Centro de apoyo para el desarrollo y sostenimiento de la industria de alimentos y derivados - Juan...
48
Juan L. Silva 1 Benjy Mikel, Melissa Newman Mississippi State University 1 and University of Kentucky 2
-
Upload
universidad-de-ciencias-aplicadas-y-ambientales-udca -
Category
Education
-
view
484 -
download
0
Transcript of Centro de apoyo para el desarrollo y sostenimiento de la industria de alimentos y derivados - Juan...
Juan L. Silva1
Benjy Mikel, Melissa Newman
Mississippi State University1 and University of Kentucky2
La misión original fue para ensenar:◦ Agricultura
◦ Tácticas militares
◦ Artes mecánicas (Ingieneria)
Para promover la educación liberal y practica de las clases industriales
Se necesitaba una manera de diseminar las nuevas ideas y nuevas practicas
Los primeros esfuerzos incluyeron Institutos de Productores/Rancheros y de escuelas móviles
El Departamento de Agricultura de los EUA contrataron a Seaman Knapp en 1898 para demonstrar resultados de investigación a hacendados en el estado de Luisiana
Es una organización proactiva, responsiva y colaborativa
La organización esta comprometida al crecimiento y al desarrollo de las personas a través de un aprendizaje de larga duración
Apoderar a los clientes para tener acceso a la información, escoger lo necesario y procesarla
Desarrollar voluntarios que compartan tiempo y experticia
• Mas de 12 “Centros de “Ciencias de los Alimentos” en los EUA
Oklahoma State; Cornell; Nebraska; Kentucky; Mississippi State; Kansas State; Rutgers; Texas A&M; Purdue; Minnesota; Georgia; Guelph
• Principales áreasTres áreas
• Alimentos de valor agregado• Inocuidad de los alimentos• Alimentos funcionales (promueven salud)•Nuevas Tecnologias
Laboratorio de productos Cárnicos (de la granja hasta productos de valor agregado)
Laboratorio de Ingeniería de Alimentos/Biomasa
Laboratorio de Usos Múltiples Laboratorio Sensorial Instalación de Investigación de Mercadeo Laboratorio de Microbiología y Analítico Instalación de Investigación de Artes
Culinarios
Finca
Transporte
Molino/Matadero /
Procesador de Alimentos
Restaurante/Detal
Transporte/Importados
Consumidor
Desarrollo de Nuevos Productos
Filosofía
Una compañía tradicional que vende
rubros/productos básicos se puede visualizar
así:
Desarrollo de Nuevos Productos
Filosofía
Una compañía con un enfoque en productos de
valor agregado se puede visualizar así:
CONSUMO
Merchandising
PRODUCCION
Plant and Animal Biotechnology
Educacion Capacitacion Extension Transferencia de tecnologia Desarrollo Investigacion
Agricultural and FoodEconomics
Dietetics and Nutrition
DistribucionMercadeo
ProcesamintoFood Processing Incubator
Bioprocessing,Engineering
PROGRAMAS EN SISTEMAS DE ALIMENTOS EN MSU & UK
Family and Consumer Sciences Extension
Food Science/Technology Group
Ag and Natural Resources Extension
Crop and Livestock Production
Esta planta piloto apoya a las empresas de procesamiento de alimentos mediante la investigación, la educación y la asistencia técnica. Este apoyo incluye:• Factibilidad para nuevos productos• Nueva tecnología de envasado• Procedimientos de tratamiento nobles• Pequeñas cantidades de productos
alimenticios para el análisis del consumidor/mercado.
• Pruebas de vida de anaquel de producto
La Planta Piloto de Procesamiento de Alimentos
de MSU “Ammerman-Hearnsberger”
Servicios del
Centro de Innovacion
de Sistemas Alimentarios (FSIC)
La demanda del consumidor, el impacto económico y estudios de factibilidad.
Proporcionar información y análisis del mercado sobre la colocación de productos para desarrollar la estrategia general del negocio.
La producción comercial de alimentos debe asegurar uniformidad de un lote a otro.
Variaciones en la 'receta' pueden resultar en productos inaceptables para el consumidor
Las variables que son a menudo afectadas incluyen: sabor, textura, sabor, sensación en la boca, sequedad, etc.
¿Por que conducir estos estudios?
Para determinar y validar la longitud de tiempo que un producto mantenga su calidad bajo un determinado conjunto de condiciones de almacenamiento.
Para asegurar la satisfacción del cliente.
¿Qué aprendemos?
Si el producto conserva las características de calidad deseadas◦ Inocuidad microbiológica
◦ sabor
◦ olor
◦ color
◦ textura
◦ Etc.
¿Por que conducir estos estudios?
Haciendo ciertos cambios en la formulación del producto, proceso o envase pueden inhibir el crecimiento microbiano.
Identificar los límites críticos del proceso que aseguran un alimento inocuo ¿Qué aprendemos?
