Capítulo

Curso Manipulaciónde Alimentos

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INTRODUCCIÓN

Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la población.

Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más e�caces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la mayoría de los casos es el personal manipulador el que interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

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1. Concepto de inocuidad alimentariaInocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos, piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña), peligros químicos (medicamentos veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y peligros biológicos (microorganismos patógenos).

Un peligro se de�ne como: Un agente biológico, físico o químico o bien la condición en que éste se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003)

La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pública y es un aspecto prioritario para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulándolos.

Capítulo 1 Legislación y personas responsables en la Inocuidad de Alimentos

Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas en el aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulación de los alimentos.

El término Inocuidad no debemos confundirlo con el término Calidad, cuyo signi�cado es:

2. Responsables en la inocuidad alimentaria

2.1. Autoridades sanitariasLos casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus responsabilidades están:

Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es decir desde el campo hasta la mesa de las personas consumidoras.

DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

INOCUIDAD ALIMENTARIA

Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura y que cumpla con las características que se requieren de acuerdo a su uso, es decir, que cumpla con las especi�caciones requeridas.

Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.

Asegurar que las empresas brinden capacitación al personal.

Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante todo el proceso de producción, desde la compra de materias primas hasta la distribución, transporte y servicio del producto �nal.

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Capítulo 1En Costa Rica la Legislación Alimentaria contempla:

1. Ley General de Salud2. Política de Inocuidad3. Reglamento de los servicios de alimentación al público4. Reglamento para ferias, turnos y similares5. Reglamento para el otorgamiento del carné de persona manipuladora de alimentos6. Política de Seguridad Alimentaria y Nutrición

2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos

Actualmente la responsabilidad de las Empresas y Servicios de alimentos es mayor, deben enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas que consumen sus alimentos.

Al reconocer los peligros de contaminación que pueden ocurrir en sus procesos, podrán evitarse problemas relacionados con enfermedades alimentarias causadas por alimentos contaminados y pérdida de reputación.

Costo de las enfermedades alimentarias para Establecimientos y

Empresas de Alimentos

Pérdida de clientela

Pérdida de prestigio y reputación

Demandas y quejas por parte de clientela insatisfecha

Personal desmotivado

Ausentismo de personal

Vergüenza

Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces usted es un manipulador de alimentos. Su desempeño está directamente relacionado con la inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que veremos en este curso.

Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en forma higiénica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.

Tenga presente que la salud de las personas consumidoras está en sus manos, de usted depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien.

La prevención de las enfermedades alimentarias empieza con saber dónde y cómo pueden contaminarse los alimentos.

Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud de las personas consumidoras.

2.3. Persona que manipula alimentos

Para asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de alimentos debe cumplir con las personas consumidoras y con las autoridades sanitarias.

Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos...¿Cuál es su responsabilidad?

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Capítulo 1

Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.

Este atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus alimentos.

Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos.

¡Usted es una persona manipuladora de alimentos, por lo tanto: Aplique todas las normas de higiene durante el manejo de los alimentos!

2.4. Personas consumidoras de alimentos

Otra persona va a consumir el alimento que usted está preparando.

Proteja el alimento tanto como lo haría si usted fuera a consumirlo.

La contaminación de los alimentos, puede ser evitada por usted.

Recuerde: