Universidad del Istmo

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE

APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES

JORGE IVÁN ESCOBAR ROLDÁN

Guatemala, 15 de noviembre de 2,006

Universidad del Istmo

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE

APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES

Trabajo de Graduación Presentado al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la

Universidad del Istmo para optar al título de:

Licenciado en Administración de Empresas con especialidad en Negocios Internacionales

Por:

JORGE IVÁN ESCOBAR ROLDÁN

Asesorado por: Ing. Julio Aguilar

Guatemala, 15 de noviembre de 2,006

Universidad del Istmo

Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales

A continuación presento el trabajo

PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE

APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES

Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales en el mes de noviembre de 2005

JORGE IVÁN ESCOBAR ROLDÁN

ÍNDICE

Página

Dedicatoria 1 Agradecimientos 2 Carta de autorización de impresión del trabajo de graduación 3 Carta del asesor 4 Resumen 5 I. Aprovechamiento de los recursos naturales de fincas cafetaleras 6 I.1 Utilización actual de los desechos de café 8 II. Los desechos de la mata de café como medio para producir hongos 10 III. Plan de aprovechamiento de los desechos de la cosecha de café 11 III.1 Descripción general 11

III.2 Proceso 12

III.2.1 Proceso de cultivo de hongos 12

III.2.1.1 Antecedentes de los hongos 12

III.2.1.2 Hongos cultivables y sus propiedades 13

III.2.1.3 Método de cultivo de cada especie 15

III.2.1.3.1 Letinula edades 15

III.2.1.3.2 Pleurotus ostreatus 20

III.2.1.3.3 Auricularia 32

III.2.1.3.4 Cordyceps 38

III.2.1.3.5 Ganoderma 40

III.3 Cosecha de hongos y comercialización 48

III.3.1 Productos y servicios 49

III.3.2 Competencias principales 50

III.3.3 Análisis de ambiente externo 52

III.3.3.1 Proveedores 52

III.3.3.2 Competidores 53

III.3.3.3 Distribuidores 53

III.3.3.4 Canales de comercialización adecuados 53

III.3.3.5 Clientes 54

III.3.3.5.1 Clientes potenciales 55

III.3.3.6 Análisis de mercado 56

III.3.3.6.1 Estudio de mercado 56

III.3.3.6.2 Mercado nacional 56

III.3.3.6.3 Consumo nacional aparente 56

III.3.3.6.4 Importaciones 57

III.3.3.6.5 Exportaciones 58

III.3.3.6.6 Comercialización y precios 58

III.3.3.6.7 Mercado externo 58

III.3.3.6.8 Oferta y demanda mundial 58

III.3.3.6.9 Política arancelaria 59

III.3.3.6.10 Precios 60

III.3.3.7 Requerimiento de productos orgánicos y

características en el exterior 60

III.3.3.7.1 Incidentes recientes entorno a los

alimentos 60

III.3.3.7.2 Tendencias recientes de los

alimentos 62

III.3.3.7.3 Alimentos sin aditivos 63

III.3.3.7.4 Cultivos sin agroquímicos y cultivos

especiales

III.3.3.7.5 Alimentos orgánicos 64

III.3.3.7.6 Producción en el extranjero 65

III.3.3.8 Plan de mercadeo 66

III.3.3.8.1 Objetivos de mercadeo 67

III.3.3.8.2 Estrategias de mercadeo 68

III.3.3.8.3 Palancas de mercadeo 68

III.3.3.8.4 Precio 69

III.3.3.8.5 Promoción publicidad 69

III.3.3.8.6 Selección de los medios de publicidad

por segmento 69

III.3.3.8.7 Plan de ventas 70

III.3.3.8.8 Canales de distribución y venta 70

III.3.3.8.9 Punto de equilibrio operativo 71

III.3.3.8.10 La estructura 72

III.3.3.9 Análisis de riesgos 73

III.3.3.9.1 Factores limitantes 73

III.3.3.9.2 Factores cruciales de éxito 74

III.3.3.9.3 Soluciones a factores limitantes de un

proyecto agroindustrial 74

IV. Síntesis final 75 V. Referencias Bibliográficas 76 VI. Glosario 78

1

DEDICATORIA

Agradezco a Dios, mis padres, hermana, familia, a mi padrino Pablo y a todas las

personas que con sus experiencias, ejemplo y sabios consejos me han hecho la persona

que hoy soy. Gracias sinceramente de todo corazón.

2

AGRADECIMIENTOS

Con todo aprecio a mi asesor académico y de ensayo Julio Aguilar, por su guía a lo largo

de mi carrera por encaminar el rumbo a seguir a lo largo de mi vida académica, personal

y espiritual.

3

4

Guatemala, 21 de Julio de 2006 Señores Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales Universidad del Istmo Presentes Estimados Señores: Por este medio hago de su conocimiento que he asesorado al estudiante Jorge Iván Escobar Roldán, de la Licenciatura en Dirección y Administración de Empresas, con especialidad en Negocios Internacionales de esta Facultad, quien se identifica con el carné 965-02 y que presenta el trabajo de graduación titulado “PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES PARA EXPORTACIÓN A PARTIR DE LOS DESECHOS DE LA MATA DE CAFÉ COMO MEDIO DE APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES” Me permito informarles que el citado estudiante ha completado el trabajo de graduación a mi entera satisfacción, por lo que doy un dictamen favorable del mismo. Por tanto, el trabajo está listo para pasar a la fase de revisión de forma y estilo y así continuar con el proceso de aprobación. Sin otro particular, me suscribo de ustedes, Atentamente, Ing. Julio Aguilar Asesor de trabajo de graduación

5

RESUMEN

Guatemala se ha caracterizado por ser un país productor de café de alta calidad y

de gran reconocimiento a nivel mundial por ser uno de los mejores en la categoría

gourmet compitiendo con los de otros países. Sin embargo, es preciso mencionar que no

solo café se puede exportar, sino que también otros subproductos de éste con valor

agregado para poder vender en el exterior a un precio mucho mayor. Se puede entonces

empezar con los desechos que se obtienen de la cosecha de la mata de café, para poder

establecer qué es lo que se puede hacer a partir de esto. Por otro lado, es necesario

preguntarse sí en las fincas cafetaleras se están aprovechando todos los recursos con los

que producen. Uno de los subproductos que se puede obtener a partir de los desechos

mencionados son los hongos. Es por eso que varios países han iniciado nuevos procesos

de cultivos de hongos comestibles, como de la especie lentinula edodes o shiitake,

principalmente en forma vegetativa, sobre lo que producen sus cosechas de desperdicio,

con el propósito de producir micofarina y comercializar los hongos. También se

introdujeron cepas de pleurotus ostreatus y de otras especies, que en la actualidad se

están intentando comercializar de manera lenta; y los cultivos hasta el momento no se

han hecho en forma comercial. El mercado tiende a crecer, ya que en varios países se ha

incrementado el estudio y producción de hongos con resultados positivos sobre la

producción de hongos como champiñones y otras especies en forma artesanal: sobre

cascarilla de café, cascarilla de algodón, cascarilla de arroz, hierbas, cáscara de fríjol, de

cacao, maíz, viruta de madera, y otros sustratos con y sin suplementos, y recientemente

se iniciaron cultivos de hongos a mayor escala, con base en las condiciones

anteriormente descritas. Por lo tanto es el principal objetivo de estudio para aprovechar

los recursos naturales y generar mayores ingresos a las fincas de productos de consumo

masivo, especialmente de café ya que son unos de los principales productos de

exportación del país. Este trabajo posee un glosario para aclarar términos científicos, que

por su naturaleza, no corresponden al vocabulario cotidiano.

6

I. Aprovechamiento de los recursos naturales de fincas cafetaleras

Guatemala se ha caracterizado por ser un país productor de café de alta calidad y

de gran reconocimiento a nivel mundial por ser uno de los mejores cafés en la categoría

gourmet compitiendo con los de otros países como lo son, por ejemplo, Costa Rica y

Brasil. Sin embargo, es preciso mencionar que el café de exportación guatemalteco en sí,

se le puede dar mucho mayor valor agregado para poder vender en el exterior a un

precio mucho mayor, se puede entonces empezar con los desechos que se obtienen de la

cosecha de la mata del café, para poder establecer qué es lo que se puede hacer a partir

de esto. Por otro lado, es necesario preguntarse sí en las fincas cafetaleras se están

aprovechando todos los recursos con los que producen.

Uno de los subproductos que se puede obtener son los hongos, los cuales serán

objeto de estudio. En varios países del mundo, hasta la mitad del siglo XX se consumía

solamente champiñones importados y solamente por un grupo de personas selectas, y no

con mucha frecuencia, ya que era demasiado caro poder producir este producto y

además había una serie de mitos y miedos de las personas para poder consumir los

hongos debido a su reputación de alucinógenos y hacer daño a la salud de los

consumidores; precisamente a partir de la década de los cincuenta se cultivó en países

como Brasil, y Colombia para abastecer un mercado nacional que demandaba tanto

champiñones frescos como enlatados, pero principalmente enlatado; cultivo que se fue

expandiendo en dichos países. Luego se introdujo el cultivo de Lentinula edodes

(shiitake), principalmente en forma vegetativa, sobre grano de cereal esterilizado, con el

propósito de producir micofarina. Luego se introdujeron cepas de Pleurotus ostreatus y

de otras especies, que en la actualidad se están intentando comercializar de manera

artesanal; los cultivos hasta el momento no se han hecho en forma comercial, pero el

mercado tiende a crecer, ya que en varios países se ha incrementado el estudio y

producción de hongos con resultados positivos sobre la producción de hongos como

champiñones y Pleurotas sobre cascarilla de café, de algodón, de arroz, hierbas, cáscara

7

de fríjol, de cacao, maíz, viruta de madera, y otros sustratos con y sin suplementos, y

recientemente se iniciaron ensayos sobre la degradación de petróleo y sobre el

aislamiento y producción vegetativa y generativa de hongos como Coprinus comatus,

Schizophyllum commune, Pleurotus (cepas nativas), Auricularia polytricha, Ganoderma

sp, Poliporus sanguineus, Lentinula edodes (shiitake), y Lentinus boryana con

posibilidades de usarse en el futuro , incluso el micelio para consumirse en forma directa

con el sustrato o para hacer extractos etanólicos contra variedad de enfermedades.

La evidencia científica apoya la idea de que una dieta saludable controla y

modula muchas funciones del cuerpo humano y participa de manera efectiva en el

mantenimiento saludable u homeostasis necesaria para reducir el riesgo de muchas

enfermedades crónicas. El consumo manera frecuente de hongos comestibles

medicinales podría introducir una contribución medicinal o funcional en las dietas de los

individuos, con un efecto de gran beneficio para la salud de los humanos en relación con

la regularidad en el consumo. Investigaciones recientes han mostrado que el consumo

frecuente de estos hongos, ayuda a estimular la respuesta inmunológica del cuerpo

humano y por consiguiente incrementan la resistencia a enfermedades y en algunos

casos revierten el estado de enfermedad. Uno de los hechos más notables de los

extractos derivados de muchos hongos medicinales es su habilidad para actuar como

inmunomoduladores restaurando la homeostasis e incrementado la resistencia a la

enfermedad.

“La medicina y el alimento tienen un origen común”1. A la fecha se conocen por

lo menos 270 especies de setas con propiedades terapéuticas. Debido a los métodos

artificiales de cultivo de los diversos tipos de hongos que en la actualidad se conocen,

hoy se usan más ampliamente como ingredientes medicinales para el tratamiento de

varias enfermedades y problemas relacionados con la salud. La mayor atención se ha

dado a sus propiedades inmunomodulatorias y anti-cáncer, aunque también presentan

importantes propiedades terapéuticas como antioxidantes, antihipertensivos,

1 Ying, (et.al), Antiguo proverbio Chino 1998.

8

disminuyentes del colesterol, protector de los riñones y del hígado, antifibróticos,

antiinflamatorios, antidiabéticos, antivirales y antimicrobianos. El cultivo de hongos

comestibles y medicinales se puede hacer en términos generales sobre sustratos

lignocelulósicos enriquecidos o no, pasteurizados o esterilizados; sin embargo, los

champiñones y los chipirotes, que son otra especie de hongos, requieren un proceso de

compostaje2 previo para su adecuado cultivo y de esta manera se puedan cosechar de

una manera más eficiente. Por otro lado, los hongos podrían cubrir parte de las

necesidades humanas en proteínas, e incluso poder substituir, en algún momento dado la

carne, para las personas que presentan algún tipo de rechazo a la carne roja. Las

proteínas contenidas en las setas son de mejor calidad que las existentes en otras

hortalizas, según se ha revelado en estudios recientes hecho por científicos micólogos.

El valor energético de las setas varía desde 6.4-26.2 Kcal. por 100 grs. de peso fresco.

Por lo que se puede describir, entre los alimentos de bajo valor energético, sin embargo,

con un alto valor proteínico, ya que los hongos comestibles poseen proteínas con todos

los aminoácidos esenciales, ácidos grasos insaturados, azúcares, vitaminas y fibra,

además de una diversidad de compuestos que actúan contra las principales enfermedades

humanas.

I.1 Utilización actual de los desechos de café

En las fincas cafetaleras actualmente, en el proceso de limpieza de las matas se

extraen grandes cantidades de ramas, hojas, semillas, las cuales están secas y por tanto

ya no sirven, en teoría y según los finqueros, para desecharlas a la basura y en el mejor

de los casos, cuando hay conciencia de que se puede utilizar de alguna manera, se

utilizado para poder alimentar las calderas de secado del café cortado, en otras fincas se

ha utiliza los hongos silvestres no alucinógenos para poder alimentar al ganado, es decir

se prepara como una especie de forraje para que el ganado bovino crezca y como los

hongos, al mencionarse anteriormente, son ricos en proteínas, es por eso, que los

2 Está constituido por restos de cosecha, excrementos de animales y residuos urbanos, desechos de plantas, ramas y cualquier desecho orgánico aprovechable

9

finqueros de ganado lo utilizan para hacer crecer al ganado, gracias a los nutrientes que

los hongos poseen. Es importante poder determinar si estos desechos se pueden utilizar

eficientemente para producir subproductos que sean de beneficio para la sociedad.

10

II. Los desechos de las matas de café como medio para producir hongos

Investigaciones recientes han podido demostrar que a partir de los desechos de

mata de café se pueden producir otros subproductos, que antes ni siquiera se imaginaría

que se podía, es el hongo. A partir de esto, basándose en un proceso previo de

preparación o procesamiento y bajo condiciones de temperatura, luz, humedad, se

pueden producir una gran variedad de hongos comestibles para posteriormente

comercializarlo. Lo más interesante de este proceso es que para producir los hongos no

se necesita una inversión demasiado grande e incluso, en el mejor de los casos, es casi

mínima, ya que como este producto sería producido a partir de desechos, no necesita una

inversión significativa para poder emprender este proceso productivo y de

aprovechamiento de recursos naturales.

11

III. Plan de aprovechamiento de los desechos de la cosecha de café

Es por eso que este proyecto comprendería de diversas fases para poder empezar

a implementar un nuevo proceso de producción, dentro de la misma finca como una

nueva línea de productos en que será de beneficio para la misma como para la empresa

al emprender un negocio que sea de baja inversión, rentable y se cree un círculo

productivo de producción eficiente de productos, al mismo tiempo un retorno en la

inversión en el mismo año de operar con una nueva producción, así como también una

diversificación en las líneas de negocios para poder diluir el riesgo y que este sea más

manejable para la administración.

III.1 Descripción general

Es importante hacer ver que la inversión inicial en este proyecto se estima en

$5,000.00 a $7,000.00, lo cual es relativamente baja, considerando el provecho y la

rentabilidad a un corto plazo que significará la producción de este nuevo producto con

valor agregado y que se puede considerar ampliar más la línea de negocio, en un futuro a

largo plazo, cuando se cuenten con más recursos económicos, para construír un

laboratorio, que extraiga la variedad de proteínas, vitaminas y beneficios medicinales

que tienen para la salud del consumidor, dando más valor agregado a los subproductos

del café que pueden ser de gran utilidad para las personas. Por tanto, como fase inicial

del proyecto, se debe de comenzar por implementar un proceso de recolección de los

desechos de todo tipo, así como el establecimiento de un lugar de almacenaje

provisional que sea seco y seguro para guardar de manera momentánea lo que sea

recolectado en la previa limpieza de las matas. También es preciso destacar que a partir

de la producción de hongos, se pueden elaborar productos medicinales, como se

mencionó anteriormente, como una alternativa a la medicina tradicional a base de

químicos, mientras que los productos elaborados a partir de este se puede comercializar

como orgánico y natural para tratar las enfermedades de pacientes con problemas de

salud.

