Cerveza de Sorgo

8/17/2019 Cerveza de Sorgo

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CERVEZA DE SORGO

1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO: Previamente se tomara en cuenta algunos conceptos para una correcta definicin del producto!

1.1. SORGO: Sorgo "Sorg#um $icolor %. &oenc#' se conoce $a(o varios nom$res! mi(o grande ) ma*+ deGuinea en ,frica occidental- afir en ,frica australdur en el Sud/n- mtama en Africaoriental- io0ar en la ndia ) aoliang en C#ina "Purseglove- 1234'. En los Estados 5nidos se

suele denominar milo o milo ma*+. El sorgo pertenece a la tri$u Andropogonae de la familia#er$/cea Poaceae. %a ca6a de a+7car "Sacc#arum officinarum' forma parte de esta tri$u ) es pariente pr8imo del sorgo. El g9nero Sorg#um se caracteri+a por espiguillas :ue nacen a pares. El sorgo se trata como planta anual. Aun:ue es #ier$a perenne ) en los trpicos puedecosec#arse varias veces al a6o.

Nombres Comunes del Sorgo según el lugar

NOMBRE ASIGNADO LUGARMijo grande o Maíz de Guinea África OccidentalKafr África AustralDuró SudanMtama África OrientalIoar IndiaKao!iang ChinaMi!o EE.UU.

";a$la ela$orada por Est. Carla Vanessa Calli+a)a &amani'


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En 13olcussorg#um- >olcus saccaratus ) >olcus $icolor. En 132?- &oenc# distingui el g9nero Sorg#umdel g9nero >olcus . En 1@olcussorg#um "%.' ) en 12B1 Cla)ton propuso el nom$re de Sorg#um $icolor "%.' &oenc# como el

nom$re correcto del sorgo cultivado- :ue es el nom$re :ue se utili+a actualmente.LINNAEUS

"o!#u$ Sorg%um 1794

"o!#u$ Sa##aratu$ 1805

"o!#u$ Bi#o!or 1961

%a clasificacin del sorgo #ec#a por Sno0den es detallada ) completa "Sno0den- 12=B'. Otrasclasificaciones :ue se #an propuesto desde entonces #an consistido en modificaciones oadaptaciones del sistema Sno0den. >arlan ) de et " 1234' pu$licaron una clasificacinsimplificada del sorgo :ue se #a verificado con 1 muestras de espigas. Divid*an el sorgocultivado en cinco ra+as $/sicas! $icolor- guinea- caudatum- afir ) curra. El tipo silvestre ) laca6a de a+7car se consideran otros dos tipos de espiguillas del S. $icolor. 5n estudio del polimorfismo de 11 en+imas #a permitido clasificar al sorgo en tres grupos en+im/ticos. El primero inclu)e principalmente variedades de guinea del Africa occidental el segundo inclu)evariedades de las cinco ra+as del Africa austral ) el tercero tipos de curra ) caudatum delAfrica central ) oriental "Ollitrault et al.- 12@2'.

El sorgo cultivado de nuestros cias #a derivado de su progenitor silvestre :ue pertenece a lasu$especie verticilliflorum- o$serv/ndose la m/8ima variacin del g9nero Sorg#um en la regindel cuadrante nororiental de Africa :ue comprende Etiop*a- el Sud/n ) Africa oriental "Doggett-12@@'. Parece :ue el sorgo se despla+ #acia Africa oriental desde Etiop*a alrededor del a6o4 d.C. o incluso antes. %o llevaron a Africa oriental ) austral los $ant7es- :ue emplea$an elgrano principalmente para #acer cerve+a. %os $ant7es- :ue pro$a$lemente iniciaron sue8pansin partiendo del sur del Camer7n en torno al siglo 1- se despla+aron a lo largo de lafrontera meridional del cinturn de la selva congolesa ) llegaron al Africa oriental- tal ve+ antesdel a6o


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Su difusin a lo largo de la costa del sudeste asi/tico ) en torno a C#ina pudo #a$erseverificado alrededor del inicio de la Era cristiana pero tam$i9n es posi$le :ue el sorgo llegaraentes a C#ina a trav9s de les rutas del comercio de la seda.

El sorgo grano parece #a$er llegado a Am9rica como ma*+ de GuineaF desde el Africaoccidental con los tratantes de esclavos alrededor de mediados del siglo . Aun:ue estecereal lleg a Am9rica %atina a trav9s del comercio de los esclavos ) por o$ra de navegantes:ue #ac*an la ruta comercial EuropaHAfrica Am9rica %atina en el siglo V- su cultivo no llega ad:uirir importancia #asta el siglo actual. %o propio ocurre con Australia. "IEl sorgo ) el mi(oen la nutricin #umanaJ- Departamento de Agricultura- Depsito de Documentos de la KAO-Cap. L - #ttp!MM000.fao.orgM'

1! "#RIED#DES DE SORGO:

%as variedades de sorgo dependen so$retodo de las diversas +onas del mundo donde se #a

cultivado milenariamente!

