Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento

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    SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009

    Mara Dolores Galindo Torres1 Mara Dolores Galindo Torres

    OBJETIVO

    Dar a conocer el diseo general de las plantas de Refrigeracin, para optimiar s! operacin " mantenimiento

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    Mara Dolores Galindo Torres2 Mara Dolores Galindo Torres

    MI#I$TERIO DE %& 'ROTE((IO# $O(I&%DE(RETO )*++M&-O ./

    'or el c!al esta0lece el reglamento t1cnico a tra21s del

    c!al crea el sistema oficial de inspeccin, 2igilancia "control de la carne, prod!ctos c3rnicos comesti0les "deri2ados c3rnicos, destinados para el cons!mo

    4!mano " los re5!isitos sanitarios " de inoc!idad 5!e sede0en c!mplir en s! prod!ccin primaria, 0eneficio,

    desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,transporte, comercialiacin, e6pendio, importacin "

    e6portacin7

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    Mara Dolores Galindo Torres3 Mara Dolores Galindo Torres

    (&RG&$ TERMI(&$ 8 Es todo a5!ello 5!erodea o esta dentro de !n espacio refrigerado

    5!e 4ace 5!e s!E$T&DO TEM'ER&T9R&(&MBIE7

    (arga t1rmica: (ons!mo energ1tico(&%OR : E#ERGI&

    (&%OR $E#$IB%E:(p;m;Ti

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    Mara Dolores Galindo Torres4 Mara Dolores Galindo Torres

    > Transmisin por Tec4o

    > Transmisin por 'I$O> Transmisin por paredes

    ?:9;&;Te6

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    Mara Dolores Galindo Torres5 Mara Dolores Galindo Torres

    CARGAS TERMICAS INTERNAS

    > 'ersonas7

    calor sensi0le calor latente

    Motores de los e2aporadores

    El descongelamiento

    %!ces

    E5!ipo como 0om0as de 2aco

    para empa5!e7Resistencia para sellado7

    Marcadores

    @!entes de 2apor

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    Mara Dolores Galindo Torres6 Mara Dolores Galindo Torres

    (&RG& TERMI(& 'OR I#@I%T&(IO#

    > Es por aire 5!e entrapor las p!ertas2entanas re=illas etc7 El5!e entra trae calor

    sensi0le, calor latentepor el contenido de4!medad7

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    Mara Dolores Galindo Torres7 Mara Dolores Galindo Torres

    (arga de 'rod!cto(alor $ensi0le

    ?:(p;m;Te

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    Mara Dolores Galindo Torres9 Mara Dolores Galindo Torres

    (orredores

    &reas &s1ptica

    G!a para trasporte de lacanal

    Temperat!ra

    A & )+ c

    &lt!ra *7*+ a A m

    &nc4o )7C & m

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    Mara Dolores Galindo Torres10 Mara Dolores Galindo Torres

    E#@R&IMIE#TO DE %& (&%

    %os propsitos de la refrigeracin delas canales desp!1s del sacrificio son8

    red!cir la acti2idad de las ca!sasdeteriorantes

    preparar la carne para ser procesada7

    .* min!tos desp!1s de 4a0erempeado el at!rdimiento paracanales de res

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    Mara Dolores Galindo Torres11 Mara Dolores Galindo Torres

    %os te=idos comesti0les sonest1riles antes del sacrificio latemperat!ra " la limpiea son losnicos factores de controlmicro0iolgico7

    %a carne de0e estar fra entre +(" (, a esta temperat!ra "a se 4asolidificado la grasa " el m!sc!losa alcanado el rigor mortis

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    Mara Dolores Galindo Torres12 Mara Dolores Galindo Torres

    >(apacidad de carga de animales en lac3mara7

    Vac!nos )m de 3rea piso

    'orcinos +7Fm de piso a porcinos

    &lt!ra de c3mara 8

    Desde el piso a la parte inferior del riel

    Vac!nos canal . metros

    Vac!nos H canal, porcinos ) canal 7Cmetros7

    '&R&METRO$ DE DI$EO DE (&M&R&$ '&R& E#@RI&MIE#TO DE (&%E$7

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    Mara Dolores Galindo Torres13 Mara Dolores Galindo Torres

    'ara todos la alt!ra desde la parte inferior

    del riel 4asta el tec4o esta entre )7 metros" )7 * metros7 Dependiendo de la alt!ra dela estr!ct!ra " del e2aporador7

