MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS

MINISTERIO DE SALUD SUBSECRETARIA DE medicina preventiva y promocion en salud DIRECCION PROVINCIAL DE SANEAMIENTO AMBIENTAL DEPARTAMENTO DE Bromatologa DIVISION LABORATORIO

ESTA CARTILLA FUE ELABORADA PARA LA DIRECCIN PROVINCIAL DE SANEAMIENTO AMBIENTAL, DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA, POR: LIC. LILIA BEATRIZ LUNA AGUIRRE LIC. CARINA GABRIELA OGAS

DIRECCION PROVINCIAL DE SANEAMIENTO AMBIENTAL DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGIA DIVISION LABORATORIO AVDA. OCAMPO 257 BROMLAB@ARNET.COM.AR

CATAMARCA, AO 2008

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INTRODUCCION Una enfermedad puede llegar a nosotros de muchas maneras y una de ellas es a travs de los alimentos; son las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, como las diarreas, fiebre tifoidea o hepatitis. Estas enfermedades se producen cuando un alimento se contamina con microorganismos patgenos o sus toxinas (bacterias, parsitos, virus). Estos microbios llegan a los alimentos, la mayora de las veces por culpa de los mismos manipuladores. Los hbitos higinicos como el lavado de las manos antes de manipular alimentos, el no toser y estornudar sobre ellos o evitar la manipulacin con heridas infectadas, as como tambin cubrir o proteger los alimentos, ayudan a impedir que ese alimento se contamine y nos enferme.

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COMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO?

QUE HACER PARA EVITARLO? * No manipular alimentos cuando se tiene manos infectadas, porque son focos de bacterias y toxinas. * Lavarse correctamente las manos antes de manipular cualquier alimento. * Tener el buen habito de dejar los recipientes de residuos con tapa y alejados de los alimentos.

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QUE ES LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS? En general la elaboracin de alimentos libres de contaminantes no solo depende del lugar de su produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas que toman contactos con ellos. La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar. UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN EL HAY PRESENTE SUSTANCIAS EXTRAAS CAPACES DE PRODUCIR ENFERMEDAD EN QUIEN LO CONSUME. Las fuentes de contaminacin pueden ser de naturaleza: * FISICA * QUMICA * BIOLOGICA

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QUE ES LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS? CONTAMINACION QUIMICA: La contaminacin qumica, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de produccin, elaboracin industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibiticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza (detergentes, lavandinas), combustibles, pinturas, utensilios, etc.

Qu ES LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS?

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CONTAMINACION FISICA: Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboracin. Algunos ejemplos son: partculas de metal desprendido por utensilios, esponjas de acero, pedazos de vidrios por rotura de envases, pedazos de madera, anillos, pulseras, cabellos, polvo, u otros todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

Los contaminantes fsicos, en especial los del tipo metal o vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en quien consume un alimento contaminado con este tipo de objetos .

Qu ES LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS? CONTAMINACION BIOLOGICA: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parsitos. Estos organismos son muy pequeos para ser vistos a7

simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminacin por bacterias patgenas (dainas), es la causa ms comn de intoxicacin alimentara. La fuente ms comn de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos, llegando estas bacterias al alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios, etc. Tambin puede llegar a travs de plagas que posan sus patas sobre el alimento o tienen contacto con el como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas o tambin animales domsticos.

Qu son los microorganismos? Los microorganismos son estructuras tan pequeas que solo pueden verse a travs de un microscopio. Tal vez usted no los vea, huela o sienta pero estn escondidos en todos lados: en el agua, en el aire,8

en el suelo, sobre y dentro de las personas, en los animales e incluso en su cocina y utensilios con los cuales prepara la comida.

BACTERIAS

HONGOS

VIRUS

PARASITOS

Algunas son bastante inofensivas, incluso algunas son tiles, como las que se utilizan en la fabricacin de queso o yogur. Otras producen la alteracin de los alimentos y finalmente existe un grupo de bacterias llamadas patgenas, es decir, capaces de producir enfermedades. Producen toxinas, potentes venenos causantes de intoxicaciones alimentarias graves y en ocasiones mortales.

Qu son los microorganismos? Fotografa tomada al microscopio de la punta de un alfiler en secuencias de acercamiento.

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Cuales son las condiciones de Multiplicacin? TEMPERATURA: Las bacterias tienen una temperatura ptima de crecimiento de 37 C. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5 C Y 65 C. Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO. Fuera de este rango su capacidad de multiplicacin se ve muy disminuida. A 100 C (ebullicin) las bacterias comienzan a

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morir y por debajo de 5 C (refrigeracin) su crecimiento es mas lento y a los 0 C (congelacin) quedan en estado latente pero no mueren!!!!!!!

QUE HACER? * Cocine completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados. * No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. * No descongele los alimentos a temperatura ambiente. * Conservar los alimentos en las condiciones de almacenamiento que figuran en la etiqueta.

Cuales son las condiciones de multiplicacin?

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Cuales son las condiciones de multiplicacin?