• $%lo: Originario de ,frica.

• S&allu: Procede de la ndia.

• Fe'er%'a: Procede de Sud/n.

• (egar): Africano ) surasi/tico.

• Durra: Norte de ,frica- suroeste de Asia ) en la ndia.

• *aol%ang: 5na de las cosec#as m/s antiguas de C#ina.

• *a+%r: Originario de ,frica ;ropical ) actualmente e8tendido por todo el mundo."olet*n IVariedad de Sorgo Koto sensitivo criollo me(oradoJ-42 '

1, PROPIED#DES $EDICIN#LES DEL SORGO:

%as propiedades medicinales del sorgo ) las enfermedades para las :ue pueden ser 7tiles susvirtudes!

• Cel%a-u.a: El sorgo es un cereal sin gluten por lo :ue es apto para las personas concelia:u*a.

• D%abe'es: %os a+7cares del sorgo son li$eradas m/s lentamente- por lo tanto elorganismo pueda aprovec#arlos me(or. Adem/s a$sor$e el a+7car refinado.

• Es're/%m%en'o: Sus altos niveles de fi$ra insolu$le facilitan el $uen funcionamientodel tracto intestinal.

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http://www.enbuenasmanos.com/problemas-de-salud/http://www.enbuenasmanos.com/problemas-de-salud/


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• O'ras 0ro0%edades: ;am$i9n se a6ade su alto valor astringente ) #omeost/tico.

"Articulo IEl Sorgo es un alimento medicinal mu) utili+adoJ. Por! Hernán Candia Román,2014'

1 "#LOR #LI$ENTICIO

Composicion ;ipica de Nutrientes

SORGOateria Seca!" 89.0Ener#ia! $cal%l&'i#esti&le 1.5((eta&)li*a&le 1.515+E I+,A- 1.188+E +,C 1.0-(r)teina cruda!" 9.-Calci)!" 0.0(

/)sf)r)! " 0.-9 dis)ni&le!" 0.058rasa cruda!" -.9Acid) lin)leic)!" 1.1(/i&ra cruda!" -.4/'+!" 18.0/'A!" 8.(

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&O&AL DE

AMINOA'IDOS()Li$ina 0.--I$o!eu#ina 0.(7Leu#ina 1.-1Metionina 0.17'i$teina 0.17&reonina 0.(1&ri*to+ano 0.10

,a!ina 0.46


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"Articulo IEl Sorgo es un alimento medicinal mu) utili+adoJ. Por! Hernán Candia Román,2014'

CER"E2# DE SORGO

1.5. C#DEN# PRODUCTI"# DEL SORGO

(Articulo "El Sorgo en la Alimentación”, 2009, .!otanicalonline.com

∞ (#ecnolog$a% &e lo% cereale%, 'A), *ección 44

∞ (+El %orgo, un cereal al %ericio &e nue%tra %alu&”, 2011, .itonica.com

∞ (+'%o% &el %orgo grani-ero en la alimentación umana / otro%”, icar& .

an

∞ "IEl sorgo ) su utili+acinJ- Departamento de Agricultura- Depsito de Documentos dela KAO- Cap.- #ttp!MM000.fao.orgM'

131 DET#LLE DE L# C#DEN# PRODUCTI"# DEL SORGO

1311 #CEITES: El aceite de Sorgo "Sorg#um vulgare'es mu) seme(ante al de ma*+-sin em$argo- su *ndice de odo es algo m/s $a(o )- en estado $ruto- contiene una

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ma)or proporcin de cera- de$ido a :ue la mem$rana envolvente del grano poseeuna ma)or superficie. ummero0 #a dado las siguientes caracter*sticas )composicin para una muestra de aceite $ruto- del :ue se #a separado la cera!*ndice de odo- 112- *ndice de saponificacin- 1@1 *ndice de refraccin a 4


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cloruro de sodio ) precipitando sal do$le "O$u#ovsii )&al)+#ev 12B1'.

1.


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alco#ol et*lico es- sin ninguna duda- el producto defermentacin de sorgo gran*fero m/s antiguo e importante )

se usan una cantidad de procesos de molienda )

sacarificacin "Kl)gare 12?2 Decen$roc 12


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>asta a#ora se #an identificado por lo menos die+ pares de genes :ueafectan el color del grano de sorgo.

