cartilla 14 ok - Chef Ricardo Pachecoricardopacheco.cl/LIBROSRICARDO/CARTILLA14.pdf · Lave la...

REVISTA CULTURAL GASTRONÓMICODEL NORTE CHILENO

CARTILLA Nº 14GUARNICIONES Y ACOMPAÑAMIENTOS

LAS GUARNICIONES Y ACOMPAÑAMIENTOS LE DAN VIDA A LOS MANJARES ELABORADOS

RECETAS PASO A PASO TRUCOS Y CONSEJOS

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍAA MIS HIJOS

RICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AUTOR INSTRUCTOR ASESOR

COCINA DEL NORTE CHILENO

ARICA – PARINACOTA – IQUIQUE – PICA – ANTOFAGASTA – CALAMA – MEJILLONES – TOCOPILLA – TALTAL – SAN PEDRO DE ATACAMA –

VALLENAR - COPIAPO

2008

cartilla 14 ok.indd 1cartilla 14 ok.indd 1 26-01-09 17:4126-01-09 17:41

22

INDICE


5

ENSALADA FRESCA DE ÑIBLE ESPINACAS PEPINOS Y MANZANA CON NUECES

6

V EGETARIANO 7TIMBAL DE QUINUA CON CHAMPIÑON Y CHOCLO CALAMEÑO

8

GUISO DE ALFALFA 9ENSALADA DE QUINUA CON BROTES DE ALFALFA 10TORTILLA DE ERIZO PERFUMADA EN MANGO 11GRISINES DE ACEITUNA 12TORTILLA DE QUINUA CON CAIGUAS Y ESPINACAS 13ENSALADA DE QUINUA NORTINA 13ENSALADA DE QUINUA FRÍA AL APIO PALTA 14FLAN DE CAIGUAS 15PURÉ A LA CREMA DE HUACATAY CON SEMILLA DE AMAPOLA

15

PURÉ DE QUINUA AL HUACATAY 16PURÉ PICANTE CON LOCOTO DEL NORTE CHILENO 16QUINUA AL NATURAL 17QUINUA GRANEADA AL MORRÓN EN SAL CON ESPECIAS DE AJO

17

PANACHE DE VERDURAS AL HUACATAY EN SAL CON ESPECIAS DE CEBOLLA

18

VINAGRE DE HUACATAY 18PAPAS DORADAS EN MANTEQUILLA DE PEREJIL CON HUACATAY

19

TOMATE NEVADO AL HUACATAY 19PAPAS Y CHAMPIÑON SALTEADO AL HUACATAY 20ANILLOS DE CAIGUAS APANADA EN QUINUA CON SEMILLA DE SÉSAMO

21

ARROZ A LA NARANJA PIQUEÑA 22ARROZ CHAUFA 22BROTES DE SOYA 24


33

ARROZ SIN SAL PARA CHAUFA 25CHOP SUEY DE CARNE 25ARROZ CON QUESO MOZZARELLA Y SEMILLA DE AMAPOLA 26ARROZ DEL OASIS DE PICA 27ARROZ PILAF DE CÚRCUMA CON PIÑONES Y ROSTI CON PIMIENTOS MORRONES

28

ARROZ PILAF 29CHUÑO PHUTI 30CHUTNEY DE MANGO PIQUEÑO 31CROQUETAS DE QUINUA CON QUESO MOZZARELLA 32ENSALADA DE QUINUA 33ENSALADA DE QUINUA CON BRUNOISE DE PALTA 34ESPARRAGOS DE CANCHONES CON MAYONESA DE MANGO 35GRANADOS CALAMENOS CON SUICO 36GRANEADO DE QUINUA 37TIMBAL DE QUINUA AL ACEITE 37GUARNICIÓN ROSA DE ZANAHORIA SOBRE PEREJIL FRITO 38TALLARINES DE QUINUA 39OMELETTE DE QUINUA CON MARISCOS DE LAS COSTAS NORTINAS

40

OMELETTE DEL CHEF “EL EDÉN DE PICA” 41OMELETTE VEGETARIANO 42PAPAS A LA HUANCAINA 43PATASKA EN CREMA HIERBABUENA DE CASPANA 44PILAF DE QUINUA DE COLCHANE 46PURÉ DE PAPAS A LA CREMA DE MENTA O HIERBABUENA 47QUINUA CON VEGETALES Y CHOCLO 48QUINUA GRANEADA AL AZAFRÁN 49QUINUA GRANEADA AL MORRÓN 50RAGOÜT DE QUINUA 50RÖSTI CON JAMÓN Y PIMIENTOS MORRONES 51TERRINA DE MAÍZ PELADO NORTINO 52TIMBAL DE QUINUA A LA MANTECA 53TORTILLA DE ERIZO PERFUMADA EN MANGO 54


44

TRUCOS Y CONSEJOS 55EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍAHOJAS VERDE DE ÑIBLE PESAR

56

A MIS HIJOS 57


55

Las guarniciones en los alimentos, generalmente son verduras, hortalizas o legumbres, que sirven para acompañar al alimento principal, por ejemplo filete de llama con guarnición de maíz pelado salteado a la menta.

También suele ser usado, como un adorno o decoración a una preparación de algún, pudiendo ser como entrada, plato principal o postre.

Además de dar sabor sirve como un contraste a la preparación elaborada, la que pasa a ser más apetitosa de lo común.

Por otra parte también de darle sabor añadido, esto lo hace más atractivo, y pueden dar un contraste del color, por ejemplo cuando el perejil o las ramas de cebollines se esparcen sobre las papas o arroz, pueden hacer parecer un festín de emociones oculares y éstas guarniciones o acompañamientos, las puede hacer del alimento adicionalmente algo especial.

La guarnición se puede identificar tan profundamente con un plato


específico, de tal modo que el alimento puede parecer incompleto sin él.

En lengua española, también se le llama guarnición o guarnición del plato al complemento de una comida principal, por ejemplo, las papas fritas o el guisado de verduras que acompañan a un filete de carne.

El Chile se suele usar la denominación acompañamientos, a todo agregado que acompaña al alimento principal y que normalmente se le entrega la oportunidad al cliente que lo elija, por ejemplo: ¿TENEMOS HOY PESCADO FRITO?, con que lo acompañara usted, disponemos de arroz, puré o ensaladas.

Sin embargo, usted podrá complementar las diferentes preparaciones que realice, agregándole sean éstas: como guarniciones o acompañamientos, las diferentes recetas que les entrego de la Cocina del Norte Chileno, y espero lo degusten junto a sus seres más queridos.


66

ENSALADA FRESCA DE NIBLE ESPINACAS

PEPINOS Y MANZANA CON NUECES

INGREDIENTES:

1 pepino de ensalada medianos50 gramos nueces partidas hojas de ñiblehojas de espinacas1 manzana verde aceite pepitas de uvasal a gustolimón de picapimienta a gusto

PREPARACIÓN:

Pelar el pepino de ensalada, partir en la mitad a lo largo, quitar el corazón y finalmente partir en pequeños trozos de media luna, reservar.

Lavar bien las hojas de ñible y de las espinacas, cortar en chiffonade (enrollar y cortar en tipo juliana), reservar.

Pelar y cortar trozos pequeños de la manzana, reservar con el jugo del limón.

Disponer en un bol, el pepino, el

ñible y las hojas de espinacas, de igual forma agregar la manzana, revolver.

Agregar las nueces peladas y partidas, condimentar con sal y pimienta a gusto, agregar el aceite de pepitas de uva, corregir la sazón y agregar si es necesario limón de pica.

Servir, especial para pescados al vapor.


77

VEGETARIANO

INGREDIENTES:

hojas de lechuga escarola1 taza de hojas de espinaca70 c.c. aceite pepitas de uva30 gramos de mantequilla sin sal1 quesillo fresco1 morrón multicolor1 rama de cebollín½ taza de brotes alfalfa100 gramos primavera (verdura surtida congelada)6 huevossal a gustopimienta a gusto gotas salsa de soya gotas de salsa perrings

PREPARACIÓN:

Blanquear previamente en agua caliente la primavera (vegetales), reservar.

En un sartén agregar el aceite pepitas de uva, junto con la mantequilla y sofreír en ella el cebollín, las hojas de espinaca, morrones multicolores, por unos minutos, reservar.

Agregar a la mezcla anterior la primavera reservada y el quesillo fresco en cubos pequeños (brunoise),

y revolver, reservar.

En un bol cascar los huevos y condimentar con sal, pimienta salsa perrings y salsa de soya a gusto, revolver y agregar la mezcla de las verduras anteriores, mezclar para unir los sabores.

Disponer en un sartén el aceite pepitas de uva y verter la mezcla de la tortilla, cocinar por ambos lados a fuego medio.

Retirar la tortilla una vez cocida y cortar en cuatro partes.

Disponerla en el plato en forma armónica con la guarnición de un nido brotes de alfalfa, sobre hojas o corazón de lechuga fresca.


88

TIMBAL DE QUINUA CON CHAMPIÑÓN YCHOCLO CALAMEÑO

INGREDIENTES:

2 tazas de quinua 3 tazas de caldo de verduras30 gramos mantequilla sin sal20 c.c. aceite de oliva4 unidades de chalotas1 diente de ajo 3 choclos calameños2 unidades espárragos2 unidades cebollines9 unidades champiñón (en tarro)1 morrón rojoorégano fresco molido70 gramos mantequilla clarificada5 c.c. vinagre balsámicosal a gustopimienta a gusto1 lechuga escarola2 tomates medianos150 gramos aceitunas negras sin amargo

PREPARACIÓN:

Lavar la quinua (en siete aguas) hasta que el agua no resulte espumosa y transparente, colar y reservar.

