Carrera de Licenciatura en Nutrición Gestionado con ... · Mejoría de la función inmune (Ig A) y...

[ E s c r i b i r e l n ú m e r o d e

f a x ]

[ S e l e c c i o n a r f e c h a ]

Carrera de Licenciatura en Nutrición Gestionado con Modalidad a Distancia

4º año

Fundación H.A. Barceló. Facultad de Medicina. Licenciatura en Nutrición. Gestionado con modalidad a distancia

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Técnica Dietoterápica II

Modulo 1

Leccion 1

OBJETIVOS:

IDENTIFICAR LOS DIFERENTES ALIMENTOS

FUNCIONALES.

CONOCER SUS FUNCIONES EN EL ORGANISMO.


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FLORA BACTERIANA •La microflora desempeña un rol fundamental en el desarrollo y maduración del

individuo

•En colon, las concentraciones son de 1014 ufc/ml y se encuentran principalmente

anaerobios (bifidobacterias, clostridium, lactobacillus) y anaerobios facultativos (E. coli,

enterococcus)

•Los microorganismos beneficiosos y adversos deben convivir en equilibrio

•Los pro y prebióticos, junto con los simbióticos logran un balance perfecto de la flora

ROL DE LA MICROBIOTA EN EL TUBO DIGESTIVO

1. ANATOMIA-HISTOLOGIA-FISIOLOGIA, intervienen en:

Superficie de Absorción (la amplía)

-Tamaño de vellosidades y de criptas

-Recambio de células de las vellosidades

2. METABOLISMO Y NUTRICION:

-Metabolismo de vit. y minerales

-Acción de secreciones endógenas (deconjugación de h. de c, proteínas)

-Modificaciones físico-químicas

3. DEFENSAS ANTIMICROBIANAS:

-BARRERA: capacidad de inhibir crecimiento de microorganismos patógenos

-INMUNOMODULACION: modula respuesta Inmune en el intestino


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Intestino delgado y Colon •Su epitelio está especializado para captar y tomar muestras de antígenos, y contiene

centros germinales linfoides para la inducción de respuestas de inmunidad adquirida.

•Importante influencia de las bacterias del intestino superior sobre la función

inmunológica por la presencia de un gran número de estructuras linfoides organizadas

en la mucosa del intestino delgado (Placas de Peyer).

••El intestino es el órgano relacionado con la función inmunológica más importante del

organismo: aproximadamente 60 % de las células inmunológicas del organismo están

presentes en la mucosa intestinal.

••En el colon, los microorganismos pueden proliferar fermentando los sustratos

disponibles de la dieta o las secreciones endógenas.

Microbiota Intestinal


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Probiótico:

Suplemento dietario microbiano viable que beneficia al huésped a través de sus efectos en el tracto intestinal. Mejora el balance microbiano intestinal.

Prebiótico:

Es un ingrediente dietario no digerible que beneficia al huésped al estimular selectivamente el crecimiento y/o actividad de bacterias en el colon mejorando su salud.

Simbiótico:

Combinación de pre y probiótico. Mejora el balance microbiano al suplementar con la dieta: los microbios y estimular el crecimiento selectivo de los mismos..

Requisitos para la acción probiótica:

Tolerancia a medios ácidos y alcalinos (Ac. Clorhídrico y bilis) Colonización del tracto gastrointestinal Producción de sustancias antimicrobianas (origen humano)


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Seguro y efectivo mientras dure la vida útil del producto

No presentar resistencia ATB REQUISITOS PARA LA ACCION PREBIÓTICA

RESISTIR ACIDEZ GÁSTRICA

NO HIDRILIZARSE NI ABSORBERSE EN EL TUBO DIGESTIVO ALTO

LLEGAR AL COLON Y SER SUSTRATO SELECTIVO DE UN NUMERO LIMITADO DE BACTERIAS

ALTERAR LA MICROFLORA COLONICA HACIA UNA COMPOSICIÓN MAS SALUDABLE

INDUCIR EFECTOS LUMINALES O SISTÉMICOS, VENTAJOSOS PARA EL HUÉSPED

PROBIOTICOS El término “probiótico” fue introducido por primera vez en 1965 por Lilly y Stillwell: Se definió al probiótico como aquel factor de origen microbiológico que estimula el crecimiento de otros organismos.