131 C#SC#R#: El descascarillado aumenta la disponi$ilidad de #ierro

por:ue la c/scara es rica en fitato- un compuesto :ue lig/ndose al #ierro ) aotros minerales impide su $iodisponi$ilidad. &$ofung ) Nd(oueneu "122'#an o$servado :ue el porcenta(e del #ierro solu$le e ioni+a$le era superior

en las gac#as preparadas con sorgo descascarillado mec/nicamente :ue enlas preparadas con grano molido en la forma tradicional a $ase de mortero )

mano. Esta ma)or disponi$ilidad se atri$ula a la eliminacin efectiva de lac/scara rica en fitato en la molienda mec/nica ) tam$i9n en parte a una

ma)or destruccin del fitato durante el remo(o de los granos antes de su

descascarillado.

1311 #LI$ENTOS GRUESOS P#R# 7O"INOS: Es ampliamenteconocido :ue el sorgo tiene :ue ser procesado para ser aprovec#ado

eficientemente por los animales durante el engorde. %a cascara deSorgo molido o rolado seco tiene un valor nutricional de entre @< a

2< "promedio 2 ' con respecto al ma*+ rolado seco. >a) variosm9todos sofisticados de procesar el sorgo para aumentar su valor

nutricional- algunas de estas son cosec#as tempranas "grano #7medo'-

procesamiento con vapor- etc."Procesamiento del sorgo para engorde

$ovino'

13111 GR#$8NE#S: %as gramineas forra(eras constitu)en la

principal fuente de alimentacin de los #er$ivoros tantodom9sticos como salva(es. Pertenecen a la familea de las

monocotiledoneas .

1311! FORR#5E : En el mercado e8isten distintos #*$ridos de

sorgo forra(ero- a:uellos :ue fundamentalmente son para pastoreodirecto- r/pidos en su implantacin ) retorno ) los :ue siendo

m/s lentos se destacan por el ma)or tenor de a+ucares- ma)or

palata$ilidad ) digesti$ilidad :ue permiten su uso diferido sin perder en e8tremo calidad.

1313 T#LLOS DE L# PL#NT#: tam$i9n llamado ca6a- es compacto- aveces espon(oso- con nudos engrosados. Puede originar macollos "unidad

estructural de la ma)or*a de las especies de gram*neas. Se forman a partir de

las )emas a8ilares o secundarias del meristemo $asal del e(e principal'- demaduracin m/s tard*a :ue el tallo principal. %a presencia de macollos es

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varietal ) est/ influenciada por la fertilidad- las condiciones #*dricas ) ladensidad.

13131 CERD#S DE ESCO7#: El sorgo esco$ero no es una forma de

ma*+. Es el tallo alto de una planta como #ier$a :ue se parece al ma*+ pero no tiene ma+orcas ) no produce ma*+. %a ma)or*a del sorgo secultiva para suministrar cerdas para esco$as #ec#as en entornos

industriales ) para esco$as personali+adas #ec#as en casa."Comocosec#ar pa(a para esco$a- sitio !

#ttp!MM000.e#o0enespanol.comMcosec#arHpa(aHesco$aHcomoT4@?=@M'

19 SECTOR EN EL $ERC#DO

191 # NI"EL $UNDI#L:

19! # NI"EL N#CION#L:

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http://www.ehowenespanol.com/cosechar-paja-escoba-como_208438/http://www.ehowenespanol.com/cosechar-paja-escoba-como_208438/


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;El agro prev9 e8portar 4


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levemente menor- ) vas a notar una diferencia en el sa$or- pero la identific/s como una cerve+a. No se propone competir con las industriales- por:ue es un producto artesanal- pero s*esta$lecerse como marca l*der de cerve+as alternativasJ.

"Ie$ida Kermentada a $ase de SorgoJ- ng. Kausto Vicente-41='

1.@. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO SELECCION#DO:

Se diferencian dos etapas en la o$tencin de la cerve+a de sorgo )a :ue primero se de$etra$a(ar en la malta para utili+ar este como ingrediente para el proceso de o$tencin de lacerve+a.

11 PREP#R#CIÓN DE L# $#LT#:

$al'eado del Sorgo

El malteado del sorgo se reali+a con el propsito de o$tener granos :ue germinen $a(o

condiciones adecuadas de #umedad- temperatura ) o8igenacin con el fin de lograr cam$iosdefinidos en sus constitu)entes :u*micos- necesarios para producir las en+imas :uetransformar/n los almidones en a+7car para la futura ela$oracin de las $e$idas. Este proceso asu ve+ consta de cuatro etapas fundamentales para llegar a o$tener la malta!

