CAPITULO 4 ANALISIS DEL PRODUCTO 4.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTOANTECEDENTES DEL PALMITO 2. Antecedentes del Palmito. En el mundo existen un conjunto extenso de bosques tropicales compuesto por ecosistemas, donde existen una amplia variedad de plantas, las cuales en gran parte han sido adaptadas para su uso o consumo. Dentro de esta variedad se hace referencia a la palmera, de donde proviene el palmito.Formatted: Font: (Default) Arial

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SegunSegn

Mora y Gainza (1999), el origen y aprovechamiento del palmito

procede de la poca pre-colombina, por lo que no se tienen referencias exactas de cmo se inicio su aplicacion para el consumo por los indgenas del Trpico Americano, sin embargo de acuerdo a datos arqueolgicos , se encontraron semillas de Pejibaye (tipo de palmera , para extraer palmito del genero Bactrisgasipae HBK 1) o tembe, que datan de hace 2.000 aos atrs, en zonas geogrficas ,actualmente Costa Rica. A lo largo del tiempo tambin se observa que otras poblaciones como ser Honduras y Bolivia aprovecharon de los beneficios que ofrece la palmera y se situaron en la zona de Honduras hasta Bolivia. , razn por la cual la palmera ha recibido diversas denominaciones:Por lo expuesto anteriormente , la palmera tiene varias denominaciones: Rama, Utilis, Tuira, Tembe, entre otros, los que llegan a un registroalcanzando un registro de ms de 200 nombres. Existen una serie de documentos que certifican que esta palmera cultivada y en su estado silvestre fue parte de la dieta, la construccin y fabricacin de armas de los indgenas americanos. El palmito no fue considerado por la sociedad moderna en su momento, por ello quedo en el olvido por mucho tiempo. MEGATESIS La morfologa de la palmera, como sealan Mora & Gainza (1999), comprende tres sectores: la araa, el estpide, y la corona o copa, . Eel primero comprende alcanza la base productiva del palmito que le permite reproducirse, el segundo comprende las ramas de la palmera que constituye la parte comestible de la misma y finalmente la corona que est constituida por hojas de diferentes estados de desarrollo. El tamao de una palmera cultivada est entre los 2,5 a 3,5 metros, en el caso de las palmeras silvestres comoFormatted: Space After: 0 pt, No widow/orphan control, Don't adjust space between Latin and Asian text, Don't adjust space between Asian text and numbers

el Assai, segn el autor Robledo (2004) logran una altura de 6 a 15 metros.

El palmito como tal, es que sin importar su especie, al respectosegun CICO (2008) lo describe como la parte central o el corazn de la palmera, suave, de color marfil, textura firme y un sabor delicado. Al respecto segn informacin obtenida de expertos sobre el palmito, existe una diferencia particular en lo que respecta alen el sabor de un palmito obtenido de una palmera cultivadacultivado con respecto a otra uno de origen silvestre, siempre y cuando el consumidor haya logrado experimentar con ambos productos.. En su estado silvestre es muy poco frecuente encontrarlo, por lo cual su presencia en el mercado es casi inexistente.Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

Mora y Gainza

indican que se requieren una serie Se requieren una serie de

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condiciones ecolgicas naturales aptas idneas tanto para ela palmera en estado silvestre asi como para el cultivo de la palmera cultivada , enfocndose enfatizando sobre todo en el segundo en el segundo, Mora y Gainza (1999) ssealan las siguientes condiciones :

-

Humedad. Se cultiva en zonas tropicales hmedas con precipitaciones iguales o mayores de 2000 mm; con perodos secos (veranos) no mayores a los cuatro meses (preferiblemente sin verano marcado); suelos bien drenados; durante los perodos secos mayores de ocho das es conveniente la irrigacin.

`

-

Trpico seco. En estas zonas se cultiva con un sistema de riego. El sistema de riego ms beneficioso para la planta es por aspersin, pero otros sistemas pueden ser ms econmicos, segn las condiciones del suelo y el clima.

-

Temperatura. Se encuentra en regiones con promedios anuales de temperaturas iguales o superiores a los 24 C., sin embargo, podra cultivarse comercialmente hasta los 23 o 22 C segn las circunstancias.

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Luminosidad. No requiere sombra en ninguna etapa de su desarrollo. La luz es esencial para inducir la produccin de rebrotes o hijos.

