CERTIFICACIÓN DE CALIDAD DE ALIMENTOS: UNA ACERCAMIENTO PARA EL DESARROLLO DE MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL ACREDITADOS.

f.j. perez elortondo, m. ojeda, m. albisu, j. salmeron. L etayo, m. molina.

RESUMENLa estandarización y acreditación de métodos de evaluación de calidad sensorial es una urgente necesidad para la certificación de productos alimenticios, particularmente para alimentos y bebidas con características sensoriales específicas, tales como aquellos con una denominación de origen protegida (PDO). Este estudio describe una propuesta para el desarrollo de métodos de evaluación sensorial acreditados, mostrando como un ejemplo una aplicación de un producto especifico certificado (PDO queso idiazábal). Se requiere un proceso de entrenamiento y capacitación por panelistas expertos. En queso los panelistas califican la calidad de todos los parámetros sensoriales (forma, corteza, color de la pasta, olor, textura, flavor y regusto) en una escala, basado en lo cerca que se encuentra el producto a la norma específica de calidad. Los panelistas justifican las puntuaciones de calidad dados en base a la ausencia/presencia de las características específicas en el producto y/o la presencia de defectos. El entrenamiento requiere del establecimiento previo de las referencias a la vez de características y defectos. Los ensayos de calificación determina si o no los panelistas expertos (al mismo tiempo individualmente o como un panel) están calificando apropiadamente para llevar a cabo la evaluación sensorial. Este trabajo también muestra el control de calidad y el mantenimiento de las calificaciones por el panelista experto. Este acercamiento puede ser generalizado en algún tipo de alimento y bebida como una referencia para la acreditación de métodos de evaluación de calidad sensorial acordado en la ISO 17025. De esta manera, cada producto manufacturado debería ser capaz de definir su calidad estándar y, en base esta norma, llevando a cabo la evaluación sensorial usando un panel especifico entrenado para este propósito.

PALABRAS CLAVES: Evaluación de calidad sensorial, ISO 17025, acreditación de métodos sensoriales, certificación de la calidad de un alimento, (PDO) designación de origen protegida, Queso idiazábal.

INTRODUCCIÓN

La estrategia científica más adecuada para la evaluación de la calidad sensorial, tiene en cuenta la relación entre dos tipos de datos: el test con consumidores (clase afectiva, tipo de test hedónico), y panel analítico entrenado (clase descriptiva, tipo de test analítico). La relación entre los dos hace posible la determinación de perfiles sensoriales que mejor se adapte al concepto de la calidad del producto en el mercado objetivo, permitiendo a las grandes compañías establecer actividades de control, mejorar la calidad, y desarrollar nuevos productos. Esta estrategia, sin embargo, tiene limitaciones con respecto a la posibilidad de que sea aplicada por pequeños productores con productos con típicas características sensoriales, tales como aquellos con una denominación de origen protegida (PDO). La integración de los dos tipos de información requiere trabajo de alto nivel técnico, donde la investigación multidisciplinaria es necesaria (psicología, mercadeo, técnicas de dinámica de grupos, metodologías sensoriales, análisis estadisticos multivariables). Hay métodos estandarizados para la selección, entrenamiento básico y desarrollo de perfiles sensoriales, pero la falta de tests estándar para consumidores, siendo esta una de las principales necesidades de la estandarización de análisis sensoriales.

En los laboratorios que sólo utilizan técnicas descriptivas, generalmente el número de descriptores “positivos” es limitado (atributos clave) y es dudoso que incluso es posible lograr un producto más acorde con un determinado perfil sensorial, pero donde la calidad es insuficiente debido a la presencia de un “defecto". Finalmente, hay algunos productos que, a pesar de que debería ser orientado al mercado para garantizar éxito de ventas, sus atributos sensoriales se ven influidas por determinados por el origen o factores de procesamiento. Este es el caso de los productos con PDO que necesitan ganar la aceptación de los consumidores, mientras que al mismo tiempo se respeta su tipicidad sensorial. En muchos casos, estos productores son pequeñas empresas, en las que es económicamente imposible para ellos desarrollar e introducir un control de calidad sistemático en el producto final a partir de la información hedónica y analítica.

Surgen preguntas como las siguientes: ¿Además de la opinión de los consumidores, deberían tenerse en cuenta la influencia de los factores técnicos, culturales, sociales y ambientales para obtener productos

diferenciados?, ¿Sería apropiado proponer un método de análisis sensorial validado y reconocido (acreditado), lo que permite una evaluación directa de la calidad se ha definido previamente para un producto, por medio de un panel de expertos panelistas entrenados específicamente para el propósito? ¿Usando este método, debemos tener en cuenta los posibles defectos conocidos en el producto que son importantes para su identidad? ¿Cómo integrar dichos defectos posibles en la evaluación de la calidad?Generalmente, en la certificación de calidad de los productos POD, se subraya regulaciones en el hecho de que estos productos deben presentar las características sensoriales de acuerdo con el juicio del “comité sensorial”. Estos panelistas que pueden ser etiquetados como “jueces expertos de un producto específico'', debe evaluar no sólo la presencia de cierta característica especifica sensoriales del producto, sino también la ausencia de posibles defectos. Los miembros de estos paneles son personas con una gran experiencia en la degustación de un producto específico, pero en muchos casos, ni utilizan métodos estandarizados ni se les ha dado un entrenamiento sistemático. Muchos de los Productos PDO aún carecen de un Comité sensorial, y esto es debido en gran parte a la falta de referencias publicadas sobre cómo realizar esta tarea.

