Cerveza

44

13. Cobre ..................................................14. Arsénico ...............................................

Pastas alimenticiasMETODOS DE ANALISIS (B.O.E. 8-9-87)

1. Preparación de la muestra . ver página2. Humedad........................... ver página3. Cenizas.............................. ver página4. Grasas ............................... ver página5. Proteínas............................ ver página6. Fibra alimentaria insoluble .. ver página7. Fibra bruta ......................... ver página8. Azúcares............................ ver página9. Cloruros ............................. ver página10. Grado de Acidez ...................................11. Plomo ................................ ver página12. Mercurio ............................ ver página13. Cobre ................................ ver página14. Arsénico............................. ver página

* Coinciden exactamente con los ensayos enCereales en Copos o Expandidos, descritos en lapágina indicada.

GalletasMETODOS DE ANALISIS(B.O.E. 24-11-87)

1. Preparación de la muestra.. ver página2. Humedad........................... ver página3. Cenizas.............................. ver página4. Grasas ............................... ver página5. Proteínas............................ ver página6. Fibra alimentaria insoluble .. ver página 7. Fibra bruta ........................ ver página 8. Azúcares............................ ver página 9. Cloruros ............................. ver página10. Extracción de la grasa para

su identificación ...................................11. Plomo ................................ ver página12. Mercurio ............................ ver página13. Cobre ................................ ver página14. Arsénico ............................ ver página

* Coinciden exactamente con los ensayos enCereales en Copos o Expandidos, descritos en lapágina indicada.

CervezaMETODOS DE ANALISIS (B.O.E. 23-10-85)

1. Graduación alcohólica ..........................2. Extracto real .........................................3. Extracto seco primitivo .........................4. Grado de fermentación .........................5. Acidez total ..........................................6. Anhídrido carbónico (CO2) .....................7. pH ........................................................8. Cenizas ................................................9. Acido fosfórico ......................................10. Anhídrido sulfuroso ...............................11. Cobre ...................................................12. Zinc .....................................................13. Hidratos de carbono .............................14. Color ....................................................

Relación de reactivos y productos auxiliaresque se utilizan en losmétodos analíticos,Cereales, derivados deCereales y Cerveza

Aditivos y coadyuvantes tecnológicos para uso alimentario industrial.....................................

3738

27*27*27*28*29*30*31*32*34*41*36*36*37*38*

27*27*27*28*29*30*31*32*34*

43*36*36*37*38*

4551686969707172727475767677

.... 78

82

METODOS DE ANALISIS(B.O.E. 23-10-1985)

1. GRADUACION ALCOHOLICA

1.1. Principio.Se determina por destilación de la cerveza y

medida de la densidad del destilado por picnome-tría.

1.2. Material y aparatos.1.2.1. Matraz de destilación de 300 a 500 ml.1.2.2. Refrigerante vertical de Liebig, de al

menos 400 mm de longitud útil. El tubo inferior debeser suficientemente largo para poder penetrar hastael fondo del Erlenmeyer. Debe igualmente estar pro-visto de una bola de seguridad por encima del niveldel cuello del matraz.

1.2.3. Bola tipo Kjeldahl para adaptar al matrazde destilación y al refrigerante.

1.2.4. Picnómetro aforado para contener aproxi-madamente 50 g de agua pura a 20°C, con lasdimensiones aproximadas siguientes: Altura total,140 a 160 mm. Longitud del cuello, 65 a 85 mm.Diámetro del interior del cuello, 2,5 a 4 mm. Distan-cia entre el trazo del aforo y el borde superior, 25 a35 mm.

1.2.5. Termómetro graduado en 0,1°C.1.2.6. Baño termostatizado capaz de mantener

una temperatura de 20°C ±0,1°C y de una altura talque los picnómetros queden sumergidos con lamarca del enrase por debajo del nivel de agua.

1.2.7. Balanza analítica sensible a 0,0001 g.

1.3. Procedimiento.1.3.1. Preparación de la muestra. Tomar 300 a

500 ml de cerveza a una temperatura de 17° a 20°Cen un matraz Erlenmeyer, de aproximadamente700 ml, taparlo con la mano y agitar para que sedesprenda el CO2. Filtrar seguidamente la cerveza atavés de un papel de filtro seco en un embudo quese cubre con un vidrio de reloj y recoger el filtradoen otro matraz.

1.3.2. Pesar 100 g de cerveza en un matraztapado de 500 ml y añadir aproximadamente 50 mlde 131074 Agua PA-ACS. Conectar el matraz aldispositivo de destilación. Colocar el matraz sobreuna rejilla de amianto y calentar, suavemente al prin-cipio, para destilar el alcohol. Sumergir la salida delrefrigerante en 5 ml de Agua PA-ACS contenidos enun matraz tarado de 100 ml que se coloca en unbaño de agua con hielo. Cuando se han recogido85 a 90 ml del destilado, detener la destilación ycompletar el destilado hasta 100 gramos ±0,1gramo. Homogeneizar bien el destilado y medir sudensidad a 20°C / 20°C con ayuda de un picnóme-tro, tomando precauciones para evitar toda pérdidade alcohol.

1.4. Cálculo.Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de ladensidad del destilado, la graduación alcohólicaexpresada en gramos de alcohol en 100 gramos decerveza.

1.5. Referencia.1.5.1. European Brewery Convention, Analytica

EBC (3ª edición), Method 7.1. Schweizer Brauerei-Rundschau, Zurich, 1975.

45

M

46

TABLA 1.1

Contenido en alcohol expresado en tanto por ciento para densidades medidas a 20º / 20ºC

1,00000 0,00 0,99926 0,40 0,99851 0,80 0,99777 1,200,99998 1 24 1 49 1 75 1

97 2 22 2 47 2 73 295 3 21 3 45 3 71 393 4 19 4 43 4 70 491 5 17 5 41 5 68 589 6 15 6 39 6 66 687 7 13 7 37 7 64 786 8 11 8 35 8 62 884 9 09 9 33 9 60 9

0,99982 0,10 0,99907 0,50 0,99832 0,90 0,99758 1,3080 1 05 1 30 1 57 178 2 03 2 28 2 55 276 3 02 3 26 3 53 375 4 00 4 24 4 51 473 5 0,99898 5 22 5 49 571 6 96 6 20 6 47 669 7 94 7 19 7 46 767 8 92 8 17 8 44 865 9 90 9 15 9 42 9

0,99963 0,20 0,99888 0,60 0,99813 1,00 0,99740 1,4061 1 87 1 11 1 38 160 2 85 2 09 2 37 258 3 83 3 08 3 35 356 4 81 4 06 4 33 454 5 79 5 04 5 31 552 6 77 6 02 6 29 650 7 76 7 00 7 28 749 8 74 8 0,99798 8 26 847 9 72 9 97 9 24 9

0,99945 0,30 0,99870 0,70 0,99795 1,10 0,99722 1,5043 1 68 1 93 1 20 141 2 66 2 91 2 18 239 3 64 3 90 3 17 337 4 62 4 88 4 15 435 5 60 5 86 5 13 533 6 59 6 84 6 11 632 7 57 7 82 7 09 730 8 55 8 80 8 07 828 9 53 9 79 9 06 9

0,99926 0,40 0,99851 0,80 0,99777 1,20 0,99704 1,60

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

47

M

TABLA 1.1

(continuación)

0,99704 1,60 0,99631 2,00 0,99559 2,40 0,99489 2,8002 1 29 1 57 1 87 100 2 28 2 55 2 85 2

0,99698 3 26 3 53 3 83 397 4 24 4 52 4 81 495 5 22 5 50 5 80 593 6 20 6 48 6 78 691 7 19 7 46 7 76 789 8 17 8 44 8 75 887 9 15 9 42 9 73 9

0,99685 1,70 0,99613 2,10 0,99541 2,50 0,99472 2,9084 1 11 1 39 1 70 182 2 10 2 37 2 68 280 3 08 3 35 3 67 378 4 06 4 33 4 65 476 5 04 5 32 5 63 574 6 02 6 30 6 62 672 7 00 7 28 7 60 771 8 0,99599 8 26 8 58 869 9 97 9 25 9 57 9

0,99667 1,80 0,99595 2,20 0,99523 2,60 0,99455 3,0065 1 93 1 21 1 53 164 2 91 2 20 2 51 262 3 89 3 18 3 50 360 4 87 4 16 4 48 458 5 86 5 14 5 46 556 6 84 6 13 6 45 654 7 82 7 11 7 43 752 8 80 8 09 8 42 850 9 78 9 07 9 40 9

0,99649 1,90 0,99577 2,30 0,99506 2,70 0,99438 3,1047 1 75 1 04 1 36 145 2 73 2 02 2 35 244 3 71 3 00 3 33 342 4 69 4 0,99499 4 31 440 5 67 5 97 5 30 538 6 65 6 95 6 28 636 7 64 7 94 7 26 735 8 62 8 92 8 24 833 9 60 9 90 9 23 9

0,99631 2,00 0,99559 2,40 0,99489 2,80 0,99421 3,20

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

48

TABLA 1.1

(continuación)

0,99421 3,20 0,99352 3,60 0,99285 4,00 0,99220 4,4019 1 50 1 83 1 18 117 2 49 2 82 2 16 216 3 47 3 80 3 15 314 4 45 4 79 4 13 412 5 43 5 77 5 12 511 6 42 6 75 6 10 609 7 40 7 74 7 09 707 8 38 8 72 8 07 805 9 37 9 70 9 05 9

0,99404 3,30 0,99335 3,70 0,99269 4,10 0,99203 4,5002 1 33 1 67 1 02 100 2 32 2 65 2 00 2

