7/17/2019 Cata de Quesos

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CATA DE QUESOS

I. INTRODUCCION

Cata de quesoPara valorar la calidad del queso se mide con cinco sentidos: vista,olfato, tacto y gusto !ay que anali"ar su aroma, la calidad de la#asta, el grado de maduraci$n y la corte"a

Vista:%a forma de&e ser regular, no de&e estar ni 'undido ni a&om&ado %acorte"a no 'a de mostrar grietas, ni surcos En los quesos con mo'o,de&e estar re#artido #or todo el queso de forma regular El mo'o#uede ser de color &lanco, crema, amarillo seg(n el ti#o demaduraci$n Pero en ning(n caso 'a de mostrar otros colores %a#asta del queso 'a de mostrar consistencia en la su#er)cie de cortePara los m*s es#ecialistas:

El oído:Este sentido tam&i+n es determinante #ara sa&er su grado demaduraci$n al gol#earle en la corte"a

Olfato y gusto:%a nari" y el #aladar determinan el sa&or y aroma del queso Paraevaluar un queso no 'a de estar demasiado fro En el caso de la catade queso se diferencian aromas: agrada&le, claro, fresco, dulce y*cido Algunos des#renden olor a mo'o, 'ier&a o a amonaco

Adem*s el ti#o de lec'e utili"ado tam&i+n es determinante

II. OBJETIVOS

 

OBJETIVO GENER!-eali"ar correctamente la cata de diferentes quesos

 

OBJETIVOS ES"ECI#ICOS .denti)car las #ro#iedades organol+#ticas del queso a"ul

-oc/efort, queso de &(fala, queso fresco con lec'e acidi)cada,queso semimadurado 0Aiquile1

A#render y llevar a ca&o la forma correcta en que se reali"a la

cata de quesos

III. $RCO TEORICO

Ti%os de &ueso:

Es difcil dividir los quesos en categoras ya que #ueden ser frescos, curados,#asta &landa, #asta dura, de ca&ra, de ove2a, seg(n su grasa

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E3iste una divisi$n internacional que est* &asada en la #ro#orci$n de agua enun queso desnatado:

4 Queso de #asta dura 'asta el 567

4 Queso de corte entre 58967

4 Queso de corte semirrgido entre 6;96<7

4 Queso de #asta &lanca 6=9>7

4 Queso fundido ?6>7

4 Queso fresco ?>7

&ueso f'es(o: %os quesos frescos no requieren ning(n #eriodo de curaci$n ytras ela&orarlos, se #ueden consumir E3iste la #osi&ilidad de aumentar suconservaci$n sal*ndolos, a'um*ndolos o de2*ndolos secar Algunos e2em#losde quesos frescos son: el reques$n, el mascar#one, el ricotta, el "ieger, Afuega@l Pitu, sierra de ca"orla Es ideal #ara #re#arar salsas, untar so&re #an,acom#aar en los #ostres, me"clar con es#ecias y frutos secos, verdurascrudas

&uesos de %asta )la*da: Son suaves de&ido a su alto contenido en agua Sumaduraci$n es r*#ida ya que suelen ser #equeos y #lanos Su sa&or es suavey cremoso Una caracterstica de los quesos de #asta &landa es que su corte"aenmo'ecida Algunos e2em#los son: Torta Bontes Toledo, Pata de Bulo,Camem&ert, rie Es ideal #ara gratinar, #astas, 'o2aldres

&ueso de Co'te: %os quesos de corte tienen una masa el*stica y consistenteque #ermite que #uedan cortarse con facilidad En algunos #ases comoEs#aa se les llama semicurados, semiduros, semi&landos %os quesos de corteo semicurados #ueden tener corte"a o no, con o sin mo'o e3terior o conlevaduras en la su#er)cie o recu&iertos con cera, #ara)na o #l*stico Algunosquesos semicurados o de corte son: utter/se, taleggio, Quesuco de %i+&ana,Costa egra,.&ores, Burcia al vino, Ar"(a Ulloa, Tetilla .deal #ara cre#es,tostadas, carnes, #escados, en souF+s, em#anadas