La evaluación sensorial comprende un conjunto de técnicas para mediciones precisas de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los efectos potencialmente de empuje de la identidad de marca (Lawless y Heymann, 1998). Las características sensoriales que comprenden aspecto, olor, sabor y textura están incluidas dentro de la calidad de los productos alimenticios. Hay un número limitado de normas internacionalmente aceptadas sobre los métodos generales de análisis sensorial, tales como: orientación general (ISO 6658, 1985), la selección del asesor y procedimientos de entrenamiento de paneles (ISO 8586, 1993) y las pruebas sensoriales (ISO 5495, 1983; ISO 4120, 1983; ISO 6564, 1985; ISO 10399, 1991; ISO 1036, 1994). Estas normas permiten la selección, el entrenamiento básico de los panelistas y la aplicación general de los métodos sensoriales discriminativos y descriptivo. El uso de estas normas, hace posible detectar y describir las diferencias sensoriales entre los productos alimentarios, pero no establecen y evalúan la calidad de estos o definen los procedimientos de entrenamiento de expertos en alimentos específicos.

La acreditación significa la demostración de la competencia técnica. La acreditación del laboratorio sensorial tendría un futuro y tal vez podría hacerse realidad en los próximos dos decadas (Moskowitz, Muñoz, y Gacula, 2003). ISO 17025 (1999) fue desarrollado con el fin de obtener un sistema aceptado para la evaluación comparable de las actividades de prueba. De acuerdo con la normativa de la Comunidad Europea para los productos DOP, los organismos de certificación de estos productos alimenticios deberán cumplir con la Norma Europea EN45011 (DOCE, 1992). Consultando la norma mencionada, se hace evidente que el análisis para la certificación de estos productos, incluidos sensorial, deben llevarse a cabo en los Laboratorios de acuerdo con la norma ISO 17025. Uno de los documentos más importantes en la actualidad para la estandarización de la actividad sensorial es la publicación europea referencia EA-4/09 “Acreditación para las pruebas sensoriales'' (ENAC, 2003) que suplementa la ISO 17025 y proporciona orientación específica sobre la acreditación de los laboratorios sensoriales. Este documento proporciona una guía detallada para la interpretación de la norma ISO 17025 para realizar los exámenes sensoriales. Los organismos de acreditación sólo acreditarán a los laboratorios para métodos sensoriales que han sido completamente documentados y validados. Algunos laboratorios han acreditado pruebas sensoriales generales discriminativas, descriptivos y de consumo, pero no hay ninguna experiencia previa en la acreditación de los métodos de evaluación de la calidad sensorial de los productos específicos

El objetivo de este estudio es describir, por ejemplo, un método de evaluación sensorial que sirve como base para la certificación de la calidad sensorial de un producto específico (PDO Queso Idiazabal), así como el proceso de entrenamiento y calificación para panelistas expertos necesarios para la ejecución. El trabajo presenta la experiencia de cuatro años de trabajo y muestra una perspectiva general en todas las actividades (Fig. 1), desarrolladas en un laboratorio sensorial acreditado (junio de 2005) de acuerdo con la norma ISO 17025

Figura 1 principales actividades para la acreditación de un método de evaluación de la calidad sensorial en un producto alimenticio específico

2. MATERIALES Y MÉTODOS2.1 PANELISTAS EXPERTOS PARA LA EVALUACIÓN DE CALIDAD SENSORIAL DE UN PRODUCTO ESPECÍFICO.Las normas ISO sobre la selección y entrenamiento básico de los panelistas se puede usar como referencia durante las etapas de formación inicial de los expertos, aunque dichas normas no establecen el nivel requerido necesario para pasar estas pruebas preliminares. Posteriormente, los jueces expertos deben ser entrenados específicamente en la calidad sensorial del producto en estudio (características y defectos) y para la aplicación específica del método de evaluación.

2.2 EQUIPOS, INSTALACIONES, QUÍMICOS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS “REFERENCIAS ESPECIFICAS”Un laboratorio de análisis sensorial acreditado (SAL) debe tener una sala de reuniones de acuerdo con la norma ISO, cabinas normalizadas y un área de preparación de muestra aislada. El otro equipo en un SAL no es sofisticado, con el fin de cumplir con las normas de acreditación. Este equipo está básicamente limitada a la termo higrómetros y termómetros de lectura continua, refrigeradores, cámaras de muestras templadas, balanzas, equipos de destilación y/o deionización de agua y material volumétrico, compuestos químicos y productos alimenticios utilizados por las referencias de estandarización. El uso armonizado de referencias comunes por diferentes laboratorios representa en sí misma un principio de estandarización y en la actualidad podría ser válido para la acreditación de métodos específicos de evaluación sensorial. Sin embargo, como ha señalado Issanchou, Schlich y Lesschaeve (1997) cada producto tiene sus propias referencias adecuadas que pueden ser completamente diferente de un tipo de queso a otro, por lo que es imposible generalizar un conjunto de estándares para cada variedad.

2.3 MUESTRAS ESPECÍFICAS DEL PRODUCTODurante el entrenamiento específico de los panelistas, es esencial una amplia variedad de muestras del producto con el fin de acomodar la variabilidad de la más alta calidad posible en el producto. Sobre una base diaria, las evaluaciones sistemáticas hacen posible para el laboratorio identificar muestras del producto para diferentes propósitos, tales como armonizar y mejorar el consenso entre los miembros del panel, introducir pruebas de control de calidad, y aumentar la experiencia de los panelistas para la identificación de defectos

2.4 TRATAMIENTO DE DATOSUna codificación y sistema de registro interno debe garantizar la trazabilidad de los resultados y toda la información de las actividades de la SAL. El tratamiento de datos se aplica a niveles muy diferentes:

calificación y seguimiento del desempeño de los panelistas, validación de métodos, pruebas de control de calidad, sistemas de ensayos de aptitud, el tratamiento de los resultados y los informes de prueba. Generalmente, el análisis estadístico descriptivo y pruebas de comparación de medias son apropiadas; mas análisis multivariados sofisticados no son esenciales

