Carne & AlimentaciónSaludable

Boletín Digit@lnº11

El exceso de peso y su repercursión en la saludeditorialDr. D. Basilio Moreno EstebanEx-Presidente de la Fundación para el Estudio de la Obesidad (SEEDO)Jefe Clínico de Endocrinología y Nutrición. Jefe de la Universidad de Obesidad. Hospital General Universitario Gregorio Marañon

sumario

Prevención del sobrepeso y carne de cerdo

La carne de cerdo es una carne magra clave en cualquier dieta de control de peso, con un perfil lipídico adecuado para la prevención de patologías cardiometabolicas.

El sobrepeso es la antesala de laobesidad. Para definir el exceso de peso

se utiliza el IMC, que consiste en dividirel peso (Kg.) por el cuadrado de la talla enmetros (IMC = P / T2). Si obtenemos unacifra entre 25 y 29.9 hablaremos desobrepeso y si es mayor de 30 lo haremosde obesidad. En España hoy en díatenemos en la población adulta un 15% deobesidad y un 38% de sobrepeso, lo quequiere decir que mas del 50% de lapoblación o mejor dicho, uno de cada dosespañoles tiene exceso de peso.

Pero en esta patología no sólo esimportante esta clasificación en torno alIMC sino que se debe valorar la grasa

corporal y su distribución, ya quecuando se hace en el interior del abdomeno en las vísceras tiene gran repercusiónpatogénica que se manifiesta clínicamentepor un aumento en el perímetro de lacintura. Es decir, en relación con laobesidad intraabdominal se configura unriesgo cardiometabólico debido a la

aparición de enfermedades asociadas –comorbilidades - como diabetes mellitustipo 2, hipertensión arterial, dislipemias yapnea del sueño, entre otras, quecontribuyen a aumentar la morbimortalidadde estos enfermos. Además puedenasociarse otras enfermedades comoosteoartrosis, cálculos en la vesícula biliar,varices, estreñimiento y determinadoscanceres.

Decíamos al principio que el sobrepesoera la antesala de la obesidad y esto tieneuna gran importancia desde el punto devista sanitario, sobre todo en lo queconcierne al tratamiento, que no solo debeatender a la pérdida de peso, sino a lareducción de la circunferencia de la cinturapara lograr los objetivos de mejoracardiovascular y metabólica. No hay queolvidar que el tratamiento ha de serintegral, es decir aunando ejercicio físico,normas alimentarias, modificación de laconducta y en el caso de la obesidad o delsobrepeso asociado a comorbilidades,

fármacos. El ejercicio físico debe

ser mantenido y regular, adaptándolo a

cada edad; la alimentación debe ser

variada y saludable, basándose en los

conceptos de dieta mediterránea, que

incluye lácteos, pescados azules,

carnes magras como la carne de cerdo,

hidratos de carbono complejos e

incentivando el consumo de frutas,

verduras y ensaladas, y por último losfármacos, cuando son necesarios,completan el arsenal terapéutico de estapatología.

Con todo ello hay que recordar que esmas fácil y rentable perder 4 – 6kilogramos que 15 – 20, ya que con ello seevita o se retrasa la aparición deenfermedades asociadas como diabetesmellitus, elevación del colesterol y lostriglicéridos, hipertensión arterial ysíndrome metabólico. Dicho de otramanera, tratar el sobrepeso es prevenir laobesidad.

1/ Introducción: Obesidad y sobrepeso

2/ Patologías relacionadas con el exceso de peso

3/ Importancia del ejercicio físico para la prevención del

exceso de peso

4/ La carne de cerdo y la prevención de las enfermedades

asociadas a la obesidad

5/ Conclusiones

Población adulta**

Carne & AlimentaciónSaludable

1/ Introducción: Obesidad ysobrepeso

2/ Patologías relacionadascon el exceso de peso

La obesidad es el trastorno metabólicomás frecuente de la sociedaddesarrollada. Su causa fundamental esun desequilibrio entre el ingreso y elgasto de calorías, es decir, se toman máscalorías de las que se consumen. Elaumento mundial del sobrepeso y laobesidad se debe a varios factores comoes la modificación de la dieta unido a unatendencia a la disminución de la actividadfísica promoviendo el sedentarismo.Estos factores desencadenan unaacumulación patológica de grasa,incrementando la mortalidad y lamorbilidad, convirtiéndola en unimportante problema de salud pública.

