Capítulo 8Capítulo 8

Instrumentación, Equipo y Instrumentación, Equipo y Operación del Cuarto de ProcesoOperación del Cuarto de Proceso

InstrumentaciónInstrumentación

Dispositivo Indicador de TemperaturaDispositivo Indicador de Temperatura El termómetro de mercurio en vidrio sirve El termómetro de mercurio en vidrio sirve

como el dispositivo oficial indicador de como el dispositivo oficial indicador de temperatura para alimentos de baja acideztemperatura para alimentos de baja acidez

Se requiereSe requiere que cada autoclave tenga al que cada autoclave tenga al menos un termómetro de mercurio en menos un termómetro de mercurio en vidriovidrio

El Termómetro de Mercurio en VidrioEl Termómetro de Mercurio en Vidrio

Fácil de leer, hasta 0,6°C (1°F)Fácil de leer, hasta 0,6°C (1°F) El intervalo no exceda 9°C por El intervalo no exceda 9°C por

25 mm (17°F por pulgada)25 mm (17°F por pulgada) Instalado donde pueda ser Instalado donde pueda ser

fácilmente leído fácilmente leído El lugar de instalación puede El lugar de instalación puede

variarvariar

El Termómetro de Mercurio en VidrioEl Termómetro de Mercurio en Vidrio

Exactitud se comprobará al instalarlo y Exactitud se comprobará al instalarlo y al menos una vez por añoal menos una vez por año

Termómetros defectuosos Termómetros defectuosos tendrán que tendrán que ser reparados o reemplazadosser reparados o reemplazados

Alimentos AcidificadosAlimentos Acidificados

No hay requisitos específicos respecto No hay requisitos específicos respecto al dispositivo indicador de temperatura al dispositivo indicador de temperatura

La calibración es necesariaLa calibración es necesaria

Revisando la Exactitud de los Termómetros para el

Procesamiento Térmico

Revisando la Exactitud de los Termómetros para el

Procesamiento Térmico Se necesita un termómetro de referencia Se necesita un termómetro de referencia

exactoexacto Se necesita un instrumento de prueba que Se necesita un instrumento de prueba que

provea una temperatura constanteprovea una temperatura constante

Dispositivo Registrador de Temperatura/Tiempo

Dispositivo Registrador de Temperatura/Tiempo

Alimentos de baja acidez:Alimentos de baja acidez: RequeridoRequerido para cada autoclave para cada autoclave Proporciona un registro permanente de Proporciona un registro permanente de

temperatura y tiempo temperatura y tiempo

Registrador de TemperaturaRegistrador de Temperatura

Concordar lo mejor posible con el termómetro Concordar lo mejor posible con el termómetro de mercurio, pero nunca superiorde mercurio, pero nunca superior

El USDA El USDA requiererequiere una precisión de 0,5ºC (1ºF) una precisión de 0,5ºC (1ºF) Tendrán queTendrán que evitarse cambios no autorizados evitarse cambios no autorizados

con una cerradura o instrucción claracon una cerradura o instrucción clara

Carta de Registro de Temperatura

Carta de Registro de Temperatura

Uso de papel graduado adecuadoUso de papel graduado adecuado La graduación no debe exceder de 1.1°C La graduación no debe exceder de 1.1°C

(2°F)(2°F) La escala no debe exceder de 12°C por La escala no debe exceder de 12°C por

centímetro (55°F por pulgada)centímetro (55°F por pulgada)

Registrador de Temperatura/Tiempo

Registrador de Temperatura/Tiempo

Línea continua o multipuntoLínea continua o multipunto La instalación del bulbo puede variarLa instalación del bulbo puede variar

Alimentos AcidificadosAlimentos Acidificados

USDA USDA requiererequiere que los cocedores que los cocedores atmosféricos (pasteurizador) estén atmosféricos (pasteurizador) estén equipados con un dispositivo registrador equipados con un dispositivo registrador de temperatura y tiempode temperatura y tiempo

Sistema de Control de Temperatura

Sistema de Control de Temperatura

Cada autoclave Cada autoclave tendrá quetendrá que equiparse equiparse con un controlador de vapor automáticocon un controlador de vapor automático

Operado con aire, con electricidad o Operado con aire, con electricidad o auto-activadosauto-activados

El controlador puede combinarse con el El controlador puede combinarse con el registrador de temperatura para formar registrador de temperatura para formar un registrador/reguladorun registrador/regulador

Sistemas de Control Electrónico

Sistemas de Control Electrónico

Pueden ser programados para controlar el Pueden ser programados para controlar el proceso completoproceso completo