3. RESULTADOS Y DISCUSIONES3.1. DEFINICIÓN DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL PRODUCTOEl análisis sensorial es una disciplina de investigación que se convertiría en uno de los motores principales para garantizar la calidad y la protección de los productos alimenticios (PDO Bertozzi y Panari, 1993; Pérez Elortondo, Barcenas, Casas, Salmerón, y Albisu, 1999). Para establecer la calidad sensorial de un producto PDO y definir un método para su evaluación, es necesario contar con un profundo conocimiento del sector de que se trate (tipo de empresa, sistemas de producción, y la variabilidad del producto) y la recopilación de información científica y de mercado relacionados para el tipo de producto en estudio. Un grupo de trabajo en análisis sensorial debe estar configurado para llegar a un consenso de opinión sobre los avances, tanto en términos de definición de calidad sensorial y el método de evaluación. Los miembros de este grupo son un elemento decisivo para asegurar el éxito del trabajo. Es muy importante ser capaz de confiar en las personas con reconocido prestigio y experiencia en el sector y ''que tiene algo que decir''. Los miembros de este grupo de trabajo se incluyen los procesadores de productos, restauradores y técnicos en análisis sensorial, críticos gastronómicos y consumidores.

Con el fin de lograr una definición inicial de calidad sensorial y un consenso sobre el método de evaluación, la experiencia nos ha enseñado que son necesarias varias reuniones, con una duración de hasta 3 horas y se llevan a cabo semanalmente durante un período de aproximadamente 6-12 meses, dependiendo de la complejidad del producto y en el número de empresas implicadas. Estas reuniones deberían incluir sesiones de evaluación sensorial para analizar la variabilidad sensorial del producto, la generación y selección de los descriptores sensoriales, y para registrar cualquier posible defecto. En esta etapa, es importante identificar los atributos sensoriales esenciales relacionados con el origen y/o sistemas particulares de producción. Es aconsejable para corroborar la identificación de estos atributos esenciales por medio de un procedimiento de investigación en paralelo, utilizando métodos descriptivos por un panel analítico entrenado. Estos atributos clave que distinguen el producto con DOP y velar por su tipicidad y la protección en términos de posibles imitaciones.

El resultado de este trabajo (definición estándar calidad sensorial) debe ser transmitido al sector productivo para su aceptación como referencia sensorial para el control y mejora de la calidad del producto. El seguimiento de ajuste a esta norma de calidad sensorial inicial debe continuar, ya que pueden producirse cambios en las preferencias de los consumidores, en los sistemas de producción y/o pueden estar disponibles nuevos conocimientos en la caracterización de la investigación sensorial.

Como ejemplo este procedimiento ha permitido establecer la definición estándar de calidad sensorial de un producto con DOP, como el queso Idiazabal (Tabla 1) hace una década. Hoy en día esta definición es la referencia básica que se utiliza para aplicar el método acreditado de evaluación sensorial desarrollado por nuestro SAL

Tabla 1 Definición estándar sensorial del queso Idiazabal utilizados en la evaluación de la calidad (adaptado de Pérez Elortondo, 1993)

Variable Referencia ( situación óptima)Forma Cilíndricos, bien proporcionados, de 8-12 cm de alto, de 10-30 cm diámetro y 0.9-3 kg de peso.

Caras planas. Lados ligeramente convexos. Los bordes redondeados en quesos pequeños, los bordes afilados en los más grandes

Corteza Dura. Suave, sin rastro de agentes externos. Signos leves de las telas utilizadas. Color homogéneo, de un color gris pálido o amarillo blanquecino a un tono más oscuro grisáceo-marrón en el caso de los quesos ahumados. La ausencia o marcas de luz de las bandejas sobre una de las caras

Color pasta Homogénea. Variable (de marfil al amarillo paja). Mat. Borde estrecho y oscuro ligeramenteOjos Distribución aleatoria. Ausencia o no muy numerosos. De forma irregular. Más pequeño que un

grano de arroz. Ausencia del crackOlor Olor intenso, leche de oveja, limpia y nítida. Ligeramente picante. Acidez variables (intensidad de

nula a medio) y dulzura (intensidad de nula a medio). intensidad medio a ahumado con quesos

ahumadosTextura Poca elasticidad. Firmeza media. granularidad débilFlavor Flavor característico equilibrado e intenso: Característico de leche de oveja maduros, un poco de

sabor a ''cuajo natural”, limpio y consistente. Ligeramente picante. Dulzura y acidez variable. Ausencia de amargura. Salinidad media. Ahumado Leve a medio en los quesos ahumados

Regusto Continuidad con respecto al sabor característico. Persistente y pronunciado

3,2. SELECCIÓN Y FORMACIÓN BÁSICA DE LOS PANELISTAS3.2.1. LA SELECCIÓN DE LOS PANELISTASLos SAL comprende tres fases de selección: reclutamiento, selección y formación preliminar. Los SAL incluye dos formas de reclutamiento: interna (cuando los candidatos pertenecen a la Universidad), o externos (cuando los candidatos son técnicos expertos, restauradores y consumidores). La selección inicial de los nuevos jueces se lleva a cabo mediante un cuestionario, para determinar los aspectos personales, tales como la aptitud para alimentos, la comunicación, la salud, la disponibilidad y otros factores de carácter general.

La formación preliminar entrena a los nuevos jueces familiarizándolos con la disciplina de análisis sensorial. Se dan explicaciones basadas en la teoría, y se llevan a cabo las pruebas de selección. Los Resultados de la prueba, se utilizan como base para la selección de los panelistas, y se abordan los siguientes objetivos: detectar incapacidades, determinar la sensibilidad sensorial y evaluar el potencial de los candidatos para describir y comunicar sus percepciones.

