CASCARILLA SOYA

8/7/2019 CASCARILLA SOYA

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INTRODUCCINBasndose en evidencias cientcas cada vez ms

numerosas, que prueban la ecacia de los buenos hbitosde vida para prevenir la instalacin del sobrepeso, laobesidad y sus derivaciones metablicas (1,2), organis-

mos internacionales tales como FAO y OMS coinciden

en resaltar la imortancia de realizar una alimentacin

armnica y disminuir la ingesta energtica (3,4).En tal sentido, diversos estudios epidemiolgicos y

clnicos han comprobado el efecto benecioso sobre elpeso corporal y el perl glucolipdico que ocasiona elconsumo de alimentos ricos en bra, ya sean de origenvegetal en forma natural o como roductos alimenticios

funcionales (5-7).Dada la baja roorcin de hidratos de carbono

disponibles, la notable riqueza proteica y la cantidad y

el tipo de bra que contienen (8-10), entre los vegetales

Rev Chil Nutr Vol. 36, N3, Septiembre 2009

LA CASCARILLA DE LA SOJA: POTENCIAL COMPONENTE

DE ALIMENTOS FUNCIONALES

SOYBEAN HULL: POTENTIAL INGREDIENTS

FOR FUNCTIONAL FOODS

Mara Catalina Olguin B. (1), Marta Delia Posadas R. (2), Gilda Celina Revelant Z. (1), Vernica Labourdette P. (2),

Daro Marinozzi T. (1), Hctor Daniel Elas M. (1), Mara del Carmen Gayol F. (2), Mara Isabel Zingale V. (1)

(1) Ctedra de Bromatologa. Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas,Universidad Nacional de Rosario, Argentina

(2) Ctedra de Biologa. Facultad de Ciencias Mdicas,Universidad Nacional de Rosario, Argentina

ABSTRACTThe effects of soybean bran, a residue of soybean oil extraction, rich in dietary ber both soluble and insoluble - onfat distribution, plasmatic and liver lipids, glycemia and glycemic load, were studied on adult male obese diabetic rats. Two hundred days old rats were fed two diets with 15% sodium caseinate as protein source and 10% dietaryber from soybean bran (S) or cellulose (C) during 30 and 60 days. Signicant diminutions in blood cholesterollevels were registered in group S on day 30 as well as on day 60. Diet S signicantly attenuated the characteristicincrease in blood triacylglycerols levels and the usual progressive increase in blood glucose levels expressed in this

line of rats. Diet S decreased signicantly liver total lipids, cholesterol and triacylglycerols compared with C. Nodifferences were registered between groups neither in food intake nor in biomass. These effects are attributed to

the combined effects of the soluble and insoluble ber fractions present in soybean bran. In conclusion, soybeanbran may be considered as a useful component of functional foods designed for human nutrition.

Key words: soybean bran; functional foods; obesity.

Este trabajo fue recibido el 9 de Septiembre de 2008 y aceptado para ser publicado el 20 de Junio de 2009.

se recomienda articularmente el consumo de legumino-

sas, tales como la soja, rica en bra tanto soluble comoinsoluble, que ha demostrado ser eciente en el controly revencin de enfermedades crnicas no transmisibles

como la diabetes tipo 2, patologa cardiovascular y el

cncer de colon (11,12). La bra de soja puricada ocomo comonente de dietas exerimentales ha sido

ensayada en diferentes modelos animales, en los que sehan constatado efectos moderadores de la concentracin

de colesterol srico y heptico (13). Ensayos en huma-nos, de mediano y largo plazo tambin han dado lugar aefectos de disminucin de colesterol y triacilgliceroles

sricos (14).En Argentina, uno de los cultivos de mayor impor-

tancia econmica es la soja; su roduccin se destina ma-

yoritariamente a la obtencin de aceite el que se exporta

y arte de la harina o exeller remanente del roceso


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de extraccin, se emplea en alimentacin humana. Elsalvado, pericarpio o cascarilla de las semillas de sojasuele destinarse, como en otros pases, a suplementarraciones para el ganado vacuno, con buena eciencia,comparable a la del maz; como fuente energtica (15).Sumado a esto, la alta proporcin y el tipo de bra pre-

sente en el salvado de la soja, dan lugar a una ventajosafermentabilidad ruminal cuando se lo combina con elforraje tradicional (16).

