Cerveza Backus y Jhonson2

7/27/2019 Cerveza Backus y Jhonson2

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1. A) Electrodilisis Inversa

Diagrama explicativo sobre el proceso de electrodilisis

As, se llevan a cabo procesos como la des carbonatacin para reducir la

alcalinidad (bicarbonatos), o la desmineralizacin para reducir iones. Tambin,

mediante procesos de electrodilisis, los sistemas de tratamiento por

electrodilisis y de electrodilisis inversa usan energa elctrica y una serie de

membranas para separar las sales del agua fuente y concentrarlas en una

solucin para su posterior eliminacin. Por su parte, la smosis inversa se sirve

de sistemas de membrana para el tratamiento de microorganismos,

desalinizacin y materiales orgnicos naturales que contaminan el sabor del

agua, mientras que la utilizacin de cartuchos de carbn activo sirve para quitar

el cloro del agua, confirindole propiedades especiales que lo hacen tener una

gran capacidad para adsorber ciertas substancias.

B) Saccharomyces cerevisiae

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae Meyen ex E.C.Hansen) es

un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la

fabricacin de pan, cerveza y vino.

C) Cebada Maletada: El malteado es un proceso aplicado a los granos de

cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergindolos en agua

para luego secarlos rpidamente mediante aire caliente.

D) Whirlpool
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Ya finalizado el hervido, se procede a realizar el Whirlpool, que es el proceso mediante

el cual se hace girar el mosto en la olla hervidora, de manera que los sedimentos se

junten en el centro y decanten por el efecto del remolino que se genera en el centro

(pueden hacer el ejercicio en casa con algn lquido que tenga residuos y agiten con

una cuchara, los residuos bajarn por efecto del remolino). Se debe realizar esto durante

unos minutos, y dejar que el remolino se vaya detenga.

E) El sutuche, afrecho de cerveza, o residuo de cervecera

2. TIPOS DE CERVEZA (respecto a una pregunta)

Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte

por el tipo de levadura usada durante su elaboracin.

Ale (fermentacin alta)

Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas ms altas,

entre los 15 C y los 20 C, y ocasionalmente por encima de los 24 C. Las cervezas de

levadura pura ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por

esta razn por la que se denominan como cervezas de fermentacin alta de la levadura.

Las cervezas de tipo Ale se pueden beber generalmente a las tres semanas tras el

comienzo de la fermentacin, sin embargo algunas variedades pueden ofrecer

envejecimientos que van desde algunos meses hasta aos. Pueden variar en color,

desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros opalescentes. Inglaterra es el

mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.

Lager (fermentacin baja)

Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el

investigadorEmil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisl unaclula de levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenan

experiencia centenaria en el uso de levaduras de fermentacin de baja temperatura

mediante el uso de levaduras de tipo Lager, almacenndolas ("Lagern") en las cuevas

alpinas. Este proceso de seleccin natural permita que las levaduras resultantes

("levaduras salvajes") pudieran permanecer activas mientras la cerveza era almacenada

en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a ser recolectadas del fondo del cubo

de fermentacin y es esta la razn por la que se suelen denominar como cervezas de

fermentacin baja. Las cervezas Lager son fermentadas a muchas ms bajastemperaturas, alrededor de 10 C, comparado con una fermentacin normal a
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temperaturas de 18 C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta das

en condiciones muy cercanas al punto de fusin. Durante el almacenaje o proceso de

"Lagering" la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre

desarrollados durante el proceso de fermentacin se disipan. La popularidad de la

cerveza lager creci bastante cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas

de refrigeracin a comienzos del siglo XX.

Hoy en da las lagers representan a una vasta mayora de las cervezas producidas, una

de las ms famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen,

Repblica Checa (Plze en checo). Es un error muy comn creer que todas las Lagers

son claras de color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde

las muy claras hasta las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).

Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes)

Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Blgica. Se fermentan

mediante el uso de levaduras salvajes que habitan en parte del ro Zenne, que cruza

parte de la ciudad de Bruselas. Estas cervezas se denominan tambin cervezas Lambic.

Con la llegada de los bancos de levadura y del NCYC, la elaboracin de cervezas,

aunque no con la fermentacin espontnea, es posible en cualquier lugar.

Cervezas de origen mixto

Estas cervezas se elaboran con mezclas de cervezas de fermentacin espontnea y

cervezas de tipo Ale y Lager, todo ello se hace al arte de cada maestro cervecero.

3. PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

3.1. INGREDIENTES:

La cebada.- Es un cereal cuyo grano se somete al proceso de malteado, donde germina

y el almidn se convierte en azucares fermentados.

El agua.- Es obtenida de pozos de gran profundidad realizando procesos de

desalinizacin, pasando por un estricto control `para determinar que el agua tiene las

ales ptimas para la elaboracin de las cervezas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Azufrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pilsenerhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pilsenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_Checahttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_checohttp://es.wikipedia.org/wiki/Alehttp://es.wikipedia.org/wiki/Bruselashttp://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9lgicahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=R%C3%ADo_Zenne&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Lambichttp://www.ncyc.co.uk/http://www.ncyc.co.uk/http://es.wikipedia.org/wiki/Lambichttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=R%C3%ADo_Zenne&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/B%C3%A9lgicahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bruselashttp://es.wikipedia.org/wiki/Alehttp://es.wikipedia.org/wiki/Idioma_checohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rep%C3%BAblica_Checahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pilsenhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pilsenerhttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Azufre


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El lpulo.- Es el que le adiciona el caracterstico aroma y distintivo amargor a la cerveza.

Este lpulo proviene de una flor hembra no fecundada, cuyos ptalos son cosechados

y procesados para obtener un producto de alta calidad.

La levadura.- Es un microorganismo unicelular que se encarga de la fermentacin delmosto tomando los glucositas (azucares) y los aminocidos convirtindolos en alcohol

y dixido de carbono (CO2). La levadura es producida en los laboratorios con los ms

estrictos cuidados aspticos.

Adjunto.- Son aadidos que hacen ms estable la elaboracin, generalmente otro tipo

de cereales, tales como trigo. Avena, maz e incluso centeno. Adems de la

estabilizacin de espuma, estos cereales aaden distintos sabores a la cerveza y

aumentan la percibida densidad de la bebida. En Backus principalmente se utiliza el

maz.Azcar.-A veces el azcar se aade durante la fase de ebullicin para aumentar la

cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

3.2. ROCESO DE PREPARACIN

ALMACENAMIENTO DE GRANOS

En los silos de almacenamiento, grandes torres de concreto

que en su interior almacena grandes cantidades de cebada

malteada as como otros cereales adjuntos, materia prima

para la elaboracin de una buena cerveza, estos cereales

son llevados atreves de un cinta transportadora hacia el rea

de molienda, una vez triturados los granos esta son

transportadas a las pailas de cocimiento. Tiene una

capacidad de 90 toneladas

MOLIENDA

Los granos de la cebada y los adjuntos son triturados, en grandes

maquinas debido a la gran cantidad de cereal, el molido del cereal

facilita y asegura los puntos de contacto con el agua durante el

proceso de maceramiento, facilitando y acelerando las reacciones enzimticas.


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COCIMIENTO EN LAS PAILAS

Todo comienza en la paila N 1 Maceradora, a esta paila se le

agrega una parte de cebada malteada y adjuntos dependiendo

que estemos haciendo adems el agua cervecera esta a 60 C de

temperatura, posteriormente se pasa a una paila N 2

Mezcladora, en el cual se le agrega una parte mas de cebada y adems este liquido

que hemos obtenido se le conoce como MOSTO CERVECERO, este mosto se lleva aun juego de variacin de temperatura entre 55 a 75 C, despus de un tiempo

determinado, dependiendo de la elaboracin de cada cerveza, el mosto se dirige a la

paila N3 es ms grande de todas conocida como Cuba Filtro que tiene las mismas

caractersticas que un colador, entre otras cosas, solo que el tamao es mucho mayor.