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¿CUALES SON?

Bifidobacterium (Hidrólisis de H.de C)

• Lactis

• Infantis

• Longum

Lactobacillus (ac. Láctico)

• Bulgaricus

• Casei

• Lactis

• Acidophilus

0tras Especies • E. Coli

• Streptococcus cerevisiae

• Bacillus cereus

Nomenclatura

•Se cataloga según: género, especie y una designación alfanumérica

EJ: Lactobacillus casei DN-114 001

Lactobacillus rhamnosis GG


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huésped al estimular selectivamente el crecimiento y/ o actividad de 1 o un número limitado de bacterias

en el colon, mejorando su salud. Prebiótico: s

Especies bacterianas predominantes en el intestino humano del adulto occidental: Bacteroides, eubacteria, peptostreptococci, bifidobacteria, enterobacteria, streptococci,

lactobacilli, clostridia, staphylococci.

Probióticos usados comercialmente Lactobacillus : acidophilus, casei, fermentum, gasseri, johnsonii, lactis, paracasei,

plantarum, reuteri, rhamnosus, salivarius, bulgaricus . Bifidobacterium: bifidum, breve, lactis, longum,

Streptococcus thermophilus Saccharomyces boulardii


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Mecanismos de acción de los probióticos:

Producción de compuestos antimicrobianos y antibacterianos: citocinas, ácido

butírico.

Reducción del Ph: flora productora de lactato y acetato.

Competencia con los patógenos por el lugar que ocupan, la disponibilidad de

nutrientes, y modifican sus toxinas.

Mejoría de la función inmune (Ig A) y estimulo de células inmunomoduladoras.

Disminución en la producción de citokinas.

Producción de lactasa.

DOSIS NECESARIA

Varía según el microorganismo y el producto. Si bien muchos productos de venta libre

proporcionan entre 1–10 mil millones de ufc/dosis, algunos productos han demostrado

ser eficaces a niveles más bajos, mientras que otros requieren cantidades mucho

mayores.

No es posible establecer una dosis general para los probióticos, tiene que estar

basada en estudios en humanos que muestren un beneficio a la salud.

A pesar del consenso científico existente, no hay ninguna definición legal del término

probiótico. Los criterios mínimos exigidos para los productos probióticos son:

Estar especificado por género y cepa


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Contener las bacterias vivas.

Ser administrado en dosis adecuada hasta el final de su vida útil

Haber demostrado ser eficaz en estudios controlados en

humanos.

ALGUNAS EVIDENCIAS DE SUS EFECTOS

a) INHIBICION DE ACTIVIDADES ENZIMATICAS NOCIVAS (ej. Nitrato reductasa)

Ej.: Nitrato reductasa: reduce nitrato nitrito.

Aumenta la metahemoglobina que es carcinogénico. Formación de Comp. Nitrogenados

relación CCR.

b) ANTAGONISMO DE E. COLI IN VITRO

Se probó que hay menos adherencia de la E. coli enterohemorrágica cuando hay

Lactobacillus presentes


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ALGUNAS EVIDENCIAS DE SUS EFECTOS c) EFECTO DE LACTOBACILUS EN UN MODELO ANIMAL DE GIARDIASIS

La Giardiasis produce diarrea y malnutrición.

La cepa relacionada es el Lactobacillus johnsonii, que llevó a la eliminación del parásito

d) ANTAGONISMO DE FACTORES DE VIRULENCIA DE CLOSTRIDIUM DIFFICILE

Causa diarrea Pseudomembranosa

La presencia de Bifidobacterias demostró menor adherencia del patógeno a nivel

intestinal (in vitro) y menor producción de toxinas


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Recomendaciones para el uso clínico de probióticos. Yale University- 2005.

