CAPITULO II. MARC0 TEORICO

A. Antecedentes

Segun el inforrne Red Solidaria, en El Salvador se han mostrado avances

importantes en la mejora de indicadores sociales y la reduction de la pobreza

durante 10s aiios noventa; tambien ha habido un crecimiento economico en la

primera mitad de la decada: Secretaria Tecnica de la Presidencia (2005).

La incidencia de pobreza en la poblacion descendio del66% en 1991 al42% en

el 2003, mientras que la extrema pobreza lo hizo desde el 33% al 17% en el

mismo periodo.

El 50 % de 10s pobres y 60% de 10s pobres extremos (10s que no cuentan con

ingresos suficientes para comprar una canasta basica de alimentos) vive en el

sector rural. Asimismo, la vulnerabilidad de las familias pobres e indigentes es

muy alta en el sector rural, las perdidas de las cosechas, lo cual tiene impactos

directos sobre el consumo de alimentos y 10s riesgos de desnutricion en niiios.

El Segundo Censo de Talla en niiios de Primer Grado de El Salvador (2002),

muestra que la prevalencia de retardo de talla (indicador de desnutricion cronica)

es de 19.5 %, en nitios de 6 a 9 atios 11 meses cifra que demuestra el retardo de

talla, y continua siendo un serio problema de salud publica en este grupo de

edad.

De acuerdo a datos de la Encuesta de Hogares de Propositos Multiples (EHPM)

de 2003, El Salvador, a pesar de 10s avances alcanzados en 10s ljltimos 10 aiios,

tiene todavia indicadores educativos deficientes, especialmente el sector rural.

lnforme Red Solidaria, Secretaria Tecnica de la Presidencia (2005).

La escolaridad promedio nacional de adultos en El Salvador era de solo 5.2 aiios

en el 2001, y se ubica por debajo del promedio de la regidn de America Latina y

el Caribe (6.2 aiios).

Segun FESAL 2002J03 El retardo del crecimiento en 10s niiios y niiias de 3 a 11

meses es de 8.994, es menor que el estimado para 1998 (1 1.2%). Los niveles de

retardo en crecimiento para 10s niiios y niiias entre 12 y 47 meses varia entre el

18.2 y el 19.7%, y para el grupo de 48 a 59 meses es del 24.6%.Todos estos

valores son menores a las cifras encontradas en 1998.

B. Estado Nutricional

Es la medicion del grado en el cual se estan cumpliendo las necesidades

fisiologicas de nutrimentos del individuo en la que hay un balance entre la

ingesta y el requerimiento de nutrientes, es el resultado de la evaluacion

nutricional, el cual se clasifica de la siguiente manera: Estado Nutricional Normal,

Riesgo de Desnutricion, Desnutricion Moderada, Desnutricion Severa. El exceso

se clasifica como Sobrepeso y Obesidad.

El estado Nutricional de 10s niiios escolares es un reflejo de las condiciones de

vida, el desarrollo humano, la seguridad alimentaria y el estado de salud de una

poblacion.

En 10s niiios y especialmente durante el primer aiio de vida, debido a la gran

velocidad de crecimiento, cualquier factor que altere el equilibrio entre la ingesta

y el requerimiento, repercute rapidamente en el crecimiento. Por esta razon, el

control periodic0 de salud constituye el elemento mas valioso en la deteccion

precoz de alteraciones nutricionales, ya que permite hacer una evaluacion

oportuna y adecuada.

1. Evaluation del Estado Nutricional

El crecimiento fisico es, desde la conception hasta la madurez, un proceso

complejo influenciado por factores, geneticos, nutricionales y ambientales.

Hendricks, K.M., Duggan, C., Walker, W. A. (2001).

Segdn Solorio, M. (2003), el aporte insuficiente de calorias (o subnutricion), y la

alta prevalencia a enfermedades infecciosas es una de las causas principales del

deficiente estado nutricional y, frecuentemente, de muertes prematuras. No

obstante, el estado nutricional deficiente (o desnutricion) puede derivarse

tambien de otros factores subyacentes, como una dieta insuficientemente diversa

o carencia de micronutrientes decisivos, y de un ma1 estado de salud, que impide

al cuerpo absorber o aprovechar las calorias y micronutrientes.

El estado nutricional de 10s niiios suele evaluarse utilizando la antropometria, es

decir, tomando medidas corporales, como el peso y la talla, que se comparan

con estandares intemacionales de sexo, peso ylo talla de personas bien nutridas

de la misma clase de edad y sexo. Hendricks, Duggan, Walker, (2001).

Las medidas antropometricas pueden describirse como indicadores de resultado,

en cuanto que reflejan el resultado final (en niiio o niiia) de todos 10s factores que

influyen en el estado nutricional.

Hay m6todos bioquimicos para evaluar el estado nutricional, para cuantificar las

carencias de vitaminas y minerales, per0 en general son mas dificiles de utilizar

debido a que requieren metodos de muestreo y diagnostic0 de alto costo.

Las medidas antropometricas permiten obtener indicadores fiables del estado

nutricional de 10s grupos de personas vulnerables. Norrnalmente son el

componente central de 10s sistemas de vigilancia de la nutricion que se han

desarrollado durante 10s ultimos 25 aiios. Sin embargo, si se quiere que ofrezcan

una base para la accion deben complementarse con otros tipos de informacion

sobre las razones por las que las personas estan insuficientemente alimentadas.

Solorio, M. (2003).

Se examinan aqui 10s indicadores mas utilizados del estado nutricional,

incluyendo su aplicacion dentro de sistemas de vigilancia nutricional y programas

de mejora de la nutricion:

a. A nivel national, se utiliza esta informacibn para evaluar el estado nutricional

de niiios de 0 a 59 meses, mujeres en edad fertil, embarazadas ylo lactantes.

b. A nivel comunitario o local, se utiliza la informacibn para identificar posibles

causas del ma1 estado nutricional de determinados grupos demograficos.

Tambien en este caso, se utilizan para organizar intervenciones apropiadas que

pueden encaminarse despues a determinados hogares o incluso a personas

dentro de 10s hogares.

Se apoya ei examen con ejemplos de realizaciones conseguidas por programas

de paises que han aplicado estos indicadores.

2. lndicadores del Estado Nutricional

Todos 10s indicadores implican la medicion directa de la longitud o talla y peso,

seguida de una comparacion con lo que 10s estandares intemacionales.