Cómo mantener nuestros productos inocuos
Los datos requeridos por las agencias agenciasreguladoras
Federales: USDA y FDA Estatales Locales
Etiquetado Nutricional
El etiquetado de los alimentos es
necesario para la mayoría de los
alimentos preparados, tales
como panes, cereales, alimentos enlatados y congelados, botanas, postres, bebidas, etc.
Paneles sensoriales ayudan a ◦ Determinar la aceptación del
consumidor a un producto,
◦ identificar problemas sensoriales potenciales como sabor, visual, otros y
◦ proporcionar información descriptiva.
Análisis de mercado es un componente clave para un exitoso plan de mercadeo
Este puede proporcionar datos antes de lanzar el producto a comercio para asegurar su éxito.
Industria GlobalHospitalidad
y Turismo
Productos
únicos
InocuidadSeguridadAlimenticia
Proceso e Ingenieria
La Economia
Se Diversifica
Y Crece
NutricionHospitalidad
Ciencia y Tecnologiade Alimentos
Brown-Forman
Consorcio entre UK-Sector Privado
Ciencia y Tecnologia de AlimentosFood Science and Technology
Nutrition (Human)
Health Promotion
Food Science and Technology ◦ B.S. (~40)
Ciencias (Food Science)
Negocios (Food Processing/Business)
Inocuidad (Food Safety)
Culinologia (Culinology)
◦ M.S. (20)
◦ Ph.D. (10)
Nutrition (Human)◦ B.S. (~120)
Dietetics (up to 8 graduates per year)
◦ M.S. (12)
◦ Ph.D. (5)
Health Promotion (on campus and distance program) ◦ M.S. (~60)
Food Safety & Molecular Microbiology
Product Development
Sensory & Statistical Design
Food Chemistry
Community Nutrition
Clinical Nutrition
O.N.E. (Off. Nut. Educ.: Youth Nutrition Education)
Health Education
Health Promotion
NORMAL Meat PSE Meat
CIE L* > 60
Drip loss > 3 %
pH ≈ 5.6
(Source: Alan Sams,1999)
C
LV
NC
Principal Component 1 (65 %)
Principal Component 2 (20 %)
2-methoxyphenol (smoky,cocoa)
2,6-dimethoxyphenol (smoky ham, savory)
3-methylbutanal (malty, fermented)
Benzeneacetaldehyde (floral, rose)
1-octen-3-ol (mushroom)
Hexanal (fresh cut green grass)
2-Heptanone (coffee, burnt meat)
2-Butanone(sweet)Carbon disulfide (sulfur)
Methanethiol (sulfur)
Benzaldehyde (burnt meat, cooked meat)
Limonene (citrus, oxidized)
Dry Cured Ham GCMS Example
Eight Different Commercial Hams
Flavor volatiles (aroma impact compounds)
4-methyl-2-phenol (sweet ham)
Methional (baked potato)
Long Aged, Pepper, Sugar, Not Smoked (2Long BSSBP)
Short Aged, Pepper, Sugar, Smoked, Mild (4ShortBSS)
Long Aged, Pepper, Smoked (1LongSP)
Short Aged, Salt, Sugar, Smoked (1ShortSS)
Short Aged, Smoked (2ShortS)
Short Aged, Pepper, Sugar, Smoked, Mild (5ShortSS)
Long Aged, Pepper, Not Smoked (3LongSSB)
Short Aged, Pepper, Sugar, Smoked, Mild (3ShortSSP)
Cluster 3
Cluster 2
Cluster 6
Cluster 5
Cluster 4Cluster 1
GC-MS Combination Injector
Column oven with
column (inside)
Mass Selective
Detector (MSD)
Vacuum Pump
Data System
Gas System
Reduction of Listeria monocytogenes in RawCatfish Fillets by Essential Oils and PhenolicConstituent CarvacrolMonil A. Desai, Kamlesh A. Soni, Ramakrishna Nannapaneni, M. Wes Schilling, Juan L. Silva
Kim, T.J., J.L. Silva, M.G. Kim, Y. Jung. 2010. Enhanced antioxidant capacity and antimicrobial activity of tannic acid by thermal processing. Food Chemistry 118:740-746
msucares.com
Soil Animals
Fish Feed
Adjacent Chemicals
Water Antibiotics
Water
Transport
Equipment
Pre and Production Harvest &
Transport Processing Distribution
www.ag.auburn.edudesign.lsu.edu
cccatfish.com
Distance Education◦ USDA certificate FST
Training
Assistance
Testing
Business development
Medium and Small Businesses
Community Extension agents Trade organizations Federal and State
organizations
• Reach out to hundreds of people every year• Certificate programs•National programs (Marination)
Ammerman-Hearnsberger Food Processing Laboratory (Pilot Plant)◦ Student clubs (Bully box, Alumni breakfast)
Food Molecular Biology Laboratory Food Safety Laboratory Food Analysis Laboratories◦ Chromatography◦ Proximate analysis
Garrison Sensory Laboratory◦ Product testing◦ Product development
◦ Demonstration
◦ Teaching
◦ Research
Custer Dairy Processing Plant
Meats Laboratory
Egg and Poultry Processing facility