Disponer en una olla la mantequilla y el aceite de oliva, sofreír las chalotas y los ajos brunoise (a

cuadros), agregar la quinua, revolver y adicionar el caldo de verduras, cocinar por unos 14 minutos sobre tostador a fuego bajo.

Una vez cocinada ayudar a desprender los granos con un trinche, reservar.

Mientras tanto, corte los cebollines en mitades y luego media luna, los champiñones en lámina y el pimiento en corte diamante (previamente asado), los choclos cocidos y desgranados, y los espárragos cortados en círculos de 1 cm. espesor; saltee todo el conjunto en la mantequilla clarificada, condimente con sal, pimienta, el vinagre balsámico y el orégano a gusto.

Coloque la quinua y las verduras salteadas en un bol, revolver y corregir la sazón.

Colocar en unos moldes o timbales la quinua preparada y disponerla sobre las hojas de lechuga, adornar con cascos o gajos de tomate sin piel y aceitunas marinadas en limón.


99

GUISO DE ALFALFA

INGREDIENTES:

25 c.c. aceite pepitas de uva4 tazas de hojas de alfalfatiernas500 gramos de papas1 cebolla mediana2 zanahorias250 gramos de arroz2 dientes de ajo1/2 cucharadita de oréganomolido frescocilantro picado fino500 c.c. fondo de verduras ócaldo aromatizadosal

PREPARACIÓN:

Lavar bien las hojas, secarlas y reservar.

Disponer en una olla, el aceite yagregar las papas, zanahorias picadas a cuadros, el ajo y la cebolla picada finamente, revolver por unos dos minutos.

Continuar con el arroz, las hojas de alfalfa, revolver y condimentar con sal, orégano, unir los Ingredientes.

Agregar 500 c.c. de fondo de verduras surtidas (caldo) hirviendo y una vez que este hirviendo, bajar

el fuego y colocar un tostador, para terminar de cocinar por alrededor de unos 25 minutos.

Al momento de servir incorporar elcilantro picado al guiso, revolver.

Disponer el guiso en un timbal, para su decoración se puede freír las hojas de alfalfa si se desea.

Otra opción si desea acompañe con zanahorias glaseadas al eneldo y perfumada en anís.


1010

ENSALADA DE QUÍNUA CON BROTES DE

ALFALFA

INGREDIENTES:

2 cucharadas de aceite de maíz2 zanahorias peladas y picadas en cubos1 morrón picado en cubostallos de apio picados en cubos1 taza de granos de choclo4 tazas de quinuahojas de cilantro picadocebollín picado finosal a gusto2 cucharadas de vinagre de manzana2 tazas brotes de alfalfa1 cucharada de aceite de maravilla2 paltas en tajadas

PREPARACIÓN:

Lave la quinua varias veces en agua fría, refregando para limpiar, ésta se debe lavar hasta que no produzca espuma.

Ponga agua en una olla y deje que hierva.

Vierta la quinua lavada y deje cocinar a fuego mínimo por 15 minutos.

Caliente el aceite en una sartén y saltee todas las verduras por seis a

ocho minutos (wok), deben quedar brillantes y no recocidas, traspasar a un bol.

Disponer los brotes de alfalfa y dejar reposar en vinagre de manzana por 2 minutos.

Agregar la quinua a las verduras, sazonar a gusto, e incorporar el cilantro, cebollín, y el aceite de maravilla.

Revolver y mezclar todos los ingredientes, sírvala con la palta en forma de abanico.


1111

TORTILLA DE ERIZOPERFUMADA EN

MANGO

INGREDIENTES:

2 bombas de erizo2 cucharadas de mantequilla sin sal3 huevos1/2 cucharadita de jugo mangosal ( súper sal lobos)pimienta blanca entera1 limón de pica1 cucharadita perejil picadoharina para espolvorear1 poco de leche para suavizargotas salsa perrings2 cucharadas aceite pepitas de uva

PREPARACIÓN:

Poner en un bol las lenguas de erizo limpias y estilada, reservar.

Disponer una la sartén con un poco de mantequilla, sal, pimienta, gotas de limón y perejil, remover un minuto, agregar la mitad de las lenguas de erizo reservada, retirar.

Disolver la harina en un poco del jugo colado del erizo, agregarle a la mezcla anterior, adicionar los huevos batidos, leche, el jugo de mango y la salsa perrings, revolver para unir, finalmente vaciar a ésta mezcla las restantes lenguas de erizo.

En una la sartén agregar un poco de aceite con mantequilla y vaciar la mezcla reservada.

Una vez dorada la tortilla por ambos, cortarla en círculos (puede usar una taza o vaso).

Colocarla en un plato dejándola caer una sobre la mitad de la otra en forma armónica.

Adornar con tomate nevado y huacatay fresco, a su alrededor.


1212

GRISINES DE ACEITUNA

INGREDIENTES:

aceite de olivasal a gustoaguapulpa de tomatelevadurapasta de aceituna verdequeso ralladoajo picado finoharina de trigoharina de chañar (añapa)

PREPARACIÓN:

Disponer en un bol el aceite con la sal y el agua para disolver.

Juntar en un tazón la pulpa de tomate con la levadura, mezclar.

Vaciar la levadura al bol y unir los ingredientes.

Agregar la pasta de aceituna, queso rallado, ajo picado, revolver.

Incorporar las harinas mezclada entre sí, a la mezcla anterior cuidadosamente, y mezclar todo bien unir, tapar la masa para que descanse.

Tomar pequeños trozos y hacer palitos de grisines, reservar.

Disponer los grisines en una lata para el horno, este debe de ser crocantes, revisar antes de sacar del horno, caso contrario dejar un rato más.

Estas masas son secas, al trabajarla fíjese que la masa no se corte o se desgrane.


1313

TORTILLA DE QUINUA CON CAIGUAS Y

ESPINACAS

INGREDIENTES:

3 huevos1/2 taza de caiguas en juliana blanqueadas (por solo 30 segundo en agua hirviendo)1/2 taza de espinacas blanqueadas1/2 taza de quinua al natural (preparada)2 cucharadas mantequilla sin sal2 cucharadas de aceite oliva1/2 morrón asado sin piel ni semillasal con especias de cebolla (súper sal lobos)

PREPARACIÓN:

En una olla colocar la mantequilla, las caiguas, el morrón, en juliana, espinacas picadas, quinua y condimentar con sal especias de cebolla.

En un bol colocar los huevos, batirlos y agregar la mezcla anterior.

En una sartén agregar el aceite y vaciar en ella la mezcla de la tortilla y cocinar por ambos lados a fuego medio bajo.

Servir caliente.

ENSALADA DE QUINUA NORTINA

INGREDIENTES:

2 tazas de quinua1/4 cucharada de sal a gusto1/4 cucharada de pimienta a gusto2 limones de pica1/3 taza de aceite de oliva1/2 taza de hojas huacatay picadas2 cucharadas de ajo picado fino1 palta pintón grande en cubos pequeños1 taza de choclo en granos cocidos1/3 taza de cebollín picada finas2 tomates en cubos pequeños sin piel ni semilla1 taza de pepinos de ensalada en cubos pequeños (pelado sin semilla).

PREPARACIÓN:

Poner la quinua en un colador y lavar bajo el chorro de agua fría, unas 7 veces hasta que la última agua este transparente, colar, estilar y reservar.

Disponer la quinua reservada en una olla, agregar 4 tazas de agua fría y llevar a ebullición y reducir el calor.

Cocinar a fuego medio-bajo hasta que se evapore el líquido 15-20 minutos, (la quínoa debe de estar


1414

transparente).

Retirar del fuego, esponjar con un tenedor y verter a un bol; enfriar a temperatura ambiente.

Sazonar con sal y pimienta e incorporar con movimientos envolventes el jugo del limón, aceite, huacatay y ajo.

Agregar la palta, el choclo, cebollines, tomates y pepinos, revolver y corregir la sazón.

Servir a temperatura ambiente después de 2 horas de refrigeración sobre hoja repollo morada, (lombarda)

ENSALADA DE QUINUA FRÍA AL APIO PALTA

INGREDIENTES:

1 taza de quinua al natural 1/2 taza de apio picado a cuadros1 palta pintona a cuadros2 cucharadas de mayonesa1 limón de picaaceite pepitas de uvasal (súper sal lobos)pimienta blanca molida1 cucharada de cilantro picado fino

PREPARACIÓN:

Colocar en una fuente la quinua preparada al natural, agregar el apio, la palta, condimentar con aceite pepitas de uva, sal y pimienta, revolver.

Agregar la mayonesa y el limón, unir en forma uniforme.

Colocar en un molde y disponer en el plato, finalmente espolvorear el cilantro picado fino.


1515

FLAN DE CAIGUAS

INGREDIENTES:

12 caiguas4 huevos (separar claras y yemas)mantequilla clarificada50 c.c. crema de lechesal (súper sal lobos)pimienta blanca

PREPARACIÓN:

Lavar, sacar las semillas, picar y secar las caiguas, disponerla en una procesadora de alimentos y triturarlas, botar el exceso del líquido, reservar.

Colocar en un bol la crema de leche, batir hasta unir y agregar las caiguas, revolver, añadir las yemas de huevo y condimentar con sal y pimienta a gusto, mezclar los ingredientes.

En otro bol batir las claras a punto de nieve.

Unir las caiguas preparadas con las claras en movimiento envolvente, y disponerla en los moldes tipo timbales pincelado en su interior con mantequilla clarificada.Cocinar en horno precalentado a baño maría por 25 - 30 minutos calor moderado y servir caliente.