La comparacion es especialmente importante en el caso de niiios menores de

cinco aAos, ya que 10s niAos sanos estAn todavia creciendo rapidamente en esta

etapa de sus vidas. Estos indicadores del estado nutritional presentan varias

ventajas:

1. son una forma sencilla y practica de describir el problems;

2. ponen de manifiesto distintas limitaciones a1 bienestar humano, como el

acceso inadecuado a 10s alimentos ylo la presencia de infecciones y otros

riesgos ambientales;

3. predicen claramente el riesgo de una posterior morbilidad, empeoramiento

funcional y mortalidad, tanto a nivel de personas y grupos como de toda la

poblacion;

4. son elementos apropiados para evaluar el &xito o fracaso de las

intervenciones.

Los sistemas de vigilancia nutricional varian mucho. Algunos utilizan datos

recogidos por trabajadores profesionales de la salud en clinicas; otros emplean

informacion obtenida por residentes en la comunidad, especialmente capacitados

para esta finalidad. Algunos aplican tecnicas de muestreo diseiiadas para

producir estimaciones nacionales fiables; otros aun se sirven de tecnicas de

encuesta mas participativas realizadas en lugares que se consideran

especialmente representativos, llamados lugares centinela.

Casi siempre se incluyen medidas antropometricas de peso ylo talla porque

proporcionan una informacion muy util con un costo relativamente bajo. No

obstante, pueden medirse varios otros indicadores, como 10s precios de mercado

de 10s alimentos, indicadores de la produccion agropecuaria y otros sistemas de

medios de subsistencia, y datos de morbilidad y mortalidad.

El unico factor que tienen en comun 10s sistemas de vigilancia es que la

informacion se recoge periodicamente at cab0 del tiempo a fin de controlar las

tendencias.

Las medidas antropometricas mas usadas en la evaluacion del estado nutricional

son el peso y la talla. Estas mediciones se relacionan con la edad o entre ellos,

estableciendo 10s llamados indices. Los indices mas utilizados son el peso para

la edad (PIE), la talla para la edad (TIE) y el peso para la talla (PIT). Santisteban,

J. (2001).

a. Talla para la Edad

Es el resultado de la comparacion de la talla del nitio o la nitia, con la talla

esperada para su edad segun la poblacion de referencia, se compara con un

patron o tablas de referencia y se obtiene el diagnostico.

El incremento de talla es mas lento que el incremento de peso. Los estados de

deficiencia de talla suelen presentarse mas lentamente y tambien recuperarse

mas lentamente.

Las ventajas de este indice son:

Refleja la historia nutricional pasada del sujeto.

Estima el grado de desnutricion cronica.

Permite detectar un retraso en el crecimiento de niiios y niiias.

Las desventajas son las siguientes:

Requiere conocer con exactitud la edad.

La talk es mas dificil de medir que el peso y tiene un mayor margen de

error.

No permite medir el grado de adelgazamiento o desnutricion aguda.

b. Peso para la Talla

Este indice compara el peso de un individuo con el peso esperado para su talla,

segun la poblacion de referencia y esto perrnite establecer si ha ocurrido una

perdida reciente de peso corporal (desnutricion aguda).

Las principales ventajas son las siguientes:

No se requiere conocer la edad del niiio.

Permite diferenciar al niiio adelgazado agudamente de aquel que tiene

desnutricion cronica.

Algunas desventajas son las siguientes:

Exige la determinacion simultanea de peso y talla.

No permite determinar si existe retardo del crecimiento.

c. Peso para la Edad

Es el resultado de la comparacion del peso del niiio o niiia, con el peso esperado

para su edad, segun la poblacion de referencia. Se compara con una tabla o

patron de referencia y se obtiene la clasificacion del estado nutricional.

Las principales ventajas son las siguientes:

Este indicador es lltil para predecir el riesgo de mortalidad en menores de

cinw aiios.

Da una vision general del problema alimentario nutricional de la persona.

Representa en bajo peso respecto al peso esperado para la edad y el

genero.

La principal desventaja es la siguiente:

No permite diferenciar entre la desnutricion aguda y cronica.

Las evaluaciones transversales del estado nutricional deben incluir los indices

TIE, PIT y PIE para determinar si hay desnutricion aguda (adelgazamiento),

desnutricion crdnica (retardo del crecimiento) o ambas.

Durante el proceso de evaluacidn del estado nutricional es necesario determinar

si un niiio es normal o si presenta alguna alteracion (desnutricion o sobrepeso),

estableciendo un punto de corte o nivel de diagnostico. Se conoce como

indicador a la relacion entre el indice y su respectivo punto de corte. Santisteban,

J. (2001).

EnIQura .t are~lxtmvak comrad6arenel m f l & ~ ~ m m unnifbmn nubiMnal m l , otm m dmnuWt5n aguda y d QMm eon

dmnutridOn athiiea.

U p-o Z ea un n&tsdcr de evEduecih nutn'cianal pami grupn pnbkimes que mpm b rrrerliuom del gnrp con 1a inudima de la poblaci6n de

refemcia en Mrminaa de punWionm Z de las &mvWnm aMndar (DE). La

formula para &tmer el valet de pUnfgo 2 da w i m d u o as IP sQuienb:

Los,puntos de corte e interpretacion para 10s tres indicadores PIE, TIE y P/T son

(Rosalind S. Gibson, 1990):

Desnutricion: - < -2DE

Desnutricion severa: - < -3 DE

Sobrepeso: - > +2 DE (para PIT)

Es necesario usar criterios estandarizados con propositos de comparacion en

tiempo y espacio; la definicion de prevalencia de retardo en talla, medido con el

indice de talla para edad, especificamente abajo de -3.0 desviaciones estandar

para identificar a escolares con retardo severo en talla y entre -3.0 y -2.0

desviaciones estandar para identificar escolares con retardo moderado. La

definicion de prevalencia de bajo peso, medido con el indice de peso para edad,

especificamente abajo de -3.0 desviaciones estandar para identificar a escolares

con bajo peso severo y entre -3.0 y -2.0 desviaciones estandar para identificar

escolares con bajo peso moderado.

