8/17/2019 Celebración de La Semana Nacional de La Nutrición Revisión Final 22 Abril

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alimentación saludable y equilibrada, haciendo énfasis en el consumo de frijoles. A pesar de que este alimento forma parte de nuestro patrón alimentario, y que esrelevante fomentar su consumo principalmente en las nuevas generaciones, existeuna tendencia de disminución en el consumo por diversas razones, entre las quedestacan el tiempo dedicado a la preparación, problemas digestivos y malasprácticas de almacenamiento en los hogares que lleva a pérdidas del producto,entre otros aspectos.

El remojo previo a la cocción de los frijoles y otras leguminosas favorece suablandamiento, con lo cual se cocinan en menor tiempo. Además, al remojar losfrijoles, hace que sean mejor digeridos por las personas que presentan molestiasdigestivas al consumirlos.

¿Qué son las legumbres?

Legumbres incluye todo tipo de granos o semillas de las plantas conocidas comoleguminosas, a las que popularmente en Costa Rica se le llaman granos, dentrode los cuales se incluye a los frijoles.

En nuestra dieta destacan el frijol común, negro o rojo, los frijoles blancos, laslentejas, los garbanzos, el frijol de palo o gandul y los cubaces. También sedispone de granos importados, sean verdes o secos, con los cuales se puedenpreparar diversos platillos.

¿Por qué son importantes?

En Costa Rica, los frijoles forman parte de la dieta desde tiempos remotos. Otrasleguminosas fueron introducidas al país desde la Colonia, con lo cual laslegumbres forman parte de las tradiciones alimentarias.

Frases tales como “poner frijoles”, “ganarse los frijoles” o “comerse un gallito defrijoles” , muestran el estrecho vínculo de este alimento con la cultura y elreconocimiento de los frijoles como alimento básico de la población.

La combinación de frijoles con tortilla, masa o arroz incrementa el valor nutricionalde la alimentación diaria, y corresponde a una práctica ancestral que permitió unaadecuada alimentación de la población indígena, y la herencia de la sabiacombinación de dos granos básicos para lograr un equilibrio nutricional.

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Tanto los frijoles como otras leguminosas se caracterizan por su alto contenido deproteínas, y algunos minerales y vitaminas de gran valor, entre los que destacanhierro, calcio y ácido fólico.

Además, los frijoles son ricos en fibra, necesarias para mejorar la funciónintestinal y la regulación de los niveles de colesterol y azúcar en sangre.

Los frijoles a su vez, son plantas que fijan nitrógeno, lo cual contribuye aincrementar la fertilidad de los suelos y tienen un impacto positivo sobre elambiente, conocimiento ancestral que se refleja en la siembra la tradicional milpa.

Las Organizaciones de Salud alrededor del mundo recomiendan consumirleguminosas como parte de una alimentación saludable. Su consumo favoreceuna dieta variada y nutritiva, con lo cual se pueden prevenir problemas de salud.

¿Cómo sacar más provecho de las leguminosas?

En las Guías Alimentarias para Costa Rica se recomienda consumir diariamenteal menos media taza de frijoles u otras leguminosas cocidas.

Tradicionalmente, los costarricenses consumen los frijoles cocidos en agua conalgunos ingredientes básicos para mejorar el sabor del caldo. En su preparaciónresalta el uso productos aromáticos como la cebolla, el ajo y el orégano.

Asimismo se utiliza el culantro coyote para exaltar su sabor.

Con los frijoles se realizan diferentes preparaciones tradicionales, incluyendo los“frijoles arreglados” , el “gallo pinto” o el “rice and beans”. Los cubaces , formanparte de comidas tradicionales, los cuales generalmente, se cocinan junto conotras verduras, como chayote o zanahoria, con lo cual se incrementa el valornutricional de la preparación.

Prácticas culinarias tradicionales en el Valle Central son la cocción de algunosvegetales junto con los frijoles, tal es el caso de chayotes o remolachas; tambiénes común el agregado de banano o plátano verde.

Respecto al uso de lentejas, garbanzos o frijoles blancos, existe la costumbre deagregarle carnes a la preparación, con lo cual se incrementa el valor en proteínas,pero también de grasa.

Con el fin de no agregar más sal de la requerida, la recomendación es que alcocinar los frijoles y otros tipos de leguminosas, se agregue una vez que esténsuaves.

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Las leguminosas pueden también cocinarse con agua y olores y luego escurrirsepara agregarse a ensaladas, con lo cual puede innovarse en la cocina.

Los frijoles son un cultivo importante para nuestro país. Cientos de familiascampesinas se dedican a la siembra de frijol en el territorio nacional,principalmente en la zona central y norte de Costa Rica, y sus cosechas anualesrequieren ser colocadas en el mercado nacional. El frijol producido en Costa Ricaes un producto de buena calidad y, además, con su compra, los consumidoresfavorecen el desarrollo económico de las zonas productoras, y a la seguridadalimentaria y nutricional local.

Además, la siembra de frijoles y otras leguminosas puede contribuir a la mitigacióndel cambio climático, dado que se reduce la dependencia de los fertilizantessintéticos utilizados para aportar nitrógeno al suelo.

Debemos incrementar el consumo de los frijoles que son parte de nuestracultura, además son productos baratos, accesibles y de un gran valor

nutricional.