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Micorriza 3. Su crecimiento es muy deficiente si no se encuentra asociado con la micorriza, aunque la micorriza est presente prcticamente en todos los suelos tropicales y, por lo tanto, este no es un factor limitante.

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Suelos. Lgicamente, crece mejor en suelos de alta fertilidad, ligeramente arcillosos, pero se desempean bien en variedad de suelos, siempre que tengan buen drenaje y se fertilice adecuadamente.

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Sanidad. Es un cultivo que an presenta una condicin sanitaria muy buena, si es manejado correctamente, sin necesidad de recurrir a la ayuda de pesticidas. No obstante, esta ms expuesto a sufrir de estrs nutricional e hdrico que lgicamente conllevan a problemas sanitarios.

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Diversidad gentica. La diversidad gentica de los pejibayes cultivados es an mayor que aquella de los pejibayes silvestres porque es el resultado de la domesticacin de las distintas especies silvestres y sus hibridaciones.

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-

Espinas y corchos. En condicin de cultivo para la produccin de palmito las espinas son innecesarias a causa de los accidentes que provocan. El corcho, por su parte, contina ejerciendo una funcin necesaria, ya que mantiene seco a la palmera. (pp. 26-30)

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4.2 .CULTIVO DEL PALMITO EN EL TROPICO DE COCHABAMBA

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4.2.1 CARACTERSTICAS Y REQUISITOS PARA EL CULTIVO DE PALMITO EN EL TC.

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Los requerimientos Edafo - climticos del tembe para palmito y las caractersticas agroecolgicas del Trpico de Cochabamba, estn representados en el CUADRO 1 a continuacin:Tabla. 1 Requerimientos de clima y suelo del palmito y caractersticas del TC Variable edafo climtica . Requerimientos del cultivo Caractersticas del TC

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Fuente: Validacin de plantaciones de palmito cultivado en el subtrpico de Cochabamba, 1999

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Para un optimo desarrollo del palmito, se requieren climas hmedos con precipitaciones entre 1.800 y 4.000 mm. anuales; en condiciones naturales crece en zonas ubicadas por debajo de los 800 msnm(metros sobre el nivel del mar), con temperaturas promedio entre los 24C y 30C. Los suelos ms aptos son los de origen aluvial, que tengan buen drenaje, en particular en los primeros 80 a 120 cm. de profundidad.

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La temperatura media anual en el TC, segn la Estacin Experimental La Jota (Chimor, 235 msnm), es de 24,6C con temperaturas mximas absolutas que ascienden a 38C y mnimas absolutas que descienden hasta 2C, en las zonas ms altas. Existe una reduccin de la temperatura promedio entre los meses de mayo y agosto por causa de frentes fros (surazos) que suelen llegar desde el sur del continente.Formatted: Font: (Default) Arial

En general, los suelos del trpico de Cochabamba son cidos con altos porcentajes de saturacin de aluminio, baja capacidad efectiva de intercambio catinico (CICE) y

baja concentracin de algunos micro elementos. La baja fertilidad natural del suelo hace imposible mantener rendimientos altos y sustentables sin la adicin de correctivos. Los altos contenidos de aluminio, que en sus diferentes formas son txicos para las plantas, y los bajos contenidos de calcio y magnesio hacen necesaria la incorporacin de dolomita para disminuir la saturacin de aluminio a niveles tolerantes por el cultivo.Formatted: Font: (Default) Arial

En el caso del palmito, la saturacin de aluminio no est claramente establecida, sin embargo, se estima que se encuentra en un rango de 40 a 60% de saturacin, lo que la hace tolerante al aluminio existente en los suelos del Tropico de Cochabamba, pero que sin embargo puede incidir en la reduccin del rendimiento y la productividad.

El palmito est catalogado dentro los productos no maderables, obtenidos mediante procesos de aprovechamiento o extraccin segn SIFOR (1997), al respecto segn Nez del Prado y Romay (2005) es utilizado como un sustituto del esparrago y la alcachofa. Entre otras caractersticas del este producto, CICO (2008) seala que:

Es un producto considerado de tipo "gourmet", muy extico altamente apetecido por los consumidores mundiales ya que es un vegetal de fcil digestin y bajo contenido graso, contiene un alto nivel de fibras digestibles, vitamina C, hierro y algunos aminocidos esenciales. Es recomendado para tratamientos dietticos y comidas naturales en hospitales, debido a su alto contenido de fsforo y calcio. Se lo considera un producto orgnico ya que requiere de una aplicacin mnima de fertilizantes qumicos.