Consultar con la autoridad de procesosConsultar con la autoridad de procesos Revisión por parte de las autoridades Revisión por parte de las autoridades

regulatorias puede ser necesarioregulatorias puede ser necesario

Suministro de Aire para los InstrumentosSuministro de Aire

para los Instrumentos Sistema de filtros adecuadoSistema de filtros adecuado Se necesita aire limpio, seco, a la presión Se necesita aire limpio, seco, a la presión

apropiadaapropiada Sistema de suministro de aire Sistema de suministro de aire

independienteindependiente

Manómetros de PresiónManómetros de Presión

La escala no debe exceder de 2 PSI La escala no debe exceder de 2 PSI (1,3 Mpa)(1,3 Mpa)

Útiles: Útiles: en proceso con sobrepresiónen proceso con sobrepresión en enfriamiento a presiónen enfriamiento a presión como instrumento de seguridadcomo instrumento de seguridad

Aparatos para Medir el TiempoAparatos para

Medir el Tiempo Los relojes de pulsera no son permitidosLos relojes de pulsera no son permitidos Usar relojes digitales o análogosUsar relojes digitales o análogos Localizados donde puedan ser fácil y Localizados donde puedan ser fácil y

exactamente leídosexactamente leídos

MantenimientoMantenimiento

Un mantenimiento apropiado de los Un mantenimiento apropiado de los instrumentos es esencial para instrumentos es esencial para proporcionar un control y una proporcionar un control y una documentación adecuados de las documentación adecuados de las operaciones de procesamiento térmicooperaciones de procesamiento térmico

Equipo Suministro de Vapor

Equipo Suministro de Vapor

El vapor es el medio de calentamiento El vapor es el medio de calentamiento más comúnmás común

El suministro de vapor para el sistema El suministro de vapor para el sistema de procesamiento térmico de procesamiento térmico tendrá quetendrá que ser adecuadoser adecuado

Tipos de Válvulas y UsosTipos de Válvulas y Usos

Válvula de globo - mejor cierreVálvula de globo - mejor cierre Válvula de compuerta - flujo totalVálvula de compuerta - flujo total

Usos de las VálvulasUsos de las Válvulas

De compuertaDe compuerta: usadas en los venteos : usadas en los venteos por ser de descarga rápidapor ser de descarga rápida

De globoDe globo: usadas para líneas de aire y : usadas para líneas de aire y agua que van hacia el autoclaveagua que van hacia el autoclave

PurgasPurgas

Aberturas pequeñas usadas para: Aberturas pequeñas usadas para: Circulación de vaporCirculación de vapor Remoción del aireRemoción del aire Proveer un flujo completo de medio de Proveer un flujo completo de medio de

calentamiento por el bulbo del termómetrocalentamiento por el bulbo del termómetro Remoción del condensadoRemoción del condensado

Distribuidores (Esparcidores)Distribuidores (Esparcidores)

Continuación de una línea de vapor o Continuación de una línea de vapor o de agua dentro del autoclavede agua dentro del autoclave

Ducto perforado para obtener una Ducto perforado para obtener una distribución uniformedistribución uniforme

SilenciadoresSilenciadores

Usados en las purgas y venteos para Usados en las purgas y venteos para reducir el ruidoreducir el ruido

Tendrá queTendrá que mantenerse evidencia que mantenerse evidencia que los silenciadores no interfieren con la los silenciadores no interfieren con la operación normaloperación normal

PasteurizadoresPasteurizadores

Uso de vapor o agua a presión atmosférica Uso de vapor o agua a presión atmosférica Generalmente los equipos combinan Generalmente los equipos combinan

calefacción y enfriamientocalefacción y enfriamiento Manejo continuo de envasesManejo continuo de envases USDA USDA requiererequiere estudios de distribución estudios de distribución

de temperaturade temperatura

Mantenimiento del EquipoMantenimiento del Equipo

La USDA La USDA requiererequiere que cada sistema que cada sistema de proceso térmico sea examinado al de proceso térmico sea examinado al menos una vez al añomenos una vez al año

Operaciones en el Cuarto de ProcesosOperaciones en el Cuarto de Procesos

Colocación de los Procesos Térmicos EscritosColocación de los Procesos Térmicos Escritos Los proceso de operación y Los proceso de operación y

procedimientos operacionales procedimientos operacionales tienen quetienen que estar colocados en un lugar fácil de ver o estar colocados en un lugar fácil de ver o estar fácilmente accesiblesestar fácilmente accesibles

Precaución para Evitar Pasar por Alto el Proceso en Autoclave

Precaución para Evitar Pasar por Alto el Proceso en Autoclave

Un sistema para el control del tráfico Un sistema para el control del tráfico del producto del producto tendrá quetendrá que ser establecido ser establecido