Vista la riqueza en bra del salvado de la soja y losresultados beneciosos obtenidos con el consumo deotras fracciones de sus semillas sobre el perl glucoli-dico y la distribucin del tejido adioso de ratas IIM-

bBeta con obesidad y diabetes tipo 2 (17 -19), el objetivode este estudio fue evaluar los efectos del salvado de la

soja sobre variables relacionadas con esas atologas en

la mencionada cepa de ratas, obtenida por desadaptacingentico ambiental y alto grado de endocra (20).

El objetivo planteado surge del inters que despiertala osibilidad de emlear la cascarilla de soja como

comonente de un alimento funcional ara adultos con

sobreeso u obesidad. El alimento funcional odra re-

vestir la forma de panicados, considerando el consumohabitual de estos productos y su bajo costo; tambin sepodra adicionar el salvado a yogures, sopas, o emplearsecomo ligante para la preparacin de hamburguesas (21,22). De este modo se otorgara un valor adicional a estafraccin del grano de soja.

MATERIALES Y MTODOUnidades experimentales

Ratas macho de la cepa IIMb/ de 200 das de edad(n=32), criadas en el Bioterio de la Ctedra de Biologade la Facultad de Ciencias Mdicas, alojadas durante losexperimentos en jaulas individuales, alimentadas ad libi-

tum, sometidas a perodos de luz-oscuridad de 12 horasy con temperatura ambiental regulada a 22 2 C.

TratamientosSe administraron durante 60 das, dos dietas cuya

comosicin se detalla en la tabla 1. El salvado o casca-

rilla de la soja fue obtenido or descascarado del grano

seco, tal como se realiza en la etapa previa a la moliendapara la extraccin del aceite, en la industria aceitera ar-gentina. El salvado obtenido se someti a un tratamiento

con vapor de agua (105 -110 C), se sec con corriente deaire (70 -80 C) hasta una humedad no superior al 3,5%y se moli a granulometra 0,30 0,5mm. El tratamientocon vaor de agua asegura la inactivacin de los com-

puestos antinutricionales que pudieran estar presentesen esta fraccin de la leguminosa (23). La soja provinode un cultivo orgnico de la localidad de Pergamino,provincia de Buenos Aires, Argentina.

Registros y medicionesSe efectu el registro de la ingestin de alimento y

del eso cororal de los animales cada dos das.

Al inicio, al da 30 y al da 60, se extrajeron muestrasde sangre, previo ayuno nocturno de 12 horas, para eldosaje de glicemia, colesterolemia total y triacilglice-rolemia.

En los das 30 y 60 se realiz una rueba de tole-

rancia a la glucosa (erfundiendo or sonda gstrica

una solucin glucosada 10g/dl a razn de 200mg / 100gde eso).

El da 30 se sacricaron 9 animales de cada grupo.El exerimento se continu con los 14 animales restantes

que se sacricaron en el da 60. Se disecaron y pesaronlos hgados, los panculos adiposos retroperitoneales yerigonadales. En los hgados se determinaron lidos

TABLA 1

Composicin de las dietas (g)

Dieta C Dieta S

Caseinato de sodio (88,3 g% de protenas) 17 17

Mezcla mineral segn AIN 93 3 3

Mezcla vitamnica segn AIN 93 1 1

Aceite de girasol 10 10

Celulosa microcristalina 10 --

Salvado de soja -- 15

Cloruro de colina 0,15 0,15

Almidn de maz cs 100 100

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totales, colesterol y triacilgliceroles.El estudio fue aprobado por el Comit de Biotica

de la Facultad de Ciencias Mdicas.

Mtodos analticospara estudiar la comosicin roximal del salvado

de la soja y de las dietas formuladas se emlearon los

siguientes mtodos (24): Prdida de peso a 105 C, (AOAC 1990, mtodo

945.39) ara la determinacin de humedad.

Extracto etreo en Soxhlet, (AOAC 1990, mtodo920.85) para el dosaje de materia grasa.