La Tabla 2 muestra las pruebas y los criterios de selección de los nuevos integrantes. El tipo de prueba y las concentraciones de las referencias se basan en las normas ISO, aunque algunos criterios de selección son internos de nuestro SAL debido a la ausencia de especificaciones en las normas. Las pruebas de selección son de carácter básico y general, independientemente del tipo de producto a ensayar por los panelistas. Cada prueba se realizó dos veces. El SAL establece que los jueces que alcanzaron una tasa de éxito mayor o igual 75% con respecto al número total de ensayos realizados son aceptados, y se procederá a la siguiente etapa de entrenamiento básico. Aquellos que obtienen una tasa de éxito entre el 60% y el 75% pueden repetir una vez las pruebas que fallaron. Si después de esta prueba logran una tasa de éxito del 75%, entonces serán aceptadas, las tasas más bajas de éxito significa el rechazo de la participación en la formación básica posterior.

3.2.2. LA FORMACIÓN BÁSICA DE LOS PANELISTASLa Tabla 3 muestra las pruebas y los criterios exigidos por los panelistas para pasar las pruebas de formación básica, independientemente del tipo de comida que se esté probando. El objetivo de esta formación es doble. En primer lugar, el entrenamiento proporciona a los jueces con los elementos básicos de las técnicas estandarizadas utilizadas en análisis sensorial, desarrollando sus aptitudes para detectar, reconocer y describir los estímulos sensoriales implicados. En segundo lugar, el entrenamiento permite a los jueces llegar a ser competentes en la aplicación de estas técnicas básicas para cualquier alimento. El programa de formación incluye tanto la teoría como la práctica. Al igual que con las pruebas de selección, el tipo de prueba de formación básica y las concentraciones de las referencias se basan en las normas ISO aunque algunos criterios de selección son internos a nuestro SAL en vista de la ausencia de especificaciones en las normas. Durante la etapa de entrenamiento o formación básica, el presidente de la comisión lleva a cabo un seguimiento para evaluar el interés y la dedicación de cada miembro del jurado y de sus capacidades sensoriales y la correcta aplicación de la metodología sensorial, registrando éstos en el registro de laboratorio. Los jueces que tienen una tasa de éxito de al menos un 75% con respecto al número total de pruebas en duplicado se considera que han superado la fase de formación básica. Aquellos quienes no alcanzan este porcentaje de éxito pueden repetir una vez, las pruebas fallidas. Por último, el personal de gestión de laboratorio decide, cuál de los candidatos continua en futuras pruebas, basadas en el interés, la disponibilidad y los resultados del entrenamiento. El SAL considera que estos jueces (panelistas de alimentos) están calificados para llevar a cabo un simple análisis sensorial estandarizado, básicamente pruebas discriminatorias, y participar en el desarrollo de métodos sensoriales descriptivos para alimentos específicos

TABLA 2 y 3

3.3. LA FORMACIÓN ESPECÍFICA DE LOS PANELISTAS: QUESO DOP IDIAZÁBAL Para que un miembro del jurado pueda evaluar la calidad sensorial del queso Idiazábal, debe recibir un entrenamiento específico y alcanzar la calificación de” juez experto en un producto determinado (queso idiazábal)”.

3.3.1. FORMACIÓN PARA EL ASPECTOEl líder del panel explica la definición sensorial y el método de evaluación de cada una de las características (Tabla 1) y defectos (Tabla 4) para los cuatro parámetros de aspecto (forma, corteza, color de la pasta, y los ojos). El entrenamiento teórico está respaldado con un catálogo específico de fotografías (referencias) representantes de cada uno de los parámetros. Una vez que los panelistas adquieren conocimientos teóricos suficientes, participan en dos tipos de sesiones de entrenamiento: 1. Descripción de la apariencia: Panelistas describe los quesos en términos cualitativos, teniendo en cuenta tanto las características óptimas y los posibles defectos. 2. Evaluación de apariencia: cuantificación de la escala (forma, corteza, color de la pasta, y los ojos).

3.3.2. FORMACIÓN PARA EL OLOR, SABOR, TEXTURA Y REGUSTOEl líder del panel da una descripción teórica de cada una de las características olfato gustativas, de las características de la textura y defectos. La utilización de referencias estandarizadas es un punto esencial a fin de garantizar que los panelistas memoricen estas sensaciones (Tablas 5-8). Una vez que los panelistas han adquirido los conocimientos necesarios en el olor, sabor, regusto y descripción de textura y defectos, se presentan diferentes muestras del DOP (Queso Idiazábal) y se llevan a cabo dos tipos de procedimientos en la sesión de entrenamiento: descripción cualitativa de las características y defectos, y la cuantificación en escala de todos los parámetros (olor, textura, sabor y regusto).

3.3.3. ENTRENAMIENTO POR DEGUSTACIÓN ARMONIZADA Antes de cada sesión de armonización, los participantes experimentan una sesión de re familiarización (es decir un recordatorio) para refrescar sus conocimientos sobre las diferentes características y/o posibles defectos DOP (Queso Idiazábal) utilizando las referencias. Después, evalúan las diferentes muestras del producto. En estas sesiones de armonización, los panelistas discuten abiertamente entre ellos, con la intervención del presidente de la comisión como moderador.