Al respecto Uribe, Ramrez, Mercado, y Rodrguez (1998, p. 354) sealan que el palmito: responde a las nuevas tendencias del consumo mundial, en el cual se destacan factores vinculados a la salud, caractersticas de calidad origen extico y/o tropical. El contenido nutricional del palmito, muestra como principal componente al agua y la comparacin de sus valores nutricionales con respecto a hortalizas sustitutas, muestra ventajas en protenas e hidratos de carbono y es bajo en grasas, como seFormatted: Font: (Default) Arial Formatted: Font: (Default) Arial

muestra en las Tablas 2 y 3. Tabla 2. Contenido nutricional del palmito por 100 g de producto

Composicin Cantidad Humedad Protena Carbohidratos Grasa Fibra Ceniza Caloras 91,70 g 4,10 g 2,60 g 0,60 g 0,70 g 1,00 g 27,50 caloras Caroteno Thiamina Riboflavina Niacina cido ascrbico Calcio Fsforo Hierro Fuente: CICO (2008) 81 mg 109 mg 1,50 mg 0,12 mg 0,04 mg 0,12 mg 0,79 mg 13 mg

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Entre los alimentos de la categora de las verduras en conserva podemos encontrar el palmito en conserva. Este alimento pertenece al grupo de las verduras y hortalizas. El palmito en conserva se encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que este alimento no contiene grasa. Entre las propiedades nutricionales del palmito en conserva cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes.

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El palmito en conserva se encuentra entre los alimentos bajos en grasas o ausentes de grasa. 4. Descripcion del producto El producto objeto del presente estudio se denomina Palmito en conserva. El palmito es la parte comestible del interior del tronco (tallo tierno), de algunas palmeras apropiadas para el consumo humano tales como: Pijuayo o Pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.); Huasai (Euterpe precatoria), Acaizeiro (Euterpe oleracea) y Jucar (Euterpe edulis) y otras especies. El palmito se obtiene de la parte superior del tronco de los brotes o tallos tiernos de las citadas palmeras. El palmito es el obtenido del procesamiento de los corazones de las diferentes especies de palmeras. El palmito es envasado con agua, sal, acido citrico u otros ingredientes apropiados, tratado con calor antes y despus del cerrado hermtico en un recipiente para evitar su alteracin. 4.1 Caractersticas Fisico-quimicas

4.1.1 Requisitos fisicos

Para los fines del presente Proyecto se considera la presentacion de palmitos enteros que pueden ser envasados en latas de hojalata de tipos 1/1 y 1/2 cuyas caracterasticas son las siguientes: Caracteristicas No. de piezas de 11-14 9.8 a 10 1.5 a 3.0 800 de 500 850 220 425 5-6 9.5 a 9.8 1.5 a 3.0 400 Latas 1/1 Latas 1/2

palmito/lata Longitud/pieza (cm) Diametro/pieza (cm) Peso neto/lata (gr) Peso drenado

palmito/lata (gr) Volumen/lata (ml) Relacion Insumo/Producto

1:02

1:2.273

Color: El palmito en conserva (escurrido), deber tener el color caracterstico del palmito natural que es blanco cremoso. Sabor y olor: El palmito en conserva deber tener un sabor y olor normal caracterstico, exento de sabores y olores extra; os al producto. Textura: El producto deber de estar libre de unidades que sean duras o excesivamente blandas.

4.1.2 Requisitos qumicos

Las conservas de palmito deben contener palmito y una solucin de cubierta adecuada al producto, usualmente esta consta de agua, sal y acido ctrico, este ultimo con el propsito de mantener el pH de la solucin a un nivel de 4.5 con la finalidad de inhibir el crecimiento del botulinum.

4.2 Clasificacin y nomenclatura ArancelariaDe acuerdo a la Legislacin de Comercio Exterior S.A.S., es un sistema, qu mediante la utilizacin de una codificacin, clasifica y agrupa por categoras las mercancas objeto de Comercio Internacional. Constituye un lenguaje cifrado que se basa en una metodologa y reglas preestablecidas; permite a los diferentes operadores de Comercio situados en diferentes pases, independientemente de sus costumbres comerciales e idioma y con slo citar el cdigo de la mercanca dada, entender a que tipo de la misma est siendo referencia uno y otro.