12

III.2 Proceso

III.2.1 Proceso de cultivo de hongos

En esta fase posterior se debe de habilitar el espacio que sea adecuado en cuanto

a porcentaje de luz - oscuridad, temperatura, humedad y creación de tablones de tierra

compuesto con aserrín, producto de los desechos, entre otros componentes para que

crezcan los hongos comestibles, por lo que a continuación, después de una breve reseña

histórica de utilización de los hongos en las culturas de la antigüedad, se describirá con

detalle los requerimientos para el cultivo, incubación y cosecha para su posterior

comercialización, aprovechando así los recursos disponibles.

III.2.1.1 Antecedentes de los hongos

Los hongos han acompañado al hombre desde la antigüedad y han existido

prácticamente desde el comienzo de los tiempos, donde muchas veces ni siquiera se

podía imaginar que se podían comer. A lo largo del tiempo se les ha dado a los hongos

varios usos, aunque muchas veces ignorados, se ha sabido que ya los egipcios producían

pan y cerveza en cuyos procesos de fermentación intervenían hongos microscópicos.

Algunos recipientes, encontrados en las tumbas de los Faraones, que contenían polvos,

al principio se considera que eran de uso de los sacerdotes egipcios en rituales. Pero en

la década de los sesentas se analizaron exhaustivamente, comprobándose que se trataba

de mezclas de distintos hongos molidos, de carácter no venenoso, y todos con

propiedades curativas. Por lo que se puede ver claramente que desde estas culturas de

hace miles de años les han dado un determinado uso por lo que, de acuerdo a las

investigaciones de expertos egiptólogos se llegó a la conclusión que fueron colocados en

las tumbas, como parte de un botiquín o medicinas para el gran viaje del muerto hacia la

otra vida. Por otro lado, las culturas que habitaron en Mesoamérica, nuestros

antepasados mayas recolectores y cazadores no pudieron dejar pasar inadvertidos la

utilización de los hongos para diversos usos que estos les daban; ya que las culturas

13

Precolombinas de Centroamérica utilizaban hongos alucinógenos para sus ritos

religiosos con el fin de poder comunicarse con sus dioses y poder rendirles culto tres mil

años antes de Cristo, como lo demuestra el hallazgo de diversas estatuas de ídolos-seta

encontradas actualmente en Guatemala.

III.2.1.2 Hongos cultivables y sus propiedades

De acuerdo a investigaciones recientes la evidencia científica apoya la idea de

que la dieta controla y modula muchas funciones del cuerpo humano y participa

concomitantemente en el mantenimiento saludable u homeostasis necesaria para reducir

el riesgo de muchas enfermedades crónicas, según lo que han dicho los científicos a

cargo de estas investigaciones. El consumo regular de setas comestibles medicinales

podría introducir una contribución medicinal o funcional en las dietas de los individuos,

con un efecto benéfico en la salud en relación con la regularidad en el consumo. Se cree

que la toma regular de concentrados de estas setas, estimulan la respuesta inmunológica

del cuerpo humano y por consiguiente incrementan la resistencia a enfermedades y en

algunos casos revierten el estado de enfermedad que en algún momento se pueda

padecer ya sea de manera crónica o temporal, de cualquier forma los hongos ayudan al

paciente a poder sobrellevar o a vivir de una manera mejor con su enfermedad gracias a

las propiedades que poseen. Uno de los hechos más notables de los extractos derivados

de muchas setas medicinales es su habilidad para actuar como inmunomoduladores, es

decir, restaurando la homeostasis e incrementado la resistencia a la enfermedad. A la

fecha se conocen por lo menos 270 especies de hongos con propiedades terapéuticas.

Debido a los métodos artificiales de cultivo de las hongos, hoy se usan más ampliamente

como ingredientes medicinales para el tratamiento de varias enfermedades y problemas

relacionados con la salud, como se dijo anteriormente, por lo que la mayor atención se

ha dado a sus propiedades inmunomodulatorias y anti-cáncer, aunque también presentan

importantes propiedades terapéuticas como antioxidantes, antihipertensivos,

disminuyentes del colesterol, protector de los riñones y del hígado, antifibróticos,

antiinflamatorios, antidiabéticos, antivirales y antimicrobianos.

14

El cultivo de hongos comestibles y medicinales se puede hacer en términos

generales sobre sustratos lignocelulósicos enriquecidos o no, pasteurizados o

esterilizados; sin embargo, los champiñones y los chipirotes requieren un proceso de

compostaje previo.

Los hongos podrían cubrir parte de las necesidades humanas en proteínas. Las

contenidas en los hongos son de mejor calidad que las existentes en otras hortalizas. El

valor energético de los hongos varía desde 6.4-26.2 Kcal. por 100 grs. de peso fresco.

Los hongos comestibles poseen proteínas con todos los aminoácidos esenciales, ácidos

grasos insaturados, azúcares, vitaminas y fibra, además de una diversidad de compuestos

que actúan contra las principales enfermedades humanas.

Se puede decir que las propiedades medicinales de los hongos se empezaron a

utilizar en el Oriente, ya que desde hace mucho más de 2000 años que se utilizan los

hongos como fuente de bienestar y de salud; en Occidente, tal vez su principal uso como

fuente de fármacos se refiere a la producción de antibióticos y solo a partir de la década

de 1960 se inician estudios científicos para comprobar el efecto de los macromicetos

sobre las enfermedades infecciosas, las alergias, el cáncer; hipercolesterolemia, acción

antiviral contra virus como el herpes y el virus de la encefalitis equina del oeste, el

poliovirus, el virus de la rubéola o el del sarampión. Sobre la producción de anticuerpos

en pacientes con hepatitis B; inversión de factores que causan envejecimiento en el ser

humano, o la diabetes por ejemplo, mediante estudios clínicos realizados principalmente

en Japón se ha demostrado claramente que algunos hongos tienen propiedades

medicinales y valor terapéutico por inyección o administración oral en la prevención y

tratamiento de cáncer, enfermedades virales como influenza y poliomielitis, la

hipercolesterolemia, trombosis y la hipertensión. También se han encontrado en los

hongos propiedades antibacteriales y antiprotozoicas. La mayoría de los estudios se han

realizado en lentinula edodes, volvariella volvacea, pleurotus ostreatus, que es el hongo

comestible el hongo no comestible Ganoderma. Muchas de las sustancias activas

15

incluyen derivados de ácidos nucléicos como la eritadenina que actúa como agente

anticolesterolémico.

III.2.1.3 Método de cultivo de cada especie

III.2.1.3.1 Lentinula edodes

Lentinula edodes, el popular shiitake japonés, es la segunda seta más importante,

después del champiñón, entre las especies cultivadas industrialmente; es un hongo de la

pudrición blanca que se cultiva alrededor del mundo en subproductos agrícolas y

forestales; es una especie milenaria cultivada en Japón y China de donde se extendió a

todo el Lejano Oriente y hace poco tiempo se inició el cultivo en Occidente.

Sus nombres más comunes se puede sintetizar en los siguientes: Shiitake; seta

dorada del roble; seta negra del bosque; seta de madera de roble; seta china; seta

fragante; konku; pasania.

Su distribución y su hábitat natural, hasta hace poco era limitada al Lejano Oeste,

no se había encontrado en América, ni en Europa. Esta especie de hongo se puede

encontrar en China, Korea, Tailandia, Burma, Nepal, Borneo del Norte, las Filipinas,

Japón y Papua, Nueva Guinea. Una especie similar, Lentinula boryana se presenta en

América subtropical, a través de Florida, Misisipi, Louisiana, las Islas del Caribe, Cuba,

Venezuela, Brasil y Guatemala.

Vale destacar que el contenido nutricional de shiitake, cada 100 gramos, en base

seca, contienen: Calorías, 39, Proteínas, 15-35%, Menos de 1g. de colesterol,

Carbohidratos, 7.3 g. Fibra, 8 g. tiamina, 8 mg. riboflavina, 5 mg, niacina, 5.5 mg. tiene

un alto contenido en vitamina D2.

Si bien esta cantidad de proteína es baja comparada con la carne, en él se

encuentran todos los aminoácidos esenciales para el hombre, incluidos leucina y lisina

en grandes cantidades, ausentes en las mayoría de los cereales.

16

Shiitake posee tanto en el micelio como en el cuerpo fructífero un predominio

del ácido graso linoléico. El contenido lípidico de shiitake se puede aumentar o

disminuir manipulando el sustrato: cuando se aumenta la producción en condiciones

naturales se incrementa la síntesis de lípidos; si se adicionan ácidos grasos se inhibe la

síntesis, pero si en vez de ello se emplea C18 se estimula la producción de lípidos. Lo

importante de la presencia de lípidos en shiitake es la relación alta de ácidos grasos

insaturados / ácidos grasos saturados. El contenido de grasa de este hongo varia entre el

5–8%, incluyendo ácidos grasos libres, mono, di y triglicéridos, esteroles, esteres de

esterol y fosfolípidos.

Los contenidos de humedad, calcio, potasio, fósforo y cinc de los cuerpos

fructíferos de shiitake son superiores cuando se cultivan en sustratos de aserrín de

madera que cuando se cultivan en trozas. El contenido de nitrógeno del hongo shiitake

está íntimamente relacionado con el contenido de nitrógeno del sustrato.

Los constituyentes activos en shiitake y propiedades medicinales, se puede decir

que los principales polisacáridos de Lentinula edodes contienen 64% de manosa, 31.5%

de arabinosa y aproximadamente 5.4% de agua, lípidos y minerales. Estos polisacáridos

son quimiopreventivos, inhiben la formación de 8-hidroxideoxiguanosina que representa

un daño oxidativo en el ADN.

Algunas de las propiedades medicinales de los componentes de Lentinula edodes:

• Nucleótidos: inhibidores de agregación plaquetaria.

• Quitina: disminuidor del colesterol eritadenina. hipolipidémico.

• Inmunoactivos: polisacáridos C-1-2, lentinano, eritadenina, lignina: EP3, proteínas y

péptidos, lectina KS-2, KS-2-B, polirribonucleótidos

• Antivirales: polisacárido Ac2p, lignina EP3, proteína FBP.

• Eliminador de nitritos: Aminoácido

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El efecto anticolesterolémico de shiitake se da en pacientes humanos que han

consumido Lentinula edodes en forma repetitiva. La acción antiviral se debe a la

estimulación de la producción de interferón. Del medio de cultivo de shiitake se han

aislado los derivados de lignina de alto peso molecular que inhiben completamente los

efectos citopáticos del virus herpes simplex tipo 1 y 2 y del virus de la encefalitis equina

del oeste e inhibe parcialmente la acción de otros virus como el poliovirus, el virus de la

rubéola y el virus del sarampión.

El cultivo de Shiitake se ha cultivado en aserrín de las matas de café, se colocan

en pilas y se manejan de tal manera que se creen las condiciones para que el micelio

colonice la madera. La corrida o incubación del micelio puede ocurrir naturalmente en el

bosque, o bajo condiciones controladas en estructuras especiales con irrigación. Este

proceso toma de 6 a 18 meses dependiendo de la cantidad de inóculo, que es la semilla

del hongo cultivable y comestible usado. La variedad de shiitake y las condiciones

durante la incubación. Las maderas más duras producen hasta seis años; las maderas que

se descomponen rápidamente tiene aproximadamente la mitad de la vida útil. Las

maderas de frutales son notoriamente pobres para el crecimiento de shiitake, el cultivo

de este se inició en madera, ahora también se siembra en leños sintéticos a base de

aserrín y suplementos. Hasta hace muy poco sólo se había cultivado lentinula edodes

sobre granos de cereales, sin pasar de su etapa vegetativa. Recientemente se ensayó, con

mejores resultados, en un 44% de borra de café, combinado con 40% de aserrín de

cafeto, después de realizarse el zoqueo del cultivo; el 16% restante constituido por 14%

de salvado de trigo, 1% de carbonato de calcio y 1% de sacarosa.

Además de la fibra contenida en los residuos lignocelulósicos, shiitake requiere

para su crecimiento nitrógeno en forma orgánica, magnesio, sulfuro, potasio, fósforo y

oxígeno. Su crecimiento se promueve con cantidades pequeñas de elementos menores

como manganeso, cobre, hierro y cinc; una deficiencia de manganeso puede conducir a

la no apertura del carpóforo. La adición de aceites vegetales y surfactantes a los sustratos

de cultivo estimulan el crecimiento miceliar y la producción de las setas.

18

Lentinula edodes responde bien a suplementos nitrogenados incrementando su

crecimiento, en tanto que otros elementos, carbohidratos y vitaminas pueden tener poco

efecto. Las fuentes de nitrógeno complejas como la caseína hidrolizada aumentan más el

crecimiento e inhiben menos la degradación de lignina que las fuentes de nitrógeno

simples. La disponibilidad de nitrógeno limita el crecimiento del hongo sobre madera,

mientras que los micronutrientes o vitaminas, no. La degradación de lignina es un factor

importante para el desarrollo de shiitake, ya que permite acceder a los componentes

nitrogenados de la madera. La cantidad y la calidad de lignina y compuestos fenólicos

solubles son los principales componentes que varían con los sustratos; en consecuencia,

la capacidad diferencial para producir polifenoloxidasas es probablemente un factor

importante para la adaptación de diferentes cepas de shiitake a diversos sustratos.

Se ha observado que el aserrín o la viruta de Eucaliptus solo o en combinación

con harina de arroz es uno de los mejores sustratos; la harina de arroz tiende a

incrementar el crecimiento del micelio y el número de carpóforos de mayor tamaño y de

mejor calidad. Además de sustratos estériles, para el cultivo de shiitake, también se

pueden usar materiales no estériles. También se pueden emplear desechos vegetales

nitrogenados adicionados de minerales como calcio, potasio, nitrógeno y agua; después

de la digestión aeróbica (18–30°C) durante unos 9 días se pasteuriza el sustrato y se

somete a digestión a 45–55°C durante 3–5 días, sugiriéndose una humedad de 65–80%.

Una mezcla adecuada podría ser: tamo de trigo 37–50%; tusas de maíz 24–47%; torta de

algodón 8–20%; yeso 2–6%; potasio 0–3%; nitrato de amonio 0.5–3%, en base a peso

seco.

Los sustratos a base de aserrín y suplementos deben ser esterilizados en

autoclave a 120°C y 15 libras de presión por pulgada cuadrada durante 2 horas

empacados en bolsas esterilizables, con un filtro de microporo adaptado y selladas

herméticamente. El tratamiento térmico también se puede hacer al baño maría, en la que

se colocan el sustrato empacado en bolsas de polipropileno transparente bio-orientado

(16 cm de ancho por 50 cm de largo) perforadas con sacabocado No.10 y selladas con

19

esparadrapo en ollas de 60 por 60 cms, donde se mantienen durante 9 horas en ebullición

y 12 horas en reposo con la olla tapada.

Dentro de los parámetros de crecimiento, para su incubación, es necesario que se

cumpla con las siguientes condiciones del medio ambiente o entorno de donde se este

cultivando el shiitake, que consiste en:

• pH inicial: 5.5-5.6

• Temperatura: 21-27ºC.

• Humedad relativa: 25-100%.

• CO2:>10.000 ppm.

• Intercambio de aire fresco: 0-1.

• Requerimiento de luz: 50-100 Lux. es ideal, antes de fructificación desciende a

35-45.

Formación de primordios o rudimentos de la semilla:

• pH inicial: 4.2-4.6 Temperatura de iniciación: 10-16ºC para cepas de clima frío,

16-21ºC para cepas de clima caliente.

• Humedad relativa: 95-100% Duración: 5-7 días.

• CO2: <1000 ppm.

• Intercambio de aire fresco: 4-7 por/hora,

• Requerimientos de luz: 500-2000 Luz a 370-420 nm.

Desarrollo del cuerpo fructífero:

• Temperatura: 16-18ºC cepas de clima frío; 21-27ºC cepas de clima cálido.

• Humedad relativa: 60-80%.

• Duración: 5-8 días CO2: <1000 ppm.

20

• Intercambio de aire fresco: 4-8 por hora.

• Requerimientos de luz: 500-2000 Lux a 370-420 nm.

• Niveles de luz por debajo de 500g de Cosecha: cada 2-3 semanas durante 8-12 y

hasta 16 semanas.

III.2.1.3.2 Pleurotus ostreatus

Pleurotus es un hongo saprofítico o parásito débil, que se ha caracterizado por

descomponer la madera, el cual crece abundantemente sobre aliso, balso y arce,

principlamente en los valles de los ríos o donde hay abundancia de agua en los

alrededores. La palabra pleurotus viene del griego “pleuro”, que significa formado

lateralmente o en posición lateral, refiriéndose a la posición del estípite respecto al píleo

o tallo del hongo; ostreatus en latín quiere decir en forma de ostra y en este caso se

refiere a la apariencia y al color del cuerpo fructífero, este tipo de hongo es conocido

también como el hongo ostra, el cual es utilizado mucho en la gastronomía oriental y

especialmente en la comida china.