PURÉ A LA CREMA DE HUACATAY CON

SEMILLA DE AMAPOLA

INGREDIENTES:

1 kilo de papas naturales100 gramos de mantequilla200 c.c. crema de leche1 cucharada de huacatay seco molido1 cucharada semilla de amapolasal (súper sal lobos)pimienta blanca entera

PREPARACIÓN:

Pelar las papas, lavarlas y partir en 4, cocinarla en agua caliente con sal, colar y reservar.

En la olla a fuego bajo prensarlas y hacer un puré con ellas.

Agregar la mantequilla, crema de leche, el huacatay seco molido, rectificar con sal y pimienta molida, revolver en forma constante.

Agregar caldo de la cocción de las papas si el puré lo necesitara.

Finalmente retirar del fuego y agregar las semillas de amapolas, revolver y servir caliente.

N:

semillas, pip cacar y s, ddisi poponenerlrla a en

a de aalil mementntosos y yr el exexcecesoso ddele

ol la cremama dde e leechc e,agregarr laas caaigguas,as yemaas de huhuevoon sal y y pip mienenta as ingredientes.

molidoo1 cuchara adada a semilla desal (ssúpúpere sala llobobos)piimim enentata b blalancnca a enter

PRREPEPARARACACIÓÓN:N:

Pelar r lalas pap papas,, lavar4, cococininararlala een aagua ccolar y y rereseervrvarar..

En la a olo la a fueegogo bajhaceer unu puré coon n ella


1616

PURÉ DE QUINUA AL HUACATAY

INGREDIENTES:

1 taza de quinua al natural1 taza de puré de papa natural1 cucharada de huacatay seco molido100 gramos mantequilla clarificada100 c.c. de crema de lechesal (súper sal lobos)pimienta blanca a gusto

PREPARACIÓN:

Colocar en una licuadora la quinua al natural preparada y agregar la crema de leche, licuar y reservar.

En una olla colocar la mezcla anterior y agregar el puré de papa preparado, el huacatay, la mantequilla y condimentar con sal y pimienta.

Trabajar hasta unir a fuego bajo, revolviendo constantemente.

Servir caliente, especial para cordero asado.

PURÉ PICANTE CON LOCOTO DEL NORTE

CHILENO

INGREDIENTES:

1 kilo de papas naturales125 gramos de mantequilla50 c.c. de leche líquida1/2 cucharadita de locoto seco molido30 c.c. de aceite de locoto sal (súper sal lobos)pimienta negra entera

PREPARACIÓN:

Una vez pelada y cocidas las papas en agua hirviendo, prensarlas y confeccionar un puré natural con ellas.

Agregar la mantequilla, leche, aceite de locoto, el locoto seco molido, condimentar con sal y pimienta molida, revolver en forma constante.

Agregar caldo de la cocción de las papas si el puré lo necesitara, servir caliente.


1717

QUINUA AL NATURAL

INGREDIENTES:

250 gramos de quinua375 c.c. de agua hirviendo90 gramos de mantequilla sin sal

PREPARACIÓN:

Lavar la quinua en siete agua, para desprenderse de la sapónina (espuma) que contiene, debe de quedar transparente la última agua, colar y reservar.

En una olla incorporar el agua caliente, derretir la mantequilla y agregar la quinua lavada y estilada, revolver.

Cocinar llevando a ebullición y bajar el calor del fuego, cocinando sobre un tostador y con papel aluza foil tapado con la tapa, por espacio de 15 minutos.

Retirar y servir de acompañamiento especial para pescados al vapor.

NOTA esta receta no contiene sal, esta diseñada en especial para personas hipertensa, arteriosclerosis, para celiacos y con problema de colesterol

QUINUA GRANEADA AL MORRÓN EN SAL CON

ESPECIAS DE AJO

INGREDIENTES:

1 taza de quinua lavada y secada1 3/4 taza fondo de verduras 1 cucharada de mantequilla de morrón (ver mantequillas compuestas base)2 cebollines solo la cabeza1 cucharada de aceite pepitas de uva1/2 limón de picasal con especias de ajo (súper sal lobos)

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla la mantequilla de morrón con el aceite pepitas de uva, y sofreír en ella el cebollín picado fino por 2 minutos.

Agregar la quinua lavada y secada en papel absorbente y granear, adicionar el fondo de verdura caliente, condimentar con la sal de especia a su gusto y bajar la llama del fuego, agregar el jugo del limón.

Cocinar a fuego bajo sobre tostador tapado con papel aluza por 15 minutos.


1818

PANACHE DE VERDURAS AL

HUACATAY EN SAL CON ESPECIAS DE CEBOLLA

INGREDIENTES:

2 papas cocidas a cuadros2 zanahorias cocidas a cuadros1 taza de arvejas cocidas1 morrón sin piel asado a cuadrosmedia taza porotos verdes cocidos a cuadros120 gramos mantequilla sin sal1/2 cucharadita de huacatay seco molidosal con especias de cebolla (súper sal lobos)1 cucharada aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Colocar en una sartén la mantequilla con el huacatay y agregar en ella los vegetales ya blanqueados y en su punto.

Saltear los vegetales (las que deben ser previamente blanqueados en agua caliente sin sal), condimentar con la sal de especias, rociar con aceite oliva y servir caliente.

Especial para acompañar pollos grillé.

VINAGRE DE HUACATAY

INGREDIENTES

vinagre balsámico vinagre de manzanaclavo de olorpimienta blanca enterapimienta negra enterahojas de cedróncanela en ramahojas de huacatay ajo entero

PREPARACIÓN

Disponer en un frasco de vidrio para preparar el vinagre de huacatay “ de la siguiente forma un 20 % de vinagre balsámico y 80 % vinagre de manzana, más clavo de olor, pimienta blanca y negra entera, hojas de cedrón, rajita de canela, hojas de huacatay y ajo entero”.

Para lograr un buen vinagre perfumado en su esencia se debe de mantener cerrado a lo menos 1 mes.

Mantener cerrado herméticamente en un cuarto oscuro y fresco al usarlo mantener el sistema de conservación.


1919

PAPAS DORADAS EN MANTEQUILLA DE PEREJIL CON

HUACATAY

INGREDIENTES:

2 papas cocidas2 cucharadas aceite de maravilla1 cucharada mantequilla Maitre D’ Hotel 1 cucharada de huacatay seco molido1 cucharada perejil frescosal (súper sal lobos)pimienta blanca entera

PREPARACIÓN:

Colocar en una sartén el aceite y la mantequilla Maitre D’ Hotel. conjuntamente con el huacatay seco molido.

Pelar las papas cocidas partidas en mitades y dorar en ella, condimentar con sal y pimienta fresca recién molida.

Retirar una vez dorada según su gusto, espolvorear perejil fresco recién picado y servir.

Recomendable para pescados al vapor.

TOMATE NEVADO AL HUACATAY

INGREDIENTES:

300 gramos de tomates100 gramos de cebolla1/2 limón de pica1 cucharadita de huacatay seco molidoaceite pepitas de uvasal (súper sal lobos)pimienta blanca entera

PREPARACIÓN:

Pelar los tomates y cortar en rodajas, disponerla en el plato una al lado de la otra.

Pelar la cebolla y cortar a cuadritos, lavarla bajo el chorro de agua, colar y exprimir; disponerla en un plato aparte y agregar el jugo del limón, revolver y disponerla sobre cada rodaja de tomate distribuida.

Espolvorear con el huacatay, agregar el aceite pepitas de uva y sazonar con sal y pimienta fresca molida.


2020

PAPAS Y CHAMPIÑONSALTEADO AL

HUACATAY

INGREDIENTES:

300 gramos de papas cocidas300 gramos de champiñon en tarro enterosgotas de salsa inglesa1 cucharada de ciboulette 90 gramos de mantequilla de huacatay sal (súper sal lobos)pimienta blanca enteracoñac (optativo)

PREPARACIÓN:

Colocar en una sartén la mantequilla de huacatay y agregar en ella las papas cocidas y las que deben de ser torneadas (o confeccionar bolitas con el sacabocado),

Agregar enseguida los champiñones enteros, gotas de salsa inglesa, condimentar con sal y pimienta recién molida, remover y saltear en ella las papas en conjunto con los champiñones.

En forma alternativa puede agregar el coñac y flamear en ella, lo que le dará un sabor muy peculiar.

Finalmente agregar el ciboulette y servir.


2121

ANILLOS DE CAIGUAS APANADA EN QUINUA

CON SEMILLA DE SÉSAMO

INGREDIENTES:

12 caiguas2 huevos 6 gotas salsa soyasal (súper lobos)1/2 cucharadita estragón100 gramos de harina quinua100 gramos de pan rallado30 gramos de semilla de sésamoaceite friol (chef friol ) para freír

PREPARACIÓN:

Lavar la caigua, secar y retirar las semillas.

Cortar las caiguas en forma de anillos reservar.

En un plato disponer la harina de quinua cernida.

En un segundo plato preparar una base de huevo, estragón y salsa soya, y rectificar la sazón.

En otro tercer plato mezclar en pan rallado cernido fino con las semillas de sésamo.

Proceder apanar las caiguas, primero en la harina de quinua, batido de huevo y finalmente en la semilla de sésamo con el pan rallado.

Freír en aceite abudante y bien caliente.

Disponerla en un recipiente con toalla absorbente, para evitar el exceso de aceite.

Excelente para acompañar como entremeses y aperitivos.


