I. INTRODUCCIONLa determinación de cenizas totales en un alimento cárnico, es una de las maneras o formas de analizar el mineral y definir la cantidad de materia orgánica.Esto es parte de un control de calidad que se le realiza a un producto tanto en materia prima como en terminado, tal es nuestro caso que conoceremos la determinación de cenizas en ….; sus principios, fundamentos, materiales y métodos. Siendo parte de nuestra unidad didáctica de CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS, a cargo de la responsabilidad de Liliana Baldeon Damián, ingeniero y docente de la especialidad de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.A continuación daremos a conocer los aspectos importantes de este trabajo.

II. OBJETIVOS II.1. Objetivo general

Dar a conocer los métodos de determinación de ceniza de II.2. Objetivos específicos

Conocer los principios en la determinación de ceniza y su importancia

Conocer los fundamentos principales en la determinación de ceniza

III. MARCO TEORICOIII.1. DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES EN PRODUCTOS

CARNICOS

III.1.1. OBJETIVOS - Determinar la cantidad de residuos inorgánicos restantes del producto

III.1.2. FUNDAMENTOLa determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la incineración u oxidación completa de la materia orgánica. Instituto de salud pública de chile laboratorios del ambiente (PRT-701.02-011)

Es el residuo de una muestra incinerada. Se determina con el propósito de analizar el mineral y definir la cantidad de materia orgánica Antes de incinerar en un horno mufla, se deben colocarse sobre la llama de un mechero bunsen, este procedimiento de carbonización deberá hacerse siempre en una campana de gases debido a la gran cantidad de carbón liberado durante el calentamiento.

Después de carbonizado la muestra se incinera a 550 – 600 °C en un horno mufla. A temperaturas superiores a 600°C se produce una pérdida considerable de cloruros que afectan a la validez de las subsiguientes determinaciones de sal. Guía de control de calidad (ing. Persy Morales del Águila)

III.1.3. PRINCIPIO El método se basa en la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra por calcinación y determinación gravimétrica del residuo.Instituto de salud pública de chile laboratorios del ambiente ( PRT-701.02-011)

III.1.4. PREPARACION DE LA MUESTRA Muestras sólidas: Se toman de manera directa 5gr de muestra previamente homogenizada.

IV. MATERIALES Y METODOSIV.1. Materiales

Crisol Placa Petri Mechero de Bunce Pinzas Mortero Utensilios Materiales de limpieza Etanol Agua destilada Desecador

IV.2. Equipos Mufla

IV.3. Instrumentos Balanza Gramera

IV.4. Método Gravimétrico

IV.4.1.Parámetros operacionales:Color de las cenizas, tiempo y temperatura a la cual se realiza la determinación.

IV.4.2.procedimiento: determinación de ceniza Colocar los crisoles en la mufla Elevar a temperatura a 550 – 600°C Pesar 2 a 4 gramos de muestra y colocar en os crisoles Carbonizar la muestra tomada en un mechero de bunsen

adicionado etanol absoluto o éter di etílico Colocar la muestra carbonizada en el horno mufla

Elevar a temperatura a 550-600°C y mantener esta temperatura por 2 horas

Sacar los crisoles de la mufla y colocar en el desecador, enfriar y pesar

Calcular el porcentaje de ceniza con la siguiente formuladaIV.4.3.Cálculo y expresión de resultados:

Calcula con la siguiente expresión:

Guía de control de calidad (ing. Persy Morales del Águila)

V.CONCLUSIONES

Dimos a conocer los métodos de determinación de ceniza de Conocimos los principios en la determinación de ceniza y su

importancia Conocimos los fundamentos principales en la determinación de

ceniza

VI. RECOMENDACIONES.De acuerdo a lo estudiado y ocasiones realizado este tipo de análisis nuestras recomendaciones son las siguientes:

VII. BIBLIOGRAFÍA Guía de control de calidad (ing. Persy Morales del

Águila)2015 Instituto de salud pública de chile laboratorios del ambiente ( PRT-

701.02-011)www.laboratorioschile.com

% ceniza = w. Crisol + muestra – w. Crisol vacío X 100

CENIZAS Peso Crisol o capsula (gr)

Peso muestra (gr)

Peso cenizas(gr)

Muestra 1Muestra 2Muestra 3

Otras referencias Oficial Methods of Análisis AOAC 15 th Edition, 1990.Instituto Nacional de Normalización, NCh 1245.