La informacion de cada niiio o niiia se clasifica segun categorias de estado

nutricional normal, con retardo en talla y bajo peso moderado o con retardo en

talla y bajo peso severo. La prevalencia total de retardo en talla es la suma de la

prevalencia del retardo en talla moderado y severo. En una poblaci6n distribuida

normalmente, abajo de -2DE.

D. Objetivos del Milenio

Los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) son ocho objetivos especificos

que las Naciones Unidas y sus paises miembros pretenden cumplir a mas tardar

en el aiio 2015, con el fin de erradicar el hambre, la pobreza, el analfabetismo y

las enfermedades que atacan a 10s paises mas pobres del mundo.

Los Objetivos de Desarrollo del Milenio (ODM) fueron suscritos en la Cumbre del

Milenio celebrada en la Sede de las Naciones Unidas en septiembre del 2000,

donde 10s jefes de Estado y gobiernos de todo el mundo se comprometieron a

reducir 10s niveles de pobreza y ayudar a 10s pueblos mas pobres a forjar una

vida mejor.

Los objetivos de desarrollo del milenio son 10s siguientes:

1. Erradicar la Extrema Pobreza y el Hambre

2. Lograr la Enseiianza Primaria Universal

3. Promover lgualdad de G6nero y la Autonomia de la Mujer

4. Reducir la Mortalidad lnfantil

5. Mejorar la Salud Materna

6. Combatir el VIH-SIDA, La Malaria y otras Enfermedades

7. ~arantizar la Sostenibilidad Ambiental

8. Fomentar una Asociacion Mundial para el Desarrollo

La presente investigacion aporta informacion especificamente de tres de 10s

ocho objetivos del milenio, que son 10s siguientes:

Erradicar la Extrema Pobreza y el Hambre

Con el paso de 10s aiios se han evidenciado las estadisticas y las imagenes de la

pobreza en el mundo, tanto asi que muchas personas del Norte y del Sur

llegaron a aceptarla como una realidad lamentable, per0 inalterable. Sin

embargo, la verdad es que las cosas cambiaron en 10s ultimos aiios. El mundo

es hoy mAs prbspero que nunca. Los avances tecnolc5gicos que hemos visto en

10s ultimos aiios generaron oportunidades apasionantes para mejorar las

economias y reducir el hambre. Programa de las Naciones Unidas para el

Desarrollo en El Salvador (PNUD). (2005).

Lograr la Enseiianza Primaria Universal

Todo ser humano debe tener la oportunidad de forjarse una vida mejor.

Lamentablemente, demasiados niiios y niiias en el mundo de hoy crecen sin esa

oportunidad porque se les niega el derecho basic0 de asistir siquiera a la escuela

primaria. El fin sostenible de la pobreza mundial tal como la conocemos, asi

como el camino hacia la paz y la seguridad, exige que 10s ciudadanos de cada

pais tengan la capacidad para realizar opciones positivas y puedan sostenerse a

si mismos y sus familias. Esto solo podra lograrse si todos 10s nifios y nifias del

mundo reciben la oportunidad de aprender en un medio de ensefianza de alta

calidad, al menos para la enseiianza primaria. Programa de las Naciones Unidas

para el Desarrollo en El Salvador (PNUD). (2005).

Reducir la Mortalidad lnfantil

Una de las caracteristicas mas sombrias de la pobreza es que parece atacar a

10s mas vulnerables e indefensos. En 10s paises de bajos ingresos, uno de cada

10 niiios muere antes de 10s cinco aiios. En 10s paises mas rims la cifra

corresponde a uno de cada 143. Programa de las Naciones Unidas para el

Desarrollo en El Salvador (PNUD). (2005).

E. Seguridad Alimentaria Nutricional

El INCAP define la Seguridad Alimentaria y Nutricional como el estado en el cual

todas las personas gozan en forma oportuna y permanente, de acceso a 10s

alimentos que necesitan en cantidad y calidad para su adecuado consumo y

utilization bioldgica, garantizandoles un estado de bienestar que contribuya al

desarrollo humano.

En Centroamerica, la situacion de inseguridad alimentaria y nutricional se ha

agudizado en 10s ultimos aiios, como product0 de 10s procesos de ajuste y

globalization de las economias, que han condicionado mayores indices de

pobreza, y por ende menor capacidad de acceso a alimentos y demas bienes y

servicios. Adicionalmente, gran parte del Area centro-americana ha sido afectado

por desastres naturales y cambios climatologicos, que han agudizado la situacion

de inseguridad alimentaria y nutricional de la poblacion. En general, la

inseguridad alimentaria y nutricional afecta a individuos, familias y comunidades

en cuanto a la satisfaccion de sus necesidades alimentarias, educativas,

sanitarias y de acceso a otros bienes y servicios, todo lo cual contribuye a frenar

el desarrollo humano, y por ende compromete negativamente el desarrollo

nacional.

I. Factores Detenninantes de la Seguridad Alimentaria:

Los factores determinantes de la seguridad alimentaria son 10s siguientes:

a. La disponibilidad de 10s alimentos. Determina que tip0 de alimentos puede

encontrar un ser humano a escala local, regional o nacional. A su vez, esta

determinado por la produccion de alimentos que se da, tanto en el ambito local

como nacional, y tambien de 10s que procedan de otros paises.

Otros aspectos deterrninantes en la disponibilidad de alimentos tienen que ver

con el procesamiento de alimentos, 10s metodos de almacenamiento,

infraestructura vial, comercializacion, factores ambientales y desastres naturales.

b. El acceso a 10s alimentos. Este apartado se refiere a que tipo de alimentos

puede comprar una familia, comunidad o pais. Depende de la existencia de

fuentes de trabajo, del ingreso familiar, del tamaiio de la familia, de la cantidad

de dinero que se destina para la compra de alimentos y de su costo.

c. El adecuado consumo. Se refiere a que come un individuo, la familia,

comunidad o pais, esta sujeto al ingreso familiar, 10s conocimientos en la

seleccion de 10s alimentos, la toma de decisiones, la practica y el conocimiento

para prepararlos, la produccion destinada al autoconsumo, la costumbre y

tradiciones del lugar, el efecto de la publicidad (positivo o negativo) y la

educacion.

d. La utilizacidn biologica de 10s alimentos. Alude a cuanto aprovecha el

cuerpo humano 10s alimentos que consume. Esta condicionado por el estado

nutricional y de salud de las personas, 10s servicios de salud, 10s adecuados

servicios basicos (agua potable, elimination de excretas y otros), higiene

personal y de la higiene al cocinar 10s alimentos. Gobiemo de El Salvador (2002).