Los últimos datos epidemiológicosidentifican a la obesidad como un factorde riesgo para el desarrollo deenfermedades crónicas de granprevalencia, lo que ha llevado a que elGrupo Internacional de Trabajo en

Obesidad y la Organización Mundial

de la Salud (OMS) la hayan definido

como la epidemia del siglo XXI. Lamedida usada con mayor frecuencia paraconocer si se tiene exceso de peso es elÍndice de Masa Corporal (IMC) que es larelación entre la masa corporal de unapersona y su estatura); no obstante, esteno debe ser el único indicador a tener encuenta para diagnosticar tanto laobesidad como el sobrepeso. Esta mismaorganización define el sobrepeso como unIMC igual o superior a 25, y la obesidadcomo un IMC igual o superior a 30.

Los últimos cálculos de la OMS indicanque en 2005 había en el mundo unos1.600 millones de adultos (mayores de 15años) con sobrepeso y al menos, 400millones de obesos. En esta línea, laOMS calcula que en 2015 habráaproximadamente 2.300 millones deadultos con sobrepeso y más de 700 conobesidad.

La relación entre obesidad y riesgocardiovascular se ha constatado ennumerosos estudios epidemiológicos. Enconcreto, se ha comprobado que laobesidad incrementa las alteraciones delos lípidos plasmáticos, la intolerancia a laglucosa y la presión arterial. De hecho, enlas personas obesas, la pérdida de pesose ha relacionado con una disminución dela presión arterial y con mejoras en losniveles de lípidos (incremento de lasconcentraciones de HDL-colesterol ydisminución de las VLDL-colesterol,triglicéridos y LDL-colesterol), así comocon un descenso de la glucemia y lauricemia. Algunas de las enfermedadescrónicas asociadas con la obesidad son:A. Enfermedades cardiovasculares e

hipertensión: las enfermedadescardiovasculares son la primera causa demuerte en España. En su apariciónintervienen tanto factores genéticos(antecedentes familiares, raza, sexo, edad,etc.) como ambientales (tabaco,alimentación, sedentarismo, sobrepeso,etc.).

B. Diabetes tipo 2: la ganancia de pesodurante la edad adulta aumenta el riesgode padecerla, por lo que elmantenimiento de un peso corporalconstante e ideal a lo largo de la vidaadulta puede ayudar a prevenir sudesarrollo.C. Síndrome metabólico: es el conjuntode rasgos clínicos que producen laresistencia a la insulina, como son:trastorno del perfil lipídico, trastorno delmanejo de la glucosa, obesidad ehipertensión en diferentes combinacionessegún el criterio de definición empleado.En España, uno de cada tres adultoscumple los criterios para sufrir síndromemetabólico. Pero la proporción es mayorentre la población obesa, ya que el 70%-80% sufren síndrome metabólico.D. Otras enfermedades: la obesidad yel sobrepeso pueden empeorar el estadode salud de otras enfermedades,especialmente de la artrosis. Se haconstatado incluso la influencia negativasobre ciertos tipos de cáncer.

Tabla 1. Prevalencia de Sobrepesoy Obesidad en España

Población Infantil

y juvenil*SOBREPESOOBESIDADTOTAL

12,4% 39,2%13,9% 15,5%26,4 54,7%

*: Resultados estudio Enkid, 2003.**: Estudio Dorica 2004/ Infome SEEDO 2007

Ácidos GrasosMonoinsaturados

(g)

3/ Importancia del ejercicio físico para la prevención delexceso de peso

4/ La carne de cerdo comoparte de una alimentación adecuada en la prevención delas enfermedades asociadas ala obesidad

En general, comemos mucho en términosde calorías, energía, demasiada grasa,azúcar y sal; y sin embargo, nos movemospoco. Eso conlleva un incrementoconstante y rápido del sobrepeso y laobesidad y es especialmente grave enniños y adolescentes. La prevalencia deobesidad ha ido aumentando en formaparalela al aumento del sedentarismo enlas sociedades industrializadas. De hecho,la OMS confirma que realizar actividadfísica de forma regular es uno de losprincipales componentes en la prevencióndel creciente aumento de enfermedadescrónicas. Además, confirma que al menos

el 60% de la población mundial no llega

a la recomendación mínima de realizar

actividad física moderada durante 30

minutos al día.