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NUTRIENTES: Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, protenas, grasas, minerales o azcar necesarios para las bacterias. Algunos mas que otros como es el caso de la leche y sus productos, la carne y sus productos, los huevos o sus productos.

Cuales son las condiciones de multiplicacin?

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Los ALIMENTOS DE ALTO RIESGO son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patgenas (dainas). Las caractersticas propias de estos alimentos como la forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior por ej. calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparicin de toxinas bacterianas. Se caracterizan por: alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad (agua) y baja acidez. Dentro de este grupo encontramos:

Cuales son las condiciones de multiplicacin?

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Los ALIMENTOS DE BAJO RIESGO son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulacin sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos con bajo contenido de agua, cidos, conservados por agregado de azcar o sal.

El riesgo de sufrir alteraciones o deterioro es bajo, pero aun as se recomienda realizar un manejo cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento

Cuales son las condiciones de multiplicacin?

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HUMEDAD (AGUA): Igual que para el hombre, el agua es necesaria para la vida de las bacterias, por lo cual alimentos como la leche, la mayonesa, las cremas que tienen una combinacin alta de agua y de nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproduccin de las bacterias, en cambio los alimentos secos no la favorecen.

Cuales son las condiciones de multiplicacin?

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TIEMPO: Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones ptimas de nutrientes, humedad y calor. Si se les da el tiempo suficiente, un nmero inicial de bacterias pequeo puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una Enfermedad Transmitida por Alimentos. Por lo tanto, es esencial que los Alimentos de Alto Riesgo permanezcan en la Zona de Peligro el tiempo estrictamente necesario.

Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de Bacterias en solo 8 horas.

Cuales son FACTORES DESFAVORABLES PARA LA multiplicacin?17

ACIDEZ: Las bacterias crecen fcilmente sobre alimentos poco cidos como son la gran mayora de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne, el pollo. Por el contrario, alimentos muy cidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos ctricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial (no casera), dificultan la multiplicacin de las bacterias.

Cuales son FACTORES DESFAVORABLES PARA LA multiplicacin?

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AZCAR: Alimentos con altos contenidos de azcar desfavorecen la multiplicacin de microorganismos, ya que el azcar disminuye el contenido de agua en el alimento. Es el caso de mermeladas, dulce de leche entre otros.

SAL: Alimentos con altos contenidos de sal, que al igual que el azcar origina una disminucin de agua, son poco favorables para la multiplicacin de las bacterias, es el caso del pescado salado por ejemplo.

Cuales son los mecanismos de contaminacin?

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Bsicamente podemos distinguir tres tipos de contaminacin: * CONTAMINACION PRIMARIA O DE ORIGEN * CONTAMINACION DIRECTA * CONTAMINACION CRUZADA

Cuales son LOS MECANISMOS DE Contaminacin?

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CONTAMINACION PRIMARIA O DE ORIGEN: Se presenta durante el proceso mismo de produccin del alimento. Resulta muy difcil producir vegetales totalmente exentos de contaminantes, pollos o ganados sin bacterias en su intestino con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos alimentos vengan con algn grado de contaminacin desde el lugar de produccin.

Cuales son LOS MECANISMOS DE Contaminacin?

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CONTAMINACION DIRECTA: Es la forma mas simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplo de este tipo de contaminacin pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar o toser en las reas de proceso; cuando el manipulador con heridas infectadas toca el alimento; las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto qumico como puede ser un plaguicida; cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el proceso.

Cuales son LOS MECANISMOS DE Contaminacin?

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CONTAMINACION CRUZADA: Se produce cuando microorganismos patgenos (dainos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas: * CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA * CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

CUALES SON LOS MECANISMOS DE CONTAMINACION?23

La CONTAMINACIN CRUZADA DIRECTA, ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo est. Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para consumir toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan

Cuales son LOS MECANISMOS DE Contaminacin?24

La CONTAMINACIN CRUZADA INDIRECTA es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo pasaran al pollo cocido y lo contaminaran. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

Cules SON LAS CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR25

LAs PERSONAS QUE MANIPULA ALIMENTOS? La causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta de higiene en la manipulacin. La actitud responsable de quienes manipulan alimentos es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para cuidar la salud de todos nosotros. Practicar reglas bsicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hbitos durante la manipulacin de alimentos, adems de ayudar a prevenir las enfermedades darn una sensacin de seguridad al consumidor.

RECUERDE QUE:

* Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden estar en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel. Con mayor frecuencia se encuentran en las manos sucias, saliva de personas enfermas, heridas (rasguos, raspones). etc. * Manos limpias, sin heridas (en caso de presentar heridas stas debern estar cubiertas adecuadamente). * Aseado, con cabello limpio y recogido debajo de una cofia o gorro limpio que impida el contacto del cabello con los alimentos. * Con buenos hbitos de trabajo que respete las normas

Cules SON LAS CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR26

LA PERSONA QUE MANIPULA ALIMENTOS? VESTIMENTA: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente.

