Cata de Aceites de Córdoba en Bodegas Mezquita

Experiencias GastronómicasCata de Aceites de Córdoba

¿Sobre qué vamos a aprender en esta cata?

¿Qué? – Variedades Aceituna y Clasificación Aceite de Oliva¿Cómo? – Proceso“de la oliva al AOVE” ¿Dónde ? – Aceites de Córdoba

¿Qué buscamos en la cata de aceite?Ficha de Cata/ Atributos

Peña de BaenaSeñorío de Vizcántar

Arbonaida Oro de Munda


VARIEDADES DE ACEITUNA cultivadas en Córdoba

1. Chorrúo, Hardúo, Jardúo o Faldúo 2. Hojiblanca o Lucentina: se debe al color de las hojas del olivo

siendo el haz verde grisáceo y el envés plateado. 3. Lechín: el origen de esta variedad se encuentra entre Córdoba y

Sevilla.4. Manzanilla: el fruto es esencialmente utilizado para aceituna de

mesa. 5. Pajarero: una variedad del picudo6. Picual o Marteña: es la más importante y extendida ya que

supone el 50 % de la producción en España, y en torno al 20 % de la producción mundial.

7. Picudo o Carrasqueño de Córdoba: su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba.


Aceite de Oliva Virgen: Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.

EXTRA VIRGEN VIRGEN LAMPANTE

Aceite de Oliva Refinado: Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,5º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicialAceite de Oliva: Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º.Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujoAceite de Orujo refinado: es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo Aceite de Orujo de oliva: Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante.


PROCESO DE OBTENCIÓN: “del olivo al AOVE”

1.Recolección

2.Soplado

3.Lavado

4.Molienda

5.Batido o Centrifugado

6.(Opcional) Filtrado


Análisis Organoléptico

OLFATO TACTO

GUSTO


ATRIBUTOS NEGATIVOS:

● Atrojado/Borras● Mohoso/Húmedo● Avinagrado/Ácido/Agrio● Metálico● Rancio

ATRIBUTOS POSITIVOS:

● Frutado● Verde● Maduro● Amargo● Picante

OTROS ATRIBUTOS:

● Dulce● Verde Hoja● Verde Hierba● Manzana● Almendra

● Plátano● Higuera● Frutos Secos● Alcachofa

FrutadoFrutado

Defectos sensorialesDefectos sensoriales


Propiedades Organolépticas PEÑA DE BAENA


Propiedades Organolépticas SEÑORÍO DE VIZCÁNTAR


Propiedades Organolépticas ORO DE MUNDA


Propiedades Organolépticas ARBONAIDA

Experiencias Gastronómicas

¡Muchas Gracias por vuestra atención!

Cata de Aceites de Córdoba

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