El ejercicio físico es toda actividadrealizada de forma libre y voluntaria,planificada, estructurada y repetitiva, cuyafinalidad es lograr una mejor función delorganismo y, en la que se gastará más omenos energía según las característicasdel ejercicio realizado. Las evidenciasprueban que aquellos que llevan una vida

físicamente activa pueden obtener unalarga lista de beneficios para su salud. Se

ha comprobado que las personas

obesas que logran mantenerse activas

y en forma reducen el riesgo de

padecer afecciones cardiacas y

diabetes hasta niveles parecidos a los

de las personas no obesas.

La carne de cerdo se componefundamentalmente de tejido muscular, quecontiene agua, sales minerales diferentesvitaminas, proteínas, algo de hidratos decarbono, lípidos y tejido conectivo. Ésta hasido considerada una carne muy grasa,sin embargo, cerca del 70% de la grasaestá por debajo de la piel, por lo que elcarnicero o el propio consumidor puedeneliminarla fácilmente.

Conviene tener en cuenta que lacomposición de la carne de cerdodepende de muchos factores: raza, edad,sexo, entorno en el que se cría el animal, la alimentación e incluso lastransformaciones realizadas mediante latecnología alimentaria.

Hoy en día se sabe que la calidad de lasgrasas de la carne de cerdo depende engran medida de su alimentación, en este contexto se están realizandoinvestigaciones para, mediante la misma,conseguir una carne de cerdo con un perfillipídico más saludable, con un óptimo

equilibrio entre los distintos tipos de ácidosgrasos: saturados, monoinsaturados ypoliinsaturados.La grasa saturada (la más perjudicialpara la salud por aumentar laconcentración de LDL o colesterol malo enla sangre) de la carne de cerdo seencuentra en baja cantidad. Ademáslos ácidos grasos monoinsaturados(oleico, el ácido graso principal del aceitede oliva) y poliinsaturados (linoleico ylinolénico) que contiene ejercen unefecto cardioprotector.

La carne de cerdo tiene varias ventajascon respecto a la carne de otrasespecies, por ejemplo, un filete de lomode cerdo tiene menor cantidad de grasaque otro filete del mismo tamaño deternera o cordero y la misma cantidadque un filete de pollo. Además, la

cantidad de grasa insaturada es bastantemayor en el primero. En este sentidoconviene recordar que diferentes estudiosaseguran que el reemplazo de ácidosgrasos saturados por ácidos grasosmonoinsaturados reduce el colesterol totalen suero, el colesterol LDL y los niveles detriglicéridos.

La obesidad es una enfermedad frecuenteen los últimos años; este aumento de pesose produce (de no haber ningunaalteración metabólica), porque se ingiereuna cantidad de calorías mayor a las que se gastan diariamente. En estesentido, si consumimos más energía de la que gastamos, esta se almacenarátransformándose en grasa, motivo por elcual en las dietas hipocalóricas se buscaincluir alimentos que no aporten una grancantidad de energía.

BENEFICIOS DEL EJERCICIO FÍSICO SOBRE LA SALUDUn mínimo de 30 minutos de actividad de intensidad moderada 5 días por semana reduce el riesgo de algunasenfermedades en adultos:

• Enfermedad cardiovascular e infarto• Diabetes tipo II• Cáncer de colon y Cáncer de mama

Hay también evidencia que sugiere que incrementar los niveles de varios tipos de actividad física puede tenerefectos beneficiosos sobre:

• Hipertensión• Osteoporosis y riesgo de caídas• Composición y peso corporal• Condiciones musculoesqueléticas como osteoartritis y dolor de lumbares• Salud mental y psicológica, reducción de la depresión, ansiedad y el estrés.• Control de conductas de riesgo en niños y adolescentes (p.e. hábito tabáquico/ alcohólico/otras sustancias, alimentación poco saludable y violencia).