RECUERDE USAR: * Gorra, cofia o pauelos que cubran totalmente el cabello. * En lo posible barbijo cubriendo nariz y boca. * Delantal. * Ropa de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza.

Cules SON LAS CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR LA

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PERSONA QUE MANIPULA ALIMENTOS? LAVADO DE MANOS: El lavado de las manos es un hbito que ya tenemos incorporado y que no le prestamos mucha atencin, pero aquellas personas que trabajan en el sector alimenticio, como aquellas personas que cocinan en sus hogares deben tener presente que ellos pueden ser un factor de la contaminacin de los alimentos que manipulan o elaboran. Por ello deben saber que el lavado de las manos de forma correcta es una medida importante para prevenir la contaminacin. Enjuagarse las manos as noms con agua y jabn no sirve. Solo el correcto lavado de manos reducir a un nivel seguro la carga microbiana de las manos.

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Cules SON LAS CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR LA PERSONA QUE MANIPULA ALIMENTOS? LAVADO DE MANOS: Los pasos que se deben seguir para un correcto lavado de manos son los siguientes:1- Use agua Potable caliente 2- Moje las manos y aplique jabn

3- Use un cepillo para uas

4- Frote sus manos por 20 segundos

5- Enjuagarse bien

6- Seque sus manos

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Cules SON LAS CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR LA PERSONA QUE MANIPULA ALIMENTOS? CUANDO LAVARSE LAS MANOS: Lavarse las manos una vez al da no es suficiente salvo que a usted le guste no solo contaminar los alimentos sino tambin llevar suciedad y bacterias patgenas con usted a todos lados!!!!!!!!!!

RECUERDE LAVARSE LAS MANOS:

* Antes de empezar a trabajar. * Cada vez que cambia de un alimento crudo a uno listo para comer. * Despus de haber ido al bao, cambiado paales o acariciado mascotas. * Luego de rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de estornudar o toser. * Luego de tocar basura o sobras de comidas.

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Cinco claves para obtener alimentos seguros 1- Controle la fecha de elaboracin y asegrese de consumirlos antes de su vencimiento.

2- Lave bien las frutas y las hortalizas, especialmente si se consumirn crudas.

3- Mantenga los alimentos alejados de insectos y animales domsticos que puedan contaminarlos.

4- Para mayor seguridad, elija alimentos ya procesados tales como la leche pasteurizada.

5-

Consuma agua potable de red. De no contar con ella usted puede potabilizarla con 2 gotas de lavandina por litro, o bien hervirla durante 5 minutos.

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LAS "REGLAS DE ORO" DE LA HIGIENE ALIMENTARIA Para evitar la contaminacin de los alimentos la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) difundi una serie de sugerencias cuya aplicacin cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario:

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Consumir alimentos que hayan sido tratados

en forma higinica Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en heladera), carnes refrigeradas o congeladas. Cocinar suficientemente los alimentos. La adecuada

coccin garantiza la destruccin de los grmenes Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos grmenes. Asegrese que todas las carnes esten bien cocidas realizando un corte en ellas. Los pollos, otras carnes y hamburguesas no deben verse de color rosado. Todos los jugos deben ser de color claro (no rojos).

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Comer los alimentos inmediatamente despus

de cocinarlos Evit la proliferacin de microbios. No los prepares y dejes sobre la mesada.

LAS "REGLAS DE ORO" DE LA HIGIENE ALIMENTARIA32

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Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

Si no van a ser consumidos enseguida colocarlos en la heladera, el congelador o el freezer. No dejarlos nunca a temperatura ambiente.

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Calentar suficientemente los alimentos cocidos

Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se los debe calentar a altas temperaturas. La mejor manera de hacerlo es a fuego mnimo durante el tiempo necesario para que el interior quede muy caliente. En el caso de alimentos que se comen fros es conveniente consumirlos apenas se retiran de la heladera.

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Evitar el contacto entre los alimentos crudos

y los cocidos Los alimentos cocidos pueden contaminarse por el contacto con alimentos crudos. Tambin es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos.

LAS "REGLAS DE ORO" DE LA HIGIENE ALIMENTARIA

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Asegurar una correcta higiene tanto de la persona

encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina Los utensilios, paos y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminacin si no se los lava con agua, jabn y lavandina.

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Mantener los alimentos fuera del alcance de

insectos, roedores y animales domsticos En especial los insectos y roedores contaminan no slo los alimentos que eligen para comer sino tambin aquellos con los que toman contacto a su paso.

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Utilizar agua potable de red o potabilizarla

Con 2 gotas de lavandina por litro de agua, o bien hirvindola durante 5 minutos.

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Cubrir y proteger los alimentos

Tanto aquellos que coloque en la heladera como as tambin los que queden expuestos a temperatura ambiente.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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* ORGANIZACION PANAMERICANA DE LA SALUD inPpaz OPS/OMS. WWW.cuidatusalimentos. Org.ar WWW.panalimentos.org * anmat administracion nacional de medicamentos alimentos y tecnologia medica. www.ANMAT.gov.ar * inal instituto nacional de alimentos ministerio de salud. * www.calidadalimentara.net

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