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  • 1. CTEDRA DE POST_COSECHAIng. LUIS FERNANDO ARBOLEDA LVAREZESCUELA DE INGENIERAAGROINDUSTRIAL

2. EL CRECIENTE PAPEL DE LA POS COSECHA EN EL CAMBIO DELSISTEMA ALIMENTARIO 3. DEFINICIN DEL SISTEMA POST COSECHAUna abundante cosecha es la feliz culminacin detodo cultivo que haya sido provisto de todos loselementos o factores de produccin necesarios.Ao tras ao se producen grandes volmenes deprdidas en el mercadeo que podran perfectamenteevitarse. 4. Qu es un productoperecible?Los productos agrcolas no son materia inerte o sinvida, estn compuestos de clulas vivas (unidades devida). Por lo tanto, son entes vivos.Podemos clasificar los productos agrcolas en tresgrupos:a. Frutos: caripside (trigo, maz), pomo (manzana, nspero, etc), vainas (frijol,habas, etc.), cereza (uva, tomate, etc.), pepo (pepino), agregado (fresa), colectivo (pia,higo)b. Estructuras vegetativas: tallos (apio, palmito, esprragos), hojas (lechuga, acelga,etc.), flores (coliflor, brocoli)c. Estructuras subterrneas: races (camote, zanahoria, betarraga, etc.), tubrculos(papa), rizomas (ging seng). 5. Respiracin:Al momento de ser cosechados, los productosagrcolas estn vivos y realizan procesos fisiolgicospropios de organismos vivientes, desde el punto devista de post-cosecha el ms importante de todosstos es el de la respiracin.La respiracin es el proceso por el cual el oxgenoatmosfrico es aprovechado para metabolizarcompuestos de almacenamiento (azcares y almidn)para formar diversos productos derivados como: CO2,agua y energa (calor). La respiracin involucra 3procesos metablicos vitales ntimamente ligados: 6. a. GlicolisisEn la glicolisis, la glucosa es degradada ecuencialmentea partir del almidn y sacarosa para formar cidopirvico. El cido pirvico, posteriormente estransferido al ciclo de Krebs. Las reacciones de laglicolisis no requieren oxgeno.b. Ciclo de Krebs (o del cido ctrico)Las reacciones del ciclo de Krebs se dan en lamitocondria, donde el cido pirvico producido en lagiclisis, sigue un proceso de descarboxilacin yoxidacin para formar cido ctrico, y finalmentecido oxalactico con lo que el ciclo se reinicia. 7. c. Sistema del citocromo (o transporte deelectrones)Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs sontansferidos a travs de un gradiente de compuestosaceptores de electrones de menor a mayor potencial.El compuesto final en esta gradiente es el oxgeno quees el de mayor potencial de reduccin (mayoraceptor), en combinacin con oxgeno se forma agua. 8. El ClimaterioEn trminos botnicos, el climaterio de los frutoscorresponde a un perodo de aumento significativo dela actividad respiratoria asociada al final del procesode maduracin.La medicin de una serie de parmetros en muestrasde frutos ayudarn a la determinacin del momentooportuno de cosecha, entre ellos se tiene: Indice de respiracin y concentracin de etileno Tiempo entre la floracin y la maduracin Coloracin de semillas Reconversin de almidn Color de fondo de la cscara Firmeza de la pulpa Indice refractomtrico (brix) Concentracin de cidos orgnicos y azcares en los jugos 9. Diferencia en el patrn de la tasa respiratoria de un fruto Climatrico yuno No Climatrico durante el desarrollo, maduracin y senescencia 10. Consulta y trabajoQue son los productos climatricos y los noclimatricos.Realizar la curva de un producto en funcin de laDiferencia en el patrn de la tasa respiratoria deun fruto Climatrico y uno No Climatricodurante el desarrollo, maduracinprxima semana.presentar producto y exponerla curva explicar.Tiempo por grupo de 3personas 15 min. 11. CAMBIOS DE LA COMPOSICIN DE LOS PRODUCTOSAGRCOLAS DESPUS DE LA COSECHADespus de ser cosechados los productos agrcolassobreviven a expensas de sus reservas acumuladas.Como consecuencia de la respiracin y los procesosmetablicos involucrados, se pueden reconocerdiferentes formas de cambios prdidas en losproductos agrcolas almacenados: 12. a. Prdida de agua:El agua es el compuesto ms abundante en losproductos perecederos (ms del 70% del peso fresco),y es el que ms rpido se pierde durante larespiracin.Desde el punto de vista de post-cosecha, el dficit depresin de vapor de agua es la medida msimportante, pues mide la diferencia en la presin delvapor de agua al interior de un producto almacenadoy su entorno.Se estima que si un producto ha perdido por esta vaun promedio de 5% de su peso fresco, ste ya esindeseable en el mercado. 13. b. Redistribucin decarbohidratos:Est referido principalmente a la degradacin de lasreservas acumuladas (almidn y sacarosa) defotosintatos en azcares durante el procesorespiratorio.Dado que el almidn representa en promedio el 2% a40% del peso seco de los productos agrcolas, la formams apreciable de la degradacin de almidn ser unasubstancial prdida de peso de los mismos. 14. c. Compuestos nitrogenados:Est referida a la degradacin de protenasprincipalmente en hojas y frutos. 