Pleurotus ostreatus es un típico hongo agarical, que con frecuencia se encuentra

recubierto de una capa miceliar en la base que presenta carne delgada y blanca; al

principio el píleo tiene forma de lengua y cuando madura adquiere forma de concha; las

láminas son blancas o de color blancuzco, en las cuales se disponen los basidios no

tabicados con cuatro basidiosporas blanquecinas.

El píleo donde se encuentran ubicadas las o laminillas o lamelas, como también

se les llama, es excéntrico cuando crece sobre las superficies verticales y es central

cuando crece en camas de superficie lisa y brillante, un poco viscosa en tiempo

húmedo; el estípite es corto y excéntrico; las lamelas son blancas, espaciadas

ampliamente; las esporas en masa son de un color parecido al crema o de color gris o

blanco.

21

Es común que esta tenga de 4 a 13 cm de diámetro, aunque algunas veces puede

presentar tamaños mayores de acuerdo a las condiciones de fructificación; la superficie

superior presenta color variable según la intensidad de la luz, con tonos entre blanco,

gris o azul, según sea la iluminación o porcentaje de luz que este posea; su margen es

suave, delgada, de forma ondulatoria y eventualmente enrollada. Presenta pie corto de

dos a tres centímetros de longitud por uno a dos centímetros de grueso y fibras de color

crema claro.

El contenido nutricional de este hongo, tiene como composición química es muy

variable dependiendo de la edad, la especie y es ocasionada por variaciones, de acuerdo

a el contenido de humedad, la temperatura y nutrientes. El contenido de proteína de

pleurotus ostreatus se relaciona significativamente con el contenido de nitrógeno del

sustrato3. Investigaciones recientes que se han hecho ha demostrado que el contenido de

proteína de los cuerpos fructíferos de esta especie se puede mejorar empleando

fertilizantes4 potásicos para que se incuben de una manera más adecuada, tales como

KCl, KNO3, K2SO4 y KH2PO4, lo cual también aumenta la productividad.

Los contenidos nutricionales de veintidós especies de hongos comestibles

silvestres en países orientales, entre los que se incluye pleurotus ostreatus, muestran que

la mayoría de los hongos frescos contienen de 2-4% de proteína en base húmeda,

ubicándose en los extremos con un contenido o valor de 6.27%. Los hongos en general

poseen un alto contenido de humedad, entre 87-93% según las condiciones en que se

estén cultivando al momento de la cosecha; que pueden llegar a tener hasta un 91% de

humedad y reportan un contenido de proteína de 30.4% del peso seco. Pleurotus

ostreatus posee cerca del 20-30% de proteína total en base seca y también tiene un alto

contenido de caroteno, precursor de la vitamina A, que son de gran beneficio para la

salud de las personas Se ha concluido que la proteína cruda de los hongos se debe

obtener multiplicando el nitrógeno total (N) por 4.38 debido al nitrógeno no proteíco

3 Relationship between fruiting body composition and sustrate in hiratake and maitake mushrooms cultivated on sawdust sustrate beds, chemical composition and mineral content. Kawai H., vol 6. 4 Effect of potassium fertilizer on the yeld and the quality of Pleurotus ostreatus, Zhao , P. vol 5.

22

contenido en la pared celular de los hongos. El factor de corrección de (4.38) para

obtener la proteína fúngica se puede obtener teniendo en cuenta la cantidad de nitrógeno

de la N-acetilglutasamina que forma parte del compuesto quitina de la pared celular de

los hongos, para que no sea incluido como parte de las proteínas. Se estima que

alrededor del 40% de los aminoácidos5 totales de pleurotus ostreatus corresponde a

aminoácidos esenciales. Por otro lado, en investigaciones recientes se realizó un perfil

de aminoácidos a una serie grande de hongos incluyendo pleurotus ostreatus, se

concluyó que las setas contienen todos los aminoácidos esenciales que comprenden entre

25 a 40% del total del contenido aminoácidico. En la tabla siguiente se muestra la

composición de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales de Pleurotus ostreatus,

en base seca. También se muestra la composición de aminoácidos esenciales, vitaminas

y minerales de Pleurotus ostreatus mg/100 g peso seco6.

Tabla 1

AMINOÁCIDOS VITAMINAS Y MINERALES

Leucina 390-610 Tiamina (B1) 4,8 - 7.8 µg

Isoleucina 266-267 Niacina 55 - 109 µg

Valina 309-326 Riboflovina (B2) 4,7 -4.9 µg

Triptófano 61-87 Ácido ascórbico 0.5 - 58 µg

Lisina 250-287 Ca 33 µg

Treonina 264-290 P 1348 µg

Histidina 87-107 K 3793 µg

Arginina 306-334 Fe 15.2 µg

TOTAL 2239-2638 Na 837 µg

Fuente: Li y Shu-Ting (et.al)

5 Relationship between fruiting body composition and sustrate in hiratake and maitake mushrooms cultivated on sawdust sustrate beds, chemical composition and mineral content, Kalberer (et. Al), Pag 115-140 6 She-ting (et.al) Nutritive value of Volvariella volvacea, Chinese University Press, 206

23

En la tabla siguiente se muestra el contenido de aminoácidos en Pleurotus ostreatus cepa

INIREB-8 (mg/g de proteína N x 4.38) 7

Tabla 2

AMINOÁCIDOS AMINOÁCIDOS

ESENCIALES

PATRÓN

DE REF.

DE LA

FAO

PUNTAJE

QUÍMICO

%

Ácido aspártico 120.50 Histidina 28.60 19 150

Serina 48.36 Treonina 51.25 34 150

Á. glutámico 211.33 Valina 51.28 35 146

Glicina 47.45 Metionina 21.16 25 84

Arginina 70.70 Lisina total 72.09 58 92

Alanina 64.15 Isoleucina 43.32 28 154

Prolina 30.55 Leucina 71.57 66 108

Cistina 16.40 Triptófano 19.61 11 178

Lisina disponible 56.36

Fenilalanina 51.10

Tirosina 35.96

Fuente: Mayela (et al.)

Es preciso destacar que en Pleurotus ostreatus se encuentran minerales y

vitaminas como la tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido ascórbico, ácido nicotínico y

ácido pantoténico, ácido fólico, tocoferol, pirodoxina, cobalamina y provitaminas como

la ergosterina y carotenos, también se ha encontrado que el contenido total de minerales

del hongo Pleurotus ostreatus es de 8% con base en el peso seco, además en pleurotus

7 Mayela B. J. (et al.), Calidad proteínica de tres cepas mexicanas de setas, Vol. 49.

24

ostreatus, en base seca: fósforo: 1046 mg/100g, arsénico: 2.7 mg/100g, mercurio:

0.1µg/g.

También en investigaciones recientes se ha llegado a la conclusión que se ha

descubierto el contenido de ergosterol en cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus,

encontrando un incremento entre 0.158% a 0.214% cuando el hongo se cultivó en paja

de cebada en presencia de 1% de acetato de sodio.

El contenido de grasa de los hongos es bastante bajo, ya que las especies como

amanita y clitocybe presentan el contenido más alto entre muchos hongos y apenas

alcanzan 0.5%. La mayoría de los hongos estudiados presentan entre 0.5 y 2% de fibra

cruda.

Por otro lado también se encontró poca diferencia en el contenido de lípidos

totales entre cepas silvestres de Pleurotus y las cepas de Pleurotus ostreatus cultivadas;

ambas presentaron 3-5% de lípidos totales en base seca, predominando un mayor

contenido en el píleo. Del total de lípidos, el 70-80% corresponde al ácido linoléico. Los

principales fosfolípidos de Pleurotus ostreatus son fosfatidilcolina y

fosfatidiletanolamina.

Los hongos frescos contienen 3-28% de carbohídratos y 3-32% de fibra cruda en

base seca. El Pleurotus ostreatus un contenido de 57% de carbohidratos y 14% de fibra

cruda. Dicha especie contiene 57,6 de carbohidratos totales, 47,5% de carbohidrato libre

de nitrógeno, 11,5% de fibra cruda, 10.1% de ceniza. La relación fibra dietaria total a

fibra cruda en promedio entre los hongos es 5.7, mucho más alta que las de vegetales

que se encuentran en el rango de 1.5 a 3.8 rango de más de 30 plantas comestibles que se

comercializan de alguna manera.

En términos generales los hongos comestibles contienen todas las clases de

compuestos lipídicos, entre los cuales se encuentran ácidos grasos libres, algunos ésteres

25

y fosfolípidos. La grasa neta que estos tienen se puede presentar en los hongos desde

menos de 1% hasta 15% y se considera que un rango promedio puede ser de 2-8%, por

lo que se estima que Pleurotus contiene 1.0-7.2% de lípidos en peso seco y para

Pleurotus ostreatus 2.2% de grasa cruda.

Las propiedades medicinales de Pleurotus ostreatus está catalogado como las

especies de hongos que producen retardo en el crecimiento de tumores, lo cual se debe

por la acción de un polisacárido que actúa fortaleciendo las defensas del huésped; su

ventaja principal sobre las sustancias que matan las células cancerosas radica en que no

presenta efectos colaterales o algún efecto secundario retardado a largo plazo

suprimiendo las defensas del huésped contra las células cancerosas y contra algunas

infecciones, como ocurre con la quimioterapia utilizada contra el cáncer.

Por otro lado la especie Flammulina velutipes como de Pleurotus ostreatus se han

aislado polisacáridos antitumorales. En la segunda especie mencionada, el componente

antitumoral activo de un extracto hidrosoluble, probablemente con ramificaciones de

residuos de galactosa y manosa, de los que en un plazo posterior, se aislaron

componentes polisacáridos ácidos.

Se ha demostrado en experimentos realizados por científicos que la adición de

cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus a la dieta de ratas hembras, tanto normales

como con herencia hipercolesterolémica, disminuye el nivel de ácidos grasos en ambos

grupos de ratas, comparados con el control, y disminuye el colesterol en el hígado de las

mismas. Un aumento significativo de la relación fosfolípido a colesterol en las aortas de

ambos grupos de ratas se tuvo un efecto antiaterogénico favorable, lo cual se espera que

tenga el mismo efecto en los seres humanos.

En los cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus se encontró un inhibidor

competitivo de la enzima 3-hidroxi - 3 metil - glutaril coenzima-A reductasa, que

26

interviene en la reducción de HMG-CoA a mavelonato, en el proceso biosintético de

colesterol, bajando su concentración en la sangre. Posteriormente se utilizó como medio

para extraer una mezcla de N2, más metanol en agua. La sustancia inhibidora de dicha

enzima denominada lovastatín se encontró principalmente en las lamelas de

esporocarpos8 de 10 cm de diámetro, a razón de 5991 µg/g.

El colesterol es un esteroide de 27 carbonos, un componente esencial de la

membrana celular, el precursor inmediato de las hormonas esteroideas, el sustrato para

la formación de ácidos biliares y un compuesto indispensable para el ensamblaje de

lipoproteínas de muy baja densidad en el hígado. Debido a que aproximadamente 2/3

partes del colesterol total del cuerpo humano es de origen endógeno, un control efectivo

de la colesterogénesis, se puede dar por la inhibición de su biosíntesis.

Los intentos iniciales del bloqueo farmacológico de la síntesis de colesterol se

enfocaron solo en los pasos finales de la vía biosintética, lo que dio como resultado la

formación de compuestos de toxicidad inaceptable. En la actualidad, se ha podido

demostrar en forma experimental una reducción de la síntesis de colesterol empleando

lovastatín, en cultivos celulares y en estudios con animales y humanos.

La adición de un 10% de cuerpos fructíferos deshidratados de pleurotus ostreatus

a la dieta que tenía 1% de colesterol, redujo los niveles de colesterol del suero sanguíneo

en un 65%, el colesterol del hígado, del corazón, en los músculos y la aorta en conejos

hembras de chinchillas, en un 60, 47, 25 y 79% respectivamente.

La dieta con hongos redujo el contenido de dienos conjugados en un 60-70% en

el plasma, en los eritrocitos y en el hígado, sin afectar significativamente las actividades

enzimáticas antioxidantes; por otro lado también redujo significativamente la incidencia

de placas ateroescleróticas, lo mismo que el tamaño de las placas, 26% Vs 2% del área

8 Gunde N., (et.al), Experimental Mycology, Thomson, Tomo 1

27

con reacción positiva en los animales de control y los tratados con pleurotus ostreatus

respectivamente. Mientras que los animales del grupo control presentaron cambios en

aterogénicos en la aorta, la dieta con esta especie de hongo, previno la formación de

ateromas y redujo la incidencia de daño de la arteria coronaria y de la fibrosis focal del

miocardio. La seta causó baja incidencia de células esponjosas en todos los tipos de

lesiones. En otro estudio con conejos, se demostró que pleurotus ostreatus disminuyen

los lípidos totales, el colesterol total, y los niveles de glicéridos del plasma sanguíneo y

del hígado, mientras que los lípidos del corazón no se ven afectados. Por otro lado, se

incrementa la relación colesterol de lipoproteína de alta densidad/colesterol, lo cual es

benéfico para la salud, debido a que el colesterol de baja densidad tiende a bajar los

niveles que anteriormente tenía; se demuestra entonces el potencial antiaterogénico de

Pleurotus. Este efecto se demostró mediante estudio histopatológico, por lo que una de

las posibles explicaciones del efecto hipocolesterolémico de los hongos es el incremento

de la excreción de ácidos biliares. En un experimento en el cultivo de hongos de esta

especie, se obtuvo un contenido de lípidos totales próximo a 11% (base seca) en los

cuerpos fructíferos de pleurotus ostreatus que crecieron en residuos de cacao, con pH

6.5, cantidad muy superior a la encontrada en otras especies de hongos como Clitocybe

(6.75%), Coriolus zonatus (1.79%), Daedalea quercina (6.98%), Pholiota lenta (5.39%).

También se encontró que cuando el cultivo se sometió a 12 horas de exposición solar, la

producción de esteroles de pleurotus ostreatus variedad Florida expuesto al sol (349

mg/100 g en base seca) fue superior al doble de la producción cuando el cultivo se

iluminó y superior al triple con solo 4 horas de exposición a la luz, aunque con la cepa

de pleurotus ostreatus cp-15 en pulpa de café +1% de acetato de sodio se pueden obtener

hasta 469 mg de esteroles/100 g (base seca) cuando el cultivo se ilumina durante 12

horas, pero cuando permanece en la oscuridad, la producción de micosteroles de esta

cepa baja a 124 mg/100 g. Los hongos de la pudrición blanca incluyendo pleurotus

ostreatus en su micelio tienen sustancias con propiedades antioxidantes, por lo cual se

pueden constituir en fuente potencial de bio-antioxidantes o de preparaciones más

complejas con propiedades antioxidantes. Uno de los antioxidantes de los hongos de

28

pudrición blanca es la vitamina C o ácido ascórbico, que también se encuentra en la

naranja, cuya concentración, así como las de las otras vitaminas presentes en las setas,

depende de las condiciones de crecimiento; la vitamina E también tiene función

antioxidante. Los componentes lipídicos de los hongos comestibles son bajos; la baja

relación de ácidos saturados a insaturados en este hongo es también un atributo que es de

gran beneficio para la salud. Los productos biológicos obtenidos durante la

biodegradación de la madera, cuando se cultivan hongos son: lacasa y manganeso

peroxidasa, peróxido de hidrógeno, lectinas que son proteínas o glucoproteínas con sitios

específicos para enlaces con azúcares. Algunas lectinas presentan actividades

antitumorales e inmunomodulatorias.

Otras propiedades de pleurotus ostreatus, es el micelio de este hongo que

también se puede emplear para controlar poblaciones de nemátodos fitoparásitos y

bacterias fitopatógenas, mediante producción de enzimas que le permiten colonizar la

parte interna de los nemátodos y con la secreción de compuestos con carácter

antibiótico, así como también para la producción de valiosos productos biológicos, que

son de gran ayuda y de utilidad, durante el proceso de biodegradación de desechos de

plantas.

En otros estudios que se han realizado se encontró que esta especie de hongo

aumentó la digestibilidad hasta en un 50.94% de la paja de trigo cuando la fermentaron

en estado sólido con pleurotus ostreatus, y luego de modificar el medio, obtuvieron un

aumento del contenido de proteína cruda de la paja fermentada en estado sólido, en un

12.5%. Por otro lado, también se encontró que entre varios hongos de la degradación

primaria, pleurotus es la especie más adecuada para la utilización de los desechos

agrícolas, los cuales se pueden tratar mediante fermentación semianaeróbica, para luego

aprovecharlos en la producción de alimento humano y forraje cultivando hongos

comestibles.