La actividad física regular tiene también beneficios sociales:• Mayor productividad en el trabajo• Menor riesgo de absentismo• Mejor adaptación en los colegios

Los niños en edad escolar deberían acumular al menos 60 minutos de actividad física de intensidad moderada-intensa cada día.

Adaptado de “Move for Health” Iniciativa mundial de la OMS.

Ácidos GrasosSaturados

(g)

Ácidos GrasosPoliinsaturados

(g)

Tabla 2. Perfil lipídico de algunos alimentos por 100 gramosGrasa total(g)

Lomo de cerdoMuslo de polloSardinaHuevoLeche de vaca

3,4 1,2 1,3 0,63,4 1,4 1,4 0,499,4 2,6 2,8 2,9

12,1 3,3 4,9 1,83,6 2,2 1,1 0,11

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. J. Mataix. 2003

La carne de cerdo es uno de losalimentos que podemos incluir en unadieta de control de peso ya que loscortes magros son totalmenteadecuados para las mismas. Un filetede lomo de cerdo (125 gramos) aporta138 Kcal., mientras que una raciónindividual de salmón (150 gramos) aportamás del doble de calorías, 283 Kcal. En latabla 3 se pueden observar las caloríasaportadas por algunos alimentos muycomunes en la alimentación:

En cuanto al contenido de colesterol, lacarne de cerdo es una carne con unbajo nivel de colesterol. Tomando comoreferencia las Tablas de composición dealimentos de Mataix (Universidad deGranada, 2003), el lomo de cerdo tiene 58mg de colesterol por 100 gramos de carne,mientras que alimentos como loscalamares, el huevo, la mantequilla yciertos tipos de quesos tienen cantidadesmucho mayores.

de esta reducción tienen cabida alimentoscomo la carne de cerdo cuyos cortes bajosen grasa resultan ser de muy buenacalidad debido al perfil de ésta, con unaporte de más de un 50% en ácidosgrasos insaturados. Para beneficiarnos detodas las cualidades nutricionales de lacarne de cerdo debemos elegir los cortesmagros de la misma y combinarlos conunas técnicas culinarias sencillas.

Son múltiples los estudios que relacionanel aumento de masa grasa con eldesarrollo de ciertas enfermedades, poreste motivo, son cada vez más numerosaslas medidas y propuestas realizadas porlos gobiernos y distintas asociaciones paraponer freno. La conclusión de todos estosestudios y estrategias es la misma, lanecesidad de abordar la obesidad desdevarios ángulos para acabar o, por lomenos, disminuir esta tendencia. Laeducación nutricional unida alincremento de la actividad física pareceser el camino más acertado para ponerremedio a esta nueva epidemia.

En el terreno de la alimentación, unarestricción calórica parece ser el mejorcamino para obtener resultados. Dentro

Fuera del aspecto nutricional, la carne decerdo aporta una grandísima variedadde posibilidades culinarias ygastronómicas, de este modo, se puedenoptimizar las propiedades de la carne decerdo eligiendo la forma de cocinado másadecuada, las técnicas de cocción conmicroondas, al vapor, a la plancha o a laparrilla son las que necesitan un menoraporte añadido de grasa (aceite o similar)por lo que en una dieta de control de pesoson las técnicas de elección.

KcalTabla 3. Valor energético de algunos alimentos por ración de consumo

Cantidad Lomo de cerdoMuslo de polloSalmón frescoMero Huevo de gallinaAlmendras tostadasLeche enteraQueso manchego curado

125g (1 filete o ración individual) 138125g (1 filete o ración individual) 136150g (1 filete o ración individual) 283150g (1 filete o ración individual) 177

125g (1-2 huevos o ración individual) 19625g (1 puñado o ración individual) 155250ml (1 taza o 1 ración individual) 15550g (2-3 lonchas o ración individual) 225

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. J. Mataix. 2003

Tabla 4. Contenido en colesterol enalgunos alimentos por 100 gramos

Cantidad Yema de huevoHuevoMantequillaCalamaresQueso GruyéreMantequillaMuslo de polloLomo de Cerdo