15. d. Prdida de clorofila y otrospigmentos:Es un problema en productos como los frutos, hojas ytallos, cuyo color intenso y brillante es deseado.Sin embargo, en otras circunstancias la aparicin depigmentos como el verdeamiento de la papa por laformacin de clorofila resulta indeseable. Lospigmentos carotenoides pueden ser degradados. 16. e. Cambios nutricionales:Pueden ocurrir prdida de vitaminas, como lavitamina C si las condiciones de almacenamientodespus de la cosecha no son adecuadas para lamayora de las frutas.La combinacin de todas estas formas de prdidasinciden directamente en una reduccin substancial delos atributos de calidad que caracterizan a todoproducto y de las expectativas de vida enalmacenamiento de los productos agrcolasperecibles. 17. Por ser los principales rganos de transpiracin yfotosntesis de la planta y carecer de capacidad dealmacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallos sonlos productos ms susceptibles a un rpido deterioro.SE RECOMIENDA SURPIDA REFRIGERACINPARA REDUCIR SUTEMPERATURA DECAMPO. 18. CMO REDUCIR LASPRDIDAS? 19. a. Refrigeracin y calor decampoA la cosecha, los productos agrcolas tienen unadeterminada temperatura llamada calor de campo.Es de vital importancia la reduccin del calor decampo mediante refrigeracin para reducir la tasarespiratoria a fin de asegurar la preservacin delproducto y de sus atributos de calidad.De lo contrario el proceso de respiracin se acentainicindose el deterioro y descomposicin delproducto. 20. La temperatura de refrigeracin vara de acuerdo alproducto pero oscilan entre 5C y 10C, evitandosiempre las temperaturas de congelacin para evitardaar la integridad celular que se reflejarn comoreas necrticas visibles a simple vista.En agroexportacin de productos frescos, donde laexigencia de los estndares de calidad no admitedeficiencias.Cadenas de fro ?(Ejm. flores cortadas, esprragos frescos, uvas etc.)Para segurar que los atributos de calidadde los productos cosechados 21. b. Humedad relativa enalmacn y control del dficit depresin de vaporLa humedad de la atmsfera del almacn debermantenerse a un nivel que produzca una presin devapor similar a la presin de vapor existente alinterior del producto.Por lo general esto se consigue con altos valores dehumedad relativa, 95% a 99% para productos contejidos suculentos, y 60% a 70% para productos conbajo contenido de agua. 22. Un producto recin cosechado se encuentra a mayortemperatura (calor de campo) y contiene ms aguaque su entorno, por lo que se recomienda cosecharen fro y refrigerar inmediatamente a fin de evitarprdidas deagua.Al bajar la temperatura, se reduce la mxima cantidadde agua que un volumen de aire puede almacenar. 23. c. Relacinsuperficie / volumenEl concepto de la relacin superficie / volumen estreferido a la relacin existente entre la mayor o menorsuperficie total para el intercambio gaseoso queexisten entre diferentes productos con dimensiones ytexturas diferentes, y que pueden ocupar un mismovolumen.Por ej: En un espacio de 20cm x 20cm x 20cm,podran ubicarse 8 naranjas o un meln. En el primercaso, la superficie total y volumen de las naranjassuman 2513 cm2 y 4189 cm3 respectivamente,mientras que las mismas dimensiones para el melnson de 1256 cm2 y 4189 cm3 respectivamente. 24. d. Ventilacin y manipuleo:El movimiento de aire o ventilacin en el almacen esuna consideracin importante para evitar las prdidasen post-cosecha.Sistemas de ventilacin adecuada evitan laacumulacin de los productos de la respiracin: CO2y temperatura, coadyuvando a la vez a mantener unabaja tasa respiratoria de los productos cosechados enalmacn. 25. Los tubrculos de papa por ejm. pueden cicatrizarheridas leves si estn bajo condiciones dealmacenamiento con humedad relativa alta (95%) ytemperatura baja (10C), pero lo hacen a expensas deelevar la tasa de respiracin y de sus reservasalmacenadas. 26. e. Contenido de humedadEn el caso de granos y cereales (maz, trigo, cebada) elcontenido de humedad en el grano a la cosecha es devital importancia para el almacenamiento a medianoy/o largo plazo.Es necesario proceder al secado del grano hasta un14% de contenido de humedad para evitar la hidrlisisde la molcula de almidn del endospermo y laconsecuente iniciacin de la germinacin por elaumento de la respiracin del embrin. El secado delgrano no debe ser tampoco excesivo para evitarfracturar el grano al momento del manipuleo. 27. f. Iluminacin:La presencia de luz en el almacenamiento de losproductos cosechados es a veces contraproducentepor cuanto mantienen una actividad fotosinttica quees preferible evitar.Por ejemplo, los tubrculos de papa son tallosmodificados que contienen brotes, ellos soninfluenciados por la presencia de luz; y debido a unamayor relacin: superficie / volumen su prdida deagua por las lenticelas ser mayor.Por lo tanto, es recomendable almacenar el tubrculode papa en oscuridad, a una humedad relativa de 95%y una temperatura de 10C. 28. Por otro lado, el sistema elctrico de iluminacin puedegenerar calor lo que incentivara la respiracin. 29. ndices de madurezClasificador por tamao de rodillos divergenteslos productos ms