3,4. CALIFICACIÓN PRELIMINAR INDIVIDUAL DE LOS PANELISTAS: DOP QUESO IDIAZABAL

Como etapa preliminar de calificación para la cuantificación de la calidad en una escala, se llevo a cabo un estudio de la capacidad de discriminación, repetitibilidad y reproducibilidad para cada panelista en dos sesiones. Los criterios del SAL son los siguientes:

Capacidad de discriminación: un panelista se califica en términos de capacidad de discriminar si una tasa de compatibilidad mayor que 1 se supera (como un valor de incertidumbres, el valor de referencia de las desviaciones estándar se toma) en 50% de los parámetros de discriminación de los valores en la dos sesiones en su conjunto. La tasa de compatibilidad se define como: Siendo I1 y I2 los valores de referencia

Repetibilidad: la desviación estándar de repetibilidad es calculada como la media de las desviaciones estándar en la sesión con cada queso. Una persona se considera repetible cuando las desviaciones estándar de repetibilidad son menores o iguales al valor de referencia en 50% del número total de parámetros analizados.

Reproducibilidad: la desviación estándar de la reproducibilidad se calcula como la raíz cuadrada de la suma de las desviaciones entre sesiones más la varianza debida a la repetibilidad. La

varianza entre sesiones se considera como la variación correspondiente a la media de los valores registrados en las sesiones. Un panelista se considera como calificado en la reproducibilidad cuando en 50% con respecto al número total de parámetros, el valor de reproducibilidad desviación estándar es menor que o igual al valor de referencia tomado.

A modo de ejemplo, la Tabla 9 muestra los resultados de calificación de uno de los jueces. Durante dos sesiones (ocho quesos por sesión), los panelistas evaluaron cuatro tipos de quesos Idiazabal (ICH), donde dos de ellos fueron evaluados tres veces en cada sesión. En este ejemplo, los resultados muestran que este panelista está calificado para la reproducibilidad, la repetibilidad y la capacidad de discriminación. Esto es, 94% del estándar de la reproducibilidad y repetibilidad desviaciones son menores que el valor de referencia de 0,5, y la tasa de compatibilidad es mayor que 1, se forman más de 2/3 de los parámetros discriminantes. En el ejemplo (cuadro 9), los parámetros de forma y textura no se consideraron parámetros discriminantes por el grupo en su conjunto

3,5. CALIFICACIÓN DE LOS PANELISTAS COMO EXPERTOS: DOP QUESO IDIAZABAL La calificación de los panelistas como expertos (en la escala de cuantificación de calidad y la identificación de defectos) se realiza en base a su historial de rendimiento. La competencia de los panelistas en formación se mide después de un mínimo de 10 sesiones cada uno con ocho quesos (80 quesos).

3.5.1. CALIFICACION PARA LA CUANTIFICACIÓN DE CALIDAD EN ESCALALa comparación es llevada a cabo entre la calificación del panelista y la calificación promedio obtenida desde el panel cualificado como un todo. El panelista está capacitado para la cuantificación de la calidad en la escala si durante 10 sesiones consecutivas el panelista muestra menos del 15% de las desviaciones (diferencia con el promedio del panel cualificado mayor que ± 1) teniendo en cuenta todos los parámetros evaluados en todos los quesos (ocho quesos por sesión * ocho parámetros por queso = 64 comparaciones por sesión). 3.5.2. CALIFICACION PARA LA IDENTIFICACIÓN DE DEFECTOSLa comparación se lleva a cabo comparando los defectos identificados por cada miembro del jurado con los defectos señalados por el jurado cualificado. La SAL ha establecido que un queso presenta un defecto cuando al menos cinco de los siete ponentes cualificados, lo señalan. Se considera que un panelista está capacitado para identificar un defecto específico si él / ella se muestra una competencia de acuerdo con el siguiente criterio:

(Número de quesos con el defecto de que el árbitro ha evaluado y ha señalado / número total de los quesos con dicho defecto evaluado por el panelista X 100) > 66,6%.

Por ejemplo, cuando un defecto ha aparecido en tres ocasiones, a continuación, el panelista se considera para ser calificado cuando él / ella ha notado el defecto al menos dos veces de las tres posibles veces. Cuando un panelista está calificado por más de 66,6% del número total de defectos, es reconocido de tener la capacidad para unirse al panel DOP (Idiazabal queso) como un experto. Con el fin de reforzar su funcionamiento, los procedimientos de armonización de degustación se llevan a cabo, a intervalos de dos semanas para aumentar la experiencia histórica en la identificación de los defectos de los panelistas previamente calificados.

La experiencia nos ha demostrado que para un panelista necesita por lo menos un año de actividad para demostrar suficiente experiencia histórica y ser considerado como un experto calificado para evaluar la calidad de este complejo producto específico. Este período de tiempo es necesario debido a las limitaciones en el análisis sensorial de alimentos, como la falta de referencias estables y fatiga sensorial.

3,6. METODO EVALUACION DE LA CALIDAD SENSORIAL: DOP QUESO IDIAZABAL La evaluación sensorial se lleva a cabo en cabinas normalizadas. Las sesiones sensoriales generalmente comenzando a las 10:00 h, y se puede extender por un máximo de 2 h. En el caso de la evaluación de la calidad sensorial del queso Idiazábal, el número de pruebas máximo de evaluación de muestras en cada sesión es 8, siendo la temperatura de las muestras de 16 ± 2 °C. Las muestras se preparan de acuerdo

con el procedimiento específico publicado por Lavanchy et al. (1993). La replicación de la muestra no se considera en las pruebas de rutina. Cuando un panel bien entrenado genera datos con una variabilidad considerablemente menor y repeticiones son deseables pero no esenciales (Moskowitz et al., 2003).

3.6.1. SALA DE CATAS PREPARACIÓNAntes de cada sesión, se efectúe un control de la temperatura (21 ± 2 °C) y humedad relativa (60 ± 20%) en las cabinas, y el correcto funcionamiento de los grifos y dispositivos de advertencia. En cada stand, son colocadas una servilleta de papel, un vaso de plástico, una botella de agua con baja mineralización y un alimento sólido (manzana, galletas sin sal)..