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    Mara Dolores Galindo Torres14 Mara Dolores Galindo Torres

    Tiempo de enfriamiento

    Vac!nos )*( en menos de + 4oras

    'orcinos )+( en )* 4orasO2inos F( en ) 4oras

    %a carne no 0e0e ser enfriada antes de 5!e elp se *7C o menos, o e2itar la 0a=a )+( antesde las ). 4oras de sacrificio7

    En promedio de tiempo de enfriamiento!tiliado en el pas son KA 4oras para los2ac!nos, p!es 4an esta0lecido me=oras en lacalidad del prod!cto7

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    Mara Dolores Galindo Torres15 Mara Dolores Galindo Torres

    > Tiempo de (arga " descarga de la

    c3mara8 Depende de la densidad de

    canales en la c3mara

    %e esta0lece par3metros de diseopara seleccionar la planta de

    refrigeracin7> !medad relati2a7

    $e de0e mantener entre el C*L "+L para red!cir las mermas "controlar los microorganismos

    > Velocidad del aire +7* mNs para c3maras refrigeradasc!ando la separacin entre canaleses de entre )* " + cm

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    Mara Dolores Galindo Torres16 Mara Dolores Galindo Torres

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    Mara Dolores Galindo Torres17 Mara Dolores Galindo Torres

    Dao en la canal d!rante el

    enfriamiento8

    Sobrecarga e !o" c#ar$o"no sede=an los espacios s!ficientes para 5!eel aire frio 0ae toda la s!perficie de la

    canal " se mantenga a lastemperat!ras donde se in4i0e elcrecimiento 0acteriano7

    E%&r'a('e%$o '%"#&'c'e%$eno permite5!e la temperat!ra a 4!eso lleg!e a los.(, para canales con peso s!perior aK*+ g no se alcana a llegar en .4oras de enfriamiento7

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    Mara Dolores Galindo Torres18 Mara Dolores Galindo Torres

    > %as canales de 0o2ino 5!e no

    t!2ieron !n enfriamiento s!ficienteson s!scepti0les a tener msc!losp3lidos, s!a2es " e6!dados '$E/,partic!larmente los de la pierna7

    > %as canales de porcino 5!e no se

    enfran lo s!ficientemente r3pidoson s!scepti0les tam0i1n depresentar la condicin '$E, lo 5!eafecta directamente s! calidad7

    Enfriamiento acelerado7> %as taas de enfriamiento acelerado

    p!eden interr!mpir o desacelerar elrigor mortis, lo 5!e origina anilloscalientes, " p!lpas acidas

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    Mara Dolores Galindo Torres19 Mara Dolores Galindo Torres

    >DE$'O$TEPrea de proceso climatiada "limpia donde la temperat!ra serecomienda tener entre A a ))4!medad relati2a por arri0a de

    F*L con aire a 0a=as 2elocidades7>(3maras de almacenamiento "mad!racin$! capacidad de carga depende de%a cantidad de canal 5!e se 2a a

    procesar, temperat!ra de0e estarentre +( " ( con 2elocidad elaire 0a=a " 4!medad relati2a entreC*L " +L si el prod!cto no 4asido empacado

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    Mara Dolores Galindo Torres20 Mara Dolores Galindo Torres

    >(O#GE%&(IO# -NO E#@RI&MIE#TOR&'IDO77

    El m1todo de congelamiento " enfriamiento r3pidoes !tiliado para medias canales de porcino,s!0prod!ctos del los 0o2inos como 2sceras7 - loscortes despostados de canal llamados carnesind!striales7

    el m1todo se p!ede 4acer por 0ac4es en tneles0last freer7 O mas r3pido en congeladores deplacas7

    %as dimensiones de estos e5!ipos " la capacidaden carga de0en ser diseados de ac!erdo a las

    necesidades de cada frigorfico7

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    Mara Dolores Galindo Torres21 Mara Dolores Galindo Torres

    (&M&R&$ '&R& &%M&(E#&MIE#TO DE

    'ROD9(TO$ 'RO(E$&DO$ (O#GE%&DO$

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    Mara Dolores Galindo Torres22 Mara Dolores Galindo Torres

    %as canales o la carne se mad!ra c!ando 1sta se mantiene a temperat!ras de refrigeracin por largos perodos detiempo desp!1s del sacrificio del animal " el enfriamiento inicial7 %a mad!racin me=ora la s!a2idad " el sa0or de la

    carne7

    E6isten dos m1todos para mad!rar o ae=ar/ la carne8 mad!racin 4meda " mad!racin seca7