Formatted: Font: Not Italic Formatted: Font: Not Italic Formatted: Font color: Text 1 Formatted: Font color: Text 1 Formatted: Font color: Text 1 Formatted: Font color: Text 1 Formatted: Font color: Text 1 Formatted: Font color: Text 1

Nabandina Cuci Nimexe (Europa) Tsusa (EE.UU.) Ciuu Cuode Pl Gran

21.07.89.01 09809 21.07.29 141.85 3113 113 A(B)

Formatted Table

Nab Aladi Nandina

21.07.06 20.08.91.00 (Sistema armonizado)

FUENTE:Elaboracion propiaFormatted: Font: Not Bold, Not Italic

Clasificacin de partida-subpartida segn el Sistema Armonizado( SA)

20

PREPARACIONES

DE

HORTALIZAS,

FRUTAS

U

OTROS FRUTOS O DEMS PARTES DE PLANTAS 2008 Frutas u otros frutos y dems partes comestibles de plantas, preparados o conservados de otro modo, incluso con adicin de azcar u otro edulcorante o alcohol, no expresados ni comprendidos en otra parte 2008 91 Los dems, incluidas las mezclas, excepto las mezclas de la subpartida 2008 19 2008 91 -Palmitos

Fuente: Export Help Desk Clasificacion segn ARANCELES PREFERENCIALES 200891 PALMITOS, PREPARADOS O CONSERVADOS, INCL. CON ADICIN DE AZCAR U OTRO EDULCORANTE O ALCOHOL (EXC. PREPARADOS O CONSERVADOS EN VINAGRE O EN CIDO ACTICO) Arancel Subpartida Descripcin Preferencial SPG Ad valorem (%) 20089100 Palm hearts, otherwise prepared or preserved, nesi 0.00 % Fuente:Harmonized Tariff Schedule of the United States - US HTS (SA 2002) 4.6 PROVEEDURIAEl concepto de proveedura implica los mecanismos de abasto recurrente en la empresa y sus prcticas habituales. En este tema, se le solicita que describa con el mayor detalle posible cules son las materias primas, partes, componentes, sub-ensambles e insumos en general que utiliza usted actualmente en la fabricacin del producto que desea exportar y que haga un listado de sus proveedores actuales.Formatted: Border: Top: (Single solid line, Auto, 0.75 pt Line width) Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

Asimismo, que se incluya en este listado el origen de las materias primas, insumos y refacciones as como los trminos y condiciones de compraventa pactados en cada caso, sealando los plazos reales de pago y las experiencias (negativas o positivas) que se han vivido recientemente con cada uno de ellos.

Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt

INSUMOS: Los principales insumos para la produccion de palmito en conserva son: Acido citrico y la sal. En el caso de la sal, el proveedor es PISABOL(Planta industrializadora de sal y alimentos Bolivia) , por lo que l poder de negociacion es casi nulo. El acido citric cuenta con una amplia gama de proveedores a nivel nacional, entre los mas importantes se encuentran: MAPRIAL , Productos San Silvestre, NATUREX, COMSA.S.A y Quimica Boliviana. Al existir varios proveedores , el poder de negociacion que la empresa tiene con ellos es alto.

ENVASES: Para la produccion de palmito en conserva se require de envases de hojalata, y en el Mercado nacional, la empresa FABE, es el unico proveedor de dichos envases.

Sin embargo, Agroindustrias de la Selva, esta analizando la posibilidad de importar este tipo de envases de empresas extranjeras como ser : FADESA. de Peru, SINTECROM S.A.I.C. y METALPREN , ambas empresas del Argentina.

