normas stan-dard, referido a mesófilos, no deberá sobrepa-sar el límite de 5 x 104 ufc/ml de abril a agostoy 1 x 105 el resto del año;

b) no deberá sobrepasar el límite de 10 ufc/ml de bacterias del grupo coliforme a 30º C;

c) Staphylococcus aureus coagulasa ytermonucleasa positivos menos de 10 ufc/ml;

d) no deberá contener Salmonella ni otrosgérmenes de reconocida patogenicidad;

e) deberá dar negativa la prueba defosfatasa alcalina.

16.1.20. Derogado por decreto 408/997 de 4de noviembre de 1997.

16.1.21. La leche esterilizada no debe pre-sentar un recuento en placa de bacteriasmesófilas mayor de 10 ufc/ml.

Disposiciones particulares para leche trata-Disposiciones particulares para leche trata-Disposiciones particulares para leche trata-Disposiciones particulares para leche trata-Disposiciones particulares para leche trata-da térmicamenteda térmicamenteda térmicamenteda térmicamenteda térmicamente

16.1.22. La leche pasterizada se clasifica enlos siguientes tipos, según el contenido de ma-teria grasa:

SANIDAD DE LÁCTEOS


a) leche «entera» o simplemente lechepasterizada es la que presenta un contenido demateria grasa mínimo de 2.6%;

b) leche «descremada» o «desnatada» es laque, previamente a su higienización y trata-miento ha sido sometida a tratamientos mecá-nicos con el objeto de eliminar la materia gra-sa, no siendo esta superior al 0.5%;

c) leche «semidescremada» o parcialmentedescremada es la que por medios mecánicos sele ha sustraído parcialmente la materia grasa,la que estará comprendida entre 1.5 y 2.0%;

d) leche «hipergrasa» es la que por sí mis-ma o por agregado de grasas de leche apta, pre-senta un contenido de grasa butirométricacomprendido entre 4 y 5%;

e) leche «con crema» es aquella leche quetratada térmica e higiénicamente se le ha adi-cionado grasas de la leche en cantidad suficien-te para llevar la materia grasa a tenores no in-feriores a 10% ni superiores al 14%.

16.1.23. Derogado por el decreto 408/997 de4 de noviembre de 1997.

Sección 2Sección 2Sección 2Sección 2Sección 2Derivados lácteosDerivados lácteosDerivados lácteosDerivados lácteosDerivados lácteosLeche evaporadaLeche evaporadaLeche evaporadaLeche evaporadaLeche evaporadaDefiniciones para leche evaporadaDefiniciones para leche evaporadaDefiniciones para leche evaporadaDefiniciones para leche evaporadaDefiniciones para leche evaporada16.2.1 Leche evaporada o concentrada. Es el

producto resultante de someter la leche a unproceso de evaporación a presión reducida uotro método autorizado, hasta su deshidrata-ción parcial.

Disposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lecheevaporadaevaporadaevaporadaevaporadaevaporada

16.2.2. La leche evaporada deberá ser esté-ril. Después de la concentración y homogeni-zación deberá envasarse en envases metálicosu otros esterilizables en autoclave.

Disposiciones particulares para lecheDisposiciones particulares para lecheDisposiciones particulares para lecheDisposiciones particulares para lecheDisposiciones particulares para lecheevaporadaevaporadaevaporadaevaporadaevaporada

16.2.3. La leche evaporada se clasifica, se-gún el contenido de grasa en:

Extracto Cont. de H u m e d a d

seco total mat. grasa

Leche concentrada mín. 34% mín. 10% m á x . 66 %

completa o entera

Leche concentrada mín. 31% mín. 0.5% m á x . 69 %

d e s c r e m a d a

Leche CondensadaLeche CondensadaLeche CondensadaLeche CondensadaLeche CondensadaDefiniciones para leche condensadaDefiniciones para leche condensadaDefiniciones para leche condensadaDefiniciones para leche condensadaDefiniciones para leche condensada16.2.4. Leche condensada. Es la leche con-

centrada azucarada obtenida a partir de la le-che completa. El producto no se esteriliza es-tando protegido en cierta medida por la con-centración de azúcar que contiene.

Disposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lecheDisposiciones generales para lechecondensadacondensadacondensadacondensadacondensada

16.2.5 La leche condensada deberá presen-tar las siguientes características:

Extracto Contenido de H u m e d a d

seco total materia grasa

mín. 32% mín. 9% m á x . 26 %

Leches aromatizadas y saborizadasLeches aromatizadas y saborizadasLeches aromatizadas y saborizadasLeches aromatizadas y saborizadasLeches aromatizadas y saborizadasDefiniciones para leches aromatizadas yDefiniciones para leches aromatizadas yDefiniciones para leches aromatizadas yDefiniciones para leches aromatizadas yDefiniciones para leches aromatizadas y

saborizadassaborizadassaborizadassaborizadassaborizadas16.2.6. Leches aromatizadas y saborizadas.

Son las leches que han sido adicionadas de al-gunas de las sustancias que se mencionan acontinuación: azúcares, cacao, extractos de fru-tas, caramelo, aditivos saborizantes aromati-zantes, colorantes comprendidos en la lista ge-neral de este reglamento y estabilizantes auto-rizados en la lista positiva correspondiente.

Disposiciones generales para leches aroma-Disposiciones generales para leches aroma-Disposiciones generales para leches aroma-Disposiciones generales para leches aroma-Disposiciones generales para leches aroma-tizadas y saborizadastizadas y saborizadastizadas y saborizadastizadas y saborizadastizadas y saborizadas

16.2.7. Si el producto definido en el art.16.2.6. no contiene fruta entre sus ingredien-tes (jugo, pulpa, mermelada), no podrá figu-rar en el rótulo ninguna representación grá-fica relativa a las mismas.

Leche en polvoLeche en polvoLeche en polvoLeche en polvoLeche en polvoDefiniciones para leche en polvoDefiniciones para leche en polvoDefiniciones para leche en polvoDefiniciones para leche en polvoDefiniciones para leche en polvo16.2.8. Leche en polvo. Es el producto que

se obtiene por deshidratación de la leche en-tera, descremada o semidescremada, apta parala alimentación humana, mediante procesostecnológicos adecuados autorizados.

16.2.9. Leche reconstituida. Es el productohomogéneo resultante de la incorporación deuna cantidad stificiente de agua a la leche enpolvo, y posterior pasterización.


Disposiciones generales para leche en polvoDisposiciones generales para leche en polvoDisposiciones generales para leche en polvoDisposiciones generales para leche en polvoDisposiciones generales para leche en polvo16.2.10. La leche en polvo debe presentar-

se como un polvo uniforme, sin grumos, decolor blanco amarillento. No debe contenersustancias macro y microscópicamente visi-bles. Presentará sabor y olor agradable, norancio, similar al de la leche fluida.

Debe cumplir los siguientes parámetros fí-sico-químicos y microbiológicos:

Humedad en leche entera máx. 3.5% m/m

Humedad en leche descremada o semidescremada máx. 4.0% m/m

Acidez titulable (ml NaOH O.IN/10 g. graso) máx. 18.0

Indice de solubilidad máx. 1.0 ml

Microorganismos aerobios mesófilos n = 5

c = 2

m=30000 ufc/g

M= 100000 ufc/g

Coliformes totales (a 30º C) n = 5

c = 2

m=10 ufc/g

M= 100 ufc/g

Coliformes a 45º C n = 5

c = 2

m<3 ufc/g

M= 10 ufc/g

Staphylococcus coagulasa positiva n = 5

C = 1

m = 1 0

M=100 ufc/g

S a l m o n e l l a n = 1 0

c = 0

M=ausente en 25 g

16.2.11. La leche en polvo deberá ser enva-sada en recipientes de primer uso, herméticos,adecuados para las condiciones previstas dealmacenamiento y que confieran una protec-ción apropiada contra la contaminación.

16.2.12. La leche reconstituida se rotulará«leche reconstituida pasterizada» y deberápresentar características físicas, químicas ysensoriales similares a las de la leche fluidacorrespondiente.

Disposiciones particulares para leche enDisposiciones particulares para leche enDisposiciones particulares para leche enDisposiciones particulares para leche enDisposiciones particulares para leche enpolvopolvopolvopolvopolvo

16.2.13. De acuerdo al contenido de mate-ria grasa la leche en polvo se clasifica en los si-guientes tipos:

C o n t e n i d o

de materia grasa

E n t e r a mín. 26.0%

Parcialmente descremada mín 1.5%

o semidescremada máx. 25.9%

D e s c r e m a d a máx. 1.5%

16.2.14. De acuerdo al tratamiento térmicomediante el cual ha sido procesada, la leche enpolvo descremada se clasifica en:

a) de bajo tratamiento, cuyo contenido denitrógeno de la proteína de suero nodenaturalizada es mayor o igual a 6.00 mg/g;

b) de tratamiento mediano, cuyo contenidode nitrógeno de la proteína de suero no des-naturalizada está comprendido entre 1.51 y5.99%;

c) de alto tratamiento, cuyo contenido de ni-trógeno de la proteína de suero no desnatura-lizada es menor o igual que 1.50 mg/g.

16.2.15. La leche en polvo instantánea, debecumplir los requisitos generales para leche enpolvo y presentar además las siguientes carac-terísticas:

H u m e c t a b i l i d a d máx. 60 s

Dispersabilidad (leche entera) máx. 85% m/m

Dispersabilidad (descremada o semidescremada) máx. 90% m/m

Dulce de lecheDulce de lecheDulce de lecheDulce de lecheDulce de lecheDefiniciones para dulce de lecheDefiniciones para dulce de lecheDefiniciones para dulce de lecheDefiniciones para dulce de lecheDefiniciones para dulce de leche16.2.16. Dulce de leche. Es el producto ob-

tenido por concentración de la leche, adiciona-da de sacarosa hasta un máximo de 30%, yagregado o no de almidón y aditivos autoriza-dos en la lista positiva correspondiente, con uncontenido de agua entre 28% y 31%.

16.2.17. Dulce de leche de repostería. Es eldulce de leche que, respondiendo a la defini-ción, ha sido adicionado antes, durante o des-pués del proceso de elaboración de aceite ve-getal hidrogenado y aditivos autorizados.

16.2.18. Concentrado de dulce de leche. Esel producto elaborado a partir de leche o sóli-dos de leche con agregado de azúcar, concen-trado hasta un porcentaje de sólidos totales noinferior al 85%.

Disposiciones generales para dulce de lecheDisposiciones generales para dulce de lecheDisposiciones generales para dulce de lecheDisposiciones generales para dulce de lecheDisposiciones generales para dulce de leche16.2.19. La concentración de la leche puede

realizarse por evaporación al vacío o a presiónnormal.

16.2.20. El dulce de leche podrá ser elabo-rado con leche de vaca entera o parcialmentedescremada, leche en polvo, crema de leche ocombinación de estos productos.

16.2.21. El azúcar empleado en la elabora-ción de dulce de leche debe ser azúcar blancorefinado. Se admitirá su reemplazo parcial porglucosa, fructosa y otros azúcares de uso per-mitido siempre que no sean utilizados en por-centaje superior al 30% de la sacarosa.

16.2.22. La concentración de almidón no de-berá ser superior al 0.5% sobre el peso de laleche original o al 2% sobre el producto termi-nado y el porcentaje de sólidos no grasos mí-nimo será de 19%.

16.2.23. La adición de bicarbonato de sodiose permitirá en el valor mínimo necesario parareducir la acidez máxima de la leche emplea-

SANIDAD DE LÁCTEOS


da como materia prima de 19º Dornic a 13ºDornic.

16.2.24. Queda prohibido el agregado al dul-ce de leche de sustancias grasas distintas a lasde la leche, así como la adición de colorantesnaturales o artificiales, con la excepción esta-blecida para el dulce de leche de repostería,cuyo destino exclusivo es la industria elabo-radora de alimentos.

16.2.25. El dulce de leche por razones tecno-lógicas e higiénicas debe ser envasado en calien-te, en recipientes de vidrio, hojalata estafada,materiales plásticos y otros de uso permitido.

16.2.26. Se permite el agregado al dulce deleche de frutas secas, maní, almendras, lo quedebe incluirse en la denominación del producto.

16.2.27. Se admite para el dulce de leche derepostería el empleo de aditivos aromati-zantes, incluidos en la Lista General de este re-glamento, así como de los aditivos de la ListaPositiva.

16.2.28. De acuerdo al porcentaje de mate-ria grasa, el dulce de leche se clasifica en lossiguientes tipos:

C o n t e n i d o

de materia grasa

Dulce de leche m í n . 6 . 0 %

máx. 9.0%

Dulce de leche semidescremado mín. 2.5%

máx. 6.0%

Dulce de leche descremado máx. 2.5%

Dulce de leche con crema mín. 9.1%

16.2.29. Se entiende por dulce de leche conchocolate el que respondiendo a la defincióncontenga un agregado de cacao no mayor al1.5% sobre el volumen de la leche original.

Cremas de lecheCremas de lecheCremas de lecheCremas de lecheCremas de lecheDefiniciones para cremas de lecheDefiniciones para cremas de lecheDefiniciones para cremas de lecheDefiniciones para cremas de lecheDefiniciones para cremas de leche16.2.30. Derogado por decreto 417/997 de 4

de noviembre de 1997.16.2.31. Derogado por decreto 417/997 de 4

de noviembre de 1997.16.2.32. Crema homogeneizada. Es cual-

quiera de los tipos de crema antes definidos,que ha sido sometido a un tratamiento dehomogenización tal que los glóbulos grasos semantengan uniformemente distribuidos entodo el volumen sin separación visible duran-te un tiempo no inferior a 48 horas a una tem-peratura no superior a 8º C.

Disposiciones generales para cremas de lecheDisposiciones generales para cremas de lecheDisposiciones generales para cremas de lecheDisposiciones generales para cremas de lecheDisposiciones generales para cremas de leche16.2.33. Derogado por decreto 417/997 de 4





de noviembre de 1997.MantecaMantecaMantecaMantecaMantecaDefiniciones para mantecaDefiniciones para mantecaDefiniciones para mantecaDefiniciones para mantecaDefiniciones para manteca16.2.38. Derogado por decreto 418/997 de 4

de noviembre de 1997.

Disposiciones generales para mantecaDisposiciones generales para mantecaDisposiciones generales para mantecaDisposiciones generales para mantecaDisposiciones generales para manteca16.2.39. Derogado por decreto 418/997 de 4




de noviembre de 1997.

Sección 3Sección 3Sección 3Sección 3Sección 3Leches fermentadasLeches fermentadasLeches fermentadasLeches fermentadasLeches fermentadasDefiniciones para leches fermentadasDefiniciones para leches fermentadasDefiniciones para leches fermentadasDefiniciones para leches fermentadasDefiniciones para leches fermentadas16.3.1. al 16.3.11. Derogado por decreto 328/

999 de 19 de noviembre de 1999.

Sección 4Sección 4Sección 4Sección 4Sección 4QuesoQuesoQuesoQuesoQuesoDefiniciones para quesoDefiniciones para quesoDefiniciones para quesoDefiniciones para quesoDefiniciones para queso16.4.1. Con el nombre genérico de queso se

entiende el producto fresco o madurado que seobtiene por separación parcial del suero de le-che o de leche reconstituida (entera, parcial ototalmente descremada), o de sueros lácteos,coagulados por la acción física del cuajo, deenzimas específicas, de bacterias específicas,de ácidos orgánicos, solos o combinados, todosde calidad apta para uso alimentarlo.

16.4.2. Queso fresco. Es el queso que se en-cuentra listo para su consumo poco después desu fabricación.

16.4.3. Queso madurado. Es el queso que haexperimentado los cambios bioquímicos y físi-cos necesarios y característicos de cada tipo dequeso.

16.4.4. Queso artesanal. Es el queso elabo-rado en condiciones artesanales, en forma in-dividual, familiar o asociativo, exceptuando laproducción masiva que implique instalacionesy procesos industriales.

Disposiciones generales para quesoDisposiciones generales para quesoDisposiciones generales para quesoDisposiciones generales para quesoDisposiciones generales para queso16.4.5. Todos los quesos contendrán como in-

gredientes leche y/o leche reconstituida (ente-


ra, semidescremada o descremada y/o suerolácteo), la que puede provenir de las especiesbovina, caprina, ovina o bufalina, y elcoagulante apropiado de naturaleza física, quí-mica, bacteriana y/o enzimática.

Podrán contener además como ingredientescomplementarios, cultivo de bacterias lácticasu otros microorganismos específicos, sal, cloru-ro de calcio, caseína, caseinatos, sólidos de ori-gen lácteo, especias, condimentos y otros ingre-dientes que se correspondan a cada variedadde queso, además de los aditivos que se indi-can en la lista positiva correspondiente y losaromatizantes y colorantes que se autoricenpara tipos específicos de queso.

16.4.6. La leche a ser utilizada en la elabora-ción de quesos deberá ser higienizada por me-dios mecánicos adecuados y sometida apasterización, o tratamiento térmico combina-do con otros procesos físicos, químicos o bioló-gicos que garanticen la inocuidad del producto.

Queda excluida de la obligación de ser so-metida a pasterización o tratamiento térmico,la leche higienizada que se destine a la elabo-ración de quesos que se sometan a un procesode maduración a una temperaturas superior alos 5º C durante un lapso no menor de 60 días.

16.4.7. Se prohibe designar con el nombre dequeso a los productos en que la base láctea con-tenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

16.4.8. Sin perjuicio de otros requisitos es-pecíficos que se establezcan para cada tipo dequeso, los quesos se clasifican de acuerdo alcontenido de humedad en:

a) quesos de baja humedad o de pasta dura,los que presentan una humedad máxima de35.9%; están comprendidos los siguientes ti-pos: Parmesano, Sbrinz, Sardo, Provolone,Parrillero;

b) quesos de mediana humedad o quesos depasta semidura, los que contienen entre 36.0%y 45.9%; están comprendidos los tipos:Gruyere, Colonia, Holanda, Danbo;

c) quesos de alta humedad o de pasta blan-da o macios, los que contienen entre 46.0% y54.9%; comprende: Muzzarella, Cuartirolo,Cremoso, Criollo, Cottage, Petit Suisse, Magro,Roquefort, Camembert;

d) quesos de muy alta humedad, o de pastamuy blanda o mole, con una humedad mínima de55%, comprende: queso Blanco, Requesón y otros.

16.4.9. Derogado por decreto 419/997 de 4de noviembre de 1997.

Disposiciones particulares para quesoDisposiciones particulares para quesoDisposiciones particulares para quesoDisposiciones particulares para quesoDisposiciones particulares para queso16.4.10. De acuerdo al contenido de materia

grasa el extracto seco, sin perjuicio de otros re-quisitos específicos, los quesos se clasifican en:

Materia grasa

Extra grasos o doble crema mín. 60% m/m

Grasos 45.0 - 59.9% m/m

Semigr asos 25.0 - 44.9% m/m

M a g r o s 10.0 - 24.9% m/m

D e s c r e m a d o s máx. 10.0% m/m

Disposiciones particulares para quesosDisposiciones particulares para quesosDisposiciones particulares para quesosDisposiciones particulares para quesosDisposiciones particulares para quesosartesanalesartesanalesartesanalesartesanalesartesanales

16.4.11. La leche debe proceder de anima-les saneados de acuerdo a las exigencias de lascampañas sanitarias vigentes y declarados ap-tos por la Inspección Veterinaria Oficial.

16.4.12. El queso artesanal debe elaborar-se preferentemente con leche pasterizada,utilizándose en este caso fermentosacidolácticos propios de la zona, preparadospor el propio productor o por algún organis-mo o empresa competente. Se puede excluirla pasterización -exigida en el artículo 16.4.6-cuando los tiempos de maduración superenlos 60 días y cuando por motivos inherentes alas características intrínsecas del producto,sea necesario el uso de leche cruda y/o menortiempo de maduración.

16.4.13. Los quesos elaborados con leche nopasterizada o con menos de 60 días de madu-ración, deberán tener control microbiológicoperiódico por un laboratorio oficial o de reco-nocida competencia.

16.4.14. Los cuajos, sal, fermentos lácticossales de calcio, mohos, levaduras, suero-fer-mentos, reguladores de la maduración, tintas,colorantes, aceites vegetals, especias, hierbasaromáticas, o cualquier otro aditivo, deben serlos estrictamente admitidos como inocuos parala salud pública.

16.4.23. Incorpórase por decreto 330/999 de19 de octubre de 1999.

16.4.24. Incorpórase por decreto 331/999 de19 de octubre de 1999.

Sección 5Sección 5Sección 5Sección 5Sección 5Caseína y caseinatosCaseína y caseinatosCaseína y caseinatosCaseína y caseinatosCaseína y caseinatosDefiniciones para caseínas y caseinatosDefiniciones para caseínas y caseinatosDefiniciones para caseínas y caseinatosDefiniciones para caseínas y caseinatosDefiniciones para caseínas y caseinatos16.5.1. y 16.5.2. Derogados por decreto

411/997 de 4 de noviembre de 1997.16.5.3. Derogado por decreto 414/997 de 4

de noviembre de 1997.Disposiciones generales para caseínasDisposiciones generales para caseínasDisposiciones generales para caseínasDisposiciones generales para caseínasDisposiciones generales para caseínas16.5.4. al 16.5.7. Derogados por decreto

411/997 de 4 de noviembre de 1997.Disposiciones generales para caseinatosDisposiciones generales para caseinatosDisposiciones generales para caseinatosDisposiciones generales para caseinatosDisposiciones generales para caseinatos16.5.8. al 16.5.11. Derogados por decreto

414/997 de 4 de noviembre de 1997.

SANIDAD DE LÁCTEOS


No. Nombre del aditivo Producto al que se le agrega Límite Máx.Codez (mg/kg)260 Acido acético Quesos procesados Nse400 Acido algínico Crema de leche esterilizada y UHT 5000400 Acido algínico Yogur 5000400 Acido algínico Leches aromatizadas 1000270 Acido láctico (l-) (d-) (dl-) Quesos procesados Nse280 Acido propiónico Quesos procesados 3000200 Acido sórbico Dulce de leche 2000200 Acido sórbico Quesos procesados 1000406 Agar Quesos procesados 8000559 Aluminio silicato de Leche en polvo 1000054li Aluminio y sodio fosfato ácido de Quesos procesados 9000P554 Aluminio y sodio silicato de Leche en polvo 10000403 Amonio alginato de Leches aromatizadas 1000403 Amonio alginato de Crema de leche esterilizada y UHT 5000403 Amonio alginato de Yogur 5000404 Calcio alginato de Leches aromatizadas 1000404 Calcio alginato de Crema de leche esterilizada y UHT 5000404 Calcio alginato de Yogur 5000170 Calcio carbonato de Leche en polvo 10000509 Calcio cloruro de Quesos 200509 Calcio cloruro de Crema de leche esterilizada y UHT 200034lii Calcio, -(di)fosfato de, fosfato dibásico de, Crema de leche esterilizada y UHT 2000

ortofosfato de34lii Calcio, -(di)fosfato de, fosfato dibásico de, Quesos Procesados 9000P

ortofosfato de526 Calcio hidróxido de Manteca 200034li Calcio, -(mono) fosfato de, -(mono) ortofosfato de Quesos procesados 9000P34li Calcio, -(mono) fosfato de, -(mono) orotfosfato de Crema de leche esterilizada y UHT 2000450vii Calcio, -(mono) difosfato de, bifosfato de, Quesos procesados 9000P

difosfatodiácido de282 Calcio propionato de Quesos procesados 3000552 Calcio silicato de Leche en polvo 1000034liii Calcio, -(tri)fosfato de, fosfato tribásico de, -(tri) Crema de leche esterilizada y UHT 2000

ortofosfato de34liii Calcio, -(tri)fosfato de, fosfato tribásico de, -(tri) Leche en polvo 10000

ortofosfato de34liii Calcio, -(tri)fosfato de, fosfato tribásico de, -(tri) Quesos procesados 9000P

ortofosfato de466 Carboximetilcelulosa sódica Quesos procesados 8000466 Carboximetilcelulosa sódica Crema de leche esterilizada y UHT 5000407 Carragenina, (incluidas furcellaran y sales de Na y K) Yogur 5000

musgo irlandés407 Carragenina, (incluidas furcellaran y sales de Na y K) Crema de leche esterilizada y UHT 5000

musgo irlandés407 Carragenina, (incluidas furcellaran y sales de Na y K) Leche aromatizadas 1000

musgo irlandés407 Carragenina, (incluidas furcellaran y sales de Na y K) Leche aromatizadas 1000

musgo irlandés460i Celulosa microcristalina Crema de leche esterilizada y UHT 5000414 Goma arábiga, goma acacia Crema de leche esterilizada y UHT 5000414 Goma arábiga, goma acacia Quesos procesados 8000410 Goma garrofin, caroba, algarrobo, jatai Quesos procesados 5000410 Goma garrofin, caroba, algarrobo, jatai Crema de leche esterilizada y UHT 5000412 Goma guar Quesos procesados 5000

LEGISLACIÓN SANITARIA ANIMAL, TOMO I - 219SANIDAD DE LÁCTEOS

412 Goma guar Crema de leche esterilizada y UHT 5000416 Goma karaya, sterculia, caraya Quesos procesados 5000415 Goma xantano o xántica Crema de leche esterilizada y UHT 5000322 Lecitina Leche en polvo 5000322 Lecitina Quesos procesados 5000504 Magnesio carbonato de Leche en polvo 10000553 Magnesio silicato de Leche en polvo 10000471 Mono y diglicéridos de ácidos grasos Dulce de leche de repostería Nse234 Nisina Quesos 12.5234 Nisina Quesos procesados 12.5440 Pectina Yogur Nse440 Pectina Crema de Leche esterilizada y UHT 5000440 Pectina Leches aromatizadas Nse440 Pectina Quesos procesados 8000402 Potasio alginato de Crema de leche esterilizada y UHT 5000402 Potasio alginato de Leches aromatizadas 1000402 Potasio alginato de Yogur 5000450iv Potasio, -(di) difosfato, pirofosfato ácido de Quesos procesados 9000P340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, -(di) Quesos procesados 9000P

ortofosfato de340ii Potasio, -(di) fosfato, -(di) monofosfato, -(di) Crema de leche esterilizada y UHT 2000

ortofosfato de340ii Potasio, -(di) fosfato, fosfato ácido, (mono) Crema de leche esterilizada y UHT 2000

ortofosfato de340ii Potasio, -(di) fosfato, fosfato ácido, (mono) Quesos procesados 9000P

ortofosfato de451ii Potasio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de Quesos procesados 9000P452ii Potasio polifosfato de, potasio metafosfato de Quesos procesados 9000P283 Potasio propionato de Quesos procesados 3000202 Potasio sorbato de Dulce de leche 2000202 Potasio sorbato de Quesos procesados 1000450v Potasio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato neutro de Quesos procesados 9000P340iii Potasio, (tri) ortofosfato de Quesos procesados 9000P340iii Potasio, (tri) ortofosfato de Crema de leche esterilizada y UHT 2000405 Propilenglicol alginato de Leches aromatizadas 1000405 Propilenglicol alginato de Yogur 5000551 Silicio dióxido, sílice Leche en polvo 10000401 Sodio alginato de Yogur 5000401 Sodio alginato de Leches aromatizadas 1000401 Sodio alginato de Crema de leche esterilizada y UHT 5000500ii Sodio, bicarbonato de, carbonato ácido de Dulce de leche Nse500ii Sodio, bicarbonato de, carbonato ácido de Manteca 2000500ii Sodio, bicarbonato de, carbonato ácido de Crema de leche esterilizada y UHT 2000500i Sodio carbonato de Manteca 2000331ii Sodio, -(di) citrato de Crema de leche esterilizada yUHT 2000450i Sodio, -(di) difosfato de Quesos procesados 9000P339ii Sodio, -(di)fosfato de, -(di)orto (o mono) fosfato de Manteca 2000339ii Sodio, -(di)fosfato de, -(di)orto (o mono) fosfato de Crema de leche esterilizada y UHT 2000339ii Sodio, -(di)fosfato de, -(di)orto (o mono) fosfato de Quesos procesados 9000P524 Sodio hidróxido de Manteca 2000331i Sodio, -(mono) citrato de Crema de leche esterilizada y UHT 2000339i Socio, -(mono)fosfato de, monofosfato de, -(mono) Crema de leche esterilizada yUHT 2000

ortofosfato de339i Socio, -(mono)fosfato de, monofosfato de, -(mono) Quesos procesados 9000P

ortofosfato de339i Socio, -(mono)fosfato de, monofosfato de, -(mono) Manteca 2000


ortofosfato de621 Sodio, -(mono) glutamato de, monoglutamato de Quesos procesados Nse451i Sodio, -(penta) trifosfato de, tripolifosfato de Quesos procesados 9000P452i Sodio, polifosfato de, metafosfato de, hexametafosfato de Quesos procesados 9000P281 Sodio propionato de Quesos procesados 3000201 Sodio sorbato de Dulce de leche 2000201 Sodio sorbato de Quesos procesados 1000450iii Sodio, -(tetra) difosfato de, pirofosfato de Quesos procesados 9000P331iii Sodio, -(tri) citrato de, citrato de Crema de leche esterilizada y UHT 2000450ii Sodio -(tri) difosfato de Quesos procesados 9000P339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de Quesos procesados 9000P339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de Crema de leche esterilizada y UHT 2000339iii Sodio, -(tri) fosfato de, -(tri) orto (o mono) fosfato de Manteca 2000491 Sorbitán monoestearato de Leches aromatizadas 5000495 Sorbitán monopalmitatode Leches aromatizadas 5000492 Sorbitán triestearato de Leches aromatizadas 5000420 Sorbitol y jarabe de sorbitol, d-sorbita Dulce de leche de repostería Nse



Adóptase el Reglamento Técnico deIdentidad y Calidad de la Leche UAT (UHT)aprobado por la Resolución Nº 78/994 del

Grupo Mercado Común del MERCOSUR,que se anexa al presente Decreto y forma

parte integral del mismo, derógase losartículos que se determinan el ReglamentoBromatológico Nacional (Decreto Nº 315/994), estableciéndose que en relación a larotulación, los alimentos deberán cumplircon los requisitos del precitado Decreto.