    %a mad!racin seca es m!c4o m3s costosa " toma m3s tiempo 5!e la mad!racin 4meda7 %a carne se c!elga dentrode !na c3mara refrigerador/ m!" limpia con temperat!ra " 4!medad controladas por !n perodo de a . semanas7D!rante este tiempo, las enimas dentro de la carne rompen las fi0ras m!sc!lares " las fi0ras de te=ido conecti2o4aciendo la carne m3s s!a2e7 $e pierde 4!medad de las partes e6ternas de la canal o el corte generalmente primario/en c!estin, lo 5!e ca!sa !na costra 5!e de0e ser retirada " desec4ada7 El am0iente c!idadosamente controlado, el

    tiempo in2ol!crado " la p1rdida de las porciones e6ternas de la canal o el corte/ 4acen de la mad!racin seca !nproceso costoso7El mane=o de la temperat!ra es crtico en la mad!racin, " se recomienda 5!e 1sta se mantenga entre + " Q( la carneno se congelar3 p!es esto s!cede a los

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    Mara Dolores Galindo Torres23 Mara Dolores Galindo Torres

    CAMARAS )ARA S*+)ROD*TOS(&BE&$ , VI$(ER&$ , DEBE# E$T&R &

    TEM'ER&R9R&$ E#TRE

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    Mara Dolores Galindo Torres24 Mara Dolores Galindo Torres

    > 'REG9#T&$

    > GR&(I&$

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    Mara Dolores Galindo Torres25 Mara Dolores Galindo Torres

    Co%"#(o e E%erg,a

    - E!ecc'.% e! /roce"o e e%&r'a('e%$o

    - D'"e0o e! "'"$e(a e Re&r'gerac'.%

    < S'"$e(a e"1'e!o

    < Moo e o/erac'.% #ra%$e ,a e

    $raba2o3 %oc1e 4 &'% e "e(a%a5

    E!ecc'.% e! )roce"o

    - E%&r'a('e%$o e% $6%e!e" +a$c1

    - E%&r'a('e%$o /or roc'ao co% ag#a

    - E%&r'a('e%$o r7/'o 89#'c: C1'!!;

    Co%"#(o e E%erg,a

    - E!ecc'.% e! /roce"o e e%&r'a('e%$o

    - D'"e0o e! "'"$e(a e Re&r'gerac'.%

    < S'"$e(a e"1'e!o

    < Moo e o/erac'.% #ra%$e ,a e

    $raba2o3 %oc1e 4 &'% e "e(a%a5

    E!ecc'.% e! )roce"o

    - E%&r'a('e%$o e% $6%e!e" +a$c1

    - E%&r'a('e%$o /or roc'ao co% ag#a

    - E%&r'a('e%$o r7/'o 89#'c: C1'!!;

    E#@RI&MIE#TO R&'IDO DE (ERDO$

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    Mara Dolores Galindo Torres26 Mara Dolores Galindo Torres

    Seg#r'a A!'(e%$ar,a

    - Crec'('e%$o +ac$er'a!

    - Co%$a('%ac'.%

    - D'"eo aec#ao /ara ea CO2;

    Seg#r'a A!'(e%$ar,a

    - Crec'('e%$o +ac$er'a!

    - Co%$a('%ac'.%

    - D'"eo aec#ao /ara ea CO2;

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    Mara Dolores Galindo Torres27 Mara Dolores Galindo Torres

    > Mer(a e )e"o

    - E%&r'a('e%$o r/'o

    - +#e% '"eo e re&r'gerac'.%- Aorro" e% ? /or re#cc'.%

    e /@r'a" ca#"aa /or !a

    e Co%"er

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    Mara Dolores Galindo Torres28 Mara Dolores Galindo Torres

