Capacitación HACCP

SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

CENTRO DE ATENCIÓN AL SECTORAGROPECUARIO - CASA

Ing. Edwin Gerson Montañez González

Aplicación Práctica del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico – HACCP – en una Industria de

Alimentos

1. Importancia y Justificación de la Inocuidad

“ Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan ”

1.1. Comercio nacional e internacional de los alimentos.

1.2. Protección al consumidor. (Adquisición y Consumo)

1.3. Fenómenos biológicos. (ETAS – Patógenos Emergentes)

1.4. Fenómenos demográficos. (Inmunodeficiencias, Estilos de vida, Nutrición)

1.5. Fenómenos políticos. (OMC – Reordenamiento Institucional – Grupos - Acuerdos)

1.6. Competencia con calidad.

1.7. Incentivos de publicidad “Sello de Certificación”

Importancia y Justificación de la Inocuidad

1.8. Respaldo internacional.

1.9. Única razón aceptable para prohibir el ingreso de alimentos a un país.

1.10. Sistemas de calidad a lo largo de la cadena productiva.


HACCP

FAO

OMC

OPS OMS

PAISES GOBIERNOS

CODEX


Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico - HACCP QUÉ ES EL HACCP?

Es un sistema de control de procesos que identifica los lugares donde pueden ocurrir peligros en la cadena de elaboración de alimentos y establece medidas estrictas que se deben adoptar para evitar que esos peligros ocurran

POR QUÉ ES IMPORTANTE EL HACCP ?

Porque asigna prioridades y controla los peligros potenciales en la producción de alimentos. Al controlar los peligros principales en los alimentos (físicos - químicos y biológicos), la industria puede garantizar a los consumidores productos seguros e inocuos y al reducir los peligros de la transmisión de patógenos por alimentos se garantiza y fortalece la

protección de la Salud Pública .

ES NUEVO EL SISTEMA HACCP ?

NO. La Pillsbury Company lo utilizó por primera vez en década de los 60 para elaborar los alimentos mas seguros o inocuos para los astronautas del programa espacial.

EL HACCP ha sido respaldado como el mejor sistema eminentemente preventivo de control de procesos que se ofrece hoy en día por:

La Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU El Comité Asesor Nacional para Criterios Microbiológicos El Codex Alimentarius


Control Crítico - HACCP

CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE EL HACCP Y EL SISTEMA TRADICIONAL DE INSPECCION DE ALIMENTOS ?

La inspección tradicional se basa en un enfoque “visual, olfativo y táctil” se basa en la detección de peligros posibles, no se considera preventivo y desde su diseño en 1930 la inquietud principal eran los animales enfermos y los contaminantes físicos.

El HACCP es preventivo, hay mayor enfoque hacia la contaminación microbiológica y química y peligros intangibles.



Cómo se aplica el HACCP en un programa integral de producción de alimentos ?

Aplicando medidas a nivel de la explotación para evitar que ocurra contaminación en los alimentos para animales.

Manteniendo la sanidad animal. Aplicando buenas prácticas de manejo en la salud animal Evitando contaminación durante el sacrificio y proceso en planta (BPM) Controlando la salida de la planta y el transporte Controlando el almacenamiento y distribución En expendio verificando las condiciones sanitarias (BPM) del

establecimiento Controlando la refrigeración y correcto almacenamiento de los productos Implementando adecuadas prácticas de manejo para evitar la

contaminación. En el hogar, restaurantes y servicios de alimentación utilizando un

almacenamiento adecuado, una manipulación higiénica y preparación o cocción que garanticen su inocuidad .



COMO PUEDEN LOS CONSUMIDORES UTILIZAR EL HACCP ?

Aplicando procedimientos adecuados de almacenamiento, manejo, manipulación, conservación, cocción y limpieza, desde el momento en que adquiere el producto en el expendio o supermercado hasta los procesos de preparación y servido. - Recomendaciones :

Refrigeración adecuada de los productos Separar productos crudos de cocidos Cocción adecuada Recalentamiento adecuado de comidas preparadas



Cómo se aplica el HACCP en la Elaboración de Alimentos?

Existen 7 principios creados por el Comité Asesor Nacional para Criterios Microbiológicos de los Alimentos que actúan como los pilares del Sistema HACCP

PRI

N CIPIOS

2.IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL-PCCEs un Punto en el proceso en el que se puede controlar el peligro, aplicando medidaspreventivas para su eliminación o reducción a niveles aceptables .

3.ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOSCriterio que debe seguirse con cada medida preventiva asociada a un PCC

1. REALIZAR UN ANALISIS DE PELIGROS Para identificar los peligros posibles que pueden producirse en el proceso

5.ACCIONES CORRECTIVAS Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviación en el cumplimiento de un Límite Crítico y asegurar que la salud pública no corra riesgo.

