C.E.P.A. EL TIEMBLO (ÁVILA) CURSO 2019/20

CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERIA

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Plaza de La Nava, 15 – 05270 El Tiemblo (Ávila). Telf. 91 862 71 48 – E-Mail : 05006557@educa.jcyl.es

RECURSO 14 Lectura de los apuntes: productos lácteos. ¡Mucho ánimo! Las tareas de esta semana son el estudio de todos los apuntes tanto del segundo trimestre como del tercer trimestre; os los enumero:

Cremas de pastelería (25-27 de mayo) Ganache (25-27 de mayo) Maquinaria y equipos básicos de pastelería (1-3 de junio) Equipos caloríficos (1-3 de junio) Aprovisionamiento de las materias primas (1-3 de junio) Formulación de los ingredientes: cereales, harinas, agentes leudantes, el huevo,

ovoproductos, grasas, edulcorantes naturales y artificiales y productos lácteos. (1-3 de junio)

A lo largo de las dos próximas semanas (25-27 de mayo y 1- 3 de junio) os enviaré varios tipos de pruebas escritas a realizar.

Cualquier duda o consulta a: maria.garmun.1@educa.jcyl.es

FORMULACIÓN. FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

LÁCTEOS La leche es una sustancia producida por las glándulas mamarias de los mamíferos hembras. Podemos clasificar la leche en dos grandes grupos: las leches de origen animal (de vaca, cabra, cerda, búfala…) y las leches de origen vegetal (procedentes de la soja, las almendras, la avena, el coco…). Leche de vaca Composición

Ingredientes de 1l de leche Peso en gramos

Agua 900-910

Grasa 35-45

Lactosa 47-50

Caseína 33-36

Minerales 9-9,5

Vitaminas A B C Trazas

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Según el contenido nutricional

Leche entera Contiene 3,5 gramos de grasa por 100 ml, lo que significa que es el tipo de leche que conserva toda su grasa. Alimento rico en proteínas, minerales y carbohidratos.

Leche desnatada o descremada

Se ha eliminado la grasa mediante un proceso de centrifugado. Contiene 0,1 gramos de grasa por 100 ml, lo que la convierte en el opuesto directo de la leche entera.

Leche semidesnatada Al igual que la desnatada, la semidesnatada se obtiene a partir de la leche entera, solo que después de la fase de centrifugado se le añade la cantidad de nata requerida.

Según el sistema de higienización

Cruda: es la leche que se obtiene tras el ordeño, se somete a un proceso de hervido. Conserva todas sus propiedades nutritivas y su sabor original.

Fresca o Esterilizada: se obtiene mediante un proceso llamado pasteurización, en el que la leche cruda se somete a una temperatura entre los 72 y los 90Cº durante 15 segundos.

UHT: sometida a entre 135 y 140 grados en cinco segundos, a través del proceso de uperización se elimina toda la carga microbiana.

CRUDA FRECA O ESTERILIZADA UHT

Proceso hervido pasteurización uperización

Temperatura 40ºC 72-90ºC 150ºC

Tiempo Varios minutos 15 segundos 5 segundos

Caducidad 2 días 21 días Meses (según fecha caducidad)

Dónde adquirirla Particular, vaquería Nevera lácteos Supermercado

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Según forma física

Líquida

Concentrada dulce o condensada

Concentrada o evaporada

En polvo

Leche de origen vegetal Aunque no son leches propiamente dichas, ya que en realidad son bebidas vegetales cuya procedencia no es animal, son opciones cada vez más recurridas entre los consumidores; sobre todo entre las personas vegetarianas o veganas o las personas que tienen intolerancia a la lactosa.

Leche de soja Rica en proteínas, calcio y fósforo; la bebida vegetal perfecta para las personas diabéticas o las que sufren problemas del corazón.

Leche de almendra Muy rica en fibra, proteínas, zinc, calcio y hierro. Ayuda a fortalecer el corazón y a mantener los niveles buenos de colesterol.

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Leche de arroz Una de las más ligeras que hay en el mercado. Se obtiene limpiando y triturando el arroz y consiguiendo una bebida baja en grasas y rica en azúcares.

Leche de coco Líquido que se obtiene tras la mezcla de la carne del coco con agua. Con alto contenido en grasas. Nata Producto lácteo rico en materia grasa que se obtiene de la leche, con un contenido mínimo de materias grasas lácteas del 10%. Se trata de un ingrediente, de tonalidad blanca o amarillenta, muy valorado en la cocina, por su sabor y versatilidad, clasificado en función de distintos criterios como su origen, proceso de elaboración y composición. El proceso de obtención de la nata comienza con la llegada de la leche cruda a la fábrica, que ha de ser procesada inmediatamente después su recepción para optimizar el proceso de desnatado posterior. Este proceso permite separar la parte magra o leche desnatada, de la parte grasa o nata. Una vez obtenida la nata se procede a su estandarización para ajustar su contenido graso y se somete a un tratamiento térmico en función del tipo de nata que se desee obtener. Así, podemos encontrar en el mercado nata pasteurizada, esterilizada o UHT. La nata también puede ser sometida a un proceso de homogeneización, que permite la distribución uniforme de la grasa, aumentando la viscosidad y confiriéndole a la misma una apariencia más brillante y atractiva.

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Según su contenido en grasa Nata para montar Con un contenido graso del 30%-45%

de materia grasa

Nata para cocinar Con un contenido del 12%-18% de

materia grasa

Según su sistema de higienización

Nata pasterizada: sometida a temperaturas comprendidas entre los 75ºC y 85ºC, durante quince segundos, a fin de garantizar la total destrucción de gérmenes, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 días.

Nata esterilizada UHT: sometida a un tratamiento térmico, continuo, que se realiza a

temperaturas elevadas (mínima de 132ºC) durante pocos segundos, a fin de asegurar la destrucción de todos los gérmenes.

Según su método de conservación:

Nata fresca: en frío por debajo de los 5ºC, durante un tiempo máximo de 30 días. Nata esterilizada: ocho meses. Una vez abierto el envase hay que conservarla en frío. Nata UHT: cuatro meses. Una vez abierto su envase hay que conservarla en frío. Nata congelada: pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso

rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración.

Nata en polvo: producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

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Según el envase

Tetrabrick

Packs de 10 l

En spray