    9niforme9niforme%igera diferenciaTemp7 del 'rod!cto

    antes de faenar

    El '$E ca!sado por

    !n mal enfriamiento

    ser3 eliminado7

    #i2el alto7

    #o se red!cir3 por

    el proceso de

    enfriamiento r3pido

    #i2el alto7

    #o se red!cir3 por

    el proceso de

    enfriamiento r3pido

    '$E

    $er3 menor,

    comparado con el

    proceso de rociado

    con ag!a

    $e p!ede red!cir

    mediante !n

    correcto espaciado

    en los e2aporadores

    $e p!ede red!cir

    mediante !n

    correcto espaciado

    en los

    e2aporadores

    '$E $'OT

    )7+ U )7DL)7+ U )7DL)7A U )7CLMerma de peso

    )C U D+ 4oras)C U D+ 4oras)C U D+ 4orasTiempo Total de

    'rocesado

    )A U )C 4oras)* U )F 4orasC U )+ 4orasTiempo de

    Ec!aliacin

    C+ < ).+ min!tosK U . 4orasC U 4orasTiempo de

    Enfriamiento

    E%&r'a('e%$oR7/'o 89#'c:

    C1'!!;

    E%&r'a('e%$o /orRoc'ao co% Ag#a

    E%&r'a('e%$o e%$6%e!e" +a$c1A"#%$o

    9niforme9niforme%igera diferenciaTemp7 del 'rod!cto

    antes de faenar

    El '$E ca!sado por

    !n mal enfriamiento

    ser3 eliminado7

    #i2el alto7

    #o se red!cir3 por

    el proceso de

    enfriamiento r3pido

    #i2el alto7

    #o se red!cir3 por

    el proceso de

    enfriamiento r3pido

    '$E

    $er3 menor,

    comparado con el

    proceso de rociado

    con ag!a

    $e p!ede red!cir

    mediante !n

    correcto espaciado

    en los e2aporadores

    $e p!ede red!cir

    mediante !n

    correcto espaciado

    en los

    e2aporadores

    '$E $'OT

    )7+ U )7DL)7+ U )7DL)7A U )7CLMerma de peso

    )C U D+ 4oras)C U D+ 4oras)C U D+ 4orasTiempo Total de

    'rocesado

    )A U )C 4oras)* U )F 4orasC U )+ 4orasTiempo de

    Ec!aliacin

    C+ < ).+ min!tosK U . 4orasC U 4orasTiempo de

    Enfriamiento

    E%&r'a('e%$oR7/'o 89#'c:

    C1'!!;

    E%&r'a('e%$o /orRoc'ao co% Ag#a

    E%&r'a('e%$o e%$6%e!e" +a$c1A"#%$o

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    Mara Dolores Galindo Torres29 Mara Dolores Galindo Torres

    $, riesgo de

    a!mentar el ni2el7 $ep!ede red!cir por !nenfriamiento r3pido

    m3s prolongado

    $, Riesgo de

    a!mentar el ni2el

    $, pero se p!ede

    dismin!ir el efectomediante !n

    enfriamiento m3sprolongado

    Decoloracin de los

    4!esos;

    $e mantendr3 almnimo

    %as s!perficiesmo=adas p!eden

    ca!sar !n incrementodel crecimiento

    El proceso lento p!edeca!sar !n incremento

    del crecimiento

    (recimiento 0acterial

    '!rga ca!sada por !nmal enfriamiento

    r3pido ser3 eliminada

    #i2el alto7

    #o se red!cir3 por elproceso de

    enfriamiento r3pido

    #i2el alto7

    #o se red!cir3 por elproceso de

    enfriamiento r3pido

    Merma de peso

    E%&r'a('e%$o R/'o

    #'c: C'!!;

    E%&r'a('e%$o /or

    Roc'ao co% Ag#a

    E%&r'a('e%$o e%

    $%e!e" +a$cA"#%$o

    $, riesgo de

    a!mentar el ni2el7 $ep!ede red!cir por !nenfriamiento r3pido

    m3s prolongado

    $, Riesgo de

    a!mentar el ni2el

    $, pero se p!ede

    dismin!ir el efectomediante !n

    enfriamiento m3sprolongado

    Decoloracin de los

    4!esos;

    $e mantendr3 almnimo

    %as s!perficiesmo=adas p!eden

    ca!sar !n incrementodel crecimiento

    El proceso lento p!edeca!sar !n incremento

    del crecimiento

    (recimiento 0acterial

    '!rga ca!sada por !nmal enfriamiento

    r3pido ser3 eliminada

    #i2el alto7

    #o se red!cir3 por elproceso de

    enfriamiento r3pido

    #i2el alto7

    #o se red!cir3 por elproceso de

    enfriamiento r3pido

    Merma de peso

    E%&r'a('e%$o R/'o

    #'c: C'!!;

    E%&r'a('e%$o /or

    Roc'ao co% Ag#a

    E%&r'a('e%$o e%

    $%e!e" +a$cA"#%$o