F. Alimentacion del NiFio Escolar

La alimentacidn se define como el proceso a traves del cual se le suministra el

alimento al organismo con la finalidad de proporcionar una correcta nutricidn

para el bien de la salud y capacidad de trabajo.

Se define como alimento a toda sustancia o mezcla que contiene principios

nutritivos, 10s cuales proveen energia. Son energeticos, porque dan energia; son

reparadores y reguladores que intervienen en el proceso metabolico, las

proteinas ingeridas con 10s alimentos se utilizan en la formacion y reparacidn de

10s distintos tejidos del cuerpo, como musculos, huesos, etc. Pueden ser de

origen animal y de origen vegetal.

Los alimentos proporcionan a1 organismo:

1. La energia indispensable para su funcionamiento.

2. Las sustancias que aseguran, primero su crecimiento y, luego, el

mantenimiento de la masa corporal.

3. Las sustancias reguladoras que aun en pequeflas cantidades son

indispensables para que la nutricion se mantenga normal.

En general, 10s alimentos cumplen un triple papel como son: energetiws,

reparadores y reguladores.

Se define como nutriente a la parte de 10s alimentos que proporcionan la energia

necesaria para el funcionamiento de 10s organos o sistemas. Los nutrientes son

10s principios nutritivos aportados por 10s alimentos e indispensables para

nuestro organismo como: proteinas, hidratos de carbono (azucares), lipidos

(grasas), vitaminas, minerales y agua. El agua es el nutriente mas importante, su

carencia puede ocasionar la muerte mas rapida que la que produce la falta de

cualquiera de 10s otros nutrientes ya que participa en casi todos 10s procesos del

organismo.

1. Necesidades Cal6ricas

Las necesidades caloricas hacen referencia a la cantidad de un nutriente que

debe contener la dieta para cubrir las necesidades basales del organismo, la

actividad fisica, crecimiento o reposicion de tejidos, prevenir enfermedades

deficitarias, prevenir enferrnedades cronicas y para wnseguir una salud optima,

aprovechando el potencial maxim0 de cada nutriente.

En 10s requerimientos energeticos de 10s nitios influyen una serie de factores,

son tres componentes principales 10s que van a definir las necesidades

energeticas diarias: Tasa Metabolica Basal (TMB) y estado de crecimiento,

Efecto Termico de 10s Alimentos (ETA) y la Actividad Fisica.

La tasa metabolica basal se define como la medicion del consumo de energia

que utiliza el cuerpo cuando esta en reposo y representa la mayor cantidad de

consumo de calorias de una persona y esto va a depender de la respiracion,

ritmo cardiaco, sexo, edad (etapa del crecimiento), peso, digestion y tip0 de

actividad fisica.

El efecto termico de 10s alimentos se denomina al consumo energetiw empleado

en la digestion, absorcion, distribucion, excrecion y almacenamiento de 10s

nutrientes. En una dieta mixta, la termogenesis inducida por 10s alimentos no es

superior al 10% del gasto energetico total, siendo las proteinas las que conllevan

la mayor parte del consumo. -

La actividad fisica se suele clasificar en funcion de la actividad cardiaca o

respiratoria y a traves del consumo de oxigeno, esto hace diferir el gasto

energetic0 de acuerdo a 10s niveles de actividad fisica del individuo. (Sedentario,

actividad level actividad moderada y actividad intensa). (Mahan, L., Escott - Stump, S. 2001).

En relacion con su peso, 10s niiios necesitan proporcionalmente mas alimentos,

porque su metabolismo basal por kilogram0 de peso es mas elevado que en

cualquier otro momento de la vida, pues, utilizan parte de 10s alimentos para

formar sus tejidos y porque desarrollan gran actividad muscular. (Castellanos,

Lovera, Mosquera, Navarro, Bolivar 2004).

Durante la infancia y niiiez el ser humano tiene altos requerimientos de energia y

nutrientes debido a que el crecimiento como ganancia de peso y estatura es

constante y la actividad fisica es elevada en comparacion con otras etapas de la

vida, en el cuadro 1 se presenta 10s requerimientos dieteticas de energia,

proteinas, vitaminas y minerales en niiios y niiias.

Cuadro 1. Requerirnientos alimentarios diarios recornendados para energia, proteinas,

vitaminas y minerales en 10s niiios. (Instituto de Nutricion de Centro Amkrica y Panama-

INCAP-OPS, 2004).

2. Lineamientos para la alimentacion de niiios y niiias

Macronutrientes y

Micronutrientes

Kilocalorias

Grs. De Proteinas

Vitarnina A

Vitarnina B1

Vitarnina B2

Vitarnina 83

Vitamina 812

Acido Folico

Vitamina C

Vitarnina D

Calcio

Hierro

Yodo

Zinc

Es importante que 10s nifios y nifias coman una variedad de alimentos que les

otorguen una ingesta adecuada de carbohidratos, proteinas, grasa, minerales y

Rango de Edades

vitaminas. Cada niiio crece a un ritmo unico y por ello las necesidades

1 - 3 aiios

1300ldia

1 4g rld ia

400mgldia

0. 5mgIdia

0.5mgldia

8mgld ia

O.9mgldia

40mcgldia

35mgldia

5mgld ia

400mgldia

10mgIdia

65mcgldia

8mgldia

nutricionales son irnicas. Las necesidades nutricionales de 10s nifios deben

balancearse con 10s alimentos segun sus gustos. (Mahan, L., Escott - Stump, S.

2001).

4 - 6 aiios

1600ld ia

20grldia

500mgld ia

0.6mgldia

0.8mgldia

I I mgldia

I .2mgldia

65mcgldia

40mgldia

Smgldia

500mgldia

1 Omgldia

85mcgldia

1 Omgldia

7 - 10 aiios

1800ldia

27g rld ia

700mgldia

0.8mgldia

I mgldia

13mgldia

1.5mgldia

IOOmcgldia

40mgldia

5mgIdia

800mgldia

12mgld ia

120mcgld ia

1 Omgld ia

3. Alimentacion Balanceada para niiios y niiias

Es ingerir todos 10s alimentos necesarios y bebidas para proporcionar nutricion y

energia, con el fin de conservar organos, tejidos y &lulas del cuerpo, al igual que

ayudar al crecimiento y desarrollo normales, para estar sano y bien nutrido de

una forma equilibrada. La comida debe proveer de proteinas en forma de came,

pescado, pollo, leche, o leguminosas, pan ylo cereal, frutas ylo verduras.