0,99398 3 30 3 64 3 0,99199 396 4 28 4 62 4 97 495 5 27 5 60 5 96 593 6 25 6 59 6 94 691 7 23 7 57 7 92 789 8 21 8 55 8 90 888 9 19 9 54 9 89 9

0,99386 3,40 0,99318 3,80 0,99252 4,20 0,99187 4,6084 1 16 1 51 1 85 183 2 14 2 49 2 84 281 3 13 3 47 3 82 379 4 11 4 46 4 81 477 5 09 5 44 5 79 576 6 08 6 42 6 77 674 7 06 7 41 7 75 772 8 04 8 39 8 74 870 9 03 9 37 9 73 9

0,99369 3,50 0,99301 3,90 0,99236 4,30 0,99171 4,7067 1 0,99299 1 34 1 69 165 2 98 2 33 2 67 264 3 96 3 31 3 66 362 4 94 4 29 4 64 460 5 93 5 28 5 63 559 6 91 6 26 6 61 657 7 89 7 24 7 59 755 8 88 8 23 8 58 854 9 86 9 21 9 56 9

0,99352 3,60 0,99285 4,00 0,99220 4,40 0,99154 4,80

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

49

M

TABLA 1.1

(continuación)

0,99154 4,80 0,99089 5,20 0,99026 5,60 0,98962 6,0053 1 87 1 24 1 61 151 2 85 2 23 2 59 249 3 84 3 21 3 58 347 4 82 4 19 4 56 446 5 81 5 18 5 55 544 6 79 6 16 6 53 642 7 77 7 14 7 52 741 8 76 8 13 8 50 839 9 74 9 11 9 49 9

0,99138 4,90 0,99073 5,30 0,99010 5,70 0,98947 6,1036 1 71 1 08 1 45 134 2 69 2 07 2 44 233 3 68 3 05 3 42 331 4 66 4 03 4 41 429 5 64 5 02 5 40 527 6 63 6 00 6 38 626 7 61 7 0,98999 7 36 724 8 59 8 97 8 34 823 9 58 9 85 9 33 9

0,99121 5,00 0,99057 5,40 0,98994 5,80 0,98931 6,2019 1 55 1 92 1 29 118 2 54 2 90 2 28 216 3 52 3 89 3 26 314 4 51 4 87 4 24 413 5 49 5 66 5 23 511 6 47 6 84 6 22 610 7 45 7 83 7 20 708 8 44 8 81 8 18 806 9 42 9 80 9 17 9

0,99105 5,10 0,99041 5,50 0,98978 5,90 0,98915 6,3003 1 40 1 76 1 13 102 2 38 2 74 2 12 200 3 37 3 73 3 10 3

0,99098 4 35 4 71 4 09 497 5 33 5 70 5 07 595 6 32 6 68 6 05 693 7 30 7 67 7 04 792 8 29 8 65 8 02 890 9 27 9 63 9 0,98901 9

0,99089 5,20 0,99026 5,60 0,98962 6,00 0,98899 6,40

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

50

TABLA 1.1

(continuación)

0,98899 6,40 0,98837 6,80 0,98777 7,20 0,98717 7,6097 1 35 1 76 1 16 196 2 34 2 75 2 14 294 3 32 3 73 3 13 392 4 30 4 72 4 11 491 5 29 5 70 5 10 589 6 27 6 68 6 08 688 7 26 7 67 7 07 786 8 24 8 65 8 05 885 9 23 9 64 9 04 9

0,98883 6,50 0,98821 6,90 0,98762 7,30 0,98702 7,7082 1 20 1 60 1 00 180 2 19 2 59 2 0,98699 278 3 17 3 57 3 98 376 4 15 4 56 4 96 475 5 14 5 55 5 94 574 6 12 6 53 6 93 672 7 11 7 52 7 92 770 8 10 8 50 8 90 869 9 08 9 49 9 89 9

0,98867 6,60 0,98807 7,00 0,98747 7,40 0,98687 7,8066 1 06 1 46 1 86 164 2 04 2 44 2 84 262 3 03 3 43 3 83 361 4 01 4 41 4 81 459 5 00 5 39 5 80 558 6 0,98798 6 38 6 78 656 7 97 7 36 7 77 755 8 95 8 35 8 75 853 9 94 9 33 9 74 9

0,98852 6,70 0,98792 7,10 0,98732 7,50 0,98672 7,9050 1 91 1 30 1 71 149 2 89 2 29 2 69 247 3 88 3 27 3 68 346 4 86 4 26 4 66 444 5 85 5 24 5 65 543 6 83 6 23 6 63 641 7 82 7 22 7 62 740 8 80 8 20 8 60 838 9 79 9 19 9 59 9

0,98837 6,80 0,98777 7,20 0,98717 7,60 0,98657 8,00

Densidad % Densidad % Densidad % Densidad %

2. EXTRACTO REAL

2.1. Principio.El extracto real se calcula a partir de la densi-

dad del residuo de destilación sin el alcohol, unavez restablecido su peso inicial por adición deagua destilada.

2.2. Material y aparatos.Los mismos empleados en 1.2.

2.3. Procedimiento.Enfriar aproximadamente a 20°C el residuo de

destilación obtenido en 1.3.2. y completar a100,0 g con 131074 Agua PA-ACS, mezclar bien

y determinar la densidad a 20°C, con ayuda delpicnómetro (1.2.3.). Las pesadas del picnómetrovacío, con Agua PA-ACS y con el residuo de des-tilación se realizan con una aproximación de0,0002 g.

2.4. Cálculo.Utilizar la tabla adjunta para calcular, a partir de

la densidad obtenida, el porcentaje del extracto(g/100 g).

2 5. Referencia.2.5.1. European Brewery Convention, Analy-

tica EBC (3rd ed.), Method 7.1. Schweizer Braue-rei - Rundschau, Zurich, 1975.

51

M

TABLA 2.1

1, 00000 0, 00004 01008 02012 03016 04020 05024 06028 07031 08035 09039 0,10043 11047 12051 13055 14059 15063 16067 17070 18074 19078 0,20082 21086 22089 23093 24097 25

1,00101 26105 27

109 28113 29117 0,30121 31125 32128 33132 34136 35140 36144 37148 38152 39156 0,40160 41164 42167 43172 44176 45180 46184 47187 48191 49195 0,50199 51

1,00203 52207 53211 54215 55

0,99823 0,00827 01831 02835 03839 04843 05847 06851 07854 08858 09862 0,10866 11870 12874 13878 14882 15886 16890 17893 18897 19

0,99901 0,20905 21909 22912 23916 24920 25924 26928 27

932 28936 29940 0,30944 31948 32951 33955 34959 35963 36967 37971 38975 39979 0,40983 41987 42990 43994 44998 45

1,00002 46006 47009 48013 49017 0,50021 51025 52029 53033 54037 55

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

52

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

219 56223 57226 58230 59234 0,60238 61242 62246 63250 64254 65258 66262 67265 68269 69273 0,70277 71281 72285 73289 74293 75297 76

1,00301 77304 78308 79312 0,80316 81320 82324 83328 84332 85336 86340 87343 88347 89351 0,90355 91359 92363 93367 94371 95375 96379 97382 98386 99390 1,00

041 56045 57048 58052 59056 0,60060 61064 62068 63072 64076 65080 66084 67087 68091 69095 0,70099 71

1,00103 72107 73111 74115 75119 76123 77126 78130 79134 0,80138 81142 82146 83150 84154 85158 86162 87165 88169 89173 0,90177 91181 92185 93189 94193 95197 96

1,00201 97204 98208 99212 1,00

394 01398 02

1,00401 03405 04409 05413 06417 07421 08425 09429 1,10433 11437 12440 13444 14448 15452 16456 17460 18464 19468 1,20472 21476 22479 23483 24487 25491 26495 27499 28

1,00503 29508 1,30512 31516 32519 33523 34527 35531 36535 37539 38543 39547 1,40551 41555 42558 43562 44566 45

216 01220 02223 03227 04231 05235 06239 07243 08247 09251 1,10255 11259 12262 13266 14270 15274 16278 17282 18286 19290 1,20294 21298 22

1,00301 23305 24309 25313 26317 27321 28325 29329 1,30333 31337 32340 33344 34348 35352 36356 37360 38364 1,40368 41372 42376 43379 44383 45387 46

53

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

570 46574 47577 48581 49585 1,50589 51593 52597 53

1,00601 54605 55609 56613 57616 58620 59624 1,60628 61632 62636 63640 64644 65648 66652 67655 68659 69663 1,70667 71671 72675 73679 74683 75687 76691 77694 78698 79

1,00702 1,80706 81710 82714 83718 84722 85726 86730 87733 88737 89741 1,90

391 47395 48398 49

1,00402 1,50406 51410 52414 53418 54422 55426 56430 57434 58437 59441 1,60445 61449 62453 63457 64461 65465 66469 67473 68476 69480 1,70484 71488 72492 73496 74

1,00500 75504 76508 77512 78515 79519 1,80523 81527 82531 83535 84539 85543 86547 87551 88554 89558 1,90562 91

745 91749 92753 93757 94761 95765 96769 97773 98777 99781 2,00785 01789 02792 03796 04

1,00800 05804 06808 07812 08816 09820 2,10824 11828 12831 13835 14840 15844 16848 17852 18856 19860 2,20864 21868 22871 23875 24879 25883 26887 27891 28895 29899 2,30

