Cereal Es

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA Guía Actividades momento 3. 211615 – Procesos de cereales y oleaginosas

Temáticas revisadas: Esta actividad hace referencia a los contenidos requeridos y complementarios sobre el proceso productivo de grasas y aceites, específicamente al proceso de extracción, refinación y modificación de grasas y aceites. Aspectos generales del trabajo: Con el desarrollo de esta actividad, se pretende que cada uno de los estudiantes conceptualice y relacione los principios y conocimientos generados durante el estudio de los procesos productivos de grasas y aceites con situaciones problema que se pueden llegar a presentar en la industria de las grasas y aceites. Estrategia de aprendizaje propuesta: aprendizaje basado en problemas. Peso Evaluativo: 60 puntos Producto esperado: Informe con el desarrollo de la estrategia propuesta, sobre el tema de refinación y modificación de grasas y aceites. Se debe construir un informe final en formato PDF. El informe debe contener: Portada (deben estar únicamente los nombres de las personas que participaron el código de cada uno y el CEAD en donde están matriculados), introducción, objetivos, desarrollo del problema, conclusiones y referencias bibliográficas utilizadas. Cronograma de Actividades: Inicio: semana 12. Cierre: semana 15. Actividad propuesta para el momento 3: Trabajo individual Leer la guía de actividades y comprender el problema presentado. Tener claro lo que se sabe y lo que falta saber, cuáles son las ideas sustantivas y programar cómo se resolverá. Revisión de los contenidos del curso recomendados. Apropiación de lo que es la estrategia del aprendizaje basado en problemas y la aplica. Iniciar la actividad convocando a los compañeros, identificando los roles y señalando el que asumirá. Trabajo grupal. Hacer aportes para: Identificar el problema y conceptos que en éste se pueden identificar. Señalar el contenido teórico desde donde se puede abordar el problema.


Compartir interpretaciones y como el problema se podría presentar en su contexto y cómo lo abordaría. Lleva el problema y teorías a su realidad y contextualiza la situación de estas reflexiones ofrece posibles soluciones o salidas a la situación problema, de ser necesario debe ser un mediador en la discusión, interviene para establecer acuerdos y para llegar al consenso, participar en la elaboración del informe a entregar, retoma guía de actividades para constatar lo que se debe entregar y parámetros a revisar. Presentar y argumentar propuestas de salida o solución al problema. Discutir sobre cuál de las propuestas sería la más adecuada. Llegar a consenso sobre la solución que el grupo asume para el problema. Elaboración del producto a entregar como resultado del proceso. 1. Presentación del problema. Aceite de palma. El aceite de palma se obtiene de la pulpa del fruto o mesocarpio que es de color anaranjado, mientras que el aceite nuez o aceite de palmiste, se obtiene de la semilla blanca del fruto, tal como se observa en la figura. El aceite se caracteriza por su color rojizo, debido al contenido de carotenoides que posee. Del fruto de la palma se extrae el aceite crudo y la nuez o almendra mediante procesos mecánicos y térmicos. Estos productos se incorporan luego a otros procesos para su fraccionamiento o la obtención de otros productos finales. La primera operación del proceso de extracción de aceite de palma es la esterilización, consiste en someter el fruto a la acción del vapor. Una vez son esterilizados los racimos frescos de palma se realiza la desfrutación, con el fin de separar los racimos esterilizados en frutos sueltos y raquis. Después de que los racimos han sido desfrutados, los frutos son recalentados y la pulpa es desprendida de las nueces y macerada preparándose para la extracción por prensado. Con la etapa de prensado se busca extraer la fracción líquida de la masa de frutos que sale del digestor y que está compuesta por aceite de pulpa de palma, por agua y por una cierta cantidad de sólidos que quedan en suspensión en el agua. La clarificación es el proceso mediante el cual se separa y purifica el aceite de la mezcla líquida extraída en las prensas. El aceite de palma clarificado es sometido a análisis de laboratorio en donde se obtienen los siguientes resultados:

Parámetro Aceite crudo de palma

Indice de peróxidos. (Expresado mEq /kg de aceite)

2,42

% AGL (expresado como ácido palmítico)

3.8

Índice de Yodo 135

Índice de saponificación 0.150


Los datos de los análisis obtenidos son elevados respecto a la literatura. Es necesario realizar un análisis sobre el problema. 2. Presentación del problema. Refinación de aceites La refinación de un aceite, se realiza debido a que los aceites crudos presentan una serie de componentes no deseables para el consumo humano, tales como: fosfátidos (lecitinas), pigmentos colorantes, ácidos grasos, peróxidos, jabón, impurezas en estado coloidal (gomas). Estos componentes deben ser eliminados para que el producto pueda ser consumido. Para el caso de una planta procesadora de aceite de soya, los parámetros medidos al aceite neutralizado son:

Parámetro Aceite crudo de soya

Color Lovibond1 7,6/30

Acidez 0,05 %

Jabón 50 ppm

Fósforo 12 ppm

Fuente: área de producción. Datos de control de calidad planta industrial UCISA. El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales, artificiales o activadas, con el fin de remover sustancias que aportan color al producto, como la clorofila, jabones y para descomponer los peróxidos. Los parámetros del aceite obtenido al finalizar el proceso de blanqueo son:

Parámetro Aceite crudo de soya

Color Lovibond1 4/30

Acidez 0,07 %

Jabón 10 ppm

Peróxidos 0.5 meq/kg

Fósforo 0 ppm

Se observa un incremento de la acidez de los aceites blanqueados, se encuentran

residuos de jabón y trazas de peróxidos.

Ante esta situación que se presenta en la operación de blanqueo en la planta procesadora de aceite de soya se inicia un control de calidad del aceite, para tomar las medidas correctivas. 3. Presentación del problema. Modificación de aceites Las grasas y aceites requieren ser mejoradas, la modificación consiste en alterar, mejorar y adaptar las características fisicoquímicas de acuerdo a los parámetros exigidos para su utilización en la industria de alimentos. Los métodos que se emplean para modificar y diseñar las grasas y los aceites van desde la simple


mezcla física de dos o más grasas o aceites, hasta otras tecnologías como la hidrogenación, la interesterificación y el fraccionamiento. En la planta procesadora de aceite de soya se realiza el proceso de modificación de grasas denominado hidrogenación. El proceso consiste en adicionar hidrogeno a los dobles enlaces carbono-carbono, en presencia de un catalizador. La hidrogenación modifica las características físicas del aceite y aumenta la resistencia a la oxidación, a la hidrogenación se le conoce también como endurecimiento de las grasas. Mediante este proceso, se transforman los aceites líquidos en semisólidos, más fácilmente manejables y con una mayor vida de anaquel. Al de soya, que es el aceite que más se emplea como materia prima, pues contiene una alta proporción de ácidos grasos insaturados que lo hace sensible a la oxidación, la hidrogenación lo convierte en bases grasas para la fabricación de margarinas y mantecas que se conservan sin detrimento por largos periodos. El proceso realizado en la planta procesadora de aceite de soya es a través del sistema por lote (batch); consiste en cargar el reactor con aceite y se adiciona de un 0.1 - 0.25% de níquel como catalizador; se calienta a una temperatura que va desde 120 hasta 220 °C, posteriormente se inyecta hidrógeno gaseoso a una presión de 1 a 4 atmósferas; se agita continuamente para homogenizar el catalizador en el líquido y para ayudar a disolver una mayor cantidad del gas. Durante el proceso se presentó el siguiente inconveniente: hidrólisis de los triacilglicéridos y la liberación de ácidos grasos que, además de contaminar el catalizador, se concentran en el espacio superior del reactor, impidiendo la circulación del hidrógeno. Al finalizar una de las producciones por lotes se encontró que el producto obtenido era una grasa dura y quebradiza, al realizar el análisis de laboratorio se encontró que estaba compuesta exclusivamente por triglicéridos saturados. 3. Estrategia propuesta:

1. Definición del problema: de acuerdo a las tres (3) situaciones planteadas en

anteriormente, identifique el problema que se presenta en la obtención de

aceite de palma, en la planta procesadora de aceite de soya durante la

refinación y modificación del aceite.