2222

ARROZ A LA NARANJA PIQUEÑA

INGREDIENTES:

2 ½ tazas de arroz4 ½ tazas de agua½ taza de zumo de naranja piqueña2 clavos de olor1 ramita de canela entera½ limón de picasal a gusto (sal lobos)3 cucharadas de aceite oliva (chef)1 cucharada de mantequilla sin sal2 dientes de ajo1 zanahoria mediana2 hojas de naranja

PREPARACIÓN:

Derretir en una olla el aceite con la mantequilla, incorporar la zanahoria rallada, el ajo finamente picado y granear el arroz por 1 minuto aprox.

Posteriormente vaciar el agua hirviendo y el zumo de naranja colado, clavo de olor, canela, hojas de naranja, sal a gusto y finalmente el zumo de limón de pica, revolver.

Dejar cocinar a fuego lento sobre un tostador y tapado en papel de diario por 20 minutos.

ARROZ CHAUFA

INGREDIENTES:

2 tazas de arroz cocido200 gramos de cerdo asadosillao a gusto (o salsa de soya)3 huevossazonador 1 a ½ cucharadita(glutamato monosódico) aji-no-motoaceitecebollínsal200 gramos de camarones (optativo)

PREPARACIÓN:

Incorporar en una sartén aceite y asar la carne de cerdo por ambos lados sin sal, reservar.

Picar el cerdo asado en corte brunoise pequeños a cuadritos, así como el cebollín de la misma manera, solo las ramas del cebollín, reservar.

En otro recipiente, con los 3 huevos preparar una tortilla, conjuntamente con ½ cucharadita de sal, igual cantidad de sazonador de glutamato monosódico (ají no moto) y freírla en una cucharada de aceite, bastante caliente.


2323

Ya lista, cortarla en tiritas y luego en brunoise cuadraditos, similar al cerdo asado, reservar.

En otro sartén limpio, incluir 6 cucharadas de aceite y calentarlo bastante, inmediatamente después añadir las colitas de camarones (optativo), previamente pre-cocidas y las 2 tazas de arroz cocido, que debe de estar graneado de manera conveniente.

Moverlo y hacerlo saltar, hasta que se separen a la vista.

Agregar sal y una cucharadita de sazonador (ají no moto), 2 de sillao, el cerdo asado picado, y finalmente el cebollín y la tortilla en brunoise, reservada.

Revolver y estará listo el sabroso y tradicional arroz chaufa, que se lo sirva de inmediato..

SILLAO (ají-no-sillao)

Es un producto peruano muy utilizado en la cocina, especialmente en la cocina oriental, utilizándolo especialmente en los guisos y directamente a los platos.

Es una deliciosa salsa natural elaborada en base de soya y trigo, con la que se pueden preparar no solo

comidas orientales, sino también comidas criollas internacionales y muchos otros manjares más, dándole un sabor exquisito y diferentes a sus creaciones y también puede agregarlo en forma directo a los platos preparados como un sazonador.

Los ingredientes compuestos son en base a: agua, sal, soya, azúcar, trigo, colorante (color caramelo), acentuador del sabor (glutamato monosódico) y conservantes (benzoato de sodio).

GLUTAMATO MONOSÓDICO (ají- no-moto)

Es un polvo blanco que puede añadirse a todos los platos salados para realzar su sabor, sensibiliza las papilas degustativas de la lengua.

El glutamato de monosodio se encuentra naturalmente en la salsa de soya.

Hay que utilizarlo en muy poca cantidad, ya que puede tener efectos nocivos si se consume constantemente en grandes cantidades.

Producto peruano, hecho de caña de azúcar, uselo a gusto en las

altar, hasta que

cucharadaditita dedeoto),, 22 dde sisillllao, ,o, yy finnallmementntee la ene bbrurunonoisise,

to el sabroosos yyaufa, que se lo

monosódico) (benzoato de so

GLGLUTUTAMAMATO (a(ajíjí- - nono-mmoto)

EsE uun n popolvo añañada irirsese a todopap ra realzar su papilas degusta


2424

preparaciones de sus comidas, o agréguelo directamente a sus platos,

SALSA DE SOYA - SOJA

La soya en una planta leguminosa utilizada en todo el mundo, es la materia prima para obtener: aceite, harina, forraje, y alimento en diversas formas entre los muchos métodos de preparación.

La salsa se obtiene por fermentación del agua, soya, trigo, y sal en plan casero los frascos de cristal se dejan al sol durante periodos largos de tiempo.

La salsa de soya tienen diferentes espesores, según el uso final que se le desea dar, así en la cocina se usan espesas, en maceraciones y platos cocidos lentamente y en la mesa como condimento son más claros, así como la que se usa en salteado rápidos.

También las hay en el mercado con otros complementos como jengibre, pimienta.

BROTES DE SOYA.

Los brotes de soya son sencillísimos de lograr en casa, ya que no requieren semillero ni tierra.

Aclarar unas 2 cucharadas de porotos de soya agitándolas enérgicamente en un tarro con agua templada, escurrir y repetir la operación un par de veces.

Volver a poner las semillas escurridas en el tarro y tapar éste con un trozo de tela (sarga por ejemplo), sujeto con una goma o elástico.

Invertir el tarro para escurrir completamente las semillas, pero tienen que quedar húmedas.

Poner el tarro (ya al derecho) en cualquier lugar al amparo de la luz directa, la temperatura debe ser entre 15 a 18ªc. Aclarar y escurrir las semillas, dos veces al día, mañana y tarde durante 3 a 5 días.

Las semillas pueden comerse cuando los brotes tengan unos 4 cm. de largo.

Sacar los brotes del tarro y quitar los pellejos de las semillas antes de cocinarlos.

Otro método es envolverlas en un paño húmedo, pero tiene el inconveniente que los brotes traspasan la tela y luego cuesta un poco la “recolección”.

Deben comerse crudos o solo


2525

pasados por la sartén para que no pierdan la textura crujiente.

Confeccionado con agua, sal proteína de soya, maíz, glutamato monosódico, azúcar, colorante de caramelo natural, ácido láctico, sorbato de potasio, y benzoato de sodio.

ARROZ SIN SAL PARA CHAUFA

PREPARACIÓN:

Es un rico componente muy utilizado en la comida china, porque combina con todos sus potajes, siendo su preparación muy sencilla.

Lavar 2 tazas de arroz en agua fría varias veces, sin maltratarlo mucho para evitar se desmenuce en su cocción.

No olvide que esta preparación no lleva sal.

Nota para que el arroz salga bien graneado y brillante, se echa en el agua medida, 1 cucharada de aceite y media cucharadita de jugo de limón

Colocar en una olla el agua en similar cantidad que se utilice de arroz, y cuando hierva, incorporar

el arroz.

Al consumirse el agua bajar el fuego al mínimo.

Cuando este cocido retirarlo del fuego.

Este arroz se utiliza como base para preparar el famoso arroz chaufa.

Para 8 porciones se necesitará preparar 2 y media tazas de arroz por 2 y media taza de agua y una cucharadita de jugo de limón y una cucharada de aceite.

AHORA QUE YA EST LISTO USTED., PUEDE PREPARAR ESTE AGRADABLE ARROZ, LE INVITO A COCINAR LA SIGUIENTE RECETA:

CHOP SUEY DE CARNE

INGREDIENTES:

300 gramos carne vacuno 1 taza de champiñones1 ½ tazas de caldo1 ½ cucharaditas de sillaopimientasazonador (ají no moto)cebollín con rama1 taza de apio2 ajíes verde


2626

6 cebollitas chinas½ cucharita de kión (jengibre)aceite

PREPARACIÓN:

Cortar la carne en cuadritos chicos, los champiñones en tiritas, picar la cabeza del cebollín, el apio y las demás verduras picadas en brunoise finamente.

Poner en un wok 4 cucharadas de aceite y cuando este bien caliente echar la carne, los champiñones y el cebollín.

Cocinar los ingredientes restantes en una cacerola por 30 minutos.

Agregar la carne dorada.

Tápelo y déjelo cocinar a fuego muy lento por varios minutos.

Agréguele las ramas del cebollín, el jengibre o kión y el sillao.

Rectifique con sal y el sazonador de ají no moto.

Revolver bien y retirar del fuego.

Servir acompañado con arroz chaufa.

ARROZ CON QUESO MOZZARELLAY SEMILLA DE

AMAPOLA

INGREDIENTES:

1 taza de arroz 2 tazas de fondo de ave2 dientes de ajo laminado3 cucharadas de aceite de oliva (chef)sal (súper lobos)½ limón de pica½ taza de queso mozzarella1 cucharadita de semilla de amapola

PREPARACIÓN:

Colocar en una olla la mantequilla y el aceite, sofreír en ella el ajo laminado y agregar el arroz, granear.

Agregar el fondo de ave, sazonar y agregar el zumo de limón de pica.

Cocinar por espacio de 20 minutos sobre tostador a fuego bajo.

Una vez terminada la cocción con un trinche resolver y agregar el queso mozzarella picado en corte brunoise y adicionar la semilla de amapola, revolver.

Servir en moldes individuales.


2727

ARROZ DEL OASIS DE PICA

INGREDIENTES:

4 tazas de arroz preparado1 mango semi maduro1 naranja de pica2 cucharadas de mayonesagotas de salsa inglesasal (súper lobos) pimienta entera

PREPARACION:

Faenar el mango sin piel ni hueso, cortar en cuadritos pequeños, reservar.

Se debe de evitar que el mango sea maduro, lo ideal es el mango con la textura firme y semi pintona.

Unir el arroz preparado frío, la mayonesa, el mango y la naranja (se debe de pelar la naranja quitándole la piel y las pepas, cortando la pulpa en cuadritos) agregar las gotas de salsa inglesa.

Finalmente sazonar a gusto con sal y pimienta.

Unir todos los ingredientes en forma envolvente y servir en moldes individuales.

Excelente como guarnición a una suprema de ave grillada.