Segun Hendricks, Duggan, Walter (2001), 10s nifios requieren de cantidades

adecuadas de una variedad balanceada de alimentos. Estos incluyen frutas,

verduras, granos y cereales enteros y enriquecidos, leche y otros productos

Iacteos, came, pescado, pollo y otros productos proteicos.

4. Guia de Alimentacion para la Familia Salvadoreiia

El Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social junto con otras organizaciones

gubernamentales y no gubernamentales elaboraron la guia de alimentacion para

la familia salvadorefia, el cual es un instrumento con aplicacion national, que

orienta a la poblacion para que pueda adoptar un patron alimentario adecuado y

un estilo de vida saludable desde una edad temprana, durante la edad adulta y

durante estados fisiologicos normales que demandan una elevation en la ingesta

de energia y nutrientes como el embarazo y la lactancia. Esta guia hace las

siguientes recomendaciones:

a. Consumir diariamente una alimentacion variada, incluyendo de 10s

alimentos que aparecen en el camino de la buena nutricion.

b. lncluir en todos 10s tiempos de comida, granos, raices y platanos.

c. Comer todos 10s dias tortillas y frijoles, por cada tortilla como una

cucharada de frijoles.

d. Comer todos 10s dias verduras y hojas verdes.

e. lncluir frutas de estacion en su alimentacion diaria.

f. Comer por lo menos tres veces por semana, huevo, leche y sus derivados.

g. Comer cames, menudos o higado, por lo menos una vez por semana.

h. Consumir sal de la casita porque tiene yodo.

i. Asegurarse que el azllcar que consume este fortificada con vitamina A.

j. Tomar abundante agua todos 10s dias.

(Ministerio de Salud ~ubl ica y Asistencia Social, 2001)

Las frutas y las verduras son fuente principal de vitaminas "A" y "C" y contienen

otros nutrientes como las vitaminas "B", 10s oligoelementos y fibra. El pan y 10s

cereales son fuentes excelentes de vitamina "B" y si estAn enriquecidos de

hierro. El pan y cereales de granos enteros tambien son una fuente de fibra,

vitamina "En y oligoelementos como el magnesio. Los productos Iacteos,

especialmente la leche proveen de proteinas y sirven como fuentes dieteticas

primarias de calcio y vitamina "D". La leche es la fuente primaria de proteinas en

la niiiez. ReobtendrA mas proteina de la carne, pescado, pollo y otros productos

proteicos de la dieta. Los alimentos del grupo de la came son buena fuente de

proteina, hierro y zinc. (Hendricks, Duggan, Walter, 2001).

En el cuadro 2 se presentan 10s macronutrientes y micronutrientes mas

importantes en la alimentacion de niiios y niiias.

5. Macronurientes y Micronutrientes lmportantes en la Alimentacion.

Cuadro 2. Macronurientes y Micronutrientes lmportantes en la Alimentacion.

Fuentes

Para fijar el calcio en 10s huesos y Leche, queso, huevos, radiation solar. dientes.

Calcio Para formar 10s dientes y 10s huesos; Leche, queso, frijoles, verduras de hoja verde oscura. Dara la buena funci6n de 10s

I Ilkrisculos, el cerebro y la sangre. I Hierro IIPara formar la sangre y prevenir la1 '1 Carne roja, yema de huevo, visceras (como higado, - .

anemia. riiion, corazon), frijoles, lenteja, verduras de hoja verde oscura.

Para evitar la forrnacion del bocio. Sal yodada, pescado y mariscos.

heridas.

Proteinas I H h i j O u e s o , Carnes blancas y rojas, leguminosas, huevj l

11 ILca~cio.

(Mahan, L., Escott - Stump, S, 2001).

organismo,

a. Deficiencias de micronutrientes que afectan el crecimiento y el desarrollo

leche y sus derivados, cereales.

cerebral

IIZS~~~F en dtt crecimiento, 1 reparation de tejidos y organos, son fuente de energia.

transporta las vitaminas liposolubles intewiene absorcion,

intewiene en el metabolismo del

-La carencia de yodo es la mayor causa del retraso mental susceptible de

prevencion en el mundo. La alta carencia de yodo en la madre causa lesiones

cerebrates graves e irreversibles cuando el niiio se encuentra en su desarrollo en

el ljtero matemo. La carencia moderada o leve puede reducir el cociente

intelectual del niiio en unos 10 puntos.

-La carencia de hierro durante la infancia, puede reducir el cociente intelectual

hasta unos 9 puntos.

-Unos estudios han demostrado que 10s niiios y niiias amamantados, tienen

generalmente cocientes intelectuales hasta de 8 puntos mayores que 10s niiios

que recibieron sucedaneos de la leche materna. (Castellanos Chavez, L.,

Moreira, S., Saldaiia, A. 2005).

G. Desnutricion

La desnutricion se define como un estado patologico inespecifico potencialmente

reversible, es una deficiencia de nutrientes esencial que puede originarse como

resultado de un deficiente aporte calorico al organism0 o una alimentacion

desbalanceada, por problemas de absorcion, trastomos digestivos u otras

condiciones medicas.

2. Causas de la Desnutricion

a. Disminucion de la ingesta dietetics

b. Malabsorcion del tracto gastrointestinal.

c. Aumento de 10s requerimientos, como ocurre por ejemplo en 10s lactantes

prematuros, en infecciones, traumatismo importante o cirugia.

d. Frecuencia de enferrnedades.

e. Psicologica: por ejemplo, depresion o anorexia nerviosa.

La desnutricion se puede presentar debido a la carencia de una sola vitamina en

la dieta o debido a que la persona no esta recibiendo suficiente alimento. La

inanicion es una forma de desnutricion. La desnutricion tambien puede ocurrir

cuando se consumen 10s nutrientes adecuadamente en la dieta, per0 uno o mas

de estos nutrientes no eslson digerido(s) o absorbido(s) apropiadamente.