29

Esta característica que presenta esta especie puede ser potencialmente importante

para el manejo de los desechos del café, ya que el 60% del peso del fruto de café está

constituido por la pulpa y el mucílago, materiales que utilizados inadecuadamente

constituyen la mayor fuente de contaminación ambiental de la zona cafetera; se puede

comparar la pulpa y el mucílago del café resultantes de la producción de una arroba de

café pergamino, con la orina y los excrementos de 100 personas en un día.

En estas investigaciones se demostró que la pulpa de café que posee

contaminantes como polífenoles, taninos, cafeína y ácido clorogénico, sufre

detoxificación cuando es utilizada para la producción de hongos comestibles como lo es

esta especie.

Un alto porcentaje de la pulpa de café podría llegar a desaparecer como

contaminante del ambiente, ya que si bien en estado fresco su alto contenido en

polifenoles, lignina, potasio, cafeína y taninos, limitan su uso como alimento animal,

después de su empleo en la producción de esta especie de hongo se hace más digestible

y aumenta su potencial como fuente de alimento para animales y de materia orgánica

para acondicionar suelos, así también para el aprovechamiento de el cultivo de hongos

de dicha especie sobre estos desechos del café y su pulpa, que como se dijo

anteriormente no ha sido utilizada adecuadamente y es potencial contaminante si no se

sabe como utilizar de manera eficiente dichos desperdicios.

Para un eficiente cultivo de esta especie, se puede utilizar no sólo los

desperdicios de la mata del café, sino que también para el caso de las fincas de maíz y de

algunos otros productos, existen técnicas para el aprovechamiento de los desperdicios

que las cosechas dejan luego del cultivo del producto que se quiera comercializar. Por lo

que se puede mencionar a continuación como es que se puede hacer para aprovechar

otro tipo de desechos.

30

El micelio de pleurotus ostreatus se cultiva en agar papa dextrosa, o agar extracto

de malta, partiendo de esporas de un carpóforo o utilizando cualquier parte del cuerpo

fructífero; los mismos medios de cultivo se emplean para el mantenimiento de las cepas.

También se puede producir en tusas de maíz, éstas se molinan hasta obtener partículas

de 2-3 mm, el molinado se remoja en agua durante 24 horas, se drena, se mezcla con

0.6% de carbonato cálcico. Se esteriliza en frascos de vidrio a 121ºC a 1.1 atmósferas de

presión durante dos horas y se inócula asépticamente.

El inóculo se obtiene comúnmente en frascos transparentes de tapa metálica con

una perforación de 1 cm de diámetro taponada con torunda de algodón que contengan

granos de cereales como trigo, cebada o centeno esterilizados después de haber sido

hidratados, oreados y adicionados de cal y/o yeso. Hay que mencionar también que la

inoculación se realiza a temperatura ambiente preferiblemente en cámara de flujo

laminar con micelio obtenido la papa dextrosa agar o agar extracto de malta. La

incubación se lleva a cabo bajo oscuridad a 25-28ºC durante 2-3 semanas.

Por otro lado, se puede mejorar el cultivo de pleurotus ostreatus y de otras

especies, enriqueciendo el cereal para la producción de inóculo con harina de plumas de

pollo y yeso, encontrando una mayor productividad pero también un cambio en la

microflora durante el período de crecimiento miceliar. En ensayos sobre inóculos de

pleurotus ostreatus, el salvado de trigo aporta almidón, nitrógeno y minerales, al igual

que cuando se adiciona salvado de arroz.

También se puede cultivar pleurotus ostreatus mediante paja de trigo picada,

tusas de maíz, paja de arroz, residuos de algodón encontrando que estos y el tamo de

trigo son sustratos más productivos que las tusas de maíz y además los cuerpos

fructíferos aparecen en quince o dieciocho días mientras que en los otros tardan de 4-5

semanas.

31

Las vainas de Leucaena leucocephala se utilizan mezcladas con otros

lignocelulósicos para la producción de pleurotus ostreatus, por contener

aproximadamente 4% de nitrógeno; se trata de un arbusto de tamaño variable según la

variedad y las condiciones de crecimiento. Crece solamente por debajo de 1800

m.s.n.m.; su temperatura óptima de crecimiento varía de 22-30ºC. Sus vainas son

alargadas, aplastadas, se agrupan en ramilletes de más de una docena ya que pueden

variar de quince y en los mejores casos hasta veinte y cinco, al principio de color verde

translúcido y cuando secan de color café oscuro.

El algodón es todavía la materia prima fundamental de la industria textil y se

producen unos 15 millones de toneladas métricas en 80 países; los desechos del algodón

conocidos como cascarilla motosa proveen un sustrato ideal para el crecimiento de

algunos hongos comestibles, incluyendo pleurotus; estos desechos constituyen el 7% de

la materia prima textilera durante el hilado.

Es preciso mencionar que se encontraron con pleurotus ostreatus creciendo sobre

cascarilla de algodón, ejerce una acción selectiva por la lignina y presenta actividad de la

enzima lacasa en extracto acuoso. La lacasa es una de las enzimas que posiblemente

juegan un papel importante en la degradación de complejos lignícolas.

La siembra de esta especie también se puede hacer en camas o en bolsas de

plástico, las cuales se perforan para facilitar el intercambio gaseoso; si se hace en camas,

estas se cubren con un plástico limpio con el fin de evitar pérdidas de agua del sustrato.

El sustrato se inócula con 1-2% de micelio del hongo crecido en granos de cereal

previamente hidratados y esterilizados. Se puede en otros casos utilizar 40 g de inóculo

para completar 500 g de sustrato seco a base de diferentes materiales lignocelulósicos;

las bolsas de polietileno de 20x45 cm, una vez llenas se compactan un poco ejerciendo

una presión vertical desde la parte superior para sacar el exceso de aire y para garantizar

el íntimo contacto entre la semilla y el sustrato, y luego se cierran y se perforan varias

32

decenas de veces en las paredes verticales, para permitir el intercambio gaseoso y se

mantienen durante la incubación a 80-90% de humedad relativa. La incubación se hace a

25–28°C en un lugar seco y aireado, preferiblemente al oscuro; la invasión total del

sustrato por las hifas requiere de quince a veinte días.

La producción se obtiene en tres o cuatro oleadas durante 6-7 semanas, después

de inducir la fructificación destapando las camas de la pulpa de café o desnudando los

“pasteles” resultantes después de la incubación en bolsa y regando tanto el sustrato como

los pisos para mantener una humedad relativa en 80% o más. Para que las setas

presenten el píleo pigmentado se recomienda obtener las cosechas en un ambiente con

luz suficiente como para leer o también se recomienda tubos fluorescentes para que se

obtenga una iluminación durante 12 horas diarias con una intensidad de 200-500 lux.

Las setas se desarrollarán en la cámara de producción, a donde serán trasladados

los cultivos una vez se haya finalizado la incubación; las condiciones ambientales serán

manejadas según los parámetros de cultivo arriba explicados. Durante la producción de

los carpóforos se debe renovar el aire unas 8-10 veces por hora, aproximadamente 250

m3/hora en un salón de 100 m2 y 2,5 metros de altura, con el fin de eliminar el CO2

producido durante las actividades respiratorias; cantidades mayores de 0,06% de CO2 en

esta etapa deforma los cuerpos fructíferos e inhibe su desarrollo.

III.2.1.3.3 Auricularia

Ampliamente conocido como el hongo oreja, Auricularia polytricha, según los

reportes chinos hacia el año 600 A.D. se anuncia como la primera especie en ser

cultivada. Sin duda, A. polytricha es altamente cotizada en Asia y se usa frecuentemente

en sopas. Las orejas de palo son setas peculiares que han capturado el paladar de los

micófagos asiáticos a lo largo de los siglos. Estos hongos se rehidratan fácilmente del

estado seco y sirven para embellecer sopas y salsas. Le imparten una textura única y

33

placentera a la mayoría de las comidas; estos hongos son el centro de mesa de la cocina

asiática, y son altamente valorados.

En general los métodos de cultivo de estos hongos se asemejan a los de shiitake en

trozas o en aserrín esterilizado a base de la pulpa o los desperdicios de café. Es de color

pardoso, piloso en la superficie más externa y sus pelos miden hasta 450 x 6µ. El hongo

auricularia auricula es común en los climas templados del norte, y se parece mucho a A.

polytricha; sus pelos son más cortos, y miden 100 x 6µ. Es preciso destacar, que en los

cultivos la humedad afecta grandemente esta característica, haciendo más difícil separar

estas dos especies con alianza tan estrecha. Otra característica propuesta para la

delineación de estos dos grupos taxonómicos es la presencia o ausencia de conexiones

en abrazadera entre las células pareadas; A. polytricha las tiene; A. auricula, no. En el

Oriente, Auricularia auricula se colecta en el campo y no se cultiva ampliamente.

Esporas blancas en masa, de otra manera hialinas, desde cilíndricas hasta en

forma de embutido, conexiones en abrazadera presentes, linear longitudinalmente, que

se engruesa con la edad para formar una felpa micelial algodonosa, blanca, llegando a

ser moteado con decoloraciones pardas en la vejez.

Los japoneses llaman auricularia auricula conocida también como senji, mientras

A. polytriche es principalmente referido por el nombre Kikurage. Muchos cultivadores

no entrenados en las prácticas taxonómicas aceptan fácilmente identificaciones erróneas.

Con tantas variedades de orejas de palo en circulación, se hace evidente la necesidad de

hacer estudios de infertilidad y de comparaciones del ADN. Otra especie estrechamente

relacionada es Auricularia fuscosuccinea, el hongo oreja de palo más común en el

sureste de Estados Unidos. Este hongo es rosado a pardo rojizo y finamente piloso en su

superficie más externa, con pelos que miden 80 x 5µ. Esta especie se encuentra hasta el

sur del continente americano.

34

Se puede describir a este hongo como gelatinoso en forma de copa o de oreja,

generalmente pardo, púrpura grisáceo a pardo opaco, de 2 a 15 cm de ancho. Cubierto

por una médula de finos cabellos. Superficie lisa, arrugado hacia el centro y entornado

hacia los bordes más externos. Presenta textura gelatinosa firme; se rehidrata fácilmente

recuperando su verdadera forma. Muchas variedades de orejas de palo crecen a través de

los bosques de madera dura de los climas templados del mundo. Crece sobre trozas o

tocones de coníferas o de madera dura, especialmente robles, sáuces, acacias, morera y

otros árboles de hoja ancha. Generalmente, el tiempo frío favorece el crecimiento de

estos hongos y se presentan desde el nivel del mar hasta las montañas altas.

Para cultivar esta especie las cepas se pueden obtener de la mayoría de los

lugares de cultivos de hongos. Los especímenes silvestres abundan y pueden ser

fácilmente cultivados. Las cepas de Auricularia auricula y de A. polytricha son a

menudo mal identificadas debido a la dificultad de distinguir entre estas dos especies. La

técnica más común de cultivo usada en Asia ha sido cortar trozas de un metro de

longitud, de 5-12 pulgadas de diámetro, al final del otoño o al principio de la primavera.

Las trozas son simplemente taladradas con hoyos y el micelio se empaca estrechamente

en las cavidades. Se debe preferir el uso de "semilla" producida en sustrato a base de

aserrín, que se inócula empacándolo en los cortes provocados por una sierra, a una

distancia de 1 pie. Las trozas inoculadas se mantienen en un bosque húmedo, sombreado

y bien ventilado. Para iniciar la formación de los carpóforos, las trozas se sumergen en

agua durante un período de 24 horas.

Para la expansión del micelio se hace un cultivo líquido y con este y se preparan

los patrones en grano dentro de frascos de cuatro litros. Con el contenido de cada frasco

se pueden inocular 5 bolsas de 10 libras de aserrín suplementado con salvado de arroz.

Maíz picado y hojuelas de centeno también pueden ser utilizados como suplemento.

Medio de cultivo agarizado sugerido: PDA.

35

Los métodos de cultivo son estrechamente paralelos a los de shiitake. Las bolsas

de polipropileno agujereados deben ser colocadas en un ambiente de 100% de humedad

relativa o bajo niebla para enaltecer la emergencia del micelio. Una vez se forman las

setas iniciales, la atmósfera se debe limpiar de niebla, pero se debe sostener la humedad

entre 95-100%. Haciendo riegos dos a cuatro veces por día al cultivo se promueve la

formación de cuerpos fructíferos dentro de 5-10 días. Mijo, sorgo, centeno o trigo, todos

soportan la formación de una felpa micelial lujuriante y vigorosa. Esencialmente las

mismas maderas que se recomiendan para shiitake son buenas productoras de orejas de

palo. En Asia se usa ampliamente Acacia sp. El rango ideal de pH se encuentra entre

6.5-7.0. ya que también la paja de trigo se ha empleado exitosamente, sobre todo cuando

se emplea inóculo producido sobre aserrín esterilizado de los desechos de la mata de

café.

Los carpóforos se pueden producir en bolsas de polipropileno y botellas. Se han

usado con éxito bolsas cilíndricas de polipropileno de 6-8 pulgadas de diámetro que se

paran horizontalmente para construir un muro de superficie expuesta. Las

fructificaciones emergen de las terminales abiertas. Otros usan bolsas de polipropileno

dotadas con un parche de filtro microporoso. Estas bolsas son usualmente agujereadas

después del período de incubación para promover la formación de las "orejas" alrededor

del cuerpo cilíndrico, o son parcialmente abiertas en el extremo superior para hacer salir

una oleada en la superficie expuesta.

Se espera entre un cuarto a media libra de hongos auricularia frescos por cada

cinco libras de aserrín suplementado. Las trozas producen varios años, obteniéndose

aproximadamente el 20% de su masa húmeda en setas frescas en un período de 3-5 años.

Si las setas se forman a través de hoyos hechos en el plástico, la cosecha es más rápida y

eficiente; por los agujeros salen racimos de estas setas en forma de oreja sin detritos

residuales del sustrato. En el mercado se venden frescos y secos. El mayor volumen de

estos hongos se vende en estado seco. Aunque su color es más oscuro cuando están

36

deshidratados, se tornan más claros a parduzcos a medida que se rehidratan; su

consistencia cauchosa y cartilaginosa es muy solicitada por los consumidores.

En los parámetros de crecimiento se debe tener a las siguientes condiciones:

• Temperatura de incubación: 24-30ºC

• Humedad relativa: 90 95%

• Duración: 25-40 días CO2: >5000 a 20.000 ppm

• Intercambios de aire fresco: 0-1 por hora

• Requerimientos de luz: no necesaria

• Temperatura de iniciación: 12-20ºC

• Humedad relativa: 90-100%

• Duración: 5-10 días CO2: 600 a 1000 ppm

• Intercambios de aire fresco: 5-8 por hora

• Requerimientos de luz: 500-2000 Lux.

Para el desarrollo del cuerpo fructífero, se debe tener:

• Temperatura: 21-30ºC

• Humedad relativa: 85-90%

• Duración: 5-7 días CO2: 2000-5000 ppm

• Intercambios de aire fresco: 4-5 por hora

• Requerimientos de luz: 500-1000 Lux.

Ciclo de cosecha en sustrato de aserrín de desechos de mata de café se tiene que

tomar en cuenta que cada 2-3 semanas, para 3-5 oleadas. Si a la altura de la tercera

oleada, la humedad del sustrato ha caído por debajo del 50% y no puede ser colmada a

través de riegos frecuentes, se sumergen las bolsas de aserrín y con ello se inducirá una

37

última y substancial oleada. Auricula auricula se cultiva en la misma forma que A.

polytricha, excepto que A. auricula produce en el rango de 10-15ºC.

Esta especie posee un contenido nutricional y propiedades medicinales, dentro de

las más importantes se puede destacar que tiene 8-10% de proteína en base húmeda;

0.8-1.2% de grasa; 84-87% de carbohídratos (base seca); 9-14% de fibra 4-7% de

cenizas. El contenido de humedad de las setas frescas es de aproximadamente, 90%.