Ministerio de Salud PúblicaMinisterio de Relaciones ExterioresMinisterio de Industria, Energía y MineríaMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaMontevideo, 4 de noviembre de 1997

Visto: la resolución Nº 78/94 del Grupo Mer-cado Común del MERCOSUR por la que seaprueba el Reglamento de Identidad y Calidadde la Leche UAT (UHT);

Resultando: que conforme a lo dispuesto enel artículo 38 del Protocolo Adicional al Trata-do de Asunción sobre la EstructuraInstitucional del Mercosur-Protocolo de OuroPreto, aprobado por la Ley Nº 16.712 de lo desetiembre de 1995, los Estados Parte se com-prometen a adoptar todas las medidas necesa-rias para asegurar en sus respectivos territo-rios e1 cumplimiento de las normas emanadasde los órganos del Mercosur previstos en el ar-tículo 2º del referido Protocolo;

Considerando: que es necesario proceder deacuerdo al compromiso asumido por la Repú-blica Oriental del Uruguay en el Protocolo ut-supra mencionado, poniendo en vigencia en elDerecho Positivo Nacional las normas emana-das del Grupo Mercado Común referidas en elVISTO;

Atento: a lo establecido por el artículo 19 dela Ley Nº 9.202 - Ley Orgánica de Salud Públi-ca- de 12 de enero de 1934 y el Decreto Nº 95/94 de 2 de marzo de 1994;

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. lº - Adóptase el Reglamento Técnico de

Identidad y Calidad de la Leche UAT (UHT)aprobado por la Resolución Nº 78/94 del Gru-po Mercado Común del MERCOSUR, que seanexa al presente Decreto y forma parte inte-gral del mismo.

Art. 2º - Deróganse los artículos 16.1.14,

16.1.20, 16.1.23, del Reglamento BromatológicoNacional (Decreto No. 315/94 de 5 de julio de1994).

Art. 3º - En relación a la rotulación, estosalimentos deberán cumplir además con todoslos requisitos establecidos en el precitado De-creto.

Art. 4º - El presente Decreto regirá a partirde su publicación en el Diario Oficial.

Art. 5º - Comuníquese, publíquese, etc. Désecuenta a la Secretaría Administrativa delMERCOSUR. SANGUINETTI, Raúl Bustos,Alvaro Ramos, Julio Herrera, Carlos Gasparri

MERCOSUR RES. GMC Nº 78/94

Reglamento Técnico MERCOSURde Identidad y Calidadde la Leche UAT (UHT)

1. Alcance1.1. Objetivo.Fijar la identidad y las características mí-

nimas de calidad que deberá cumplir la LecheUAT (UHT).

1.2. Ambito de aplicación.El presente Reglamento se refiere a la le-

che UAT (UHT) a ser comercializada entre lospaíses del MERCOSUR.

2. Descripción.2.1. Definición.Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta

Temperatura, UHT) a la leche homogeneizada,que ha sido sometida durante 2 a 4 segundosa una temperatura entre 130º C y 150º C, me-diante un proceso térmico de flujo continuo in-mediatamente enfriada a menos de 32º C yenvasada bajo condiciones asépticas en enva-ses estériles y herméticamente cerrados.

2.2 ClasificaciónDe acuerdo al contenido de materia grasa

(4.2.2.1), la leche UAT (UHT) se clasifica en:2.2.1. Leche UAT (UHT) entera.2.2.2. Leche UAT (UHT) semidescremada o

parcialmente descremada.2.2.3. Leche UAT (UHT) descremada.2.3. Designación (denominación de venta).Se denominará «Leche UAT (UTH) entera,

semidescremada o parcialmente descremada,o descremada» de acuerdo a la clasificación 2.2.Podrán agregarse las expresiones «LargaVida» y/o «Homogeneizada».

3. ReferenciasAOAC 15º Ed. 947.05CAC VOL A 1985FIL IC: 1987

SANIDAD DE LÁCTEOS


FIL 48: 1969FIL 50 B: 1985FIL 100B: 19914. Composición y requisitos.4.1. Composición4.1.1. Ingredientes obligatorios.Leche de vaca.4.1.2. Ingredientes opcionales.Crema4.2. Requisitos.4.2.1. Características sensoriales.4.2.1.1. Aspecto.Líquido.4.2.1.2. Color.Blanco.4.2.1.3. Olor y sabor.4.2.2. Características físico-químicas.4.2.2.1. Parámetros mínimos de calidad

Requisito L.. Entera L. Semidescremada L. Descremada Met. de

o parcialmente análisis

d e s c r e m a d a

Materia grasa % m/v Mín. 3,0 0,6 a 2,9 Máx. 0,9 FIL IC:198

Acidez g ác. 0,14 a 0,14 0,14 a AOAC 15

láctico/100 ml 0,18 0,18 0,18 Ed. 947.05

E s t a b i l i d a d

al etanol Estable Estable Estable FIL

68% (v/v) 48:196

Extracto seco

no graso % (m/m) mín. 8,2 mín. 8,3 mín. 8,4 FIL 218: 1987

4.2.2.2. Luego de una incubación en envasecerrado a 35-37º C durante 7 días, debe cumplir:

a) No debe sufrir modificaciones que alte-ren el envase.

b) Debe ser estable al etanol 68% v/v.c) La acidez no deberá superar en más de

0.02 g. de ác. láctico/100 ml a la determinadaen otra muestra original cerrada sinincubación previa.

d) Las características sensoriales no debendiferir sensiblemente de las de una leche UAT(UHT) sin incubar.

4.2.3. Acondicionamiento.La leche UAT (UHT) deberá ser envasada

con materiales adecuados para las condicionesprevistas de almacenamiento y que garanticenla hermeticidad del envase y una protecciónapropiada contra la contaminación.

5. Aditivos y coadyuvantes de tecnología/elaboración

5.1. Aditivos.Se aceptará el uso de los siguientes

estabilizantes.Sodio (mono) Fosfato, Sodio (di) Fosfato,

Sodio (tri) Fosfato, por separado en combinaciónen una cantidad que no supere el 0.1 g/100 ml.

expresados en P.O.6. Contaminantes.Los contaminantes orgánicos e inorgánicos

presentes no deben superar los límites estable-cidos en el Reglamento Mercosur correspon-diente.

7. Higiene.7.1. Las prácticas de higiene para la elabo-

ración del producto estarán de acuerdo a lo quese establece en el Código Internacional Reco-mendado de Prácticas, Principios Generales deHigiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).

7.2. Criterios macroscópicos y microscópico.Ausencia de cualquier tipo de impurezas o

elementos extraños.7.3. Criterios microbiológicos y tolerancias.La leche UAT (UHT) no debe tener

microorganismos capaces de proliferar en ellaen las condiciones normales de almacenamien-to y distribución por lo cual, luego de unaincubación con envase cerrado a 15 – 37° Cdurante 7 días debe cumplir.

Requisito Categorización Criterio Método de Análisis

(I.C.M.S.F.) de aceptación

(I.C.M.S.F.)

Aerobios

mesófilos/ml 1 0 n = 5 c = 0 m = 1 0 0 FIL 5 OB 1991

8. Pesos y medidas.Se aplicará el Reglamento Mercosur corres-

ponde.9. Rotulado9.1. Se aplicará el Reglamento Mercosur co-

rrespondiente.9.2. El producto se rotulará «Leche UAT

(UHT) entera»; «Leche UAT (UHT) parcialmen-te descremada o semidescremada» y «LecheUAT (UHT) descremada», según corresponda.

Podrá usarse la expresión «Larga Vida» y/o «Homogeneizada».

Deberá indicarse en el rótulo de «LecheUAT (UHT) parcialmente descremada» o «Le-che UAT (UHT) semidescremada» el porcenta-je de materia grasa correspondiente.

10. Métodos de análisis.Los métodos de análisis recomendados son

los indicados en el punto 4.2.2. y 7.3. del pre-sente Reglamento.

11. Muestreo.Se seguirán los procedimientos recomenda-

dos en la norma FIL 50B 1985.

LEGISLACIÓN SANITARIA ANIMAL, TOMO I - 223SANIDAD DE LÁCTEOS

DECRETO 411/997

Adóptase el Reglamento Técnico deIdentidad y Calidad de la Caseína

Alimenticia aprobado por laResolución Nº 43/994 del Grupo Mercado

Común del Mercosur, que se anexa alpresente Decreto; estableciéndose que enrelación a la rotulación, estos alimentosdeberán cumplir con todos los requisitosdel Reglamento Bromatológico Nacional(Decreto 315/994) del cual se derogan

los artículos que se detallan.


Visto: La resolución Nº 43/94 del GrupoMercado Común del Mercosur por la que seaprueba el Reglamento de Identidad y Calidadde la Caseína Alimenticia.

Resultando: que conforme a lo dispuesto enel artículo 38 del Protocolo Adicional al Trata-do de Asunción sobre la EstructuraInstitucional del Mercosur -Protocolo de OuroPreto-, aprobado por la Ley Nº 16.712 de 1º desetiembre de 1995, los Estados Parte se com-prometen a adoptar todas las medidas necesa-rias para asegurar en sus respectivos territo-rios el cumplimiento de las normas emanadasde los órganos del Mercosur previstos en el ar-tículo 2º del referido Protocolo;

Considerando: que es necesario proceder deacuerdo al compromiso asumido por la Repú-blica Oriental del Uruguay en el Protocolo ut-supra mencionado, poniendo en vigencia en elDerecho Positivo Nacional las normas emana-das del Grupo Mercado Común referidas en elVisto.

Atento: a lo establecido por el artículo 19 dela Ley Nº 9.202 - Ley Orgánica de Salud Públi-ca de 12 de enero de 1934 y el Decreto Nº 95/94 de 2 de marzo de 1994;

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Adóptase el Reglamento Técnico de

Identidad y Calidad de la Caseína Alimenticiaaprobado por la Resolución Nº 43/94 del Gru-po Mercado Común del Mercosur, que se anexaal presente Decreto y forma parte integral delmismo.

Art. 2º - Deróganse los artículos 16.5.1.,16.5.2., 16.5.4., 16.5.5., 16.5.6 y 16.5.7. del Regla-

mento Bromatológico Nacional (Decreto Nº315/94 de 5 de julio de 1994).



Art. 5º - Comuníquese, publíquese, etc. Désecuenta a la Secretaría Administrativa delMercosur. SANGUINETTI - Raúl Bustos, Alva-ro Ramos, Julio Herrera, Carlos Gasparri

RESOLUCIÓN 43/94 DEL GMG

Reglamento Técnico de Calidadde Identidad de caseína alimenticia.

1. Alcance1.1. ObjetivoEl presente reglamento fija los requisitos

mínimos de calidad e identidad que deberáobedecer la caseína alimenticia destinada aconsumo humano.

1.2. Ambito de aplicación.El presente reglamento se refiere a la ca-

seína alimenticia comercializada en elMercosur.

2. Descripción.2.1. DefiniciónCon el nombre de caseína alimenticia se en-

tiende el producto que se separa por acciónenzimática o por precipitación mediante acidi-ficación de leche descremada a pH 4,6-4,7, la-vado y deshidratado por procesos tecnológica-mente adecuados.

2.2. ClasificaciónSegún su método de obtención se clasifica-

rá la caseína alimenticia como2.2.1. Caseína alimenticia al ácido, es

aquélla obtenida por acidificacióncon ácidos.

2.2.2. Caseína alimenticia láctica, esaquélla obtenida por precipita-ción con suero láctico fermentado.

2.2.3. Caseína alimenticia al cuajo, esaquélla obtenida por accióncoagulante enzimática.

2.3. Designación (denominación de venta). Se designará Caseína alimenticia al ácido,

Caseína alimenticia láctica o Caseína alimen-ticia al cuajo, según corresponda a la clasifica-ción del punto 2.2.

3. ReferenciasAPHA 1992, Cap. 24CODEX ALIMENTARIUS, CAC/Vol. A 1985


FIL 20B: 1993FIL 50B: 1985FIL 73A: 1985FIL 78B: 1980FIL 89: 1979FIL 90: 1979FIL 91: 1979FIL 94B: 1990FIL 100B: 1991FIL 107: 1982FIL 127A: 1988FIL 138: 19864. Composición y requisitos4.1. Composición

4.1.1. Ingredientes obligatoriosLeche descremada.

4.1.2. Ingredientes opcionalesCloruro de calcio en la caseína alimenticia

al cuajo.4.2. Requisitos4.2.1. Características sensoriales4.2.1.1. AspectoGranulado o polvo, sin partículas extrañas.4.2.1.2. ColorBlanco o blanco amarillento.4.2.1.3. Sabor y aromaSabor suave, característico, libre de sabo-

res y olores extraños.4.2.2. Características físico químicas

M é t o d o

Límite analítico

Materia grasa (% m/m) máx. 2.0 FIL 127A:1988

H u m e d a d ( % m/ m ) máx. 10.0 FIL 7 8 B : 1 9 8 0

Proteína en base seca

(% m/m) mín. 90.0 FIL 20B:1993

Cenizas (% m/m) máx. 2.5 FIL 89:1979*

máx. 8.0 FIL 90:1979**

Acidez libre

(ml. NaOH 0.1N/g) máx. 0.27 FIL 91:1979

Sedimento/25 g máx. Disco C FIL 107:1982

*Aplicable a caseína alimenticia, al ácido y láctica**Aplicable a caseína alimenticia al cuajo

4.2.3. AcondicionamientoDeberá ser envasada con materiales ade-

cuados para las condiciones de almacenamien-to previstas y que confieran al producto unaprotección adecuada.


5.1. AditivosNo se acepta el uso de aditivos.5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración.5.2.1. Agentes acidificantes de calidad

alimentaria.5.2.1.1. Acidos:-acético-clorhídrico-sulfúrico-láctico-cítrico-fosfórico5.2.1.2. Suero láctico fermentado.5.2.2. Enzimas coagulantes.Cuajo u otras enzimas coagulantes.6. ContaminantesLos contaminantes orgánicos e inorgánicos

no deben estar presentes en cantidades supe-riores a los límites establecidos por el Regla-mento Mercosur correspondiente.

7. Higiene7.1. Consideraciones generales.Las prácticas de higiene para la elabora-

ción del producto estarán de acuerdo a lo quese establece en el Código Internacional Re-comendado de Prácticas, Principios Genera-les de Higiene de los Alimentos (CAC/VOL A1985).

7.2. Criterios macroscópicos y microscópicos.Ausencia de cualquier tipo de impurezas o

elementos extraños.7.3. Criterios microbiológicos y tolerantes.

Microorganismos Criterio de C a t e g o r í a M é t o d o

A c e p t a c i ó n I.C.M.S.F. Análisis

Coliformes n = 5 c = 2 5 FIL 7 3 A : 1 9 8 5

a 30ºC/g m = 1 0 M = 1 0 0 0

Coliformes n = 5 c = 2 5 A P H A 1 9 9 2

a 45ºC/g m < 3 M = 1 0 Cap. 24(*)

Estafilococos

C o a g u l a s a n = 5 c = 1 8 FIL 138:1986

positiva/g m = 1 0 M = 1 0 0

Aerobios mesóf. n = 5 c = 2 2 FIL 100B:1991

viables/g m = 3 0 0 0 0 M = 1 0 0 0 0 0

Hongos y n = 5 c = 2 2 FIL 9 4 B : 1 9 9 0

l e v a d u r a s / g m = 1 0 0 M = 1 0 0 0

(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination ofFoods.

8. Pesos y medidasSe aplicará el Reglamento Mercosur corres-

pondiente.9. Rotulado9.1. Se aplicará el Reglamento Mercosur co-

rrespondiente.9.2. Se designará como «Caseína Alimenti-

cia al ácido», «Caseína Alimenticia al cuajo»,«Caseína Alimenticia láctica», según corres-ponda.


10. Métodos de análisisLos métodos de análisis recomendados son

los indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3. del pre-sente Reglamento.

11. MuestreoSe seguirán los procedimientos recomenda-

dos en la Norma FIL 50B: 1985.


Adóptase el Reglamento Técnicode Identidad y Calidad de la Grasa

Anhidra de Leche aprobado porla Resolución Nº 63/994 del Grupo

Mercado Común del Mercosur,que se anexa al presente Decreto.

Ministerio de Salud Pública.Ministerio de Relaciones Exteriores.Ministerio de Industria, Energía y Minería.Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.Montevideo, 4 de noviembre de 1997

Visto: la resolución Nº 63/94 del Grupo Mer-cado Común del Mercosur por la que se aprue-ba el Reglamento de Identidad y Calidad de laGrasa Anhidra de Leche;

Resultando: que conforme a lo dispuesto enel artículo 38 del Protocolo Adicional al Trata-do de Asunción sobre la EstructuraInstitucional del Mercosur - Protocolo de OuroPreto- aprobado por la Ley Nº 16.712 de 1º desetiembre de 1995, los Estados Partes se com-prometen a adoptar todas las medidas necesa-rias para asegurar en sus respectivos territo-rios el cumplimiento de las normas emanadasde los órganos del Mercosur previstos en el ar-tículo 2º del referido Protocolo.

Considerando: que es necesario proceder deacuerdo al compromiso asumido por la Repú-blica Oriental del Uruguay en el Protocolo ut-supra mencionado, poniendo en vigencia en elDerecho Positivo Nacional las normas emana-das del Grupo Mercado Común referidas en elVisto;

Atento: a lo establecido por el artículo 19 dela Ley Nº 9.202 -Ley Orgánica de Salud Públi-ca- de 12 de enero de 1934 y el Decreto Nº 95/94 de 2 de marzo de 1994;

El Presidente de la RepúlicaDecreta:Art. 1º - Adóptase el Reglamento Técnico de

Identidad y Calidad de la Grasa Anhidra deLeche aprobado por la Resolución Nº 63/94 delGrupo Mercado Común del Mercosur, que se

anexa al presente Decreto y forma parte inte-gral del mismo.


Art. 3º - Comuníquese, publíquese, etc. Désecuenta a la Secretaría Administrativa delMercosur. SANGUINETTI, Raúl Bustos, Alva-ro Ramos, Julio Herrera, Carlos Gasparri

MERCOSUR RES GMC Nº 63/94

Reglamento Técnico Mercosurde Identidad y Calidad

de Grasa Anhidra de Leche.

1. Alcance1.1. ObjetivoEl presente reglamento fija los requisitos

mínimos de calidad e identidad que deberáobedecer la Grasa anhidra de leche o ButterOil destinados a consumo humano.

1.2. Ambito de aplicación.El presente reglamento se refiere a la Gra-

sa anhidra de leche o Butter Oil comercializa-do en el Mercosur.

2. Descripción2.1. Definición.Con el nombre de Grasa anhidra de leche o

Butter Oil se entiende el producto graso obteni-do a partir de crema o manteca, por la elimina-ción casi total de agua y sólidos no grasos, me-diante procesos tecnológicamente adecuados.

2.2. Designación (denominación de venta).Se designará como Grasa anhidra de leche

o Butter Oil.3. ReferenciasAPHA 1992, Cap. 24CAC/VOL. A 1985FIL 6B: 1989FIL 23A: 1988FIL 24: 1964FIL 50B: 1985FIL 73A: 1985FIL 74A: 1991FIL 145: 19904. Composición y requisitos4.1. Composición4.1.1. Ingredientes obligatoriosCrema obtenida a partir de leche de vaca

y/o manteca.4.2. Requisitos.4.2.1. Características sensoriales4.2.1.1. AspectoA 35-40º C Líquido algo viscoso, exento de

cristales.4.2.1.2. Color

SANIDAD DE LÁCTEOS


Amarillento4.2.1.3. Sabor y aromaPropio, no rancio, exento de sabores y/u olo-

res extraños o desagradables.4.2.2. Características físico químicas.

M é t o d o

Límite analítico

Materia grasa

(g/100g de muestra) mín. 99.7% FIL 24 :19 6 4

H u m e d a d

(g/100g de muestra) máx. 0.2% FIL 2 3 A : 1 9 8 8

Indice de peróxidos

(meq/kg de

materia grasa) máx. 0.35% FIL 7 4 A : 1 9 9 1

Acidez grasa (g de ácido oleico/

100g de grasa) máx. 0.4% FIL 6 B : 1 9 8 9

4.2.3. AcondicionamientoDeberá ser envasado con materiales ade-

cuados para las condiciones de almacenamien-to previstas y que confieran al producto unaprotección adecuada.


5.1. Aditivos.5.1.1. No se admite el uso de aditivos en

Grasa anhidra de leche o Butter Oil que seautilizado en:

a) Productos y derivados lácteos que se des-tinen al consumo directo.

b) Recombinación de leche.5.1.2. Se acepta el uso de los siguientes

antioxidantes para la grasa anhidra de leche obutter oil no destinado a la elaboración de pro-ductos lácteos o derivados lácteos:

5.1.2.1. Butil Hidrozianisol (BHA) y/oButilhidroxitolueno (BHT) y/oTerbutilhidroxiquinona (TBHQ) y/oPropil, octil y dodecilgalatosSolos o en mezclas en cualquier proporción,

siempre que los galatos no excedan los 100 mg/kg solos o combinados, el BHT los 75 mg/kg yla TBHQ los 120 mg/kg.

En todos los casos el total de aditivos nodebe superar los 200 mg/kg (Límite máximopara el BHA).

5.1.2.2. Esteres de ascorbilo:Palmitato o estearato de ascorbilo, solos o

combinados, con una concentración máxima de500 mg/kg.

5.1.1.3. Citratos:Isopropilcitrato o citrato de monoglicerilo,

solos o combinados con una concentraciónmáxima de 100 mg/kg.

5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración.

Se acepta el uso de los siguientes regulado-res de acidez:

Sodio hidróxidoSodio carbonatoSodio bicarbonato6. ContaminantesLos contaminantes orgánicos e inorgánicos

presentes no deben superar los límites estable-cidos por el Reglamento Mercosur correspon-diente.

7. Higiene7.1. Consideraciones generalesLas prácticas de higiene para la elaboración

del producto estarán de acuerdo a lo que se es-tablece en el Código Internacional Recomen-dado de Prácticas, Principios Generales deHigiene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).


elementos extraños.7.3. Criterios microbiológicos y tolerancias.




a 30ºC m = 1 0 M = 1 0 0

Coliformes n = 5 c = 2 5 A P H A 1992,C ap.24

a 45ºC m < 3 M = 1 0

Estafilococos

C o a g u l a s a n = 5 c = 1 8 FIL 145:1990

positiva/g m = 1 0 M = 1 0 0



rrespondiente.9.2. Se designará como «Materia Grasa

Anhidra de Leche», Butter Oil, «Grasa de Man-tequilla Deshidratada» o «Grasa de MantecaDeshidratada».


los indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3 del pre-sente Reglamento.


dos en la Norma FIL 50B: 1985.



Adóptase el Reglamento Técnicode Identidad y Calidad de los CaseinatosAlimentarios aprobado por la Resolución

Nº 16/994 del Grupo Mercado Común delMercosur, que se anexa al presente Decreto;y deróganse los artículos que se determinan

del Reglamento Bromatológico Nacional(Decreto Nº 315/994).


Visto: la resolución Nº 16/94 del Grupo Mer-cado Común del Mercosur por la que se aprue-ba el Reglamento de Identidad y Calidad delos Caseinatos Alimenticios.

Resultando: que conforme a lo dispuesto enel artículo 38 del Protocolo Adicional al Trata-do de Asunción sobre la EstructuraInstitucional del Mercosur -Protocolo de OuroPreto- aprobado por la Ley Nº 16.712 de 1º desetiembre de 1995, los Estados Partes se com-prometen a adoptar todas las medidas necesa-rias para asegurar en sus respectivos territo-rios el cumplimiento de las normas emanadasde los órganos del Mercosur previstos en elartículo 2º del referido Protocolo.

Considerando: que es necesario procederde acuerdo al compromiso asumido por la Re-pública Oriental del Uruguay en el Protocolout-supra mencionado, poniendo en vigencia enel Derecho Positivo Nacional las normas ema-nadas del Grupo Mercado Común referidas enel VISTO;

Atento: a lo establecido por el artículo 19 dela Ley Nº 9.202 -Ley Orgánica de Salud Públi-ca- de 12 de enero de 1934 y el Decreto Nº 95/94 de 2 de marzo de 1994;


Identidad y Calidad de los CaseinatosAlimentarios aprobado por la Resolución Nº16/94 del Grupo Mercado Común delMercosur, que se anexa al presente Decreto yforma parte integral del mismo.

Art. 2º - Deróganse los artículos 16.5.3.,16.5.8., 16.5.9., 16.5.10, y 16.5.11. del Reglamen-to Bromatológico Nacional (Decreto Nº 315/994de 5 de julio de 1994).

SANIDAD DE LÁCTEOS



Art. 5º - Comuníquese, publíquese, etc. Désecuenta a la Secretaria Administrativa delMercosur. SANGUINETTI, Raúl Bustos, Alva-ro Ramos, Julio Herrera, Carlos Gasparri

RESOLUCIÓN 16/94 DEL GMC

Reglamento Técnico Mercosur de Identidady Calidad de Caseinatos Alimenticios.

1. Alcance1.1. ObjetivoFijar la identidad y los requisitos mínimos

de calidad a que deberán obedecer losCaseinatos alimenticios destinados a consumohumano.

1.2. Ambito de aplicación.El presente Reglamento se refiere a los

Caseinatos alimenticios comercializados en elMercosur.

2. Descripción2.1. Definición.Con el nombre de caseinato alimenticio, se

entiende el producto obtenido por reacción dela caseína alimenticia o la cuajada de caseínaalimenticia fresca, con soluciones de hidróxidoso sales alcalinas o alcalinotérreas, o de amoniode calidad alimentaria y posterior lavado y se-cado, mediante procesos tecnológicamenteadecuados.

2.2. Clasificación.2.2.1. Según el procedimiento desecado se

clasifican en:2.2.1.1. Caseinato alimenticio desecado por

pulverización o «spray».2.2.1.2. Caseinato alimenticio desecado en

rodillos o «roller».2.3. Designación (denominación de venta).Se designará como caseinato, seguido del

catión adicionado y a continuación se indicaráel proceso de secado según la clasificación 2.2.

Por ejemplo:Caseinato de calcio desecado por spray,

caseinato de calcio desecado por roller, etc.3. ReferenciasAPHA 1992 Cap. 24CODEX ALIMENTARIUS, CAC/Vol. A 1985FIL 20B: 1993FIL 50B: 1985FIL 73A: 1985


FIL 78B: 1980FIL 90: 1979FIL 93A: 1985FIL 100B: 1991FIL 106: 1982FIL 107: 1982FIL 115A: 1989FIL 127A: 1988FIL 138: 19864. Composición y requisitos4.1. Composición4.1.1. Ingredientes obligatorios4.1.1.1. Caseína alimenticia o cuajada de

caseína alimenticia fresca.4.1.1.2. Hidróxidos, carbonatos, fosfatos o

citratos alcalinos o alcalinotérreos o de amoniode calidad alimentaria.