2828

ARROZ PILAF DE CÚRCUMA CON

PIÑONESY RÖSTI ( ROESTI)

CON PIMIENTOS MORRONES

Plato suizo hecho con patatas cortadas en rodajas y fritas en la sartén, de manera que formen una gruesa torta dorada.

EL RÖSTI O ROESTI, originario de berna, puede ser enriquecido con torreznos “pedazo de tocino frito o para freír” o con cebolla picada.

RÖSTI:

INGREDIENTES:

750 gramos de papas1 cucharadita de sal100 gramos de torreznos (optativo)2 – 3 cebollas medianas (optativo)4 cucharadas de manteca de cerdo60 gramos pimiento morrón

PREPARACIÓN:

Pelar y rallar las papas cocidas la víspera con su piel, o cortarla en rodajas finas.

Añadir una cucharadita de sal, el pimiento morrón en brunoise y, si de desea el tocino cortado en dados y la cebolla picada (optativo), reservar.

En una sartén fundir la manteca de cerdo y vaciar en ella la mezcla reservada.

Darles la vuelta varias veces para que se impregne bien la grasa.

Freírlas a calor medio, removiéndolas a menudo (si las papas son más bien secas, tapar la sartén; si se trata de una variedad de pulpa fundente, se pueden dejar destapadas).

Al final de la cocción, reunir un poco las papas y hacer que se doren por debajo a fuego más vivo, debe de formarse una costra dorada.

Entonces se da la vuelta el pastel o tortilla sobre una fuente, de manera que quede lo dorado arriba.


2929

ARROZ PILAF:

INGREDIENTES:

250 gramos de arroz375 c.c. de fondo de ave o verduras1 cebolla mediana1 hoja de laurel1 cucharadita de cúrcuma50 gramos de piñones125 gramos de mantequilla

PREPARACIÓN:

Se utiliza la misma variedad de grano largo y pequeño que para el arroz créole.

Para comenzar la cocción se rehoga la cebolla en mantequilla hasta que este transparente, se agrega el arroz y se saltea. Ni el arroz ni la cebolla deben de tomar color, agregar los piñones picados o triturados, cubrirlo con caldo claro o fondo de aves en proporción de 1 parte de arroz por 1 - 1,5 partes de líquido.

Para aromatizar se puede agregar clavos de olor y hojas de laurel, tapado en el horno estará cocido en unos 15 a 18 minutos. Una vez cocido debe cambiarse de fuente para interrumpir la cocción. Se suelta con un tenedor y se le mezclan copos de mantequilla. El arroz puede ser

mantenido caliente durante todo el tiempo del servicio.

Se reconoce la calidad de una arroz pilaf bien preparado cuando esta en su punto y puede ser formado con facilidad en moldes de timbal.

Se pueden hacer algunos derivados con champiñones, tomates, arvejas, morrones, curry, azafrán, etc.


3030

CHUÑO PHUTI

INGREDIENTES:

1 kilo de chuño1 cebolla mediana3 huevos1 cucharada de oreganosal a gustoa 3 dientes de ajo

PREPARACIÓN:

El chuño debe ser lavado en varias aguas y antes de ser utilizado los estrujamos con las manos, a objeto de sacarle toda su agua.

Machacar o pellizcamos en pedazos pequeño el chuño, y luego se coloca en una olla con sal y agua caliente hasta cubrir, dejando cocinar a diez minutos aprox. Con unas gotas de aceite, reservar.

PREPARACIÓN DE LA SALSA.

Picar la cebolla bien fina, el ajo y freír, agregar en ella el orégano, sal a gusto.

Agregar los huevos, uno por uno hasta que cuajen, moverlo de vez en cuando; luego le agregamos el chuño, tendiendo cuidado de no

revolver demasiado, sin moverlo hasta el momento de servir.


3131

CHUTNEY DE MANGOPIQUEÑO

INGREDIENTES:

1 mango de pica4 chalotasvaso de vino blanco seco1 cucharada de azúcar1 cucharada de grano semilla sésamo1 cucharada de hierba luisa molida1 bastoncito de canela1 ramita de tomillo, laurelpimienta de cayenanuez moscadasal a gusto

PREPARACIÓN:

Picar finamente las chalotas y freírlas en mantequilla hasta que estén transparentes.

Faenar el mango pelar y cortar en trozos regulares, agregar a las chalotas y continuar la cocción por unos 3 minutos más.

Espolvorear con el azúcar y a fuego muy suave, se debe dejar de caramelizar.

Finalmente añadir el sésamo, Hierba luisa molida, coriandro, el tomillo, una hoja de laurel, la canela y el vino.

Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada y cocinar todo por unos 5 minutos más, enfriar, guardar.


3232

CROQUETAS DE QUINUA CON QUESO

MOZZARELLA

INGREDIENTES:

250 gramos de quinua500 c.c. de agua hervida perfumada en laurel y ramas de huacatay½ zanahoria 1 diente de ajo3 gramos de azafrán¼ cebolla3 cucharadas aceite oliva (chef)sal (súper sal lobos)50 gramos mantequilla sin sal1 limón de pica

APANADO:

100 gramos queso mozzarella100 gramos harina6 huevossal (súper lobos)salsa perrinslas 4 pimientas150 gramos pan rallado150 gramos semilla sésamoabundante aceite para freír (chef friol)

PREPARACIÓN:

Limpiar la quinua, quitar las posibles piedrecillas y lavarla en siete agua hasta que la última esté cristalina,

colar, estilar y reservar.

En una olla derretir la mantequilla, aceite, sofreír en ella la zanahoria, cebolla y ajo fino, azafrán y granear la quinua estilada.

Agregar el agua caliente que fue perfumado en laurel y ramas de huacatay.

Completar con el zumo de limón, revolver, cocinar a fuego bajo por 20 a 25 minutos sobre tostador.

Una vez terminada la cocción sazonar con sal, enfriar.

Preparar el apanado disponiendo el un plato la harina cernida, el segundo mezclar los huevos, sal, pimientas y salsa perrins, revolver. Y en el tercero mezclar el pan rallado cernido con la semilla de sésamo.

Confeccionar bolitas de 3 cm. diámetro y en el centro de ella colocar un trozo de queso mozzarella y apanar en los tres pasos anteriores.

Freír en abundante aceite caliente, secar en toalla nova para quitarle el exceso de aceite.

Se sirve como entremeses, adornar con hojas de perejil.

án

e oliva (chef)s)quilla sin saall

mozzarellaa

revolver, cocina20 a 25 minuto

Una vevez z termsazozonan r r coc n sal

PrPrepe arar el apele uun plato lasegugundo mezclpip mimienentat s y salsenen eel l tercero mceernr iddo o con la s

Confeccionar b


3333

Ideal para acompañar el cóctel san Andrés de pica, pisco sour.

ENSALADA DE QUINUA

INGREDIENTES

2 cucharadas de aceite de maíz2 zanahorias peladas y picadas en cubos1 pimiento morrón picado en cubos2 tallos de apio picados en cubos1 taza de granos de choclo4 tazas de quinua cocida1/2 taza de hojas de cilantro picado1 cebollín picado finosal2 cucharadas de vinagre de manzana2 cucharadas de semillas de mostaza1 cucharada de aceite de maravilla2 paltas en tajadas

PREPARACION:

Lave la quinua varias veces en agua fría, refregando para limpiar.

Debe lavar hasta que no produzca espuma.

Ponga agua en una olla y deje que hierva.

Vierta la quinua lavada y deje cocinar a fuego mínimo por 15 minutos. Caliente el aceite en una sartén grande y saltee todas las verduras por seis a ocho minutos, deben


3434

quedar brillantes y no recocidas.

Vierta esto en un bol.

Tueste las semillas de mostaza hasta que estén fragantes y luego déjelas reposar en vinagre de manzana por 10 minutos.

Agregue la quinua a las verduras ya frías, sazone a gusto, añada el cilantro, cebollín, semillas de mostaza y aceite de maravilla.

Mezcle bien y sirva con tajadas de palta.

ENSALADA DE QUINUA CON BRUNOISE DE

PALTA

INGREDIENTES:

2 tazas quinua cocida y graneada1 ramas de cebollin1 palta semi madura1 lechuga (sus corazones)18 aceitunas negra sin amargo½ cucharada de aceite oliva (de azapa)½ pimiento morrónsal y pimienta1 limón de pica.1 cucharada de salsa americana

PREPARACIÓN:

Disponer en el plato los corazones de lechugas por el alrededor, reservando el centro para verter el compuesto de la quinua, reservar.

En un bol colocar la quinua cocida y graneada del día anterior, previamente refrigerada, y mezclar con la salsa americana.

Agregar la palta brunoise (corte en dados pequenos), la palta no debe de estar madura, picar el cebollin con la mitad de su rama verde, las aceitunas en forma de media luna y el pimiento morrón rojo en juliana.


3535

Revolver todos estos ingredientes en forma envolvente y cuidadosamente.

Condimentar con sal y pimienta a gusto, rociar con el zumo de limón para intensificar sus sabores.

Disponer en el centro del plato y rociar con aceite de oliva de azapa.

ESPARRAGOS DE CANCHONES

CON MAYONESA DE MANGO

INGREDIENTES:

24 esparragos de canchones (=)1 limón de pica9 cucharadas de mayonesa1 cucharada de coulis de mangosalpimienta verdegotas salsa perrings¼ cucharadita raíz de jengibre (raspado)

PREPARACIÓN:

Limpiar los esparragos y pelar con un cuchillo desde la parte verde hacia la punta del pie, para quitar la parte dura de ella.

Cortarla en forma uniforme todas y amarrarlas.

