Cárnicos clase N°1 2012
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Por: José Leoncio, Rico Jaimes
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
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ANIMALES DE ABASTO
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En Venezuela las norma COVENIN 794 (1986), definen la carne como el tejido muscular de fibra estriada, obtenido en condiciones higiénicas apropiadas, acompañada o no de porciones variables de tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguíneos y ganglios. Se considera como carne: todas las partes de los animales de sangre caliente, fresca o preparada, que sirven para consumo humano. Aquí se incluyen también las grasas, embutidos y productos cárnicos preparados a partir de carne de los animales de sangre caliente. Animales de sangre caliente son: Bovinos, ovinos, caprinos y cerdos (Laurie, 1980).
DEFINICIONES BÁSICAS
CARNE:
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a.- Canal Bovina: el cuerpo del bovino una vez sacrificado,
exanguinado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y
eviscerado (vísceras blancas y rojas con excepción del riñón).
b.- Canal Porcina: se entiende el cuerpo del porcino una vez sacrificado, exanguinado, depilado y eviscerado.
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COMPOSICIÓN FÍSICA DE LA CARNE
CANAL
TEJIDO MUSCULAR
TEJIDO GRASO
TEJIDO CONECTIVO
TEJIDO OSEO
INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO
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TEJIDO MUSCULAR
El tejido muscular se refiere al tejido magro de la carne. Está formado por el tejido muscular esquelético, que representa alrededor del 35 al 65% del peso del canal.
Los músculos esqueléticos se unen a los huesos, están cubiertos por una capa delgada de tejido conectivo. La fibra nerviosa y los vasos sanguíneos entran por el músculo a través de los canales de tejido conectivo.
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FIBRAS MUSCULARES: son células filamentosas altamente especializadas que forman el músculo esquelético.
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Constituyen el 72-95% del volumen total del músculo.
Son células filamentosas, alargadas, cilíndricas.
Miden entre 2.5 a 5cm de longitud y hasta 0.0005 cm de diámetro
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Componentes De La Fibra Muscular
SARCOLEMA
Es el nombre que recibe la membrana celular
El prefijo “sarco” deriva del griego sarx o sarkos que significa carne y el sufijo “lema” vaina o envoltura.
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Es el citoplasma de las fibras musculares, en el se encuentran suspendidos los organelos.
SARCOPLASMA
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RETICULO SARCOPLÁSMICO Y TUBULO T
El retículo Sarcoplasmáticas en un sistema membranoso de túbulos y cisternas, forman una red fina alrededor de las miofibrillas.
Los túbulos T recorren transversalmente el sarcómero.
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NUCLEOS
Son abundantes, pueden contarse por centenares en cada fibra, y se sitúan inmediatamente por debajo del sarcolema.
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Su función es captar energía del metabolismo de carbohidratos, lípidos y proteínas. Así provee de energía química (ATP) a la fibra muscular.
MITOCONDRIAS
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Una miofibrilla es una estructura contráctil que atraviesa las células del tejido muscular y les da la propiedad de contracción y de elasticidad, la cual, permite realizar los movimientos característicos del músculo.
MIOFIBRILLAS
Cada miofibrilla consta de múltiples Miofilamentos que son unas hebras delgadas o gruesas compuestas químicamente de dos proteínas especiales: actina y miosina.
Los Miofilamentos se dividen en compartimentos llamados sarcómeros.
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ORGANIZACIÓN DE LA FIBRA MUSCULAR
Corte Transversal del Sarcómero
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COMPOSICION DE LA CARNE Y CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS
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• Agua 65% - 90%
Proteína 16% - 22%
• Grasa 3% - 13%• Carbohidratos y componentes inorgánicos 2%
Aunque también posee pequeñas cantidades de otras sustancias, como las nitrogenadas no proteicas (aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, creatina), carbohidratos, ácido láctico, minerales y vitaminas.
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PROTEINAS
Miofibrilares:(Actina, Miosina, Tropomiosina, Tropina y
proteína C). Sarcoplásmicas: (mioglobina).
Del Estroma / tejido conectivo o conjuntivo: colágeno, elastina etc…
(insolubles)
FUENTE. Composición química media de la carne en porcentaje (Belitz &
Grosch, 1997).
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Composición Proteica de las Miofibrillas musculares
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PROTEINAS
CARNICAS
Miofibrilares:
:(Actina, Miosina, Tropomiosina,
Tropina y proteína C).
Sarcoplásmicas: (mioglobina).
Del Estroma / tejido conectivo o conjuntivo:
colágeno, elastina (insolubles
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• Aparecen con frecuencia como goteo o purga, Estas proteínas son solubles en agua.
• Si bien estas proteínas son
frecuentemente desechadas en la
industria cárnica, debido a la
suposición de que son sangre, ellas
pueden contribuir hacia las
regulaciones de sustancias añadidas y
también contienen la proteína
(enzimas, mioglobina,
hemoglobina) Y responsable del
color de la carne.
SARCOPLÁSMICAS :
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Las proteínas contráctiles o (MIOFIBRILARES): Actina y Miosina son las proteínas cárnicas más importantes, ya que mejoran la ligazón (o emulsionan) grasa y agua durante la cocción.
Funciones en la Carne:
1) Textura 2) Capacidad de retención de agua
Propiedades:
1) Soluble en Sal 2) Forma geles resistentes
IMPORTANCIA LAS PROTEINAS
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Proteínas Del Tejido Conectivo (Colágeno)
Son las proteínas animales más abundantes, pero también son perjudiciales a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares
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Propiedades De Las Proteínas
SOLUBILIDAD CAPACIDAD AMORTIGUADORA
DESNATURALIZACION Y
RENATURALIZACION
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El Agua Está Unida Al Músculo En
Tres Formas Diferentes:
AGUA
INMOBILIZADA
AGUA FIJ ADA QUIMICAMENTE
A LA PROTEINA
AGUA UNIDA A LOS
FILAMENTOS
AGUA UNIDA AL
FILAMENTO
ENTRE FILAMENTOS DE
ACTINA Y MIOSINA
AGUA LIBRE: DENOMINADA:
“AGUA EXTRACELULAR”
Agua parcialmente inmovilizada que se denomina: agua del espacio sarcoplásmicas
Esta pequeña cantidad de agua aproximada a 4%, no se puede aumentar o reducir. Esta parte está fuertemente ligada, que ni congelada a 50 °C se forman cristales de hielo. No depende del pH.
Esta agua depende el pH de la carne o del Músculo
El agua inmovilizada que está unida a las fibras. La cantidad de agua unida a las fibrillas depende del pH.
Esta agua es parte del protoplasma, es Semifluida fluida y contiene proteínas solubles. Es agua relativamente móvil, pero no puede salir espontáneamente debido a que las membranas celulares mantienen el agua en la célula.
El agua libre está retenida en el musculo por La fuerza capilar. Esta agua fuera de la célula se encuentra en espacios largos libres denominados capilares. Así mismo es la fuente de la jugosidad de la carne. Representa el 10- 15 % del agua total.
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FACTORES QUE AFECTAN LA EXTRACCIÓN DE LAS
PROTEINAS.
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COMPETENCIA
cliente
• La temperatura de la carne.
• El estado del desarrollo de rigor mortis.
• El pH.• La influencia de la sal.• La influencia del fosfato• Elementos físicos como:
tiempo, tamaño y equipo.
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GACIAS