Auricularia auricula fue la primera seta cultivada y ocurrió en China en el año

600 todavía hoy es la favorita de la cocina China y se aprecia por sus propiedades

medicinales. El consumo de Auricularia polytricha y Flammulina velutipes produce un

efecto ligeramente inferior al causado por Lentinula edodes frente a la reducción del

colesterol y de la presión sanguínea, Auricularia es anti-hipercolesterolémica,

antitrombótica y sirve para controlar la bronquitis crónica también es un anticoagulante

efectivo en la prevención de coágulos sanguíneos. Es antitumoral; el 80% es efectiva

contra el carcinoma de Ehrlich y el 90% contra el sarcoma 180. Vale la pena destacar

que, no sólo esta especie tiene propiedades medicinales, sino que también otras como los

hongos que poseen compuestos nutricéuticos antitumorales que son: Auricularia

aurícula, Collybia confluence, Coriolus versicolor, Flammulina velutipes, Ganoderma

spp, Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus, Schizophyllum commune, Tremella

fuciformis y Tricholoma matsutake.

Auricularia auricula-judae es un hongo protector del corazón que se ha usado

tradicionalmente como un tónico del sistema inmunológico, ha mostrado efectos

anticoagulatorios; disminuye el colesterol total, los triglicéridos y los lípidos de ratas en

estudio también presenta actividad contra la agregación plaquetaria en la sangre.

38

III.2.1.3.4 Cordyceps

La cepa de Cordyceps fue la primera cepa comercial de cordyceps aislada en 1982

en el Instituto de Materia Médica de China. Su anamorfo se conoce como paecylomyces.

En este tipo de hongo el cuerpo fructífero aparece sobre el piso en verano como una

espada alargada de aproximadamente 3-6 cm de largo por cerca de 0.4 a 0.7 cm de

grosor. Es un hongo parásito de larvas de especies de Hepialis. La larva es colonizada

por el hongo y la parte más interna del cuerpo se llena de micelio. La forma de la oruga

se mantiene, incluyendo la piel más externa deshidratada. Se llama cordyceps debido a

la cabeza inflada del estroma. Crece en altitudes de 3000 m.s.n.m.

El hongo cordyceps unido a la larva de oruga se ha usado como alimento y como

medicina en el Oriente, por milenios. En China se consume en sopas y cocinado con

carnes de cerdo, pollo y mariscos. Cocinado con cerdo se usa para el tratamiento de la

impotencia, la anemia, la dependencia al opio; tomado es un antídoto contra la

intoxicación con opiáceos. Ha sido usado principalmente como tónico para el

fortalecimiento después de enfermedades graves. Otros usos tradicionales incluyen

tratamiento de tos, tuberculosis, dolor en la parte inferior de la espalda, impotencia,

infertilidad, menstruación irregular, debilidad senil, tranquilizador o sedante, fortificante

de los pulmones, los riñones, reparador de la médula ósea, para reducir la flema y

detener hemorragias. Los polisacáridos de cordyceps sinensis presentan varias

actividades: hipoglicémica, hipolipidémica, inmunoestimulante, radioprotectiva,

antitumoral y antileucémica. Vale la pena destacar que dentro de otras propiedades

medicinales y de beneficio para el cuerpo humano está las vitaminas B1, B12, E y K;

todos los aminoácidos esenciales. También contiene d-manitol, ergosterol, y sus

derivados, alcaloides y esteroles.

Otras propiedades benéficas para la salud de las personas que tiene este tipo de

hongo es que se tiene propiedades hipocolesterolémicas ya que los extractos de micelio

39

cultivado han mostrado repetidamente en estudios sobre animales que disminuyen los

triglicéridos, el complejo colesterol-proteína de muy baja densidad, lo mismo que el

colesterol total del plasma sanguíneo, mientras que el colesterol-proteína de alta

densidad se incrementa, mejorando con ello las funciones cardiovascular y circulatoria.

En un estudio de 273 casos de hiperlipidemia, se disminuyó el colesterol total en un

17.5% en el 62% de los pacientes, después de 4 a 8 semanas. El nivel de triglicéridos

descendió en un 20% en 56% de los pacientes. No se observaron efectos colaterales

serios, aunque algunos pacientes mostraron resequedad en la boca, irritación en la piel,

somnolencia, náuseas y diarrea.

El principal método de cultivo de cordyceps es la fermentación, en estado

líquido, en el cual se introduce el organismo en un tanque de medio líquido estéril que se

formula asegurando la provisión de todos los componentes nutricionales necesarios para

un crecimiento rápido. El micelio se filtra, se deshidrata y se usa como tal o se somete a

procesamiento posterior. En el sobrenadante quedan muchos compuestos bioactivos,

aquellos componentes extracelulares, que se encuentran sólo en pequeñas cantidades en

el micelio. El segundo método de cultivo es la fermentación en estado sólido utilizado

por la mayoría de los cultivadores japoneses y norteamericanos; el micelio se hace

crecer en bolsas de plástico o en frascos de vidrio casi siempre sobre granos de cereal

estilizado, ya sea arroz, trigo o centeno, o bien los residuos de la mata de café, como lo

es la pulpa sobrante, entre otras partes de la planta cafetalera; aunque se han usado

muchos tipos diferentes de grano. Después de algún período de crecimiento se cosecha

el micelio con el grano residual. En este caso, alrededor del 80% del producto consiste

en residuos del cereal, pero se le abona la bondad de contener los compuestos

extracelulares.

40

III.2.1.3.5 Ganoderma

Se considera ganoderma como uno de los hongos de mayor auge mundial; en 1997

se produjeron entre las principales setas comestibles y medicinales 6158.4 toneladas.

Respecto a ganoderma en 1995 el consumo mundial de sus productos sobrepasaron los

1,6 billones de dólares. Ganoderma lucidum ha sido usado medicinalmente por diversas

culturas durante siglos.

Este hongo de la madera tiene 5–20 cm de diámetro, posee una superficie

brillante que da la impresión de estar barnizado cuando se encuentra húmedo; lucidum

significa brillante. El color del píleo puede ser rojo opaco o pardo rojizo y algunas veces

casi negro. Los poros de la cara inferior son blancuzcos y se pardean al ser tocados. Las

áreas de crecimiento nuevo son blancuzcas y se oscurecen hasta pardo amarillo y

eventualmente pardo rojizo en la madurez. A menudo se observan zonaciones de

crecimiento concéntrico. Cuando el píleo esta seco las esporas provenientes de la cara

inferior le dan un aspecto pardo polvoso. El cuerpo fructífero de ganoderma lucidum

presenta seis colores diferentes, pero la variedad roja es la más comúnmente utilizada y

cultivada en Norteamérica, China, Taiwan, Japón y Corea. El estípete blanco a amarillo,

puede llegar a oscurecerse hasta pardo o negro. Este se encuentra unido al píleo de

forma excéntrica o lateral. Puede alcanzar los 10 cm de longitud por 0.5 a 5 cm de

grosor. Esporas pardo rojizas, elipsoides con un extremo despuntado, áspero como una

verruga, con pared doble, con columnas internas ”entre las paredes”. Crecimiento radial

rápido, blanco inicialmente, no aéreo, llegando a ser acolchado y aplastado, amarillo a

pardo dorado según sea la edad. Algunas cepas producen un himenóforo pardo sobre

agar extracto de malta. Un inóculo de 1 cm2 coloniza un plato de petri estándar en 7–10

días a 24°C. A las dos semanas de incubación el micelio presenta dificultad para ser

cortado y típicamente lagrimea durante la transferencia. Los cultivos en tubos inclinados

pueden almacenarse durante 5 años a 1-2°C. Hay que mencionar que este hongo se

encuentra principalmente en el Amazonas hasta las regiones sureñas del Norte de

41

América y en casi todo el continente asiático. También se ha encontrado en África y en

Australia. Este es un hongo anual que crece sobre una variedad de maderas,

principalmente sobre árboles muertos, en maderas deciduas, sobre roble, olmo, arce,

sauce, falsa acacia, y sobre ciruelos. A menudo pudre los árboles viejos o enfermos,

causándole su caída. Es uno de los hongos causantes de la pudrición blanca de la

madera. En épocas remotas, en China cualquier persona cosechaba el cuerpo fructífero

de su ambiente natural y lo presentaba a un oficial de alto rango para su aprobación; y

todavía en la década de 1950 el hongo era presentado a los lideres Chinos después de ser

recolectado en el campo.

Ganoderma se cultiva artificialmente con éxito desde 1970 y desde 1980,

particularmente en China su producción se desarrolló rápidamente. El primer paso es

cultivar el micelio sobre agar nutritivo en platos de petri. El medio de agar sugerido es

agar extracto de malta; adicionados de 1-15mg/l de sulfato de gentamicina el medio para

la primera generación de inóculo, sigue la transferencia del cultivo puro sobre grano de

centeno, trigo, cáscara de café o de cereales esterilizado típicamente en frascos (1/4, ½ y

galones) a 24ºC; la colonización se da en dos o tres semanas. Cada uno de estos

“maestros de grano” se usan para inocular 10 frascos de un galón cada uno con 1000 a

1200 gramos de grano de centeno esterilizado. Si el inóculo de grano no se usa cuando

esta maduro, ocurre una sobreincubación que dificulta la separación de los granos con

agitación. En este caso se requiere de una herramienta para hacer la transferencia tal

como una cuchara o un cuchillo esterilizado para separar los granos dentro del

recipiente.

Otro método de cultivo de esta especie de hongo es el método de inoculación

líquida, para ello emplean una suspensión de micelio fragmentado en agua estéril. Esta

solución enriquecida de micelio, con miles de cadenas celulares diminutas se inyecta en

el frasco de grano esterilizado. Con el agua se percolan hacia abajo a través del grano los

fragmentos de micelio que se distribuyen homogéneamente, llegando a ser cada uno de

42

ellos un punto de inoculación. Por varios días puede presentar poco o ningún signo de

crecimiento. Hacia el día cuarto o quinto después de la inyección a temperatura óptima

de incubación, se hacen visibles los sitios de crecimiento activo. En cuestión de horas,

estas zonas se alargan y pronto el grano se encuentra engolfado por el micelio. Con esta

técnica se evita la necesidad de sacudir repetidamente y un solo plato de micelio puede

inocular hasta 100 frascos, mas de 10 veces que el número inoculado con el método

tradicional.

Para suspender el micelio se usa una jeringa de vidrio autoclavada, se inyectan

de 30 ml a 50 ml de agua estéril en un cultivo sano. Luego se raspa la superficie de la

esterilla de micelio procurando el máximo de fragmentos de micelio. Cinco mililitros de

esta suspensión son suficientes para inocular un frasco de aproximadamente 750 ml.

Otra forma puede ser ensamblar una jarra esterilizable en autoclave a una licuadora;

adicionar agua hasta 2/3 a ¾ partes de su capacidad, cubrir con lámina de aluminio,

esterilizar, enfriar hasta temperatura ambiente. Introducir bajo condiciones asépticas en

el vaso de la licuadora el cultivo entero de micelio de crecimiento vigoroso, partido en

cuartos o en tirillas. Se recomienda no usar la parte periférica del cultivo porque allí

pueden aparecer contaminantes. Prender la licuadora a velocidad alta por no más de 5

segundos. Cada frasco de ¼ de galón se inocula con 5-10 ml.

El método para la continuación del cultivo de este hongo es que cada unidad de

inóculo primario de ½ galón se puede expandir en 10 unidades de 5 libras de aserrín

húmedo esterilizado. Una vez crecido el micelio en el grano, con cada pote se pueden

inocular 10 bolsas de 5 libras de aserrín con 65-70% de humedad. A una temperatura de

24ºC la colonización del sustrato se completa en 8 a 12 días. Los 10 bloques de inóculo

de aserrín pueden expandirse en 100 a 200 bolsas de 3 a 5 libras de aserrín/viruta, que a

su vez, son colonizadas en un período similar. El inóculo de aserrín resultante es el

último paso antes de inocular un sustrato capaz de soportar cuerpos fructíferos, ya sea en

una mezcla de aserrín y viruta, tocones o en trozas que luego se entierran; ganoderma

43

también se puede cultivar en aserrín esterilizado organizado en columnas verticales. El

micelio de ganoderma lucidum se adapta muy bien al cultivo líquido.

Otro método natural de cultivo es que se puede emplear una variedad de

métodos. En China y en Japón tradicionalmente inoculan trozas y las dejan reposar sobre

el suelo o las entierran superficialmente; las trozas son colocadas en un sitio

naturalmente húmedo. Se reduce la iluminación y la evaporación cubriendo el cultivo

con tela de sombra, lo cual crea un ambiente propicio para el desarrollo del cuerpo

fructífero. Típicamente pasan entre seis meses y dos años antes de que se inicie una

producción sustancial y continua durante cuatro a cinco años. El contenido óptimo de

humedad de las trosas o tocones es alrededor del 45–55%.

También otro método para el cultivo es el que consiste en inocular en una mezcla

de viruta de madera y aserrín de los desechos de la planta del café, sustrato que se

incuba en bolsas de polietileno. Durante 3-4 días, la mezcla de viruta y aserrín, de dicha

mata, por lo que posteriormente es humedecida y fermentada en agua enriquecida con

melaza (50 ml/kg de sustrato), se empaca en bolsas autoclavables de 17.50 x 8.25 x 4.75

pulgadas a razón de 3 a 5 libras de medio de cultivo con una humedad entre 60 y 70%.

El material empacado se esteriliza durante 2 horas a 15. Cuando están frías se abren en

un cuarto limpio. Se inoculan con micelio producido en grano de cereal o en

grano/aserrín, a razón de 150 g por bolsa distribuyéndolo uniformemente. Las bolsas se

exponen a la corriente de aire de una cámara de flujo laminar, inflándolas parcialmente,

inmediatamente después las bolsas se sellan con calor. El aire en el interior de las bolsas

crea un ambiente húmedo, presurizado positivamente. El intercambio de gases con el

ambiente externo ocurre a través de un parche microporoso.

Desde la inoculación hasta la cosecha, transcurren menos de tres meses con

cualquiera de los métodos de ciclo rápido. La colonización es característicamente rápida

y se completa en 10-21 días a 24°C. Después de 30 días los bloques se llevan al cuarto

de crecimiento después de lo cual se perforan las bolsas; estas nunca se abren. Cada una

44

se deja caer hacia abajo con fuerza y se hacen cortes en cruz en la cubierta plástica los

cuales serán los sitios para la formación de los cuerpos fructíferos en la superficie áspera

del medio. Los cultivos se colocan en el cuarto de crecimiento y la cosecha empieza

normalmente en un mes.

Los cuerpos fructíferos emergentes son de color blancuzco a amarillo dorado y

típicamente de forma triangular. Su crecimiento es lento. Las formaciones como lenguas

amarillean con la edad y se hacen progresivamente más pardo rojizos hacia la base.

Hacia el día 50 a menudo han alcanzado cuatro pulgadas de longitud, están ramificados

y se han levantado de múltiples sitios de la superficie plana del medio de viruta.

Frecuentemente, los estípites en forma de cuerno tratan de salir por el parche de filtro y

llegan a unirse a él. Una vez se haya logrado la longitud del tallo deseada, se debe alterar

el ambiente para obtener el estado final. Si el cultivador no expone estos cuernos

emergentes a condiciones atmosféricas muy parecidas a las naturales, la oportunidad del

desarrollo del hongo pronto se perderá.

Durante los dos primeros meses, todo el ciclo de crecimiento ocurre dentro del

ambiente de la bolsa de plástico sellada, y por consiguiente contiene concentraciones

relativamente altas de dióxido de carbón y otros gases. Con frecuencia, la parte superior

de la bolsa contiene niveles de CO2 que exceden las 20.000 ppm o el 2%. Cuando se

abre la bolsa y prevalece el libre intercambio de gases, el dióxido de carbono baja a

niveles normales de 350 ppm o 0.35%. Este cambio súbito en los niveles de dióxido de

carbón es una señal clara para que se pueda iniciar el desarrollo del hongo ganoderma

lucidum.

En su hábitat natural, este cambio es análogo a la emergencia del estípite desde el

ambiente rico en bióxido de carbono por debajo del nivel del suelo. Una vez emerge el

estípite sensible al CO2 al aire abierto, se desarrolla el píleo lateral fotosensible

productor de esporas. Los píleos se forman por encima de la superficie y se orientan

hacia la luz. Una indicación de crecimiento nuevo es la profundidad y la apariencia

45

prominente de una banda blanca alrededor del borde del píleo. Bajo estas condiciones, la

formación del píleo es rápida y la época de la cosecha usualmente se indica por la

carencia de un crecimiento nuevo del margen y la producción de esporas pardo rojizas.

Las esporas se liberan por debajo.

El cultivador tiene dos alternativas para promover el desarrollo del hongo una

vez han empezado a formarse. La bolsa de plástico puede dejarse o retirarse de la masa

de sustrato incubado. Si el plástico protector se remueve y no prevalece un ambiente

como de niebla, la evaporación masiva podrá detener el desarrollo de cualquier cuerpo

fructífero. Si los bloques expuestos se mantienen en un ambiente de niebla dentro de la

sala de crecimiento, disminuye el crecimiento vertical o cesa enteramente y empiezan a

diferenciarse los píleos característicos horizontales en forma de riñón. Como los

estípites, los márgenes del crecimiento nuevo son blancas mientras las áreas envejecidas

toman una apariencia pardo brillante.