4.2. Requisitos4.2.1. Características sensoriales4.2.1.1. AspectoPolvo libre de grumos y partículas duras.4.2.1.2. ColorBlanco o blanco amarillento.4.2.1.3. Sabor y aromaSabor suave, característico, libre de sabo-

res y olores extraños o desagradables.4.2.2. Características físico-químicas.

M é t o d o

Límite analítico

Materia grasa (%, m/m) máx. 2.0 FIL 127 A :1 9 8 8

Hume d a d (%, m/m) más. 8.0 FIL 7 8 B : 1 9 8 0

Proteína (%, m/m base seca) mín. 88.0 FIL 20 B :1993

p H máx. 7.5 FIL 115 A :1 9 8 9

Lactosa monohidrato

(%, m/m) máx. 1.0 FIL 106:1982

Cenizas (%, m/m) máx. 5.0 FIL 90:1979

S e d i m e n t o caseinato máx. disco C FIL 107:1982

(partículas «spray»

q u e m a d a s ) caseinato

«roller» máx. disco D FIL 107:1982

4.2.3. AcondicionamientoDeberá ser envasada con materiales ade-

cuados para las condiciones de almacenamien-

to previstas y que confieran al producto unaprotección adecuada.


No se acepta el uso de aditivos nicoadyuvantes.

6. ContaminantesLos contaminantes orgánicos e inorgánicos pre-

sentes no deben superar los límites establecidospor el Reglamento Mercosur correspondiente.


del producto estarán de acuerdo a lo que se es-tablece en el Código Internacional Recomen-dado de Prácticas. Principios Generales de Hi-giene de los Alimentos (CAC/Vol. A 1985).

7.2. Criterios macroscópicos y microscópicosAusencia de cualquier tipo de impurezas o





a 30ºC m = 1 0 M = 1 0 0

Coliformes n = 5 c = 2 5 A P H A 1992,C ap.24*

a 45ºC m < 3 M = 1 0

Estafilococos

C o a g u l a s a n = 5 c = 1 8 FIL 138:1986

positiva/g m = 1 0 M = 1 0 0

S a l m o n e l l a n = 5 c = 0 1 0 FIL 9 3 A : 1 9 8 5

s p p / 2 5 g m = 0

Aerobios mesóf. n = 5 c = 2

viables/g m = 3 0 0 0 0 M = 1 0 0 0 0 0 2 FIL 100B:1991

(*)Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.



rrespondiente.9.2. Se designará como «Caseinato de...»,

según lo establecido en 2.2. y 2.3.



Adóptase el Reglamento Técnico deIdentidad y Calidad de la crema de Leche

aprobado por la Resolución Nº 71/993 delGrupo Mercado Común del Mercosur, quese anexa al presente decreto, derogándose

los artículos que se determinan delReglamento Bromatológico Nacional

(Decreto 315/994), estableciéndose que enrelación a la rotulación, estos alimentosdeberán cumplir con todos los requisitos

establecidos en el precitado Decreto.


Visto: la resolución Nº71/93 del Grupo Mer-cado Común del Mercosur por la que se aprue-ba el Reglamento de Identidad y Calidad de laCrema de Leche;

Resultando: que conforme a lo dispuesto enel artículo 38 del Protocolo Adicional al Trata-do de Asunción sobre la EstructuraInstitucional del Mercosur –Protocolo de OuroPreto-, aprobado por la Ley Nº 16.712 de 1º desetiembre de 1995, los Estados Parte se com-prometen a adoptar todas las medidas necesa-rias para asegurar en sus respectivos territo-rios el cumplimiento de las normas emanadasde los órganos del Mercosur previstos en el ar-tículo 2º del referido Protocolo;

Considerando: que es necesario procederde acuerdo al compromiso asumido por la Re-pública Oriental del Uruguay en el Protocolout-supra mencionado, poniendo en vigencia enel Derecho Positivo Nacional las normas ema-nadas del Grupo Mercado Común referidas enel Visto;

Atento: a lo establecido por el artículo 19 dela Ley Nº 9.202 –Ley Orgánica de Salud Públi-ca- de 12 de enero de 1934 y el Decreto Nº 9594de 2 de marzo de 1994;


Identidad y Calidad de la Crema de Lecheaprobado por la Resolución Nº 71/93 del Gru-po Mercado Común del Mercosur, que se anexaal presente Decreto y forma parte integral delmismo.

Art. 2º - Deróganse los artículos 16.2.30,

16.2.31, 16.2.33, 16.2.34, 16.2.35, 16.2.36 y 16.2.37del Reglamento Bromatológico Nacional (De-creto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994).

Art. 3º - En relación a la rotulación, estos ali-mentos deberán cumplir además con todos losrequisitos establecidos en el precitado Decreto.


Art. 5º - Comuníquese, publíquese, etc..Dése cuenta a la Secretaría Administrativa delMercosur. SANGUINETTI – Raúl Bustos – Al-varo Ramos – Julio Herrera – Carlos Gasparri

RESOLUCIÓN Nº 71/993 DEL GMC

Reglamento técnico Mercosur de Identidady Calidad de Crema de Leche.

1. Alcance1.1. ObjetivoEl presente Reglamento fija la identidad y

los requisitos mínimos de calidad que deberánobedecer la crema de leche, sometida apasterización, esterilización o tratamiento aultra alta temperatura (UHT o UAT),homogeneizada o no, destinadas al consumohumano.

1.2. Ambito de aplicación.El presente Reglamento se refiere exclusi-

vamente a la crema de leche a ser comerciali-zada en el Mercosur.

2. Descripción2.1. DefiniciónCon el nombre de crema de leche se entien-

de el producto lácteo relativamente rico engrasa separada de la leche por procedimientostecnológicamente adecuados, que adopta laforma de una emulsión de grasa en agua.

2.2. Definición de los procedimientos2.2.1. Se denomina crema pasterizada a la

que ha sido sometida al procedimiento depasterización, mediante un tratamiento térmi-co tecnológicamente adecuado.

2.2.2. Se denomina crema esterilizada, a laque ha sido sometida al procedimiento de es-terilización, mediante un tratamiento térmicotecnológicamente adecuado.

2.2.3. Se denomina UHT, a la que ha sidosometida a tratamiento térmico de ultra altatemperatura, mediante un procedimiento tec-nológicamente adecuado.

2.3. Designación (Denominación de venta)Se designará “crema de leche” o simple-

mente “crema”, pudiendo indicarse si se trata“de bajo tenor graso” o “liviana” o “semicre-ma”, o “de alto tenor graso” de acuerdo a la cla-

SANIDAD DE LÁCTEOS


sificación correspondiente. (2.4.1. a 2.4.3.). Lacrema cuyo contenido de materia grasa seasuperior al 40% m/m podrá designarse “cremadoble”.

La crema cuyo contenido de materia grasasea superior al 35% m/m podrá,opcionalmente, designarse “crema para batir”.

La crema UHT o UAT podrá designarseademás “Crema Larga vida”.

La crema sometida al proceso dehomogeinización deberá designarse ademáscomo “homogeneizada”.

2.4. ClasificaciónDe acuerdo a su contenido en materia gra-

sa la crema de leche se clasifica en (Tabla 1):2.4.1. Crema de bajo tenor graso o liviana.2.4.2. Crema.2.4.3. Crema de alto tenor graso.3. Referencias.AOAC 15 Ed. 947.05AOAC 15 Ed. 950.41FIL 16C: 1987FIL 50B: 1985FIL 73A: 1985FIL 93A: 1985FIL 100B: 1990FIL 145: 1990CAC-VOLA: 1985APHA. Compendium of Methods for the

Microbiological Examination of Foods. 1992.Cap. 24.

4. Composición y requisitos4.1. Ingredientes obligatorios.Crema obtenida a partir de leche de vaca.4.1.2. Ingredientes opcionales.

Sólidos lácteos no grasos Máx. 2% (m/m), o,Caseínatos Máx. 0,1% (m/m), o,Suero lácteo en polvo Máx. 1,0% (m/m)

4.2. Requisitos.4.2.1. Características sensoriales.4.2.1.1. Color.Blanco o levemente amarillento.4.2.1.2. Sabor y olor.Característicos, suaves, no rancios, ni áci-

dos, sin sabores u olores extraños.4.2.2. Requisitos físicos y químicos.La crema de leche debe cumplir con los re-

quisitos físicos y químicos que se detallan enla Tabla 1 donde también se indican los méto-dos de análisis correspondientes.

Tabla 1Requisitos físicos y químicos para crema de leche.

Requisitos Crema de bajo c r e m a c r e m a Método de

tenor graso de alto Análisis

o liviana tenor graso

o semicrema

Acidez

% (m/m) g

de ác. láctico/

100 g crema

M á x 0,20 0,20 0,20 A O A C

15 Ed. 947.05

Materia Grasa

% (m/m) g

de grasa/

100 g de crema

M á x 19,9 49,9

M í n i m o 10,0 20,0 50,0 FIL 16C:1987

4.2.3. Acondicionamiento.4.2.3.1. La crema de leche deberá ser con-

servada permanentemente en cámara fría otemperatura inferior o igual a 5ºC a los efectosde mantener sus características. Se exceptúala crema esterilizada y crema UHT que podráser conservada a temperatura ambiente.

4.2.3.2. Envases.La crema pasterizada, esterilizada o UHT, de-

berá ser envasada en envases aptos para estaren contacto con alimentos y que confieran pro-tección contra la contaminación del producto.


5.1. No se acepta el agregado de ningún tipode aditivo o coadyuvante para la cremapasterizada.

5.2. La crema esterilizada y crema UHT po-drán contener los agentes espesantes y/oestabilizantes permitidos por el ReglamentoMercosur correspondiente, que se detallan acontinuación, aisladamente o en mezclas, encantidad total no mayor al 0,5% (m/m) en elproducto total.

Podrán contener asimismo las salesestabilizantes permitidas, que se detallan acontinuación, aisladamente o en mezclas, encantidad total no mayor al 0,2% (m/m) en elproducto final.

Agentes espesantes y/o estabilizantes:

Acido algínico y sus sales de calcio, sodio, potasio y amonio ....................... Máx 0,50% (m/m)

Carboximetilcelulosa y su sal de sodio ............................................... Máx 0,50% (m/m)

G o m a a r á b i g a ......................................................................... Máx 0,50% (m/m)

Goma jataí u algarroba .............................................................. Máx 0,50% (m/m)

G o m a G u a r ............................................................................. Máx 0,50% (m/m)

G o m a X a n t a n a......................................................................... Máx 0,50% (m/m)

Carragenina y sus sales de sodio o potasio .......................................... Máx 0,50% (m/m)

P e c t i n a ................................................................................. Máx 0,50% (m/m)

Celulosa microcristalina ................................................................ Máx 0,50% (m/m)

Sales estabilizantes:

Citrato de sodio, Fosfatos (mono, di o tri) de sodio, potasio o calcio, cloruro de calcio, bicarbonato de sodio.

Máx. 0,20% (m/m) aisladamente o en combinación.


6. ContaminantesLos contaminantes orgánicos e inorgánicos


7. Higiene7.1. Las prácticas de higiene para la elabo-

ración del producto estarán de acuerdo a lo quese establece en el Código Internacional Reco-mendado de Prácticas. Principios Generales deHigiene de los Alimentos. (CAC/VOL A 1985).


elementos extraños.7.3. Criterios microbiológicos y tolerancias.7.3.1. La crema de leche sometida a proce-

so de pasterización debe cumplir con los requi-sitos microbiológicos que se muestran en laTabla 2 donde se detallan los métodos de aná-lisis correspondientes.

Tabla 2Requisitos microbiológicos para crema

de leche pasterizada

Requisito Criterio de aceptación C a t e g o r í a Método de análisis

(I.C.M.S.F.)

Aerobios mesófilos/g n = 5 c = 2

m = 1 0 . 0 0 0 M = 1 0 0 . 0 0 0 5 FIL 100B:1991

Coliformes totales/g n = 5 c = 2

m = 1 0 M = 1 0 0 5 APHA (*) 1992 Cap. 24

Estafilococos n = 5 c = 1

coagulasa positivos/g m = 1 0 M = 1 0 0 8 FIL 145:1990

(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.

7.3.2. La crema de leche sometida a proce-so de esterilización o tratamiento a ultra altatemperatura (UHT) debe cumplir con los requi-sitos microbiológicos que se muestran en laTabla 3, donde se detallan los métodos de aná-lisis correspondientes.

Tabla 3Requisitos microbiológicos para crema de

leche esterilizada o UHT

Requisito Categorización Criterio de aceptación M é t o d o

(I.C.M.S.F.) (I.C.M.S.F.) de Análisis

Aerobios esófilos/g

(luego de incubación

a 35ºC por 7 días) 1 0 n=5 c=0 m=100 FIL 100B: 1991

8. Pesos y medidasSe aplicará el Reglamento Mercosur

correspondiente.9. Rotulado.9.1. Se aplicará el Reglamento Mercosur

correspondiente.

9.2. Se denominará “crema de leche” o “cre-ma”, “crema de bajo tenor graso” o “crema li-viana” o “semicrema”, “crema de alto tenorgraso” según corresponda.

Podrá opcionalmente denominarse “cremapara batir” o “crema doble” cuando corresponda.

De tratarse de crema esterilizada o cremaUHT o UAT se denominará “crema esteriliza-da”, “crema UHT” o “crema UAT”, pudiendoen este caso usarse también la denominación“Larga vida”.

De tratarse de crema homogeneizada se in-dicará en el rótulo “homogeneizada”.

En todos los casos deberá consignarse en lacara principal del rótulo el contenido % m/mde materia grasa.


los indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3. del pre-sente Reglamento.


dos en la norma FIL 50B: 1985.


Adóptase el Reglamento Técnicode Identidad y Calidad de la Manteca

aprobado por la Resolución Nº 70/993 delGrupo Mercado Común del Mercosur, que seanexa al presente Decreto: derogándose losartículos que se determinan del Reglamento

Bromatológico Nacional(Decreto Nº 315/994), estableciéndose queen relación a la rotulación, estos alimentos

deberán cumplir con todos los requisitosestablecidos en el precitado Decreto.

Ministerio de Salud PúblicaMinisterio de Relaciones ExterioresMinisterio de Industria, Energía y MineríaMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaMontevideo 4 de noviembre de 1997

Visto: la resolución Nº 70/93 del Grupo Mer-cado Común del Mercosur por la que se aprue-ba el Reglamento de Identidad y Calidad de laManteca.

Resultando: que conforme a lo dispuesto enel artículo 38 del Protocolo Adicional al Trata-do de Asunción sobre la EstructuraInstitucional del Mercosur - Protocolo de OuroPreto - aprobado por la Ley Nº 16.712 de 1º desetiembre de 1995, los Estados Parte se com-prometen a adoptar todas las medidas necesa-

SANIDAD DE LÁCTEOS


rias para asegurar en sus respectivos territo-rios el cumplimiento de las normas emanadasde los órganos del Mercosur previstos en elartículo 2º del referido Protocolo.

Considerando: que es necesario procederde acuerdo al compromiso asumido por la Re-pública Oriental del Uruguay en el Protocolout-supra mencionado, poniendo en vigencia enel Derecho Positivo Nacional las normas ema-nadas del Grupo Mercado Común referidas enel Visto.

Atento: a lo establecido por el artículo 19 dela Ley Nº 9.202 -Ley Orgánica de Salud Públi-ca- de 12 de enero de 1934 y el Decreto Nº 95/94 de 2 de marzo de 1994.


Identidad y Calidad de la Manteca aprobadopor la Resolución Nº 70/93 del Grupo MercadoComún del Mercosur, que se anexa al presen-te Decreto y forma parte integral del mismo.

Art. 2º - Deróganse los artículos 16.2.38,16.2.39, 16.2.40, 16.2.41, 16.2.42 del Reglamen-to Bromatológico Nacional (Decreto Nº 315/994de 5 de julio de 1994).



Art. 5º - Comuníquese, publíquese, etc. Désecuenta a la Secretaría Administrativa delMercosur. SANGUINETTI - Raúl Bustos - Al-varo Ramos - Julio Herrera - Carlos Gasparri.

RESOLUCIÓN Nº 70/93 DEL GNC

Reglamento Técnico para la fijación deidentidad y calidad de la manteca.

1. Alcance1.1. ObjetivoFijar la identidad y las características mí-

nimas de calidad a las que deberá obedecer lamanteca.

1.2. Ambito de aplicación.La presente norma se refiere a la manteca

destinada al consumo humano directo, a sercomercializada en el Mercosur.

2. Descripción2.1. DefiniciónCon el nombre de manteca se entiende el

producto graso obtenido exclusivamente por elbatido y amasado, con o sin modificación bio-

lógica, de la crema pasterizada derivada exclu-sivamente de la leche de vaca, por procesos tec-nológicamente adecuados. La materia grasa dela manteca deberá estar compuesta exclusiva-mente de grasa láctea.

2.2. Clasificación2.2.1. Manteca Calidad Extra. La manteca

que responda a la clase de calidad I de la clasi-ficación por evaluación sensorial según NormaFIL 99A: 1987.

2.2.2. Manteca Calidad Primera. La mante-ca que responda a la clase de calidad I de laclasificación por evaluación sensorial segúnNorma FIL 99A: 1987.

2.3. Designación (denominación de venta)«Manteca» o «manteca sin sal», «manteca

salada» o «manteca con sal», según correspon-da a lo definido en el punto 4.1.2.

Podrá denominarse «Manteca madurada»,si correspondiere, según lo definido en el pun-to 4.1.2.

Podrá denominarse «Manteca Extra» o«Manteca Primera», según corresponda a laclasificación 2.2.

3. ReferenciasAOAC 15 th. Ed. 965.33Internacional Commission on Microbiologi-

cal Specification for Foods.(ICMSF)CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL A.

1985FIL 6B: 1989FIL 50B: 1985FIL 73A: 1985FIL 80: 1977FIL 93A: 1985FIL 99A: 1987FIL 145: 1990APHA 1992. Compendium of Methods for the

Microbiological Examination of Foods. Cap. 24.4. Composición y requisitos.4.1. Composición.4.1.1. Ingredientes obligatorios.Crema pasterizada obtenida a partir de le-

che de vaca.4.1.2. Ingredientes opcionales.4.1.2.1. Cloruro de sodio hasta un máximo

de 2 g/100 g de manteca (manteca salada).4.1.2.2. Fermentos lácticos seleccionados

(manteca madurada)4.2. Requisitos.4.2.1. Características sensoriales4.2.1.1. AspectoConsistencia sólida, plástica a temperatura

de 20º C, de textura lisa y uniforme, untuosa,con distribución uniforme de agua.


4.2.1.2. Color.Blanco amarillento sin manchas, vetas o

puntos de otra coloración.4.2.1.3. Sabor y olor.De sabor suave, característico, aroma deli-

cado, sin olor ni sabor extraño.4.2.2. Características físico-químicas.4.2.2.1. Parámetros mínimos de calidad

M é t o d o

Requisito de análisis

Materia grasa (%, m/m) mín. 82* FIL 0:1977

Hume d a d (%, m/m) máx. 16 FIL 80:1977

Extracto seco

no graso (% m/m) máx. 2 FIL 80:1977

Acidez grasa

(milimoles/100g

de materia grasa) máx. 3.0 FIL 6 B : 1 9 8 9

I. de Peróxido

(meq. de peróxido/

kg. de mat. grasa) máx. 1 AOAC 15th Ed. 965.33

*En el caso de manteca salada el porcentaje de materia grasa, no podrá ser menor que 80%.

4.2.3. AcondicionamientoLa manteca deberá ser envasada con ma-

teriales adecuados para las condiciones previs-tas de almacenamiento y que confieran unaprotección apropiada contra la contaminación.

5. Aditivos y coadyuvantes de tecnología/elaboración.

5.1. Aditivos5.1.1. Colorantes.Se permite el agregado de los siguientes

colorantes naturales o sintéticos idénticos a losnaturales en cantidades suficientes para lograrel efecto deseado:

Bija o bixa, beta caroteno y cúrcuma ocurcumina.

5.1.2. Decolorantes.Se permite el uso de clorofilina o clorofilina

cúprica en cantidades suficientes para lograrel efecto deseado.

5.2. CoadyuvantesSe permite la adición de las siguientes sa-

les neutralizantes, en una dosis máxima de2000 mg/kg solas o en combinación, expresa-das como sustancias anhidras.

Ortofosfato sódicoCarbonato sódicoBicarbonato sódicoHidróxido sódicoHidróxido cálcico6. ContaminantesLos contaminantes orgánicos e inorgánicos

no deben estar presentes en cantidades supe-

riores a los límites establecidos por el Regla-mento Mercosur correspondiente.


del producto estarán de acuerdo a lo que se es-tablece en el Código Internacional Recomen-dado de prácticas. Principios generales de Hi-giene de los Alimentos (CAC/VOL A 1985).





Coliformes/g n = 5 c = 2 5 FIL 7 3 A : 1 9 8 5

a 30ºC m = 1 0 M = 1 0 0

Coliformes/g n = 5 c = 2 5 A P H A 1992,C ap.24*

a 45ºC m < 3 M = 1 0


s p p / 2 5 g m = 0

Estafilococos

C o a g u l a s a n = 5 c = 1 8 FIL 145:1990

positiva/g m = 1 0 M = 1 0 0

(*)Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.

8. Pesos y medidasSe apl icará e l Reglamento Mercosur

correspondiente.9. Rotulado.Se aplicará el Reglamento Mercosur co-

rrespondiente. Se denominará «manteca» o«manteca salada» o «manteca con sal», segúncorresponda.

Podrá indicarse como «manteca sin sal» enel caso de no haberse utilizado sal como ingre-diente opcional.

Podrá denominarse «manteca madurada»cuando corresponda.

Podrá consignarse la calidad «Extra» o «Pri-mera» según corresponda de acuerdo a la cla-sificación 2.2.

10. Métodos de análisisLos métodos de análisis correspondientes

son los indicados en los puntos 4.2.2. y 7.3.11. MuestreoSe seguirán los procedimientos recomenda-

dos en la norma FIL 50B: 1985.

SANIDAD DE LÁCTEOS


DECRETO 419/997

Adóptase los Requisitos Microbiológicospara Quesos del Reglamento Técnico

aprobado por la Resolución Nº 69/993 delGrupo Mercado Común del Mercosur, quese anexa al presente Decreto derogándosedeterminados literales del artículo 16.4.9del Reglamento Bromatológico Nacional

(Decreto 315/994).


Visto: la resolución No. 69/93 del Grupo Mer-cado Común del Mercosur, por la que se aprue-ban los Requisitos Microbiológicos para Quesos;

Resultando: que conforme a lo dispuesto enel artículo 38 del Protocolo Adicional al Trata-do de Asunción sobre la EstructuraInstitucional del Mercosur - Protocolo de OuroPetro - aprobado por la Ley No. 16.712 de 1o.de setiembre de 1995, los Estados Parte secomprometen a adoptar todas las medidas ne-cesarias para asegurar en sus respectivos te-rritorios el cumplimiento de las normas ema-nadas de los órganos del Mercosur previstos enel artículo 2º del referido Protocolo;

Considerando: que es necesario proceder deacuerdo al compromiso asumido por la Repú-blica Oriental del Uruguay en el Protocolo ut-supra mencionado, poniendo en vigencia en elDerecho Positivo Nacional las normas emana-das del Grupo Mercado Común referidas en elVisto;

Atento: a lo establecido por el artículo 19 dela Ley No. 9.202. Ley Orgánica de Salud Públi-ca -de 12 de enero de 1934 y el Decreto No. 95/94 de 2 de marzo de 1994;

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Adóptanse los Requisitos

Microbiológicos para Quesos del ReglamentoTécnico aprobado por la Resolución No. 69/93del Grupo Mercado Común del Mercosur, quese anexa al presente Decreto y forma parteintegral del mismo.

Art. 2º - Derógase el artículo 16.4.9 del Re-glamento Bromatológico Nacional (Decreto No.315/994 de 5 de julio de 1994) en los literalesa), b), c), d), e), f), g) y h).


Art. 4º - Comuníquese, publíquese, etc. Désecuenta a la Secretaría Administrativa delMercosur, Sanguinetti, Raúl Bustos, AlvaroRamos, Julio Herrera, Carlos Gasparri.

RESOLUCIÓN Nº 69/93 DELGMC

Reglamento Técnico General Mercosurpara la fijación de los Requisitos

Microbiológicos de Queso.

1. Alcance.1.1. ObjetivoFijar los requisitos microbiológicos que de-

berán cumplir los quesos.1.2. Ambito de aplicación.La presente norma se refiere a los diferen-

tes tipos de quesos destinados al consumohumano a ser comercializados en el Mercosur.

2. DefiniciónLos requisitos microbiológicos definidos en

esta norma han sido establecidos conforme alos criterios y planes de muestreo para acep-tación de lotes de la Comisión Internacional deEspecificaciones Microbiológicas de los Ali-mentos (ICMSF)

Los métodos analíticos especificados res-ponden a la metodología internacionalmenteaceptada.

Los quesos fueron clasificados según el con-tenido de humedad de la pasta, otras caracte-rísticas definitivas y tecnológicas de fabricación.

3. Requisitos3.1. Quesos de baja humedad (humedad

<36%)




a 30ºC m = 2 0 0 M = 1 0 0 0


a 45ºC m = 1 0 0 M = 5 0 0

Estafilococos

C o a g u l a s a n = 5 c = 2 5 FIL 145:1990

positiva/g m = 1 0 0 M = 1 0 0 0


s p p / 2 5 g m = 0


3.2. Quesos de mediana humedad(36%<Humedad<46%)




a 30ºC m = 1 0 0 0 M = 5 0 0 0


a 45ºC m = 1 0 0 M = 5 0 0

Estafilococos

C o a g u l a s a n = 5 c = 2 5 FIL 145:1990

positiva/g m = 1 0 0 M = 1 0 0 0


s p p / 2 5 g m = 0

Listeria monocyto- n = 5 c = 0 1 0 FIL 143:1990

genes/25g. m = 0

3.3. Quesos de alta humedad (46%<Hume-dad<55%) exceptuando los Quesos Cuartirolo,Cremoso, Criollo y Minas Frescal.




a 30ºC m = 5 0 0 0 M = 1 0 0 0 0


a 45ºC m = 1 0 0 0 M = 5 0 0 0

Estafilococos

C o a g u l a s a n = 5 c = 2 5 FIL 145:1990

positiva/g m = 1 0 0 M = 1 0 0 0


s p p / 2 5 g m = 0


genes/25g. m = 0

3.4. Quesos Cuartirolo, Cremoso, Criollo yMinas Frescal (46%<Humedad<55%)




a 30ºC m = 1 0 0 0 0 M = 1 0 0 0 0 0


a 45ºC m = 1 0 0 M = 5 0 0 0

Estafilococos

C o a g u l a s a n = 5 c = 2 5 FIL 145:1990

positiva/g m = 1 0 0 M = 1 0 0 0


s p p / 2 5 g m = 0


genes/25g. m = 0

3.5. Quesos de muy alta humedad con bac-terias lácticas en forma viable y abundantes(Humedad<55%)




a 30ºC m = 1 0 0 0 M = 1 0 0 0


a 45ºC m = 1 0 M = 1 0 0

Estafilococos

C o a g u l a s a n = 5 c = 2 5 FIL 145:1990

positiva/g m = 1 0 M = 1 0 0

Hongos y Levaduras n = 5 c = 2 2 FIL 9 4 B : 1 9 9 0

m = 5 0 0 M = 5 0 0 0


s p p / 2 5 g m = 0


genes/25g. m = 0

DECRETO 328/999

Modifícase en los términosque se determinan, el ReglamentoBromatológico Nacional aprobado

por el Decreto 315/994.