Calcinacin en mua a 550 C, (AOAC 1990, m-todo 923.03) para la cuanticacin del contenidomineral.

Mtodo de Kjeldahl (AOAC 1990, 984.13) para eldosaje de protena cruda. Factores empleados: paracasena 6,38; para protenas de soja 5,75.

Mtodo enzimtico-gravimtrico, (AOAC 1990,993.19) para la cuanticacin de bra dietaria total,soluble e insoluble.

Mtodo de Thompson y Erdman para la determi-nacin de cido ftico (25)

Mtodos enzimtico-espectrofotomtricos (WienerLab., Argentina) para las determinaciones plasmti-cas y heticas.

Mtodo de Folch et al (26) para la extraccin de loslidos de hgado y anculos adiosos.

Anlisis estadsticoLos resultados se expresan como media desvo

estndar. Se aplicaron, segn se consider conveniente,

las pruebas estadsticas: anlisis de variancia y post testde Tukey o t de Student, del paquete estadstico MinitabRelease 12. Las diferencias se consideraron signicati-vas cuando fue p< 0.05.

RESULTADOSEn la comosicin roximal se comrob un alto

contenido de bra dietaria en el salvado de la soja, de-tectndose la presencia de ambas fracciones: insolubley soluble (tabla 2).

Se constat una signicativa disminucin en losniveles de colesterol srico total en el grupo alimentadocon la dieta con salvado de soja resecto del gruo C

tanto a los 30 como a los 60 das del exerimento. En el

gruo S esta variable se mantuvo con escasas variaciones

mientras que el grupo C fue incrementando de modosignicativo aunque dentro de los valores normales paraestos animales, el nivel de colesterolemia con respectoal inicial (tabla 3).

Los triacilgliceroles iniciales elevados, caractersti-cos de la lnea IIMb/, se mantuvieron sin variacionessignicativas a lo largo del experimento en el caso delgrupo S y aumentaron progresiva y signicativamenteen el gruo C (tabla 3).

No se registraron diferencias signicativas por efec-tos de la dieta ni del tiemo de tratamiento en la glucemia

basal ni tras 120 minutos de sobrecarga con glucosa. Lainteraccin de ambos factores tamoco rovoc diferen-

cias estadsticas entre gruos (tabla 3).

El consumo acumulado de alimento no arroj dife-

rencias estadsticamente signicativas entre grupos enninguno de los momentos en que se evalu (tabla 4).

TABLA 2

Composicin proximal del salvado de soja

Componente g /100 g

Fibra dietaria total (8) 56,20 1,35

fraccin insoluble ( 6): 49,20 1,34

fraccin soluble ( 5): 6,94 0,18

Protena cruda (4) 7,80 0,52

Materia grasa (4) 5,31 0,41

Cenizas (4) 4,12 0,30

Humedad (3) 3,50 0,23

Acido ftico (4) 0,45 0,04

Hidratos de carbono disponibles # 22,8

El nmero entre parntesis indica cantidad de replicados

# calculados por diferencia

LA CASCARILLA DE LA SOJA: POTENCIAL COMPONENTE DE ALIMENTOS FUNCIONALES


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Los valores del eso cororal de los animales

alimentados con las dos dietas no dirieron signicati-vamente en ninguno de los momentos del exerimento.

Se parti con un peso promedio de 406 g 24,9 g y seconstataron los aumentos eserables ara el tiemo de

tratamiento y la eciencia de conversin de alimentoroia de la edad. Los esos relativos de los anculos

adiosos erigonadales y retroeritoneales no arrojaron

diferencias signicativas entre los grupos a los 30 ni alos 60 das (tabla 4).

En el grupo S, el peso relativo del hgado fue signi-cativamente menor que en el grupo C en los animalessacricados a los 30 y a los 60 das de tratamiento(tabla 4).

El contenido de lpidos totales, colesterol y triacil-gliceroles hepticos fue signicativamente inferior en elgrupo S respecto al C, tanto en los animales sacricados

al cabo de los 30 como de los 60 das. La disminucin

fue de un 30 % a los 30 das y de ms de un 50 % a los60 das de tratamiento (tabla 5).