3.6.2. CONDICIONES PARA LOS PANELISTASLas muestras se analizaron por siete de los jueces expertos calificados para este producto específico. En general, un pequeño número de panelistas son adecuados si están bien entrenados (Moskowitz et al., 2003). Antes de la evaluación sensorial los panelistas deberá tomar algunas precauciones como: higiene personal y buena ropa, puntualidad; Llegar por lo menos 30 minutos antes de la prueba. Los panelistas deben abstenerse de consumir cualquier producto con sabores fuertes y el uso de cosméticos con olores muy intensos o residuales, y también debe estar descansado y lúcido. Los panelistas no podrán formar parte en las pruebas sí: está embarazada, sufre de un dolor de cabeza, congestión nasal o el uso de drogas. Si los jueces se encuentren en alguna de estas condiciones, se debe avisar con 24 horas de anticipación al líder del panel.

3.6.3. ESCALAS DE EVALUACIÓNLa evaluación de la calidad se realiza tomando en cuenta el grado en que cada muestra cumple con el estado óptimo de DOP queso Idiazábal en cada uno de los ocho parámetros analizados (forma, textura, color de la pasta, ojos, olor, textura, sabor y regusto). Se utiliza una escala de categoría de 7 puntos, donde'' 1'' = nulo, la muestra no cumple con el estado óptimo de cada parámetro y “7''' = máximo cumplimiento, cumple con el estado óptimo. Para llevar a cabo la evaluación, cada juez tiene documentos en la cabina de pruebas mostrando: los estados óptimos de los diferentes parámetros (Tabla 1), la definición, evaluación técnica y referencias utilizadas en las características (cuadros 5 y 6) y defectos olfatogustativas y la textura (Tablas 7 y 8); un catálogo de fotografías que ilustran las características óptimas (Tabla 1) y posibles defectos de apariencia (Tabla 4), y el criterio de evaluación (Fig. 2).

3.6.4. PROCEDIMIENTOAntes de la evaluación sensorial, se lleva a cabo una cata de armonización con una o dos muestras de PDO queso Idiazabal. Con el fin de evitar problemas con el orden y la presentación, el orden será aleatorio y diferente para cada juez. En las cabinas de ensayo, la comunicación entre los jueces y el presidente de la comisión se realiza por un sistema de luces de advertencia. Los panelistas que dan puntos por debajo del valor medio (<4 en la escala) marcan el defecto identificado en el listado. En la evaluación se permite anotar cualquier defecto que, a pesar de no ser listadas, ha sido identificado por cualquiera de los jueces para algunas de las muestras. Estos nuevos defectos no serán tomados en consideración en la elaboración de los informes de las pruebas para el año en curso. Con el fin de incluir un nuevo defecto en la lista, el número de jueces que coinciden en el mismo defecto, en el mismo queso y en la misma sesión, debe ser igual o mayor que 5. Tales defectos de la lista que no han sido registrados en cualquier informe de prueba en el transcurso de un año se eliminan de la lista del año siguiente. Dependiendo del grado en que los parámetros sensoriales que aparecen en la Tabla 1 se cumplen, y la posible presencia de defectos, los panelistas van dando puntos a las muestras de acuerdo con los criterios que se muestran en la figura. 2. Los informes de prueba están de acuerdo con la norma ISO 17025 y se envían a la denominación de origen protegida (DOP) Queso Idiazabal, incluyendo los puntos promedios dados por el panel para cada parámetro y cualquier defecto detectado.

Hoy en día, estos resultados permiten el Consejo Regulador de queso Idiazabal certificar, desde el punto de vista sensorial, la identidad y la calidad de los productos fabricados por 104 productores registrados de queso. Para ello, este Organismo de Certificación establece los límites mínimos de calidad en términos de puntos y la gravedad de la posible defecto (no todos los parámetros se consideran igualmente importantes). Es importante que los miembros del jurado no sepan dónde están los límites establecidos por el stand de Referencia, para que no se vean influidos por factores de carácter

psicológico. Este sistema permite a los productores detectar los puntos mínimos a ser mejorados en la calidad sensorial cuando haga su producto. Muñoz, Civille, y Carr (1992) discuten diferentes enfoques de la evaluación de la calidad sensorial. Un compromiso razonable entre el método de clasificación de calidad y un enfoque descriptivo fue propuesto por Beckley y Kroll (1996). La pieza central de este procedimiento es una escala para la calidad global. La ventaja de este método es su simplicidad en el uso de una calificación global y reconociendo que hay situaciones en las que los productos que no corresponden exactamente con GOLD estandar, pero todavía son aceptables para su entrega.En el futuro, a pesar de la discusión abierta entre aquellos a favor o no de la valoración de la calidad sensorial por los expertos, la acreditación se convertirá en la herramienta de evaluación de la validez de los métodos aplicados en los laboratorios sensoriales

3,7. VALIDACIÓN DEL MÉTODO: QUESO DOP IDIAZABAL De una manera similar la calificación preliminar individual de los panelistas para la cuantificación de la calidad de la escala, la capacidad de repetibilidad, la reproducibilidad y la discriminación se considera como los criterios de validación del método.

Las máximas incertidumbres de repetibilidad y reproducibilidad aceptable por la SAL deben estar establecidas previamente. Estos valores se pueden calcular a partir de tres sesiones con tres diferentes quesos Idiazabal, donde cada miembro del jurado evalúa cada muestra de queso Idiazabal tres veces. Después de este estudio, la SAL han propuesto 0,5 (repetibilidad) y 0,8 (reproducibilidad) como incertidumbres máximos aceptados. A partir de estos criterios, la validación del método (precisión y reproducibilidad) se lleva a cabo en tres sesiones posteriores. La capacidad de discriminación se analiza en una sesión posterior en la que cada miembro del jurado evalúa tanto una muestra de queso Idiazabal y una muestra de queso no idiazábal, haciéndolo dos veces. Como ejemplo, la Tabla 10 muestra los resultados de la validación para el sabor. Este parámetro puede ser validada por que los valores de repetibilidad y reproducibilidad obtenida por el panel cualificado son menores que las incertidumbres máximas aceptables propuestos por la SAL.

