UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGAFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO SEMESTRAL“ESTUDIO DEL USO COMBINADO DE RADIACIÓN UV-C Y EMPACADO AL

VACÍO PARA AUMENTAR LA VIDA POSCOSECHA DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) MÍNIMAMENTE PROCESADA”

Catedrático : Ing. HUGO ORIUNDO MAMANI Alumno : GOMEZ RODRIGUEZ, Percy

AYACUCHO – PERÚ2012

INTRODUCCION Es una especie originaria del Asia tropical, antigua Indochina (Camboya y Laos), así como probablemente de la India o Malaya, se ha difundido por numerosos países como especie ornamental desde hace mucho tiempo.Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los 900 metros, es sensible a las heladas.En el Perú, esta fruta se desarrolla en zonas subtropicales, en lugares como Chanchamayo y Satipo (Junín), Tingo María (Huanuco) e Iquitos, en los Centros de Productos Agropecuarios (Calzada, 1980)Según Calzada B. (1980), en numerosos países, a la carambola se le conoce con estos nombres:Carambola, jalea (España)Carambola (Portugal)Averrhoa carambola, Blishing batu (Inglaterra)Carambolier (Francia)Los frutos muy característicos en forma de copa, como una estrella de 5 puntas, son bayas gruesas indehiscentes, que miden de 5 a 8 cm. De color verde amarillento, que luego se hace amarillo anaranjado cuando está madura, de carne azucarada y acídula (ácido oxálico), cada lóculo tiene 5 pepitasariladas (FAO, 1982).

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL• Estudiar el uso de la radiación UV-C y empacado al vacío con el fin de prolongar la vida útil de la carambola (Averrhoa carambola L.) mínimamente procesada.OBJETIVOS ESPECÍFICOS• Evaluar el efecto del tratamiento de radiación UV-C y empacada al vacío sobre el avance de daño en carambola mínimamente procesada almacenada en refrigeración.•Evaluar el efecto del tratamiento de radiación UV-C y empacado al vacío sobre parámetros físico químicos (índices de calidad) de la carambola mínimamente procesada.•Evaluar el efecto del tratamiento de radiación UV-C y empacado al vacío sobre el contenido de vitamina A y vitamina C en carambola mínimamente procesada.

CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO

Forma: ovalada, alargada, con cinco aristas o alas y, al corte, de estrella de cinco puntas

Tamaño: es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila entre 7 y 12 centímetros.Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando está madura (Figura. 4). La pulpa es crujiente, de suave textura, de color amarilla y es vidriosa.

Sabor: es abundante, crujiente, jugosa y con un fino sabor agridulce.

CLASIFICACION TAXONOMICA DE LA

CARAMBOLAComposición nutricional de

carambola

MANEJO POSCOSECHA Y TRANSPORTE

Debido a la fragilidad de la cáscara y del fruto en general, la carambola

debe ser manejada con mucho cuidado para evitar cualquier daño

físico. Los golpes, magulladuras, abrasiones y cortes incrementan el ritmo de maduración y deterioro

fisiológico y patológico del producto cosechado disminuyendo

su calidad comercial.

La fruta cosechada debe ser transportada lo más rápido

posible al centro de selección y empaque o a los centros de

distribución y consumo, evitando exponerlos

directamente a los rayos del sol y protegiéndolos de las inclemencias del tiempo,

antes y durante su transporte

PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS O IV GAMALos productos frutihortícolas pueden consumirse en estado fresco

(I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de frío (V Gama) (Rotondo y col., 2008) (Figura. 15).

Formas de consumo de carambola.(A)Producto fresco o I Gama, (B) Producto en conserva o II Gama, (C) Producto congelados o III Gama, (D) Producto fresco conservado bajo cadena de frio o IV Gama

La IV Gama envasa alimentos frutihortícolas en bandejas o bolsas especiales. Se caracteriza por el embalaje, siendo este de una forma muy peculiar. Mezcla en el mismo envase diferentes tipos de hortalizas o bien las selecciona de una forma práctica para un uso más cómodo para el consumidor.