Ministerio de Salud PúblicaMinisterio de Economía y FinanzasMinisterio de Industria, Energía y MineríaMinisterio de Ganadería, Agricultura y PescaMontevideo, 19 de octubre de 1999

Visto: la resolución Nº 47/91 del Grupo Mer-cado Común del MERCOSUR por la que seaprueba el Reglamento Técnico MERCOSURde Identidad y Calidad de Leches Fermentadas;

Considerando: I) lo establecido en el artícu-lo 38 del Protocolo Adicional del Tratado deAsunción sobre la Estructura Institucional delMERCOSUR -Protocolo de Ouro Preto- apro-bado por la Ley Nº 16.712 de 1º de setiembrede 1995, respecto de que los Estados Partes secomprometen a adoptar todas las medidas ne-cesarias para asegurar en sus respectivos te-rritorios el cumplimiento de las normas ema-nadas de los órganos correspondientes previs-tos en el artículo 2º del referido Protocolo;

II) que es necesario proceder de acuerdo alcompromiso asumido por la República en elProtocolo mencionado poniendo en vigencia enel derecho positivo nacional las normas ema-nadas del Grupo Mercado Común referidas enel Visto;

III) lo informado por la Comisión TécnicaAsesora en Materia de Alimentos y la Divi-

SANIDAD DE LÁCTEOS


sión Jurídico-Notarial del Ministerio de Sa-lud Pública;

Atento: a lo preceptuado por los artículos 1ºy siguientes de la Ley Nº 9.202 de 12 de enerode 1934 y concordantes;

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Incorpórase al Capítulo 16. Leche y

derivados, Sección 3, Leches Fermentadas, delDecreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994 (Re-glamento Bromatológico Nacional), el Regla-mento Técnico MERCOSUR de Identidad y Ca-lidad de Leches Fermentadas.

Art. 2º - Derógase los artículos 16.3.1. al16.3.11. inclusive del mencionado ReglamentoBromatológico Nacional.

Art. 3º - Incorpórase al presente Decreto elreferido Reglamento Técnico MERCOSURmencionado en calidad de Anexo y como parteintegrante del mismo.

Art. 4º - Comuníquese. Publíquese.SANGUINETTI, Raúl Bustos, Luis Mosca,

Julio Herrera, Luis Brezzo

RESOLUCIÓN Nº 47/97 DEL GMC

Reglamento Técnico Mercosur de Identidady Calidad de Leches Fermentadas.

Visto: El Tratado de Asunción, el Protocolode Ouro de Preto, la Resolución Nº 91/93 delGrupo Mercado Común y la RecomendaciónNº 31/97 del SGT Nº 3 «Reglamentos Técnicos».

Considerando:Que los Estados Partes acordaron fijar la

Identidad y Calidad de las Leches Fermentadas.Que la armonización de los reglamentos

técnicos propenderá a eliminar los obstáculosque generan las diferencias en los reglamen-tos técnicos nacionales, dando cumplimiento alo establecido por el Tratado de Asunción.

El Grupo Mercado ComúnResuelve:Art. 1º - Aprobar el «Reglamento Técnico

MERCOSUR de Identidad y Calidad de LechesFermentadas» que figura como Anexo, en es-pañol y portugués, y forma parte de la presen-te Resolución.

Art. 2º - Los Estados Partes pondrán en vi-gencia las disposiciones legislativas, reglamen-tarias y administrativas necesarias para darcumplimiento a la presente Resolución a tra-vés de los siguientes organismos:Argentina:Ministerio de Salud y Acción SocialMinisterio de Economía y Obras y Servicios

PúblicosSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca yAlimentación Servicio Nacional de Sanidad yCalidad AgroalimentariaBrasil:Ministério da Agricultura e do AbastecimentoMinistério da SaúdeParaguay:Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.Ministerio de Agricultura y Ganadería.Ministerio de Industria y ComercioUruguay:Ministerio de Salud Pública.Ministerio de Industria, Energía y Minería. (La-boratorio Tecnológico del Uruguay)Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

Art. 3º - La presente Resolución entrará envigencia antes del 13/VI/98.

Reglamento Técnico MERCOSURde Identidad y Calidadde Leches Fermentadas.

1. Alcance1.1. ObjetivoEstablecer la identidad y los requisitos

mínimos de calidad que deberán cumplir lasleches fermentadas destinadas al consumohumano.

1.2. Ambito de AplicaciónEl presente Reglamento se refiere a las le-

ches fermentadas a ser comercializadas en elMERCOSUR.

2. Descripción2. 1. DefiniciónSe entiende por leches fermentadas los pro-

ductos, adicionados o no de otras sustancias ali-menticias, obtenidos por coagulación y dismi-nución del pH de la leche o leche reconstituida,adicionada o no de otros productos lácteos, porfermentación láctica mediante la acción decultivos de microorganismos específicos. Estosmicroorganisrnos específicos deben ser via-bles, activos y abundantes en el producto finaldurante su período de validez.

2. 1. 1. Yogur o Yoghurt o IogurteSe entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte,

en adelante Yogur, el producto incluido en ladefinición 2.1. cuya fermentación se realiza concultivos protosimbióticos de Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcussalivarius subsp. termophilus a los que en for-ma complementaria pueden acompañar otrasbacterias acidolácticas que, por su actividad,


contribuyen a la determinación de las caracte-rísticas del producto terminado.

2.1.2. Leche Fermentada o CultivadaSe entiende por Leche Fermentada o Cul-

tivada el producto incluido en la definición 2.1.cuya fermentación se realiza con uno o variosde los siguientes cultivos:

Lactobacillus acidophilus, Lactobacilluscasel, Bifidobacterium spp Streptococcussalivarius subsp termophilus y/u otras bacte-rias ácido-lácticas que por su actividad, contri-buyen a la determinación de las característi-cas del producto terminado.

2.1.2.1. Leche Acidófila o AcidofiladaSe entiende por Leche Acidófila o

Acidofilada el producto incluido en la defini-ción 2.1.2. cuya fermentación se realiza exclu-sivamente con cultivos de Lactobacillusacidophilus.

2.1.3. KefirSe entiende por Kefir el producto incluido

en la definición 2.1. cuya fermentación se rea-liza con cultivos acidolácticos elaborados congranos de Kefir, Lactobacillus Kefir, especiesde los géneros Leuconostoc, Lactococcus yAcetobacter, con producción de ácido láctico,etanol y dióxido de carbono. Los granos deKefir están constituidos por levadurasfermentadoras de la lactosa (Kluyveromycesmarxianus) y levaduras no fermentadoras dela lactosa (Saccharomyces omnisporus,Saccharomyces cerevisae y Saccharomysesexiguus), Lactohaciullus casei, Bifidobacteriumspp y Streptococcus salivarius subs.termophilus.

2.1.4. KumysSe entiende por Kumys el producto inclui-

do en la definición 2. l. cuya fermentación serealiza con cultivos de Lactobacillusdelbrucekü subsp bulgarieus y Kluyveromycesmarxianus.

2.1.5. Cuajada o CoalhadaSe entiende por Cuajada o Coalhada el pro-

ducto incluido en la definición 2.1. cuya fermen-tación se realiza con cultivos individuales omixtos de bacterias lácticas mesofílicas pro-ductoras de ácido láctico.

2.2. Clasificación2.2.1. De acuerdo con el contenido de mate-

ria grasa, las leches fermentadas se clasifican en:2.2.1.1. Con crema. Aquéllas cuya base lác-

tea tenga un contenido de materia grasa míni-mo de 6,0g/100g.

2.2.1.2. Enteras o Integrales. Aquéllas cuyabase láctea tenga un contenido de materia gra-sa mínimo de 3,0g/100g.

2.2.1.3. Parcialmente descremadas. Aquéllascuya base láctea tenga un contenido de mate-ria grasa máximo de 2,9g/100g.

2.2.1.4. Descremadas. Aquéllas cuya baseláctea tenga un contenido de materia grasamáximo de 0.5g/ 100g.

2.2.2. Cuando en su elaboración se han adi-cionado ingredientes opcionales no lácteos, an-tes, durante o después de la fermentación, has-ta un máximo de 30% m/m, se clasifican comoleches fermentadas con agregados.

2.2.2.1. En el caso que los ingredientes op-cionales sean exclusivamente azúcares, acom-pañados o no de glúcidos (excepto polisacári-dos y polialcoholes) y/o almidones o almidonesmodificados y/o maltodextrinas y/o se adicio-nen sustancias aromatizantes/saborizantes, seclasifican como leches fermentadas endulzadaso azucaradas o con azúcar y/o aromatizadas/saborizadas.

2.3. Designación (Denominación de Venta).Las denominaciones que se consignan en el

presente Reglamento están reservadas a losproductos en los cuales la base láctea no con-tenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

Las denominaciones que se consignan en elpresente Reglamento están reservadas a losproductos que no hayan sido sometidos a nin-gún tratamiento térmico luego de la fermen-tación. Los microorganismos de los cultivos uti-lizados deben ser viables y activas y en concen-tración igual o superior a la consignada en elpunto 4.2.3. en el producto final y durante superíodo de validez.

2.3. l. El producto definido en 2.l.l. en cuyaelaboración se han utilizado exclusivamenteingredientes lácteos se designará «Yogur» o«Yoghurt» o «Iogurte» o bien «Yogur Natural»,«Yoghurt Natural» o «Iogurte Natural» mencio-nando las expresiones «Con Crema», «Entero»o «Integral», «Parcialmente descremado» o«Descremado» según corresponda a 2.2.1. y4.2.2.

El producto definido en 2.1.1. correspon-diente a la clase 2.2.1.4. en cuya elaboración sehan utilizado exclusivamente ingredientes lác-teos y almidones o almidones modificados enuna proporción no mayor del 1 % (m/m) y/o losespesantes/estabilizantes contemplados en laTabla 4, todos como únicos ingredientes opcio-nales no lácteos, se denominará «Yogur» o«Yoghurt» o «Iogurte», mencionando la expre-sión «Descremado» según corresponde a 2.2.1.y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.1. en cuya ela-boración se han utilizado exclusivamente in-

SANIDAD DE LÁCTEOS


gredientes lácteos que responda a la clasifica-ción «Entero» o «Integral» según 2.2.1. y 4.2.2.y que presente consistencia firme podráopcionalmente designarse «Yogur Tradicional»,«Yoghurt Tradicional» o «Iogurte Tradicional».Podrá utilizarse la expresión «Clásico» en lu-gar de «Tradicional».

Podrá ser mencionada la presencia debifidobacterias siempre que se cumpla con loestablecido al respecto en 4.2.3.

2.3.2. El producto definido en 2.1.1. que co-rresponda a la clasificación 2.2.2. se designará«Yogur con....(1)...» o «Yoghurt con ...(1)...» o«Iogurte com ... (1) ...», llenando el espacio enblanco (1) con el nombre de la o las sustanciasalimenticias adicionadas que otorgan al pro-ducto sus características distintivas. Se debe-rán mencionar además las expresiones «ConCrema», «Entero» o «Integral», «Parcialmen-te descremado» o «Descremado» según corres-ponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada lapresencia de bifidobacterias siempre que secumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

2.3.3. El producto definido en 2.1.1. que co-rresponda a la clasificación 2.2.2. 1. se designa-rá «Yogur endulzado» o «Yoghurt endulzado»o «Iogurte endulzado» o «Yogur sabor a ... (2)...»,«Yoghurt sabor a ... (2)...» o «Iogurte sabor ...(2)...» o «Yogur endulzado sabor a....(2)....» o«Yoghurt endulzado sabor a ...(2)...» o «Iogurteendulzado sabor ... (2)...», llenando el espacio enblanco (2) con el nombre de la o las sustanciassaborizantes/aromatizantes utilizadas que otor-gan al producto sus características distintivas.Se mencionarán además las expresiones «ConCrema», «Entero» o «Integral», «Parcialmen-te descremado» o «Descremado» según corres-ponda a 2.2.1. y 4.2.2. Podrá ser mencionada lapresencia de bifidobacterias siempre que secumpla con lo establecido al respecto en 4.2.3.

Podrán utilizarse las expresiones «con azú-car» o «azucarado» en lugar de «endulzado».

2.3.4. El producto definido en 2.1.2. se desig-nará «Leche Fermentada» o «Leche Cultivada»o bien «Leche Fermentada Natural» o «LecheCultivada Natural» mencionando las expresio-nes «Con Crema», «Entera» o «Integral», «Par-cialmente descremada» o «Descremada» se-gún corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

Podrá ser mencionada la presencia debifidobacterias siempre que se cumpla con loestablecido al respecto en 4.2.3.

El producto definido en 2.1.2. correspon-diente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración sehan utilizado exclusivamente ingredientes lác-teos y almidones o almidones modificados en

una proporción no mayor del 1%(m/m) y/o losespesantes/estabilizantes contemplados en laTabla 4; todos como únicos ingredientes opcio-nales no lácteos, se denominará «Leche Fer-mentada» o «Leche Cultivada» mencionandola expresión «Descremada» según correspon-de a 2.2.1. y 4.2.2.

3. Referencias- Norma FIL 116A: 1987. Contenido de Ma-

teria Grasa.- Norma FIL 151:1991. Yogur. Extracto seco.- Norma FIL 150: 1991. Yogur. Acidez.- Norma FIL 163:1992. Norma de Identidad

de Leches Fermentadas.- Norma FIL 20B: 1993. Leche y productos

lácteos. Determinación de contenido de proteí-nas.

- Norma FIL 117 A: 1988. Recuento de bac-terias lácticas totales.

- Norma FIL 94B: 1990. Recuento de leva-duras específicas.

- Norma FIL 5OC:1995. Leche y productoslácteos. Métodos de muestreo.

- Norma FIL 149:1991. Identidad de los cul-tivos productores de ácido láctico.

- Norma FIL 146:1991. Yogur. Identificaciónde microorganismos característicos.

- Reglamento Técnico MERCOSUR sobrelas Condiciones Higiénico-Sanitarias y de Bue-nas Prácticas de Fabricación para Estableci-mientos Elaboradores/ Industrializadores deAlimentos. Resolución GMC 80/96.

- Reglamento Técnico MERCOSUR sobrePrincipio de Transferencia de AditivosAlimentarios. Resolución GMC 105/94.

CAC/Vol A: 1985- Codez Alimentarius. Vol. 1A. 1995. Sección

5.3. Principio de transferencia de los aditivosalimentarios en los alimentos,

- Codex Alimentarius. Leche y ProductosLácteos. Norma A 11.

4. Composición y requisitos4. 1. Composición4.1.1. Ingredientes obligatoriosLeche o leche reconstituida estandarizado

en su contenido de materia grasa.Cultivos de bacterias lácticas. Cultivos de

bacterias lácticas específicas según correspon-da a las definiciones establecidas en 2.1.1.,2.1.22., 1.2.1., 2.1.3., 2.1.4. y 2.1.5.

4.1.2. Ingredientes opcionalesLeche concentrada, crema, manteca, grasa

anhidra de leche o butter oil, leche en polvo,caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otrossólidos de origen lácteo, sueros lácteos, concen-trados de sueros lácteos.


Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa,jugo u otros, preparados a base de frutas.

Otras sustancias alimenticias tales comomiel, coco, cereales, vegetales, frutas secas, cho-colate, especias, café, otras, solas o combinadas.

Azúcares y/o glúcidos (excepto polialcoholesy polisacáridos). Maltodextrinas. Cultivos debacterias lácticas subsidiarias.

Almidones o almidones modificados en unaproporción máxima del 1% (m/m) del produc-to final.

Los ingredientes opcionales no lácteos, so-los o combinados deberán estar presentes enuna proporción máxima del 30% (m/m) delproducto final.

4.2. Requisitos4.2.1. Características sensoriales4.2.1.1. Aspecto: consistencia firme, pastosa

o semisólida, líquida.4.2.1.2. Color: blanco o en acuerdo con la o

las sustancias alimenticias y/o colorante(s) adi-cionadas.

4.2.1.3. Olor y sabor: Característico o deacuerdo a la o las sustancias alimenticias y/osaborizantes adicionales.

4.2.2. Requisitos Físico Químicos4.2.2.1. Las leches fermentadas definidas en

2.1. deberán cumplir los requisitos físico-quí-micos consignados en la Tabla 1.

Tabla 1Materia Grasa Láctea (g/100g) (*) Acidez (g. de Proteínas

Norma FIL116A:1987 á c i d o lácteas

láctico/100g (g/100g) (*)

Norma FIL

150:1991

Con crema Enteras o P a r c i a l m e n t e D e s c r e m a d a s

Integrales d e s c r e m a d a s

Mín. 6.0 3.0 a 5.9 0.6 a 2.9 Máx. 0.5 0.6 a 2.0 Mín. 2.9

* Las leches fermentadas con agregados, endulzadas y/o saborizadaspodrán tener contenidos en materia grasa y proteína inferiores, no de-biendo reducirse en una proporción mayor al porcentaje de sustanciasalimenticias no lácteas, azúcares, acompañadas o no de glúcidos (excep-to polisacáridos y polialcoholes), almidones o almidones modificados y/o maldodextrinas y/o saborizantes adicionadas.

4.2.2.2. Las leches fermentadas consignadasen el presente reglamento deberán cumplir enparticular los requisitos físico-químicos que fi-guran en la Tabla 2.

Tabla 2Acidez g. de ác. láctico/100g E t a n o l

P r o d u c t o Norma FIL 150:1991 ( % v / m )

Yog u r 0.6 a 1.5 -

Leche Fermentada o Cultivada 0.6 a 2.0 -

Leche acidófila o acidofilada 0.6 a 2.0 -

Kefir < 1 0 0.5 a 1.5

K u m y s > 0 . 7 Mín. 0.5

Cuajada o Coalhada 0.6 a 2.0 -

4.2.3. Recuento de microorganismosespecíficos.Las leches fermentadas deberán cumplir conlos requisitos consignados en la Tabla 3. duran-te su período de validez.

Tabla 3P r o d u c t o Recuento de bacterias lácticas Recuento de levaduras

totales (UFC/g) específicas (UFC/g)

Norma FIL 117A:1988 Norma FIL94B:1990

Yog u r Mín. 107(*) -

Leche Fermentada o Cultivada Mín. 106 (*) -

Leche acidófila o acidofilada Mín. 107 -

Kefir Mín. 107 Mín. 104

K u m y s Mín. 107 Mín. 104

Cuajada o Coalhada Mín 106 -

*En el caso que se mencione el uso de bifido bacterias el recuento será unmínimo de 106 UFC de bífido acterias/g.

4.2.4. Tratamiento térmicoLas leches fermentadas no deberán ser so-

metidas a ningún tratamiento término luegode la fermentación. Los microorganismos delos cultivos utilizados deben ser viables y acti-vos y estar en concentración igual o superior ala consignada en el punto 4.2.3. en el productofinal y durante su período de validez.

4.3. Acondicionamiento.Las leches fermentadas deberán ser envasa-

das con materiales adecuados para las condicio-nes de almacenamiento previstas y que confie-ran al producto una protección adecuada.

4.4. Condiciones de conservación ycomercialización

Las leches fermentadas deberán conservar-se y comercializarse a una temperatura nosuperior a 10º C.

SANIDAD DE LÁCTEOS


Tabla 4Aditivo F u n c i ó n Conc. Máx. en el

Producto final

Aromatizantes/Saborizantes Aromatizante/Saborizante q.s

Carotenos, extractos, naturales Colorante 50 mg/kg

INS 160 a (ii)

Bixima, Norbixina, Colorante 9,5 mg/kg

Urucu, Annato, Rocu INS 160 b como norbixina

Beta caroteno sintético Colorante 50 mg/kg

idéntico al natural INS 160 a(i)

Carmín, Acido carmínico, Colorante 100 mg/kg como ác. carmínico

Cochinilla INS 120

Riboflavina INS 101 (i) Colorante 30 mg/kg

Riboflavina 5’ Fosfato de

Sodio INS 101 (ii)

Rojo de remolacha INS 162

Caramelo I Simple INS 150 (a) Colorante q.s

Caramelo II Proceso Sulfito

Cáustico INS 150 (b)

Caramelo III Proceso Amonio Colorante 500 mg/kg

INS 150 (c)

Caramelo IV Proceso Sulfito

Amonio INS 150 (d)

Clorofila INS 140 i Colorante q.s.

Cúrcuma o curcumina INS 100 Colorante 80 mg/kg

Azorubina INS 122 Colorante 50 mg/kg

Rojo Punzó 4R INS 124

Amarillo ocaso, Amarillo Sunset

INS 110

Azul Patente V INS 131

Indigotina, Carmín de índigo

INS 132

Azul Brillante FCF INS 133

Verde indeleble, Verde Rápido,

Fast Green INS 143

Rojo 40, Rojo Allura AC INS 129

Clorofila Cúprica INS 141 i

Clorofilina Cúprica INS 142 i

Carboximetilcelulosa sódica INS 466 Espesante/estabilizante 5 g/kg solos o combinados

Metil Celulosa INS 461

Metil celulosa INS 465

Hidroxipropilcelulosa INS 463

Carragenina (incluye Furcellaran

y sus sales de sodio y potasio),

Musgo irlandés INS 407

Goma Guar INS 412

Goma Garrofín, Caroba,

Algarrobo, Jatai INS 410

Goma Xantica, Xantano, de Xantano Espesante/estabilizante 5 g/kg solos o combinados

INS 415

Goma Karaya, Sterculia, Caraya INS 416

Goma Arábiga, Acacia INS 414

Goma Tragacanto, Adragante INS 413

Gome Gellan INS 418

Goma Konjac INS 425

Agar INS 406

Acido algínico INS 400

Alginaro de amonio INS 403

Alginaro de calcio INS 404

Alginato de potasio INS 402 Espesante/estabilizante 5 g/kg solos o combinados

Alginato de sodio INS 401

Alginato de propilenglicol INS 405

Celulosa microcristalina INS 460 i

Pectina y pectina amidada INS 440 Espesante/estabilizante 10 g/kg solos o combinados

G e l a t i n a

Acido cítrico INS 330 A c i d u l a n t e q.s.

Acido láctico INS 270

Acido málico INS 296

Acido tartárico INS 334 A c i d u l a n t e 5 g / k g


5.1. Aditivos5.1.1. No se admite el uso de aditivos en la

elaboración de las leches fermentadas defini-

das en 2.1. para las cuales se hayan utilizadoexclusivamente ingredientes lácteos. Se excep-túa de esta prohibición la clase«Descremadas», en cuyo caso se admite el usode los aditivos espesantes/estabilizantes con-signados en la Tabla 4, en las concentracionesmáximas indicadas en el producto final.

5.1.2. En la elaboración de las leches fer-mentadas definidas en 2.1. correspondientes alas clasificaciones 2.2.2. y 2.2.2.1. se admitirá eluso de todos los aditivos que se indican en laTabla 4. en las concentraciones máximas indi-cadas en el producto final. Quedan exceptua-das de la autorización del uso de acidulanteslas leches fermentadas adicionadas exclusiva-mente de azúcares y/o glúcidos (con azúcar, en-dulzadas o azucaradas).

5.1.3. En todos los casos se admitirá la pre-sencia de los aditivos transferidos a través delos ingredientes opcionales de conformidadcon el Principio de Transferencia de los Aditi-vos Alimentarios. (Resolución GMC 105/94 yCodex Alimentarius. Vol. 1A 1995. Sección 5.3.)y su concentración en el producto final no de-berá superar la proporción que corresponda dela concentración máxima admitida en el ingre-diente opcional y cuando se trate de aditivosindicados en el presente Reglamento no debe-rá superar los límites máximos autorizados enel mismo. En el caso particular del agregadode pulpa de fruta o preparados de fruta, am-bos de uso industrial, se admitirá además lapresencia de ácido sórbico y sus sales de sodio,potasio o calcio en una concentración máximade 300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) enel producto final.

5.2. Coadyuvante de Tecnología/Elaboración.No se admite el uso de coadyuvantes de tec-

nología/elaboración.6. ContaminantesLos contaminantes orgánicos e inorgánicos



del producto estarán de acuerdo con el Regla-mento Técnico Mercosur sobre las CondicionesHigiénico-Sanitarias y de Buenas Prácticas deFabricación para EstablecimientosElaboradores/Industrializadores de Alimentos.

7.2. La leche a ser utilizada deberá serhigienizada por medios mecánicos adecuadosy sometida a pasterización, o tratamiento tér-mico equivalente para asegurar fosfatasa resi-


dual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicoso biológicos que garanticen la inocuidad delproducto.

7.3. Criterios macroscópicos y microscópicos.El producto no deberá contener sustancias

extrañas de cualquier naturaleza.7.4. Criterios microbiológicosEl producto deberá cumplir con los requi-

sitos consignados en la Tabla 5.

Tabla 5M i c r o o r g a n i s m o Criterio de C a t e g o r í a N o r m a

A c e p t a c i ó n

Coliformes/g (30ºC) n = 5 c = 2 4 FIL 7 3 A : 1 9 8 5

m = 1 0 M = 1 0 0

Coliformes/g (45ºC) n = 5 c = 2 4 A P H A 1992 c.24(1)

m < 3 M = 1 0

Hongos y Levaduras/g n = 5 c = 2 2 FIL 94B: 1990

m = 5 0 M = 2 0 0

(1) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations ofFoods. 3º Edición. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser.



rrespondiente.Las denominaciones que se consignan en el

presente Reglamento están reservadas a losproductos en los cuales la base láctea no con-tenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

Las denominaciones que se consignan en elpresente Reglamento están reservadas a losproductos que no hayan sido sometidos a nin-gún tratamiento térmico luego de la fermen-tación y en los cuales los microorganismos delos cultivos utilizados sean viables y activos yestén en concentración igual o superior a laconsignada en el punto 4.2.3. en el productofinal y durante su período de validez.

9.2. El producto definido en 2.1.1. en cuyaelaboración se han utilizado


9.14. El producto definido en 2.1.4. se rotula-rá «Kumys» o «Kumys Natural» mencionandolas expresiones «Con Crema», «Entero» o «In-tegral», «Parcialmente descremado» o «Descre-mado» según corresponda a 2.2. 1. y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.4. correspon-diente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración sehan utilizado exclusivamente ingredientes lác-teos y almidones o almidones modificados enuna proporción no mayor del 1%(m/m) y/o los

espesantes/estabilizantes contemplados en laTabla 4; todos como únicos ingredientes opcio-nales no lácteos. se rotulará «Kumys» mencio-nando la expresión «Descremado» según co-rresponde a 2.2. 1. y 4.2.2.

9.15. El producto definido en 2.1.4. que co-rresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará«Kumys con...(1)...» llenando el espacio en blan-co (1) con el nombre de la o las sustancias ali-menticias adicionadas que otorgan al produc-to sus características distintivas. Se menciona-rán además las expresiones «Con Crema»,«Entero» o «Integral», «Parcialmentedescremado» o «Descremado» según corres-ponda a 2.2. 1. y 4.2.2.

9. 16. El producto definido en 2.1.4. que co-rresponda a la clasificación 2.2.2.1. se rotulará«Kumys endulzado» o «Kumys sabor a ... (2)...»o«Kumys endulzado sabor a ... (2)...» llenando elespacio en blanco (2) con el nombre de la o lassustancias saborizantes/aromatizantes utiliza-dos que otorgan al producto sus característi-cas distintivas. Se mencionarán además lasexpresiones «Con Crema», «Entera» o «Inte-gral», «Parcialmente descremado» o«Descremado» según corresponda a 2.2.1. y4.2.2.


9.17. El producto definido en 2.1.5. se rotu-lará «Cuajada» o «Coalhada» o bien «CuajadaNatural» o «Coalhada Natural» mencionandolas expresiones «Con Crema», «Entera» o «In-tegral», «Parcialmente Descremada» o «Des-cremada» según corresponda a 2.2. 1. y 4.2.2.

El producto definido en 2.1.5. correspon-diente a la clase 2.2.1.4 en cuya elaboración sehan utilizado exclusivamente ingredientes lác-teos y almidones o almidones modificados enuna proporción no mayor del 1%(m/m) y/o losespesantes/estabilizantes contemplados en laTabla 4., todos como únicos ingredientes opcio-nales no lácteos, se rotulará «Cuajada» o«Coalhada» mencionando la expresión «Des-cremada» según corresponde a 2.2.1. y 4.2.2.

9.18. El producto definido en 2.1.5. que co-rresponda a la clasificación 2.2.2. se rotulará«Cuajada con...(1)....» o «Coalhada con...(1)...»llenando el espacio en blanco (1) con el nom-bre de la o las sustancias alimenticias adicio-nadas que otorgan al producto sus caracterís-ticas distintivas. Se mencionarán además lasexpresiones «Con Crema», «Entera», «Inte-gral», «Parcialmente descremada» o «Des-cremada» según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

9.19. El producto definido en 2.1.5. que co-

SANIDAD DE LÁCTEOS


rresponda a la clasificación 2.2.2. 1. se rotulará«Cuajada endulzada» o «Coalhada endulzada»,«Cuajada sabor....(2)....» o, «Coalhada sabor ...(2)...» o «Cuajada endulzada sabor a ... (2)...» o«Coalhada endulzada sabor ... (2)...» llenando elespacio en blanco (2) con el nombre de la o lassustancias saborizantes/aromatizantes utiliza-das que otorgan al producto característicasdistintivas. Se mencionarán además las expre-siones «Con Crema», «Entera» o «Integral»,«Parcialmente descremada» o «Descremada»según corresponda a 2.2.1. y 4.2.2.

