Ejercicios UT7 carnes y derivados

3 marzo

1. Explica lo que ocurre con el ATP durante la transformación del músculo en carne.

La transformación del músculo en carne consta de tres etapas:

Etapa de pre-rigor: mientras hay síntesis de ATP, el músculo está relajado y la carne tiene constancia blanda.

Etapa de rigor-mortis: deja de producirse ATP. El músculo rígido suele aparecer alrededor de las doce horas, y la carne se vuelve dura e insípida.

Etapa de post-rigo: también se denomina etapa de maduración, y dura como mucho tres días. El músculo se vuelve a relajar y ablanda la carne.

2. ¿Cuándo aparece el rigor mortis en el animal?

Cuando deja de producirse ATP.

3. ¿Cómo se denomina también a la etapa de maduración de la carne?

Etapa de post-rigor.

4. ¿Qué función tiene la mioglobina y cuál es su relación con los aditivos?

La mioglobina es el almacén de oxigeno en el músculo.

Está prohibido utilizar aditivos para conservar el color rojo de la carne que se comercializa como carne fresca. Para los derivado cárnicos curados, se puede utilizar nitritos y nitratos.

5. Escribe ordenadamente las fases en la obtención de carne y carne de ave.

Etapas en la obtención de las carnes ( no ave) Sacrificio. Desangrado Desuello Eviscerado obtención de la canal (corte de la cabeza y región anterior de las patas) Enfriado de la carne Maduración Despiece

Etapas en la obtención de las carnes de ave

Sacrificio Desangrado Escalado Desplumado Lavado Evisceración Preparación de la canal

- con cabeza patas y cuello – pollo entero- sin cabeza, patas y cuello – pollo limpio

Refrigeración (oºC en el interior de la masa muscular) Pesado Clasificado Envasado

6. Diferencias entre embutidos y fiambres

los embutidos son derivados cárnicos elaborados a partir de carnes autorizadas. Los fiambres so derivados cárnicos en cuya composición encontramos, además de carne, productos derivados como aceitunas, pollo, huevo, pistachos, pimientos, etc.

7. ¿Qué es el índice de Feder? ¿Qué quiere decir que el índice es alto?

En la carne picada se puede determinar el índice de Feder, que es el cociente entre el tanto por ciento de agua y el tanto por ciento de proteínas. Si dicho índice es elevado, indica adición de polifosfatos, que retienen elevadas cantidades de agua.

Entrega 3 MARZO

Ejercicios UT 8 pescados y mariscos

1. ¿Por qué se deteriora el pescado antes que la carne?

El pescado se deteriora antes que la carne por la frescura que necesita el pescado para conservarse en buenas condiciones.

2. ¿Por qué son más digestibles las proteínas del pescado que las de la carne?

Respecto a la carne, han aumentado las proteínas miofibrilares y han disminuido el resto de proteínas, sobre todo las proteínas del estroma y es por esto que las proteínas del pescado son más digeribles que las de la carne.

3. ¿Qué es el índice K y para qué sirve?

El índice de frescura se denomina índice K.

4. ¿Qué son las aminas biógenas y dónde se encuentran?

Las aminas biógenas son sustancias que se forman por descarboxilación de aminoácidos.

5. ¿Qué pruebas o técnicas se realizan para asegurar un marisco del tipo crustáceo de calidad?

Apariencia sensorial. Índice de frescura. Bases volátiles (BV) compuestos sulfurados volátiles aminas biógenas