DISCUSINLa comrobacin de la existencia de ambos tios

de bra -soluble e insoluble- en el salvado de la soja, leconere trascendencia nutricional dado que su empleocomo componente de alimentos funcionales, otorgarala osibilidad de obtener simultneamente los efectos

tanto de una fraccin como de la otra.

La combinacin de los efectos caractersticos de las

bras insolubles, aumento de la velocidad de vaciamien-to intestinal, de la humedad y el volumen de la materiafecal y de la eliminacin de sales y cidos biliares, conlos de las bras solubles -aumento de la viscosidad delcontenido gstrico, de la capacidad de saciacin y de la

TABLA 3

Colesterolemia total, triacilglicerolemia (TAG), glucemia basal y glucemia 120 minutos, (mmol/l)

Da 0 30 60CELULOSA SOJA CELULOSA SOJA

Colesterolemia 3,08 0,13 3,90 0,16* a 3,26 0,13 b 3,95 0,05* a 3,49 0,23 b

TAG 2,30 0,47 3,04 0,45* 2,65 0,39 3,41 0,35** 2,82 0,75

Glucemia 9,00 0,72 9,10 0,44 8,85 0,61 9,27 0,61 9,05 0,44Glucemia 120 9,61 0,66 9,11 0,88 8,55 0,89 8,72 0,76 8,44 0,77

* indica diferencia signicativa con respecto al da 0Letras diferentes indican diferencia signicativa entre dietas

TABLA 4

Consumo acumulado de alimento (g), peso corporal (g), pesos relativos de panculos adipososretroperitoneales (RP), perigonadales (PG) y de hgado

30 das 60 dasCELULOSA SOJA CELULOSA SOJA

C. acumulado 748,0 40,7 687,5 35,7 1049,0 39,6 1143,0 79,0

Peso corporal 431,5 19,0 438,1 26,2 444,6 19,8 456,3 9,0

Panculos RP 2,27 0,31 2,17 0,45 3,32 1,01 3,80 1,15

Panculos PG 2,03 0,38 1,90 0,37 2,97 0,53 2,89 0,77

Hgados 4,32 0,38 a 3,64 0,37 b 4,59 0,17 a 4,07 0,42 b

Letras diferentes indican diferencia signicativa entre dietas

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fermentacin en el colon, retardo en la absorcin de loshidratos de carbono (27) podra resultar beneciosa enel control del peso corporal y el perl glucolipdico depersonas obesas (12, 28 - 30) e incluso en la prevencindel cncer de colon (31, 32).

En este estudio, la suma de las acciones de los dos

tipos de bra se puso de maniesto en forma notoria enel perl lipdico. En el grupo alimentado con la dieta concascarilla de soja se constat una signicativa disminu-cin del nivel de colesterol total srico. Este hecho esatribuible or un lado a la fraccin insoluble -mayorita-

riamente celulosa y lignina (33) que induce la derivacindel colesterol heptico y srico hacia la sntesis de salesy cidos biliares promoviendo su eliminacin fecal, ypor otro a la fraccin soluble, la que al ser fermentadaen el colon, da origen a cidos grasos de cadena cortaque luego de ser absorbidos por el enterocito produceninhibicin de las rimeras etaas de la sntesis del co-

lesterol en el hgado (31, 34, 35).Asimismo y coincidiendo con otros estudios que

reortan disminucin de la triacilglicerolemia deriva-

da del consumo de bras de leguminosas (36,37), elconsumo de la cascarilla de la soja atenu el aumento

caracterstico del nivel srico de los triacilgliceroles quepresenta la lnea IIMbBeta, tal como se observ en elgruo alimentado con la dieta con celulosa.

Aunque en forma menos signicativa, el salvadode soja tambin tuvo efectos positivos sobre el perlglucdico al evitar el rogresivo aumento de la gluce-

mia basal que habitualmente presentan las ratas de estalnea (19).

La aceptabilidad de la dieta no se modic por lapresencia del salvado de soja, el consumo acumulado

de alimentos por parte de ambos grupos no diri. Elincremento de eso de los animales fue el eserado

ara la edad y el tiemo de duracin del exerimento.