1 Clas%+%=a=%?n del grano: Esta etapa se reali+a con el o$(etivo de #acer una seleccinadecuada del grano.

! E'a0a de remoo: El o$(etivo del remo(o es :ue los granos a$sor$an suficiente cantidad deagua $a(o condiciones aer$icas- los cuales son sumergidos en agua #asta conseguir un nivel de#umedad del ?4 a ?


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"IProduccin de $e$idas usando sorgo malteado como materia prima para enfermos celiacosJ-411- 5niversidad Central &arta A$reu'

1 O7TENCIÓN DE L# CER"E2#:

Pre0ara=%?n de la Cere>aEn la ela$oracin de la cerve+a se siguen los siguientes pasos!

Paso 1: &olida del Grano.

Paso !: &aceracin o &as#ing. %a etapa de maceracin se reali+a variando la temperatura endiferentes intervalos de tiempo.

Paso ,: E8traccin del %icor ) %avado. E8traccin de los a+7cares.

Paso : Cocinado del %icor. Pasteuri+acin del licor o$tenido- durante una #ora.

Paso 3: Enfriamiento ) Clarificacin. Enfriar para almacenar el producto en el caso de la

maltina o para adicionar el ad(unto "sorgo cocinado' ) la en+ima.Paso 9: Kermentacin

Paso B: Determinacin de la graduacin alco#lica.

Para el estudio de la o$tencin de cerve+a se aplica un dise6o de e8perimentos del tipo 4H1-siendo =- resultando cuatro e8perimentos. %as varia$les :ue se utili+an son tres- con dosniveles- los :ue se seleccionaron en $ase a tra$a(os reali+ados para la o$tencin de etanol"Gallardo et al.- 411'- a:u* 1 es la relacin SlidoMl*:uido "Kactor A' en los niveles de 1. Enla ;a$la ? aparecen los resultados para cada muestra. Como se aprecia- la muestra :ue $rindalos me(ores resultados es la muestra 1- donde las varia$les se encuentran en los m/8imosvalores seguida por la 4 :ue tiene tam$i9n la varia$le en+ima en los ma)ores niveles. Si secomparan estos resultados con los o$tenidos por Serna- empleando malta de sorgo- sorgo comoad(unto ) en+ima sacarificante amiloglucosidasa- con un valor de grado alco#lico =-24- noest/n mu) ale(ados- al igual :ue los valores de p> :ue en las muestras de ese estudio estuvieronentre


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%os colores de estas cerve+as son similares a las de las cerve+as claras comerciales- no as* elsa$or- pues la ma)or*a de las cerve+as a6aden a+7car tam$i9n como ad(unto- para me(orar sa$or ) a)udar a la fermentacin ) en este caso no se a6adi sino al final. Se reali+aron dose8perimentos adicionales sin emplear ad(untos- solamente con dos tipos de malta- caramelo )

malta clara- con las proporciones de los e8perimentos = ) ?. %os resultados fueron inferiores alos reportados anteriormente. Se reali+aron dos e8perimentos adicionales sin emplear ad(untos-solamente con dos tipos de malta- caramelo ) malta clara- con las proporciones de lose8perimentos = ) ?. %os resultados fueron inferiores a los reportados anteriormente. Al reali+ar el an/lisis de los resultados en el programa Statgrap#ics con las tres varia$les independientesso$re la varia$le respuesta grado alco#lico- mostr el diagrama de pareto de la Kigura


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%os siguientes pasos fueron eliminar una varia$le- es decir se reali+a el an/lisis para dosvaria$les ) los resultados fueron otros. Para las primeras dos varia$les :ue se #icieron fue parala Relacin slidoMli:uido "A' ) la En+ima "'. El modelo de correlacin ) los diagramas seaprecian a continuacin en la ecuacin @ ) Kigura B.

Grado Alco#. 4-=3W-4BXKKactor A W -< Kactor W -2X Kactor AX Kactor


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! SELECCIÓN DE L# TECNOLOG8#:

!1 DESCRIPCIÓN #N#L8TIC#:

;ecnolog*a no para #acer cerve+a a gran escala- sino para #acer un producto 1 natural ) deuna calidad superior- una Ymicrocerver*a nacida del paladar ) la ca$e+a de (venesinnovadores. El producto es distinto por dos motivos! I5no- por usar la tecnolog*a de maneraimpl*cita ) dos- por no usar ni aditivos ni conservantes durante su ela$oracinJ.