Los cultivadores de Asia inoculan botellas o bolsas cilíndricas de 1-2 litros, con

un extremo estrecho taponadas con una torunda de algodón. Una vez inoculadas, las

bolsas o botellas se apilan horizontalmente dando la impresión de un muro. Después de

30-60 días, en dependencia de la cepa, la rata de inoculación y las condiciones de

crecimiento, se remueven los filtros de algodón. Los pequeños canales de CO2 abiertos

estimulan la elongación de los estípites. Igualmente, la abertura conduce a la pérdida de

humedad. Desde dichos portales, se disparan los primordios en forma de dedos hacia el

ambiente altamente húmedo del cuarto de crecimiento.

Con este método de cultivo se conserva la humedad y se canaliza hacia el

desarrollo de los cuerpos fructíferos. Bajo condiciones bajas de luz la elongación de los

estípites disminuye a medida que el micelio entra en el período de formación del píleo;

se cree que hay mejores oleadas protegiendo el cultivo de la evaporación que con el

sustrato abierto a la atmósfera. Con esta estrategia un ambiente de niebla no es tan

46

crítico como cuando el sustrato es expuesto completamente al aire, y además, la

contaminación es menos probable.

En los sustratos de fructificación en interiores sobre viruta/aserrín de maderas

duras. La suplementación del aserrín con salvado de arroz o de sorgo mejora las

producciones. Stamets (1993) encontró que una suplementación más allá del 15% de la

masa seca de sustrato inhibe el desarrollo del cuerpo fructífero.

Algunas formulaciones para Ganoderma son:

• Aserrín 78%, salvado de trigo 20%, yeso 1%, soya en polvo 1%.

• Bagazo de caña 75%, salvado de trigo 22%, azúcar de caña 1%, yeso 1%, soya

en polvo 1%.

• Cascarilla de algodón 88%, salvado de trigo 10%, azúcar de caña 1%, yeso 1%.

• Aserrín 70%, tusas de maíz pulverizadas 14%, salvado de trigo 14%, yeso 1%,

ceniza de paja de cereal 1%.

• Polvo de tusa de maíz 78%, una mezcla de salvado de arroz y trigo 20%, ceniza

de paja 1%.

• Aserrin de roble 80%, salvado de trigo no procesado 18%, sacarosa 1%,

carbonato de calcio o sulfato de calcio 1%, humedad 67–70%.

• Se recomiendan botellas y bolsas de polipropileno para la fructificación.

En la cosecha si se perforan las bolsas, se producen primordios sin estípite bajo

condiciones de buena iluminación y baja concentración de dióxido de carbono. Con esta

estrategia, se quiebran limpiamente los carpóforos de los hoyos de ¼ de pulgada. Si se

estimula la formación de estípites elevando el CO2 o disminuyendo la iluminación del

ambiente, los hongos pueden cosecharse, torciendo primero la base del estípite desde el

sustrato y luego se limpian los despojos de la base del pie. A una humedad relativa del

50%, las setas se deshidratan rápidamente al aire abierto a temperatura de salón.

Después de la deshidratación, algunos cultivadores esterilizan sus setas con un ciclo

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corto, en autoclave. Este tratamiento térmico retarda o evita la eclosión de las larvas de

cualquier huevo que haya sido depositado durante el desarrollo del hongo.

Las etapas más cruciales son la formación de los primordios y la formación de

los cuerpos fructíferos durante la transición de la fase vegetativa a la generativa. La luz y

el oxígeno disparan la iniciación de los primordios; una breve exposición a la luz es

suficiente para la iniciación de los primordios. Se puede acortar el período de incubación

usando: una cepa de alta calidad, una rata alta de nóculo vigoroso y fresco y temperatura

de incubación óptima de 30°C. Si se requiere producir cuerpos fructíferos con píleo, es

necesario manejar adecuadamente los niveles de CO2 como un factor morfogenético que

determina si el hongo tendrá píleo o por el contrario será en forma de cuerno; en el

primer caso, la concentración de dióxido de carbono debe ser de 0.03% y de aire fresco

0.1%; si la concentración de CO2 se encuentra en el rango de 0.1–1% durante el período

de fructificación, se obtendrán carpóforos en forma de cuerno; la dirección de la luz es

otro factor morfogenético, gracias a que ganoderma es de naturaleza fototrópica.

Para la producción, en la primera oleada puede producir de 125-200 g (peso

húmedo) a partir de 2200 a 2300 g de sustrato húmedo inoculado en el sistema de vía

rápida (90 días). Los cuerpos fructíferos poseen 80% de agua, el 10% menos que los

hongos más carnosos. La segunda cosecha produce entre el 25 y el 50% de la primera.

Las trozas producen 1-2 libras por año.

Parámetros de cultivo más utilizados para esta especie de hongo es:

• Incubación de Temperatura: 21-27ºC

• Humedad relativa: 95-100%

• Tiempo: 10-20 días CO2: tolera hasta 50.000 ppm o 5%

• Intercambio de aire fresco: 0-1/h

• Requerimientos de luz: no es idispensable.

48

Formación de primordios en forma de cuerno:

• Temperatura de iniciación: 18-24ºC

• Humedad relativa: 75-100%

• Tiempo: 14-28 días CO2: 20.000-40.000 ppm

• Intercambio de aire fresco: 0-1

• Requerimientos de luz: 4-8 horas a 200-500 Lux,

• Temperatura: 21-17ºF

• Humedad relativa: 95-100%

• Tiempo: 14-28 días, CO2: 5000-2000 ppm

• Intercambio de aire fresco: como se requiera para mantener CO2 deseado

• Requerimientos de luz: 12 horas a 500-1000 Lux

Para el desarrollo del cuerpo fructífero:

• Temperatura: 21-27ºC, humedad relativa: 90-95%,

• Tiempo: 60 días, CO2: <2000 ppm

• Intercambio de aire fresco: como se requiera.

• Requerimientos de luz: 12 horas prendido/apagado a 750-1500 Lux.

• Ciclo de cosecha: dos cosechas en 90-120 días.

III.3 Cosecha de hongos y comercialización

En esta fase posteriormente se deben de recolectar los hongos, limpiar y empacar

para poder comercializar y proveer de este producto a clientes interesados en vender el

producto y así mismo, se podrá de la misma manera comercializar y exportar el

excedente del producto de las siguientes maneras, dentro de las cuales se puede

mencionar: la oferta de hongos se compone de diversas opciones para el consumidor,

pudiéndose adquirir secos, frescos o en aderezo (macerados con vinagre de vino). En

Japón se han desarrollado varios productos farmacéuticos a partir de setas como shiitake,

entre ellos el lentinano, un polisacárido de 500.000 daltons, glucano δ, 1-3 con

49

ramificaciones δ, 1-6, el cual se administra por inyección contra el cáncer gástrico. El

lentinano de los carpóforos de shiitake aumenta la resistencia contra las infecciones

virales, bacterianas y fúngicas y contra parásitos. Por otra parte, además de ser eficaz

contra el sida reduce la toxicidad de la azidotimidina (AZT), droga que se administra a

portadores de HIV y a pacientes sídicos. Se estima que la producción actual de hongos

comestibles y medicinales supera los 14 billones de dólares; de este estimativo la

mayoría corresponde a la producción de las seis especies más cultivadas que son:

Agaricus, Pleurotus, Lentinula, Auricularia, Volvariella y Flammulina. Por otro lado, es

necesario hacer énfasis en una investigación exhaustiva de los mercados para determinar

cuales son los gustos y preferencias de nuestros clientes prospectos o clientes

potenciales con el fin de satisfacer sus necesidades de la mejor manera posible ya sea el

hongo, en su estado natural o como se mencionó anteriormente en las diferentes

presentaciones o formas de ofrecerle al cliente nuestro producto de hongos. Sería

prudente hacer también una investigación de mercados, para determinar cual es el mayor

padecimiento de las personas, dentro la categoría de enfermedades y de las dolencias de

los que puede curar o tratar de manera eficiente las propiedades que poseen los hongos,

con el fin de satisfacer las necesidades de las personas de su cura y tratamiento de

enfermedades, y ofrecer así un producto alternativo a la medicina ortodoxa y que no

produce efectos secundarios, que puedan poner en riesgo nuevamente a un largo plazo la

salud de los pacientes que sean consumidores de la medicina elaborada de manera

natural y orgánica.

III.3.1 Productos y Servicios

Investigación y desarrollo de nuevos productos derivados de la mata del café, que en

este caso, investigaciones recientes ha encontrado la posibilidad de producir hongos, a

partir de la mata del café para su posterior comercialización y consumo local en una fase

inicial del proyecto. La producción de nuevos productos será llevada a cabo en una serie

de fases, como se lista a continuación:

50

• Fase experimental de cultivo de hongos en un área de veinte metros cuadrados,

para determinar cual es la especie que se da de mejor manera en las condiciones

de la finca, mediante el cultivo de cinco especies que son shiitake, pletorus

ostreatus, auricularia, cordyceps y genoderma.

• Escoger de estas cual es la que mejor se da en un período dos meses de intensa

observación y análisis de los hongos.

• Iniciar el cultivo de la especie(s) que más convenga en un área mayor, que en la

que se inició para poder tener una producción a escala y satisfacer la demanda de

hongos en el mercado.

• En una fase posterior y luego de haber iniciado la fase de cultivo y de haber

satisfecho la demanda local y nacional, buscar mercados en los que se pueda

incursionar, por medio de exportaciones.

• Nuestro producto a competir en el mercado nacional es de las siguientes dos

formas: fresco (envasado en fundas de polietileno) y enlatado. Esta presentación

de nuestro producto es con la que se pretende iniciar el proyecto.

• Para la fase de exportación se tiene contemplado, en un inicio llevarlos en dos

formas: fresco (envasado en fundas de polietileno) y enlatado como se mencionó

con anterioridad. En un plazo ya mayor, se pretende poder tener un producto de

hongos envasado en vinagre o también conocido como macerados; para hacer en

ensalada u otras recetas de cocina, es decir un producto con mayor valor

agregado. Para poder ofrecer esta presentación sí se tiene estipulado invertir en

una máquina envasadora y planta de procesamiento de hongos para su curtido.

51

• En un largo plazo se tiene estipulado poder seguir diversificando la producción

de la finca, mediante la producción de medicinas naturales con base en las

propiedades que tienen los hongos. Hay que destacar que para esta fase se tendrá

que hacer en su momento un estudio científico más profundo y detallado, así

como un análisis de mercado y de rentabilidad con otro plan de negocios; para

proponer otra unidad estratégica de negocio que se encargue específicamente

para este propósito.

III.3.2 Competencias Principales

• Diversificar: diversificación de la producción de la finca de café a otros

productos o líneas de negocio.

• Maximización de los Recursos naturales de la planta: producción de

subproductos a partir de los desechos de la mata de café, que en una primera

etapa serán los hongos.

• Competir: satisfacer la demanda de hongos en el mercado nacional con productos

de hongos, en sus diferentes presentaciones

• Exportar: exportación una parte de la producción a mercados donde exista nichos

de mercado que sea rentable para poder comprar nuestro producto.

• Diversificar: es una de las competencias principales de la empresa estar en

constante diversificación y para ello, en una segunda etapa de diversificación, se

tiene planeado producir medicina a partir de los hongos, derivados de las

propiedades medicinales que poseen, las especies anteriormente mencionadas,

para poder producir medicinas alternativas contra el cáncer y brindar tratamiento

médico a otros padecimientos de las personas.

52

III.3.3 Análisis de Ambiente Externo

III.3.3.1 Proveedores

En una fase inicial del proyecto, se mencionó que para poder comenzar a cosechar

los hongos se debe de tomar en cuenta que entre la mezcla se debe incorporar cepas o

semillas de las especies que se desea producir si es que estas no se dan de manera

natural, bajo la creación de condiciones aptas para la producción de cierta especie, para

poder comercializar posteriormente en el mercado. Por ejemplo, se introduce cepas de

pleurotus ostreatus, luego de su obtención natural, y de otras especies, que en la

actualidad se están intentando comercializar de manera lenta; y los cultivos hasta el

momento no se han hecho en forma comercial, pero el mercado tiende a crecer. En

varios países se ha incrementado el estudio y producción de hongos con resultados

positivos sobre la producción de hongos como champiñones y Pleurotas en forma

artesanal: sobre cascarilla de café, cascarilla de algodón, cascarilla de arroz, hierbas,

cáscara de fríjol, de cacao, maíz, viruta de madera, y otros sustratos con y sin

suplementos, y recientemente se iniciaron ensayos sobre la degradación de petróleo y

sobre el aislamiento y producción vegetativa y generativa de hongos como Coprinus

comatus, Schizophyllum commune, Pleurotus (cepas nativas), Auricularia polytricha,

Ganoderma sp, Poliporus sanguineus, Lentinula edodes (shiitake), y Lentinus boryana

con posibilidades de usarse en el futuro, incluso el micelio para consumirse en forma

directa con el sustrato o para hacer extractos etanólicos contra variedad de

enfermedades. Sin embargo, es preciso destacar que en Guatemala, hasta el momento,

sólo se conoce un solo proveedor de cepas de hongos, el cual podría representar en algún

momento costoso adquirir las cepas para la producción de hongos por ser el único

proveedor.

53

III.3.3.2 Competidores

En la actualidad no existen empresas o fincas cafetaleras que produzcan hongos a

partir de algún desecho en nuestro país, por lo que nuestra empresa sería la primera en

implementar este proceso de producción y el cual estará patentado para proteger por un

tiempo nuestro mercado, tecnología y ventaja competitiva, sin embargo, es preciso

destacar que sí hay productores de hongos pero con métodos convencionales y a un

costo más alto ya que constantemente tienen que invertir de nuevo en las cepas para

cultivar.

III.3.3.3 Distribuidores

La comercialización de su producto exige conocimiento del mercado destino,

experiencia y recursos. En ocasiones, la estrategia de introducción y consolidación para

micro, pequeñas y medianas empresas es la exportación indirecta a través de

comercializadoras, ya sea para introducirse y una vez aprendido todo lo referente a

exportaciones, hacerlo de manera directa o bien para que sea la forma constante de

exportación.

Parte fundamental de su estrategia de comercialización es contar con los medios

idóneos para hacer llegar su producto al consumidor final (distribuidor mayorista,

distribuidor minorista, cadenas de supermercados; casas importadoras, almacenes

minoristas, etc.

III.3.3.4 Canales de comercialización adecuados

Los canales de comercialización cumplen con la función de facilitar la distribución y

entrega de los productos al consumidor final. Los canales de comercialización pueden

ser directos o indirectos.

54

Canales directos: cuando somos nosotros mismos los encargados de efectuar la

comercialización y entrega de nuestros productos al cliente. Este tipo de canal de

comercialización es adecuado para pequeñas y medianas empresas que se encuentran

ubicadas y trabajan dentro de una ciudad que se puede abarcar con medios propios.

Para los tales fines, la propia empresa crea toda una estructura de reparto de

pedidos con días u horarios establecidos por áreas geográficas preestablecidas.

Canales indirectos: son apropiados para medianas y grandes empresas, que están

en condiciones de producir bienes o servicios para un número grande de consumidores,

distribuidos por mas de una ciudad o país, a los cuales se está imposibilitado de llegar en

forma directa con el personal de la empresa.

Para tales fines, se puede valer de una serie de recursos comerciales establecidos los

cuales son:

• Representantes autorizados: empresas que se dedican a comercializar en forma

exclusiva, nuestros productos, en áreas o ciudades que no son la nuestra.

• Distribuidores autorizados: empresas mayoristas que junto a los productos de

otras empresas, también trabajan nuestra línea de productos o servicios, en áreas,

ciudades o países que no son los nuestros.

• Comerciantes mayoristas: Se refiere a supermercados, hoteles, mall, zonas

francas o de libre comercio, cadenas de tiendas, etc. Los cuales comercializan en

forma directa con el consumidor final de otras áreas, ciudades o países que no

son los nuestros.

III.3.3.5 Clientes

Nuestros clientes en sí son todos los compradores de vegetales, lo que para satisfacer

sus necesidades, gustos y preferencias de hongos, por lo que como empresa se deben

hacer las siguientes preguntas

55

• ¿Por qué compran hongos?

• ¿Cómo comen?

• ¿Cada cuanto lo compran?

• ¿Qué es lo que más les gusta de los hongos?

• ¿Qué cantidad de hongos compran cada vez que lo hacen?