2. Elaboración de hipótesis: formular las hipótesis que permitan pronosticar el

origen de cada uno de los problemas.

3. Recolección de información: buscar la información necesaria que le facilite

el análisis de cada una de las hipótesis planteadas.


4. Analizar las hipótesis: discutir sobre cuál de las propuestas sería la más

adecuada e identificar la que dé respuesta a la causa de cada uno de los

problemas propuestos.

5. Presentación de posibles soluciones: llegar a un consenso sobre la solución

que el grupo asume para cada uno de los problemas.

6. Socialización de resultados: elaboración del producto a entregar como resultado del proceso.

4. Recomendaciones:

Lectura juiciosa de la guía propuesta para el momento 3, seguir cada una de las

pautas propuestas.

Discusión en el foro de trabajo colaborativo: todos los aportes se deben realizar en

el tema de discusión indicado en el foro para el momento 3, que encuentra en el

entorno de aprendizaje colaborativo.

El informe o trabajo final lo debe publicar el líder del grupo en el tema de discusión

indicado en el foro para la entrega del producto del momento 3, que encuentra en

el entorno de aprendizaje colaborativo.

Consultar las referencias requeridas y complementarias, ubicadas en el entorno de

conocimiento.

La realimentación al trabajo construido por el grupo y la calificación respectiva la

encontraran en el entorno de seguimiento y evaluación para el momento 3.


Rubrica de Evaluación

Nota: Es importante que tengan en cuenta la rúbrica de evaluación para el desarrollo y presentación del trabajo. Estudiante que no muestre su desarrollo de la actividad dentro del foro, esto es: que no presente aportes en el foro del grupo de manera pertinente y articulada tendrá una nota total de CERO: (0)

¡EXITOS!

Ítem Evaluado

Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta Máximo Puntaje

Participación individual del estudiante en el foro.

El estudiante nunca participó del trabajo en equipo dentro del foro asignado.

(Puntos = 0)

El estudiante participó del trabajo en equipo dentro del foro pero sus aportaciones no son pertinentes al trabajo solicitado.

(Puntos = 5)

El estudiante participó con mínimo tres aportes de manera pertinente con la actividad.

(Puntos = 10)

10

Estructura del informe

El equipo no tuvo en cuenta las normas básicas para construcción de informes.

(Puntos = 0)

Aunque el documento presenta una estructura base, la misma carece de algunos elementos del cuerpo solicitado

(Puntos = 8)

El documento presenta una excelente estructura

(Puntos = 15) 15

Redacción y ortografía

El documento presenta deficiencias en redacción y errores ortográficos

(Puntos = 0)

No hay errores de ortografía y el documento presenta una mediana articulación de las ideas y la estructura de los párrafos

(Puntos = 2)

La redacción es buena, las ideas están correlacionadas y el cuerpo del texto es coherente en su totalidad.

(Puntos = 5)

5

Fines del trabajo

El documento no da respuesta a los lineamientos de la actividad propuesta

(Puntos = 0)

Aunque se trata la temática propuesta, el cuerpo del documento no soluciona de manera adecuada la situación planteada, las conclusiones no son las adecuadas al texto del documento

(Puntos = 13)

Se cumplió con los objetivos del trabajo de manera satisfactoria, puesto que el documento presenta soluciones adecuadas a las situaciones planteadas.

(Puntos = 25)

25

Referencias Bibliográficas

Se maneja de manera inadecuada el uso de citas y

referencias (Puntos = 0)

Aunque presenta referencias, estas no se articulan adecuadamente con el trabajo

(Puntos = 2)

El manejo de citas y referencias es satisfactorio

(Puntos = 5) 5

Total 60

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