•Las recomendaciones fueron clasificadas en grado A, B o C según la opinión de

expertos.

••Recomendación A fueron dadas para la prevención de Diarrea Aguda asociada a

Antibióticos en niños, mantenimiento de remisión de la Pouchitis y en casos de alergias

asociadas a la leche.

•La recomendación grado B se estableció para tratamiento de Enfermedades

Inflamatorias y Síndrome de Intestino Irritable

••Recomendación C, fue otorgada a aquellos estudios donde se encontró fallas

metodológicas o escasa muestra.

Riesgos asociados con el uso terapéutico de probióticos

Regulados como suplementos dietarios Productos farmacéuticos

Riesgo de sepsis

(bacteriemia, fungemia)

si no Personas saludables

Pacientes con:

Compromiso inmune

Enfermedad crónica

Debilitados

Los lactobacillus parecen ser los más seguros.


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Factores de riesgo para sepsis por probióticos

Compromiso inmune

Bebés prematuros Catéter venoso central Deterioro de la barrera intestinal Administración por yeyunostomia Uso de ATB de amplio espectro

Resumiendo


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CONCEPTO ACTUAL

UN PPRREEBBIIÓÓTTIICCOO ES UN INGREDIENTE SELECTIVAMENTE FERMENTADO QUE

PERMITE CAMBIOS ESPECÍFICOS, EN LA COMPOSICIÓN Y/O LA ACTIVIDAD DE

LA MICROFLORA, QUE CONFIERE BENEFICIOS SOBRE LA SALUD Y EL

BIENESTAR DEL HUÉSPED.

NATURALES: alcaucil, cebolla, ajo, puerro, banana, tomate, puerro, espárragos,

achicoria.

SINTETICOS

Síntesis Enzimática

Inulinasa, por hidrólisis de parcial de inulina

Hidrólisis de Hidratos

Por extracción de la raíz de achicoria fresca


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Polifructanos: Potenciales beneficios para la salud

Efectos locales:

Resisten a la digestión en el intestino delgado y son fermentados en el colon

mejorando sus funciones.

Estimulan selectivamente el crecimiento de bifidobacterias (nro,%)

Regulariza el transito intestinal

La producción de AGCC.

Estimulan el sistema inmune

Excreción de nitrógeno fecal


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Mejora la biodisponibilidad de minerales ( Ca, Mg) en el colon, no tienen efecto

en el delgado

Síntesis de vitaminas

Uso potencial

CU

CA de colon

Constipación

Diarrea infecciosa

Osteoporosis

Efectos sistémicos

Inhibirían la lipogénesis hepática, disminuye TAG, disminiye Col

Disminuye amonio y urea séricos

Estimulan el sistema inmune

Uso potencial ATE Y ECV, hipertrigliceridemia, insulino resistencia

Ca de colon

Uremia, Encef Hepática

Osteoporosis


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Fructanos

Efectos confirmados con estudios evaluados en humanos

Resistencia a la digestión (fibra dietaria)

Efecto bulto (regulariza la función intestinal)

Sustrato para la fermentación anaeróbica sacarolítica y estimulación selectiva de

bacterias benéficas (prebióticos)

Aumento de absorción de calcio y magnesio

Inulina principalmente, podría reducir la hipertrigliceridemia en individuos ligeramente

enfermos (VLDL).

Resistencia a la digestión (fibra dietaria)

Efecto bulto (regulariza la función intestinal)

Sustrato para la fermentación anaeróbica sacarolítica y estimulación selectiva

de bacterias benéficas (prebióticos)

Aumento de absorción de calcio y magnesio

Inulina principalmente, podría reducir la hipertrigliceridemia en individuos

ligeramente enfermos (VLDL).