Podrán utilizarse las expresiones «con azú-car» o «azucarada» en lugar de «endulzada».

10. Métodos de análisisLos métodos de análisis especificados son

los indicados en 4.2.2. y 7.4.11. MuestreoSe seguirán los procedimientos recomenda-

dos en la Norma FIL 5OC: 1995.Recibido por D. O. el 25 de Octubre de 1999

DECRETO 330/999

Incorpórase el Reglamentoque se determina, al Reglamento

Bromatológico Nacional, aprobadopor el Decreto 315/994.


Visto: la resolución Nº 1/97 del Grupo Mer-cado Común del MERCOSUR por la que seaprueba el Reglamento Técnico MERCOSURde Identidad y Calidad del Queso Parmesao,Parmesano, Reggiano, Reggianito y Sbrinz;

Considerando: I) lo establecido en el artícu-lo 38 del Protocolo Adicional al Tratado deAsunción sobre la Estructura Institucional delMERCOSUR - Protocolo de Ouro Preto - apro-bado por la Ley Nº 16.712 de 1º de setiembrede 1995, respecto de que los Estados Parte secomprometen a adoptar todas las medidas ne-cesarias para asegurar en sus respectivos te-rritorios el cumplimiento de las normas ema-nadas de los órganos correspondientes previs-tos en el artículo 2º del referido Protocolo;

II) que es necesario proceder de acuerdoal compromiso asumido por la República enel Protocolo mencionado poniendo en vigen-cia en el derecho positivo nacional las nor-mas emanadas del Grupo Mercado Común

referidas en el Visto;III) lo informado por la Comisión Técnica

Asesora en Materia de Alimentos y la Divi-sión Jurídico-Notarial del Ministerio de Sa-lud Pública;


El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Incorpórase al Capítulo 16 Leche y

Derivados, Sección 4, Quesos, del Decreto Nº315/994 de 5 de julio de 1994 (ReglamentoBromatológico Nacional), el artículo 16.4.23Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidady Calidad del Queso Parmesao, Parmesano,Reggiano, Reggianito y Sbrinz.


Art. 3º - Comuníquese, publíquese.SANGUINETTI, Raúl Bustos, Luis Mosca,


RESOLUCIÓN Nº 1/97 DEL GMCMERCOSUR/GMC/RES. Nº 1/97

Reglamento Técnico MERCOSUR deIdentidad y Calidad del Queso Parmesao,Parmesano Reggiano, Reggianito y Sbrinz.

Visto: El Tratado de Asunción, el Protocolode Ouro Preto, la Resolución Nº 91/93 del Gru-po Mercado Común y la RecomendaciónNº 57/96 del SGT Nº 3 «Reglamentos Técnicos»

Considerando: Que los Estados Partes acor-daron fijar la Identidad y Calidad del QuesoParmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianito ySbrinz.

Que la armonización de los Reglamentos Téc-nicos tiene por objetivo eliminar los obstáculosque generan las diferencias en los ReglamentosTécnicos nacionales, dando cumplimiento a loestablecido en el Tratado de Asunción.


MERCOSUR de Identidad y Calidad del Que-so Parmesão, Parmesano, Reggiano, Reggianitoy Sbrinz», que figura en el anexo y forma par-te de la presente Resolución.

Art. 2º - Los Estados Partes pondrán en vi-gencia las disposiciones legislativas, reglamen-tarias y administrativas necesarias para darcumplimiento a la presente Resolución a tra-


vés de los siguientes organismos:ArgentinaMinisterio de Salud y Acción SocialMinisterio da Economía y Obras y ServiciosPúblicosSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca yAlimentación (SENASA).BrasilMinistério da Agricultura e do AbastecimentoMinistério da SaúdeParaguayMinisterio de Salud Pública y Bienestar SocialMinisterio de Agricultura y GanaderíaMinisterio de Industria y ComercioUruguayMinisterio de Salud PúblicaMinisterio de Industria, Energía y Minería -LATUMinisterio de Ganadería, Agricultura y Pesca

Art. 3º - La presente Resolución entrará envigencia el 1º/XI/97

XXV GMC - Asunción, 25/IV/97

Reglamento Técnico para la Fijación eIdentidad y Calidad de los QuesosParmesão, Parmesano, Reggiano,

Reggianito y Sbrinz.

1. Alcance1.1. ObjetivoEstablecer la identidad y los requisitos mí-

nimos de calidad que deberán cumplir losQuesos Parmesao, Parmesano, Reggiano,Reggianito y Sbrinz destinados al consumohumano.

1.2. Ambito de aplicación:El presente Reglamento se refiere a los

quesos Parmesão, Parmesano, Reggiano,Reggianito y Sbrinz que deberán ser comercia-lizados en el MERCOSUR.

2. Descripción2.1. DefiniciónSe entiende por Queso Parmesão, Queso

Parmesano, Queso Reggiano, Queso Reggianitoy Queso Sbrinz los quesos maduros que seobtienen por la coagulación de la leche pormedio del cuajo y/o otras encimas coagulantesapropiadas complementada por la acción debacterias tácticas específicas.

2.2. ClasificaciónLos Quesos Parmesão, Parmesano, Reggia-

no, Reggianito y Sbrinz son quesos de bajahumedad, semigordos a gordos de acuerdo conla clasificación establecida en el «ReglamentoTécnico General del MERCOSUR e Identidady Calidad de Quesos».

Tienen un contenido mínimo de 32g/100gde materia gorda en el extracto seco.

2.3. Designación (denominación de venta):Se denomina «Queso Parmesao», «Queso

Parmesano», «Queso Reggianito», «QuesoReggiano» o «Queso Sbrinz», de acuerdo conítem 4.2.2.

3. ReferenciaReglamento Técnico General MERCOSUR

de Identidad y Calidad de Quesos.Reglamento Técnico MERCOSUR sobre las

condiciones Higiénico-Sanitarias y de BuenasPrácticas de Fabricación para EstablecimientosElaboradores/Industrializadores de alimentos.

Norma FIL 4A: 1982 - Quesos y Quesos Pro-cesados. Determinación del contenido de sóli-dos totales (Método de referencia).

Norma FIL 5B: 1986. Quesos y ProductosProcesados de Queso. Contenido de materiagrasa.

Norma FIL 5OC: 1995. Leche y ProductosLácteos - Métodos de muestreo.

Norma FIL A6 del Codex Alimentarius.Norma General para Queso.

Reglamento Técnico General MERCOSURpara Fijación de los Requisitos Microbiológicosde Quesos.

4. Composición y requisitos4.l. Composición4.1.1. Ingredientes obligatorios.4.1.1.1. Leche integral o padronizada en su

contenido de materia grasa.4.1.1.2. Cultivos de bacterias lácticas

específicas4.1.1.3. Cuajo y/o otras encimas coagulantes

apropiadas4.1.1.4. Cloreto de sodio4.1.2. Ingredientes opcionales4.1.2.1. Crema4.1.2.2. Concentrado de proteínas lácteas4.1.2.3. Cloreto de calcio4.2. Requisitos4.2.l. Características Sensoriales.4.2.1.1. Consistencia: dura4.2.1.2. Textura: compacta, quebradiza y

granuloso4.2.1.1. Color: blanco amarillento y ligera-

mente amarillento.4.2.1.4. Sabor: salada levemente picante.4.2.1.5. Olor: característico.4.2.1.6. Crosta lisa, consistente, bien forma-

da, cubierta con revestimientos apropiados,adheridos o no.

4.2.1.7. Ojos: no posee. Eventualmente po-drá presentar algunos ojos pequeños y algunosorificios mecánicos.

SANIDAD DE LÁCTEOS


4.2.2. Forma y Peso4.2.2.1. FormaCilindros de faces planas, de perfil ligera-

mente convexo.4.2.2.2. PesoParmesão ................................ de 4 a 8 kg.Reggianito y Sbrinz ............. de 5 a 10 kg.Reggiano ..............................de 10 a 20 kg.Parmesano ...........................más de 20 kg.4.2.3. Requisitos Físico - QuímicosCorresponderán a las características de

composición y calidad de los quesos de bajahumedad y contenido mínimo de 32g/100g demateria grasa en el extracto seco.

4.2.4. Características distintivas del proce-so de elaboración.

4.2.4.1. Obtención de una masa cocida, sinsuero, prensada, salada y madura.

4.2.4.2. Estabilización y maduración: debe-rá ser madurado por el tiempo necesario parala obtención de sus características específicas.Por lo menos 6 meses para quesos de 4 a 10kg. de peso, 8 meses para quesos de peso com-prendido entre 10 y 20 kg y 12 meses para losquesos de más de 20 kg.

4.2.5. AcondicionamientoSin embalaje o en envoltorios plásticos o en

embalajes con o sin vacío o envoltoriosbromatológicamente aptos. Eventualmente,parafinados y/o acondicionados con coberturasbromatológicamente aptas.

4.2.6. Condiciones de conservación yComercialización.

Se recomienda mantener los Quesos Par-mesao, Parmesano, Reggiano, Reggianito ySbrinz, a una temperatura no superior a 20º C,con el objetivo de mantener las características.


5.1. AditivosSerán autorizados los aditivos previstos en

el ítem 5. del Reglamento General delMERCOSUR de Identidad y Calidad de Que-sos para Quesos de Baja humedad.

Se autoriza para el uso en las coberturas delas superficies de los quesos los colorantes pre-vistos en el ítem 5 del Reglamento General delMERCOSUR de Identidad y Calidad de Que-sos y, también aceites de linaza u otros aceitesvegetales aislados o en combinaciones con car-bón vegetal, carbonato de calcio, óxido de hie-rro, aluminio, plata, oro y litolrubina BK.

5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboración.No se autoriza el uso de coadyuvantes de

tecnología/elaboración.6. Contaminantes

Los contaminantes orgánicos e inorgánicosno deben estar presentes en cantidades supe-riores a los límites establecidos por el Regla-mento MERCOSUR correspondiente.

7. Higiene7.1. Consideraciones GeneralesLas prácticas de higiene para la elaboración

del producto deberán estar de acuerdo con elReglamento Técnico MERCOSUR sobre lascondiciones Higiénico-Sanitarias y de BuenasPrácticas de Fabricación para Establecimien-tos Elaboradores/industrializadores de Ali-mentos. Se podrá utilizar Leche Cruda o Pas-teurizada la cual deberá ser higienizada pormedios mecánicos adecuados.

7.2. Criterios Macroscópicos y MicroscópicosEl producto no deberá contener sustancias

extrañas de cualquier naturaleza.7.3. Criterios MicrobiológicosLos Quesos Parmesão, Parmesano, Reggia-

no, Reggianito y Sbrinz deberán cumplir con loestablecido en el «Reglamento Técnico GeneralMERCOSUR de Requisitos Microbiológicospara Quesos», para Quesos de Baja Humedad.

8. Pesos y medidasSe aplica el Reglamento MERCOSUR co-

rrespondiente.9. RotulajeSe aplica el ítem 9 Rotulaje del «Reglamen-

to General MERCOSUR de Identidad y Cali-dad de Quesos.

Se denomina «Queso Parmesão», «QuesoParmesano», «Queso Reggiano», «QuesoReggianito» o «Queso Sbrinz», según corres-ponda y de acuerdo con el ítem 4.2.2.

10. Métodos de análisisHumedad: FIL 4A: 1982Materia Grasa: FIL 5B: 1986II. DemostraciónSe siguen los procedimientos recomenda-

dos en la norma FIL 50 C:1995.Recibido por D. O. el 25 de Octubre de 1999

Incorpórase el Reglamento que sedetermina al Reglamento Bromatológico

Nacional aprobado por el Decreto 315/994

DECRETO 331/999


Visto: la resolución Nº 48/97 del Grupo Mer-


cado Común del MERCOSUR por la que seaprueba el Reglamento Técnico MERCOSURde Identidad y Calidad del Queso Azul;

Considerando: I) lo establecido en el artícu-lo 38 del Protocolo Adicional al Tratado deAsunción sobre la Estructura Institucional delMERCOSUR -Protocolo de Ouro Preto- apro-bado por la ley Nº 16.712 de 1º de setiembrede 1995, respecto de que los Estados parte secomprometen a adoptar todas las medidas ne-cesarias para asegurar en sus respectivos te-rritorios el cumplimiento de las normas ema-nadas de los órganos correspondientes previs-tos en el artículo 2º del referido Protocolo;

II) que es necesario proceder de acuerdo alcompromiso asumido por la República en elProtocolo mencionado poniendo en vigencia enel derecho positivo nacional las normas ema-nadas del Grupo Mercado Común referidas enel Visto;

III) lo informado por la Comisión TécnicaAsesora en Materia de Alimentos y la Divi-sión Jurídico-Notarial del Ministerio de Sa-lud Pública,


El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Incorpórase al Capítulo 16 Leche y

Derivados, Sección 4, Quesos, del Decreto Nº315/994 de 5 de julio de 1994 (ReglamentoBromatológico Nacional), el artículo 16.4.24Reglamento Técnico MERCOSUR de Identidady Calidad del Queso Azul.


Art. 3º - Comuníquese, publíquese.SANGUINETTI, Raúl Bustos, Luis Mosca,


RESOLUCIÓN Nº 48/97 DEL GMCMERCOSUR/GMC/RES Nº 48/97

Reglamento Técnico Mercosur de Identidady Calidad del Queso Azul.

Visto: El Tratado de Asunción, el Protocolode Ouro de Preto, la Resolución Nº 91/93 delGrupo Mercado Común y la Recomendación Nº32/97 del SGT Nº 3 «Reglamentos Técnicos».

Considerando: Que los Estados Partes acor-daron fijar la Identidad y Calidad del QuesoAzul.

Que se comercializan actualmente en losEstados Partes quesos que cumplen con laidentidad y los requisitos mínimos de calidadcorrespondientes al Queso Azul con diferentesdenominaciones de venta.

Que la armonización de los reglamentostécnicos propenderá a eliminar los obstáculosque generan las diferencias en los reglamen-tos técnicos nacionales, dando cumplimiento alo establecido por el Tratado de Asunción.


MERCOSUR de Identidad y Calidad del QuesoAzul» que figura en el Anexo, en español y por-tugués, y forma parte de la presente Resolución.

Art. 2º - Transcurrido un plazo de tres añosa partir de la puesta en vigencia del presente«Reglamento Técnico MERCOSUR de Identi-dad y Calidad del Queso Azul» no podrán uti-lizarse las denominaciones opcionales.

Art. 3º - Los Estados Partes pondrán en, vi-gencia las disposiciones legislativas, reglamen-tarias y administrativas necesarias para darcumplimiento a la presente Resolución, a tra-vés de los siguientes organismos:Argentina:Ministerio de Salud y Acción SocialMinisterio de Economía y Obras y ServiciosPúblicosSecretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca yAlimentación.Servicio Nacional de Sanidad y CalidadAgroalimentaria.Brasil:Ministério da Agricultura e AbastecimentoMinistério da SaúdeParaguay:Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social.Ministerio de Agricultura y Ganadería.Ministerio de Industria y ComercioUruguay:Ministerio de Salud Pública.Ministerio de Industria, Energía y Minería.(Laboratorio Tecnológico del Uruguay)Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

Art. 4. La presente Resolución entrará envigencia el 1/III/98.

XXVIII GMC - MONTEVIDEO, 13/XII/97

Reglamento Técnico MERCOSURde Identidad y Calidad de Queso Azul.

1. Alcance1.1. Objetivo

SANIDAD DE LÁCTEOS


Establecer la identidad y los requisitos mí-nimos de calidad que deberá cumplir el Que-so Azul destinado al consumo humano.

1.2. Ambito de aplicaciónEl presente Reglamento se refiere al Que-

so Azul a ser comercializado en elMERCOSUR.

2. Descripción2.1. DefiniciónSe entiende por Queso Azul el producto

que se obtiene por coagulación de la leche pormedio del cuajo y/u otras enzimas coagulantesapropiadas, complementado o no por la acciónde bacterias lácticas específicas, y mediante unproceso de elaboración que utiliza hongos es-pecíficos (Penicillium roquefortii), complemen-tados o no por la acción de hongos y/o levadu-ras subsidiarias responsables de otorgarle alproducto características distintivas durante elproceso de elaboración y maduración.

2.2. ClasificaciónEl Queso Azul es un queso graso y de me-

diana a alta humedad de acuerdo a la clasifi-cación establecida en el «Reglamento TécnicoGeneral MERCOSUR de Identidad y Calidadde Quesos».

2.3. Designación (Denominación de Venta).Se denominará «Queso Azul». Opcional-

mente podrá denominarse «Queso Gorgonzo-la» o «Queso Roquefort».

3. ReferenciasReglamento Técnico General MERCOSUR

para la Fijación de Requisitos Microbiológicosde Quesos.

Reglamento Técnico MERCOSUR sobrelas Condiciones Higiénico Sanitarias y deBuenas Prácticas de Fabricación para Esta-blecimientos Elaboradores/Industrializadoresde Alimentos.

Reglamento Técnico General MERCOSURde Identidad y Calidad de Quesos.

Norma FIL 4A: 1982. Quesos y Quesos pro-cesados. Determinación del contenido de sóli-dos totales (Método de referencia).

Norma FIL 5B: 1986. Quesos y ProductosProcesados de Queso. Contenido de materiaGrasa.

Norma FIL 5OC: 1995. Leche y productoslácteos - Métodos de muestreo.

Norma A6 del Codex Alimentarius. NormaGeneral para el Queso.

Norma FIL 99A: 1987. Evaluación sensorialde Productos Lácteos.

4. Composición y Requisitos4.1. Composición4.1.1. Ingredientes obligatorios

Leches y/o leches reconstituidasestandarizadas o no en su contenido de mate-ria grasa.

Las leches empleadas en la elaboración delQueso Azul deberán proceder, de las especiesbovina, ovina o caprina y pueden ser utilizadassolas o en mezclas.

Cuayo y/u otras enzimas coagulantesapropiadas.

Cloruro de sodio.Cultivos de Penicillium roquefortii.4.1.2. Ingredientes opcionalesLeche concentrada, crema, leche en polvo,

caseinatos alimenticios, proteínas lácteas, otrossólidos de origen lácteo.

Cultivos de bacterias lácticas específicas.Cultivos de hongos y/o levaduras subsidia-

rias para la maduración.Cloruro de Calcio.4.2. Requisitos4.2.1. Características sensoriales4.2.1.1. ConsistenciaSemidura desmenuzable o semiblanda

pastosa.4.2.1.2. Textura.Abierta con desarrollo de mohos distribui-

dos de manera razonablemente uniforme, convetas características de color verde, verde azu-lado o verde grisáceo.

4.2.1.3. ColorBlanco o blanco amarillento, uniformes, con

vetas características de color verde, verde azu-lado o verde grisáceo.

4.2.1.4. SaborPicante, salado, característico.4.2.1.5. Olor.Característico acentuado.4.2.1.6. CortezaRugosa, débil, sin rajaduras, irregular.

Eventualmente puede presentar una untuosi-dad superficial de color ligeramente parduzcoy/o incipiente desarrollo de hongos y/o levadu-ras subsidiarias.

4.2.1.7. OjosNo posee. Eventualmente podrá presentar

algunos pocos ojos pequeños y diseminados y/o algunas aberturas (ojos mecánicos).

4.2.2. Forma y peso4.2.2.1. FormaCilíndrica.4.2.2.2. Peso2 a 13 kg.4.2.3. Requisitos físico-químicosEl Queso Azul responderá a las caracterís-

ticas de composición y calidad de los quesos demediano o alta humedad y grasos establecidas


en el «Reglamento Técnico General Mercosurde Identidad y Calidad de Quesos».

4.2.4. Características distintivas del proce-so de elaboración.

4.2.4.1. Obtención de una masa por coagu-lación de la leche por medio del cuajo y/u otrasenzimas coagulantes específicas, complemen-tarias o no por la acción de bacterias lácticasespecíficas, cortada en granos grandes, agita-da sin calentamiento, desuerada, moldeadasolamente después de una fermentación,termoexcitada, salada y madurada a tempera-turas inferiores a los 15º C.

4.2.4.2. Estabilización y maduración:El Queso Azul deberá ser madurado por el

tiempo necesario para lograr sus característi-cas específicas (por lo menos 35 días a unatemperatura inferior a los 15º C).

4.2.5. AcondicionamientoEn envases o envolturas plásticas o alumi-

nio o estaño, con o sin vacío; o acondicionadoen envases o envolturas bromatológicamenteaptos.

4.2.6. Condiciones de conservación ycomercialización

El Queso Azul debe conservarse hasta y du-rante su expendio a una temperatura no supe-rior a los 8º C.


5.1. AditivosEn el Queso Azul se autorizan los aditivos

previstos en el Punto 5 del «Reglamento Téc-nico General MERCOSUR de Identidad y Ca-lidad de Quesos» para Quesos de Alta y Media-na Humedad. Se autoriza además el uso delipasas y proteasas según b.p.f.

5.2. Coadyuvantes de tecnología/elaboraciónNo se autorizan.6. ContaminantesLos contaminantes orgánicos e inorgánicos

no deben estar presentes en cantidades supe-riores a los límites establecidos por el Regla-mento MERCOSUR correspondiente.


de estos productos deberán estar de acuerdocon el «Reglamento Técnico MERCOSUR so-bre las Condiciones Higiénico Sanitarias y deBuena Prácticas de Fabricación para Estable-cimientos Elaboradores/ Industrializadores deAlimentos».

La leche a ser utilizada deberá serhigienizada por medios mecánicos adecuadosy sometida a pasterización, o tratamiento tér-

mico equivalente para asegurar fosfatasa resi-dual negativa (A.O.A.C. 15º Ed. 1990, 979.13, p.823) combinado o no con otros procesos físicoso biológicos que garanticen la inocuidad delproducto.

Queda excluida de la obligación de ser so-metida a pasteurización o tratamiento térmi-co, la leche higienizada que se destina a la ela-boración de quesos que se sometan a un pro-ceso de maduración a una temperatura supe-rior a los 5º C durante un lapso no menor a 60días.

7.2. Criterios macroscóspicosEl producto no deberá contener impurezas

o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.7.3. Criterios microscópicosEl producto no deberá presentar sustancias

microscópicas extrañas de cualquier naturaleza.7.4. Criterios microbiológicosEl Queso Azul deberá cumplir con lo esta-

blecido en el «Reglamento Técnico GeneralMERCOSUR de Requisitos Microbiológicospara Quesos», para Quesos de MedianaHumedad.

8. Pesos y medidasSe aplicará el Reglamento MERCOSUR co-

rrespondiente.9. RotuladoSe aplicará el Punto 9. Rotulado del «Re-

glamento Técnico General MERCOSUR deIdentidad y Calidad de Quesos»

Se rotulará «Queso Azul». Opcionalmentepodrá rotularse «Queso Gorgonzola» o «Que-so Roquefort».

Cuando en su elaboración se utilicen lechesde las especies ovina y/o caprina, solas o enmezclas con leche de la especie bovina, debe-rá consignarse en el listado de ingredientes lostipos de leche empleados, utilizando la deno-minación genérica «leche» para la leche bovi-na y «leche de oveja» y/o «leche de cabra» cuan-do correspondiera.

10. Métodos de análisisHumedad: FIL 4A: 1982.Materia grasa: FIL 5B: 1986.11. MuestreoSe seguirán los procedimientos recomenda-

dos en la Norma FIL 50C:1995.Recibido por D. O. el 25 de Octubre de 1999


Modifícase el Artículo 6.1.8.y el art. 11.1.3. (Ver Reglamento

Bromatológico Nacional Decreto 315/994)

SANIDAD DE LÁCTEOS



Institúyese el Sistema Nacionalde Calidad de Leche, que regirá en el país

para calificar el citado producto.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaMinisterio de Economía y FinanzasMinisterio de Industria, Energía y MineríaMontevideo, 21 de febrero de 1995

Visto: la política que, en materia de calidadde leche, ha venido desarrollando el Ministe-rio de Ganadería, Agricultura y Pesca;

Considerando: I) necesario darle transpa-rencia al mercado y viabilidad a la política depromoción y mejoramiento de la calidad higié-nico-sanitaria de la leche;

II) conveniente establecer un Sistema Na-cional de Calidad de la Leche a los efectos dedeterminar las exigencias mínimas y obliga-torias para su posterior pasteurización eindustrialización;

III) a través de dicho Sistema, las empre-sas podrán fijar bonificaciones del precio apagar a los productores, con el fin de premiarlas leches de calidad superior;

Atento: a lo antes expuesto y a lo dispuestoen la ley Nº 3.606 de 13 de abril de 1910, de-creto-ley Nº 15.640, de 4 de octubre de 1984,decreto Nº 510/984, de 15 de noviembre de1984 y a la opinión de la Junta Nacional de laLeche.

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Institúyese el Sistema Nacional de

Calidad de Leche, que regirá en el país paracalificar el producto de acuerdo con las normasque se establecen en este decreto.

A los efectos de integrarse a dicho sistema,las empresas pasteurizadoras e industrializa-doras, deberán inscribirse en el Registro queel Ministerio de Industria, Energía y Mineríallevará a tales efectos.

Al inscribirse el Ministerio de Industria,Energía y Minería solicitará exclusivamente, larazón social, el domicilio, el laboratorio encar-gado de los análisis y el número de producto-res remitentes.

Art. 2º - Las empresas pasteurizadoras oindustrializadoras de leche al adquirir el pro-ducto están obligadas a calificarlo.

Art. 3º - Cométese a la Junta Nacional de laLeche, la coordinación del sistema, atendién-dose los siguientes aspectos:

1. Proyectar un plan que incluya la posibi-lidad de centralización del análisis de mues-tras y la forma de vinculación con los produc-tores y las empresas.

2. Programar y coordinar el funcionamien-to del Sistema Nacional y procesar la informa-ción relativa al mismo.

3. Evaluar el desarrollo del Sistema Nacio-nal y proponer las modificaciones y actualiza-ciones que considere necesarias.

4. Informar y asesorar al Ministerio de Ga-nadería, Agricultura y Pesca sobre la evolucióndel Sistema Nacional.

Art. 4º - Las pruebas de clasificación serán:a) el recuento para evaluar la contaminación

microbiana, yb) el recuento de células somáticasLos métodos de análisis y muestreo serán

previamente autorizados por el Ministerio deGanadería, Agricultura y Pesca.

Art. 5º - El puntaje para la clasificación seasignará de la siguiente manera:

a. Para el recuento microbiano el puntajeasignado será:

Contaminación microbiana C a l i d a d P u n t a j e

Hasta 350.000 col/ml M u y b u e n a 6

de 350.000 a 800.000 col/ml B u e n a 4

de 800.000 a 1.200.000 col/ml R e g u l a r 2

más de 1.200.000 col/ml M a l a 0

Esta prueba será realizada tres veces por mes.

b. Para el contenido de células somáticas elpuntaje será:

Conteo de cel. (cel/ml) C a l i d a d P u n t a j e

Menos de 500.000 M u y b u e n a 3

De 500.000 a 1.000.000 B u e n a 2

De 1.000.000 a 2.000.000 R e g u l a r 1

Más de 2.000.000 M a l a 0

Esta prueba será realizada una vez al mes.

El puntaje final será la suma de los puntajespromedio mensuales obtenidos en cada prueba.

Art. 6º - El puntaje final asignado calificarála leche en forma mensual en base a tres cla-ses, acorde con lo preceptuado en la tablasiguiente:Clase PuntajeA De 7 a 9 puntosB De 3 a 6 puntosC Menos de 3 puntos

Art. 7º - Cada empresa industrializadoraestá obligada a informar al productor el resul-tado de los análisis detallados en el Art. 5º y elresultado del puntaje previsto en el Art. 6º deeste decreto.


Art.8º - La leche cruda será objeto de tiposde pruebas adicionales:

a. Las pruebas de aceptación o rechazo seefectuarán al recibo de la leche.

Para la aceptación deberá cumplir lassiguientes exigencias:

i. No coagular al mezclarlas en partesiguales con alcohol de 70º a 15º o sertermoestables.

ii. Tener propiedades organolépticas nor-males.

iii. No presentar signos de sangre, pus oleches calostrales.

iv. Ausencia de materias extrañas o coa-gulaciones.