EMPACADO AL VACÍOSe entiende por atmósfera modificada o empacado al vacío como un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo en el que se extrae el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la acción de bacterias y hongos que necesitan de este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto. El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación ya que después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.

RADIACIÓN ULTRAVIOLETALa radiación ultravioleta puede producirse artificialmente mediante lámparas de arco; la de origen natural proviene principalmente del sol.La radiación UV está divida en tres porciones que son:

RADIACIÓN UV-A.- comprendida entre longitudes de onda de 320 a 400 nm, es responsable de la pigmentación inmediata de la piel y del bronceado. Penetra lentamente en las capas más profundas de la piel y causa cambios en la vasculatura sanguínea, manchas, envejecimiento cutáneo al destruir el colágeno que aporta elasticidad a la piel y lesiones precancerosas, aunque se ha considerado a menudo inofensivo.

RADIACIÓN UV-B.- de longitud de onda que oscila entre 280 y 320 nm (onda media), posee mayor energía pero penetra poco en la piel. Sus efectos son acumulativos -a largo plazo- y son responsables de las quemaduras, del incremento del grosor de la piel y del cáncer de piel

RADIACIÓN UV-CLos fotones UV-C tienen energía suficiente para destruir uniones químicas causando reacciones fotoquímicas que serían las responsables de los efectos biológicos que producen las radiaciones ultravioleta. La luz UV-C sólo puede ionizar determinadas moléculas y en determinadas condiciones por lo tanto se la considera una radiación no ionizante

EFECTO DE LA RADIACIÓN UV-C EN LA CALIDAD DE LAS CARAMBOLAS La luz UV-C puede extender la vida de anaquel de frutas y hortalizas mediante otros efectos. Por ejemplo se ha observado que tratamientos de luz UV-C en pimientos redujo la incidencia y la severidad del daño por frío (Vicente y col., 2005), lo cual fue evidenciado a nivel metabólico por reducción en la fuga de electrolitos de las paredes celulares, reducción de la tasa de respiración y menor pérdida en el contenido de fenoles (compuestos con actividad antioxidante). También se ha reportado los efectos beneficiosos de la UV-C para reducir el daño por frío en mangos frescos cortados

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTALLa metodología aplicada para determinar los índices de calidad de carambola mínimamente procesada tratada con radiación UV-C como tratamiento poscosecha y empacada al vacío, y posterior almacenamiento refrigerado a 5°C. Los índices de calidad analizados incluyen: índice de daño (decaimiento, firmeza al tacto y color), características físico-químicas (pH, sólidos solubles totales y acidez total titulable), y contenido de Vitaminas A y C.

MATERIAL VEGETAL USADO:

Las experiencias se llevaron a cabo empleando frutos recién cosechados de carambola (Averrhoa carambola L.), Los frutos se cosecharon con 45-60% de color superficial amarillo. Los frutos seleccionados se lavaron con hipoclorito de sodio (10 ppm) y se dejaron secar, posteriormente se cortaron manualmente con un cuchillo en rebanadas con un grosor de 5mm.

TRATAMIENTO CON LUZ UV-C Y SELECCIÓN DE LA DOSIS EFECTIVADespués de varias pruebas se selecciono la dosis de UV-C de 13 kJ/m2.Una vez seleccionada la dosis de 13kJ/m2, se efectuó el tratamiento sobre los frutos (como se indicó anteriormente) y se los almacenó junto a los frutos control a 5°C por 0, 7, 14, 21 y 28 días. A cada día de muestreo, los frutos fueron retirados de la cámara de refrigeración y luego de estimar el índice de daño, medir la pérdida de peso, se tomaron aleatoriamente 3 bandejas tanto de frutos tratados como de controles y de cada uno de éstos, se tomó una porción que se homogenizó y se filtró. Con el filtrado obtenido se realizaron los análisis físico químicos (pH, sólidos solubles y acidez titulable);y otra porción de tejido se congeló a -18°C para su posterior análisis de vitamina C y A.