1,00903 31907 32910 33914 34918 35

566 92570 93574 94578 95582 96586 97590 98594 99598 2,00

1,00602 01606 02610 03613 04617 05621 06625 07629 08633 09637 2,10641 11645 12649 13652 14656 15660 16664 17668 18672 19676 2,20680 21684 23688 24691 25695 26699 27

1,00703 28707 29711 2,30715 31719 32723 33727 34730 35734 36738 37

54

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

922 36926 37930 38934 39938 2,40942 41946 42950 43954 44958 45962 46966 47969 48973 49977 2,50981 51985 52989 53993 54997 55

1,01001 56005 57008 58012 59016 2,60020 61024 62028 63032 64036 65040 66044 67048 68052 69056 2,70060 71064 72067 73071 74075 75079 76083 77087 78091 79095 2,80

742 38746 39750 2,40754 41758 42762 43766 44770 45774 46778 47782 48786 49789 2,50793 51797 52

1,00801 53805 54809 55813 56817 57821 58825 59828 2,60832 61836 62840 63844 64848 65852 66856 67860 68864 69868 2,70872 71876 72880 73884 74887 75891 76895 77899 78

1,00903 2,80907 81911 82915 83

099 811,01103 82

106 83110 84114 85118 86122 87126 88130 89134 2,90138 91142 92146 93150 94154 95158 96162 97165 98169 99173 3,00178 01182 02186 03190 04194 05198 06

1,01202 07206 08210 09214 3,10218 11222 12225 13229 14233 15237 16241 17245 18249 19253 3,20257 21261 22265 23269 24273 25

919 84923 85926 86930 87934 88938 89942 2,90946 91950 92954 93958 94962 95966 96970 97974 98978 99982 3,00985 01989 02993 03997 04

1,01001 05005 06009 07013 08017 09021 3,10025 11029 12033 13037 14041 15044 16048 17052 18056 19060 3,20064 21068 22072 23076 24080 25084 27088 28092 29

55

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

277 26281 27285 28289 29293 3,30297 31

1,01301 32304 33308 34312 35316 36320 37324 38328 39332 3,40336 41340 42344 43348 44352 45356 46360 47363 48367 49371 3,50375 51379 52383 53387 54391 55395 56399 57

1,01403 58407 59411 3,60415 61419 62423 63427 64431 65435 66439 67442 68446 69450 3,70

096 3,301,01100 31

104 32108 33112 34116 35120 36123 37127 38131 39135 3,40139 41143 42147 43151 44155 45159 46163 47167 48171 49175 3,50179 51182 52186 53190 54194 55198 56

1,01202 57206 58210 59214 3,60218 61222 62226 63230 64234 65238 66242 68246 69250 3,70254 71258 72261 73265 74269 75

454 71458 72462 73466 74470 75474 76478 77482 78486 79490 3,80494 81498 82

1,01502 83506 84510 85515 86519 87523 88527 89531 3,90535 91539 92542 93546 94550 95554 96558 97562 98566 99570 4,00574 01578 02582 03586 04590 05594 06598 07

1,01602 08606 09610 4,10614 11618 12622 13626 14630 15

273 76277 77281 78285 79289 3,80293 81297 82

1,01301 83305 84309 85313 86317 87321 88325 89329 3,90333 91337 92341 93345 94319 95353 96357 97360 98364 99368 4,00372 01376 02380 03384 05388 06392 07396 08

1,01400 09404 4,10408 11412 12416 13420 14424 15428 16432 17436 18440 19444 4,20448 21

56

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

634 16638 17641 18645 19649 4,20653 21657 22661 23665 24669 25673 26677 27681 28685 29689 4,30693 31697 32

1,01701 33705 34709 35713 36717 37721 38725 39729 4,40733 41737 42741 43745 44749 45753 46757 47760 48764 49768 4,50772 51776 52780 53784 54788 55792 56796 57

1,01800 58804 59808 4,60

452 22456 23459 24463 25467 26471 27475 28479 29483 4,30487 31491 32495 33499 34

1,01503 35507 36511 38515 39519 4,40523 41527 42531 43535 44539 45543 46547 47551 48555 49559 4,50563 51567 52571 53575 54578 55582 56586 57590 58594 59598 4,60

1,01602 61606 62610 63614 64618 65622 66626 67

812 61816 62820 63824 64828 65832 66836 67840 68844 69849 4,70853 71857 72861 73865 74869 75873 76877 77881 78885 79889 4,80893 81897 82

1,01901 83905 84909 85913 86917 87921 88925 89929 4,90933 91937 92941 93945 94949 95953 96957 97960 98964 99968 5,00972 01976 02980 03984 04988 05

630 69634 4,70638 71642 72646 73650 74654 75658 76662 77666 78670 79674 4,80678 81682 82686 83690 84694 85698 86

1,01702 87706 88710 89714 4,90718 91722 92726 93730 94734 95738 96742 98746 99750 5,00754 01758 02762 03766 04770 05774 06777 07781 08785 09789 5,10793 11797 12

1,01801 13805 14

57

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

992 06996 07

1,02000 08004 09008 5,10012 11016 12020 13024 14028 15032 16036 17040 18044 19048 5,20052 21056 22060 23064 24068 25072 26076 27080 28084 29088 5,30092 31096 32

1,02100 33104 34108 35112 36116 37120 38124 39128 5,40132 41136 42140 43144 44148 45152 46156 47160 48164 49168 5,50

809 15813 16817 17821 18825 19829 5,20833 21837 22841 23845 25849 26853 27857 28861 29865 5,30869 31873 32877 33881 34885 35889 36893 37897 38

1,01901 39905 5,40909 41913 42917 43921 44925 45929 46933 47937 48941 49945 5,51949 52953 53957 54961 55965 56969 57973 58977 59981 5,60985 61

172 51176 52180 53185 54189 55193 56197 57

1,02201 58205 59209 5,60213 61217 62221 63225 64229 65233 66237 67241 68245 69249 5,70253 71257 72261 73265 74269 75273 76277 77281 78285 79289 5,80293 81297 82

1,02301 83305 84309 85313 86317 87321 88325 89329 5,90333 91337 92341 93345 94349 95

989 62993 63997 64

1,02001 65005 66009 67013 68017 69021 5,70025 71029 72033 73037 74041 76045 77049 78053 79057 5,80061 81065 82069 83073 84077 85081 86085 87089 88093 89097 5,90

1,02101 91105 92109 93113 94117 95121 96125 97129 98133 6,00137 01141 02145 03149 04153 05157 06161 07165 08

58

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

353 96357 97362 98366 99370 6,00374 01378 02382 03386 04390 05394 06398 07

1,02402 08406 09410 6,10414 11418 12422 13426 14430 15434 16438 17442 18446 19450 6,20454 21458 22462 23466 24470 25474 26478 27482 28486 29490 6,30494 31498 32

1,02502 33506 34510 35514 36519 37523 38527 39531 6,40

169 09173 6,10178 11182 12186 13190 14194 15198 16

1,02202 17206 18210 19214 6,20218 21222 23226 24230 25234 26238 27242 28246 29250 6,30254 31258 32262 33266 34270 35274 36278 37282 38286 39290 6,40294 41298 42

1,02302 43306 45310 46314 47318 48322 49326 6,50330 51334 52338 53342 54346 55

535 41539 42544 43548 44552 45556 46560 47564 48568 49572 6,50576 51580 52584 53588 54592 55596 56

1,02600 57604 58608 59612 6,60616 61620 62624 63628 64632 65636 66640 67644 68648 69652 6,70656 71660 72665 73669 74673 75677 76681 77685 78689 79693 6,80697 81

1,02701 82705 83709 84713 85

350 56354 57359 58363 59367 6,60371 61375 62379 63383 64387 66391 67395 68399 69

1,02403 6,70407 71411 72415 73419 74423 75427 76431 77435 78439 79443 6,80447 81451 82455 83459 84463 85467 87471 88475 89480 6,90484 91488 92492 93496 94

1,02500 95504 96508 97512 98516 99520 7,00524 01528 02

59

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

717 86721 87725 88729 89733 6,90737 91741 92745 93749 94753 95757 96761 97766 98770 99774 7,00778 01782 02786 03790 04794 05798 06

1,02802 07806 08810 09814 7,10818 11822 12826 13830 14834 15838 16842 17846 18850 19855 7,20859 21863 22868 23872 24876 25880 26884 27888 28892 29896 7,30

532 03536 04540 05544 07548 08552 09556 7,10560 11564 12568 13572 14576 15581 16585 17589 18593 19597 7,20

1,02601 21605 22609 23613 24617 26621 27625 28629 29633 7,30637 31641 32645 33649 34653 35657 36661 37665 38669 39673 7,40677 41682 42686 43690 45694 46698 47

1,02702 48706 49710 7,50

1,02900 31904 32908 33912 34916 35920 36924 37928 38932 39936 7,40940 41944 42949 43953 44957 45961 46965 47969 48973 49977 7,50981 51985 52989 53993 54997 55

1,03001 56005 57010 58014 59018 7,60022 61026 62030 63034 64038 65042 66046 67050 68054 69058 7,70062 71066 72071 73075 74079 75

714 51718 52722 53726 54730 55734 56738 57742 58746 59750 7,60754 61758 62763 64767 65771 66775 67779 68783 69787 7,70791 71795 72799 73

1,02803 74807 75811 76815 77819 78824 79828 7,80832 82836 83840 84844 85848 86852 87856 88860 89864 7,90868 91872 92876 93880 94885 95889 96893 97

60

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

083 76087 77091 78095 79099 7,80

1,03103 81107 82111 83115 84119 85123 86127 87132 88136 89140 7,90144 91148 92152 93156 94160 95164 96168 97172 98176 99180 8,00184 01189 02194 03198 04