De una manera similar un análisis histórico y validación (repetición de quesos con defectos) se ha llevado a cabo para la identificación de defectos por el panel como un todo.Competencia / acreditación es un tema muy actual y apremiante siendo abordados por profesionales de todo el mundo sensorial. La SAL validación dossier también incluye ensayos de aptitud con otros laboratorios. El ensayo de aptitud es el uso de comparaciones entre laboratorios de prueba como parte del proceso para evaluar la capacidad de los laboratorios para realizar competentemente prueba para la que se lleva a cabo la acreditación. Hoy en día, los esquemas de ensayos de aptitud en la ciencia sensorial están disponibles (Moskowitz et al., 2003). El primer intento de abordar habilidad sensorial fue iniciado en 1999 por la Unión Europea PROFISENS proyecto, donde los requisitos técnicos para la realización de pruebas sensoriales de competencia y los requisitos de gestión de sistemas se proporcionan (Lyon, 2001).

In a similar manner a historical analysis and validation (repetition of cheeses with defects) has been carried out for the identification of defects by the panel as a whole.Proficiency/accreditation is a very current and pressing issue being addressed by sensory professionals worldwide. The SAL validation dossier also includes proficiency tests with other laboratories. Proficiency testing is the use of inter-laboratory test comparisons as part of the process to assess the ability of laboratories to competently perform test for which accreditation is held. Nowadays, proficiency testing schemes in Sensory Science are available (Moskowitz et al., 2003). The first attempt to address sensory proficiency was initiated in 1999 by the PROFISENS European Union project, where technical requirements for conducting sensory proficiency tests and the management systems requirements are provided (Lyon, 2001).

Otras publicaciones relevantes de este proyecto son los papeles de McEwan, Hunter, Germert Van, y Lea (2002b, 2002a) que describen los problemas de rendimiento del panel de medición para la clasificación y

pruebas de perfil. La SAL ha establecido controles sistemáticos de calidad para mantener tanto la validez y el método de calificación individual de los panelistas

.Other relevant publications of this project are the papers by McEwan, Hunter, Van Germert, and Lea (2002b, 2002a) that describe measuring performance panel issues for ranking and profile testing. The SAL has established systematic quality controls for maintaining both method validity and the individual qualification of the panelists.

3,8. ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD: QUESO DOP IDIAZABAL COMO EJEMPLO3.8.1. EL MANTENIMIENTO DE LA VALIDEZ MÉTODOEl control de calidad se lleva a cabo mediante el estudio de la reproducibilidad y la repetibilidad del panel como un todo, con el fin de mantener la validez del método. Para ello, en dos intervalos de un mes, un queso se analiza, por duplicado, en la misma sesión y después en una reunión ulterior. Las desviaciones estándar de repetibilidad y reproducibilidad para cada parámetro se calculan. Estas desviaciones debe ser menor que el máximo nivel de incertidumbre aceptable la SAL por más de 80% del parámetro analizado. Como ejemplo, la Tabla 11 muestra la actividad de control de calidad para la cuantificación en escala llevada a cabo por la SAL en 2005. Este control fue positivo porque tanto la desviación estándar de la repetibilidad y la reproducibilidad fueron inferiores a las incertidumbres máximas aceptables de Sal en el 100% de los parámetros analizados. En cada una de dos semanas base, el control de calidad para la identificación de defectos se realiza mediante una repetición sistemática de muestras de queso, donde los defectos habían sido identificados en sesiones anteriores de rutina. Si los resultados de la repetición mostrar menos cinco miembros del panel para identificar el defecto, entonces será discutido abiertamente por lograr un consenso sobre si procede o no el defecto específico se encuentra en el queso. Para apoyar esto, por medio de la armonización, la degustación de los casos en que los panelistas no fueron unánimes(Panelistas 3-4 anotando el defecto) se investigan con el fin de reducir la frecuencia de estas situaciones tanto como sea posible.

3.8.2. SEGUIMIENTO Y MONITOREO DE LOS PANELISTASPara asegurar la calificación individual de los miembros del panel y el panel en su conjunto, es fundamental hacer un seguimiento y monitorear cada uno de los jueces y el panel de expertos. Para ello, la SAL cuenta con procedimientos estandarizados:• Seguimiento y control de rutina de los panelistas. Un informe individual se elabora comparando los resultados obtenidos por cada uno de los jueces en cada sesión con los resultados medios del grupo en su conjunto. En aquellos casos en los que la desviación estándar del panel es P1, un análisis de los datos de los panelistas responsable de esta dispersión se lleva a cabo. Los panelistas que están de pie a una distancia de la media redondeada recibido por el grupo como un todo por ± una unidad se considera como una desviación para estos parámetros. Este informe se elabora para cada sesión, y debe ser mostrada a los jueces para que puedan ver dónde se encontraran desviaciones. Cuando un miembro del jurado, en un determinado período de sesiones se presenta más de 15% de todas las desviaciones de los parámetros evaluados, una de las medidas siguientes medidas: el panelista es entrevistado para evaluar las posibles causas de re-entrenamiento de las características afectadas, la retirada temporal y / o personal re-calificación. Como ejemplo, la Tabla 12 muestra el individuo (cada panelista) el aspecto del informe después de una sesión en la que se analizaron seis quesos.• Seguimiento y monitoreo de rutina del panel. Si durante un determinado período de sesiones el grupo en su conjunto presenta desviaciones del 15% para todos los atributos evaluados, a continuación, las siguientes medidas a tomar: re-entrenamiento del panel y / o suspensión temporal de la participación. A fin de garantizar el mantenimiento de la calificación de los defectos, un seguimiento y control de la tasa de defectos identificados por cada panelista en cada sesión se lleva a cabo. Si por el total de los quesos en una sesión, la tasa de defectos comprobados por un miembro del jurado es menor que el 66,6% del número total de defectos existentes (señalado por más de cinco de los siete panelistas), entonces él / ella debe estar sujeta a: re-entrenamiento y / o la retirada temporal.