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Fructanos:

Estudios preliminares que soportan hipótesis

a ser testeadas en humanos

Reducción de la colesterolemia

Mejora resistencia a infecciones en chicos

Mejora respuesta a vacunación

Estimulación de producción de pépticos intestinales

Regulación del apetito

EII: mejora del manejo de la enfermedad y síntomas

Reducción del riesgo de CA de colon

Fructanos:

Datos que requieren estudios más extensivos

Aumento de absorción de Fe, Cu, Zn

Reducción de lipemia en obesos

Mejora de la función barrera

Mejora a resistencia a infecciones intestinales

Retardo de crecimiento del tumor

Mejora de terapias para CA


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Fitoesterol

Beta-sitosterol

Ergosterol

Nomenclatura de la estructura esteroide.

Los fitoesteroles (esteroles de las plantas) son esteroles naturales de origen vegetal,

presentes en pequeñas cantidades en algunos alimentos como el aceite de girasol y la

soya. Son similares al colesterol humano.

/wiki/Archivo:Sitosterol_structure.svg

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/wiki/Archivo:Ergosterol_structure.svg

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/wiki/Archivo:Steroid-nomenclature.png

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Se presenta en la forma de un polvo blanco con un suave olor característico, insoluble

en agua y soluble en alcoholes. Tienen aplicaciones en aditivos alimentarios en medina

y en cosmética.

Propiedades

El efecto más importante de los fitoesteroles es que bloquean la absorción del colesterol

a nivel intestinal. Sin embargo, los niveles presentes en los alimentos no son suficientes

para lograr un efecto en los niveles altos de colesterol. Se han desarrollado algunos

alimentos (como margarina, yogur, leche, salsas) que aportan fitoesteroles adicionales.

Fitoesteroles específicos

La molécula mostrada al principio de la página es el β-sitosterol.

Al quitar el carbono 242, se obtiene campesterol.

Al quitar los carbones 241 y 242, se obtiene colesterol

Al quitar un hidrógeno de los carbonos 22 y 23 se obtiene estigmasterol

(stigmasta-5,22-dien-3β-ol).

Al quitar el carbono 242 y los hidrógenos de los carbonos 22 y 23 se obtiene

brassicasterol (ergosta-5,22-dien-3β-ol).

Al quitar más hidrógenos de los carbonos 7 y 8 del brassicasterol se obtiene

ergosterol (ergosta-5,7,22-trien-3β-ol).

Usos

Estructura de las plantas

Las plantas contienen varios fitoesteroles, que actúan como componente estructural en

la membrana celular (el mismo rol que en los mamíferos cumple el colesterol.


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Detección de adulteración

La presencia de brassicasterol, junto con marcadores auxiliares (como el acido α-

linolénico y el ácido erúcico) es un marcador de la adulteración (con aceite de colza) del

aceite de soya y el aceite de girasol. Como no hay brassicasterol en el aceite de soya y

el de girasol, pero su concentración en el aceite de colza es de cerca de 1400 mg/kg, se

puede calcular la cantidad de aceite de colza agregado.1

Disminución del colesterol

Como ingrediente o aditivo alimentario, los fitoesteroles tienen la propiedad de disminuir

el colesterol (reducen la absorción del colesterol en los intestinos),2 y podría actuar en la

prevención del cáncer.3

En pequeñas cantidades, los fitoesteroles aparecen de manera natural en aceites

vegetales, especialmente en:

aceite de espino cerval de mar (16,4 mg por cada g de aceite),

aceite de maíz (9,68 mg por gramo), y

aceite de saya (3,27 por gramo).

Un complejo de fitoesteroles que se extrae del aceite vegetal, es la colestatina,

compuesta de campesterol, estigmasterol y brasicasterol. Se comercializa como un

suplemento dietario. En sujetos humanos, los esteroles pueden reducir el colesterol

hasta en un 15%.7

El mecanismo de relación entre los fitoesteroles y el descenso de los niveles de

colesterol en sangre ocurre de la siguiente manera: se inhibe la incorporación de

colesterol en las micelas del tracto gastrointestinal, disminuyendo la cantidad general de

colesterol absorbida. Esto a su vez podría ayudar a controlar los niveles totales de

colesterol, y modificar los niveles de HDL, LDL y TAG. Muchas margarinas,

mantequillas, cereales para desayuno y productos untables ahora vienen enriquecidos

con fitoesteroles y se comercializan para las personas que desean disminuir sus niveles

de colesterol.