2. Factores de Riesgo

La mayor parte de las alteraciones del estado nutritional no estan condicionadas

a una sola causa sino que presentan una combinacion de condiciones

necesarias y propicias que influyen en el estado de la poblacion: factores

sociales, economicos, culturales, nutricionales, entre otros, que influyen en la

disponibilidad, consumo y aprovechamiento biologico de 10s alimentos.

(Organizacidn Panamericana de la Salud, 2004).

Cuadro 3. Factores de riesgo a tener en cuenta en la atencion

de la poblacion por desnutricion proteico-calorico.

v

Factores de riesgo de la desnutrici6n Caracteristicas

Socio-Econornicos

Arnbientales

Biologicos

Consumo limitado de alimentos por el bajo nivel de ingresos Limitaci6n en la disponibilidad de alimentos

Escasa escolaridad de 10s padres

Aislamiento Social

Alto crecimiento demografico

Estructura de edades de la poblacion

Falta en el suministro de agua potable, se~ic ios higienicos inadecuados, alcantarillado insuficiente y falta de eliminaci6n de desechos s6lidos y liquidos.

Prematurez

Defectos congenitos (Labio leporino. Paladar hendido)

Defectos geneticos (Sindrome de Down, Fenilcetonuria)

Enfermedades Cr6nicas

lnfecciones gastrointestinales frecuentes que se acompaiian de una reducci6n de apetito, del consumo de alimentos y la absorci6n de nutrientes.

Cirugia gastrointestinal - traumatismo

Dialisis renal

Problemas dentarios

Disminuci6n de la capacidad fisica para comprar alimentos o preparar una comida.

3. Clasificacion de la desnutrici6n

Nutricionales

La desnutricion se puede clasificar de acuerdo a ciertos criterios dentro de 10s

cuales destacan:

Abandono de la lactancia materna antes de 10s seis (6) meses de edad, ablactacion antes del segundo mes o despues del sexto mes de edad.

Inclusi6n temprana e inadecuada de sucedAneos de la leche materna y otros alimentos.

Hhbitos alimentarios: creencias y costumbres alimentarias inadecuadas.

Trastornos de la alimentaci6n caracterizado por el rechazo a comer, anorexia, bulimia,

Alergias alimentarias reales o imaginarias.

lgnorancia sobre una buena nutricion o la preparacion adecuada de alimentos.

a) Segun sus manifestaciones clinicas

Las perturbaciones emocionales, donde se observan casi todos 10s tipos de trastornos psicologicos incluidos la ansiedad, la culpa, la frustracibn, la tristeza y 10s sentimientos de rechazo y vulnerabilidad.

sicosociales y omportamentales

Trastornos mentales

edicamentos que afectan la ingest~on de alimentos, la absorcibn, utilizaci6n o ros

Marasmo: existe una deficiencia proteica-calorica, el cual se puede presentar en

un organism0 en fase de crecimiento debido al destete temprano, infecciones

repetitivas, alimentacion inadecuada, enfermedades metabolicas y mala

absorcion de 10s nutrientes. El afectado por marasmo disminuye de peso, se

atrofian las masas musculares y disminuye la grasa corporal.

Kwashiorkor: en la desnutricion de tip0 Kwashiorkor se presenta por un

deficiente aporte de proteinas, alln y cuando se reciba un aporte adecuado de

calorias. En este tipo de desnutricion el afectado posee un tejido adiposo escaso,

se atrofia la masa muscular, existe edema, hepatomegalias, retraimiento y

carencia de apetito.

Mixta (Marasmo-Kwashiorkor): el nifio afectado presenta caracteristicas

propias del marasmo por deficiencia calorica, mas edema por la ausencia de

ingesta proteica.

b) Segun su etiologia

Primaria: es cuando la desnutricion es causada por la deficiencia prolongada de

aportes de calorias ylo proteinas, caracterizandose por un mayor consumo de

reservas proteicas con alteracion de la estructura y funcion del organismo.

Secundaria: se habla de desnutricion secundaria cuando existe una adecuada

disponibilidad de nutrientes, per0 que la misma sobreviene por la alteracion en la

incorporacion de alimentos afectando 10s componentes proteicos, alterando la

funcionalidad organica.

Mixta: es la que se presenta como 10s factores primarios y secundarios

interviniendo conjuntamente como problema epidemiologico, que es la causa

mas comun.

c) Segun su lntensidad

Probable riesgo de desnutricien: es cuando el grado de desnutricion se

presenta en valores menores -1 DE.

Moderada: son todas aquellas que presenten valores menores o iguales a

menos -2 desviaciones estandar (D.E.).

Severa: es cuando se presentan valores menores o iguales a menos -3

desviaciones estandar (D.E.).

H. Rendimiento Academico

El Rendimiento Academico se define como el nivel de conocimiento de un

alumno medido en una prueba de evaluacion. En el Rendimiento academic0

intervienen ademds del nivel intelectual, variables de personalidad (extroversion,

introversion, ansiedad), motivacionales, cuya relacion con el rendimiento

academic0 no siempre es lineal, sino que esta modulada por factores como nivel

de escolaridad, sexo, y la salud del niiio. Cortez Bohigas, Ma del Mar. (2001)

Se denomina rendimiento escolar o academico a1 nivel de conocimientos

demostrado en un area o materia, comparado con la norma (edad y nivel

academico).

Los maestros y maestras que se encuentran a diario en la escuela trabajando

con 10s alumnoslas, observan como alumnoslas con necesidades educativas

especiales, con problemas de aprendizaje concretos, con problemas de

escolarizaci6n tardia, problemas nutricionales y problemas familiares; se les

dificulta alcanzar niveles optimos y adecuados en el periodo de su

escolarizacion obligatoria. Cortes, LLorantes, Ma, A. (2005).

El proceso enseiianza-aprendizaje esta condicionado por multiples factores

dependientes del educando, de la familia y del Sistema Educacional, 10s cuales

estarian afectando la matricula, la asistencia, el rendimiento y desercion escolar,

asi como el estado de salud de 10s alumnos en edad escolar.

Una de las preocupaciones mas latentes de 10s maestros de educacion basica

es el bajo rendimiento que 10s alumnos alcanzan al terrnino del cada ciclo escolar

por motivos de 10s problemas en la alimentacion. Se observa una escasez de

informacion referente a 10s efectos que, sobre dicho proceso, ejercen la nutricion

y la salud.