3.8.2. Follow-up and monitoring the panelists

To ensure the individual qualification of the panelists and the panel as a whole, it is essential to follow up and monitor each one of the expert judges and the panel. To do so, the SAL has standardized procedures:• Follow-up and routine monitoring of the panelists. An individual report is drawn up comparing the results given by each the judges in each session with the average results from the panel as a whole. In those cases where the standard deviation of the panel is P1, an analysis of the data from panelists responsible of this dispersion is conducted. Panelists who stand at a distance from the rounded off average obtained by the panel as a whole by ± one unit are noted as a deviation for these parameters. This report is drawn up for each session, and is to be shown to the judges so that they can see where there were deviations. Where a panelist, in a given session presents more than 15% deviations for all the parameters evaluated, one of the following measures is taken: the panelist is interviewed to evaluate any possible causes, re-training on the characteristics affected, temporary withdrawal and/or personal re-qualification. As an example, Table 12 shows the individual (each panelist) report appearance after a session where six cheeses were analysed.• Follow-up and routine monitoring of the panel. If during a given session the panel as a whole presents 15% deviations for all the attributes evaluated, then the following measures are to be taken: re-training of the panel and/or temporary withdrawal from participating. In order to ensure maintaining the qualification of defects, a follow-up and monitoring of the rate of defects identified by each panelist at each session is carried out. If for the total of cheeses in a session, the rate of defects noted by a panelist is less than 66.6% of the total number of existing defects (noted by more than five out of the seven panelists), then he/she should be subject to: re-training and/or temporary withdrawal.

3.8.3. PANEL DE RE-ENTRENAMIENTO: LA ESPECIFICIDAD DEL POD QUESO IDIAZABALEl queso Idiazábal es un producto de temporada, hecho en enero a julio. Las evaluaciones sensoriales son también de temporada (febrero-octubre). Durante el período de noviembre a enero, los participantes son llamados a llevar a cabo algunas de las actividades de entrenamiento específicos mencionados anteriormente.

3,9. SISTEMA DE GESTIÓN Y MEJORA DE LAS ACTIVIDADESTodas las actividades técnicas deben desarrollarse de acuerdo con un sistema de gestión de calidad. Los requisitos de gestión bajo la norma ISO 17025 deberan reflejarse en un manual y/o en los procedimientos de calidad (Tabla 13). Este sistema de documentación y registro permite demostrar al organismo de acreditación que las normas se cumplan en las auditorías. El sistema para hacer frente a las no conformidades internas y reclamaciones correcciones y / o acciones preventivas, las auditorías internas y externas y por la revisión del sistema de gestión, son las actividades más dinámicas de la gestión del sistema de calidad y que permitan mejorar las actividades en SAL .

4. CONCLUSIONESGarantizar la calidad de los alimentos a nivel sensorial es un importante objetivo empresarial en un entorno competitivo. La evaluación sensorial es un recurso de gran alcance con una gran variedad de aplicaciones en el sector comercial. La estandarización y la acreditación de los métodos de evaluación sensorial para la certificación de calidad de los alimentos es una necesidad urgente, en particular con respecto a aquellos con denominación de origen protegida (DOP). Este estudio propone un enfoque general para el desarrollo de un método acreditado sensorial para la evaluación de la calidad de los alimentos y bebidas, teniendo en cuenta las características específicas y posibles defectos en los productos. El trabajo muestra la aplicación con un producto específico (queso Idiazabal) por ejemplo. Además, se muestra la selección, el entrenamiento y la calificación necesaria para implementar panelistas expertos. Una actividad importante es el control sistematico de la calidad para asegurar el mantenimiento de la calificación panelista experto (individualmente) y del método previamente validado. En cuanto a los productos con DOP, este manuscrito haría posible responder a una necesidad existente: mostrar una metodología de trabajo para que los miembros de los paneles expertos (“Comités sensoriales”) puedan llevar a cabo una labor objetiva e independiente. El método propuesto permite la aplicación de buenas prácticas sensoriales y asegura que los datos sean consistentes. El acercamiento propuesto puede ser transferido a cualquier tipo de alimento como referencia para la acreditación de los métodos de evaluación de la calidad sensorial de acuerdo con la norma ISO 17025, especialmente para las actividades de certificación sensorial. Cada producto debe definir su nivel de

calidad o calidad estándar y, en base a esta, el especialista sensorial debe llevar a cabo la evaluación sensorial mediante un panel entrenado específicamente para este propósito. El enfoque se adapta bien a los productos estándar, donde los niveles mínimos de calidad se pueden garantizar, pero la excelencia es rara en el tema. Esta propuesta no excluye la aplicación de otros métodos de análisis sensoriales para otros fines (pruebas hedónicas y descriptivas) para complementarla. Los métodos de evaluación de calidad debe tener los datos derivados de la aplicación de pruebas hedónicas y descriptivo.

AGRADECIMIENTOSEl apoyo financiero de la obra fue provista por Consejo Regulador de la Denominacion de Origen Queso Idiazabal, Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco Universidad del PAI Vasco / Euskal Herriko Unibertsitatea (proyecto 9/UPV 00042.125-15317 / 2003 y financement Cátedra de Calidad). Expertos miembros del Comité de Cata del Consejo Regulador de la Denominación de Origen se les agradece por su entusiasta participación en este estudio.