&uesos de "asta du'a: El volumen de agua en el queso disminuye a medidaque el #roducto va madurando Son quesos curados o vie2os seg(n el tiem#oque tengan El #roceso de maduraci$n va en las dos direcciones de fuera 'aciadentro y de dentro 'acia fuera De esta manera se o&tienen su inconfundi&learoma y sa&or %os quesos maduran en &odegas '(medas a distintas

tem#eraturas y son volteados regularmente A esta categora #ertenecen:C'eddar, Parmesano, Provolone, Gasc/aHal, Emmental, Tronc'$n, Iamorano,Banc'ego, Quesallas,San Sim$n, Ba'$n, -oncal, .dia"a&al .deal #ara rallar,so#as, salsas, re#ostera, gratinados, tostadas y cana#+s

&ueso de $o*ta+a: Son de #asta dura y #rovienen de la montaa Paraela&orar este ti#o de queso en Sui"a #or e2em#lo llevan la lec'e de lasdiferentes gran2as desde 2unio a se#tiem&re, #or lo que se acumula grancantidad de lec'e consiguiendo quesos de gran volumen

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&uesos de %asta (o(ida y quesos de %asta a,asada: %a #rinci#alcaracterstica es que en la ela&oraci$n del queso se cuece la cua2adaacidi)cada y de nuevo reducida en agua caliente #ara des#u+s amasar la #astaresultante Entre los quesos m*s conocidos se encuentran mo""arella, el#rovolone , el caciocavallo, /asseri, /aJar #eyniri, #arenyca

&uesos (o* ,o-o i*te'io': Son los que se ela&oran con lec'e de vaca uove2a 0en muy #ocos casos con lec'e de ca&ra1 que maduran con mo'o a"ul overde En Krancia se les denomina fromage &leu o fromage #ersill+ En Es#aase les denominan quesos a"ules Quesos a"ules son: -oquefort, Ca&rales.deal #ara vinagretas, ensaladas, gratinar verduras, endivias, a#io

&uesos de le(-e (ida y queso e* sal,ue'a: Utili"an #ara su ela&oraci$nlec'e *cida que, seg(n el ti#o, se #rocesa madurado o fresco %os quesos m*sconocidos son los quesos Keta

&ueso fu*dido: En Austria se le conoce con el nom&re de glLndner /se y enKrancia como cancaillotte El queso fundido se ela&ora a #artir de queso

calentado .deal #ara so#as, tortas de mai", nac'os, 'am&urguesas

&ueso de sue'o y queso /iege': Para ela&orar queso de suero, al suerol*cteo se le sustrae el agua y se le aade nata o mantequilla Son queso desuero: rocciou, -icotta, M2etost

&ueso de o0e1a: %os quesos m*s a#reciados y famosos se ela&oran con lec'ede ove2a como el Banc'ego, el -oquefort, Pecorino y el Keta

&uesos de (a)'a: %os Quesos ela&orados artesanalmente con lec'e de ca&ra'an e3#erimentado gran auge en los (ltimos aos E2em#los son el rulito deNega de San Bartin que 'a o&tenido el #rimer #remio en la . Keria del queso

artesano de Es#aa en la Comunidad de Badrid Otro queso madrileo deca&ra curado es el de Pea Morda de BiraJores

&ueso de le(-e ('uda: Estos quesos son los que muestran todo su aroma ysa&or y #or eso son los m*s a#reciados #ara los amantes del queso

&ueso )iol2gi(o: Son quesos ecol$gicos que en su ela&oraci$n no se 'anutili"ado aditivos y e3ci#ientes Como el queso de ca&ra do 3ur+s

&uesos sua0es 'e(o,e*da)les %a'a *i+os: %os nios necesitan un a#ortesu)ciente de calcio de&ido a su eta#a de crecimiento %os m*s #referidos son:gouda, edamer, cremosos, fundido, gruyere, mo"arella En sus #latos#referidos se les #uede aadir: 'am&urguesas, #i""as, es#aguetis, dados de

queso frito, cremosos #ara sa&orear con colines de #an, etc

!a (ata

Para una &uena cata de queso tenemos que usar los cinco sentidos

Vista:

Por fuera se anali"a la forma, la corte"a y el tamao, mientras que en elinterior se descu&re el color de la #asta %os de ca&ra son &lancos, aunque los

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maduros #ueden ser &eiges %os de vaca son color mar)l y los de ove2a &lanco'ueso

Olfato:

 Acercando la nari" #erci&iremos su olor e intensidad, que #uede ser &a2a,

como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los a"ules Tam&i+n se descu&ren sus condimentos: l*cticos, Jorales, vegetales, es#ecias,afrutados, torrefactos y animales