Será causal de rechazo el no cumplimientode uno de ellos.

b. Pruebas de no adulteración de la leche.i. La percepción de aguado con una fre-

cuencia mínima de 2 análisis mensuales.ii. Prueba de higienizantes con una fre-

cuencia mímima de una vez al mes.iii. Prueba de inhibibidores, con una fre-

cuencia mínima de 2 veces al mes.La percepción de cualquier tipo de adulte-

raciones de la leche dará lugar a que la empre-sa receptora:

a. Por primera vez, debe informar inmedia-tamente al productor dentro de las 72 horasposteriores a la detección del problema.

b. En caso de reincidencia, luego de las 72horas en un plazo menor a seis meses, debeamonestar al infractor y disponer la pérdidadel valor de la remisión del día y del premiopor calidad del mes.

e. En una tercera instancia de adulteracióny ulteriores, puede realizar los castigos hastadel 60% del precio en la remisión mensual deleche.

Art. 9º - EI Sistema Nacional de Calidad dela Leche comenzará a regir cuando los labora-torios de análisis, sean habilitados por el Mi-nisterio de Ganadería, Agricultura y Pesca.

Para el equipamiento y habilitación lasempresas tendrán un plazo de 6 meses.

El funcionamiento del Sistema durante elprimer año, proveerá la información para eva-luar la marcha del sistema, no aplicándose alos pagos de la leche que continuarán fijándo-se con el sistema anterior.

El Poder Ejecutivo a instancias del Minis-terio de Ganadería, Agricultura y Pesca, pre-vio informe de la Junta Nacional de la Leche,actualizará anualmente el presente decretointroduciendo las modificaciones que entiendanecesarias.

Art. 10º - Compete al Ministerio de Gana-dería, Agricultura y Pesca, todo lo concernien-te a la aplicación del Sistema Nacional de Ca-lidad de la Leche.

Art. 11º - No podrá expedirse el certificadode calidad de productos lácteos para la expor-tación por parte del Laboratorio Tecnológicodel Uruguay (LATU) y el certificado higiénico-sanitario por parte del Ministerio de, Ganade-ría, Agricultura y Pesca, a aquellas empresaselaboradoras que no posean inscripción vigen-te al Sistema Nacional de Calidad.

El Ministerio de Industria, Energía y Mine-ría comunicará la suspensión de vigencia deinscripción de las plantas al Ministerio de Ga-nadería, Agricultura y Pesca y al LATU.

Art. 12º - Las violaciones a la disposicionesdel presente decreto, serán sancionadas por elMinisterio de Industria, Energía y Minería conla multa establecida en el Art.15 del decreto-ley Nº 15.640 de 4 de octubre de 1984.

Además podrá suspender por hasta seismeses la vigencia de la inscripción en el Siste-ma Nacional de Calidad.

Art. 13° - Comuníquese, etc. LACALLEHERRERA – Gonzale Cibils - Daniel HugoMartins - Miguel Angel Galan

RESOLUCIÓN 684/995

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaMontevideo, 14 de julio de 1995

Visto: el decreto Nº 90/995 de fecha 21 defebrero de 1995;

Resultando: I) por el mencionado decreto seinstituye el Sistema Nacional de Calidad de laLeche que regirá en el país para calificar elproducto;

II) el art. 10 del mismo decreto estableceque compete al Ministerio de Ganadería, Agri-cultura y Pesca, todo lo concerniente a la apli-cación del Sistema Nacional de Calidad deLeche;

Considerando: I) lo dispuesto en el Art. 10del decreto 90/995 de 21 de febrero de 1995,comprende la habilitación, supervisión y con-trol a él o los laboratorios privados que, en elfuturo, hagan los análisis de clasificación de laleche;

II) el organismo más adecuado y en mejo-res condiciones para realizar la tarea antesreferida es la Dirección de Laboratorio Veteri-narios «Miguel C. Rubino»;

Atento: a lo precedentemente expuesto y ala opinión favorable de la Junta Nacional de la

SANIDAD DE LÁCTEOS


Leche y la Cámara de la Industria Láctea delUruguay.

El Ministro de Ganadería, Agricultura yPesca

Resuelve:1º - Cométese a la Dirección de Laborato-

rios Veterinarios «Miguel C. Rubino» la funciónde habilitación, supervisión y control de loslaboratorios privados que se encarguen de rea-lizar los análisis de clasificación de la leche.

2º - La Dirección de Laboratorios Veterina-rios «Miguel C. Rubino» elaborará un regla-mento donde se establezcan las característicasmínimas que deben cumplir los laboratorios enmateria de equipamiento y capacitación de lamano de obra necesarios para el desarrollo dela tarea. El reglamento deberá ser puesto aconsideración de la Junta Nacional de l0a Le-che, antes de su entrada en vigencia.

3º - Comuníquese, etc.

RESOLUCIÓN DE MGAPDE 25 DE JULIO DE 1996

Apruébase el Reglamentopara la habilitación, supervisión

y control de los laboratorios que seencarguen de la clasificación de la leche.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaMontevideo, 25 de julio de 1996

Visto: estos antecedentes elevados por laDirección General de Servicios Ganaderos,

Resultando: I) por decreto Nº 90/995, de 2 defebrero de 1995, el Poder Ejecutivo instituyó elSistema Nacional de calidad de la leche, queregirá en el país para calificar el producto,

II) el Art. 10 del mencionado decreto esta-blece que compete a este Ministerio, todo loconcerniente a la aplicación del Sistema Nacio-nal de Calidad de la Leche;

III) por resolución ministerial Nº 684/995,de fecha 14 de julio de 1995, Acometió a la Di-rección de Laboratorios Veterinarios «MiguelC. Rubino», la función de habilitación, super-visión y control de los laboratorios privadosque se encarguen de realizar los análisis de cla-sificación de la leche;

IV) la Dirección General de Servicios Gana-deros, en función de lo dispuesto por el nume-ral 20 de la resolución Nº 684/995, de 14 dejulio de 1995, elevó proyecto de reglamentoelaborado por la Dirección de Laboratorios Ve-terinarios «Miguel C. Rubino» para la habili-tación, supervisión y control de los laboratorios

privados que se encarguen de la clasificaciónde la leche;

V) se oyó a la Junta Nacional de la Leche laque se expidió en forma favorable;

Considerando: conveniente, por tanto, pres-tar aprobación al reglamento propuesto por laDirección de Laboratorios Veterinarios «Mi-guel C. Rubino»;

Atento: a lo preceptuado por el decreto Nº90/995, de 21 de febrero de 1995.El Ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca

Resuelve:lº - Apruébase el siguiente Reglamento para

la habilitación, supervisión y control de los la-boratorios privados que se encarguen de laclasificación de la leche.

1. Registro de Inscripción1.1. Los laboratorios privados que hagan los

análisis para la clasificación de la leche debe-rán inscribirse en la Dirección de LaboratoriosVeterinarios «Miguel C. Rubino» (DI.LA.VE.)en un registro que llevará esta Institución.

2. Habilitación2. 1. Los laboratorios deberán disponer de

instalaciones y equipamiento adecuado a losefectos de la realización de las pruebas que sepretendan efectuar.

2.2. Deberán especificar qué pruebas reali-zarán y la técnica a utilizar. El protocolo de lasmismas deberá ser aprobado por la DILAVE.

Las pruebas utilizadas deberán estar nor-malizadas y validadas internacionalmentepara la clasificación de la leche. Las técnicas de-berán estar disponibles en el lugar de ejecu-ción de las pruebas. La técnica de referenciapara el conteo celular será el «Método deconteo celular al microscopio».

Para el conteo bacteriano el método de re-ferencia es el «Conteo estándar en placa»(S.P.C.).

2.3. Cualquier cambio en la localización dellaboratorio, responsable técnico, variantes enla técnica y/o equipos deberá ser comunicadopreviamente a su ejecución y aprobado por laDILAVE.

2.4. Los métodos de referencia de validaciónde los equipos y los rangos de error admitidosserá determinación de la DILAVE. El manualde los equipos y las técnicas de calibración delos mismos deberá estar a disposición en el lo-cal de laboratorio.

2.5. El laboratorio deberá tener un DirectorTécnico al cual le incumbe la responsabilidadgeneral de las operaciones técnicas.

El Director Técnico deberá tener un títulohabilitante de Químico Farmacéutico; Médico


Veterinario o su equivalente, Ing. Agrónomo oDoctor en Medicina o Ing. Químico, expedidopor la Universidad de la República o Universi-dad Privada habilitada o título equivalente ex-pedido en el exterior, debidamente revalidadoen el país.

El nombre del Director Técnico se registra-rá en la DILAVE para lo cual se requerirá suacreditación previa por el Ministerio de Gana-dería, Agricultura y Pesca.

3. Control3.1. La DILAVE efectuará visitas periódicas

a los laboratorios que clasifiquen leche para elpago a productores y controlará el cumplimien-to de las exigencias establecidas. Las mismastendrán una frecuencia mínima bimestral, pu-diendo efectuarlas en el momento que se creaconveniente y sin previo aviso.

3.2. Los archivos de los resultados obteni-dos hasta el momento deberán estar disponi-bles y ordenados cronológicamente siendo fá-cilmente legibles e identificables.

3.3. La DILAVE podrá pedir repetición deanálisis y tomar y/o repetir muestras para suanálisis.

3.4. Podrá llevar o enviar muestras ciegaspara análisis cruzados entre la DI.LA.VE. y otrolaboratorio debidamente habilitado.

3.5. Las muestras deberán ser conserva-das obligatoriamente durante 24 horas, lue-go de efectuado el análisis por el laboratoriocorrespondiente.

4. Inhabilitación4.1. Cualquier observación, objeción o cam-

bio que se exigiera al laboratorio deberá seratendido en el plazo que a esos efectos se leconceda. Terminado el plazo la DILAVE com-probará el cumplimiento de lo exigido.

4.2. En caso de incumplimiento o falta gra-ve se suspenderá la habilitación y se comuni-cará inmediatamente al Ministerio de Ganade-ría, Agricultura y Pesca.

4.3. La DI.LA.VE. se constituirá en Tribunalde Alzada.

Art. 2º - Publíquese en el Diario Oficial.Art. 3º - Comuníquese, etc. Carlos GASPARRI

DECRETO 2/997 DE 3 DE ENERO DE 1997

Establécese que los establecimientosproductores de leche con destino comercial,

deberán ser habilitados y controlados enparte Higiénico-sanitario, por la Dirección

General de Servicios Ganaderos.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaMontevideo, 3 de enero de 1997

Visto: la gestión promovida por la DirecciónGeneral de Servicios Ganaderos del Ministe-rio de Ganadería, Agricultura y Pesca, a los fi-nes que se indicarán:

Resultando: I) el Art. 9º de la ley Nº 3.606.de 13 de abril de 1910, comete al Poder Ejecu-tivo la reglamentación de todo lo relacionadocon la habilitación, fiscalización sanitaria inte-gral e inspección de todos aquellos estableci-mientos donde se elaboren o depositen produc-tos de origen animal;

II) en la gestión de referencia la DirecciónGeneral de los Servicios Ganaderos consideranecesario dar cumplimiento al precepto nor-mativo citado en el Resultando I), en lo que dicerelación con los establecimientos productoresde leche con destino comercial;

Considerando: conveniente proceder deconformidad con la propuesta de la DirecciónGeneral de los Servicios Ganaderos del Minis-terio de Ganadería, Agricultura y Pesca;

Atento: a lo precedentemente expuesto.El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Todo establecimiento productor de

leche con destino comercial deberá ser habili-tado y controlado, desde el punto de vista higié-nico-sanitario, por la Dirección General de Ser-vicios Ganaderos del Ministerio de Ganadería,Agricultura y Pesca, para lo cual se deberá cum-plir con la reglamentación siguiente.

Art. 2º - Exigencias sanitarias: a) el perso-nal que trabaje en el ordeño y manipule la le-che, deberá poseer carné de salud vigente ex-pedido por organismo oficial competente, o ins-tituciones médicas autorizadas por el Ministe-rio de Salud Pública.

b) deberá adecuar la sanidad de los anima-les de su establecimiento a los requerimientosde los Programas de Campañas Sanitarias queejecute la Dirección de Sanidad Animal.

Art. 3º - Habilitación de las instalaciones: a)La sala de ordeño para ser habilitada, deberácumplir siguientes exigencias: a1. deberá con-tar con una fuente de reserva de agua adecua-

SANIDAD DE LÁCTEOS


da. La calidad del agua será determinada poranálisis efectuado por los servicios oficiales oparticulares previamente habilitados por la Di-rección General de Servicios Ganaderos.

a2. la ubicación de la sala, pozos sépticos ydepósitos de estiércol garantizarán la no con-taminación de la fuente de agua.

a3. las paredes deben ser lavable en su carainterior hasta 1,50 m. de altura. Deberán con-tar con las aberturas suficientes para garanti-zar una correcta aireación y una adecuada ilu-minación del ambiente.

a4. el piso debe ser de material firme e im-permeable, con declives que aseguren unaadecuada higiene y una rápida evacuación delagua y demás líquidos.

a5. los techos podrán ser de mampostería,chapa metálica u otro material que la DirecciónGeneral de los Servicios Ganaderos autorice.

a6. las salas de ordeño (manual o mecánico),deberán contar con mecanismos que impidano limiten al mínimo la entrada de insectos.

a7. los materiales e instrumentos que ha-brán de estar en contacto con la leche, debe-rán estar constituidos por material liso, fácil delimpiar, resistente a la corrosión y que no libe-ren en la leche elementos perjudiciales para lasalud humana o alteren la composición de laleche o sus propiedades organolépticas.

b) Las salas de enfriado de leche deberáncumplir con exigencias similares a las de lassala, de ordeño, en cuanto a pisos, paredes ytechos, debiendo tener una comunicación conla sala de ordeño de manera tal que, reduzcanal mínimo la contaminación ambiental en lasala de enfriado.

c) En caso de salas con ordeño mecánico, lasala de máquinas estará debidamente aisladade la primera, de manera que impida el pasa-je de gases de combustión y otros contaminan-tes hacia la misma.

d) Los tanques de frío deberán estar bajotecho, de manera de permitir una correcta ex-tracción de las muestras y una adecuada reco-lección del producto.

e) Los accesos al galpón de ordeño y a la salade enfriado deben minimizar la acumulaciónexcesiva del barro, y realizar la eliminación deaguas y efluentes reduciendo al mínimo la con-taminación.

f) Las porquerizas y gallineros deben estarubicados a más de 100 metros de las instala-ciones, y evitarse el acceso de cualquier animala lugares donde se almacene, manipule o en-fríe la leche.

g) Anualmente será refrendada la sanidad

del ganado y las instalaciones por veterinarioacreditado ante la Dirección de Sanidad Ani-mal.

Art. 4º - De las empresas receptoras de leche.a) las empresas receptoras de leche debe-

rán presentar a la Dirección de Sanidad Ani-mal, la información que ésta les requiera res-pecto de los remitentes, a efectos de facilitarlos controles previstos en la presente regla-mentación, sin perjuicio de las inspecciones quese realicen directamente en los establecimien-tos productores.

Art. 5º - De los establecimientos lecheros.Utilización conjunta.

a) dos o más productores lecheros podránutilizar en común una instalación para ordeñoy tanque de frío, previa autorización por partede la Dirección de Sanidad Animal. En talescasos, las instalaciones para ordeño y tanquede frío deberán estar a una distancia que per-mita el traslado normal de los animales que aellas deban acceder.

b) los productores que utilicen en común lasinstalaciones, deberán designar un responsa-ble ante la autoridad sanitaria.

c) la habilitación de instalaciones compar-tidas por dos o más productores no otorgarámayores derechos de los que cada uno pose-yera con anterioridad.

Art. 6º - Los actuales establecimientos le-cheros tendrán un plazo de doce meses, conta-dos a partir de la vigencia del presente decre-to para adecuarse a lo estipulado en el mismo,vencido el cual no podrán continuar producien-do leche con destino comercial.

Art. 7º - Los infractores a la presente regla-mentación serán sancionados por la Direcciónde Servicios Jurídicos del Ministerio de Gana-dería, Agricultura y Pesca de conformidad conlo dispuesto en el Art. 285 de la ley Nº 16.736,de 5 de enero de 1996.

Art. 8º -Comuníquese, etc. SANGUINETTI,Carlos Gasparri.

DECRETO 113/997 DE 9 DE ABRIL DE 1997

Establecese que las empresaspasteurizadoras o industrializadorasestarán obligadas a calificar la leche

adquirida a sus productores de acuerdoa los criterios definidos en el Sistema

Nacional de Calidad de Leche.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.Ministerio de Economía y Finanzas.Ministerio de Industria, Energía y Minería.


Montevideo 9 de abril de 1997

Visto: la política que en materia de calidadde la leche, ha venido desarrollando el Minis-terio de Ganadería, Agricultura y Pesca, y a lodispuesto por el decreto Nº 90/995, de 21 de fe-brero de 1995, que crea el Sistema Nacional deCalidad de Leche.

Resultando: de acuerdo a la metodologíaestablecida, se debe proceder a la actualizaciónanual del mencionado decreto,

Considerando: I) el decreto Nº 90/995, pre-vió el desarrollo del sistema durante un año aprueba, para permitir ajustar el funcionamien-to de los diversos mecanismos necesarios parallevarlo a cabo y conocer el comportamiento dela calidad de la leche durante un ejercicio com-pleto;

II) se han comprobado significativos progre-sos en la calidad de la leche recibida en plan-tas, a pesar de no existir la obligatoriedad depago por parte de las industrias;

III) se han verificado al comienzo del ejer-cicio, dificultades de diverso orden para lograrel funcionamiento a pleno de todos los meca-nismos del sistema que aconsejan mantener elnivel de exigencia en los parámetros actuales;

IV) no existen impedimentos para que lasempresas que así lo requieran, puedan aumen-tar las exigencias respecto a la calidad de laleche;

Atento: a lo antes expuesto a lo dispuesto enla ley Nº3.606 de 13 de abril de 1910, decreto-ley Nº 15.640, de 4 de setiembre de 1984, de-creto Nº 510/984, de 15 de noviembre de 1984,decreto Nº 90/995, de 21 de febrero de 1995 yel decreto Nº 39/996, de 7 de febrero de 1996 ya la opinión de consenso favorable de la JuntaNacional de la Leche.

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - A partir del 1º de marzo de 1997,

las empresas pasteurizadoras o industria-lizadoras estarán obligadas a calificar la lecheadquirida a sus productores, de acuerdo a loscriterios de calidad definidos en el SistemaNacional de Calidad de Leche, y las bonifica-ciones por calidad deberán estar basadas enlas categorías establecidas en dicho sistema.

Art. 2º - Las exigencias establecidas en esteSistema, serán las mínimas obligatorias pu-diendo las empresas compradoras establecerexigencias adicionales, se lo entienden, nece-sario, con las bonificaciones suplementariascorrespondientes.

Art. 3º - Durante el período 1º de marzo a

31 de agosto de 1997, las exigencias en recuen-to microbiano y de células somáticas, serán lasestablecidas en el decreto Nº 90/995, de 21 defebrero de 1995, sin modificaciones.

Art. 4º - El puntaje asignado será el resul-tado de las medias logarítmicas de los recuen-tos microbianos y promedios aritméticos en elcaso de las células somáticas, sobre todas lasmuestras válidas tomadas, que superen el mí-nimo de muestreos exigido, para cada uno delos parámetros (recuento microbiano y recuen-to de células somáticas).

Art. 5º - El mínimo de análisis mensualespara el recuento bacteriano se mantendrá entres, en tanto que para el recuento de célulassomáticas se elevará a dos.

Art. 6º - A partir del 1º de setiembre de1997, el Poder Ejecutivo a través del Ministe-rio de Ganadería, Agricultura y Pesca, actuali-zará las exigencias para acceder a las distintascategorías de calidad establecidas.

Art. 7º - El presente decreto entrará en vi-gencia por la publicación en dos diarios de lacapital.

Art. 8º - Comuníquese, etc. SANGUINETTICarlos Gasparri, Juan Alberto Moreira, JulioHerrera

DECRETO 142/997

Fíjase a partir del 1º de mayo de 1997, elprecio de la leche apta para el consumo,

que adquieran las usinas pasteurizadoras.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.Ministerio de Economía y Finanzas.Ministerio de Industria, Energía y Minería.Montevideo, 30 de abril de 1997

Visto: la política vigente en materia de fija-ción del precio de la leche al productor para elconsumo líquido;

Resultando: I) la misma establece que elprecio de la leche al productor apta para elconsumo se ajustará cuatrimestralmente y queel 1º de mayo de cada año se establecerá elprecio base sobre el que se aplicarán los ajus-tes automáticos;

II) el precio del producto para elcuatrimestre enero-abril de 1997 fue ajustadopor decreto Nº 523/996, de 30 de diciembre de1996;

Considerando: corresponde, en consecuen-cia determinar el precio base que regirá des-de el 1º de mayo al 31 de agosto de 1997;

Atento: a lo expuesto precedentemente a lo

SANIDAD DE LÁCTEOS


preceptuado en los decretos Nº 100/979, de 19de febrero de 1979, Nº 389/979, de 6 de juliode 1979, al Art. 6º del decreto Nº 955/986, de31 de diciembre de 1986 y al Art. 6º del decre-to Nº 272/989, de 31 de mayo de 1989 y a losantecedentes elevados por las oficinas especia-lizadas del Ministerio de Ganadería, Agricultu-ra y Pesca y del Ministerio de Economía y Fi-nanzas,

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Fíjase el precio de la leche apta

para el consumo de las usinas pasteurizadorasadquieran a partir del 1º de mayo de 1997, en$ 65.07 (son pesos uruguayos sesenta y cincocon 07/100) por quilogramo de grasabutirométrica, cuando se liquide exclusivamen-te en base a este componente, y en $ 32,06 (sonpesos uruguayos treinta y dos con 06/100) y $39.46 (son pesos uruguayos treinta y nueve con46/100) por quilográmo de grasa butirométricay proteína respectivamente, cuando se liquidepor ambos componentes.

Los establecimientos de los productoresremitentes deberán reunir las condiciones dehigiene, sanidad, etc. a que se refiere el decre-to Nº 2/997, de 3 de enero de 1997.

Dicho precio se entenderá por mercaderíapuesta en Montevideo el caso de Conaprole yen los locales de las respectivas usinas interioren los restantes casos.

Las usinas pasteurizadoras podrán optarpor liquidar el precio en base a cualquiera delas alternativas de cálculo referidas preceden-temente, debiendo efectuarlo de igual forma atodos los productores remitentes.

Art. 2º - Las usinas compradoras podrán:a) Fijar bonificaciones hasta el 10% (diez

por ciento) del precio antedicho a los efectosde premiar las leches de calidad superior (de-cretos Nº 90/995, de 21 de febrero de 1995 yNº113/997, de 9 de abril de 1997).

A esos efectos, deberán realizar análisis ycontroles sobre contenido bacteriano, limpie-za y otros que estimen adecuados para impul-sar programas de mejoramiento de la calidadde las leches recibidas de los productores.

Los litrajes bonificados mensualmente nopodrán sobrepasar el treinta por ciento (30%)del total adquirido. Según los resultados quevayan arrojando esos programas y ante pedi-do fundado de los interesados, el Ministerio deGanadería, Agricultura y Pesca podrá aumen-tar dicho porcentaje.

b) Aplicar condiciones de liquidación aná-logas a las establecidas por la Comisión de

Productividad, Precios e Ingresos en el nume-ral 2º de la resolución ordinaria Nº 130:

c) Tratándose de cooperativas, aplicar unrégimen de pago diferido similar al que auto-rizó el numeral 5º de la resolución ordinariapremencionada.

Art. 3º - Mantiénese la liberación de los pre-cios de las leches crudas no comprendidas enlos Arts. 1º y 2º de este decreto, así como losprecios de las leches que coagulan al alcohol ylos de la grasa butirométrica correspondiendoa los distintos tipos de crema.

Art. 4º - El Ministerio de Economía y Finan-zas al fijar el precio de la leche para el consu-mo, podrá autorizar a las usinas a afectar delsector pasteurización al sector industrial, totalo parcialmente, transitoria o permanentemen-te, el monto resultante de la tipificación de laleche para el consumo.

Art. 5º - El presente decreto entrará en vi-gencia a partir de su publicación de dos (2)diarios de la capital.

Art. 6º - Comuníquese, etc. SANGUINETTICarlos Gasparri - Luis Mosca - Julio Herrera

DECRETO 345/997DE 17 DE SETIEMBRE DE 1997

Dispónese que a partir del 1ºde setiembre de 1997, el puntaje para

la clasificación de la leche se haráde la manera que se determina.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.Ministerio de Economía y FinanzasMinisterio de Industria, Energía y MineríaMontevideo, 17 de setiembre de 1997

Visto: la política que materia de calidad dela leche, ha venido desarrollando el Ministeriode Ganadería, Agricultura y Pesca, y a lo dis-puesto por los decretos Nº 90/995, de 21 de fe-brero de 1995 y Nº 113/997, de 9 de abril de1997;

Resultando: de acuerdo al Art. 6º del decre-to Nº 113/997, de 9 de abril de 1997, el PoderEjecutivo, a través del Ministerio de Ganade-ría, Agricultura y Pesca, debe actualizar a par-tir del 1º de setiembre de 1997 las exigenciaspara acceder a las distintas categorías de cali-dad establecidas;

Considerando:I) a la luz de los resultados obtenidos en el

último año, se han comprobado avances muysignificativos en la calidad del producto;

II) estos avances determinan que una pro-


porción extremadamente alta de la leche, caedentro de la categoría «A»;

III) esta situación hace inoperante el sistemay por tanto se hace necesaria su actualización;

Atento: a lo anteriormente expuesto, a lo dis-puesto por la ley Nº 3.606 de 13 de abril de1913, al decreto-ley Nº 15.640, de 4 de octubrede 1984, decreto Nº 510/984, de 15 de noviem-bre de 1984, decreto Nº 113/997, de 9 de abrilde 1997 y a la opinión de consenso favorablede la Junta Nacional de la Leche.

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - A partir del 1º de setiembre de

1997, el puntaje para la clasificación de la le-che se hará de la siguiente manera:

a) Para el recuento microbiano, el puntajeasignado será:

Recuento de unidades C a l i d a d P u n t a j e

formadoras de colonias

Hasta 200.000 Superior 6

de 200.000 a 500.000 Int e rm e dio 4

de 500.000 a 800.000 B a j a 2

más de 800.000 Muy baja 0

b) Para el caso del contenido de célulassomáticas el puntaje será:

Conteo de cél. (cel/mill) C a l i d a d P u n t a j e

Menos de 500.000 Superior 3

de 500.000 a 1.000.000 I n t e r m e d i a 2

de 1.000.000 a 1.500.000 B a j a 1

más de 1.500.000 Muy baja 0

Art. 2º - El puntaje final asignado calificará laleche en forma mensual en base a tres clases acor-de con lo preceptuado en la tabla siguiente:Clase PuntajeA de 7 a 9 puntosB de 3 a 6 puntosC menos de 3 puntos

Art. 3º - El Poder Ejecutivo, a partir del 1ºde setiembre de 1998, a través del Ministeriode Ganadería, Agricultura y Pesca, previo in-forme de la Junta Nacional de la Leche, podráactualizar las exigencias y otras modificacionesal sistema.

Art. 4º - Comuníquese, etc. SANGUINETTICarlos Gasparri - Luis Mosca - Julio Herrera.Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca

DECRETO 498/997DE 31 DE DICIEMBRE DE 1997

Prorrógase por determinado período lodispuesto por el Decreto 320/997,

y establécese que a partir del 1º de marzode 1998 los ajustes del precio al productor

de la leche apta para el consumoserán semestrales.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaMinisterio de Economía y FinanzasMinisterio de Industria, Energía y MineríaMontevideo, 31 de diciembre de 1997

Visto: la política vigente en materia de ad-ministración del precio al productor de la le-che para el consumo;

Resultando:I) la misma establece que dicho precio se

ajustará en forma cuatrimestral.II) que el precio vigente fue fijado por de-

creto Nº 320/997, de 29 de agosto de 1997, parael período 1º de setiembre a 31 de diciembrede 1997;

III) correspondería proceder a la fijación delprecio a regir en el próximo cuatrimestre,

Considerando: I) que corresponde adecuarla periodicidad del ajuste del precio al produc-tor de leche para el consumo a los actualeslineamientos en materia de precios eingresos;

II) que para facilitar la transición al régi-men semestral, se considera conveniente pro-rrogar los valores vigentes hasta el próximo 28de febrero de 1999,

III) que conviene establecer de forma defi-nitiva algunos aspectos que anteriormente seestablecían en forma cuatrimestral:

Atento: a lo precedentemente expuesto y alconsenso favorable de la Junta Nacional de laLeche;

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - Prorrógase hasta el 28 de febrero

de 1998, lo dispuesto por el decreto Nº 320/97,de 29 de agosto de 1997.