A1 respecto, la desnutricion durante 10s primeros aiios de vida puede retardar el

crecimiento del niiio; no obstante dicho crecimiento continua hasta 10s 18 aiios,

10s efectos de la malnutrition podrian aminorarse proveyendo una buena

nutricion.

El cerebro y en general todo el sistema nervioso, al final del primer aiio de vida

alcanza el 70% del peso del cerebro adulto, constituyendo tambien, casi el

periodo total de crecimiento de este organo. De alli es que la desnutricion infantil

y la sub-alimentacion cronica podrian ocasionar un retraso en el crecimiento

cerebral, reduccion de su tamaiio y el consecuente menor desarrollo intelectual.

Ramos, Mejia, J.M. (2005).

En las primeras etapas de vida de un niiio las neuronas necesitan como materia

prima alimentos ricos en proteinas de alto valor biologico provenientes de la

came, pollo, pescado, leche y derivados para poder elaborar las sustancias

neurotransmisoras que interconectan a las neuronas entre si, y estructurar y

poner en funcionamiento las interconexiones neuronales necesarias para el

aprendizaje, la memoria, la imaginacion etc. Jakubowicz, D. (2000). Puede

obtenerse tambien una proteina completa de mezclas de productos de origen

vegetal.

Las vitaminas, minerales, acidos grasos esenciales, aminoacidos, enzimas e

incluso hormonas, interactuan entre si para brindarnos un optimo rendimiento

fisico y mental, por lo tanto la deficiencia, o el ma1 funcionamiento de alguno de

estos, juegan un papel importante en el bajo rendimiento escolar. Favela, A.

(2003).

Las deficiencias nutricionales hoy en dia son bien comunes, y en muchas

ocasiones no se tiene conocimiento de estas y van causando dafios que

interfieren en el comportamiento de 10s nifios escolares ocasionando graves

problemas de atencion y aprendizaje, si no se considera el aspect0 nutritional en

el tratamiento de este problema, no obtendremos buenos resultados en el largo

plazo.

Existe un vinculo entre educacion y nutricion, especialmente la educacion como

indicador del desarrollo humano. La nutricion y educacion hacen que 10s niiios

mejoren su capacidad para aprender. Se conoce tambien que 10s nifios

desnutridos tienen un rendimiento escolar menor.

I. Crecimiento y desarrollo.

El crecimiento y desarrollo del nifio se caracteriza por una secuencia ordenada

de eventos cronologicos, de numerosos detalles en su expresion fisica y

cognoscitiva, y por la gran variabilidad de resultados en cuanto a la capacidad

fisica y funcional del niiio.

Asi mismo, por la interaccion de multiples factores nutricionales que condicionan

el crecimiento y el desarrollo y determinan la optima realizacion del potencial

genetic0 de cada ser humano. Esencialmente, depende de la herencia y del

medio social donde se desenvuelve el niiio, las tradiciones culturales que lo

rodean y de la capacidad de satisfacer sus requerimientos nutricionales en cada

momento especifico de la vida.

Los nifios de edad escolar no presentan, en general, una morbilidad elevada por

causa de la desnutricion en comparacion con 10s infantes y niiios pequeiios; ya

que han pasado 10s aiios de mayor riesgo de la primera infancia. La velocidad de

crecimiento es mas lenta que en 10s primeros cinco afios de vida y son capaces

de consumir todos 10s alimentos que componen la dieta familiar. De ordinario,

han adquirido un alto nivel de inmunidad, al menos contra algunas de las

infecciones y parasitosis mas comunes.

Sin embargo, 10s escolares de familias de bajos ingresos estan a menudo ma1

alimentados y presentan signos de malnutricion, incluyendo indices

antropometricos por debajo de 10s promedios nacionales, con baja talla para la

estatura y poca grasa subcutanea, aunque sin sintomas suficientes para justificar

su asistencia a un servicio de salud.

Como el crecimiento del escolar es relativamente lento, se requiere un interval0

mas largo para demostrar un increment0 significativo y mensurable en las

mediciones antropometricas. En general, entre 10s 5 y 10 afios de edad el peso

aumenta en 10% y la estatura en 5 cm. anualmente.

Es usual que 10s indices antropometricos se utilicen para evaluar el estado

nutricional del niiio en el momento de su ingreso a la escuela, como parte de 10s

servicios de higiene escolar que vigilan su salud y promueven estilos de vida

saludable en la familia y la comunidad.

Asi mismo, estos indices sirven para descubrir grupos expuestos a riesgo de

desnutricion, que se pueden beneficiar con programas de alimentacion

complementaria (por ejemplo desayunos o almuerzos escolares), y para evaluar

su eficacia en la prevention y correction de 10s problemas identificados.

Un estado de salud y nutrici6n deficiente incide en el desarrollo cognitivo y

capacidad de aprendizaje. Esto es sobre todo cierto en el caso del hierro, cuya

deficiencia se ha asociado con trastomos en el desarrollo cognoscitivo y

neurointegrativo de nitios en edad preescolar y escolar.

Se puede decir enfhticamente que la desnutricion en 10s primeros atios de vida

puede afectar el comportamiento y el rendimiento del nitio en esta etapa de su

vida.

Se ha sugerido que, en comparacion con sus compaiieros bien nutridos, el nitio

ma1 alimentado casi siempre es indiferente, apatico, desatento, con una

capacidad limitada para comprender y retener hechos, y con frecuencia se

ausenta de la escuela. Todo ello se refleja en el proceso de aprendizaje y en el

rendimiento escolar. Ramos, Mejia, J.M. (2005).

J. Desnutricidn y Desarrollo Cognoscitivo del Niiio y Nifia

Las ideas que se tenian sobre la accion deleterea de la desnutricion en epoca

temprana de la vida y su efecto en el desarrollo del cerebro, evolucionaron

considerablemente desde mediados de la decada de 1960.

Sin embargo, recientes investigaciones neurofarmacologicas han revelado

cambios duraderos, en la funcion neural receptors del cerebro, como resultado

de un episodio temprano de malnutrition.

El rango de vulnerabilidad por edad, de 10s efectos de la desnutricion a largo

plazo, puede ser mucho mayor de lo que se habia sospechado y aun se

desconoce el nivel minimo de desnutricion (deficit de ingesta de alimentos) que

es necesario para producir estas alteraciones de largo termino.