• ¿Qué características debe de tener el producto para satisfacer de mejor manera su

gusto y preferencia (secos, en vinagre o macerados) ya sea una o todas las

presentaciones?

• ¿Cuánto está dispuesto a pagar por nuestro producto en las diferentes

presentaciones?

De esta manera se puede saber como segmentar de mejor manera el mercado y

clientes a los cuales se va a dirigir y de la misma manera poder satisfacer sus

necesidades gustos y preferencias.

III.3.3.5.1 Clientes Potenciales

Clientes potenciales son las personas que compran y consumen productos vegetales

y especialmente hongos para diversos usos, si bien se puede definir como clientes que

compran al por mayor, serían los restaurantes, hoteles, centros holísticos, entre otros, por

otro lado, se puede decir qué clientes con hábitos de compra al menudeo con poder de

decisión para la compra se convierten en nuestros clientes potenciales.

56

III.3.3.6 Análisis de Mercado

III.3.3.6.1 Estudio de Mercado

Existe limitación sobre información de mercado externo para hongos comestibles,

especialmente en países latinoamericanos, lo que permite afirmar que se trata de una

actividad relativamente nueva.

De acuerdo con las nomenclaturas NABALALC y NABANDINA, los hongos

están clasificados dentro de la partida de hortalizas y legumbres. El producto saldrá en

dos formas: fresco (envasado en fundas de polietileno) y enlatado. Los hongos frescos

que se expenden en el comercio no pueden estar demasiado maduros; no deben acusar

más del 10 por ciento de cenizas totales, ni más del 2 por ciento de cenizas insolubles en

el ácido clorhídrico al 10 por ciento. El producto tendrá cualquiera de las formas de

presentación siguientes: enteros, botones, botoncitos y trozos.

III.3.3.6.2 Mercado nacional

La fuente de demanda en el mercado nacional la fija la población urbana con base en

la distribución de los ingresos de cada familia. Bajo el supuesto de que los ocupados

pudieron tener acceso al consumo de hongos, con ingresos promedio de Q 1,500, es

posible estimar que alrededor de 1,000,000 personas conformaron la base de la fuente de

demanda.

Aceptando un núcleo familiar promedio de 5 personas, se puede determinar,

luego de disminuir la proporción de niños menores de 4 años, que la población urbana

que sustentará un eventual mercado sería de unas 600 000 personas, y bajo el supuesto

de un consumo mínimo de 5 hg/persona/año, se obtiene una demanda potencial de 3 000

TM de hongos por año.

57

III.3.3.6.3 Consumo nacional aparente

Bajo la experiencia de dos empresas un país latinoamericano que en 1968 se inició la

producción nacional de hongos comestibles con la empresa American Mushroom

Corporation S.A. (AMCESA), la misma que liquidó sus operaciones en 1974; sin

embargo, las existencias de productos terminados continuaron vendiéndose hasta 1977

en el mercado que abastecía y hasta en el mercado externo.

En 1974 inició su funcionamiento la fábrica Kennet S.A., con una capacidad

instalada que le permitiría obtener hasta 200 000 kg/año de hongos frescos; en 1975

produjo 40 500 kg y aumentó cada año hasta obtener un volumen de 72 000 kg en 1979,

a excepción de 1978, en el cual se obtuvo solamente 31 382 kg. Durante 1975 y 1976

Kennet sólo obtuvo hongos en fresco, y en los años posteriores originó alrededor del 15

por ciento de enlatados respecto a la producción total, sin que hasta el momento se haya

exportado debido a que el mercado ecuatoriano absorbe todo.

Las conservas de hongos se expenden en envases de hojalata con capacidad para

4 y 8 onzas y los hongos en fresco se distribuyen en fundas de polietileno con capacidad

para 8 onzas.

III.3.3.6.4 Importaciones

Las compras anuales de hongos comestibles han experimentado notables

fluctuaciones. La mayor importación se produjo en 1977 con 1 716 kg, y la menor en

1974 con 200 kg, estableciéndose un crecimiento de 185 por ciento entre 1969 y 1977.

Sin embargo, se puede decir que las importaciones no son significativas y en ningún año

superan el 2 por ciento del consumo nacional aparente.

58

III.3.3.6.5 Exportaciones

Los mercados atractivos para exportar hongos preparados o conservados en forma

creciente; con una producción de 26,463 kg. hasta alcanzar cantidad con 312 684. El

principal mercado lo constituyó Estados Unidos, y en el contexto latinoamericano Perú,

Brasil, Argentina y Venezuela se manifiestan como países de interés para promocionar

un incremento de la demanda.

III.3.3.6.6 Comercialización y precios

Por existir pocas empresas de champiñones, que en ningún caso satisface la demanda

interna, el abastecimiento del producto es irregular. Los distribuidores deben acudir

hasta el productor para solicitar con anticipación algún volumen de hongos comestibles,

que en razón de la reducida producción no pueden ser atendidos en el mínimo de sus

requerimientos, y por lo tanto, su precio es elevado en un 50 por ciento respecto al valor

de la compra.

III.3.3.6.7 Mercado externo

Debido a la creciente demanda, la producción de hongos comestibles a nivel

internacional se ha expandido en forma importante. A pesar de ello se han registrado

fluctuaciones en los volúmenes producidos en razón de existir competencia de precios

entre países industrializados, que aplican nuevas técnicas de cultivo, y países en vías de

desarrollo que pueden obtener bajos costos de producción al utilizar materias primas y

mano de obra barata.

III.3.3.6.8 Oferta y demanda mundial

Algunos antecedentes interesantes es que en 1963 la producción mundial fue de 150

000 TM, y en 1972 alcanzó un volumen de 500 000. Se estima que para 1975 y 1978 se

59

ubicó en 612 000 y 900 000 TM respectivamente, lo que representa una tasa de

crecimiento de 600 por ciento entre 1963 y 1978.

Entre los principales productores de hongos comestibles se destacan Estados

Unidos, Francia y China, países que produjeron más del 50 por ciento del total mundial.

Los países productores de Europa obtuvieron el 50 por ciento de hongos en

fresco y el 35 por ciento de hongos enlatados, mientras que EE.UU. tuvo preferencia por

la producción de enlatados, ya que generó el 30 por ciento en fresco y el 70 por ciento en

conserva; los países del lejano Oriente se dedicaron fundamentalmente a la elaboración

de enlatados (99 por ciento).

China, Francia y Holanda son los exportadores más importantes del mundo; sus

ventas al exterior llegaron aproximadamente al 75 por ciento, 82 por ciento y 70 por

ciento de sus respectivas producciones (1972 - 1975). Otros países productores de

hongos, como Estados Unidos, Corea, Reino Unido y Canadá destinan su producción

para el consumo interno.

Del análisis de la demanda de hongos enlatados se destacan Alemania, Estados

Unidos y Canadá como principales importadores en el mundo, seguidos por Suecia y

Suiza. Entre los países abastecedores de estos centros figuran China, Francia, Holanda y

República de Corea, y en los últimos años se integraron al grupo de exportadores

algunos países de Asia, Africa y América, entre los que se encuentran Indonesia, Costa

Rica, Ecuador, Tanzania, etc. Dada la importancia que tiene Taiwan como productor y

exportador, es el país que determina los actuales precios del mercado mundial.

III.3.3.6.9 Política arancelaria

Los hongos en trozos se encuentran en lista común mientras que los hongos en

conserva se hallan en lista de liberación automática; éstos tienen el mayor gravamen

aplicable para países que no están en el Grupo Andino y alcanzan a 60 por ciento CIF,

60

mientras que para hongos en trozos llegan a 20 por ciento. El punto inicial de

desgravamen comenzó a aplicarse en 1971 con 100 por ciento para las conservas de

hongos, y sólo en el caso de hongos en trozos tuvo libre importación a los países de la

subregión.

III.3.3.6.10 Precios

No se ha podido obtener precios actualizados de hongos comestibles empacados en

fresco o en conserva para el mercado internacional; sin embargo, se deduce la existencia

de un mercado exterior que paga precios interesantes por el producto que son de $4 a $6

por paquete. Por lo tanto, sería conveniente aprovechar las oportunidades que presentan

dichos países, una vez que se satisfaga la demanda nacional, que parecería considerar

valores más atractivos que aquellos establecidos en el mercado externo.

III.3.3.7 Requerimiento de productos orgánicos y características en el

exterior

Actualmente existe una preocupación para que los alimentos sean cada vez más

naturales y sin químicos que alteren sus propiedades y sus sabores que los caracterizan

por eso es que actualmente los alimentos sin químicos y procedimientos artificiales son

cada vez más aceptados para lo cual será el siguiente estudio.

III.3.3.7.1 Incidentes recientes en torno a los alimentos

En estos últimos años, se produjeron diversos problemas e incidentes relacionados

con la seguridad en los alimentos como se detallan en la Tabla 1. Incluso en el año 2004,

se difundieron diariamente las noticias de los incidentes relacionados con la seguridad

de los alimentos como la encefalopatía espongiforme bovina de los Estados Unidos y el

brote de la gripe avícola. Por esta razón, el interés de los consumidores sobre la

seguridad de los alimentos es cada vez mayor.

61

Paralelamente a estos temas relacionados con la seguridad, en diversos lugares se

descubrieron irregularidades como la adulteración del origen de los alimentos en las

indicaciones, causando la pérdida de confianza en el régimen de indicación de los

alimentos que justificaba la confiabilidad de los distribuidores, y por ende, los

consumidores están exigiendo alimentos que ofrezcan mayor confiabilidad.

Bajo estas necesidades los gobiernos y sociedad, en general han modificado y

exigido que se pongan más restricciones a las leyes que regulan el mercado de alimentos

en los países, medidas de las cuales se puede mencionar: Los principales aspectos de

esta serie de medidas son las siguientes: Se decidió que se abandone el criterio de que

todos los alimentos son seguros y se forme la idea de que en todos los alimentos existe

algún riesgo, que se realice la evaluación científica de las informaciones y se publiquen

sus resultados para que los consumidores elijan los alimentos bajo su propia

responsabilidad.

Se establecieron las respectivas responsabilidades de la administración, de los

productores y fabricantes, y de los consumidores. Para garantizar la seguridad y la

confiabilidad de los alimentos, se ha intensificado y agilizado la intervención de la

administración.

62

Principales incidentes recientes en torno a los alimentos

Fuente: Mayela, B.J.,(et.al), Calidad proteínica de tres cepas de setas, GlobalBook,

Puebla, 1999

III.3.3.7.2 Tendencias recientes de los alimentos

Entre los temas relacionados con la confiabilidad y la seguridad alimentaria que

constituyen la base de la discusión de las tendencias recientes, se citan los siguientes:

Trazabilidad: la trazabilidad significa que “en los respectivos procesos de la

producción y distribución de los alimentos, debe ser posible el seguimiento de los

antecedentes”. A partir de esta tendencia del sector alimentario, el reconocimiento entre

los consumidores es aún bajo debido a que no constituye una medida que permita

63

promover directamente el mejoramiento de la calidad. Sin embargo, la estructuración de

la trazabilidad será un sistema que lógicamente deberá ir acondicionándose en el futuro

entre los operadores. A continuación se resumen las herramientas de desarrollo por tipo.

Los que realizan el seguimiento de los antecedentes del producto: en los

productos se adhieren los códigos de barra o los chips de circuito integrado que registran

los antecedentes de la producción, y son del tipo que permite acumular en el servidor

central los datos de la lectura cada vez que pasan por una de las bases de la distribución.

Esto significa que al llegar el producto a la tienda, éste viene con una serie de

antecedentes de la distribución acumulados. En este caso, es necesario que se adopte un

sistema unificado entre los centros de producción, mercado, etc.

Los que divulgan las informaciones de producción del producto: son los sistemas

que tienen las siguientes funciones de ingresar las informaciones de la producción.

• Acumular las informaciones de la explotación agrícola y tienen como objeto

acumular los datos precisos para la divulgación de las informaciones.

• Ingresar los antecedentes de la producción por Internet cuyos datos se divulgan en

las tiendas según los códigos que llevan los productos.

• Control de la calidad: se adhieren los sensores térmicos en los materiales de

embalaje para la distribución, para prevenir del deterioro de la calidad debido a las

variaciones de la temperatura durante el trayecto de la distribución e investigar las

causas.

III.3.3.7.3 Alimentos sin aditivos

Sin aditivos significa que en todo el proceso, desde el origen de la materia prima

hasta la terminación del procesamiento final del alimento, no se usan absolutamente

aditivos en los alimentos.

64

III.3.3.7.4 Cultivos sin agroquímicos y cultivos especiales

Se denomina cultivo sin agroquímicos al método de cultivo que no utiliza

absolutamente los agroquímicos para el cultivo de los productos agrícolas. Los

productos agrícolas obtenidos del cultivo sin agroquímicos se denominan por ejemplo

“tomate sin agroquímicos”, “arroz sin agroquímicos”, etc., como si fuera la

denominación del producto. Sin embargo, debido a que no existe la garantía de que no se

detecten absolutamente los agroquímicos residuales por el hecho de ser de un cultivo sin

agroquímicos, existe la contradicción de que los consumidores los estén adquiriendo

convencidos de que “sin agroquímicos” genera la confusión entre los consumidores

haciendo creer que son superiores a los “orgánicos” que es un método de cultivo más

severo. A partir de abril de 2004 se modificaron las directrices de la indicación de los

productos agrícolas de cultivo especial, prohibiéndose el uso de la palabra “sin

agroquímicos” como denominación.

III.3.3.7.5 Alimentos orgánicos

Además de estos tópicos, los alimentos orgánicos son aquellos que siempre se

vinieron citando en el caso de tratar el tema de la confiabilidad y de la seguridad de los

alimentos. Aunque no existe otra alternativa que explicar detalladamente las normas

para describir precisamente la definición de alimentos orgánicos, aquí se tomará como

referencia el folleto del régimen de inspección y certificación de los alimentos orgánicos

para una descripción general sobre “qué es lo orgánico”.

La idea de la agricultura orgánica es lograr la capacidad de producción natural

que tienen los arrozales y las huertas sin utilizar por regla los agroquímicos y los

fertilizantes sintetizados químicamente. Con este propósito, los productores agrícolas

realizan el labrado de la tierra con ingenio y con mucho esfuerzo mediante el método de

cultivo que aligere en lo posible la carga al medio ambiente de la zona.

65

A continuación se describe una reseña de las normas concretas de los productos

agrícolas orgánicos.

• Por norma, no se utilizan los agroquímicos, ni los fertilizantes químicos

sintéticos. En el caso de que fuera inevitable, es posible utilizar sólo los que

aparecen en la lista.

• Debe realizarse el cultivo en los arrozales y en las huertas que no hayan utilizado

los agroquímicos y los fertilizantes químicos prohibidos con más de dos años de

antigüedad desde el momento de la siembra o la plantación.

• No utilizar semillas, ni plantas transgénicas obtenidas por la recombinación

genética.

• Elaborar el registro del control del proceso de producción y la cantidad calificada

desde la producción hasta la expedición.

• Además, existen por separado las normas de alimentos procesados de productos

agrícolas orgánicos que utilizan como materia prima los productos agrícolas

orgánicos, cuya descripción general se detalla a continuación.

• Más del 95% del peso de la materia exceptuando el agua y la sal, deben ser

productos agrícolas orgánicos o alimentos procesados de productos agrícolas

orgánicos.

• Deben elaborarse en fábricas controladas de manera que no sean contaminados

con agroquímicos o detergentes.

III.3.3.7.6 Producción en el extranjero

Los productos agrícolas orgánicos comenzaron a llamar la atención en la década del

60 y han ido penetrando gradualmente en diversos países. Las instituciones privadas

comenzaron a desarrollarse como organismos de certificación entre la década del 70 y

del 80. Estas medidas del sector privado comenzaron a ponerse gradualmente en

66

vigencia a nivel nacional y fue acondicionándose el régimen de certificación orgánica de

los países. En la UE se implementaron las normas orgánicas unificadas en 1991

(EU2092/91). En los Estados Unidos se aprobó en 1990 la Ley de Producción Orgánica,

pero la puesta en vigor de la ley que incluye las normas concretas (NOP: Programa

Orgánico Nacional) tuvo lugar en el año 2000. Como organismo para unificar las

normas de los alimentos entre los países, existe la Comisión CODEX. Aunque esta

comisión aprobó en julio de 1999 las directrices de la indicación de productos agrícolas

orgánicos y de los alimentos procesados, en el caso de establecer las normas de los

alimentos orgánicos en el país, basado en el convenio de TBT de la OMC, dispuso que

era necesario que se base en las directrices orgánicas de CODEX manteniéndose la

consistencia internacional.