La ausencia de efectos sobre la saciedad robablemente

se deba a la comosicin de la fraccin soluble de la

bra del salvado de soja: presenta un alto contenido decido glucurnico en su cadena rincial semejante a

la estructura molecular de las pectinas (13), hecho quele otorga el comportamiento fsicoqumico tpico de lasbras poco viscosas.

El valor de los lidos heticos hallados en el gru-

po de animales alimentados con salvado de soja, muysignicativamente inferiores a los del grupo testigo, esan menor que el reportado en estudios sobre el efectode los fructanos y del almidn resistente tipo 2 tantoen ratas obesas (Zucker fa/fa) como normales (38-40).Nuevamente los resultados son atribuibles a una suma-

toria: los efectos prebiticos en el colon por parte de lafraccin soluble ms las ya mencionadas derivaciones

del colesterol hacia la sntesis de sales y cidos biliares

promovidas por la fraccin insoluble de la bra.Los efectos del salvado de soja evidenciados en este

exerimento sumados a la demostrada carencia de toxi-

cidad de la bra de la soja (41) estimulan a profundizaren el estudio de los mismos, y en la dilucidacin de losmecanismos de accin. Estudios en humanos obesos

y no obesos comletaran la informacin necesaria

para considerar el empleo de este residuo industrial, alque actualmente no se le da importancia nutricional nicomercial, en la formulacin de alimentos funcionalesdestinados al mejoramiento del perl lipdico srico yhetico sumados a los efectos de romocin del fun-

cionamiento intestinal.

TABLA 5

Lpidos hepticos

30 das 60 dasCELULOSA SOJA % CELULOSA SOJA %

Lpidos totales 1,52 0,14 a 0,99 0,11 b 35,0 3,90 0,77 c 1,78 0,59 d 54,0(g/100g )

Colesterol total 0,16 0,04 a 0,10 0,09 b 39,3 0,23 0,08 c 0,09 0,04 b 58,5(mmol/100g)

Triacilgliceroles 0,27 0,06 a 0,18 0,09 b 33,2 0,93 0,14 c 0,44 0,12 d 52,3(mmol/100g )

Letras diferentes en una misma la indican diferencia signicativa entre dietas

%: porcentaje de disminucin



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RESUMENSe estudiaron los efectos de la cascarilla o salvado de

la soja, con alto contenido de bra dietaria, de tipo inso-luble y soluble, sobre la distribucin del tejido adiposo,el perl lipdico sanguneo y heptico, la glicemia basaly post sobrecarga glucdica, en ratas adultas de la lnea

IIMb/, obesa y diabtica. Ejemplares de 200 das fueronalimentados durante 30 y 60 das con dos dietas concaseinato como fuente proteica y 10 g/100g de bra desalvado de soja (S) o celulosa microcristalina (C). Tanto

a los 30 como a los 60 das de tratamiento se constataron

niveles de colesterol srico signicativamente menoresen el gruo S con resecto a C. Los valores de C fueron

asimismo sueriores a los del inicio del exerimento. La

dieta S atenu el aumento de los triacilgliceroles sricos,manifestado en el gruo C y el rogresivo aumento de

la glucemia basal habitual en estos roedores. Se registr

una signicativa disminucin de los lpidos totales, elcolesterol y los triacilgliceroles heticos en el gruo S.

Se atribuyen estos efectos, a los mecanismos siolgicoscombinados de las fracciones de bra del salvado de lasoja. Se concluye que este producto podra evaluarse enhumanos como un otencial comonente de alimentos

funcionales.

Palabras clave: salvado de soja; alimentos funcio-nales; obesidad.

Dirigir la correspondencia a:Dra.

Mara Catalina Olguin

Ctedra de Bromatologa

Facultad de Ciencias Bioqumicas y FarmacuticasUniversidad Nacional de Rosario.

Suipacha 531 2000 Rosario,Argentina.

Tel/Fax 54 341 4804598E-mail: [email protected]

Agradecimientos: Los autores agradecen el apoyorecibido de la Fundacin Alberto J. Roemmers consis-

tente en un subsidio que hizo posible esta investigacin ya Wiener Laboratorios SAIC por la donacin de equiposara diagnstico.

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