7/26/2019 Cereales y Su Preparacin

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Licenciatura en NutricinSeleccin y preparacin de alimentos

Cristian Yadira Alcaraz Delfn201500!"2

#n$esti%acin1&1'"( Cereales y sus )roductos

Lic' *yrna Cal y *ayor )e+a

, -unio de 201.

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C//AL/S

#ntroduccin

Los cereales a lo largo de la historia de Mxico ha sido una de las bases de la alimentacin

de la poblacin, sobre todo aquella que ha contado con menores recursos.

Los cereales se pueden definir como las semillas de las gramneas, entre ellos se pueden

mencionar el maz, trigo, arroz, avena, cebada, centeno, qunoa, cuscs origen asi!tico",

espelta # $amut origen egipcio".

La ma#ora de los cereales tienen algunas caractersticas que los hacen similares, entre

ellas se pueden mencionar las siguientes% son de f!cil produccin, se pueden almacenar porlargos periodos de tiempo # en respecto a muchos tipos de alimentos son relativamente

baratos.

&n cuanto a su estructura, tambin tienen algunas caractersticas en comn entre muchos

de ellos' tienen cascara, endospermo # germen.

(unque tienen caractersticas qumicas diferentes, muchos de los cereales tienen valores

nutritivos similares que se presentan en la tabla )%

*abla ). +alor utritivo de -ereales por cada ) g"-ereal -aloras

g"

/rotenas

g"

-arbohidratos

g"

0rasa

g"

1ibra

g"

-alcio

mg"

2ierro

mg"

1osforo

mg"

*iamina

mg"

(vena 345 )6.6 77.) 7.8 7.7 9.: 9.9 6)6 .7)

-ebada 365 8.4 49.6 ).8 7.9 99 6.9 36) .6

-enteno 336 ):.) 43.6 ).4 ).5 35 :.4 347 .6

;orgo 36: 5.5 47.3 3.: :.3 )8 3.4 :88 .6

*rigo 33 ):.3 4).4 ).5 :.3 67 3.6 396 .9-itado en

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(l vapor% poner a hervir agua en una vaporera, se preparan los elotes quitando ho=as

# barbas, se cierra la vaporera de=ando cocinarse de 5 a ): min. 2orneado% ;e precalienta el horno a :: >-, se preparan los elotes como en los

pasos anteriores, se unta un poco de mantequilla a los elotes, se envuelven en papelde aluminio, se hornean de : a 3 min.

ixtamalizacin% &s un mtodo de coccin alcalina, se cuece el maz seco con cal

).:$g de maz por 9 g de cal", se de=a reposar por )6 hrs # luego se cuela para

separar lquido # cascara, se lava el grano # se muele en un molino de rodillos, de la

masa obtenida se procesan las tortillas.

A$ena

2ervido% &n una cacerola agrega una tasa de agua por cada 6 g de avena en

ho=uelas, cocine por 9 minutos o hasta que espese, si se desea se pueden agregar

saborizantes para obtener avena salada, dulce o con pasas o ar!ndanos. Microondas% &n un recipiente agrega una tasa de agua por cada 6 g de avena en

ho=uelas, cocina de 3.9 a 3 min. ?efrigeracin% &n frascos hermticos agrega los ingredientes )79 g de #ogur, 99g de

avena, )7 ml de leche, complementadas con frutas secas al gusto", refrigera toda la

noche, al siguiente da podr!n consumirse directamente, a@adiendo un poco de miel o

crema, si se desea. 2orneado% /recalentar el horno a )44 >-, mezclar los ingredientes :6 g avena, :

g azcar morena, : cucharadas de polvo de hornear, ) cucharadita de canela molida,

) cucharadita de sal", en otro recipiente mezcle los ingredientes hmedos

mantequilla derretida, huevos # leche" vierta los ingredientes hmedos sobre los

secos # mezcle con una cuchara, meta el recipiente al horno # cocine por 6 min. ?emo=oALicuado% /ara hacer leche de avena, poner en remo=o la avena por una

noche, licuar en la ma@ana # agregar el saborizante que desee. ;i desea cocerla

cocnela por )9 min. a fuego medio. /ara hacer el agua de avena, se sigue el mismo

procedimiento, pero se cuela la avena separando el agua #a usada # lav!ndola bien

con agua nueva. Bespus se licua.

Centeno

2a# que lavar dos o tres veces los granos antes de remo=arlos, despus remo=ar los granos

por 5A): hrs.

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2ervido% (gregar en una olla 3 tazas de agua por una de centeno, cocinar de 69 a 7

min con la olla tapada.

Arroz

2ervido% &s el mtodo b!sico para preparar el arroz, poner al fuego tres partes de

agua por una de arroz que usar! en el siguiente paso, mientras se calienta en=uagar

el arroz en agua fra, agregar una cucharada de aceite al agua caliente hasta que

ambas hierven, agregar el arroz con un poco de sal, remover ocasionalmente # tapar

cocinar de )9 a : min. 2orneado% /recalentar el horno a )8)>-. Lavar el arroz hasta que el agua salga

limpia, poner el arroz en un refractario, (grega agua hirviendo con una cucharada de

manteca # una cucharita de sal, agrega la mezcla hirviendo al arroz, agtalo # tapa

con papel de aluminio, cocina por una hora. Microondas% (grega tres tazas de agua # una de aceite en un molde de microondas

de 3 lt con tapa, mide una taza de arroz lav!ndolo en un colador hasta obtener el

agua limpia, agrega el arroz al molde con el agua, moviendo un poco, cocina sin la

tapa a toda potencia por ) min, luego tapa # cocina por 3 min al 9C de la

potencia.

Conclusiones

-ada uno de los cereales tiene una variedad de usos que no son mencionados en este

traba=o, aqu se inclu#eron solo las tcnicas culinarias b!sicas para su preparacin en casa

o en negocios peque@os, pero ha# muchas m!s aplicaciones como la panadera en donde

se usan los cereales para preparar las masas con las que son elaborados sus productos.

;e puede observar que las tcnicas tienen mucho en comn, casi en todos los casos los

cereales se lavan o se remo=an antes de someterlos a un proceso de coccin.

;in embargo, el no seguir los procedimientos adecuados puede afectar seriamente el valor

nutritivo del cereal para consumo humano.

i6lio%rafa

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GiHi2oF' -mo -ocinar Maz, recuperado de% http%DDes.FiHihoF.comDcocinarAmaC-3C(Bz

GiHi2oF' -mo 2acer (vena' recuperado de% http%DDes.FiHihoF.comDhacerAavena

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