Sumergir los esparragos en agua hirviendo y con sal, durante unos 20 a 30 minutos de ebullición.

Retirar los esparragos cuando esten cocidos y sumergirlo en agua helada con hielo, para detener su cocción continuada.


3636

Retirar y escurrir sobre una rejilla con papel absorvente, reservar.

Mezclar la mayonesa con el coulis de mango, sazonar con sal, pimienta verde recien molida, salsa perrings, jengibre y rociar con el zumo de limón de pica.

Disponer los esparragos en el plato y napar con la mayonesa de mango.

Adornar con tomate cherry y abanico de palta.

(=) Canchones, lugar ubicado entre el camino de la Tirana y Pica.

GRANADOS CALAMEÑOS CON

SUICO

INGREDIENTES:

1 kilo de porotos granados1 cebolla mediana3 dientes de ajo2 tomates medianos madurosají de color a gusto1 cucharada de albahaca picada1 cucharadita de suico de caspana (*1)3 cucharadas de aceite pepitas de uvasal a gustopimienta negra a gustoorégano a gusto125 gramos de zapallo camote3 choclos calameños rallado (*2)30 c.c. de leche líquida

PREPARACIÓN:

Deshojas los choclos, limpiar, lavary secar. Pasar cada choclo por el rallador, reservar las corontas y el choclo rallado, hasta su uso.

Disponer en una cacerola el aceite y sofreír en ella la cebolla con el ajo picado a cuadritos, agregar el tomate sin piel y triturado, revolver y cocinar hasta que se encuentre cremoso, agregar las hojas de


3737

albahaca y de suico picada fina, junto con el ají de color, revolver.

Condimentar con sal, pimienta, orégano a gusto, revolver y agregar los porotos granados desvainado y des-granado junto con el zapallo finamente picado, cubrir con agua caliente y en ella introducir las corontas del choclo reservado, cocinar por espacio de unos 40 minutos aproximado, a fuego moderado.

Retirar las corontas de choclos y batir fuertemente para ayudar a disolver el zapallo cocido.

Agregar los choclos rallados reservado, junto con la leche y terminar de cocinar por 10 minutos.Servir en platos de greda para su mejor gusto y concentración de losSabores.

(*1) SUICO DE CASPANA = hierba que se utiliza para el dolor de estómago, ubicado en el pueblo de caspana a 83 km. al interior de calama. Nombre científico “tagetes gracilis d.c.”(*2) choclo calameño, lugar de origen de dicho producto muy cotizado por su sabor, tamaño y granos tiernos como lechoso, característicos por el agua y su microclima tanto como en la ciudad de calama, y sus interiores.

GRANEADO DE QUINUA

INGREDIENTES:

2 tazas de quinua4 tazas de agua2 cucharillas de aceitesal a gusto.

PREPARACIÓN:

Se pone a hervir en 4 tazas de agua con sal y 2 cucharillas de aceite .

Y por último se agrega las dos tazas de quinua lavada.

TIMBAL DE QUINUA AL ACEITE

INGREDIENTES:

1 taza de quinua3.5 tazas de aguasalaceite

PREPARACIÓN:

Colocar en una olla el agua y dejar hervir.


3838

Disponer la quinua lavada y limpia de toda impureza.

Agregar la sal y el aceite.

Tapar y cocinar por 20 minutos a fuego medio.

GUARNICIÓN ROSA DE ZANAHORIA SOBRE

PEREJIL FRITO

Pelar una zanahoria mediana – grande y cortar en trozos de 3 cms. de espesor.

Confeccionar manualmente con un cuchillo de hoja curvada (puntilla o torneador) y realizar cuatro cortes dándoles la forma de pétalos en cada una de ella.

Entresacar entre cada pétalo un corte para ir formando los otros pétalos posteriores.

Repetir esta operación por tres veces.

Finalmente confeccionar su botón dejándola en forma redonda en el centro de ella.

Blanquear la rosa zanahoria por unos 4 minutos en agua hirviendo con sal.

Finalmente saltear con mantequilla de eneldo, y pimienta blanca a gusto.

Freír las ramas con hojas de perejil en aceite no muy caliente, retirar y dejar en papel absorbente.


3939

Disponer en el plato la guarnición rosa de zanahoria sobre el lecho (cama) de perejil frito.

TALLARINES DE QUINUA

INGREDIENTES

(Tallarines)

60 gramos harina de quinua340 gramos harina corriente4 huevos2 cucharadas aceite oliva de azapasal

(CARNE)4 chuletas de llama1 limón de picasal y aceite oliva de azapapimienta negraorégano

PREPARACIÓN(TALLARINES)

Disponer ambas harinas cernida y en el centro formar un cráter, para vaciar los huevos, sal y aceite, mezclar los ingredientes, trabaje con una espátula y luego con las manos, amasar por unos 20 minutos, envolver y reposar.

Estirar la masa en la mesa con harina, y enrollar dicha masa para poder cortar a unos 2 mm. de espesor, luego desenrollar y estirarla, dejar reposar colgada la masa.


4040

(CARNE)

Condimentar las chuletas con limón, orégano, aceite, sal y pimienta, grillar o asar, reservar.

(Preparación final y armado)

En una olla disponer el agua hirviendo con sal una cucharada de aceite y cocinar los tallarines hasta que esté al dente, retirar y disponer en los platos.

Agregue las chuletas y espolvoree con perejil fresco picado fino.

OMELETTE DE QUINUA CON MARISCOS DE LAS

COSTAS NORTINAS

INGREDIENTES:

mantequilla de morrón50 c.c. aceite de olivacebollínmariscos de la zona surtidos cebollíncrema de lechesal especia de pescados y mariscostomate concassechoclobouquet de hortalizas

QUINUA AL AZAFRÁN: (PREPARAR)

quinuaazafráncebollazanahoria

INGREDIENTES PARA CADA OMELETTE:

2 huevos1 cucharada de leche líquidasal (super sal lobos) pimienta gotas de salsa perrings


4141

PREPARACIÓN:

En una olla derretir la mantequilla de morrón con el aceite de oliva (30 c.c.), y sofreír en ella el cebollín picado fino a fuego suave por 2 minutos, incorporar los mariscos de la zona surtidos, la quinua ya preparada y revolver, mezclar con la crema y sazonar a gusto, reservar.

En un plato cascar los huevos, sal, pimientas, leche y salsa perrings, mezclar, reservar.

En una sartén colocar aceite (20 c.c.) y vaciar la mezcla para cada omelette, disponer en el centro de ella la mezcla de la quinua con los mariscos de la costa nortina, y proceder a cerrar por los extremos, continuar con los restantes omelette de igual forma.

Colocar un plato sobre la omelette del sartén y darlo vuelta, retirar el plato con la omelette lista.

Servir decorado con bouquet de hortalizas y el concasse de tomate relleno con choclo.

OMELETTE DEL CHEF“ EL EDÉN DE PICA “

INGREDIENTES:

60 gramos mantequilla sin sal1 cucharada de crema de leche100 gramos de jaiba desmenuzada cocida1 cucharada de champigñones en lámina1 cucharada de camarones 2 huevos1 cucharada de leche líquidasal y las 4 pimientasgotas salsa inglesa2 cucharadas aceite de oliva (de azapa)1 cebollin con ramas1 diente de ajo sin pelar1 cucharada de whisky½ doc. machas

PREPARACIÓN:

En un sartén derretir la mantequilla con un poco aceite de oliva, sofreír el cebollín con la parte blanca, verde.

Incorporar la jaiba, champiñones, camarones, rehogar y flamear con whisky, agregar la crema en poca cantidad, sazonar y reservar.

Mezclar en un plato hondo los huevos, la leche, sal, pimienta y


4242

salsa inglesa, revolver un poco hasta mezclar, reposar.

En un sartén con aceite de oliva, incorporar el ajo sin pelar y una vez listo la temperatura del aceite, retirar el ajo entero, vaciar la mezcla del huevo, cocinar sólo hasta cuajar, de inmediato incorporar sobre el centro del omelette dentro del sartén la preparación anterior, y doblar los bordes hacia el centro, formando un pequeño cuadrado o cilindro de omelette.

Presentar con hojas de lechuga, cascos de tomate y al centro el omelette, sobre ella disponer las machas cocidas en forma de abanico.

OMELETTE VEGETARIANO

INGREDIENTES:

mantequilla sin salaceite de olivazanahoriaporotos verdesarvejaschoclochampiñonespinacasalpimienta blanca

INGREDIENTES PARA CADAOMELETTE:

2 huevos1 cucharada de leche líquidasal (súper sal lobos)pimientagotas de salsa perrings

PREPARACIÓN:

En un sartén derretir la mantequillasin sal con el aceite de oliva (30 c.c.), y agregar las espinacas lavadas, estiladas y secas, las verduras cocidas (zanahorias, porotos verdes, arvejas, choclo), cocinar 3 minutos.

Agregar el champiñón en láminas,

Condimentar con sal y pimienta a


4343

gusto, cocinar a fuego suave por 3 minutos, reservar.

En un plato cascar los huevos, sal, pimientas, leche y salsa perrings, mezclar, reservar.

En una sartén colocar aceite de Oliva (20 c.c) y vaciar en ella la mezcla para cada omelette, y proceder a Cerrar por los extremos, continuar con los restantes omelette de igual forma.

Colocar un plato sobre la omelette del sartén y darlo vuelta, retirar el Plato con la omelette lista.

Adornar la omelette lista con algunos vegetales coloridos en su decoración.