Todo el producto no procesado en Todo el producto no procesado en autoclave autoclave tendrá quetendrá que ser marcado ser marcado mediante medios efectivosmediante medios efectivos

Indicadores Sensibles al CalorIndicadores Sensibles al Calor

Pintura, etiquetas o cintasPintura, etiquetas o cintas El cambio de color indica meramente que El cambio de color indica meramente que

la llave del vapor fue abiertala llave del vapor fue abierta Una revisión visual Una revisión visual tendrá quetendrá que realizarse realizarse

Otras PrecaucionesOtras Precauciones

Cerrar la puerta del autoclave solo Cerrar la puerta del autoclave solo cuando todo esté listo para iniciar el cuando todo esté listo para iniciar el procesoproceso

Las latas de estado dudoso Las latas de estado dudoso tendrán tendrán queque ser destruidas ser destruidas

Codificación de los EnvasesCodificación de los Envases

Cada envase Cada envase tendrá quetendrá que marcarse con un marcarse con un código de identificación permanentecódigo de identificación permanente

Los códigos son grabados o impresosLos códigos son grabados o impresos Pueden ser legiblemente marcados sobre Pueden ser legiblemente marcados sobre

una etiqueta fija a la latauna etiqueta fija a la lata

Requisitos del FDA para los Códigos

Requisitos del FDA para los Códigos

Establecimiento de empacadoEstablecimiento de empacado Producto contenidoProducto contenido Año de empacadoAño de empacado Día de empacadoDía de empacado Período durante el cual fue empacadoPeríodo durante el cual fue empacado

Codificación del PeriodoCodificación del Periodo

Tendrá queTendrá que ser cambiada con frecuencia ser cambiada con frecuencia Puede ser cambiada cada 4-5 horas, en Puede ser cambiada cada 4-5 horas, en

los cambios de turno o en cada lotelos cambios de turno o en cada lote

Requisitos de la USDARequisitos de la USDA

Producto contenidoProducto contenido Día de empacadoDía de empacado Año de empacadoAño de empacado

Importancia de la CodificaciónImportancia de la Codificación

Provee un medio para aislar y/o retirar Provee un medio para aislar y/o retirar un producto cuestionableun producto cuestionable

Cambios frecuentes de código minimiza Cambios frecuentes de código minimiza la cantidad de producto involucrado en la cantidad de producto involucrado en un retiro del mercadoun retiro del mercado

Sistemas para Registrar Temperatura/Tiempo

Sistemas para Registrar Temperatura/Tiempo

Concuerde lo mas posible con, pero nunca Concuerde lo mas posible con, pero nunca un valor mayor, el dispositivo indicador de un valor mayor, el dispositivo indicador de temperatura de exactitud conocidatemperatura de exactitud conocida

El arco de la pluma debe ajustarseEl arco de la pluma debe ajustarse La hora del día debe ajustarseLa hora del día debe ajustarse

Temperatura InicialTemperatura Inicial

La temperatura promedio del producto La temperatura promedio del producto cuando el proceso se iniciacuando el proceso se inicia

Tendrá queTendrá que ser determinada para el ser determinada para el envase más frío en el autoclaveenvase más frío en el autoclave

La Temperatura Inicial es un factor crítico tan importante para un

proceso adecuado como la temperatura del autoclave y el

tiempo de proceso

Incubación del ProductoIncubación del Producto

La USDA La USDA exigeexige:: Muestras mantenidas a 35 ± 2.8ºC (95 Muestras mantenidas a 35 ± 2.8ºC (95 ++ 5ºF) 5ºF)

por 10 díaspor 10 días Un envase por lote esterilizado o uno por Un envase por lote esterilizado o uno por

1000 envases1000 envases El lote permanece retenido hasta que se El lote permanece retenido hasta que se

complete la incubacióncomplete la incubación Se pueden proponer planes alternativosSe pueden proponer planes alternativos

Desviaciones del ProcesoDesviaciones del Proceso

Uno o mas factores críticos especificados en el proceso

establecido no han sido cumplidos.

Manejo de Desviaciones de Proceso

Manejo de Desviaciones de Proceso

Proceso alternativoProceso alternativo Reprocesamiento apropiadoReprocesamiento apropiado Evaluación por una autoridad de procesoEvaluación por una autoridad de proceso Destrucción del productoDestrucción del producto

Manejo de Desviaciones de Proceso

Manejo de Desviaciones de Proceso

Registros completos para toda desviación Registros completos para toda desviación de proceso de proceso tendrán quetendrán que ser anotados ser anotados

Registros de desviaciones Registros de desviaciones tendrán quetendrán que mantenerse en un archivo separadomantenerse en un archivo separado

Preguntas?Preguntas?