UNIVERSIDAD NACIONAL DE JANTEMA: PROCESO DE LA PRODUCCIN DE LACERVEZA.

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PROCESO DE ELABORACIN DE CERVEZALUIS ROSSI*

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HISTORIALa invencin de la cerveza fue atribuida a Osiris, el dios de la agricultura en Egipto. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elabor "con sus propias manos" la cerveza.LUIS ROSSI*

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PLANTA DE ELABORACIN DE CERVEZALUIS ROSSI*

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Materias Primas: Los elementos bsicos para prepara cerveza son: el lpulo, la malta, la levadura y el agua.Los aditivos de la malta:azcar industrial, arroz eln y gritz de maz. LUIS ROSSI*

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LA CEBADAEs su principal ingrediente. Es un cereal perteneciente a la familia de las gramneas: Hordeum distichon. Existen 2 tipos de cebadas de malteo: de 2 hileras y de ms hileras( 4 y 6 hileras). De acuerdo a la estacin de siembra, se clasifican en cebada de verano y de invierno.LUIS ROSSI*

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LA CEBADAEstructura del grano: el endospermo, y embrin: raicillas, escudete y plmula. La investigacin para hallar variedades nuevas y mejoradas es constante a nivel mundial.

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LA MALTAProducto que se obtiene a partir del grano de cebada, el cual es remojado para germinar y luego detener esta germinacin por medio del secado, una vez que se ha logrado las modificaciones deseadas. Este proceso es llevado a cabo por la Maltera.Durante el proceso de malteo se producen cambios bioqumicos en la estructura del grano de cebada.La capa proteica que rodea los grnulos de almidn en el endospermo es parcialmente degradada, permitiendo al almidn estar libre y disponible para la maceracin.*

El malteo aumenta el nivel de enzimas en el grano, las que son indispensables para la degradacin del almidn y protenas, en sustancias menos complejas como azucares ( maltosas y glucosas ) y aa. El grano maltedado es blando y fcil de moler en comparacin con el grano de cebada. Tambin el grano malteado ofrece un sabor dulce, debido a que parte del almidn ya fue convertido en maltosa por accin de enzimas, en especial la amilasa.

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EL LUPULO

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto de precipitar las protenas inestables durante la ebullicin del mosto y originar el agradable y caracterstico sabor amargo (cidos ) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del sabor y a la retencin de la espuma . * Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos especiales por lo que debe ser importada. El lpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lpulo, extracto isomerizado y pellets entre otros.

Tratamiento de Agua

Para preparar una buena cerveza, se utiliza una agua excelente, bacteriolgicamente pura y con las sales minerales requeridas para garantizar el sabor. El agua se extrae de manantiales subterrneos en pozos de ms de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene ms rigurosas. A continuacin, el agua es tratada en plantas de la ms alta tecnologa, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.

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AlmacenamientoUna vez que la malta ingresa a la cervecera, es sometida a un riguroso proceso de limpieza y seleccin antes de ser almacenada. La malta es almacenada en silos especialmente diseados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima. *

MoliendaDesde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que ser utilizada para la elaboracin de la cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez ms, a fin de asegurar que solo los mejores granos sern utilizados en el proceso. Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para el proceso y despus se muelen en equipos de alta tecnologa que garantizan una granulometra adecuada. La malta molida se almacena en tolvas de alimentacin y est lista para ser usada.

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Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de acero inoxidable permiten procesar la malta y el lpulo para elaborar el mosto cervecero. La automatizacin de esta etapa del proceso permite seguirlo paso a paso y controlar el mnimo detalle. Una conexin va mdem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el mdulo de control maestro.

LUIS ROSSI*Cocimiento

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Fermentacin y MaduracinTanques cilindro cnicos permiten realizar el proceso de fermentacin del mosto y la maduracin de la cerveza en forma ptima.Equipados con sistemas deLUIS ROSSI*refrigeracin perfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan en forma automatizada enormes volmenes de cerveza, con la edificacin cubriendo slo la base de los tanques, se ahorra espacio, energa y tiempo.

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FiltracinLuego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente lista. Slo falta el proceso de filtracin. Con la filtracin se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez caracterstica a la cerveza.Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable. *

PasteurizacinEs una de las operaciones ms importantes en la etapa del embotellado. Como un complemento ms a todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurizacin cumplir el rol del ltimo control sanitario para el producto.

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TIPOS DE CERVEZA

Segn el lugar de origen, la elaboracin y los ingredientes aadidos, destacan 6 familias de cervezas:Ale Tradicionalmente fabricada en las Islas Britnicas, de fermentacin alta. Son de color oscuro, aroma y paladar afrutados y sabor complejo. La T ideal para degustarlas se encuentra entre los 12 y los 18 C. De trigo Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohlico y de color amarillo plido. Por ello, se las conoce como cervezas blancas (weissebier en alemn). Los estilos ms conocidos son el elaborado al sur de Alemania y en Blgica.

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Lager Cervezas de baja fermentacin. Es la variedad ms difundida en el mercado. Muy refrescantes, con un marcado sabor a lpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 C.Lambic Originarias de la zona flamenca de Blgica, se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentacin espontnea semejante al vino. Se caracterizan por tener muy poco gas y un aroma y paladar cidos y vinosos.

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Porten Cervezas de fermentacin alta, muy oscuras, casi negras, densas, cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a T ambiente.Stout Del mismo tipo que las porten, pero con ms cuerpo, aunque no necesariamente de graduacin ms alta. La stout ms popular del mundo es la irlandesa "Guinnes".*

PAISES QUE MAS PRODUCENLa produccin mundial de cerveza es de 1,200 de hectolitros. El > productor mundial es EE.UU. que concentra el 20% de la produccin, le siguen Alemania con el 10% y China con el 9%. *

GRACIAS*