1,03202 05206 06210 07214 08218 09222 8,10226 11230 12234 13238 14242 15246 16250 17255 18259 19263 8,20

897 981,02901 8,00

905 01909 02913 03917 04921 05925 06929 07933 08937 09941 8,10946 11950 12954 13958 14962 15966 17970 18974 19978 8,20982 21986 22990 23994 24998 25

1,03002 26007 27011 28015 29019 8,30023 31027 32031 34035 35039 36043 37047 38051 39055 8,40059 41063 42068 43072 44076 45

267 21271 22275 23279 24283 25287 26291 27296 28

1,03300 29304 8,30308 31312 32316 33320 34324 35328 36332 37336 38340 39344 8,40348 41352 42357 43361 44365 45369 46373 47377 48381 49385 8,50389 51393 52398 53

1,03402 54406 55410 56414 57418 58422 59426 8,60430 61434 62439 63443 64447 65

080 46084 47088 48092 49096 8,51

1,03100 52104 53109 54113 55117 56121 57125 58129 59133 8,60137 61141 62145 63149 64153 65157 67161 68165 69170 8,70174 71178 72182 73186 74190 75194 76198 77

1,03202 78206 79211 8,80215 81219 83223 84227 85231 86235 87239 88243 89247 8,90252 91256 92260 93

61

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

451 66455 67459 68463 69467 8,70471 71475 72479 73483 74487 75491 76495 77

1,03500 78504 79508 8,80512 81516 82520 83525 84529 85533 86537 87542 88546 89550 8,90554 91558 92562 93566 94570 95574 96578 97583 98587 99591 9,00595 01599 02

1,03603 03607 04611 05615 06619 07624 08628 09632 9,10

264 94268 95272 96276 97280 99284 9,00288 01292 02296 03

1,03300 04304 05308 06313 07317 08321 09325 9,10329 11333 12337 13341 15345 16349 17354 18358 19362 9,20366 21370 22374 23378 24382 25386 26390 27395 28399 9,30

1,03403 31407 32411 33415 34419 35423 36427 37431 38436 39440 9,40444 41

636 11640 12644 13648 14652 15656 16660 17665 18669 19673 9,20677 21681 22686 23690 24694 25698 26

1,03702 27706 28710 29714 9,30718 31722 32727 33731 34735 35739 36743 37747 38751 39755 9,40750 41763 42768 43772 44776 45780 46784 47788 48792 49796 9,50

1,03800 51804 52809 53813 54817 55

448 42452 43456 45460 46464 47468 48472 49477 9,50481 51485 52489 53493 54498 55

1,03502 56506 57510 59514 9,60518 61522 62526 63530 64534 65539 66543 67547 68551 69555 9,70559 71563 72567 74571 75575 76580 77584 78588 79592 9,80596 81

1,03600 82604 83608 84612 85616 86621 88625 89629 9,90

62

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

821 56825 57829 58833 59837 9,60841 61845 62850 63854 64858 65863 66867 67872 68876 69880 9,70884 71888 72892 73896 74

1,03900 75904 76908 77913 78917 79921 9,80925 81929 82933 83937 84941 85945 86949 87954 88958 89962 9,90966 91970 92975 93979 94983 95987 96991 97995 98999 99

1,04003 10,00

633 91637 92641 93645 94649 95653 96657 97662 98666 99670 10,00674 01678 03683 04687 05691 06695 07699 08

1,03703 09707 10,10711 11715 12719 13724 14728 15732 17736 18740 19744 10,20748 21752 22756 23760 24765 25769 26773 27777 28781 10,30786 31790 32794 33798 34

1,03802 35806 36810 37814 38

007 01011 02016 03020 04024 05028 06032 07037 08041 09045 10,10049 11053 12057 13061 14065 15069 16073 17078 18082 19086 10,20090 21094 22099 23

1,04103 24107 25111 26115 27119 28123 29127 10,30131 31135 32140 33144 34148 35152 36156 37161 38165 39169 10,40173 41177 42181 43185 44189 45

818 39822 10,40827 41831 42835 44839 45843 46848 47852 48856 49860 10,50864 51868 52872 53876 54880 55884 57889 58893 59897 10,60

1,03901 61905 62910 63914 64918 65922 66926 67930 68934 69938 10,71942 72946 73951 74955 75959 76963 77967 78972 79976 10,80980 81984 82988 84992 85996 86

1,04000 87

63

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

193 46198 47

1,04203 48207 49211 10,50215 51219 52224 53228 54232 55236 56240 57245 58249 59253 10,60257 61261 62265 63269 64273 65277 66281 67286 68290 69294 10,70298 71

1,04302 72307 73311 74315 75319 76323 77328 78332 79336 10,80340 81344 82348 83352 84356 85360 86364 87369 88373 89377 10,90

004 88008 89013 10,90017 91021 92025 93029 94034 95038 97042 98046 99050 11,00055 01059 02063 03067 04071 05075 06079 07083 08087 11,10091 11096 12

1,04100 13104 14108 15112 16117 17121 18125 19129 11,20133 22138 23142 24146 25150 26154 27158 28162 29166 11,30170 31174 32179 33183 35187 36

381 91385 92390 93394 94398 95

1,04402 96406 97411 98415 99419 11,00423 01427 02432 03436 04440 05444 06448 07452 08456 09460 11,10464 11468 12473 13477 14481 15485 16489 17494 18498 19

1,04502 11,20506 21510 22515 23519 24523 25527 26532 27537 28541 29545 11,30549 31553 32558 33562 34566 35

191 37195 38

1,04200 39204 11,40208 41212 42216 43221 44225 45229 47233 48237 49242 11,50246 51250 52254 53258 54262 55266 56270 57274 58278 11,60283 61287 62291 63295 64299 65

1,04304 66308 67312 68316 69320 11,70325 72329 73333 74337 75341 76346 77350 78354 79358 11,80362 81367 82371 84375 85

64

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

570 36574 37578 38582 39586 11,40590 41594 42599 43

1,04603 44607 45611 46615 47620 48624 49628 11,50632 51636 52641 53645 54649 55653 56657 57662 58666 59670 11,60674 61678 62683 63687 64691 65695 66699 67

1,04704 68708 69712 11,70716 71720 72725 73729 74733 75737 76741 77746 78750 79754 11,80

379 86383 87387 88391 89395 11,90399 91

1,04403 92408 93412 94416 96420 97424 98429 99433 12,00437 01441 02445 03450 04454 05458 06462 08466 09471 12,10475 11479 12483 13487 14492 15496 16

1,04500 17504 19508 12,20513 21517 22521 23525 24529 25534 26538 27542 28546 29550 12,31555 32559 33563 34

758 81762 82766 83770 84774 85778 86782 87787 88791 89795 11,90799 91

1,04803 92808 93812 94816 95820 96824 97829 98833 99837 12,00841 01845 02850 03854 04858 05862 06867 07872 08876 09880 12,10884 11888 12893 13897 14

1,04901 15905 16909 17914 18918 19922 12,20926 21930 22935 23939 24943 25

567 35571 36575 37579 38583 39587 12,40591 41596 43

1,04600 44604 45608 46612 47617 48621 49625 12,50629 51633 52638 54642 55646 56650 57654 58659 59663 12,60667 61671 62675 63680 65684 66688 67692 68696 69

1,04701 12,70705 71709 72713 73717 74722 76726 77730 78734 79738 12,80743 81747 82751 83

65

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

947 26951 27956 28960 29964 12,30968 31972 32977 33981 34985 35989 36993 37998 38

1,05002 39006 12,40010 41014 42019 43023 44027 45031 46035 47040 48044 49048 12,50052 51056 52061 53065 54069 55073 56077 57082 58086 59090 12,60094 61098 62

1,05103 63107 64111 65115 66119 67124 68128 69132 12,70

755 84759 85764 87768 88772 89776 12,90780 91785 92789 93793 94797 95

1,04801 96806 97810 99814 13,00818 01822 02827 03831 04835 05839 06843 07848 09852 13,10856 11860 12864 13869 14873 15877 16881 17885 18890 13,20894 21898 22

1,04902 23906 24911 25915 26919 27923 28927 29932 13,31936 32940 33

136 71140 72145 73149 74153 75157 76161 77166 78170 79174 12,80178 81182 82187 83191 84195 85199 86

1,05204 87209 88213 89217 12,90221 91225 92230 93234 94238 95242 96247 97251 98256 99260 13,00264 01268 02273 03277 04281 05285 06289 07294 08298 09

1,05302 13,10306 11310 12315 13319 14323 15

944 34948 35953 36957 37961 38965 39969 13,40974 42978 43982 44986 45990 46995 47999 48

1,05003 49007 13,50011 51016 53020 54024 55028 56032 57037 58041 59045 13,60049 61054 63058 64063 65067 66071 67075 68080 69084 13,70088 71092 73096 74

1,05101 75105 76109 77113 78117 79122 13,80126 81130 82

66

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

327 16331 17336 18340 19344 13,20348 21352 22357 23361 24365 25369 26373 27378 28382 29386 13,30390 31394 32399 33

1,05403 34407 35411 36416 37420 38425 39429 13,40433 41437 42442 43446 44450 45454 46458 47463 48467 49471 13,50475 51479 52484 53488 54492 55496 56

1,05500 57505 58509 59513 13,60

134 84138 85143 86147 87151 88155 89159 13,90164 91168 92172 94176 95180 96185 97189 98193 99197 14,00

1,05201 01206 02210 04214 05218 06223 07227 08232 09236 14,10240 11244 12249 13253 15257 16261 17265 18270 19274 14,20278 21282 22286 23291 25295 26299 27