Gran parte de 10s estudios sobre desnutricion se han realizado en niiios de edad

preescolar, al reconocerse el papel esencial de la nutricion en el crecimiento y

desarrollo fisico del niiio.

Por esta razon, es pertinente referirse a una de las mas importantes

investigaciones internacionales sobre el tema. El estudio longitudinal sobre

nutricion y crecimiento infantil, realizado en cuatro comunidades rurales de

Guatemala por el lnstituto de Nutricion de Centro America y Panama (INCAP) en

10s aiios 1 969-1 977.

Esta investigacion aport6 valiosa informacion sobre el efecto positivo de la

suplementacion alimentaria en el desarrollo fisico y cognoscitivo del menor de 3

aiios, per0 no mostro impact0 sobre el crecimiento del niAo entre 10s 3 y 7 aiios

de vida. El suplemento nutricional o <<atole>> (grupo experimental) consistio en

una mezcla de alto valor caloric0 y proteico que se suministro a las madres

durante todo el embarazo y a 10s niiios.

La mejoria del estado nutricional en 10s primeros aiios de vida tiene importantes

efectos a largo plazo en la adolescencia y la edad adulta, lo cual por inferencia

podria considerarse como un factor favorable en el desempeiio y rendimiento

intelectual del niiio en la edad escolar. Daza, H. (1997)

La desnutricion proteinica energetica cronica afecta mayormente al desarrollo de

10s niiios en comparacion con la desnutricion aguda que es ocasionada por

alguna enfermedad como por ejemplo cardiopatias o enfermedad celiaca.

La desnutricion es una faceta mas de la pobreza extrema en la que wexisten y

se sinergizan multiples factores como contaminacion ambiental , causa de

enfermedades frecuentes, mala estimulacion psicosensorial temprana,

deficiencias nutricionales y bajo nivel educacional de progenitores; cuya

educacidn no les permite ayudar a sus hijos en las exigencias curriculares.

K. Pruebas para medir el rendimiento academico.

1. Pruebas de rendimiento academico versus pruebas de aptitud.

Seglin Horn, R., Wolf, L. y Velez, E. (1991), las pruebas de aptitud tienen como

fin medir la capacidad de 10s niiios y niiias para adquirir nuevos conocimientos y

aptitudes academicas y para aplicar principios academicos de tipo general,

necesaria para poder triunfar en la educacion. Las pruebas de rendimiento, por

otro lado, tratan de identificar 10s conocimientos y aptitudes requeridas y de ver

tan bien 10s estudiantes aplican 10s principios academicos.

Las pruebas de rendimiento han demostrado mejor desempeiio en el futuro en

10s sucesivos niveles educativos que las pruebas de aptitud; se ajustan a 10s

programas de estudios, las estrategias para mejorarla actuacion de 10s

estudiantes en una determinada asignatura son mas evidentes que en el caso de

las pruebas de aptitud, puestos que estas ultimas solo tratan de medir la

habilidad de 10s estudiantes para aprender la materia.

Las pruebas de rendimiento que son 10s examenes que se ajustan mas al

programa de estudios que a aptitudes de caracter general parecen ser el mejor

instrumento para medir 10s resultados del aprendizaje y la calidad del sistema,

porque comparan lo que 10s estudiantes aprenden con el contenido del programa

de estudios y porque presiden mejor que las pruebas de aptitud de rendimiento

de 10s estudiantes en niveles educativos posteriores.

2. Las pruebas de referencia a criterios versus pruebas de referencia a

normas.

Unas de estas pruebas de rendimiento tienen como proposito comparar el

resultado del aprendizaje de 10s estudiantes con rendimiento promedio. Esto se

llama interpretacion con referencia a normas, por ejemplo, se puede comparar el

puntaje que obtiene un estudiante de un nivel escolar con el puntaje norma de

10s estudiantes en ese grado. El caso clasico es que un estudiante obtenga un

puntaje de 65 preguntas correctas sobre 90. Los 65 puntos que recibe el

estuante equivalen al percentil 81, lo que significa que igualo o sobrepaso al

81% de 10s estudiantes en el grupo "norrna."

Los sistemas de examenes con referencia a criterios, por lo contrario, sirven para

medir hasta que punto se lograron estandares especificos o prescritos. Por lo

general, se utiliza ese tip0 de medicion para certificar individuos para realizar

cierto tip0 de tareas. Estos examenes pueden utilizarse como instrumentos para

identificar cuales son 10s conocimientos o aptitudes que los estudiantes aprenden

por ejemplo se puede usar para establecer si ellos adquieren o dominan

conocimientos especificos en matematicas o lenguaje.

El metodo de pruebas con referencia criterios tiene una ventaja adicional para

efectos de elaborar sistemas adicionales para la medicion del rendimiento

academico, se puede interpretar de acuerdo con el dominio que se tiene de una

asignatura.

Para medir el rendimiento academico se prefiere las pruebas con referencia a

criterios, mas que las pruebas con referencia a normas, porque examinan el

dominio que tiene 10s estudiantes de 10s objetivos del sistema educativo.

El objetivo primordial de la education en cualquier pais es inducir cambios en 10s

conocimientos, aptitudes, comportamiento, valores y actitudes de las niiras y

nitios, para lograr estos cambios 10s maestros formulan objetivos

educativos. La forma de expresar un objetivo en el programa de estudios refleja

cuan complejo es el proceso de razonamiento necesario para que 10s nitios

logren dicho objetivo.

Los diferentes niveles de capacidad de raciocinio que abarcan desde aptitudes

para pensar como mernorizacion, comprension, aplicacion y evaluacion. Cuanto

mas claridad y especificidad se ponga al expresar, ordenar e integrar 10s

objetivos mas facil sera redactar una estrategia pedagogica basada en ellos y

mas facil sera evaluar si se cumplieron 10s objetivos de la practica. (Horn, R.,

Wolf, L. y Velez, E. (1 991)).

L. Marco Conceptual

Estado Nutricional / 1-1 I Rendimiento Academico I

A Normal Desnutricion Sobrepeso

Figura 2. Marco Conceptual

El marco conceptual (Fig. 2) representa que las variables Estado Nutricional y

Rendimiento Academico estan asociadas. Dado el diseiio transversal del estudio,

es posible deterrninar una relacion entre las variables.