S* a la tecnolog*a- no a los aditivos se adoptara un sistema de produccin similar al :ue seutili+a a nivel industrial- el proceso no es del todo artesanal por:ue lleva una tecnolog*aimpl*cita- pero la gran diferencia es la escala a la :ue se #ace uso de dic#a tecnolog*a. Otra cosa:ue #ace la diferencia es :ue no se utili+a ning7n tipo de aditivos para acelerar el proceso deela$oracin. %as f/$ricas industriales priman el volumen en cierto tiempo ) en cam$io en este proceso se utili+an productos naturales para conseguir ese producto- no se pasteuri+a ) no se lea6ade ning7n tipo de aditivo ni conservantesJ.

I%a caracter*stica principal de nuestro proceso es :ue es todo iso$/rico- es decir- las cerve+as seme+clan en las maltas [m/s conocido con maceradoH ) de a#* se e8traen los a+ucares del

almidn- ) esos a+ucares- al mandarlos al proceso de fermentacin- se van a convertir enalco#ol ) co4. Ese mismo co4 :ue se li$era se va disolviendo en la propia cerve+a ) a partir dea#*- #asta el momento de envasado- todo el resto del proceso es cerrado. %o :ue se consiguenson varias cosas! una car$onatacin muc#o m/s controlada- ) otra es :ue- a partir de ese punto-tu producto no va a entrar en contacto con el aire #asta :ue se vuelva a a$rir el envase )a paraservirloJ-

!! REPRESENT#CIÓN GR#FIC#:

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EL#7OR#DO POR: CAR%A VANESSA CA%%ZALA &A&AN

FEC(#: 4= DE NOVE&RE DE% 41<

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"Produccin de $e$idas usando sorgo malteado como materia prima para enfermos celiacos-411, 5niversidad Central &arta A$reu- 000.dialnet.com'

, 7#L#NCE $4SICO:

EL#7OR#DO POR : EST CAR%A VANESSA CA%%ZALA &A&AN

FEC(#: 4= DE NOVE&RE DE% 41<

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;Cere>a #r'esanal@


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o Lú0ulo: El l7pulo es un ingrediente esencial para la ela$oracin de la cerve+a. De susflores convenientemente secadas- se e8trae la lupulina- un elemento esencial :ue aportael sa$or amargo ) el aroma caracter*sticos de la cerve+a.

o #>ú=ar: El tipo de a+7car :ue podemos usar es a+7car normal o a+7car morena o de

ca6a. Si se utili+a esta 7ltima puede cam$iar las caracter*sticas de la cerve+a como uncolor m/s tostado ) marrn ) un sa$or m/s tostado. Se recomienda usar para ela$orar cerve+as tostadas. Para cerve+as ru$ias o doradas utili+ar a+7car normal.

o Leaduras Cere=era: E8isten dos grandes grupos de cepas de Saccharomycescerevisiae con propiedades cerveceras.

%as levaduras de +ermen'a=%?n baa:

Kermentan a temperaturas entre 3 ) 1< CAl final de la fermentacin tienden a flocular acumul/ndose en el fondo delfermentador.

Se usaron tradicionalmente para ela$orar las cerve+as tipo lager.;am$i9n denominadas Saccharomyces uvaurum o Saccharomyces carlsbergensis.

%as levaduras de +ermen'a=%?n al'a

Kermentan normalmente entre 1B ) 44 C.Son menos floculantes;radicionalmente utili+adas en fermentadores a$iertos ) cosec#adas por lasuperficie " skimmed)

o #gua : El agua compone en un 2 la cerve+a ) por eso no es irrelevante cual es sucomposicin :u*mica o sus caracter*sticas. Para ela$orar cerve+a se necesita

$/sicamente agua pota$le ) sin cloro- pero dentro de esta generalidad e8isten distintostipos de agua- seg7n la cantidad ) los distintos tipos de sales ) minerales :ue estastengan- por e(emplo- el agua termal- el agua cordillerana- el agua de lagos o glaciares oel agua pota$le de ciudad. Cada una afectar/ de manera diferente el P# o el sa$or ) elcolor de la cerve+a :ue est/n produciendo- pues tienen distintas cantidades de sales )minerales. Pe:ue6as diferencias- pero son grandes diferencias a la #ora de producir cerve+a- :ue incluso pueden determinar el estilo de las cerve+as :ue se producen endiferentes pa*ses.

o Gela'%na s%n sabor : Un método de clarificación de la cerveza es el uso de gelatinasin sabor. De ésta gelatina se disuelven 8 gramos en 300 mililitros de agua caliente

(sin hervir) y luego se dea enfriar hasta la misma tem!eratura a la "ue se

encuentra la cerveza verde. #uego de trasvasar la cerveza al reci!iente en el cual sedar$ la clarificación se a%ade la mezcla de agua con la gelatina y se dea actuar

durante &' horas. Durante éste tiem!o se solidifican los sedimentos y levaduras

!reci!it$ndose al fondo del reci!iente clarificador. revio a éste !aso la cerveza

debió ser transferida con la menor cantidad de sedimento desde el fermentador.

