UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

Facultad de Salud Pública y Nutrición

Licenciatura en Nutrición

Bromatología y Química de los alimentos

Taller de carbohidratos

Maestra: Alicia Alvídrez

Alumna: Cassandra Rodríguez AlvaradoMatrícula: 1430457 Grupo: 301

BROMATOLOGIA Y QUIMICA DE ALIMENTOSTALLER

Instrucciones: Después de leer el capítulo de hidratos de carbono conteste lo siguiente:

Polisacárido Fundamento de la reacción Ejemplo de Alimentos que pueden verse afectados

Azúcar invertido Es la mezcla de azúcares que se produce cuando la sacarosa se hidroliza química o enzimáticamente. Se llama así por la rotación que presenta durante la hidrólisis.

Miel de abeja y jugos de fruta con pH ácido.

Rx por Álcalis

Los álcalis inducen diversas transformaciones en los monosacáridos; en soluciones débiles provoca enolización y

fragmentación del azúcar.

Azúcares

Rx por Ácidos

La isomerización de azúcares en condiciones ácidas es muy lenta en

comparación con la de los álcalis. Las reacciones de deshidratación son más

rápidas y se aceleran a altas temperaturas.

Derivados de furfural a partir de la caña de azúcar y de la mazorca de maíz.

Oscurecimiento de La complejidad química de los alimentos propicia estos cambios.

Café, cacao, pan.

pardeamiento

Caramelización Se lleva a cabo tanto en pH ácido como alcalino acelerando la adición de ácidos

carboxílicos y algunas sales.

Dulces derivados de leche, natillas, cajeta, etcétera.

Rx. De Malllard

Esta reacción designa un grupo complejo de transformaciones que traen producción de múltiples compuestos. Se requiere un azúcar reductor y un grupo amino libre.

Alimentos horneados, postres a base de leche, leches evaporadas y azucaradas y en

algunos jugos concentrados.

Bibliografía

Badui Dergal, Salvador Química de los alimentos.

McKee Trudy, Bioquímica, la base molecular de la vida. 3ª ed.