Art. 2º - A partir del 1º de marzo de 1998los ajustes del precio al productor de la lecheapta para el consumo serán semestrales.

El 1º de setiembre de cada año se estable-cerá el precio base sobre el que se aplicará elajuste automático del 1º de marzo siguiente.

Art. 3º - Las usinas compradoras podrán:a) Fijar bonificaciones hasta el 10% (diez

por ciento) del precio antedicho a los efectos

SANIDAD DE LÁCTEOS


de premiar las leches de calidad superior (de-cretos Nº 90/995, de 21 de febrero de 1995 y Nº113/997, de 9 de abril de 1997).

Los litrajes bonificados mensualmente nopodrán sobrepasar el treinta por ciento (30%)del total adquirido.

b) Aplicar condiciones de liquidación aná-logas a las establecidas por la Comisión de Pro-ductividad. Precios e Ingresos en el numeral2º de la resolución ordinaria Nº 130.

c) Tratándose de cooperativas. aplicar unrégimen de Pago diferido similar al que auto-riza en numeral 5º de la resolución ordinaria-mente cionada.

Art. 4º - Mantiénese la liberación de los pre-cios de las leches crudas no destinadas al con-sumo pasteurizado fluido, así como los preciosde las leches que coagulan al alcohol y los dela grasa butirométrica correspondiente a losdistintos tipos de crema.

Art. 5º - El Ministerio de Economía y Finan-zas al fijar el precio de la leche para el consu-mo podrá autorizar a las usinas a afectar delsector pasteurización al sector industrial, totalo parcialmente, transitoria o permanentemen-te, el monto resultante de la tipificación de laleche para el consumo.

Art. 6º - Derógase el artículo 6º del decretoNº 955/986, de 31 de diciembre de 1986.

Art. 7º - El presente decreto entrará en vi-gencia a partir de su publicación en dos dia-rios de la capital.

Art. 8º - Comuníquese. etc. SANGUINETTI,Carlos Gasparri, Luis Mosca, Julio Herrera


Díctanse normas referidas a determinaciónde calidad de la leche.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaMinisterio de Economía y FinanzasMinisterio de Industria, Energía y MineríaMontevideo, 25 de febrero de 1999

Visto: la política que en materia de calidadde la leche ha venido desarrollando el Minis-terio de Ganadería, Agricultura y Pesca y a lodispuesto por los decretos Nº 90/995, de 21 defebrero de 1995 y Nº 345/997, de 17 de setiem-bre de 1997.

Resultando: de acuerdo al art. 3º del decretoNº 345/997, el Poder Ejecutivo a través del Mi-nisterio de Ganadería, Agricultura y Pesca, pre-vio informe de la Junta Nacional de la Leche,

podrá establecer modificaciones al sistema.Considerando: I) se han continuado produ-

ciendo avances muy significativos en la calidadde la leche;

II) dichos avances se verifican en los recuen-tos de unidades formadoras de colonias y noen los recuentos de células somáticas;

III) estos avances determinan que una pro-porción extremadamente alta de la leche, caedentro de la categoría «A»;

IV) esta situación hace poco operativo elsistema y por tanto se hace necesaria su actua-lización;

V) la Junta Nacional de la Leche recomien-da efectuar algunos ajustes al sistema a partirdel 1º de marzo de 1999;

Atento: a lo precedentemente expuesto, a lodispuesto por la ley Nº 3.606, de 13 de abril de1913, el decreto ley Nº 15.640, de 4 de octubrede 1984, decreto Nº 510/984, de 15 de noviem-bre de 1984, decreto Nº 345/997, de 17 de se-tiembre de 1997, y a la opinión favorable de laJunta Nacional de la Leche.

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - A partir del 1º de marzo de 1999, la

clasificación de leche, para el pago por calidadhigiénico-sanitaria, será de acuerdo al siguien-te esquema: las variables clasificatorias conti-nuarán siendo los recuentos microbianos y losrecuentos de células somáticas y la pauta deexigencias será la siguiente:

C a t e g o r í aC a t e g o r í aC a t e g o r í aC a t e g o r í aC a t e g o r í a R e c u e n t o s m i c r o b i a n o sR e c u e n t o s m i c r o b i a n o sR e c u e n t o s m i c r o b i a n o sR e c u e n t o s m i c r o b i a n o sR e c u e n t o s m i c r o b i a n o s R e c u e n t o s d e c e l . s o m á t i c a sR e c u e n t o s d e c e l . s o m á t i c a sR e c u e n t o s d e c e l . s o m á t i c a sR e c u e n t o s d e c e l . s o m á t i c a sR e c u e n t o s d e c e l . s o m á t i c a s

( e n u n i d a d e s( e n u n i d a d e s( e n u n i d a d e s( e n u n i d a d e s( e n u n i d a d e s

f o r m a d o r a s d e c o l o n i a s )f o r m a d o r a s d e c o l o n i a s )f o r m a d o r a s d e c o l o n i a s )f o r m a d o r a s d e c o l o n i a s )f o r m a d o r a s d e c o l o n i a s )

A Menores a 200 mil/ml de leche Menores de 800 mil/ml de leche

B Mayores a 200 mil/ml per menores Mayores de 800 mil/ml pero

de 800 mil/ml de leche menores de 1000 mil/ml de leche

C Mayores de 800 mil/ml de leche Mayores de 1000 mil/ml de leche

La asignación de una determinada catego-ría será definida por la variable clasificatoriaen que se obtenga el mayor valor.

Art. 2º - Las frecuencias mensuales de aná-lisis y la fórmula de cálculo de los promedios,no registrarán modificaciones, respecto a lametodología vigente.

Art. 3º - Las exigencias establecidas en estesistema, serán las mínimas obligatorias, pu-diendo las empresas compradoras establecerexigencias adicionales, si lo entienden necesa-rio, con las bonificaciones suplementariascorrespondientes.

Art. 4º - Derógase toda otra forma anteriorde asignación de puntaje para la clasificaciónde la leche, que no sea la resultante de la apli-cación del esquema establecido por el art. 1º


del presente decreto.Art. 5º - A partir del 1º de marzo del año

2000 el Poder Ejecutivo, a través del Ministe-rio de Ganadería, Agricultura y Pesca y previoinforme de la Junta Nacional de la Leche, po-drá actualizar el sistema Nacional de calidadde la leche.

Art. 6º - El presente decreto entrará en vi-gencia a partir de su publicación en dos dia-rios de capital.

Art. 7º - Comuníquese, etc. Sanguinetti,Sergio Chiesa, Luis Mosca, Julio Herrera

Recibido por D.O. el 26 de febrero de 1999.

RESOLUCIÓN DE LA DGSG Nº 8/00DE 9 DE MAYO DE 2000

Se crea un registro para acopiadores y/otransformadores de quesos artesanales

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaDirección General de Servicios GanaderosDGSG/RG/Nº 08/00Montevideo, 09 de mayo de 2000

Visto: la necesidad de la creación de un re-gistro para acopiadores y/o transformadoresde quesos artesanales.

Considerando: I) el art. 261 de la ley 16.736 de5 de enero de 1996, faculta al Ministerio de Ga-nadería, Agricultura y Pesca, a «través de las de-pendencias correspondientes, a requerir de losparticulares declaraciones juradas de produc-ción y existencias de productos agropecuarios...,así como a registrar a los productores y comer-ciantes de los mismos en la forma y condicionesque determine la reglamentación»;

II) el decreto 24/998 de 28 de enero de 1998se establecen los objetivos estratégicos y los co-metidos sustantivos de la Dirección General deServicios Ganaderos, siendo en consecuencia la«responsable de promover la salud animal y lacondición higiénico-sanitaria de los alimentos yproductos de origen animal a nivel nacional», através de la orientación, administración y eje-cución de «la política de protección de alimen-tos y productos de origen animal, mediante elcontrol de las condiciones y calidad higiénico-sanitaria de la producción e industrialización dealimentos y productos de origen animal»;

Atento: a lo dispuesto por los arts. 261, 262y 263 de la ley 16.736 de 5 de enero de 1996 ydecreto 24/998, de 28 de enero de 1998;

Dirección General de Servicios GanaderosResuelve:1º - (Creación del Registro Nacional) - Crea-

se el Registro Nacional de acopiadores y/otransformadores de quesos en el ámbito de laDirección General de Servicios Ganaderos delMinisterio de Ganadería, Agricultura y Pesca,a fin de su habilitación y control higiénico-sa-nitario de los productos almacenados.

A los efectos de la presente reglamentaciónse entenderá por queso artesanal: es el quesoelaborado en condiciones artesanales con lechecruda, pasterizada o termizada y que se elabo-ra inmediatamente de obtenida, cumpliendonormas de higiene y sanidad, con la produccióndel establecimiento en forma individual, fami-liar o asociativa; acopiador: toda persona (físi-ca o jurídica) que reúna en cantidad quesos(artesanales y procedentes de plantas indus-triales) para su posterior comercialización;transformador: toda aquella persona (física ojurídica) que aplique una transformación alqueso artesanal o de otro origen (maduración,estacionamiento, aplicación de protectores,fraccionado, rallado, fundición, etc.).

2º - (Obligados a inscribirse) - Toda perso-na (física o jurídica) que actúe o participe en elacopio y/o transformación de quesos para suposterior comercialización deberá inscribirseen el Registro Nacional que se crea por el artí-culo 1º de la presente reglamentación.

A las ya existentes, se les otorgará la habi-litación correspondiente una vez que hayancumplido con las exigencias previstas por lapresente Resolución.

A los efectos de la inscripción en el Regis-tro Nacional de referencia, se validarán las ha-bilitaciones bromatológicas municipales conque cuenten aquellos acopiadores y/o transfor-madores de quesos por las actividadesdesarrolladas.

Las personas que deseen iniciarse comoacopiador o transformador de queso, deberáregistrarse y obtener la habilitación previa dela Dirección General de los Servicios Ganade-ros, la cual les será concedida una vez que sehubieran ajustado a las condiciones estableci-das por la presente reglamentación.

La inscripción deberá verificarse mediantedeclaración jurada, indicando: nombre o razónsocial, ubicación (domicilio real y especial), di-rección postal, detalle de los procesos que rea-liza, carné de salud de los operarios, resultadodel análisis de agua empleada en las operacio-nes, croquis del establecimiento, responsabletécnico de los procedimientos y así como todaotra información que requiera la Dirección Ge-neral de Servicios Ganaderos.

3º - (Obligaciones de los inscriptos) - Los

SANIDAD DE LÁCTEOS


inscriptos en el registro previsto en el art. 1ºestarán obligados a:

1) que los quesos artesanales procederán deestablecimientos habilitados por la DGSG consu correspondiente refrendación anual al día,la que deberá estar documentada y archivadaen el local acopiador/transformador, así comocon la identificación sanitaria pertinente (art.6º del 196/984, 23 de mayo de 1984). Los que-sos de otra procedencia (industria o importa-dos) deberán estar identificados y documenta-da su existencia;

2) que el personal que intervenga en la ma-nipulación deberá tener carné de salud vigen-te y mantener en todo momento las debidasnormas higiénicas, utilizando indumentariaadecuada y exclusiva a tal efecto;

3) contar con instalaciones adecuadas a lareglamentación que se dicte y el conjunto delas mismas debe estar acorde con la actividada desarrollar.

4) permitir el libre acceso al local e instala-ciones al personal de la Dirección General deServicios Ganaderos y aportará todos los ele-mentos necesarios para la realización de susfunciones de control;

5) comunicar a la Dirección General de Ser-vicios Ganaderos;

a) la reactualización de los datos de inscrip-ción en forma bienal, con carácter de declara-ción jurada;

b) las variaciones que se produzcan en losdatos declarados en la inscripción en el Regis-tro Nacional, e inclusive la baja, la que se haráde inmediato, mediante informe escrito dirigi-do al organismo competente;

c) en forma periódica (trimestral), con carác-ter de declaración jurada, deberá documentar-se los movimientos producidos (ingresos/egresos) de los quesos almacenados, registrán-dose la información para la necesaria identifi-cación del predio de origen y el destino de losmismos. Para testimoniar el origen de los que-sos ingresados al depósito deberá especificarseel Nº, de Di.Co.Se. el número de identificaciónsanitaria (letra y número), la fecha de habilita-ción de la Autoridad Sanitaria competente o dela última refrendación anual del estableci-miento productor y la fecha de ingreso al de-pósito. Con respecto al destino de los quesoscomercializados, deberá documentar y regis-trar el nombre del adquirente, destino de sucomercialización y la fecha de egreso.

4º - (De las facultades de control) - LaD.G.S.G. dispondrá de las más amplias facilida-des de inspección, fiscalización e intervención

de acuerdo al artículo 9º de la ley 3.606 de 13de abril de 1910 y los artículos 261 y 262 de laley 16.736 de 5 de enero de 1996, en lo referen-te a la materia regulada por la presente norma.

5º - (Comercialización) - Los quesosartesanales que no cumplan con lo dispuestoen la presente resolución no podrán ser comer-cializados con destino consumo humano direc-to o indirecto. El queso rallado, fundido o frac-cionado en cualquier forma deberá especificarclaramente la identificación del acopiador ytransformador quien deberá mantener un re-gistro documentado del origen de los produc-tos acopiados.

6º - (Plazo) - A los efectos de dar cumpli-miento con los requisitos establecidos, losacopiadores o transformadores de quesos dis-ponen de un plazo de 60 (sesenta) días, conta-dos a partir de la publicación de la presenteen dos diarios de circulación nacional.

7º - (Sanciones) - Las infracciones a las dis-posiciones de esta resolución, se sancionaránde acuerdo a los establecidos por los artículos262 y 285 de la ley 16.736 de 5 de enero de1996.

8º - Comuníquese, etc.

RESOLUCIÓN DGSG Nº 9/00DE 10 DE MAYO DE 2000

Compilación de normas sobreestablecimientos productores

de quesos artesanales.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaDirección General de Servicios GanaderosDirección General de Servicios GanaderosDGSG/RG/Nº 09/00Montevideo, 10 de mayo de 2000

Visto: la dispersión las normas jurídicas vi-gentes en materia de queserías artesanales.

Resultando:I) que se viene aplicando parcialmente las

disposiciones vigentes.II) que la sanidad de estos predios debe

ajustarse a los Programas o Campañas Sani-tarias que lleva adelante la División SanidadAnimal de la Dirección General de ServiciosGanaderos del Ministerio de Ganadería, Agri-cultura y Pesca;

Considerando: I) los tambos que se dedicana la elaboración de quesos artesanales debenreunir las mínimas condiciones de higiene;

II) que es necesario garantizar en todoslos establecimientos lecheros del país, la sa-


nidad de las personas que se dedican a lacitada elaboración;

III) que los animales de dichos estableci-miento deben de cumplir con sanidad animalvigente de todos los predios lecheros del país,fundamentalmente los procedimientos paradeclarar predios libres de Brucelosis y Tuber-culosis bovina.

IV) necesario, en consecuencia, compilar, ar-monizar y sistemalizar las disposiciones vigen-tes en lo concerniente a las queseríasartesanales;

Atento: a lo indicado por el art. 9º de la ley3.606 de 13 de abril de 1910, el decreto 196/984de 23 de mayo de 1984, el decreto 315/994 de 5de julio de 1994, el decreto 2/997 de 3 de enerode 1997.El Director General de los Servicios Ganaderos

Resuelve:1º) (Del concepto de los giros empleados) -

Los términos técnicos empleados en el presen-te reglamento tendrán el siguiente alcanceconceptual:

Queso artesanal: es el queso elaborado encondiciones artesanales, en forma individual,familiar o asociativa, exceptuando la produc-ción masiva que implique instalaciones y pro-cesos industriales.

Productor de queso artesanal: es toda per-sona física o jurídica que elabora quesos encondiciones artesanales, en forma individual,familiar o asociativa, exceptuando la produc-ción masiva que implique instalaciones y pro-cesos industriales.

Acopiador: es toda persona física o jurídicaque reúna en cantidad quesos (artesanales yprecedentes de plantas industriales) para suposterior comercialización.

Transportista: es toda persona física o jurí-dica que lleva los quesos artesanales desde ellugar de su elaboración o acopio, hasta el sitiode acopio o de comercialización.

Transformador: es toda aquella persona fí-sica o jurídica que aplica una transformaciónal queso artesanal o de otro origen (madura-ción, estacionamiento, aplicación de protecto-res, fraccionado, rallado, fundición, etc.).

Fuente: Capítulo 16, Sección 4, Punto 4 deldecreto 315/994 de 5 de julio de 1994.

2º - (Del registro, habilitación y control delos establecimientos obligados) - Los tambosproductores de leche bovina, ovina y/o caprinacon destino a la elaboración de quesosartesanales y los establecimientoselaboradores de los mismos, así como los esta-blecimientos acopiadores y/o maduradores de

quesos artesanales serán habilitados y contro-lados por la Dirección General de los ServiciosGanaderos del Ministerio de Ganadería, Agri-cultura y Pesca para lo cual deberán cumplircon las disposiciones establecidas en la presen-te normas y su posterior reglamentación.

Fuente: artículo 3º del decreto 196/984 de23 de mayo de 1984

3º - (Del personal) - El personal que inter-venga en el ordeño, elaboración, maduracióny manipulación deberá:

a) tener carné de salud vigente, expedidopor organismo oficial competente o institucio-nes médicas habilitadas por el Ministerio deSalud Pública;

b) tener capacidad suficiente para el mane-jo correcto de las tareas que desempeñe, ava-lado por certificado de capacitación y/o expe-riencia comprobada;

c) mantener en todo momento las debidasnormas higiénicas, utilizando indumentariaadecuada y exclusiva a tal efecto.

Fuente: literal c) del artículo 4º del decreto196/984 de 23 de mayo de 1984 y artículo 2º deldecreto 2/997 de 3 de enero de 1997.

4º - (De la sanidad animal) - Todo estableci-miento productor de leche y fabricante demodo artesanal deberán adecuar la sanidad delos animales a los Programas o Campañas Sa-nitarias ejecutadas por la División SanidadAnimal del Ministerio de Ganadería, Agricul-tura y Pesca (art. 2º del 2/997 de 3 de enero de1997) y a los requisitos sanitarios especiales deacuerdo la especie animal que determine laAutoridad Sanitaria.

Fuente: literal b) artículo 4º del decreto 196/984 de 23 de mayo de 1984 y artículo 2º del de-creto 2/997 del 3 de enero de 1997.

5º - (De las condiciones edilicias) - La Divi-sión Sanidad Animal de la Dirección Generalde Servicios Ganaderos reglamentará las con-diciones sanitarias los requerimientos ediliciosde los establecimientos elaboradores yacopiadores.

6º - (Del abastecimiento de agua) - Los es-tablecimientos obligados dispondrán de aguapotable, en cantidad y calidad suficiente paralas necesidades del establecimiento. Anual-mente, se realizará el análisis físico químico ybacteriológico del agua por un laboratorio ofi-cial o acreditado. La extracción de agua se rea-lizará mediante sistema no manual. Deberáexistir un tanque de reserva de agua con tapa,con capacidad adecuada a las necesidades delestablecimiento. Fuente: literal a) artículo 4ºdel decreto 196/984 de 23 de mayo de 1984 y

SANIDAD DE LÁCTEOS


Capítulo 6, Sección 14, Punto 20 del Reglamen-to Bromatológico Nacional (decreto 315/994 de5 de julio de 1994).

7º - (Equipos para la fabricación) - El equi-po utilizado en la fabricación deberá ser dematerial adecuado sin deterioros, no oxidable,irrompible, de sustancias no corrosivas. Debe-rán mantenerse en condiciones de higiene entodo momento.

Fuente: artículo 4º del decreto 196/984 de23 de mayo de 1984 y Capítulo 16, Sección 14,Punto 43 del Reglamento Bromatológico Na-cional (decreto 315/994 de 5 de julio de 1994).

8º - (Condiciones de elaboración del quesoartesanal) - Todo fabricante de queso artesanal,declarará frente a la División Sanidad Animal,el proceso de cada uno de los quesos fabrica-dos en el establecimiento productor. El quesoartesanal debe elaborarse preferentementecon leche pasteurizada, utilizándose en estecaso fermentos acidolácticos propios de la zona,preparados por el propio productor o por al-gún organismo o empresa competente. Se pue-de incluir la pasteurización cuando los tiemposde maduración superen los 60 días, cuando pormotivos inherentes a las características intrín-secas del producto, sea necesario el uso de le-che cruda y/o menor tiempo de maduración.Los quesos elaborados con leche no pasteuri-zada o con menos de 60 días de maduración,deberán tener control microbiológico periódi-co por un laboratorio oficial o acreditado.

Los cuajos, sal, fermentos lácticos, sales decalcio, mohos, levaduras, suero fermentos, re-guladores de la maduración, tintas, colorantes,aceites vegetales, especias, hierbas aromáticas,o cualquier otro aditivo, deben ser los estric-tamente admitidos como inocuos para la saludpublica.

Fuente: artículos 2º y 3º del decreto 196/984de 23 de mayo de 1984 y Capítulo 16, Sección 4;Puntos 11 al 14 del Reglamento BromatológicoNacional (decreto 315/994 de 5 de julio de 1994).

9º - (Identificación) - Los quesos artesanalesdeberán llevar impreso en una de sus caras lamatrícula correspondiente. Llevará además encarácteres claramente visibles la fecha de ela-boración. Para el caso de quesos o productosque su condición o tipificación lo requieran, lle-varán también fecha de vencimiento. Deberáagregarse también el nombre de la especieproductora, cuando no sean origen bovino. Losquesos elaborados con leche de oveja, cabra omezcla, deberán incluir las especies de las queproviene la leche empleada, en orden decre-ciente de proporciones.

Fuente: artículo 6º del decreto 196/984 de23 de mayo de 1984.

10º - (Refrendación anual) - Para el caso delos establecimientos comprendidos el titulardeberá presentar anualmente en los ServiciosGanaderos correspondientes, la documenta-ción requerida para mantener la condición deproductor artesanal.


11º - (Controles) - Los establecimientos ha-bilitados para elaborar, acopiar y/o madurarproductos lácteos artesanales, podrán ser ins-peccionados por técnicos de la División Sani-dad Animal del Ministerio de Ganadería, Agri-cultura y Pesca en los casos que se crea conve-niente. Dicha División, llevará un registro delos acopiadores o transformadores.

Mientras que a las Intendencias Municipa-les corresponderá el control del estricto cum-plimiento de las normas bromatológicas vigen-tes por parte de los acopiadores y los transpor-tistas de productos lácteos artesanales y el con-trol de la comercialización de estos productos.


12º - (Prohibiciones) - Queda prohibida laventa para consumo humano de quesosartesanales en cuya elaboración no se hayadado cumplimiento a lo establecido en las pre-sentes disposiciones. Los quesos artesanalesque no cumplan con lo dispuesto en el presen-te decreto no podrán ser comercializados. Seprohibe la venta de queso fraccionado o ralla-do que no especifique su origen e identificacióndel fabricante.


13º - (Información) - A efectos de evaluar losresultados de la aplicación del presente decre-to, la División Sanidad Animal de la DirecciónGeneral de los Servicios Ganaderos quedaráfacultada para solicitar directamente a las In-tendencias Municipales.

a) la información de los resultados que enla práctica se ha podido lograr con la presentereglamentación en contenidos microbiológicosen los quesos artesanales.

b) el cumplimiento de los dispuesto sobrela identificación de los productos lácteos comer-cializados.


14º - (Infracciones) - Las infracciones al pre-sente reglamento serán sancionadas de acuer-do a lo establecido por el artículo 285 de la ley


16.736 de 5 de enero de 1996.Fuente: artículo 11º del decreto 196/984 de

23 de mayo de 1984.15º - Comuníquese, etc.

DECRETO 368/000

Adecúanse los aspectos del controlde sanidad, higiene e inocuidadde la leche y productos lácteos.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaMinisterio de Relaciones ExterioresMinisterio de Economía y FinanzasMinisterio de Industria, Energía y MineríaMinisterio de Salud PúblicaMontevideo, 11 de diciembre de 2000

Visto: la necesidad de adecuar los aspectosdel control de sanidad, higiene e inocuidad dela leche y productos lácteos;

Resultando: I) que el país ha consolidado alo largo de los años una presencia importanteen el mercado internacional con sus productoslácteos en base a la calidad de su producción;

II) que dentro de los cometidos del Minis-terio de Ganadería, Agricultura y Pesca, com-prende el asegurar las condiciones de sanidad,higiene e inocuidad de los productos de origenanimal en el ámbito nacional y el acceso a losmercados internacionales;

Considerando: I) conviene actualizar el sis-tema de control de sanidad, higiene e inocuidadde la leche y productos lácteos, que otorguengarantías para los consumidores nacionales yextranjeros;

II) la necesidad de asegurar la consistenciadel sistema de control con las normas, reco-mendaciones y directrices establecidas por lasorganizaciones internacionales, tales como Ofi-cina Internacional de Epizootias (OIE), elCODEX Alimentarius de la Organización de lasNaciones Unidas para la Agricultura y la Ali-mentación (FAO), del Acuerdo sobre MedidasSanitarias y Fitosanitarias y del Acuerdo sobreObstáculos Técnicos al Comercio de la Organi-zación Mundial de Comercio, de los cuales elpaís es signatario;

IV) que las normas legales y reglamentariasvigentes en esta materia establecen competen-cias concurrentes y complementarias entredistintas reparticiones del Estado;

V) que la presencia concomitante de variosorganismos es el fruto de la especificidad téc-nica requerida por las distintas fases de losprocesos productivos involucrados;

VI) que resulta necesaria la coordinaciónadecuada a efectos de otorgar el debidocontralor y otorgar una rápida respuesta a lasexigencias cambiantes de los mercados de ex-portación;

Atento: a lo precedentemente expuesto y alo dispuesto por la Ley Nº 3.606 de 13 de abrilde 1910, Ley Nº 16.736 de 5 de enero de 1996,Decreto 315/994 de 5 de julio de 1994 y Decre-to 24/998 de 28 de enero de 1998, Ley Nº 16.671de 13 de diciembre de 1994 (OMC y AcuerdosRonda Uruguay) y a la opinión favorable delMinisterio de Ganadería, Agricultura y Pesca;

El Presidente de la RepúblicaDecreta:Art. 1º - La Autoridad Sanitaria Oficial

(ASO) será el Ministerio de Ganadería, Agricul-tura y Pesca, a través de la Dirección Generalde Servicios Ganaderos quien deberá contro-lar, supervisar, verificar y auditar el cumpli-miento de la normativa vigente, a los efectosde garantizar la sanidad, higiene e inocuidadde la leche y los productos lácteos.

Art. 2º - El sistema se basará en esquemasde autocontrol que serán desarrollados por lasempresas industrializadoras y aprobados ysupervisados por la Autoridad Sanitaria Ofi-cial (ASO) en la forma prevista en el artículosiguiente.

Art. 3º - La Autoridad Sanitaria Oficial(ASO) podrá asignar tareas de habilitación,inspección, aprobación y supervisión a institu-ciones u organizaciones debidamente habilita-das y registradas por la referida autoridad,quien deberá a su vez, supervisar y auditar losservicios que dichas instituciones u organiza-ciones presten.

Art. 4º - Todos los establecimientos de re-cepción, estandarización, tratamiento, transfor-mación, almacenamiento, el transporte y elembarque, así como todas aquellas empresaso personas que desarrollan actividades indus-triales y afines a los productos lácteos, debe-rán ser habilitados por la Autoridad SanitariaOficial (ASO) en la forma prevista en el Art. 3º,y estarán sujetos a la normativa que el PoderEjecutivo determine para garantizar la sani-dad, higiene e inocuidad de la leche y los pro-ductos lácteos.

Art. 5º - Será competencia de la AutoridadSanitaria Oficial (ASO) emitir los CertificadosSanitarios Internacionales que acompañen lasexportaciones de leche y productos lácteos.Dichos certificados contemplarán aspectos re-lacionados con la salud pública y la sanidadanimal. Recibida la información de las organi-

SANIDAD DE LÁCTEOS


zaciones responsables de las tareas asignadasen el Art. 3º, los certificados se otorgarán den-tro de las siguientes 48 horas.