PAPAS A LA HUANCAINA

INGREDIENTES:

1 kilo de papas1 cucharada de ajies secos molidos1 taza de mayonesa casera100 gramos de maní100 gramos de queso cabrasal a gustopimienta a gusto1/2 limón de pica

PREPARACIÓN:

Lavar bien las papas y escobillarlas, cocinar con pelos, en agua con sal, enfriar y reservar.

Pelar el maní sumergiendo en agua caliente, pelar y molerlo, reservar.

Preparar una mayonesa casera y mezclar en ella, el queso blanco finamente molido, el ají seco molido, el maní molido, sal, pimienta a gusto y el limón para resaltar el sabor.

Pelar las papas cocidas, partirla en dos y cubrir con la salsa de huancaina.

Sirve para acompañar carnes asadas de preferencia.


4444

Además se puede servir como entrada, agregando hojas de lechugas, aceitunas y huevos duros en cascos.

PATASKA EN CREMA HIERBABUENADE CASPANA

INGREDIENTES:

500 gramos de pataska (maíz pelado)1.500 c.c. de fondo de ave (esquelones, cebolla, zanahoria, laurel, hoja de apio, tallos de perejil).250 c.c. de crema de leche5 cucharadas de hierbabuena seca molida de caspanasal a gustopimienta blanca a gustoaceite oliva o pepitas de uva

DECORACIÓN:

aceite (para freír)hierbabuena para decorar

PREPARACIÓN:

Dejar remojar la pataska en una olla cubierta de agua, durante un día a otro.

En una olla disponer agua sin sal y llevar a ebullición.

Vaciar en ella la pataska escurrida y cocinar por espacio de 25 minutos a fuego medio alto, escurrir, refrescar


4545

y reservar.

Disponer en otra olla el fondo de ave y una vez que rompa el hervor, incorporar la pataska reservada, sazonar y cocinar hasta que los granos revienten (unas dos horas aproximadas), colar, estilar y reservar.

Disponer en una sartén el aceite de oliva o pepitas de uva, e incorporar la pataska reservada, revolver en forma constante, agregar la hierbabuena seca molida, condimentar con la crema de leche, sal y pimienta y cocinar por espacio de unos 2 a 3 minutos, rectificar la sazón, retirar del fuego y servir.

PRESENTACIÓN:

Limpiar la hierbabuena, separando las hojas, secarla y freírlas en aceite, secar con papel absorbente y reservar.

Disponer la pataska en el plato de presentación y decorar con hojas de hierbabuena frita en su centro del plato.

HIERBABUENA

Su nombre científico es “mentha spicata” planta herbácea de las

labiadas, de gran fragancia, utilizada como condimento o especia en cocina, repostería, cócteles, etc.

Es una variedad de la menta.

Las ramas en infusión de 20 gramos por cada litro de agua son muy eficaces para los parásitos intestinales, dolores estomacales, gases, estimula la digestión, el sistema nervioso.

También es beneficiosa en caso de dolores de ovarios, ardor al orinar y dolores menstrual.

Tradicionalmente se la ha usado para desinfectar las heridas y combatir la bronquitis.

Una infusión d hierbabuena después de las comidas contribuye a la buena digestión, porque el mentol, componente de esta planta, tiene acción sedante sobre el músculo liso que reviste el intestino y evita los espasmos que alteran su funcionamiento y producen dolor.

Según los últimos estudios la hierbabuena también puede prevenir las úlceras de estómago.


4646

PILAF DE QUINUA DE COLCHANE

INGREDIENTES:

1 taza de quinua lavada1 cebolla grande2 cucharadas de aceite de oliva (chef)sal (súper lobos)2 cucharadas mantequilla sin sal2 clavos de olor3 cucharadas de mantequilla clarificada1 ½ taza de fondo ave1 taza de fondo o caldo verdura1 hoja de laurel1 ramito de huacatay.

PREPARACIÓN:

En una olla disponer el aceite de oliva (chef) y la mantequilla sin sal y en ella rehogar cebolla y la quinua ya tratada, revolver hasta que se vea la cebolla transparente, trabajar a fuego medio.

Cubrir con el caldo de ave y el fondo de verdura.

Para aromatizar disponer el clavo de olor, ramas de huacatay y laurel.

Llevar la olla tapada al horno por

espacio de unos 20 a 25 minutos.Una vez cocido debe cambiarse fuente para interrumpir la cocción, se suelta con un trinche y se mezcla con la mantequilla clarificada.

Se debe de presentar en forma de corona al momento de servir.

Puede acompañar carne, pescados, mariscos y salsas.


4747

PURÉ DE PAPAS A LA CREMA DE MENTA O

HIERBABUENA

INGREDIENTES:

2 kilos de papas naturales70 c.c. de leche líquida200 c.c. de crema de leche50 gramos de mantequilla1 a 2 cucharadas de menta o hierbabuenasal a gustopimienta blanca a gusto150 gramos de jamón

PREPARACIÓN:

Pelar, lavar y cortar las papas en trozos o en cuartos.

Cocinarlas en una olla con agua hirviendo y con sal.

Una vez cocida, escurrir y pasarla por un prensapuré, reservar.

Disponer en una olla la mantequilla con la leche a derretir, reservar.

Colocar el puré en la olla y agregar de a poco la leche con la mantequilla disuelta, revolver y cocinar a fuego muy bajo, debe quedar es ése momento espeso.

Agregar la crema de leche, revolver y finalmente incorporar la menta o hierbabuena picada muy fina.

El puré debe quedar suave y cremoso, agregar finalmente el jamón picado fino en cuadritos pequeños, revolver y servir.

También lo puede reemplazar por menta o hierbabuena seca, molida.

Especial para acompañar cordero, como también carne blanca como ser pollo en estofado.


4848

QUINUA CON VEGETALES Y CHOCLO

INGREDIENTES

1 taza de quinua 1 1/2 tazas de agua2 tomates picados en cubos sin piel ni semilla½ taza de arvejitas cocidas½ taza de zanahorias picadas a cuadritos cocidas½ taza de choclo en granos cocido1/3 de taza de cilantro picado fino½ taza de zapallito italiano cocido a cuadritos1 cebolla a cuadritos fina120 gramos de mantequilla sin salsal a gustopimienta blanca recién molida a gustohojas de lechuga para adornar

PREPARACION:

Colocar la quinua en un colador y lavar bajo agua corriendo, hasta que la quinua se encuentre limpia de toda impureza.

En una olla colocar la mantequilla y sofreír en ella la cebolla, agregar la quinua lavada y estilada, granear por unos minutos la quinua y finalmente agregar el agua hirviendo, llevar a ebullición y cocinar por espacio de

2 minutos.

Luego cocinar a fuego medio hasta que se evapore el líquido (la quínoa debe estar transparente).

Retirar del fuego, separar con un trinche y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Mientras tanto mezcle los tomates picados, arvejitas, zanahorias, zapallito italiano, choclo y cilantro.

Condimentar con sal y pimienta a gusto, reservar.

Cuando este lista la quinua agregarle los vegetales.

Servir a temperatura ambiente, colocando a su alrededor hojas de lechuga


4949

QUINUA GRANEADA AL AZAFRÁN

INGREDIENTES:

500 gramos quinua1 ½ litros de fondo de ave perfumado en clavo de olor y canela.1 zanahoria rallada2 dientes de ajo5 gramos de azafrán½ cebollahoja de laurel4 cucharadas de aceite oliva (chef)sal (súper lobos)2 cucharadas mantequilla sin sal1 limón de pica

PREPARACIÓN:

La quinua debe ser lavada en siete agua, limpia de toda impureza, lo que permite eliminar posibles restos de saponina, que se detecta por la formación de espuma y evitar así la parte amarga de este grano, estilar y reservar.

En una olla colocar el aceite, mantequilla y sofreír la cebolla brunoise, ajo en lámina, zanahoria rallada, hoja de laurel y en ella granear la quinua, adicionar el azafrán previamente remojada en una taza de fondo de ave.

Adicionar el resto del fondo de ave hirviendo, rociar con el zumo de limón, cocinar a fuego lento por 20 minutos y tapar con hoja de diario para evitar la evaporación de ella.

Una vez terminada la cocción colocar la sal y servir.


5050

QUINUA GRANEADA AL MORRÓN

INGREDIENTES:

1 taza de quinua lavada y secada2 tazas fondo de verduras 400 c.c.1 cucharada de mantequilla de morrón1 diente de ajo1 cebollín solo la cabeza1 cucharada de aceite pepitas de uva½ limónsal a gusto.

PREPARACIÓN:

Disponer en una olla la mantequilla de morrón con el aceite pepitas de uva, y sofreír en ella el cebollín picado fino por 2 minutos.

Agregar el ajo picado fino y cocina por 1 minutos.

Agregar la quinua lavada y secada en papel absorbente y granear, adicionar el fondo de verdura caliente, bajar la llama.

Revolver, sazonar y agregar el jugo del limón.

Cocinar a fuego lento sobre tostador tapado con papel aluza por 18 minutos.

RAGOÛT DE QUINUA

INGREDIENTES:

mantequilla sin salaceite de olivachalotaspimientosmorronesajoquinua preparada sin salcrema de lechesal y pimienta a gustovino blancoqueso parmesano rallado

PREPARACIÓN:

Disponer en un sartén u olla, y en ella agregar la mantequilla con el aceite de oliva, con el objeto que la mantequilla no se queme y saltee en ella las chalotas, los pimientos, morrones y ajo en corte s brunoise (cortes picados a cuadritos pequeños).

Agregue la quinua cocinada sin sal (ver quinua al natural) y condimentar con sal y pimienta a su gusto.