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o En+ima "Kungam)l 14%'! Es una solucin en+im/tica :ue adem/s tiene multiples

aplicaciones alimenticias.

! Rea='%os

o #l=o&ol des%n+e='an'e: 5na de las cosas m/s importantes :ue #a) :ue tener en cuentaes :ue #a) :ue limpiar ) desinfectar- es una necesidad $/sica- )a :ue el mosto adem/sde ser el alimento de la levadura :ue inoculamos- tam$i9n lo es para muc#as $acterias-#ongos ) levaduras salva(es- :ue est/n en el am$iente."#ttp!MM000.cerve+agredos.comMiniciacionH)Hela$oracionHdeHcerve+aHartesanaHlimpie+aH)HdesinfeccionM\st#as#.=Ov8):vu.dpuf'

o (%dr?H%do de sod%o : %a soda c/ustica es un :u*mico A%;A&EN;E CORROSVO L;]CO. Cuando entra en contacto con el agua- la soda c/ustica comien+a a levantar temperatura. Antes de reali+ar este proceso asegurarse de tomar los recaudos necesarios!5tili+ar guantes "mientras m/s gruesos^ me(or_' De ser posi$le utili+ar anteo(os protectores "esto es para evitar salpicaduras a los o(os' Para #undir las $otellas- utili+ar alg7n elemento largo para evitar el contacto entre el agua ) la piel "aun:ue se tengan losguantes puestos' Cuando va)an a sacar las $otellas es recomenda$le primero des#acersede la solucin "inclinando el $alde o tac#o ) de(ando caer el agua en alguna re(illa' )luego sacar las $otellas una por una. Si por alguna ra+n tienen contacto con lasolucin- lavarse con a$undante agua ti$ia. Vale la pena aclarar :ue si mane(an larelacin aguaMsoda :ue indi:u9 arri$a "4


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o Sparling "fermentador' de 4 litros

o Cocina industrial

o Corc#adora

Molinos Macerado Enfriadores

Ollas Fermentación Instrumentos de medición

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Varios

3! Ins'rumen'os

o "asos de 0re=%0%'a=%?n !3 mlAo Probe'a 3 ml

o Dens.me'ro

o #l=o&ol.me'ro

o Term?me'ro

o 7alan>a anal.'%=a

o Po'en=%?me'ro

o

Re+ra='?me'roo P%0e'a 1 ml

o 5arra med%dora de un l%'ro

o $anguera 0lJs'%=a blan=a

o Colador

o Funda ma=eradora

o Olla alum%n%o ! l%'ros

o Embudo grande

o Embudo 0e-ue/o 0ara embo'ellar

o F%l'ro de =a+e'era

o Ta0?n de goma

o #%r lo=K

o Ta0adora de mar'%llo

o Ta0as =orona

o Ce0%llo 0lJs'%=o 0ara l%m0%ar bo'ellas

o Ro=%adores 0lJs'%=oso Tubo 0lJs'%=o 0ara embo'ellar

o Llae de desago'e

"Ela$oracin de un plan de negocia para Cerve+a Artesanal- 414- David A. C#amorroGon+/le+- 000.c)$ertesis.uac#.cl'

Se de$e tener precaucin en cuanto al material ) e:uipo utili+ado asi :ue se consideraimportante :ue ttodas las partes de la ma:uinaria :ue de$en estar en contacto con los elementos

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a tratar- ser/n de material inaltera$le- con superficie lisa ) de f/cil limpie+a. De la mismamanera- el e8terior de la ma:uinaria de$er/ estar esmaltado o cu$ierto de material inaltera$le )sin /ngulos entrantes :ue impidan una limpie+a perfecta. Si en condiciones de tra$a(o normalesun e:uipo- con fuer+a de acondicionamiento suficiente ) mane(ado de acuerdo con las

instrucciones- no diera el rendimiento garanti+ado- se comunicar/ a la casa vendedora para :uecomuni:ue las deficiencias ) #aga las modificaciones oportunas. Si estas deficiencias no fueransu$sanadas- la casa se #ar/ cargo de la ma:uinaria- puesta em$alada en la estacin m/s pr8imaa la residencia del cliente- devolviendo el mismo importe :ue #a)a pagado- o suministr/ndole aeleccin de 9ste- en sustitucin de la ma:uinaria retirada- otra de rendimiento correcto.