1,05303 28307 29312 14,30316 31320 32

517 61512 62526 63530 64534 65539 66544 67548 68553 69557 13,70561 71565 72570 73574 74578 75582 76586 77591 78595 79599 13,80

1,05603 81607 82612 83616 84620 85624 86629 87633 88638 89642 13,90646 91650 92655 93659 94663 95667 96671 97676 98680 99684 14,00688 01692 02697 03

1,05701 04705 05

324 33328 35333 36337 37341 38345 39350 14,40354 41359 42363 43367 45371 46376 47380 48384 49388 14,50392 51397 52

1,05401 53405 55409 56413 57418 58422 59426 14,60430 61435 62439 63444 65448 66452 67456 68461 69465 14,70469 71473 72477 74482 75486 76490 77494 78498 79

1,05503 14,80507 81511 82

67

M

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

709 06714 07718 08723 09727 14,10731 11735 12740 13744 14748 15752 16756 17761 18765 19769 14,20773 21777 22782 23786 24790 25794 26799 27

1,05803 28808 29812 14,30816 31820 32825 33829 34833 35837 36841 37846 38850 39854 14,40858 41863 42867 43872 44877 45881 46885 47890 48894 49898 14,50

515 84520 85524 86529 87533 88537 89541 14,90546 91550 92554 94558 95562 96567 97571 98575 99579 15,00583 01588 03592 04596 05

1,05600 06605 07609 08614 09618 15,10622 11626 13631 14635 15639 16643 17647 18652 19656 15,20660 22664 23669 24673 25678 26682 27686 28690 29695 15,30699 32

1,05703 33

1,05902 51906 52911 53915 54919 55923 56928 57932 58937 59941 14,60945 61949 62954 63958 64962 65966 66970 67975 68979 69983 14,70987 71992 72996 73

1,06001 74005 75009 76013 77018 78022 79026 14,80030 81034 82039 83043 84047 85051 86056 87060 88065 89069 14,90073 91077 92082 93086 94090 95

707 34711 35716 36720 37724 38728 39733 15,41737 42742 43746 44750 45754 46759 47763 48767 49771 15,51775 52780 53784 54788 55792 56797 57

1,05801 58806 15,60810 61814 62818 63823 64827 65831 66835 67839 69844 15,70848 71852 72856 73861 74865 75870 76874 78878 79882 15,80887 81891 82895 83

3. EXTRACTO SECO PRIMITIVO

3.1. Principio.El extracto seco primitivo se calcula, mediante la

fórmula de Balling, a partir de la graduación alcohó-lica y del extracto real.

3.2. Cálculo.El extracto seco primitivo expresado en % peso

(gramos/100 g), viene dado por la fórmula:

2,0665 A + ErE.S.P. = ————————

100 + 1,0665 A

68

% deext.

g / 100 ml

TABLA 2.1

(continuación)

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

% deext.

g / 100 ml

Densidad20º / 20º

% deext.

g / 100 g

Densidadreal

20º / 4º

094 96099 97

1,06103 98108 99112 15,00116 01120 02125 03129 04133 05137 06141 07146 08150 09154 15,10158 11163 12167 13172 14176 15180 16184 17189 18193 19197 15,20

1,06201 21206 22211 23216 24220 25224 26228 27233 28237 29241 15,30

899 841,05904 85

908 87913 88917 89921 15,90925 91930 92934 93938 94942 95946 97951 98955 99959 16,00963 01968 02972 03977 04981 06985 07989 08994 09998 16,10

1,06002 11006 12011 13015 15020 16024 17028 18032 19037 16,20041 21045 22

245 31250 32254 33259 34263 35267 36271 37276 38280 39284 15,40288 41292 42297 43

1,06301 44305 45309 46314 47318 48323 49327 15,50331 51335 52340 53344 54348 55352 56357 57361 58366 59370 15,60374 61378 62383 63387 64

049 24054 25058 26063 27067 28071 29075 16,30080 32084 33088 34092 35096 36

1,06101 37105 38109 39113 16,41118 42122 43127 44131 45135 46139 47144 48148 16,50152 51156 52161 53165 54170 55174 56178 57182 59187 16,60191 61

Siendo:A = graduación alcohólica

(gramos/100 gramos).Er = extracto real de la cerveza

(gramos/100 gramos).

3.3. Referencia.3.3.1. European Brewery Convention, Analytica

EBC (3ª edición), Method 7.1. Schweizer Brauerei-Rundschau, Zurich, 1975.

4. GRADO DE FERMENTACION

4.1. Principio.El grado de fermentación, esto es, el porcentaje

de extracto seco primitivo que ha sido fermentado,se determina a partir del extracto real y del extractoseco primitivo de la cerveza.

4.2. Material y aparatos.Los mismos que en 1.2.

4.3. Procedimiento.El mismo que en 1.3.

4.4. Cálculo.El grado de fermentación expresado en % (GF)

viene dado por la fórmula:

Er 1GF = 100 ( 1 - ——— ) ————————

E.S.P. 1 - (0,005161 Er)

Siendo:GF = grado de fermentación en %.Er = extracto real.E.S.P. = extracto seco primitivo.

4.5. Referencias.4.5.1. Association of Official Analytical Chemist.

Official Methods of Analysis (13 edición), Method10.028. The Association: Washington D.C.(1980).

4.5.2. American Society of Brewing Chemists.Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 6-B.

5. ACIDEZ TOTAL

5.1. Principio.Se determina por valoración potenciométrica.

5.2. Material y aparatos.5.2.1. Medidor de pH con electrodo de vidrio-

calomelano. Sirve cualquier aparato comercial stan-dard que dé una lectura precisa a pH 8,2.

5.2.2. Vaso para valoraciones. Debe tener unacapacidad suficiente para contener 50 ml de mues-tra, el electrodo de calomelanos y vidrio del instru-mento usado, la cuchilla de un agitador mecánico yla punta de una bureta.

5.2.3. Agitador conveniente, eléctrico o magnéti-co.

5.2.4. Bureta.5.2.5. Pipeta de 50 ml (±0,1ml).5.2.6. Termómetro.

5.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N)

indicador Azul de Bromofenol SV272170 Solución Tampón pH 7,00 ±0,02 (20°C) ST

(o preparar con 131509 Potasiodi-Hidrógeno Fosfato PA-ACS-ISO y 181693 Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV)

5.3.1. Solución Tampón pH 7,00 ±0,02 (20°C)ST. En su defecto a 50 ml de solución 0,1 M dePotasio Fosfato mono-Básico (13,62 g de PotasioFosfato mono-Básico por litro) se agregan 29,62 mlde Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azulde Bromofenol SV y se completa a 100 ml. Tambiénpueden usarse soluciones tampón comerciales,tabletas tampón, o cristales, pero en cualquier casola solución debe ser reciente. No se debe usar unasolución tampón que contenga mohos o cualquierclase de sedimento.

5.3.2. Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicadorAzul de Bromofenol SV.

5.4. Procedimiento.Calibrar el instrumento a pH 7,0 con solución

tampón standard, haciendo los ajustes para tempe-ratura y potencial de asimetría requeridos por el ins-trumento usado. Enjuagar con Agua PA-ACS elelectrodo libre de tampón.

Pipetear 50 ml de cerveza desgasificada, o cual-quier otra cantidad medida previamente, en el vasode valoración.

Introducir dentro de la cerveza el electrodo devidrio y calomelanos y la cuchilla del agitador. Poneréste en marcha y ajustar la temperatura del medidorde pH a la temperatura de la cerveza. Valorar la cer-veza con Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicadorAzul de Bromofenol SV hasta pH 8,2 añadiendoreactivo en porciones de 1,5 ml hasta llegar a pH7,6 y después en incremento más pequeños deaproximadamente 0,15 ml hasta que se alcanzaexactamente el pH 8,2. Hay que asegurarse que seha alcanzado un equilibrio completo a pH 8,2 antesde hacer la lectura de la bureta.

69

M

5.5. Cálculo.La acidez expresada como % de ácido láctico

vendrá dada por la siguiente fórmula:

V1 x 10 x 0,09Acidez total (% ácido láctico) = ———————

V2 x d

Siendo:V1 = volumen de sodio hidróxido, en ml,

empleado en la valoración.V2 = volumen tomado de cerveza, en ml.0,09 = valor de 1 mili-equivalente de ácido

láctico.d = densidad en g/ml de la cerveza, medidas

a 20°C / 20°C.Expresar la acidez con dos cifras decimales.

5.6. Referencias.5.6.1. American Society of Brewing Chemists.

Report of Subcommittee on Beer. Proc. 1941, pági-na 140.

5.6.2. American Society of Brewing Chemists.Report of Subcommittee on Acidity and pH. Proc.1942, página 103.

5.6.3. American Society of Brewing Chemists.Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 8-A.

6. ANHIDRIDO CARBONICO (CO2)

6.1. Principio.El contenido de dióxido de carbono disuelto en

cerveza envasada se determina midiendo con unmanómetro la presión que existe en el interior delrecipiente. El gas que escapa se recoge en unabureta de absorción rellena de una solución desodio hidróxido, que absorbe el dióxido de car-bono.

Tomando como datos el volumen del aire quepermanece en la bureta, el volumen del espacio decabeza del recipiente, la presión en el interior deéste y la temperatura, se calcula el contenido dedióxido de carbono de la cerveza.

6.2. Material y aparatos.6.2.1. Aparatos para perforar. Consiste en un dis-

positivo que se puede unir y asegurar firmemente altapón de la botella, o sostener contra la parte supe-rior de la lata. Una junta de goma blanda asegura elcierre estanco y a su través pasa una espiga acana-lada de acero que está conectada a un manómetrode precisión y a una válvula de salida de gas.

