Características Culinarias del Huevo

y Tendencias Gastronómicas

Chef Angeles Urreta

Objetivos:

1. Propiedades Culinariasdel huevo y su importancia

2. Tendencias Gastronómicas

Propiedades Culinarias y su importancia

para la Gastronomía

Coagulación Permite convertir una mezcla líquida en

sólida o semi sólida (estructura). Desnaturalización de la proteína por medio

de calor (flan) o por medio de batido (sabayón o salsas).

Sal ayuda a una rápida coagulación. Almacén inapropiado afecta la calidad de la

proteína.

CoagulaciónEjemplos: pasteles, panes, flan y salsas

Espumado Batido e incorporación de aire en claras. Desnaturalización de proteínas ovalbumina

(volumen) y ovomucina (estabilidad). Sal y ácido incrementan en principio espumado Azúcar- retarda el espumado inicial, estabiliza el

espumado durante calentamiento. Presencia de yemas y aceite destruyen

espumado. La vida del huevo afecta la calidad del

espumado.

EspumadoEjemplos: merengues, angel food cake, capeado, batidos.

Emulsificación Hace posible la unión de aceite y agua. Sal incrementa estabilidad de la emulsión. Fosfolípidos, lipoproteínas y proteínas que

se encuentran en la yema de huevo son agentes tensioactivos que permiten la formación de emulsiones

Ejemplos: mayonesa y salsas

EmulsificaciónEjemplos: mayonesa, natillas, salsas o vinagretas.

Cristalización Textura en boca y suavidad.

Ejemplo: helados

Tendencias Gastronómicas

Productos reducidos en azúcares y grasas

Uso de edulcorantes naturales o alternativos para la elaboración de platillos, panes, pasteles, etc.

Menor uso de grasas para elaboración de productos, alternativa uso de yema de huevo.

Super foods o super alimentos

Alimentos de origen 100% natural que tienen en gran cantidad propiedades que son un beneficio para nuestra salud, proporcionan en dosis muy pequeñas muchos antioxidantes, vitaminas, minerales, y sobre todo, enzimas.

Ejemplos: semillas, frutas, hierbas y huevo.

Gluten free o harinas alternativas El gluten es un conjunto de proteínas,

contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de trigo, cebada, centeno y avena.

Opciones alternativas de harinas: arroz, papa, linaza, tapioca y amaranto.

Uso del huevo ayuda a lograr la consistencia deseada en los panes y pasteles.

Natural o artesanal Consumidores buscan opciones naturales

y artesanales en cualquier tipo de productos incluidos los alimentos.

Uso del huevo es una excelnte alternativa de uso de ingredientes naturales para lograr coagulación, emulsión o espumado.

Muchas Gracias