6.REGISTROSDocumentos de apoyo que incluyen información y datos para garantizar que el SistemaHACCP esté funcionando adecuadamente.

7.VERIFICACIONSon métodos o pruebas diferentes al monitoreo para determinar que el sistema HACCPeste funcionando adecuadamente o requiere alguna modificación.

Cómo se aplica el HACCP en la Elaboración de Alimentos?

PRI

N CIPIOS

4.MONITOREO DE LOS PCCSecuencia de observaciones o mediciones planificada para evaluar si un PCC está bajo control y producir un registro para futuras verificaciones.

• Es un paso fundamental para la implementación del Sistema

• El peligro es una propiedad física, química o biológica que pueden alterar la inocuidad de los alimentos .

• Para evitar la alteración de la inocuidad se deben identificar todos los peligros y las medidas para controlarlos

• Se deben analizar los peligros y la gravedad de cada uno con el fin de determinar su importancia en la inocuidad de los alimentos.

• El HACCP se enfoca hacia peligros importantes que razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y de convertirse en un peligro inaceptable para la salud del consumidor.

LOS PRINCIPIOS DEL HACCPANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

PRINCIPIO No.1



PELIGROSFISICOS QUIMICOS BIOLOGICOSMetalVidrioAstillas de maderaPelos de cabelloMateria fecal ratasSuciedadPiedrasEscamas depinturaJoyasBotonesColillas decigarrilloEsparadrapoTapas debolígrafoAgujasPlumas

PesticidasHerbicidasDesfoliadoresHormonas decrecimientoAntibióticosAditivosalimentariosLubricantesPinturasLimpiadoresDesinfectantes

MicroorganismospatógenosBacterias, virus:CampylobacterSalmonellaE.Coli 0157:H7Listeria

Parásitos:ProtozoariosNemátodosCéstodos



MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVASSon acciones y actividades que se pueden utilizar para

prevenir o eliminar un peligro en la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Estas deben consignarse en una columna de la Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros

EJEMPLOS DE ALGUNAS MEDIDAS PREVENTIVAS Control de tiempo /temperatura Procesos de calentamiento y cocción Enfriamiento y congelación Control de PH Uso adecuado de aditivos Control de rotulado Adición de sal y otros conservantes



IDENTIFICACION DE PCC El PCC generalmente se identifica en el flujo de proceso donde se ha

identificado un Peligro significativo, en este PCC se debe aplicar una medida preventiva con la cual controlamos efectivamente el peligro.

Identifique los PCC en la hoja de trabajo y si requiere ayuda para su identificación apóyese en el árbol de decisiones .

Algunos PCC identificados para evitar, eliminar o reducir los PELIGROS:

Se puede controlar el crecimiento de patógenos con almacenamiento refrigerado

Se puede evitar un peligro químico controlando las etapas de formulación o de adición de ingredientes

Se pueden destruir patógenos durante la cocción Se pueden detectar fragmentos de metal con un detector Se puede minimizar la presencia de objetos extraños con la clasificación

manual o recolectores automáticos Se pueden minimizar algunos riesgos biológicos conociendo o

seleccionando la fuente de la materia prima

PRINCIPIO No.2



Árbol de Decisiones

FORMATO PARA ANALISIS DE PELIGROS

BIOLOGICA

FISICA

QUIMICA

TIPO DE PELIGRO

JUSTIFIQUE SU RESPUESTA ANTERIOR

MEDIDA PREVENTIVA

ES PCC?* SI/NO

FASE O ETAPA

ESTE PELIGRO ES SIGNIFICATIVO PARA

INOCUIDAD DEL PRODUCTO

* Se puede utilizar el árbol de decisiones



ESTABLECER LIMITES CRITICOS Un Límite crítico representa los márgenes utilizados para

asegurar que la fase de proceso elabora productos seguros. Cada PCC debe tener uno o más límites críticos aplicado en cada medida preventiva. Cuando se desvía el Límite Crítico , se debe tomar acción correctiva.

EJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS Temperatura de pasteurización Temperatura horno de secado Tiempo de cocción Humedad ambiental Cloro residual en agua de proceso Temperatura de almacenamiento Rotulado de conservación y uso

PRINCIPIO No.3



MONITOREO DE PCC Es el proceso en el cual un operario mantiene el control de

un Punto Crítico; un monitoreo preciso indica cuando se pierde el control de un PC y se sucede una desviación de un Límite Crítico y por consiguiente se requiere de una acción correctiva.

El Monitoreo debe obedecer a los siguientes interrogantes: QUE se monitorea (Temperatura, PH, Certificaciones)COMO se monitorea (Con equipos de PH, Termómetros, Balanzas, Relojes, etc.)CUANDO se monitorea (Continuo o discontinuo con frecuencia en el tiempo)QUIEN monitorea (Operador, Supervisor, Jefe de línea etc.)

PRINCIPIO No.4



ACCIONES CORRECTIVAS

Las acciones correctivas deben señalar los procedimientos para restablecer el Control del Proceso y determinar la disposición segura del producto afectado, de ser posible y siempre es deseable corregir el problema en el momento, mientras más rápido se identifiquen las desviaciones, más fácil se toman las acciones correctivas. Se debe asignar un responsable para tomar las Acciones Correctivas con conocimiento completo del producto, del proceso y del PLAN HACCP.

PRINCIPIO No.5



ACCIONES CORRECTIVAS

Aislar y retener el producto para evaluar la inocuidad

Desviar el producto o los ingredientes a otra línea menos crítica

Reprocesar Rechazar la materia prima Destruir el producto



REGISTROS

Forman parte de los REGISTROS:

El Plan HACCP y documentos de apoyo (Equipo HACCP y responsabilidades,, Programas de Pre-requisitos)

Registros de Monitoreo (M.P, Proveedor, empaque, etc.)

Registros de acción correctiva Registros de verificación Registros Adicionales (resultados de laboratorio,

registros de calibración de equipos, capacitación de empleados, validación de procesos y equipos)

PRINCIPIO No.6



Por lo general, todos los REGISTROS de MONITOREO deben tener:

Título del formulario Nombre y lugar de la empresa Fecha y hora Identificación del producto Medidas u observaciones reales Límites Críticos Nombre del operador o responsable Nombre del que registra o verifica Fecha de revisión



PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Es uno de los principios mas complejos del sistema HACCP, su

implantación es fundamental para el éxito en la ejecución del PLAN. El propósito de la VERIFICACION es proporcionar el nivel de confianza demostrando que el PLAN está basado en principios científicos, el control de peligros asociado con el producto es el mas indicado o confiable y que el proceso y el PLAN tiene seguimiento.

Una de las razones por las cuales la VERIFICACION ha sido difícil de entender es porque incluye elementos de VALIDACION Y AUDITORIA y además genera confusión porque el PLAN debe incluir procesos de VERIFICACION por cada PCC.

PRINCIPIO No.7



ELEMENTOS DE LA VERIFICACION VALIDACION: Obtención de evidencias que los elementos

del PLAN HACCP son efectivos ACTIVIDADES DE CADA PCC: Calibración, Muestreo,

Revisión registros. AUDITORIA PRUEBAS MICROBIOLOGICAS DEL PRODUCTO FINAL APLICACIÓN LEGISLACION SANITARIA/NORMAS

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Revisión del Plan HACCP y cualquier modificación Revisión de la documentación de MONITOREO de PCC Revisión de la documentación de ACCIONES CORRECTIVAS Inspecciones visuales de las operaciones del PLAN HACCP Recolección y análisis de muestras



REPORTE PARA PCC

QUE COMO CUANDO QUIEN

ETAPA DEL PROCESO PCC

PELIGROMEDIDAS

PREVENTIVASLIMITES

CRITICOSACCIONES

CORRECTIVASREGISTROS VERIFICACIONMONITOREO

PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO



PRE-REQUISITOS DEL PLAN HACCP ?

1. MANUAL DE B.P.M. - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.

2. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN HACCP

2.1 PROGRAMA DE CAPACITACION

2.2 PROGRAMA DE LIMPÍEZA Y DESINFECCION

2.3 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

2.4 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

2.5 PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS

2.6 PROGRAMA DE DESECHOS LIQUIDOS



2. PROGRAMAS PRE- REQUISITOS DEL PLAN HACCP2.7 PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES Y

MATERIAS PRIMAS

2.8 PROGRAMADE MANTENIMIENTO

2.9 PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E

INSTRUMENTOS DE MEDICION

2.10 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

2.11 PLAN DE MUESTREO.



3. LEGISLACION SANITARIA Ley 09 de 1979. Código Sanitario

Nacional Decreto 3075 de 1997. BPM Decreto 60 de 2002. HACCP

Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos de Control Crítico - HACCP

4. PLAN HACCP

4.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA (DEPARTAMENTO

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD) MANUAL DE

FUNCIONES

4.2 PLANO DE LA EMPRESA (AREAS, EQUIPOS, FLUJO DE

PRODUCTO Y PERSONAL )

4.3.DESCRIPCION DE CADA PRODUCTO O FICHA TECNICA

4.4 DIAGRAMA DE FLUJO ( DESCRIPCION DE LAS DIFERENTES FASES O ETAPAS DEL FLUJOGRAMA)



4.5 ANALISIS DE PELIGROS.

4.6 DESCRIPCION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO

PCC.