Gusto:Se a#recia la )rme"a, la deforma&ilidad, el grado de ad'esividad y la fria&ilidadque es la ca#acidad que tiene #ara desmenu"arse

Ta(to:Com#ro&aremos el grado de gomosidad, #astosidad y ad'erencia que #oseenlos quesos

Oído:Aunque resulte e3trao, tam&i+n 2uega un #a#el im#ortante en la cata !ayquesos que al masticarlos los omos cru2ir Es el caso del Parmesano o el Ba'$nae2o

Co*se1os:

; Quesos de varios ti#os de maduraci$n: orden creciente deintensidad arom*tica, de los menos a los m*s intensos Terminando#or los quesos a"ules Es im#ortante que los catadores cono"can los rasgoscaractersticos de los quesos que van a catar, #ara #oder reali"ar unavaloraci$n correcta unca catar un queso inmediatamente des#u+s de 'a&er comido ocon sensaci$n de 'am&re8 Por lo menos una 'ora antes de reali"ar la cata, no tomar caf+, nofumar, no consumir &e&idas alco'$licas o alimentos con es#ecias5 Tem#eratura es fundamental, nunca consumirlos fros En una catat+cnica se de&en tener a ;8RC y sino se #ide que est+n atem#eratura am&iente 0=9 RC16 Si se va a catar el queso, no se #uede acom#aar con vinos u otras&e&idas o alimentos ya que el queso se cata solo> Para lim#iar la &oca entre #orci$n y #orci$n, se utili"a #an &lanco

neutro 0sin es#ecias o sa&ori"antes agregados1 o man"ana verde ysiem#re 'ay que tener agua cerca Es fundamental reali"ar la cata en un am&iente li&re de olorese3traos, aireado y luminoso

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IV. $TERI!ES 3 $ETODO!OGI 

$ate'iales Baterial de escritorio Nasos Quesos Agua Cuc'illo

 

$etodologia

Cortar en tro"os #equeos los diferentes quesos, #re#ara los

vasos de agua y #osteriormente iniciar con la degustaci$n Pro&ar un ti#o de queso e identi)car sus diferentes

#ro#iedades organol+#ticas, tomando en cuenta que des#u+sde cada degustaci$n se de&e en2uagar la &oca

V. RESU!TDOS 3 OBSERVCIONES

 

Resultados

P-OP.EDADES O-MAO%EPT.CAS

 T.PO DE QUESOS SAO- CO%O- TETU-A O%O-

Queso a"ulroc/efort

Salado,amargo

Cremaverdu"co

Cremoso,no

com#acto

Kuerte,caracterstico

a mo'o

Queso de &ufalaPoco salado,

desa&rido

Crema contendencia a

&lanco

S$lido,grumoso,ti#o goma .ntenso

Queso fresco conlec'e acidi)cada Acido Crema&rilloso Cremosa#astosa Un #ocofuerteQueso

semimadurado0Aiquile1

Salado, untoque deyogurt Crema

Suavecom#acto o tan fuerte

 

OBSERVCION

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Pudimos o&servar que de#endiendo del #roceso de ela&oraci$n,

tem#eratura, tiem#o de maduraci$n y ti#o de microrganismos que seutilice #ara cada variedad de queso, van adquiriendo sus #ro#iascaractersticas organol+#ticas

N. CONC!USIONES Se identi)caron satisfactoriamente las #ro#iedades organol+#ticas de

las diferentes variedades de queso Pudimos a#render #aso a #aso la forma en que se reali"a la cata de

quesos

VII. BIB!IOGR#I

'tt#:HHHeva9&e&aesresourcesCataVdeVQuesos#df 

'tt#s:es#anolfree9e&oo/snete&oo/Banual9del9Queso9#ara9Princi#iantes#df 

VIII. NE4OS

  Queso a"ul -oc/eford

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 Queso de &ufala

Queso fresco con lec'e acidi)cada

  Queso semimadurado 0Aiquile1

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UNIVERSIDD $3OR DE SN SI$ON

#CU!TD DE CIENCIS 3 TECNO!OGI

CT DE&UESOS

DOCENTE: ING. NGE! G!R/ BRRON

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$TERI: INDUSTRIS !CTES

ESTUDINTES:

 

#EC5: 678986;

COC5B$B < BO!IVI