Puede usarse el mismo aparato para botellas ylatas aunque en algunos tipos se requiere un adap-tador cuando se usa con latas.

6.2.2. Bureta de absorción. Aunque puede variaren algunos detalles de construcción, el tubo paramedir el gas está calibrado en divisiones de 0,05 ml

en los primeros 4 ml desde la llave hacia abajo y endivisiones de 0,1 ml desde los 15 hasta los 25 ml.La bureta de absorción se conecta a la válvula delaparato perforador y a la botella de nivelaciónmediante un tubo de caucho o de plástico resisten-te a los álcalis.

6.2.3. Botella de nivelación de unos 300 ml decapacidad, provista de un soporte adecuado.

6.2.4. Baño de agua a 25°C.6.2.5. Balanza de 1.000 g de capacidad, sensi-

ble a 0,1 g con carga máxima.6.2.6. Probeta graduada de 100 ml.6.2.7. Termómetro.

6.3. Reactivos.131074 Agua PA-ACS131687 Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO

6.3.1. Solución de Hidróxido al 15%. Diluir con-venientemente Sodio Hidróxido lentejas PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS.

6.4. Procedimiento.Atemperar la cerveza a 25°C. Hacer una marca

en la botella al nivel de la cerveza o, si está envasa-da en lata, pesarla antes de abrirla. Llenar la botellade nivelación y la bureta de absorción con soluciónde Sodio Hidróxido al 15%. Desplazar completa-mente el aire del tubo de conexión con Agua PA-ACS o con solución de Sodio Hidróxido y conectarel dispositivo de perforación a la botella (o lata).Cuidar de que no quede aire en todo el sistemaporque podría pasar a la bureta durante la determi-nación.

Con la válvula del dispositivo de perforacióncerrada, perforar el tapón de la botella (o lata),bajando el dispositivo acanalado. Agitar la botella (olata), hasta que la presión alcance un valor máximoconstante: dejar entonces de agitar y anotar la pre-sión leída. Abrir cuidadosamente la válvula del apa-rato de perforación y permitir que la mezcla deespuma y gas fluya dentro de la bureta de absor-ción hasta que el manómetro indique una presiónigual a cero. Cerrar la válvula y agitar o inclinar labureta (dependiendo de su construcción), hastaque todo el CO2 haya sido absorbido y el volumende gas en la bureta alcance un valor mínimo. Ajustarla botella de nivelación para igualar la presiónhidrostática y leer en la bureta el volumen de aire enel espacio de cabeza.Si se desea efectuar una determinación de aire totalcontinuar el desprendimiento de gas de la botella (olata), mediante agitación. Absorber el CO2 despren-dido girando y agitando la bureta y continuar la agi-tación y absorción de CO2 hasta que no haya unaumento apreciable en el volumen del gas noabsorbido en la bureta. El volumen final del gas noabsorbido se puede considerar como contenido deaire, o aire total, del envase.

70

Desconectar del envase el dispositivo de perfo-ración y comprobar con el termómetro que la tem-peratura es de 25°C.

6.5. Cálculo.6.5.1. Cálculo del espacio de cabeza.6.5.1.1. En botellas. Llenar completamente la

botella con agua y verter ésta en una probeta gra-duada de 100 ml hasta que el nivel del líquido en labotella se corresponda con la señal puesta antes decomenzar la determinación de CO2. El volumen enml del líquido vertido es el volumen del espacio decabeza.

6.5.1.2. En latas. Pesar la lata. Vaciar la cervezay dejar que escurra completamente. Pesar la latavacía, llenarla completamente con agua y volverla apesar (Incluir la anilla de cierre en todas las pesa-das).

peso cervezaEspacio de cabeza = Peso agua - —–—————

dens. cerveza

6.5.2. El contenido de CO2 expresado en gr/lvendrá dado por la siguiente fórmula:

Va 10CO2 g/l = (p - —— x 1,0332) x 0,137 x ——

Vc d

Siendo:p = presión absoluta en kg/cm2 = presión

manométrica + 1,0332.0,137 = g de CO2 por kg/cm2 de presión.Va = volumen de aire en el espacio de

cabeza determinado a la presiónatmosférica.

Vc = volumen del espacio de cabeza.D = densidad, g/ ml, de la cerveza

desgasificada, medida a 20°C/20°C.

6.6. Observaciones.A todos los efectos de este método, el aire se

define como “gases no solubles en solución desodio hidróxido al 15%”.

6.7. Referencias.6.7.1. American Society of Brewing Chemists.

Report of Subcommittee on Carbon Dioxide Chart.Proc. 1941, página 95.

6.7.2. Ibidem, Report of Subcommittee on Car-bon Dioxide. Proc. 1945, página 116.

6.7.3. Ibidem, Report of Subcommittee on Car-bon Dioxide in Beer. Proc. 1947, página 124.

6.7.4. Byer, A.J. Wallerstein Lab. Commun.25:306 (1962)

6.7.5. Enders. C., Kleber, W. and Paukner, E.Brauwissenschaft 9 (1): 1; 9 (2): 50 (1956).

6.7.6. American Society of Brewing Chemists.Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 13-B.

7. pH

7.1 Principio.Se determina la concentración de iones hidróge-

no con un medidor de pH ajustado a 4,0 y a 7,0con soluciones tampón.

7.2. Material y aparatos.7.2.1. Medidor de pH.7.2.2. Electrodos, de vidrio y de referencia o

combinado.7.2.3. Termómetro.7.2.4. Vaso para valoraciones de 100 ml.

7.3. Reactivos.272168 Tampón, solución pH 4,00 ±0,02 (20°C) ST272170 Tampón, solución pH 7,00 ±0,02 (20°C) ST

7.3.1. Tampón, solución pH 4,00 ±0,02 (20°C)ST. En su defecto disolver 131481 Potasio Hidróge-no Ftalato PA-ISO, en Agua PA-ACS y completar lasolución a 1 l. También puede usarse solucionestampón comerciales, tabletas tampón, o cristales,pero en cualquier caso la solución debe ser recien-te. No usar una solución tampón que contengamohos o cualquier calse de sedimento.

7.3.2. Tampón, solución pH 7,00 ±0,02 (20°C) ST.

7.4. Procedimiento.Atemperar la cerveza a la temperatura del labo-

ratorio y desgasificar por completo. Introducir loselectrodos previamente enjuagados en la muestrade cerveza y leer el pH. Para lecturas muy precisas,usando una calibración cuidadosa y un instrumentocon escala expandida, el resultado se expresa condos cifras decimales. En condiciones normales, elresultado se expresará con una cifra decimal. Des-pués de una serie de lecturas, el instrumento sedebe calibrar de nuevo a pH 4,0 y pH 7,0 para ase-gurar que no ha habido ninguna desviación.

7.5. Referencias.7.5.1. American Society of Brewing Chemists.

Report of Subcommittee on Instrumentation. Proc.1973, página 169.

7.5.2. Association of Official Analytical Chemists.Official Methods of Analysis (12ª edición), página942, The Association: Washington, D.C. (1975).

7.5.3. American Society of Brewing Chemists.Method of Analysis (7ª edición). Beer Method 9.

8. CENIZAS

8.1. Principio.Evaporar a sequedad 50 ml de cerveza y deter-

minar el peso del residuo después de su incinera-ción.

71

M

8.2. Material y aparatos.8.2.1. Cápsula para evaporación de 100 ml de

platino, cuarzo o porcelana.8.2.2. Baño de agua o vapor.8.2.3. Horno de mufla.8.2.4. Pipeta de 50 ml (±0,1 ml).8.2.5. Balanza analítica.8.2.6. Desecador.8.3. Procedimiento.Pipetear 50 ml de cerveza en una cápsula pre-

viamente tarada y evaporar a sequedad en un bañode agua o vapor. Calcinar a temperatura moderadano pasando del rojo de sombra (550°C), hastaobtención de cenizas blancas. Enfriar en un dese-cador y pesar con una precisión de 0,0001 g.

8.4. Cálculo.El contenido de cenizas expresado en % en

peso vendrá dado por la siguiente fórmula:

100 x p 2 x pCenizas (% en peso) = ———— = ————

50 x d d

siendo:p = peso, en gramos, de las cenizas.d = densidad en g/ml de la cerveza, medida a

20°C/20°C.

8.5. Referencia.8.5.1. American Society of Brewing Chemists.

Methods of Analysis (7ª edición). Beer Methods 14.

9. ACIDO FOSFORICO

9.1. Principio.El ácido fosfórico se determina por precipitación

del fósforo en medio nítrico en forma de fosfomolib-dato amónico, disolución del precipitado en excesode sodio hidróxido y valoración del exceso de álcalipor retroceso.

9.2. Material y aparatos.9.2.1. Cápsula para cenizas o crisol de platino o

porcelana.9.2.2. Horno de mufla.9.2.3. Agitador mecánico o magnético.9.2.4. Papel de filtro apropiado para precipitado

de amonio molibdato.9.2.5. Embudos, vaso de precipitados y frasco

lavador.9.2.6. Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón

de goma (si se usa agitador mecánico).9.2.7. Baño de agua o vapor.

