Capacitacion
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HIGIENE Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Conceptos generales que permiten introducir esta herramienta fundamental el las practicas de elaboración de alimentos inocuos y de calidad.
DESARROLLO PRODUCTIVO
“ El derecho a la alimentación es uncompromiso de todos “
Situaciones
El suministro de alimentos inocuos y su mantenimiento en buenas condiciones durante toda la cadena alimentaria, constituye un problema mundial de salud pública.
La lucha contra la contaminación de los alimentos continua siendo un grave problema, aunque su magnitud debido a la falta de programas de protección de los alimentos y de información se la conoce sólo parcialmente
Las ofertas alimentarias generalmente presentan problemas en los distintos niveles de desarrollo de la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo
Gran cantidad de pérdida de alimentos debido a la contaminación, el almacenaje deficiente y el rechazo de productos de baja calidad
FUNDAMENTOS
FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA PREVALENCIA DE LAS ETAs.
Adiestramiento inadecuado o inexistente del personal responsable de del personal responsable de la manipulación de los alimentosla manipulación de los alimentos
Infraestructura deficiente para el almacenamiento, transporte y distribución de los productos alimenticios.
Factores culturales que influyen en la preparación y preservación de los alimentos
Deterioro del nivel socioeconómico de amplios segmentos de la población, donde acceden a alimentos que no son sometidos a ningún control y evaluación.
Información inadecuada referentes a los alimentos que sugieren riesgos alimentarios
ERRORES MAS FRECUENTES RELACIONADOS CON LA ETAs.
Fuente OMS - OPS
Incorrecta cadena de frío
Tiempo excesivo entre la preparación y el consumo
Manipulador infectado
Contaminación cruzada
Incorrecto uso de aditivos
Exigencias de nuevos sistemas de trabajos
HERRAMIENTAS ACTUALES
DE TRABAJO- Prevención de ETAs. -
Comprende un conjunto de acciones o actividades que se realizan en el flujo de
producción de alimentos
Las mismas tienen como objetivo principal garantizar que desde la producción de la
materia prima hasta el consumo del producto elaborado las propiedades de ser
inocuo, íntegro y legitimo
Higiene y Seguridad alimentaria
HIGIENE ALIMENTARIA
HERRAMIENTAS ACTUALES
DE TRABAJO- Prevención de ETAs. -
Higiene y Seguridad alimentaría
SEGURAR LA CALIDAD
Tener bajo control el proceso productivo
Desde antes del ingreso de los insumos y materias primas ( 1 ), durante el
proceso ( 2 ) y posterior al mismo ( 3 )
Control de proveedores
Documentación y controles de proceso
Control de almacenamiento, transporte y distribución
HERRAMIENTAS SISTEMATIZADAS- Producción de alimentos -
PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS
BPM
POES
HACCP
ISO 9000
TQM
Buenas Prácticas Manufactura
Proceso Organizados Estandarizados en Saneamiento
Análisis de Riesgos y Punto Critico de Control
Cumplimientos de Estándares Mínimos de Gestión
Control total de la calidad
SITUACION ACTUAL- Producción de alimentos -
Argentina - MercoSur
En nuestro país, las BPM y las POES tienen carácter de obligatorio y está incorporada
en las normativas sanitarias que regulan las actividades relacionadas con los alimentos
( Código Alimentario Argentino )
El sistema HACCP actualmente es obligatorio para algunas empresas que se
dedican a la exportación, dependiendo generalmente de las exigencias de los paises
compradores.
Equellos establecimientos que han implementado los anteriores sistemas
podrán acceder a las ISO 9000 y
finalmente a las TQM
BENEFICIOS EN LA UTILIZACIÓN - Empresas - Comercios - Personas -
Actualmente se recomienda la utilización de las BPM, POES y HACCP para poder
acceder a un nuevo sistema de trabajo que exige la prevención de ETAs.
Motivos de su aplicación
El nuevo sistema de trabajo es un instrumento de
mejora continua tanto para la industria alimentaria, como para Comercios y establecimientos que
manipulan alimentos, a través de requerimientos y especificaciones ténicas acordes al nuevo mercado y exigencias que plantean
los consumidores
Contribuye a derribar las barreras técnicas o para-arancelarias,
establecimendo iguales posibilidades para comerciar y colocar
productos alimenticios en los mercados mas
exigentes