III.3.3.8 Plan de mercadeo

El plan de mercadeo de la nueva actividad a realizar consiste en alcanzar una mayor

participación de mercado mediante la difusión de un producto de alta calidad,

alimenticio, orgánico, saludable con muchas propiedades que será de gran beneficio para

la salud de los consumidores, ya que existe la posibilidad de ofrecer un producto que sea

diferente y con valor agregado que el resto de productos tradicionales que se ofrecen en

el mercado de las verduras y de las legumbres, ya que esta es la categoría bajo la cual

entra nuestro producto.

Lo saludable, orgánico y de alta calidad debe ser los rasgos que caracterizan a

nuestro producto del cual se está teniendo iniciativa, y la experiencia de la dirección, la

tecnología y las materias primas utilizadas en el cultivo y cosecha cien por ciento son

algunas de las características y elementos clave que fundamentan el éxito de este nuevo

proyecto de diversificación.

67

III.3.3.8.1 Objetivos de mercadeo

• La construcción de una imagen de empresa de “valores y compromiso” y de

“productos genuinos, saludables y naturales”.

• Logro de objetivos de facturación de las ventas pronosticados de acuerdo al plan

de ventas que se ha elaborado, así como la creación y mantenimiento de la

imagen de la empresa, calidad, producto y salud, en armonía con los valores de la

empresa.

• Mayor crecimiento posible en las ventas de acuerdo a lo pronosticado de acuerdo

a los planes de las proyecciones de las ventas establecidas, mediante el uso eficaz

de las herramientas de mercadeo, comunicación y publicidad hacia el mercado

objetivo, como un producto con valor agregado de alta calidad que es bueno para

la salud del consumidor ya que tiene propiedades medicinales que le son buenas

para una dieta balanceada y de acuerdo a buenos hábitos de comida, a un precio

que es bastante accesible, en el caso de los consumidores que no son

necesariamente parte de nuestro mercado objetivo, al cual se quiere vender el

producto.

• El logro del objetivo formulado en el plan de ventas. El mejoramiento y

perfeccionamiento de la calidad de nuestros hongos, así como la difusión de la

marca del mismo producto y de la empresa como una imagen de valor agregado

y producto orgánico cien por ciento natural que saludable para una dieta

balanceada a nuestros clientes y consumidores finales.

68

III.3.3.8.2 Estrategia de mercadeo

Las estrategias a seguir por una gerencia para el logro en el éxito competitivo del

producto de los hongos para poder competir de manera eficiente en la industria son los

siguientes:

Hay que destacar que son cuatro las áreas en las que interviene la estrategia y que

se define como las palancas de mercadeo que son muy importantes para el logro de los

objetivos propuestos y resultados deseados del plan de mercadeo de la empresa.

Las áreas clave son:

• Producto y servicio.

• Precio.

• Promoción y publicidad.

• Canales de distribución y venta.

III.3.3.8.3 Palancas de mercadeo

• Producto de alta calidad cien por ciento natural, sin aditivos, ni preservantes

• Nuestro producto de hongos en tres diferentes presentaciones que serán en

curtido y frescos.

• Nuestro servicio será de venta contra pedido y de venta directa a los clientes que

lo puedan y deseen adquirir en las instalaciones de nuestra planta en la finca.

• Producto conservando sus propiedades y sabores naturales que son saludables

para las personas en su dieta plenamente balanceada.

• Se debe conservar a una temperatura ambiente de veinte y tres grados Celsius o

si nuestro cliente desea almacenarlos debe hacerlo a una temperatura de menos

tres grados Celsius.

69

III.3.3.8.4 Precio

La estrategia de precios se basa en la selección de un nicho de mercado en la que

están constantemente preocupados por la salud y cuidado de la dieta con una serie de

alimento que son orgánicos y naturales; por lo que el precio de nuestro producto en

nuestras presentaciones serán de Q 20.00 a Q25.00 según sea la presentación, siendo la

más barata los hongos frescos y la más cara los hongos curtidos o en vinagre.

III.3.3.8.5 Promoción y publicidad

Los medios de comunicación escrita son un importante medio de transmitir a las

personas del segmento al cual se desea llegar con este producto, ya que mediante

revistas, reportajes, anuncios de las cadenas de supermercados y mayoristas, se puede

anunciar este tipo de comestibles para que las personas encargadas de los alimentos en

los hogares sean los que puedan ver lo que la empresa desea que compren. Por otro lado,

es necesario destacar, que mediante los reportajes de las revistas se pueden comunicar y

dar a conocer los beneficios y propiedades que tienen los hongos para la salud de las

personas con una dieta balanceada.

III.3.3.8.6 Selección de los medios de publicidad por segmento

En las revistas será en el segmento de salud y belleza, también se podrá dar recetas

de cocina en el segmento de artes culinarias de las revistas y periódicos. Las revistas a

utilizar será la “Vanidades”, “Dataexport”, Prensa Libre, Siglo Veintiuno, El Periódico.

Hay que mencionar que estos medios escritos están siendo leídos por personas que

corresponden al perfil de el grupo objetivo ya que son personas de clase tipo C+, B, A,

hombre y mujeres amas de casa.

70

III.3.3.8.7 Plan de ventas

Con base a la decisión de la alta gerencia y la necesidad de la empresa de diversificar

sus operaciones y sus actividades y examinando la demanda y la competencia, a partir de

un análisis del estudio de mercado presentado anteriormente en este plan de negocios, se

ha motivado la inversión en este proyecto, el cual el plan de ventas ha sido preparado

para determinar la facturación que se tendrá en mencionado proyecto. Por consiguiente,

el plan se ha elaborado tomando en cuenta los siguientes aspectos importantes.

• Participación de la competencia directa e indirecta y los substitutos.

• La ubicación de la planta, en la finca con las condiciones climáticas requeridas

para el cultivo y cosecha de los hongos.

• Estudio de mercado realizado con base en el consumo total de productos con una

corta caducidad para poder calcular demanda potencial del producto.

• Factores que determinan que la oferta de hongos no ha sido saturada por otras

empresas para poder introducir un nuevo producto.

• Es preciso destacar que se tomo en consideración que el precio del producto es

bastante inelástico, ya que como es un producto de consumo masivo, hay otras

presentaciones de otras marcas que compiten por precio, por lo que el nuestro es

bastante competitivo, con valor agregado que no ofrece de igual manera la

competencia.

• Como resultado del plan de ventas se tiene proyectadas las mismas y se tiene una

mejor perspectiva de los ingresos de las ventas.

III.3.3.8.8 Canales de distribución y venta

Los canales a utilizar en este producto son el canal directo para poder despachar a los

clientes que deseen en la misma planta o al lugar en donde ellos lo necesiten y por otro

lado también se tiene que utilizar un canal de distribución de dos niveles en la que se

71

venderá a mayoristas y estos a su vez a minoristas. En el plan de canales de distribución

se tiene previsto comercializar con los antes mencionados, que son cadenas eficientes en

la distribución. La distribución de este producto se hará de manera selectiva, ya que se

escogerán los socios mayoristas y las tiendas al detalle que se encargarán de distribuir

nuestro producto de la manera más rápida y conveniente para llegar a nuestros clientes o

segmento al cual estará dirigido nuestros esfuerzos de mercadeo y comercialización.

Dentro de los canales de distribución se propone utilizar dos canales simultáneamente

los cuales se puede definir como:

III.3.3.8.9 Punto de equilibrio operativo

El punto de equilibrio operativo es de 250,000 unidades de cajas de hongos, las

cuales contienen cada una 12 hongos en cualquiera de nuestras presentaciones, cabe

destacar que los hongos son de 6 a 7 centímetros de diámetro y de alto alrededor de 4 y

en las mejores cosechas llegan a ser de hasta 9 centímetros de diámetro por unos 5 de

alto, por lo que es un precio justo para la cantidad de producto y la calidad del mismo,

ya que nuestro el es darle más valor al cliente por su dinero que esta pagando.

Es preciso analizar los costos fijos y variables, ya que en el estado de resultados de la

empresa se encuentra desplegados de esa manera por separado por cuestiones de análisis

72

y disposiciones la gerencia general, así como también de la junta directiva de la

empresa.

• El costo de las ventas en términos porcentuales se fija cerca del 18% sobre

ventas en la base anual.

• Los costos fijos de la administración de los primeros años se fija alrededor del

16%.

• Gráfica de punto de equilibrio.

Gráfica 1

Fuente: Propia

III.3.3.8.10 La estructura

La estructura idónea de la empresa de estar constituida de la forma jurídica de

sociedad anónima para que sea lo más eficiente posible para poder trabajar en el

mercado.

73

III.3.3.9 Análisis de Riesgos

III.3.3.9.1 Factores limitantes

Las limitaciones que se podrían encontrar en este proyecto están:

• Los proyectos y acciones propuestos para el aprovechamiento de los diferentes

recursos naturales suponen la participación combinada de los factores de la

producción: recursos naturales, trabajo, capital y capacidad empresarial.

• En cuanto a la disponibilidad de capital, la coyuntura económica actual

vislumbra una capacidad financiera del país suficiente para asignar recursos de

capital a los proyectos descritos y su canalización es perfectamente posible a

través de los organismos financieros y de desarrollo público y privado.

• La principal limitación la constituye el factor humano en su doble condición:

como trabajo y como dirección. Con respecto al primero, la región carece de una

mano de obra suficientemente capacitada para enfrentar de inmediato los niveles

de producción y aplicaciones tecnológicas propuestos para el aprovechamiento

de los recursos naturales.

• El 43% de la población está concentrada en áreas urbanas, principalmente en

Guatemala. Esto limita el desarrollo de los proyectos agroindustriales en general,

así como el resto de las actividades correspondientes a cada uno de los proyectos

señalados, por causa de los requerimientos de mano de obra. Por otra parte, la

capacidad empresarial y de dirección requiere de una mayor formación, la cual

deberán promover intensamente los organismos de desarrollo regional a través de

programas especiales de formación y entrenamiento.

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III.3.3.9.2 Factores cruciales de éxito

• Crecimiento de la demanda de nuestro producto en por lo menos un 10% anual,

debido a los esfuerzos de mercadeo y de la fuerza de ventas de la compañía.

• Mantener los costos totales de la compañía en un 18% para poder seguir siendo

competitivos en el mercado de los hongos, tanto a nivel nacional para poder

mantener el precio de 25 y también a nivel internacional por medio de las

exportaciones.

• Mantenimiento de el funcionamiento de la planta en plena capacidad para poder

satisfacer la demanda de nuestro producto

• Otro factor crucial del factor externo es que el tipo de cambio se mantenga en los

niveles que se encuentra actualmente ya que ante una fluctuación de manera que

sea desfavorable para la empresa afectará de manera inmediata las exportaciones

de nuestro producto en el momento en el que se este en la fase de exportación

hacia otros mercados.

• También es importante que la economía en general se mantenga en un ciclo de

crecimiento, ya que si por ejemplo se da una devaluación de la moneda o pérdida

del poder adquisitivo de la misma, afectará nuestros precios y la capacidad de

compra de nuestros clientes y grupo objetivo.

III.3.3.9.3 Soluciones a los factores limitantes de un proyecto agroindustrial

• Para poder solicitar un préstamo bancario es necesario que se negocie una buena

tasa de interés, así como su forma de pago para la empresa ya que en Guatemala

actualmente son demasiado costosos los préstamos hipotecarios, ya que alcanzan

tasas de hasta un 18% según sea el riesgo del mismo.

• Con la mano de obra que muchas veces no esta totalmente capacitada se debe

invertir en el personal que se contrate para el cultivo y recolectar la cosecha de

los hongos, para que no existe demasiada merma o desperdicio de nuestro

producto y no se pueda vender.

75

IV. SÍNTESIS FINAL

Es importante hoy en día aprovechar los recursos naturales para producir nuevos

productos que sean de gran utilidad para las personas, ya sean productos comestibles,

para curar enfermedades crónicas, brindar tratamientos a enfermedades con métodos de

medicina alternativa, así como también tratamientos naturistas que sean de beneficio

para la salud de las personas.

Es por eso que, ante la necesidad de aprovechar los recursos naturales, encontrar nuevos

productos saludables, orgánicos y que tengan un valor agregado para comercializar,

investigaciones recientes han demostrado que se pueden producir subproductos de los

desechos de las cosechas, en este caso a partir de los desechos de la mata de café se

pueden producir hongos comestibles o para tratamientos médicos alternativos con una

posibilidad de comercializar productos de mayor valor agregado que simplemente los

tradicionales productos que se exportan en bruto para que otros países lo revendan a

precios mucho más elevados.

Es por eso, que se ha determinado, que dentro de las especies de hongos comestibles o

que no son venenosas, a cinco especies que son perfectamente cultivables sobre una

mezcla adecuada de aserrín de hojas secas, ramas etcétera, de la mata de café. Éstas

especies son lentinula edodes, pleurotus ostreatus, auricularia, cordyceps y ganoderma,

las cuales bajo las condiciones anteriormente descritas, favorecen su desarrollo, cultivo,

y posteriormente comercialización en subproductos útiles para el arte culinario,

tratamientos médicos, vitaminas, etcétera.

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V. GLOSARIO

Fosfolípidos: Son componentes naturales de la membrana celular, le confiere solidez y

le asegura la fluidez necesaria para los intercambios y una buena protección del medio

intracelular, aislados se utilizan como emulsificantes, el mas conocido es la lecitina que

se encuentra en la yema del huevo.

Tiamina: Es una sustancia que actúa como catalizador en el metabolismo de los hidratos

de carbono, permitiendo metabolizar el ácido pirúvico, además participa en la síntesis de

sustancias que regulan el sistema nervioso. Su carencia en el cuerpo, puede provocar

Beriberi, neuritis o fallos cardíacos.

Carpóforo: Aparato reproductor de las setas. Es el conjunto formado por el sombrero, el

himenio y el pie, es decir la propia seta.

Polisacáridos: Carbohidratos de gran tamaño que contienen desde diez hasta cientos de

fragmentos de monosacáridos unidos mediantes reacciones de deshidratación. En el ser

humano, el más importante polisacárido es el glucógeno que se forma en el hígado a

partir de moléculas más pequeñas y que constituye una reserva energética.

Roboflavina: Es una vitamina que permite el intercambio gaseoso en las células. Como

la mayoría de las vitaminas la ingesta necesaria es pequeña (1.5-2 mg/24 hrs), pero su

carencia puede provocar lesiones a la piel y problemas visuales. Además se ha detectado

experimentalmente, que las personas que sufren sida o desnutrición presentan una baja

de B2 en la sangre.

Nitritos: Los nitritos son sales o ésteres del ácido nitroso (HNO2).

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Aminoácidos: Un aminoácido es una molécula que contiene un grupo carboxilo

(COOH) y un grupo amino (NH2-) libres. Pueden expresarse en general por NH2-CHR-

COOH, siendo R un radical característico para cada ácido. Químicamente son muy

variados. Los hay que forman proteínas (proteicos), mientras otros nunca se encuentran

en ellas. Todos los aminoácidos que componen proteínas presentan un carbono

asimétrico denominado alfa.

Polipropileno: Es un polímero versátiles que andan a nuestro alrededor. Cumple una

doble tarea, como plástico y como fibra. Como plástico se utiliza para hacer cosas como

envases para alimentos capaces de ser lavados en un lavaplatos. Esto es factible porque

no funde por debajo de 160ºC.

Esporas: Una espora es un cuerpo microscópico unicelular o pluricelular que, sin

fecundación sino por división propia, da nacimiento a nuevos organismos en vegetales

criptógamos, hongos y algunas especies protozoarias llamadas esporozoarios.

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VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Aoyagi, Y. (et.al), Chemical compositions of shiitake mushroom Lentinus edodes,

Nippon Shokuhin, Pekín, 1993

Ardon, O. (et.al), Enhancement of lacasse activity in liquid cultures of the lignolic

fungus pletorus ostreatus by cotton stalk extract, Oxford, Boston, 1996

Atwater, Mary (et.al), Organismos Simples y Virus, McGraw Hill, Pomona, 1997

Borello, Antonio, El plan de negocios, McGraw Hill, Santa Fé de Bogotá, 2000

Foresman, Scott (et.al), Biology the web of life, Strauss Lisowski, San Francisco, 1998

Gido, Jack (et.al), Administración Exitosa de Proyectos, Thomson, Edmonton, 2003

Mayela, B.J.,(et.al), Calidad proteínica de tres cepas de setas, GlobalBook, Puebla, 1999

Kawai, H. (et.al) Relationship between fruiting body composition and sustrate in

hiratake and maitake mushrooms cultivates on sawdust sustrate beds, chemical

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Zhao, P., Effect of potassium fertilizer on the yeld and the quality of Pleurotus ostreatus,

Siyongjun Xuevau, Hong Kong, 1998