"IPlanta de Ela$oracin de Cerve+a ArtesanalJ- 41=- `aime Calle(a Colorado- rodin.uca.es'

B. RE5ER&EN;O DE &ANO DE ORA!

D%re='or%o: Compuesto por dos personas en sociedad. Cumplir/n roles gerenciales en las/reas de operaciones- mareting- RR>> ) finan+as. %a sociedad estar/ compuesta por uningeniero civil industrial con vasta e8periencia en ela$oracin de cerve+a artesanal ) unc#ef con e8periencia en administracin- por lo cual cumplir/n con los roles de maestrocervecero ) administrador del re0pu$ respectivamente.

4rea de Cere=er.a

$aes'ro Cere=ero: Su rol consistir/ en llevar a ca$o la ela$oracin de cerve+a artesanal-cumplir/ con el rol de administrar la cervecer*a instalada en el re0pu$ ) estar/ a cargo dela log*stica asociada a la produccin de cerve+a. Este papel estar/ a cargo de uno de losintegrantes de la sociedad.

#)udan'e de $aes'ro: Reci$e ordenes directas del maestro cervecero- su rol consistir/ ena)udar en todas las fases productivas. Se trata de un cargo multifuncional- )a :ue no sloestar/ ligado al /m$ito netamente productivo- sino :ue a reali+ar despac#os- ) contactar proveedores ) clientes- eventualmente. Se considera contratar dos personas para este cargo-de$ido a la polifuncionalidad re:uerida.

4rea de 7re0ub

#dm%n%s'rador: De$er/ controlar el perfecto funcionamiento del re0pu$. Estar/ a cargode todo el personal del local- con e8cepcin del /rea de cervecer*a. De$e llevar inventarios

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) #acer las reposiciones ) pedidos necesarios. Ense6ar/ el mane(o de los puestos a losnuevos tra$a(adores- armar/ turnos ) fiscali+ar/ las normas de #igiene dentro del local. El papel ser/ desempe6ado por uno de los integrantes de la sociedad.

$aes'ro de Co=%na: E8perto en preparaciones de platos gourmet. Es el encargado de dar las instrucciones al a)udante de cocina ) supervisar la ela$oracin de tapas. De$e controlar los


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H Sala de tratamiento del agua. En esta sala se concentra el e:uipo de tratamiento de aguas.Este ser/ una columna de car$n activo ) a su lado estar/ el depsito generador de aguacaliente.

H Sala de caldera. Esta sala es e8clusiva para la caldera la cual generar/ el vapor necesario parala maceracin ) la coccin del mosto.

H Sala de coccin. En ella se encontrar/ la macerador ) la olla de coccin e:uipos destinados ala ela$oracin del mosto.

H Sala de ela$oracin. Contigua a la sala de coccin encontramos la sala de ela$oracin. Enella se locali+an todos los e:uipos necesarios para llevar a ca$o la ela$oracin de cerve+a-tomando como punto de partida el mosto procedente en la cu$a de cocimiento.

H Descarga ) Almacenamiento de las materias primas. El almac9n de materias primas se

destilar/ fundamentalmente al almacenamiento de los ingredientes- el l7pulo- los cereales ) lalevadura- estos ingredientes de$en conservarse a una temperatura adecuada- por de$a(o de los4H44Q C para evitar la contaminacin ) desarrollo de microorganismos :ue cre+can ) puedanestropear la calidad del ingrediente. Por eso motivo esta sala contar/ con una c/mararefrigerada con control de temperatura.

H Sala de an/lisis %a sala de an/lisis estar/ dedicada a funciones de tipo anal*ticos. En ella sereali+aran los an/lisis de las aguas destinadas al proceso- los ingredientes- las muestras del producto durante su proceso- as* como el de la cerve+a terminada. En ella encontraremos todoslos instrumentos necesarios para poder llevar a ca$o dic#os an/lisis.

H Saln de la micro cervecer*a. %o normal es empe+ar a construir una micro cervecer*a conrestaurante o $ar por:ue el margen de $eneficio es ma)or :ue al em$otellar. Por este motivo- no puede faltar en nuestro $re0Hpu$ un espacio dedicado a la degustacin de nuestro producto. Ha6os. Pegado a la sala de an/lisis se encuentran los lava$os con acceso desde el saln.