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Precauciones

Sin embargo se debe tomar precauciones con respecto a los fitoesteroles.

La principal preocupación en la salud humana es la aterosclerosis y las placas

de ateroma, las cuales producen accidentes cerebrovasculares y ataques

cardiacos. Hay estudios clínicos que evidencian que los fitoesteroles promueven

la ateroesclerosis, al menos en algunos individuos.8

No existe evidencia de que sea saludable descender los niveles totales de

colesterol en sangre

No hay estudios clínicos que demuestren la eficacia de los fitoesteroles en

reducir la cantidad de ataques cardíacos.

Fitoquímico

Los fitoquímicos son sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal,

biológicamente activas, que no son nutrientes esenciales para la vida ( por lo menos a

corto plazo), pero tiene efectos positivos en la salud. Se encuentran naturalmente en las

plantas (frutas, vegetales, legumbres, granos enteros, nueces semillas, hongos, hierbas

y especias).

Los fitoquímicos se están empezando a tener en cuenta en los últimos años, ya que se

están descubriendo sus beneficios para la salud:

Protección contra el cáncer: actúan en la detoxificación de drogas, toxinas,

carcinógenos y mutágenos (como bloqueadores y supresores), neutralizan

radicales libres, inhiben enzimas que activan carcinógenos e inducen a enzimas

detoxificadoras de los mismos.

Protección cardiovascular: evitan oxidación de LDL (protegiéndolas), reducen la

síntesis y utilización de colesterol y afectan la presión sanguínea y

coagulablidad.

Otros beneficios: retardo del envejecimiento y sus enfermedades asociadas.

Además, confieren color, aroma y sabor a los alimentos.


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Clasificación de fitoquímicos

Terpenos (con poder antioxidante): carotenos (pigmentos amarillos-rojos-

anaranjados: tomate, perejil, naranja, pomelo rosado, espinacas), licopenos

(tomate, ají), limonoides (generalmente son treterpenos, ubicados en las

semillas de algunos frutos de la familia Meliceae)algunos de ellos sirven como

insecticidas.

Fenoles: (protección antioxidante): flavonoides: pigmento azul, azul-rojo y violeta

(flavonas, flavonoles, flavonones, antocianinas -en manzanas, cebollas rojas y

amarillas, brócoli, uvas rojas, jugo de uva, vino tinto-, isoflavonas -algunas son

fitoestrógenos: fitosteroles. Se encuentran en la soja y otras legumbres)

Tioles (sulfurados: crucíferas): indoles, ditioltionas, isotiocianatos. Ellos se hallan

en brócoli, repollo, coliflor, cebolla, puerro, etc.

Lignanos: en semillas de lino, salvado de trigo, cebada y ave

Notas

1. ↑VUPP.cz (cálculo de adulteración).

2. ↑ Ostlund R. E., Racette, S. B., y Stenson W. F.: «Inhibition of cholesterol

absorption by phytosterol-replete wheat germ compared with phytosterol-

depleted wheat germ»; en Am J Clin Nutr (págs. 1385-1589), vol. 77, n.º 6, 2003.

3. ↑ DESTEFANI, Eduardo,: «Plant Sterols and Risk of Stomach Cancer: A Case-

Control Study in Uruguay»; en Nutrition and Cancer (págs. 140-144), vol. 37,

n.º 2, 2000.

4. ↑ LI, Thomas S. C., BEVERIDGE, Thomas, DROVER, John: «Phytosterol

content of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed oil: Extraction and

identification»; en Food Chemistry (págs. 1633-1639), vol. 101, n.º 4. Francia:

Elsevier, 2006.

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