Agregar en ella la crema de leche, revolver, continuar con el vino blanco (previamente sacado el alcohol) y finalmente disponga el

e pepitas de uva

a la mantequiu lla aceite pepipitatas ella el cebbolo llín n

inutos.

o fino y cocina

sal y pimienta avino blancoququeseso o parmesan

PRPREPEPARARACIÓ

DiD spspononerer en unella aagrgregegar lel aceceitite e de oque lala mmanteqy saltee en ell


5151

queso rallado parmesano, cocinar en forma rápida.

RÖSTI (ROESTI) CON JAMÓN Y PIMIENTOS

MORRONES

INGREDIENTES:

750 gramos de papas cocidas1 cucharadita de sal100 gramos de jamón 2 – 3 cebolla medianas 4 cucharadas de manteca de cerdo60 gramos pimiento morrón

PREPARACIÓN:

Pelar y rallar las papas cocidas la víspera con su piel, o cortarla en rodajas finas.

Añadir una cucharadita de sal, el pimiento morrón en brunoise y el jamón cortado en dados y la cebolla picada a pluma), reservar.

En una sartén fundir la manteca de cerdo y vaciar en ella la mezcla reservada.

Darles la vuelta varias veces para que se impregne bien la grasa.

Freírlas a calor medio, removiéndolas a menudo (si las papas son más bien secas, tapar la sartén; si se trata de una variedad de pulpa fundente, se


5252

pueden dejar destapadas).

Al final de la cocción, reunir un poco las papas y hacer que se doren por debajo a fuego más vivo, debe de formarse una costra dorada.

Entonces se da la vuelta el pastel o tortilla sobre una fuente, de manera que quede lo dorado arriba.

Puede acompañar a una carne o pescado, así como guarnición de ensaladas frescas surtidas.

TERRINA DE MAÍZ PELADO NORTINO

INGREDIENTES:

500 gramos de maíz pelado4 zanahorias cortadas en bastones7 espárragos2 varitas de apio pelada y limpia1 litro de crema de leche300 gramos champiñones20 c.c. aceite de oliva30 gramos de mantequilla sin sal30 gramos gelatina en polvo1 cucharada de jengibre en polvosal y pimienta a gusto50 c.c. de coñac

PREPARACIÓN:

Lavar y cocinar el maíz pelado, sin sal hasta lograr que se revienten, colar y traspasar a una licuadora con un poco de caldo de su cocción, tamizar y reservar.

Blanquear y refrescar los vegetales en forma separada y reservar (zanahoria, espárragos, apio).

Saltear los champiñones picado en aceite de oliva con mantequilla, condimentar, flamear con el coñac y reservar.


5353

En una olla hervir la crema de leche, agregar el maíz pelado, los champiñones, él jengibre en polvo, condimentar y mezclar con la gelatina disuelta, mantener ésta mezcla tibia para montar la terrina.

Disponer en un molde de queque aceitado, una capa de la preparación del maíz pelado, alternando con las verduras sazonadas en sentido de la longitud y darle armonía a las verduras, repetir una vez más la operación anterior y terminar con la última capa de maíz pelado.

Golpear ligeramente la terrina sobre el fondo, y ponerla el frío.

Desmoldar, y colocar sobre nido de hortalizas y rociar con aceite de cilantro.

TIMBAL DE QUINUA A LA MANTECA

INGREDIENTES:

1 taza de quinua3 tazas de agua3 cucharadas de mantecasal a gusto

PREPARACIÓN:

Colocar el agua en una olla y a medio hervir.

Agregar la quinua lavada y estilada, limpia de toda impureza.

Adicionar la manteca y sazonar a gusto.

Cocinar a fuego lento por 15 a 20 minutos, tapado con hoja de diario.

Retirar y servir de inmediato.


5454

TORTILLA DE ERIZOPERFUMADA EN

MANGO

INGREDIENTES:

2 erizos2 cucharadas de mantequilla sin sal3 huevos½ cucharita de jugo mangosal (súper lobos)pimienta blanca entera1 limón de pica1 cucharita perejil picadoharina para espolvorear1 poco de leche para suavizargotas salsa perrings

PREPARACIÓN:

Poner en una cacerola las lenguas de erizo limpias y estiladas, con un poco de mantequilla, sal, pimienta gotas de limón y perejil.

Disolver la harina en un poco del jugo colado del erizo, poner a fuego lento por 2 minutos y mezclar con las lenguas, agregar los huevos batidos, leche, el jugo de mango y la salsa perrings, vaciar a un sartén con mantequilla y un poco de aceite.

Una vez dorada la tortilla por ambos lados se dobla debe de quedar cremosa.


5555

Para que el guacamole no se ponga negro después de preparado, déjele el cuesco de la palta, así este permanecerá totalmente verde.

Ralladura de naranja y limón,cuando sus recetas contengan ralladura de naranja o de limón, cerciórese de no rallar la parte blanca, porque esta le da sabor amargo a sus preparaciones.

Si deseas preparar un delicioso puré de papas, suave y de textura aterciopelada, solo colócalas a hervir, retíralas del agua, quítales la piel, llévalas a la licuadora, agrégales sal al gusto, margarina y agua hervida a discreción, hasta que logres la consistencia de tu agrado.

Lo mismo puedes hacerlo con la yuca y preparar un exquisito puré de esta. Buen provecho.

Cuando vamos a preparar algo con mantequilla que debe ser derretida en un recipiente al fuego, por lo general, corremos el riesgo de que se oscurezca, o se queme, y algunas veces tenemos que correr para que quede en su punto. Para que la mantequilla conserve su

TRUCOS Y CONSEJOS

color y sabor se le puede agregar una cucharadita pequeña de aceite, obtendremos así un mejor resultado en la preparación, sin tener que acelerar el ritmo de nuestro trabajo. Les deseo muy buenos resultados.

Para flamear un platillo basta verter el licor que se va a usar sobre la preparación, inclinar la sartén para que una orilla toque la flama y se encienda el licor. Una vez que se prenda regrese la sartén a su posición normal y espere a que se apague moviendo la preparación de vez en cuando.

No más olor a ajoUn buen truco para que le aceite al freír no se queme, es colocar dentro de la sartén un corcho de botella y dejarlo hasta que terminamos de freír.

Para quitar exceso de salal jamón o al tocino, colóquelos en leche durante varias horas. Esta absorbe la sal. No hay que preparar una ensalada de tomate mucho tiempo antes de consumirla, por que pierde sus propiedades nutritivas; también es muy practico para quitar las manchas tinta de un tejido blanco.

un deliciosove y de textura o coolólócalas a a

agua, , quítalesela licicuau dora,

o, margarina y eción, hasta que de tu agrado.

se prenda regpoposisiciciónó normaapapagagueue movienvevez z enen cuando.

NoN máss UnU bbueuen n truco freír noo s se quemde la sasartén un


5656

EL RINCÓN DE LA POESÍA CON LA GASTRONOMÍA

HOJAS VERDE DE ÑIBLE PESAR

Sueños tuve, de mujer y de sangre ardiente,

ayllus ancestrales, que cobijan tu suave piel,

nacieron revoluciones interna en mi cuerpo,

¿darías algo de tu vida? por un nuevo placer de ser,regadera de cabellos de oro,

y de rostro angelical,a la distancia nacerán,

las hojas verde de ñibla pesar.

Heredera campestral, de una belleza inigual,

entre los sabores de tomillo, algarrobos y chañar,

riegas con tu alegre mirada, entre las noches calladas,rocío entre la romasas,

hinojo, cachiyuyo y alfalfa,esperanzas de fuerza espiritual,

es como un amor desigual,riachuelos de tristezas,

pero más es el triste pensar,hojas verde de ñible pesar.

RICARDO PACHECO MARAMBIOCHEF AUTOR


5757

A TODOS MIS HIJOS, NIETAS Y NIETOS

Voy a continuar escribiendo en mi propio espacio, en agradecimientos a todos mis hijos, en esta ocasión con una excepción que te da la vida, no se trata de mis propios hijos, pero si, como si fuesen; porque de alguna manera el ser humano, lo ha conquistado, y eso es digno de destacar, porque se me viene a la mente, que muchas veces puede suceder que no siendo hijos de tu propia sangre, te hacer convivir y sentir muchos momentos de felicidad, a ellos mis agradecimientos, satisfacción y orgullo.

Hoy continuaré con una hermosa niña de rostro angelical, de inocencia y pureza en su infancia, llamada Kantu, (también denominada Cantuta o Kantuta) flor silvestre de color rojo, del arbusto Kantu (kantua buxifolia), que crece en zonas de mayor altura, siendo ésta la flor Nacional Peruana.

En los pueblos andinos Peruano, ésta flor adquiere importantes simbolismo culturales, relacionado a la belleza y a la fertilidad.

Las bendiciones del ser supremo a los Hijos de mis hijos, y también a quienes no lo han sido, sean aquellos Angelitos portadores del cariño y afecto del Dalí de la Cocina del Norte Chileno, en el paso por éstas tierras Nortinas y que desde “El Empanadium del Norte Chileno” (San Pedro de Atacama), donde hoy le he escrito, como el Quijote de la Cocina del Norte Chileno.

UNICAS EN MINIATURA CON SABOR DE QUESO FUNDIDO

Koala juguetona debajo de las mesas te conocí,

Ahora han pasado dos años y grande debes estar,

Navidad se acerca y me agradaria estar contigo,

Trabajando la masa para darte tus empanaditas,

Unicas en miniaturas con sabor de queso fundido.


cartilla 14 ok - Chef Ricardo Pachecoricardopacheco.cl/LIBROSRICARDO/CARTILLA14.pdf · Lave la...

Documents

Transcript of cartilla 14 ok - Chef Ricardo Pachecoricardopacheco.cl/LIBROSRICARDO/CARTILLA14.pdf · Lave la...