4.7 DESCRIPCION DE LOS LIMITES CRITICOS.

4.8 DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO.

4.9 DESCRIPCION DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS.

4.10 DESCRIPCION DE SISTEMAS DE REGISTROS.

4.11 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE VERIFICACION DEL

PLAN HACCP.

5. AUDITORIAS DEL PLAN HACCP.



APLICACIÓN PRACTICA DEL SISTEMA HACCP

1. Decisión Gerencial.

2. Conformación Equipo HACCP.

3. Capacitación Equipo HACCP.

4. Compromiso y Capacitación Personal Operativo y

Administrativo.

5. Diagnóstico Sanitario BPM.

6. Perfil Sanitario BPM.

7. Plan de BPM.



8. Elaboración y asignación de Programas Pre-requisitos.

9. Presentación y aprobación de Programas Pre-requisitos.

10. Elaboración y Manual BPM.

11. Legislación Sanitaria.

12. Conformación Grupo y Elaboración de Auditorias.

13. Salud Ocupacional.

14. Procedimiento o Solicitud para obtención de

Certificación.



Elaboración del Diagnóstico o Estado sanitario de la empresa.

“ El objetivo del diagnóstico es conocer el estado sanitario de la empresa y los factores que puedan convertirse en peligros para la inocuidad del producto. (focos de contaminación, plagas, equipos, personal, proceso, planta física etc.) ”

Elaboración del Diagnóstico o Estado sanitario de la empresa.

BPM

Elaborar el Perfil Sanitario de la Empresa.

“ Se elabora con los datos obtenidos en el diagnóstico y es la representación gráfica del estado sanitario de la empresa resaltando las fortalezas y debilidades encontradas en la planta. ”

PERFIL SANITARIO

PLAN DE BPM.

ESQUEMA GENERAL DE LOS PROGRAMAS PRE–REQUISITOS. Ejemplo:

PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS.

• Título y Codificación.

• Tabla de Contenido.

• Introducción.

• Objetivo General.

• Objetivos Específicos.

• Definiciones – Glosario.

• Disposiciones Generales o Marco Teórico.

• Clase o Tipo de Plagas.

• Características Generales.

• Ciclo Biológico.

• Diagnóstico Sanitario y Ambiental.

• Descripción de los procedimientos de control.

• Cronograma y frecuencia de actividades.

• Monitoreo.

• Plano con identificación de controles. (Cebos)

• Cronograma de rotación de sustancias si se requiere.

• Responsable.

• Anexos.

• Planillas o formatos.

• Fichas Técnicas de las Sustancias.

• Contratos, Normas, otros documentos.

Ejemplo:Verificación Programa Control Integrado de Plagas.

ASPECTOS COMPLEMENTARIOS DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO

DE CERTIFICACIÓN HACCP.

1. TENER PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL.

2. GARANTIZAR INOCUIDAD DE MATERIA PRIMA O

INSUMOS (AGUA, HIELO, ETC.)

3. CONOCIMIENTOS DE LOS PROGRAMAS Y

PROCESOS POR EL EQUIPO HACCP.

4. SEPARACIÓN FÍSICA DE ÁREAS QUE GENERAN

RIESGO PARA EL PRODUCTO.

5. VALIDAR CONCENTRACIONES DE SUSTANCIAS DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

6. ALMACENAMIENTO ORDENADO DE MATERIAS

PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADO (BODEGAS Y

CUARTOS FRIOS).

7. MANEJO DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS EN

PROCESO.

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA PLANTA.

9. ANÁLISIS RAZONABLE DE LOS PELIGROS.

10. INSCRIPCIÓN DE CAPACITADORES

SECRETARÍA DE SALUD.



11. PERMISO DE VERTIMIENTO RESIDUOS LIQUIDOS

POR LA AUTORIDAD COMPETENTE.

12. LABORATORIO O CONTRATO CON LABORATORIO E

INSCRIPCIÓN ANTE LA SECRETARÍA DE SALUD.

13. FRECUENCIA DE MUESTREO REPRESENTATIVA.

14. MANUAL DE FUNCIONES.

15. CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS.



16. ELABORACIÓN DEL DIAGNÓSTICO DE PLAGAS.

17. USO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS PERMITIDAS.

18. CONTRATO CON LA EMPRESA CONTROLADORA.

19. FICHAS TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS.

20. REGISTROS AL DIA Y BIEN DILIGENCIADOS.

21. PROCEDIMIENTO PARA SOLICITAR

CERTIFICACIÓN.

22. VISITA DE VERIFICACIÓN DEL PLAN.



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