1.48041023022210075

68.358

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. J.Mataix. 2003

BIBLIOGRAFÍA1.Physical activity, exercise, physical fitness and obesity. Erik Díaz, Carlos Saavedra y Juliana Kain. Area de Nutrición Pública y Laboratoriode Metabolismo Energético, INTA, Universidad de Chile.2.Diferentes estrategias terapéuticas en el sobrepeso y la obesidad. Carmen Gómez Candela. Revista XI Jornadas de Nutrición Práctica,Abril 2007.3.Documento consenso SEEDO 2007.4.Epidemiología y factores determinantes de la Obesidad Infantil y Juvenil en España. J. Aranceta Bartrina, C. Pérez Rodrigo, L. Ribas Barba,L. Serra Majem. Rev. Pediatr Aten Primaria. 2005.5.Tablas de evaluación del riesgo coronario adaptadas a la población española, estudio DORICA. Javier Aranceta, Carmen Pérez Rodrigo,Màrius Foz Sala, Teresa Mantilla, Lluis Serra Majem, Basilio Moreno, Susana Monereo, Jesús Millán y Grupo Colaborativo para el estudioDorica fase II. Med Clin (Barc) 2004.6.Global Prevalence of Overweight in Boys and Girls. International Association for the Study of Obesity, 2008.7.Obesidad infantil y juvenil en España. Resultados del estudio EnKid (1998-2000). Lluis Serra Majem, Lourdes Ribas Barba, Javier ArancetaBartrina, Carmen Pérez Rodrigo, Pedro Saavedra Santano y Luis Peña Quintana. Med Clin (Barc) 2003.8.Prevalencia de Obesidad en España: Resultados del estudio SEEDO 2000. Javier Aranceta Bartrina, Carmen Pérez Rodrigo, Lluis SerraMajem, Lourdes Ribas Barba, Joan Quiles Izquierdo, Jesús Vioque, Joseph Tur Marí, José Mataix Verdú, Juan Llopis González, Rafael Tojo,Màrius Foz Sala y el Grupo Colaborativo para el estudio de la Obesidad en España. Med Clin (Barc) 2003.9.Recomendaciones y algoritmo de tratamiento del sobrepeso y la obesidad en personas adultas. Juan José Arrizabalaga, Lluís Masmiquel,Joseph Vidal, Alfonso Calañas-Continenete, José Moreira, Basilio Moreno, Wifredo Ricart y Fernando Cordido. Med Clin (Barc) 2004.10.Nutrición en Atención Primaria. Coordinadoras: Carmen Gómez Candela, Ana I. de Cos Blanco. Unidad de Nutrición y Dietética. HospitalUniversitario La Paz. Novartis 2001.11.Estrategia NAOS. Documentos de Consenso. Ministerio de Sanidad y Consumo.12.Nutriguía. Manual de Nutrición Clínica en Atención Primaria. Ana M. Requejo, Rosa M. Ortega. Editorial Complutense 2000.13.Tablas de composición de alimentos. J. Mataix .Universidad de Granada, 2003.

5/ Conclusiones EJEMPLO DE DIETA PARA EL CONTROL DE PESO CON CARNE DE CERDO.

DIETA 1400 KCAL.

DESAYUNO: Café con leche, tostadas de pan integral con tomate y aceite de oliva.MEDIA MAÑANA: Manzana, yogur desnatado natural.COMIDA: Menestra de verduras, lomo de cerdo con arroz integral, batido de yogur con frutas,rebanada de pan.MERIENDA: Café con leche, galletas maría (5).CENA: Caldo vegetal con sémola de trigo, tomates rellenos con queso, maíz y cebolla, yogurnatural, rebanada de pan.

Podemos afirmar que la carne de cerdotiene un buen perfil lipídico, con uncontenido muy interesante de proteínasde alto valor biológico, además de otrosnutrientes, principalmente vitaminas delgrupo B y minerales como el hierro y elzinc. De este modo, la carne de cerdo esuna carne adecuada para incluir endietas equilibradas de mantenimiento ycontrol de peso.

Para recibir más información sobre laactualidad de la carne de cerdo a nivelnutricional puede dirigirse a:Servicio de Información Nutricional

y Salud de la Carne de Cerdo

9 0 2 9 9 8 2 5 6

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