9.3. Reactivos.121035 Acido Molíbdico (conteniendo amonio

molibdato) PA

131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO181059 Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV131074 Agua PA-ACS131130 Amoníaco 30% (en NH3) PA-ACS121211 Calcio Acetato x-hidrato PA121086 Etanol absoluto PA131325 Fenolftaleína PA-ACS181691 Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV

9.3.1. Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV.9.3.2. Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV.9.3.3. Solución de Amonio Molibdato. Disolver

100 g de Acido Molíbdico (conteniendo amoniomolibdato) PA en una mezcla de 144 ml de AmonioHidróxido al 27% (densidad 0,9) y 271 ml de AguaPA-ACS. Verter esta solución lentamente y con agi-tación constante en una mezcla de 489 ml de AcidoNítrico al 68% (densidad 1,4146) y 1.148 ml deAgua PA-ACS. Conservar la mezcla final en lugartemplado durante varios días o hasta que una por-ción de ella, calentada a 40°C, no deposite un pre-cipitado amarillo de amonio fosfomolibdato. Decan-tar la solución para eliminar cualquier sedimiento yguardar en una botella con tapón de vidrio. Antesde usarla, agregar 5 ml de Acido Nítrico al 68% porcada 100 ml de solución de amonio molibdato y fil-trar inmediatamente.

9.3.4. Solución de Calcio Acetato al 2%.9.3.5. Solución de Acido Nítrico (1:9).9.3.6. Amonio Hidróxido al 27%.9.3.7. Solución alcohólica de Fenolftaleína al

0,5%.

9.4. Procedimiento.Agregar 20 ml de solución de Calcio Acetato al

2%, a 100 ml de cerveza desgasificada y evaporarla mezcla hasta sequedad en una cápsula paracenizas o crisol. Incinerar el residuo a temperaturamoderada hasta obtener cenizas blancas. Disolverlas cenizas en 10-15 ml de Acido Nítrico hirviente,filtrar si es necesario y lavar el precipitado con unpoco de Acido Nítrico (9.3.5.), caliente. Recoger elfiltrado y las aguas de lavado en un Erlemeyer ovaso de precipitados de 500 ml. Agregar AmonioHidróxido hasta neutralizar y continuar la adiciónhasta que el precipitado que se forma se disuelvapor completo. Diluir a 75-100 ml y ajustar la tempe-ratura a 25-30°C. Agregar un exceso de soluciónde Amonio Molibdato. En cervezas normales essuficiente 70 ml, es decir, la cantidad necesaria para0,1 g de Fósforo V Oxido.

Agitar la solución durante treinta minutos a tem-peratura ambiente. Filtrar inmediatamente y lavardos veces el precipitado decantado con porcionesde Agua PA-ACS 25-30 ml. Agitar vigorosamente ydejar sedimentar. Pasar el precipitado al filtro conayuda de agua fría hasta que una cantidad del filtra-do equivalente a dos veces el contenido del embu-do produzca un tinte rosado al agregarle Fenolftale-

72

ína y una gota de Sodio Hidróxido 1 mol/l (1N) SV.Pasar el precipitado junto con el filtro a un vaso deprecipitados y disolverlo con un ligero exceso deSodio Hidróxido medido exactamente.

Agregar unas gotas de Fenolftaleína y valorar porretroceso con Acido Sulfúrico 0,5 mol/l (1N) SV.

9.5. Cálculo.El contenido de fósforo V óxido expresado en %

vendrá dado por la siguiente fórmula:

0,00309 x (V1 - V2)P2O5, % en peso = ——————————

d

Siendo:V1 = volumen de sodio hidróxido, en ml, añadido

en exceso.V2 = volumen de ácido sulfúrico, en ml,

empleado en la valoración.d = densidad en g/ml de la cerveza, medida a

20°C/20°C.Para expresar el resultado en % de ácido fosfóri-

co multiplicar el contenido del fósforo V óxido (%)por 0,69.

9.6. Observaciones.El agua destilada puede causar la peptización

del precipitado de amonio fosfomolibdato y pérdidade parte de éste, bien a través del papel de filtro, opor rebosamiento.

Lavar con una solución de 131524 Potasio Nitra-to PA-ISO para evitarlo.

9.7. Referencias.9.7.1. Associations of Official Analytical Che-

mists. Official Methods of Analysis (12ª edición),Methods 10.036 and 7.101. The Association: Was-hington, D.C. (1975).

9.7.2. American Society of Brewing Chemists.Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 15(1976).

10. ANHIDRIDO SULFUROSO

10.1. Principio.El SO2 se destila en medio ácido y se lleva a una

solución tamponada de DTNB por medio de unacorriente de nitrógeno. El producto formado en lareacción se mide por espectrofotometría.

10.2. Material y aparatos.10.2.1. Aparato (figura 10.1.), provisto de:Matraz fondo redondo de 250 ml, con tres

bocas, una central y dos laterales en ángulo.Embudo de decantación de 100 ml en forma de

pera.Tubo acodado con macho esmerilado, para

entrada de gases, longitud aproximada de vástagode 150 ml.

Refrigerante doble superficie, longitud total300 ml y longitud útil de 200 ml.

Bola retención proyecciones, salida inclinada.Colector acodado largo.Tubo filtrante.10.2.2. Espectrofotómetro que permite lecturas

a una longitud de onda de 415 nanómetros.

10.3. Reactivos.131019 Acido Clorhídrico 35% PA-ISO131074 Agua PA-ACS

5,5’ - Ditiobis (Acido Nitrobenzoico)121085 Etanol 96% v/v PA121522 Potasio Disulfito PA131509 Potasio di-Hidrógeno Fosfato

PA-ACS-ISO131679 di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhidro

PA-ACS

10.3.1. Solución Tampón de Fosfato, pH 8,0.Disolver 2,27 g de di-Sodio Hidrógeno Fosfato anhi-dro PA-ACS y 0,245 g de Potasio di-HidrógenoFosfato PA-ACS-ISO, ambos pesados en estadoanhidro, en 1 l de Agua PA-ACS. Comprobar el pHy ajustar, si es necesario, con Sodio Hidróxido o unácido.

10.3.2. DTNB. Disolver 1 g de 5,5’ - Ditiobis (Aci-do Nitrobenzoico), en una mezcla de 900 ml desolución tampón y 100 ml de Etanol 96% v/v PA.10.3.3. Solución de Acido Clorhídrico, aproximada-mente 4N. Diluir convenientemente Acido Clorhídri-co 35% PA-ISO en Agua PA-ACS.

10.4. Procedimiento.10.4.1. Una vez montado el equipo de destila-

ción, introducir 50 ml de Acido Clorhídrico en elmatraz de destilación.

Calentar durante cinco minutos, aproximada-mente, mientras se hace llegar al interior del matrazuna corriente de nitrógeno.

Intoducir en el matraz 25 ml de cerveza medidosexactamente.

Recoger el SO2 desprendido en un matraz quecontiene 50 ml de reactivo. El tubo filtrante perma-necerá sumergido en la solución durante todo elproceso de destilación, que se detendrá despuésde ocho minutos.

Desmontar el tubo filtrante y enjuagar con unosmilílitros de solución tampón. Trasvasar cuantitativa-mente el contenido del matraz (destilado, reactivo ysolución tampón), a un matraz aforado de 100 ml yenrasar con Agua PA-ACS.

Medir la densidad óptica en una célula de 1 cm derecorrido a una longitud de onda de 415 nanómetroscon relación a un ensayo en blanco recientementepreparado. El ensayo en blanco se prepara diluyendo50 ml de reactivo con 50 g de Solución Tampón.

73

M

10.4.2. Determinación de la curva patrón. Prepa-rar soluciones acuosas patrón de Potasio DisulfitoPA, cuyo contenido de SO2 se habrá determinadopreviamente por iodometría, que contengan 2; 5;10; 15 y 20 mg de SO2 por litro.

Las soluciones patrón se tratan de la misma for-ma que la cerveza, esto es, destilándolas previa-mente.

10.5. Cálculo.El contenido de SO2 en mg/l vendrá dado por la

siguiente fórmula:

SO2 en mg/l = A x f

Siendo:A = absorbancia medida.f = factor determinado mediante la curva

patrón.

10.6. Referencia.10.6.1. European Brewery Convention.

11. COBRE

11.1. Principio.Determinación directa por espectrofotometría de

absorción atómica.

11.2. Material y aparatos.11.2.1. Espectrofotómetro de absorción atómica

provisto de una lámpara para cobre con sensibili-dad suficiente para detectar 0,05 mg/l de cobre poraspiración directa.

11.2.2. Matraz Erlenmeyer de 1.000 ml.11.2.3. Matraces aforados de 100 y 1.000 ml

con tapón de vidrio.11.2.4. Pipetas graduadas (10 ml, divididas en

0,1 ml).11.2.5. Pipetas aforadas de 10 ml.

11.3. Reactivos.131037 Acido Nítrico 70% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS313178 Cobre solución patrón

Cu = 1,000 ±0,002 g/l AA

11.3.1. Cobre solución patrón Cu = 1,000±0,002 g/l AA.

11.3.2. Agua PA-ACS.

11.4. Procedimiento.11.4.1. Preparación de la muestra. Introducir la

cerveza, que estará a una temperatura próxima a20°C, en un Erlenmeyer grande y agitar, primero sua-vemente y después con energía hasta que la cervezaesté desgasificada. Si es necesario, eliminar la espu-ma o las partículas en suspensión filtrando a travésde un papel de filtro seco. Tapar el embudo con unvidrio de reloj para evitar la evaporación. Después dedesgasificar y filtrar, la cerveza estará a 20°C, aproxi-madamente. Si se filtra, asegurarse que el papel defiltro no contenga cobre.

11.4.2. Calibración. La solución patrón contiene1.000 mg/l de cobre. Si se introduce 0,1 ml de estasolución en un matraz de 100 ml y se enrasa con cer-veza desgasificada, se incrementa el contenido decobre de esta última en 1 mg/l.