Art. 6º - El Poder Ejecutivo aprobará elReglamento de Control de Sanidad, Higiene eInocuidad de Leche y Productos Lácteos, don-de se establecerán las normas técnicas queregirán en esta área.

Art. 7º - Comuníquese, publíquese, etc.BATLLE, Gonzalo González, Didier Opertti,

Alberto Bensión, Sergio Abreu, Luis Fraschini.

RESOLUCIÓN S/N DE MGAPDE 30 DE MAYO DE 2001

Díctanse normas relativas a la producción,transformación y comercialización

de leche y productos lácteos.

Ministerio de Ganadería, Agricultura y PescaMontevideo, 30 de mayo de 2001.

Visto: el nuevo esquema de control de sa-nidad, higiene e inocuidad de leche y produc-tos lácteos, creado por el decreto Nº 368/000,de 11 de diciembre de 2000;

Resultando: I) por el mismo se designa alMinisterio de Ganadería, Agricultura y Pescaa través de la Dirección General de ServiciosGanaderos como la Autoridad Sanitaria Oficial(ASO) en la materia;

II) además se abre la posibilidad de trasla-dar tareas de inspección, habilitación y controla instituciones de carácter privado o público,que cumplan con los requisitos que la ASOestablezca al respecto;

Considerando: I) conveniente actualizar yperfeccionar el control en respuesta a los cre-cientes requerimientos internacionales, poten-ciales destinos de la exportación de lácteos;

II) necesario elaborar la normativa que, enmateria de exigencias, deberán cumplir lasempresas que reciban y procesen leche parala elaboración de productos lácteos en el terri-torio nacional;

III) que esas mismas exigencias serán lasque deberán cumplir los productos de origenextranjero para ingresar al país;

IV) que la experiencia internacional indicaque es conveniente que las empresas desarro-llen e implementen sistemas de autocontrol,que sirvan de base para el control oficial;

V) que es imprescindible definir, claramen-te, las obligaciones y res-ponsabilidades de losoperadores, en todas las etapas de producción,transformación y comercialización de leche y

productos lácteos, mediante la implementaciónde adecuados sistemas de autocontrol de susprocesos;

VI) que es indispensable ofrecer garantíasa las autoridades sanitarias oficiales de lospaíses compradores de la producción láctea denuestro país, a fin de que las empresas nacio-nales puedan acceder a dichos mercados;

VII) necesario asegurar la consistencia delsistema de control con las normas, recomenda-ciones y directrices establecidas por las orga-nizaciones internacionales de referencia, talescomo Oficina Internacional de Epizootias (OIE),Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO- CodexAlimentarius), y Acuerdo sobre

Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de laOrganización Mundial de Comercio (OMC), dela cual el país es signatario;

Atento: a lo precedentemente expuesto y alo dispuesto por la ley Nº 3606 del 13 de abrilde 1910, ley Nº 16.736 de 5 de enero de 1996,Decreto Nº 315/994 de 5 de julio de 1994, De-creto Nº 24/998 de 28 de enero de 1998, Decre-to Nº 368/000 de 11 de diciembre de 2000; leyNº 16.671 de 13 de diciembre de 1994 (OMC yAcuerdos Ronda Uruguay) y a la opinión favo-rable de la Dirección General de ServiciosGanaderos del Ministerio de ganadería, Agri-cultura y Pesca;

El Ministro de Ganadería, Agricultura yPesca

Resuelve:Capítulo IDefiniciones1º - A los efectos del presente Reglamento,

se aceptarán las siguientes definiciones:Leche. Se entiende por leche, sin otro cali-

ficativo, el producto de la secreción mamarianatural obtenido por uno o varios ordeños to-tales e ininterrumpidos de hembras de variasespecies lecheras sanas (vacas, ovejas, cabraso búfalas), adecuadamente nutridas y no fati-gadas, recogida en forma higiénica, sin conte-ner calostro y sin adición ni sustracción desustancia alguna.

Leche cruda. Es la leche producida por lasecreción de la glándula mamaria de una o máshembras de varias especies (vacas, ovejas, ca-bras o búfalas -en cada caso deberá declararsea qué especie corresponde-) y que no haya sidocalentada a una temperatura superior a 40º Cni sometida a un tratamiento de efecto equi-valente.

Productos lácteos. Son los productos a basede leche, es decir, los derivados exclusivamen-


te de la leche, teniendo en cuenta que se pue-den añadir sustancias necesarias para su ela-boración siempre y cuando estas sustancias nose utilicen para sustituir, total o parcialmente,alguno de los componentes de la leche y losproductos compuestos de leche, es decir, losproductos en los que ningún elemento sustitu-ye ni tiende a sustituir a ningún componentede la leche y en los que la leche o un productolácteo es la parte esencial, ya sea por su canti-dad o por su efecto caracterizador de dichosproductos.

Establecimiento habilitado. Es el total delámbito físico habilitado por el Ministerio deGanadería, Agricultura y Pesca y bajo el con-trol de la Dirección General de Servicios Ga-naderos.

Establecimiento de producción (tambo). Esun establecimiento en el que se explotan unao más hembras de una o varias especies desti-nadas a la producción de leche.

Centro de recepción. Es un establecimien-to en el que puede recogerse leche cruda, y, ensu caso, enfriarse, purificarse y/oestandarizarse.

Establecimiento de transformación. Es unestablecimiento en el leche y de productoslácteos.

Establecimiento de depósito. Es el localdestinado exclusivamente al almacenamientode leche y productos lácteos y donde no se efec-túa ningún tipo de transformación.

Autoridad Sanitaria Oficial (ASO). Es laautoridad sanitaria competente responsablede los controles de sanidad, higiene einocuidad y de policía sanitaria.

Inspectores. Técnicos capacitados depen-dientes de la ASO o pertenecientes a institu-ciones especializadas, debidamente habilitadaspara tareas de inspección, control, monitoreoy habilitación de plantas, productos y procesosdesde el punto de vista de la sanidad einocuidad de la leche y productos lácteos, porparte de la ASO.

Decomiso. Es toda restricción al libre usode las materias primas o los productos lácteosdeterminada por la ASO, quien fijará el proce-dimiento para realizar el decomiso y tambiénsu destino.

Aditivo Alimentario. Es cualquier ingre-diente agregado a los alimentos intencional-mente, sin el propósito de nutrir, con el objetode modificar las características físicas, quími-cas, biológicas o sensoriales, durante la manu-factura, procedimiento, preparación, trata-miento, envasado, acondicionamiento, almace-

namiento, transporte o manipulación de unalimento; ello tendrá, o puede esperarse razo-nablemente que tenga como resultado (direc-ta o indirectamente), que el propio aditivo osus productos se conviertan en un componen-te de dicho alimento.

Coadyuvante tecnológico. Es toda sustanciao materia, que no se añade como ingredientealimentario por sí mismo, que se empleaintencionalmente en el proceso de transforma-ción de productos lácteos, con fines exclusiva-mente tecnológicos.

Marca Oficial. Es la leyenda, o cualquierotro símbolo, que utilice la ASO y que prescri-ba este Reglamento, con el objeto de identifi-car el origen, estado y destino de la leche y/oproductos lácteos.

Etiqueta o rótulo. Es toda identificaciónimpresa, litografiada o grabada en el envase otodo material gráfico o impreso adherido a él.

Trazabilidad. Es la capacidad para recons-truir la historia, la utilización o la localizaciónde un producto por medio de identificacionesregistradas.

Producto adulterado. Un producto es adul-terado:

a: Cuando se utilizan en su preparaciónmaterias primas alteradas, no higiénicas o in-salubres, o en forma, no aptas para el consu-mo humano.

b. Cuando contiene sustancias tóxicas noci-vas para la salud, tales como residuos de me-dicamentos veterinarios prohibidos, residuosde medicamentos veterinarios autorizados porencima de los límites permitidos, contaminan-tes ambientales, residuos de productosfitosanitarios y otros productos químicos ocualquier otro producto no aprobado por laDirección General de Servicios Ganaderos.

c. Cuando contiene aditivos alimentarios noautorizados por las disposiciones vigentes.

d. Cuando contiene aditivos alimentarios encantidades superiores a los límites autorizadospor las disposiciones vigentes.

e. Cuando ha sido industrializado, envasa-do o mantenido en condiciones no higiénicas ose haya contaminado.

f. Cuando ha sido envasado en envases nohigiénicos o constituidos por sustancias tóxicasque pueden convertir el producto en perjudi-cial para la salud.

g. Cuando ha sido sometido a radiación sinautorización de la ASO.

h. Cuando se haya empleado en su elabora-ción materias primas e ingredientes diferentesa los declarados en la composición aprobada

SANIDAD DE LÁCTEOS


por la ASO.i. Cuando se haya omitido incluir uno o

varios de los componentes constitutivos delproducto.

Certificado sanitario internacional. Es uncertificado extendido por el Ministerio de Ga-nadería, Agricultura y Pesca, en el que constaque los productos de origen animal destinadosal consumo humano cumplen con las normasinternacionales y las exigencias de los paísescompradores en materia de higiene einocuidad de productos y/o de sanidad animal.

Capítulo IIHabilitación, aprobación, ampliación o

modificaciónSección I: Disposiciones Generales2º - Habilitación es el acto por el cual el Mi-

nisterio de Ganadería, Agricultura y Pesca, através de la Dirección General de ServiciosGanaderos, autoriza a la empresa a realizaruna o más actividades de recepción, recogida,estandarización, tratamiento, transformación odepósito de leche y/o productos lácteos. Dichahabilitación abarcará los aspectos de sanidad,higiene e inocuidad y permitirá a los estable-cimientos producir con destino al mercado in-terno en todo el territorio nacional.

La ASO, solamente habilitará los estableci-mientos antes citados cuando haya comproba-do que los mismos cumplen con los requisitosdel presente Reglamento y demás disposicio-nes nacionales.

La ASO, mediante resolución expresa, habi-litará el establecimiento y le asignará un núme-ro de registro oficial, único y nacional, el quedeberá ser usado para identificar todos los pro-ductos elaborados en el establecimiento, con lascorrespondientes etiquetas, recipientes, envaseso toda otra forma de presentación, con destinotanto al comercio nacional como internacional.

Las habilitaciones que se otorguen tendránvigencia en tanto se mantengan las condicio-nes locativas, higiénicas y operaciones en basea las cuales de concedieron. El control de lascondiciones será realizado por inspectores,quienes, debidamente autorizados e identifica-dos, tendrán acceso en todo momento a los lo-cales y registros de los establecimientos suje-tos a este Reglamento.

Sección II: Procedimiento de habilitación3º - (Procedimiento de habilitación nacio-

nal). La empresa interesada en habilitar unestablecimiento para tratamiento o transfor-mación de leche y productos lácteos deberá

presentar una solicitud firmada por los repre-sentantes legales y responsables de la firma.En ese mismo momento deberá especificar, sicorrespondiera, qué empresa habilitada por laASO de acuerdo con el artículo 3º del decreto368/000, de 11 de diciembre de 2000, realizarálas tareas de habilitación.

4º - (Aprobación de planos y memoria des-criptiva). En forma expresa, junto con la solici-tud, se gestionará la aprobación de:

a. Planos que incluyan diagrama de flujo delos productos y circulación del personal den-tro del establecimiento.

b. Memoria descriptiva de los procesos in-dustriales, en forma detallada.

c. Abastecimiento de agua, planos y memo-rias descriptivas y constructivas del sistema deabastecimiento, especificando fuentes de cap-tación, caudales, sistema de cloración y siste-mas de alarma, líneas de distribución de aguapotable, capacidad y ubicación de los depósi-tos, cañerías, grifos numerados, etc.

d. Planos que incluyan el equipamiento, loslocales industriales y demás locales.

5º - (Estudio de planos y memorias). Unavez comprobado que se ha cumplido con todoslos requisitos enumerados para la presenta-ción de la solicitud correspondiente, el perso-nal técnico de la ASO estudiará los planos ymemorias, y podrá requerir de él o de los pro-pietarios del establecimiento o de los técnicosresponsables del proyecto toda la informacióncomplementaria necesaria.

6º - (Inspección final de obras). Luego deaprobados los planos y de realizadas las obras,antes de concederse la habilitación, técnicos dela ASO realizarán una inspección a fin de com-probar que el proyecto se ha realizado deacuerdo a los planos y memorias descriptivaspresentados y aprobados.

7º - (Rehabilitación). En caso de inactividadde un establecimiento, por un período queexceda los seis meses ininterrumpidos, la re-habilitación podrá obtenerse previa inspeccióncon el fin de constatar las condiciones en quese encuentra el establecimiento, incluidos losaspectos operacionales.

8º - (Ampliación o modificación). Toda soli-citud para ampliación o modificación del esta-blecimiento habilitado, deberá ser previamen-te aprobada por la ASO.


Sección III: Habilitación de exportaciónpara mercados extranjeros

9º - Toda vez que un establecimiento conhabilitación nacional aspire a que la ASO ges-tione ante las autoridades sanitarias de otrospaíses su inclusión en la nómina de estableci-mientos autorizados a exportar con ese desti-no, deberá presentar una solicitud por nota,explicitando el mercado al cual desea accedery los productos a exportar. La relación conautoridades sanitarias de otros países serácompetencia exclusiva del Ministerio de Gana-dería, Agricultura y Pesca.

La Dirección General de Servicios Ganade-ros nombrará una Comisión Técnica con elobjetivo de verificar que la empresa solicitan-te cumple con los requerimientos del merca-do en cuestión.

Dicha Comisión deberá tener en cuenta lalegislación sanitaria y las exigencias de la au-toridad sanitaria del mercado de destino. Sutarea se realizará de acuerdo con el procedi-miento que establezca la ASO.

En caso de que la Autoridad Sanitaria ex-tranjera requiera una inspección previa, laASO coordinará la misma, a través de los ca-nales oficiales correspondientes.

Toda vez que los servicios de la ASO cons-taten el incumplimiento de los requisitos exi-gidos, suspenderá la emisión de certificadossanitarios internacionales para ese destino odirectamente retirará la habilitación otorgadapara ese mercado específico.

Capítulo IIIAutoridad Sanitaria Oficial10º - De acuerdo a lo establecido en el de-

creto Nº 368/000 de 11 de diciembre de 2000, elsistema se basará en esquemas de autocontrolque serán desarrollados e implementados porlas empresas industrializadoras, y aprobados ysupervisados por la ASO.

El control será permanente, entendiéndo-se que la frecuencia de la verificación depen-derá de la eficacia del sistema de autocontrolimplementado por el establecimiento.

La ASO podrá asignar tareas de aprobacióny supervisión a instituciones u organizacionesdebidamente habilitadas y registradas por lareferida autoridad, quien deberá supervisar yauditar los servicios que dichas organizacionespresten.

Los inspectores, cualquiera sea su jerar-quía, vinculados a la fiscalización de los esta-blecimientos, no podrán tener relación de de-pendencia alguna con los mismos.

11º - (Información de carácter secreto).Toda información, ya sea referente a fórmulas,procedimientos tecnológicos, manuales y siste-mas de autocontrol, tendrá el carácter de se-creto. Los funcionarios del Ministerio de Gana-dería, Agricultura y Pesca que tengan acceso adicha información, estarán obligados a guardarsecreto, según lo dispuesto en el artículo 264de la Ley No. 16736 de 5 de enero de 1996. Laviolación de lo anteriormente dispuesto seráconsiderada como falta grave.

La confidencialidad de la información quemanejen las empresas referidas en el artículo3º del decreto 368/000 del 11 de diciembre de2000, será acordada contractualmente con lasempresas elaboradoras de productos lácteos, yse regirá por las normas del Derecho Privado.

Capítulo IVExportación e Importación12º - (Competencia). Será competencia ex-

clusiva del Ministerio de Ganadería, Agricultu-ra y Pesca, a través de la Dirección General deServicios Ganaderos, emitir los CertificadosSanitarios Internacionales que acompañen lasexportaciones de leche y productos lácteos.Dichos certificados contemplarán aspectos re-lacionados con la salud pública, veterinaria yla sanidad animal.

Los certificados serán ajustados a las espe-cificaciones del país de destino.

Control de Importaciones. La ASO procede-rá a realizar los controles de sanidad, higienee inocuidad de toda la leche y productos lác-teos destinados a la alimentación humana oanimal, así como de uso industrial, que ingre-sen al territorio nacional.

Las condiciones aplicables a las importacio-nes de leche y productos lácteos deberán serequivalentes a las establecidas por la regla-mentación nacional, cuando el destino es elmercado interno.

Las condiciones aplicables a las importacio-nes de leche y productos lácteos destinadas ala reexportación, deberán cumplir con los re-quisitos de sanidad, higiene e inocuidad delpaís de destino final.

Tramitación del Certificado Sanitario Inter-nacional. Los procedimientos serán los queoportunamente establezca la ASO.

Productos importados. La ASO, en la medi-da necesaria para la aplicación del presenteReglamento, y en colaboración con las autori-dades competentes, podrá efectuar controles«in situ» en el país de origen, e informará a lasautoridades sanitarias correspondientes, los

SANIDAD DE LÁCTEOS


resultados de los controles efectuados.Tramitación de importación. Los procedi-

mientos serán los que oportunamente esta-blezca la ASO.

Capítulo VResiduos Biológicos13º - La ASO tomará las medidas para ase-

gurar que sólo se destine a la elaboración deproductos lácteos o de leche de consumo, mate-ria prima que no contenga residuos de medica-mentos veterinarios y pesticidas prohibidos,residuos de medicamentos veterinarios y depesticidas permitidos y contaminantes ambien-tales por encima de los límites de tolerancia.

La ASO, o inspectores debidamente autori-zados por ésta, podrán proceder al retiro demuestras oficiales de leche y productos lácteosdestinados a ser analizados para detectar lapresencia de residuos de drogas prohibidas, oresiduos de drogas permitidas o contaminan-tes ambientales, cuyos valores se encuentrenpor encima de los límites de tolerancia.

Es responsabilidad del establecimiento ha-bilitado no permitir la recepción en planta demateria prima que contenga residuos de dro-gas prohibidas, o residuos de drogas permiti-das o contaminantes ambientales, cuyos valo-res se encuentren por encima de los límites detolerancia.

El Programa Nacional de Residuos Biológi-cos de la ASO establecerá el plan de monitoreodonde se detallará la lista de sustancias, com-puestos y matrices a ser analizados, el métodode análisis, los límites de tolerancia, el númerode muestras y el laboratorio que las procesará.

Obligaciones y responsabilidades de losestablecimientos

14º - Los titulares de los establecimientoshabilitados estarán obligados y serán respon-sables de:

a. Utilizar en los establecimientos exclusi-vamente productos químicos, tales comodetergentes, desinfectantes, rodenticidas, in-secticidas, etc., de uso permitido por la ASO.El uso de tales productos deberá ajustarse alas condiciones establecidas en el acto de suaprobación.

b. Facilitar el acceso de los inspectores ofi-ciales a todas las instalaciones de la planta in-dustrial.

c. Utilizar etiquetas, rótulos o similares quehayan sido aprobados y registrados por la ASO,en la identificación de los productos elaborados.

d. Poner a disposición de la ASO, o de las

instituciones habilitadas para esa tarea, lasmonografías de los procedimientos de elabora-ción de los productos, incluyendo su composi-ción y porcentajes de los ingredientes, no pu-diendo modificarlos fuera de los límites esta-blecidos sin previa autorización.

e. Proporcionar el equipamiento y la vesti-menta necesarios para los inspectores, en casode ser necesario, de acuerdo con lo que dispon-ga la ASO, siendo responsable de la higiene delos mismos.

f. Proporcionar el material y el equipo ne-cesario para la toma de muestras oficiales porparte de los inspectores. El traslado de lasmuestras también será responsabilidad delestablecimiento.

g. Contar con los servicios de un laborato-rio aprobado y registrado por la ASO, a los efec-tos de analizar las muestras de apoyo a los sis-temas de autocontrol.

h. Mantener un registro diario donde cons-te la materia prima que ingresa al estableci-miento. En el caso de leche cruda, registro delestablecimiento productor y volumen que in-gresa y en el caso de otras materias primas,establecimiento de origen y cantidad que in-gresa. Para el producto final que egresa, pro-ducto, volumen y destino del mismo.

i. Conservar los registros de losautocontroles, cuando corresponda, a fin depresentarlos a la ASO, o institución u organi-zación habilitada. Dichos registros serán con-servados al menos durante un período quecorresponda a toda la vida útil del productomás dos meses.

j. Informar a la ASO, o institución u organi-zación habilitada, cuando el resultado del exa-men de laboratorio u otra información pongade manifiesto la existencia de algún riesgo gra-ve para la salud.

k. Retirar del mercado («recall»), en caso deriesgo inmediato para la salud humana, la can-tidad de productos obtenidos en condicionestecnológicamente similares y que puedan pre-sentar el mismo riesgo. Los productos retira-dos de la comercialización permanecerán bajosupervisión y responsabilidad de la ASO has-ta que sean destruidos, empleados para usosdistintos del consumo humano o, previa auto-rización de dicha autoridad, transformados demanera que se garantice la seguridad.

l. Garantizar la gestión correcta del marca-do de salubridad.

15º - (Autocontroles del establecimiento).Los establecimientos procesadores de leche y


productos lácteos habilitados por la ASO, de-berán implementar sistemas de autocontrol.Estos sistemas, una vez verificados por la ASO,o instituciones habilitadas para la tarea, servi-rán de base para el control oficial.

Buenas prácticas de elaboraciónTodos los establecimientos habilitados de-

berán contar con un Manual de Buenas Prác-ticas de Elaboración, el cual deberá ser aplica-ble a cada establecimiento en particular.

El Manual de Buenas Prácticas de Elabora-ción incluirá, como mínimo, los siguientestemas:

a. Descripción de las instalaciones interio-res y exteriores, edificaciones e instalacionespara el personal de la empresa.

b. Programa de calidad de aguac. Recepción y almacenamiento de materia

prima, ingredientes, material de empaque yproductos químicos.

d. Diseño, instalación, funcionamiento yprograma de mantenimiento preventivo parainstalaciones y equipos.

e. Operaciones de recepción, procesamiento,depósito y manejo de productos almacenados.

f. Capacitación del personal respecto de lasdistintas operaciones, de los controles de ela-boración y de las prácticas higiénicas, salud yhábitos personales.

g. Programa de control de plagas.h. Programa de manejo y disposición de

residuosi. Seguimiento de la producción y sistemas

de retiro de productos del mercado («recall»).j. Programa de limpieza basado en análisis

de riesgo. Este programa deberá detallar pro-cedimientos estandarizados para la higiene ydesinfección de estructuras, instalaciones,equipamiento y útiles.

Sistema de Análisis de Peligros y Control dePuntos Críticos

(HACCP)Todos los establecimientos habilitados cuyo

sistema de autocontrol incluya el Análisis dePeligros y Control de Puntos Críticos (HACCP)deberá estar basado en los siete principios deHACCP.

Este programa deberá ser desarrollado eimplementado para cada establecimiento ypara cada producto en particular.

Los establecimientos deberán presentar ala ASO, o instituciones habilitadas para la ta-rea, documentación que pruebe que se realizóun análisis de riesgo y que establezca los cri-terios que se utilizaron para determinar losmismos, así como el correspondiente diagrama

de flujo, describiendo los pasos de cada proce-so y el flujo de cada producto.

Los establecimientos deberán presentar ala ASO, o instituciones habilitadas para la ta-rea, un plan HACCP para cada producto, quecontemple como mínimo lo siguiente:

a. Listado de riesgos o peligros potencialesidentificados.

b. Listado de puntos críticos de control.c. Listado de los límites críticos que deben

ser cumplidos para cada uno de los puntos crí-ticos de control.

d. Descripción de los procedimientos demonitoreo y las frecuencias con que se lleva-rán a cabo, para cada uno de los puntos críti-cos de control.

e. Las acciones correctivas y preventivasque se tomarán como respuesta a las desvia-ciones de los límites críticos detectadas.

f. Sistemas de registro que documente elmonitoreo de los puntos críticos de control.

g. Listado de procedimientos de verificaciónque permitan controlar que el plan HACCPestá funcionando correctamente.

El establecimiento deberá identificar a lapersona responsable del plan HACCP, y el plandeberá estar fechado y firmado por esa perso-na en el momento de la aceptación inicial, lue-go de cualquier modificación, y por lo menosuna vez al año, luego de la revisión correspon-diente.

El personal responsable del plan HACCPdeberá haber completado exitosamente uncurso de entrenamiento en la aplicación de lossiete principios de HACCP.

Capítulo VIIObligaciones y responsabilidades de los

Inspectores16º - (Obligaciones generales). El inspector,

deberá controlar:a. La limpieza de los locales, de las instala-

ciones y del equipamiento y la higiene del per-sonal.

b. La eficacia de los autocontroles efectua-dos por el establecimiento, principalmentemediante la verificación de los resultados y latoma de muestras.

c. Las condiciones microbiológicas e higié-nicas de los productos lácteos.

d. La eficacia del tratamiento térmico de laleche y los productos lácteos.

e. La marca de salubridad apropiada de losproductos lácteos.

f. El rotulado de los productos e inscripcio-nes reglamentarias.

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g. Las condiciones de almacenamiento y trans-porte de las materias primas y los productos.

El inspector deberá realizar cualquier otrocontrol que estime necesario para el cumplimien-to de los requisitos de la reglamentación nacio-nal vigente en los aspectos de sanidad, higiene einocuidad de leche y productos lácteos.

El inspector deberá tomar las muestras decarácter oficial necesarias para el análisis delaboratorio, a fin de verificar el cumplimientode los requisitos establecidos en las reglamen-taciones vigentes.

El inspector será responsable de tener aldía la documentación necesaria para demos-trar que se realizaron los controles requeridos.

El inspector será responsable de la certifi-cación sanitaria de los productos, cada vez quecorresponda.

En el caso de exportación de productos, seráresponsabilidad del inspector verificar que lamercadería cumple con lo establecido en elpresente Reglamento, así como los requisitosespecíficos del mercado comprador.

El inspector será responsable de extenderun Documento Sanitario de Transferencia paraExportación, según los modelos que dispongala Dirección General de Servicios Ganaderos,donde deberá constar en forma expresa, queel producto cumple con los requisitos específi-cos del mercado de destino.

17º - (Verificación del plan HACCP). El ins-pector será responsable de realizar las siguien-tes tareas de verificación, con el fin de compro-bar que el plan HACCP es adecuado para losfines establecidos y se implementa adecuada-mente.

a. Revisar el plan HACCP, cada vez que loconsidere necesario.

b. Revisar los registros de los puntos críti-cos de control

c. Revisar los límites críticosd. Revisar las acciones correctivas y preven-

tivas tomadas por el establecimiento cuando seproducen desviaciones, a fin de determinar quefueron adecuadas.

e. Revisar todos los registros relacionadoscon el plan HACCP.

f. Observar directamente y medir algúnpunto crítico de control.

g. Tomar las muestras oficiales necesariaspara dar cumplimiento a los programas demuestreo que disponga la Dirección General deServicios Ganaderos.

h. Observar en el lugar el cumplimiento delos procedimientos.

i. Toda vez que el inspector detecte in-cumplimiento por parte del establecimientode los requisitos establecidos en el presenteReglamento.

j. deberá tomar las acciones que establezcael procedimiento correspondiente.

18º - (Control oficial de agua potable).a. La ASO será la encargada de supervi-

sar e l control de potabi l idad de aguaperiódicamente.

b. Se controlarán las característicasmicrobiológicas y fisicoquímicas de la red in-terior de abastecimiento, así como el nivel decloro residual libre.

c. Se extraerán muestras oficiales, en elnúmero y frecuencia que disponga la ASO y seremitirán a un laboratorio aprobado y registra-do a tales efectos.

19º - (Infracciones). Serán consideradas in-fracciones todo acto, acción u omisión que vio-le las disposiciones contenidas en la reglamen-tación vigente en la materia y las disposicionesque dicte la Dirección General de ServiciosGanaderos en aplicación de la misma.

En especial:a. Impedir o dificultar a los inspectores el

ejercicio de sus funciones.b. Proporcionar información inexacta o ne-

garla respecto a las condiciones sanitarias, hi-giénicas y de inocuidad.

c. Introducir cambios en los procedimientosindustriales sin previa aprobación de la ASO.

d. Comercializar productos adulterados.e. Falsear los datos de los registros de los

autocontroles.

20º - Comuníquese, publíquese en el DiarioOficial, etc. Ing. MARTIN AGUIRREZABALA

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