La cuba filtra el afrecho que va a servir para comida de los animales, de esta manera no

hay desperdicios y se ayuda a la Responsabilidad Social.

ADJUNTO MALTA

PAILA N 2 MEZCLADORA


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El mosto se dirige a la paila N 4 Ebullicin, en donde la temperatura aumenta hastalos 120 C, adems se le agrega otro elemento al mosto que es el lpulo, el cual le da

el amargor caracterstico de la cerveza, adems de darle un brillo especial. En la

empresa se manejan el lpulo SAAZ. Luego el mosto se dirige a la Whirlpool o paila N

5 Sedimentacin en el cual, las protenas que no son utilizadas, son retiradas

despus de un determinado tiempo del mosto y pasa hasta a un segundo proceso de

fermentacin.

PAILA N 3 CUBA FILTRO

PAILA N 4 EBULLICION

TANQUES DOSIFICADORES

(LUPULO)

PAILA N 4 EBULLICION


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ENFRIAMIENTO DE MOSTOS

El mosto cervecero sale del rea de cocimiento que pasa por unos tubos de acero a

unos tanques de acero, los cuales en conjunto conforman el rea de fermentacin. La

temperatura debe ser ideal, es decir, debe estar en los 0 y 5 C aproximadamente, ello

significa que debe estar refrigerada. Se utiliza agua para refrigerar el contenido de

fermento gracias a unas chaquetas que permiten el aislamiento trmico. Aparentemente

se utiliza mucho agua en este proceso, sin embargo el consumo de agua es mnimo

debido a que recircula muchas veces y es la que mantiene fra a las torres. Actualmente

el consumo de agua para enfriar el fermento es de 4 litros de agua por cada litro de

fermento, este es la medida que se utiliza en la cervecera para tener una idea del

consumo de agua que se maneja.


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MADURACIN Y FERMENTACIN

Tenemos los tanques de fermentacin y maduracin. La fermentacin dura entre 7 y 9

das (dependiendo de la cerveza). Es aqu donde se le agrega un ltimo elemento: la

levadura. Esta permite que se lleve a cabo el proceso de fermentacin. En esta etapa,

debido a la fermentacin, se obtiene el alcohol y el gas carbnico. En caso de la cerveza

normal, se manejan estas variables para que los tanques de fermentacin son

importantes depsitos de fermentacin donde da lugar la maduracin del mosto gracias

a la levadura el nivel de alcohol sea de 5 y en toda cerveza negra que sea de 5.5. El

gas carbnico resultante de la fermentacin se reutiliza en el envasado de las botellas,

reduciendo as, los desperdicios. Se realiza una fermentacin controlada ya que a los 5das en promedio se extrae casi el 75% de levadura mediante los filtros y se deja el 25%

por casi 7 das ms, porque si la dejamos da un color turbio a la cerveza.

FILTRACION

Una vez terminada el proceso de maduracin se filtra la cerveza a una temperatura de

-1.5 C a travs de filtros con ayudas filtrantes para separar lo insoluble. Una vez filtrada

la cerveza adquiere su color dorado brillante, esta es almacenada en los tanques de

presin para ser enviado a las llenadoras donde se envasan.