Preparar de esta forma cinco muestras de cervezaen las que se incrementa su contenido de cobre en0,0; 0,1; 0,2; 0,4 y 0,6 mg/l. Para ello, introducir 0,0;0,1; 0,2; 0,4 y 0,6 ml de la solución patrón de cobreen cinco matraces de 100 ml y enrasar con la cerve-za que se va a analizar. Diluir 10 veces pipeteando10 ml de cada una de las soluciones precedentes enotros cinco matraces de 100 ml y enrasar de nuevo.Se tendrá así una serie de cervezas con adicionesmedidas de cobre.

Si las cervezas que se van a analizar tienen uncontenido de cobre muy similar, bastará una sola cur-va de adición.

11.4.3. Determinación. Aspirar las soluciones

74

Figura 10.1

directamente al espectrofotómetro de acuerdo con elmanual de instrucciones del aparato, usar como ceroel Agua PA-ACS y medir la absorbancia de la cervezay de los cuatro patrones correspondientes.

11.5. Cálculo.Dibujar la curva patrón a partir de las absorban-

cias obtenidas y determinar el contenido de cobre encerveza por extrapolación de esta curva.

Expresar la concentración de cobre en mg/l condos cifras decimales.

11.6. Referencias.11.6.1. American Society of Brewing Chemists,

Proc. 1970, 212; proc. 1971, 303; proc. 1972, 133.11.6.2. Moll, M., Bios 1977, 8, 42.11.6.3. Moll, M., J. Inst. Braw. 1978, 84, 156.11.6.4. Moll, M., Brauwissenschaft, 1977, 30,

347.11.6.5. Moll, M., Flayeux, R., Bazard, D. et Lehue-

de, J.M., Bios 1975, 6, 245.11.6.6. European Brewery Convention. Analytica

EBC Method 7.23. Schweizer Brauerei-Rundschau,Zurich, 1975.

12. ZINC

12.1. Principio.Determinación directa por espectrofotometría de

absorción atómica.

12.2. Material y aparatos.12.2.1. Espectrofotómetro de absorción atómica

provisto de una lámpara para zinc.12.2.2. Matraces aforados de 50; 100 y 1.000 ml,

con tapón de vidrio.12.2.3. Pipetas aforadas de 1 y 2 ml.

12.3. Reactivos.131020 Acido Clorhídrico 37% PA-ACS-ISO131074 Agua PA-ACS313193 Zinc solución patrón

Zn = 1,000 ±0,002 g/l AA

12.3.1. Zinc solución patrón Zn = 1,000 ±0,002g/l AA.

12.3.2. Agua PA-ACS.

12.4. Procedimiento.12.4.1. Preparación de la muestra. Introducir la

cerveza, que estará a una temperatura próxima a20°C, en un Erlenmeyer grande y agitar, primerosuavemente y después con energía, hasta que lacerveza esté desgasificada. Si es necesario, elimi-nar la espuma o las partículas en suspensión filtran-do a través de un papel de filtro seco. Tapar elembudo con un vidrio de reloj para evitar la evapo-ración. Después de desgasificar y filtrar, la cerveza

estará a 20°C, aproximadamente. Si se filtra, ase-gurarse que el papel de filtro no contenga Zinc.

12.4.2. Calibrado. A partir de la solución de1.000 mg/l de Zinc, preparar soluciones de 10; 20;30 y 40 mg/l en Agua PA-ACS introduciendo 1; 2; 3y 4 ml de esta solución en matraces de 100 ml yenrasando con Agua PA-ACS.

Preparar adiciones de 0,0; 0,2; 0,4; 0,6 y 0,8mg/l de Zinc en cerveza introduciendo 1 ml de AguaPA-ACS y 1 ml de cada una de las soluciones de10; 20; 30 y 40 mg/l de Zinc en una serie de matra-ces de 50 ml y enrasar con cerveza. La cerveza seha diluído así a 49/50.

12.4.3. Determinación. Aspirar las solucionesdirectamente al espectrofotómetro de acuerdo conel manual de instrucciones del aparato.Usar comocero el Agua PA-ACS y medir la absorbancia de lascinco soluciones precedentes a 213,9 nm.

12.5. Cálculo.Dibujar la curva patrón a partir de las absorban-

cias obtenidas y determinar el contenido de Zinc encerveza por extrapolación de esta curva.

Expresar la concentración C, de la cerveza dilui-da, en mg/l, con tres cifras decimales.

50C (mg/l) = C1 x ———

49

12.6. Referencias.12.6.1. American Society of Brewing Chemists,

Proc. 1970, 212; Proc. 1971, 303; Proc, 1972, 133;Proc. 1973, 160; Proc. 1974, 32.

12.6.2. European Brewery Convention. AnalyticaEBC (3ª edición), Method 7.24. Schweizer Brauerei-Rundschau, Zurich, 1975.

13. HIDRATOS DE CARBONO

13.1. Principio.El contenido de hidratos de carbono en cerveza

se determina a partir del extracto real y de su conte-nido en proteínas y cenizas.

13.2. Cálculo.El contenido de hidratos de carbono/100 g de

cerveza viene dado por la fórmula:

HC = Er - Pr - Cn

Siendo:Er = extracto real.Pr = proteínas porcentaje.Cn = cenizas porcentaje.

13.3. Observaciones.Para la determinación del nitrógeno se utilizará el

75

M

método Kjeldahl, aplicando el factor de 6,25 parasu conversión en proteínas.

13.4. Referencia.13.4.1. American Society of Brewing Chemists.

Methods of Analysis (7ª edición), Beer Method 6-D.

14. COLOR

14.1. Principio.Comparar la escala de vidrios coloreados EBC

con la cerveza colocada en cubetas de vidrio ópti-co. Las lecturas se referirán siempre a un espesorde cubeta de 25 mm.

14.2. Material y aparatos.14.2.1. Cuatro discos, cada uno de ellos con

nueve vidrios coloreados EBC (de 2 a 12 en mediasunidades, de 10 a 27 en unidades).

14.2.2. Cubetas de vidrio óptico de 40; 25; 10 y5 mm de recorrido óptico.

14.2.3. Comparador que permita colocar los dis-cos y comparar los vidrios coloreados con el conte-nido de las cubetas (no es necesario usar unacubeta con agua detrás del vidrio coloreado).

14.2.4. Fuente apropiada de luz del norte artifi-cial (caja de luz blanca), para iluminar el compara-dor. (Usar bombillas adecuadas, con un voltajecorrecto y sustituirlas después de 100 horas deuso). El aparato se debe colocar de forma que nin-guna luz intensa deslumbre al observador, o pene-tre en la cubeta de vidrio.

14.3. Procedimiento.La cerveza deberá estar exenta de turbidez, que

se podrá eliminar, en caso necesario, de la siguientemanera: agitar la cerveza con 0,1% de tierra de dia-tomeas y filtrar sobre papel plegado de 9 cm, des-preciando las primeras porciones. Si persiste unvelo fino, refiltrar sobre membrana filtrante de 0,45micrómetros, despreciando de nuevo las primerasporciones. También se puede clarificar la cerveza yfiltrar sobre papel, o centrifugar por encima de5.000 revoluciones por minuto en una centrífugaangular. En cualquier caso, reducir al máximo laexposición de la cerveza al aire o a una luz intensa.

14.4. Cálculo.Cervezas claras. La cerveza brillante se mide

normalmente en una cubeta de 25 o 40 mm, de talforma que la lectura esté entre 10 y 20 unidades.Calcular el resultado para una cubeta de 25 mm.

Cervezas oscuras. Escoger una cubeta tal que lalectura esté entre 20 y 27 unidades. Las cervezasoscuras necesitan normalmente una cubeta de 5mm; para cervezas más oscuras usar una cubetamás estrecha o diluir. Calcular el resultado para lacerveza no diluida, referido a una cubeta de 25 mm.

Normalmente, la concordancia de color se con-sigue en la parte baja de la escala con las cervezasclaras, de tonalidad amarillenta, y en la parte altacon las cervezas oscuras, de tonalidad rojiza. Cuan-do la concordancia no es satisfactoria se escogeráun tamaño de cubeta más adecuado. Efectuar uncontrol semanal con la solución de Hartong.

14.5. Control por medio de la solución de Har-tong. Limpiar previamente el material de vidrio conMC Mezcla Crómica DERQUIM, o bien preparar apartir de 211153 Cromo VI Oxido QP y 141058 Aci-do Sulfúrico 95-98% (USP-NF, BP) PRS-CODEX,para eliminar cualquier vestigio de materia orgánica.

Disolver 0,1 g de 131500 Potasio Dicromato PA-ISO y 3,5 g de 121705 Sodio Nitroprusiato 2-hidra-to PA en 131074 Agua PA-ACS libre de materiaorgánica y completar a 1 l en un matraz aforado contapón de vidrio. Dejar en reposo la solución durante24 horas antes de su uso y conservarla en la oscuri-dad; en estas condiciones, es estable durante unmes. Efectuar la media preferentemente en unacubeta de 40 mm en la que la lectura debe ser 15unidades EBC.

Ciertas personas dan valores ligeramente supe-riores o ligeramente inferiores. En tal caso, corregirsus lecturas con un coeficiente calculado según sulectura de la solución de Hartong.

14.6. Referencias.14.6.1. Bishop, L.R., J. Inst. Brew., 1950, 56,

373; 1953, 59, 448; 1968, 72, 443.14.6.2. European Brewery Convention. Analytica

EBC (3ª edición), Methods 3.4.1. and 7.3.).

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