Formatted: Spanish (Bolivia)

MATERIA PRIMA: La materia prima

se considera uno de los elementos mas

importantes debido a la importancia que llega a tener en la estructura de costos de la empresa que en su promedio llega a ser un 30% de los costos.Formatted: Font: (Default) Arial, 12 pt, Spanish (Bolivia) Formatted: Spanish (Bolivia)

4.3. Principales usos

El palmito en conserva se consume en ensaladas, acompaante de carnes y constituye un producto extico muy apreciado por sus caractersticas organolpticas (sabor, olor, textura, etc.), cuyo consumo, por ser un producto que contiene pocas caloras es apropiado como alimento diettico.FICHA TECNICA DEL PRODUCTO NOMBRE CIENTIFICO NOMBRES VULGARES VARIEDADES EXIGENCIAS DEL CULTIVO Agroecolgicas Clima: Temperatura: Requerimientos del Suelo Textura: Acidez: Topografia : BOTANICA DE LA PLANTA Raices: Tallos: Hojas: SISTEMA DE PROPAGACION Semilla: Hijuelos: Bactris Gasipaes H.B.K. Chontaduro, Palmito, Pejibaye, Chonta, Pupunha Dentro de las variedades de palmito se presenta: E edulis, E oleracea y Pejibaye o Chonta Duro.Formatted Table

Calido Humedo 24 -28 C

Arcilloso, Franco-Arcilloso, Permeables 6.0 7.0 Plana

Se desarrollan hasta 1.20 mts, y dan sostn Son varios originados en una misma planta Tienen un promedio de 200 hojas

poca de Plantacin:

Semillas, semilleros, viveros. Se planta un plantin, despues de 18 meses ya esta listo para el primer corte. Cada planta es una cepa, por tant tiene hijuelos que van creciendo al lado de la planta madre y cada 3 meses se corta un hijo por cepa. Al inicio del perodo de lluvias

TCNICAS DE CULTIVO Preparacin del Terreno Limpiar y deshierbar, en verano al iniciar las lluvias, esta preparacin vara dependiendo de la vegetacin existente. Fertilizacin 50g/planta de superfosfato triple al momento del trasplante y 120 kg/ha de urea cada 3 meses.

Control de Malezas Siembra de leguminosas forrajeras o manual Riego Veces al da; por la maana y por la tarde 18 PLAGAS Rychosporus palmarum (L), la cual perfora los tallos. Las larvas del picudo Metanasios sp. Barrenan los tallos de los hijos en desarrollo, produciendo deformaciones y eventualmente la muerte de la planta. Phytophora palnivora o pudricin del cogollo. Los roedores Debido a que daan los tallos en la base, para controlarlos se recomienda utilizar cebos envenenados. ENFERMEDADES Y SU CONTROL Colletotrichum sp. o Mancha negra.- Son manchas oscuras, irregulares, causan dao en los foliolos y en el pice del tallo. Pestalotiopsis sp.- Son manchas amarillas ovaladas o redondas de aspecto acuoso; luego el tejido necrosa y la planta muere. Phytophora.- Se le conoce como pudricin del cogollo o flecha. COSECHA Se recomienda realizarla entre los 12 y 14 meses despus del trasplante y cuando los tallos tienen de 9 a 10 cm. de dimetro en la base. Se cortan con machete y guantes de cuero como medida de proteccin. Se aprovecha aproximadamente 1.300 gr. de tejido carnoso y tierno. Debe hacerse nfasis en que la edad, el grosor y la porcin aprovechable del palmito, estar sujeta a las exigencias que se experimenten en el mercadeo del producto.19

POST COSECHA Recoleccin y Transporte: AL Granel. Recepcin en Planta: Mximo 48 horas despus de cortado. Seleccin: Por grosor de Tallo. Limpieza: Eliminacin de la corteza. Clasificacin: Eliminacin de Tallos o partes oxidadas. Corte: De acuerdo a la altura del frasco o de la lata Empaque: En conserva lata 1.1.6 USOS DEL PALMITO. El consumo en su forma natural para ensaladas; enlatado en salmuera con vinagre, aceite y condimento; crema o sopa; refresco, licor, hoja tierna en ensalada, tostada como cereal; alimentos concentrados para animales. Sin embargo, dada su perecibilidad, se conserva mayormente envasado en salmuera. A pesar de que el palmito puede ser consumido fresco, las distancias entre las zonas productoras y los centros de consumo han hecho que en el mundo, en general, se popularice el consumo del palmito conservado en salmuera. El producto que se ofrece al mercado consiste en palmitos en conserva, basados en salmuera, envasados en latas. El palmito es envasado en cortes, dependiendo de la lata, que generalmente son cilndricos de 10

centmetros de largo; y tambin puede envasarse en rodajas permitiendo aprovechar mejor las cantidades de palmito de segunda calidad y en trozos para obtener mayor rendimiento por lata.