ALMACENAMIENTO Y MADURACION


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ENVASADO

Una vez que el mosto termina el proceso de fermentacin, se obtiene finalmente la

cerveza. Luego pasa por un ltimo proceso lista para ser envasada. En la lnea de

envasado tenemos 6 lneas. Las lneas 6 y 1 son las mas grandes y son para producir

las botellas de mayor capacidad, la lnea 3 que se utiliza para botellas medianas, la lnea

4 es para la lnea de latas de aluminio y la lnea 5 es especializada para chops que solo

se maneja a nivel de lima. Tenemos la torre de agua que se maneja a nivel de plantasolo para el consumo de la produccin ya que esta proviene del pozo. En el rea de

envasado se siente un fuerte y claro olor a cerveza. Se puede apreciar una maquina

circular que esta envasando y a la vez coronando (colocando la chapa). Para comenzar

el proceso de envasado, podemos apreciar que las botellas provienen del mercado tiene

diversos contaminantes encontrndose incluso cigarros, galletas, bolsas, etc., lo que

dificulta el proceso de limpieza del envase. La maquina lavadora de botellas lava las

botellas con soda caustica de 3% el cual purifica y desinfecta las botellas.

Posteriormente se remueve con agua caliente. Luego las botellas son conducidas porunas fajas pasando por una revisin computarizada la cual detecta las botellas

defectuosas. Las botellas pasan por especies de casetas de peaje donde una

computadora las revisa y solo se permite el paso de las botellas en perfectas

condiciones (es decir que no tiene ningn contaminante exterior o interior y que no

tengan algn tipo de rajadura), las defectuosas son retiradas del all para ser recicladas

o limpiadas. Una vez revisadas pasan al carrusel para ser llenadas y coronadas. Las

chapas caen por una faja transportadora hacia el carrusel. Luego las botellas son

transportadas a una maquina llamada San Martin que es la maquina pasteurizadora.

Esta se encarga de pasteurizar el contenido y a su vez las botellas. El proceso de

MAQUINA DE FILTRADO


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pasteurizado dura alrededor de 45 minutos dentro de lo normal. Sin embargo este

proceso ha sido reemplazado por la mencionada maquina, mas moderna y mas grande

que pasteuriza en tan solo dos minutos.

El momento de envasado es uno de los ms importantes pues se debe de asegurar lahermeticidad del producto hasta su consumo para evitar cambios quicos y fsicos que

alteren su sabor y calidad.

PASTEURIZADO

Una vez que las botellas salen de la maquina pasteurizadora pasan por una faja

transportadora y van hacia el almacn de productos terminados que est ubicado al final

de toda la planta. En este lugar las botellas se depositan hasta en un mximo de dos

semanas. Se trata en lo posible que las botellas sean automticamente guiadas al

mercado. Por lo general las botellas que se demoran en salir son las que van a serexportadas. En la planta de envasado se observan desperdicios de lquidos que pueden

ser de cerveza o de agua. Estos lquidos son drenados hacia una planta de tratamiento

que est en prueba. Sin embargo sta estar en funcionamiento en tan solo 1 mes. Esta

planta de tratamiento asegura que el agua que se bote sea lo ms potable posible, de

manera que no se desperdicia y se colabora con la Responsabilidad Social de la

empresa.

La pasteurizacin de las botellas y del contenido asegura su estabilidad biolgica pues

elimina posibles huspedes microscpicos no deseados luego, negociara con la

municipalidad para que esta agua se riegue a los jardines colaborando con los sectores

evitando el desperdicio de esta agua.

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION


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En la lnea de almacenes se debe de obtener condiciones de temperatura de ambiente

y humedad. El almacn es de casi 4 cuadras de largo y se mantiene a oscuras y bastante

ventilado (sin aire acondicionado) para evitar que el producto se malogre. El almacn

debe ser constantemente aseado manteniendo niveles ideales de higiene de lo contrario

podra atraer plagas y un posterior problema mayor luego el producto el llevado a un

transporte primario, luego esta se encarga de ser distribuido a los puntos de venta y as

es como acaba el proceso de calidad total en la elaboracin de cerveza.

