Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche...
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Cata de queso Marianela Cortés M., Ph.D. Octubre 2016 22º CONGRESO NACIONAL LECHERO 2016
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Catadequeso
MarianelaCortésM.,Ph.D.Octubre2016
22ºCONGRESONACIONALLECHERO2016
Historiadelqueso…...
Transformación
TemplodeNinhursagenElObeid(Diosadelavida)Mesopotamia,2500añosA.C.Frisosumerio“LaLechería”
CONSERVAR
2000añosA.C.AnWguoEgipto
¿Cuántos4posdequesoexisten?
¿Enelmundo?
¿EnCostaRica?
QuesosenCostaRica
“unregalodelosdioses”
Resultado:• diferentesrazasdevacas,cabras,ovejas…• diferentesnivelesdecremaenlaleche• disWntasbacteriasymohos• diferentestratamientosensuproceso• variacionesenelWempodemaduración• usodelechecrudaolechepasteurizada• otrosfactores:dietadelganadoylaadiciónsaborizantes
(hierbas,especias,ahumado).
Consejos:1. Quesos de varios Wpos de maduración: orden creciente de intensidadaromáWca, de los menos a los más intensos. Terminando por los quesosazules.
2.Esimportantequelos“catadores”conozcanlosrasgoscaracterísWcosdelosquesosquevanacatar,parapoderrealizarunavaloracióncorrecta.3.Nunca catar unqueso inmediatamentedespuésdehaber comidoo consensacióndehambre.4.Porlomenosunahoraantesderealizarlacata,notomarcafé,nofumar,noconsumirbebidasalcohólicasoalimentosconespecias.
5.Temperaturaesfundamental,nuncaconsumirlosfríos.Enunacatatécnicase deben tener a 14ºC y sino se pide que estén a temperatura ambiente(20-22ºC).
GuíaprácWcaparalacata
Coste,Correa&Rismondi,2010
Consejos:
6. Si se va a catar el queso, no se puede acompañar con vinos u otrasbebidasoalimentosyaqueelquesosecatasolo.
7.Paralimpiarlabocaentreporciónyporción,sepuedeuWlizarpanblanconeutro (sinespeciasosaborizantesagregados)omanzanaverdeysiemprehayqueteneraguacerca.
8.Esfundamentalrealizarlacataenunambientelibredeoloresextraños,aireadoyluminoso.
GuíaprácWcaparalacata
Coste,Correa&Rismondi,2010
Cata:5pasos
Catadequeso
1.Aparienciaexterna
2.ExamentácWl
4.Enboca
5.Luegodetragar
3.Oloryflavor
Coste,Correa&Rismondi,2010
Berodieretal.1997
RUEDADEDESCRIPTORESDEFAMILIASySUBFAMILIASDEOLORES&AROMAS
Cata
Cata
RafaelGuWérrezGaritano
Viajedesensaciones……
¡poralgunosquesoscostarricenses!
Italácteos Upala
Finca ElPorvenir
Raza Mediterráneo
Maduración Fresco
AlWtud 1500m.s.n.m.
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia
Lechedebúfalaesmásblanca(no4enecarotenoides)ycon4enemásgrasa,proteínaylactosa.
¡ElsabordelMediterráneoensumesa!
LasAbras SantaCruzdeTurrialba
Finca LasAbras
Raza Jersey
Maduración Fresco
AlWtud 1500m.s.n.m.
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia
Lechedevacaeslamásconsumidaenelpaísyenelmundo.
Artesanosdelqueso
Perfildesabor:quesosdecabra
• Colorsiempreesblancoenlosquesosjóvenesomarfil.
amarillentoenlosmásmaduros(lechenoWenecarotenos)
• Olor y aroma caracterísWco (cabra, animal) que se explica gracias lapresenciadelosácidosgrasosvoláWles(cáprico,caprílicoycaproico),muyaromáWcosypresentesengrancanWdadenlaleche.
• Seliberanenlamaduración.
• Siempresonintensosydepersistencialargaenboca.
• SegúnlaregióndeelaboraciónpuedenaparecernotasdisWntas“apasto,
herbáceo,hierbasfrescasyespecias”porejemplo.
¡Denuestrafincaasumesa!
Finca ElChupulún
Ganado/razas Saanen
Maduración Fresco
AlWtud 1800m.s.n.m.
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,friabilidad,persistencia
QuesoChupulúnSanRamón
“¡Unregalogourmetalpaladar!”
Finca FincaCaprina1802
Ganado/razas Saannenprinc.,NubianasyAlpinas
Maduración fresco
AlWtud 1802m.s.n.m.
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia
FincaCaprina1802 Ochomogo
Acompañamiento
Conservación
Corte
Quesos…..
Unmundodesensacionespordescubrir…..