@. SERVCOS ,SCOS RE5ERDOS!Son tres los servicios $/sicos :ue de$en tenerse en cuenta en un sistema como el :ue se anali+a-energ*a el9ctrica- agua pota$le ) evacuacin de aguas servidas.Eventualmente- especialmente en plantas de pe:ue6a escala industrial ) rara ve+ en plantasartesanales- e8iste un sistema de produccin de vapor.A7n cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energ*a el9ctrica- es preferi$le :ue cuentecon este servicio- fundamentalmente para posi$ilitar la agili+acin de los procesos mediante laa)uda de pe:ue6os e:uipos :ue se #an desarrollado ) :ue me(oran el rendimiento de losoperarios- o$teniendo una ma)or uniformidad de los productos. Otro aspecto para el cual la

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energ*a el9ctrica es imprescindi$le es para contar con un adecuado sistema de iluminacin- demanera de prolongar los per*odos de tra$a(o- especialmente en 9pocas de e8ceso de produccinde materias primas.En sistemas de produccin de pe:ue6a escala industrial- la energ*a el9ctrica es una necesidad

ineludi$le- de$ido a la ma)or proporcin de mecani+acin en el proceso. ;odas lasinstalaciones de lu+ ) fuer+a de$en #acerse de manera :ue $a(en desde el tec#o ) lleguen a unnivel de seguridad- sin :ue e8ista la posi$ilidad de mo(arse ni molestar en la circulacin por lasala de proceso.En cuanto al suministro de agua- el pro$lema es un poco mas critico. Se trata de contar con lacantidad de agua pota$le :ue permita asegurar el desarrollo de un proceso #igi9nico- mane(ado por personas limpias ) con e:uipos de$idamente desinfectados. Por otra parte- muc#os procesos re:uieren de agua en su ela$oracin de manera :ue se de$e contar con agua de unacalidad conveniente.El agua es un recurso escaso ) por lo tanto se de$e usar $a(o conceptos de estricto a#orro-especialmente en instalaciones pe:ue6as o artesanales :ue normalmente no tendr/n sistemas

grandes de captacin del vital elemento. El agua de$e estar protegida de posi$lescontaminaciones ) se de$e asegurar la continuidad en su provisin en todo momento. Elconsumo de agua depender/ del proceso de :ue se trate ) del dise6o de los sistemas de produccin.Es necesario asegurar el suministro de agua en forma permanente por lo :ue se de$e contar conestan:ue de almacenamiento elevado para no depender del suministro el9ctrico. Se de$eestimar una reserva- de modo de poder contar con agua aun cuando no se cuente con energ*ael9ctrica. "IEl sorgo ) su utili+acinJ- Departamento de Agricultura- Depsito de Documentosde la KAO- Cap.- #ttp!MM000.fao.orgM'

2. DS;R5C]N EN P%AN;A!2.1. A&EN;ES

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http://www.fao.org/http://www.fao.org/http://www.fao.org/


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2.4. &A5NARA!

VS;A S5PEROR

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VS;A KRON;A%

VS;A %A;ERA%

VS;A SO&b;RCA

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*a% %iguiente% con%i&eracione% %e toman en cuenta

6 El anco &e lo% pa%illo% e% &e nuee pie% /a 7ue en el interior &e la planta %olo

an a circular per%ona% / no %e ará u%o &e ning8n tipo &e a/u&a en el maneo &e

materiale% como lo %on lo% montacarga% o alg8n tipo &e gr8a (#omp:in%, ;ite, #ancoco, 2003.

6 El co%to &e la% má7uina% e% el mi%mo /a 7ue %e re7uieren en la mi%ma canti&a&

/ en el mi%mo tama?o, por lo 7ue e%o no %erá un -actor mu/ importante a la ora

&e tomar una &eci%ión. El co%to apro@ima&o para la a&7ui%ición &e lo% e7uipo% e%

&e 3.050 'S). El tama?o total &el lote 7ue %e &e!e u%ar para la con%trucción &e

la planta e% 9.5 m2

ES&A'ION ; < DIS&AN'IARE'ORRIDA /m0

Materia -rima 1 ( 2Mo!ienda 0.5 4.5 -&an=ue de agua 1 8 4Sa!a de #o##ión 1.5 10 -.5Inter#am>iador de#a!or

5.( 10 (.8

:ermenta#ión roja 6 7 (.7:ermenta#iónLager

5.7 5.5 4.9

:ermenta#iónNegra

5.7 4.5 5.9

:i!tra#ión 5 ( -.-A!ma#enamientoroja

6 1 (

A!ma#enamiento!ager

6 - -

A!ma#enamientoNegra

5 1 -

TOTAL (6


Cerveza de Sorgo

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