RESULTADOSDOSIS EFECTIVA DE RADIACIÓN UV-C

Se ensayaron diferentes dosis de radiación UV-C de 7, 10 y 13 kJ/m2 sobre fruta china mínimamente procesada, colocadas a una distancia de 30 cm de cuatro lámparas UV-C y posteriormente se empacaron al vacío y se almacenaron a una temperatura de 5°C. A los 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento se analizó el índice de daño, la pérdida de peso Los frutos control mostraron una pérdida de peso de 3.8% con respecto al día inicial del almacenamiento. En los frutos tratados con dosis de 7 kJ/m2 se registró un 11% de pérdida de peso y un 9 % en los que se aplicó una dosis de 10 kJ/m2, mientras que con 13 kJ/m2 se obtuvo un 3,5% de pérdida de peso

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL DESARROLLO DEL DAÑO

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA PÉRDIDA DE PESO

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL pH

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LOS SÓLIDOS SOLUBLES

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE LA ACIDEZ TOTAL TITULABLE

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL ÍNDICE DE MADUREZ

EFECTO DEL TRATAMIENTO UV-C SOBRE EL CONTENIDO DE VITAMINA A Y C.

La carambola contiene una cantidad moderada de β-caroteno o provitamina A y de vitamina C. El β-caroteno es un pigmento vegetal que una vez ingerido, se transforma en vitamina A. La vitamina C es un importante antioxidante hidrosoluble que actúa potenciando el efecto de otros antioxidantes, es un componente igualmente importante para la adecuada absorción del hierro, calcio y aminoácidos (Anónimo a, 2010).Para evaluar el efecto de la radiación UV-C sobre el contenido de vitamina A y C en carambola mínimamente procesada y empacada al vacío, se tomaron muestras de frutos tratados y control inmediatamente después del tratamiento (día 0), a tiempos intermedios (día 14) y prolongados de almacenamiento (día 28)

CONCLUSIONES•El tratamiento UV-C en combinación con el empacado al vacío retardó la aparición de síntomas de daño en carambola mínimamente procesada almacenada a 5°C aumentando su tiempo de vida útil por 14 días.•El tratamiento UV-C no influyó negativamente sobre los parámetros físico-químicos analizados: pH, sólidos solubles y acidez titulable, únicamente el índice de madurez fue menor en los frutos tratados que en los controles. La radiación UV-C estaría probablemente influyendo sobre el tejido de carambola mínimamente procesada a nivel subcelular produciendo cambios que no se ven reflejados con la medición de estos índices de calidad. Sin embargo, se puede decir que la luz UV-C como tratamiento poscosecha mantiene la calidad de carambola mínimamente procesada por 14 días.•Los productos mínimamente procesados son susceptibles al ataque de microorganismos debido a la herida sufrida por el tejido durante el corte, no obstante, el tratamiento UV-C redujo la población de mohos y microorganismos aerobios mesófilos totales durante 20 días, al contrario de lo que ocurrió con la población de levaduras. Esta diferencia podría deberse a la competencia natural que se presenta entre los microorganismos en los sistemas biológicos. De esta forma, la radiación UV-C perfila como una alternativa para el control de la flora nativa en carambola mínimamente procesada empacada al vacío y almacenada en refrigeración.•En la carambola mínimamente procesada se produjo la pérdida tanto de vitamina A y vitamina C, sin embargo ésta fue menor en los frutos irradiados. Es decir que, el tratamiento UV-C contribuiría a reducir las pérdidas de vitamina A y C manteniendo en mejores condiciones nutricionales a los frutos tratados por más tiempo.•La irradiación UV-C se presenta como una alternativa para incrementar el tiempo de vida útil y mantener condiciones nutricionales de la carambola mínimamente procesada, empacada al vacío y almacenada a 5 °C.

GRACIAS