DEPATELIZADO DESENCAJONADO

LAVADO Y ENJUAGADO

RECOLECCION DE ENVASES


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INSPECCION DE BOTELLAS

LLENADO

CORONADO

PATEURIZACION


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ETIQUETADO Y FECHADO

ENCAJONADO PALETIZADO

DISTRIBUCION A BODEGAS


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LA PLANTA DE FUERZA

Existe adems la planta de fuerza. Esta es la que da vida a toda la empresa pues toda

la energa que consume la empresa proviene de all. Ahora solo necesita gas natural

porque se asegura que la contaminacin sea menor, es ms, la contaminacin es

prcticamente cero. Podemos verificar ellos por la inslita ausencia de chimeneas sin

contar las chimeneas de vapor que son las del rea de cocimiento. En conclusin, el

impacto ambiental de la cervecera es casi nulo.

4. PUNTOS CRITICOS EN EL PROCESO DE FABRICACIN DE LA

CERVEZA

EL GRADO DE GERMINACION DE LA CEBADA: Pues de ello depende el sabor que

se le va a dar a la cerveza. Esto es debido a que, durante la germinacin, la semilla de

forma natural libera los nutrientes y enzimas de forma natural es decir, la cebada sufre

unos cambios bioqumicos en su estructura.

Dentro de la semilla se encuentra el secreto de todo el proceso de elaboracin de la

cerveza pues depende de como se controle la germinacin de la semilla para que las

enzimas y los nutrientes se liberen de forma aproximadamente igual para dar la cantidad

requerida de alcohol y su sabor

LA OBTENCIN DEL MOSTO: La obtencin del mosto es una de las partes del

proceso ms delicadas pues es aqu donde se va a obtener un producto

semiterminado. Es aqu donde la temperatura, el grado de combinacin de los

ingredientes, el grado de pureza del agua, el tratado la cebada en el malteado,

el tiempo de coccin, grado de asepsia, etc. son controlados por medio del

computador que es el que registra y vigila que el proceso de obtencin del mosto

sea la deseada. En este proceso se ve como un conjunto de variables externas

(como la temperatura y tiempo) e internas (como la pureza del agua o el grado

de tostado de la malta) permiten un cambio quimico-fisico de todo el contenido,


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siendo ello difcil de controlar. Para ello todos los ingredientes deben de ingresar

en condiciones lo ms ideales posible.

AL AGREGARLE EL LPULO: que le da el brillo y amargor caracterstico a la

cerveza. Debe entenderse que el mosto no debe recibir ni muy poco lpulo pues

no llegara a la brillantez deseada, ni mucho lpulo pues amargara demasiado

de modo que en esta parte del proceso es indispensable saber la cantidad exacta

que debe echarse por unidad de paila.

AL MOMENTO DE AGREGARLE LA LEVADURA: pues en esta parte del

proceso debemos de tener las condiciones de limpieza lo mas adecuadas

posible puesto que si es que no se tiene cuidado se puede generarcontaminacin bacteriologa lo que malograra todo el producto. Adems, dado

la enorme cantidad de litros (en el orden de los millones) que se manejan, es un

punto crtico importante que debe de cuidarse. Sin embargo, si es que no surge

algn problema con respecto a los grmenes, bacterias y/ hongos, debe tenerse

cuidado en la dosificacin de la levadura que debe ser calculada y tratada con

cuidado. Sabemos que en el momento de agregarle la levadura se le agrega aire

para oxigenarla y que debe estar a bajas temperaturas, de forma que debemos

tener cuidado con estas variables. AL MOMENTO DE MACERAR: en el macerado en los depsitos cilindro cnicos

debe estar enfriado de entre los 0 y 5C. Como sabemos, la levadura requiere

de condiciones de temperatura para que pueda crecer y macerar la cerveza. En

este proceso se obtiene los azucares que le van a dar las caractersticas finales

de sabor y cuerpo a la cerveza. En esta parte del proceso tambin se libera gas

carbnico que deber ser extrado. Adems se debe tener en cuenta el nmero

de das para que este correctamente macerado y, como siempre se debe

mencionar, las condiciones aspticas que se debe tener en los depsitos cilindrocnicos.

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