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Cerveza

Una jarra de cerveza.

Se denomina cerveza (del celtolatín cerevisĭa[1]) a una bebidaalcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos decebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua conlevadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis)y frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas.[1][2]

De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de maticesdebidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientesutilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos quevan del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se laconsidera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que semanifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estarcoronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puedeser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hastacerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% y los 9 % vol.

AntecedentesSegún Lewis «el lúpulo da a la cerveza ese sabor límpido y amargo, sin el cual malamente puede llamarsecerveza».[3] Fue en la Baja Edad Media cuando se originó la costumbre de cocer el mosto con flores de lúpulo.[4] Esentonces cuando nace la bebida que hoy identificamos como cerveza y distinta del vino de malta.[5] Tal costumbre seoriginó en Alemania hace unos mil años. El lúpulo sustituyó a los aromatizantes hasta entonces utilizados, dando a lacebada alcohólicamente fermentada su amargor característico. El lúpulo contribuye decisivamente a su conservación.Además obra como eficaz antiséptico y estabilizador. También sirve para detener la fermentación acética y clarificarel líquido, causando la precipitación de las sustancias albuminosas. Los primeros testimonios que tenemos sobre eluso del lúpulo se remontan a la Alemania del siglo XI, con motivo de los impuestos por el uso del allí llamado«grut», que en inglés llaman «gruit» —el conjunto de yerbas utilizadas en la elaboración de la cerveza— que fuesustituido por el lúpulo.Sin el uso del lúpulo, el fermentado proveniente de la cebada no pasa de ser un vino de malta —que no lleva lúpuloy, si lo lleva, no puede ser fresco—, que recuerda por su sabor más al vino que a la cerveza. Cuanto menos lúpulo seusa, la bebida resulta más vinosa. Si la malta está muy tostada no hace falta usar tanto lúpulo para evitar el saborvinoso. En francés el vino de malta es llamado «vin d’orge», en inglés «barley wine», en alemán «Gerstenwein» y«Maltonwein» y en italiano «vino d’orzo». Sabe a vino, se sirve en copa de vino, tiene una graduación similar a la delvino y los mismos usos que el vino. Se distinguen incluso vinos de malta de mesa y de postre. No se los consideracerveza, aunque los famosos vinos de malta de Bélgica —aderezados con frutas— suelen ser incluidos al tratar delas cervezas, en calidad de «cervezas especiales». Mrs. Tritton señala en su manual que, para elaborar cerveza en vezde vino de malta, basta añadir lúpulo y un fermento de los usados para elaborar cerveza. En el caso del vino demalta, se suprime el lúpulo y se utiliza fermento de vino en vez de fermento de cerveza.[6] El lúpulo identifica tanto omás la individualidad de la cerveza, que la cebada u otros cereales. Tampoco tienen la consideración de cerveza, nise le llama cerveza, pues carece de lúpulo, el fermentado alcohólico, de unos 7 % vol. del que se extrae pordestilación el whisky.

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Además del vino de malta, existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes perofabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre específico —como es el casodel sake—, son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de «cerveza» a fin deevitar malentendidos —por ejemplo, cerveza de banana—. La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que sucontenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de lascervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.Se podría clasificar el sake como cerveza de arroz —aunque hay varias diferencias— si se adoptase un criterioanalógico. La cerveza es para los europeos lo que el sake para los japoneses. En sentido analógico, la cervezatambién puede ser clasificada como un sake. Las clasificaciones analógicas son rechazadas científicamente por pocorigurosas, pues no distinguen adecuadamente el género de la especie. Si denominamos a todos los mamíferos«vacas», posteriormente hay que distinguir entre vacas «propiamente dichas» y otros animales que sólo son vacas porasimilación. No existe una palabra para designar a todas las bebidas provenientes de cereales alcohólicamentefermentados. Para el inglés, Harold J. Grossman ha propuesto «brews» y «malt beverages».[7]

En Japón la cerveza, tal y como se conoce en Occidente, fue inicialmente un producto importado. Hoy en día existenfábricas de cerveza japonesas y para designar dicha bebida se adaptó la locución «bier» a dicho idioma como «biiru»(ビ ー ル). Aunque para hacer cerveza se utiliza muchas veces arroz, no sólo la elaboración es distinta, sino tambiénla fermentación. En la tradición oriental, en la fermentación alcohólica del arroz, el sorgo o el mijo, el fermentoutilizado proviene de esos mismos cereales, y está basado en las esporas del Aspergillus Orizae, un hongo asexuado.Produce la enzima llamada «takadiastasa». Ese fermento se llama «koji». Es palabra de origen japonés, pero que seutiliza en cualquier idioma, si se quiere designar ese fermento. El koji no incluye sólo el Aspergillus Orizae, relativoal arroz, sino también otros como el A. sojae relativo a la soja. Tiene la virtud de hacer fermentar en alcohol no sólola sacarosa, sino también la lactosa. En la obtención de esas bebidas no se tuesta el cereal. También es distinta enconsecuencia la preparación del wort. En un una cultura cervecera en que se efectúan clasificaciones tan sutiles comola distinción entre «ale» y «beer» sería muy difícil clasificar el sake como una ale o como una beer.[8]

A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados, como los vinos, en la cerveza el cerealde base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas carencias el proceso de elaboración. Paraconseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirloen agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares,proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo en caliente,aunque también existe la costumbre de lupular en frío —dry hopping, «en seco», en inglés—, operación que consisteen añadir las flores al mosto ya frío, bien en las cubas de fermentación, bien en las cubas de almacenamiento. Unavez enfriado a una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden éstas y se inicia la fermentaciónque producirá el alcohol y el dióxido de carbono (CO2).

EtimologíaExisten varias opiniones:• Una, de Joan Corominas,[9] dice que «cerveza» proviene del latín «cervêsïa», que a su vez toma esta palabra del

galo, un idioma celta. La raíz celta parece estar emparentada con el galés «cwrw» y el gaélico «coirm». Por«cervoise» entiende el Petit Larousse Illustré de 1918 «cerveza de los antiguos galos».

• Otra, de Phillippe Duboë-Laurence y Christian Berger (El libro del amante de la cerveza), sugiere que «cervoise»viene de «cerevisia», pero luego añaden que esta voz vendría de «Ceres», diosa latina de la tierra y los cereales, yde «vis», la fuerza. Tal etimología pertenece a ese género de etimologías de fantasía que los filólogos no toman enserio. En cualquier caso, está plenamente aceptado que «cereal» proviene de «cerealis», que designa aquelloperteneciente a la diosa Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.

En todo caso, la raíz común es fácilmente apreciable en sus voces española «cerveza», portuguesa «cerveja», catalana «cervesa», gallega «cervexa» y extremeña «cervécia». En otros idiomas europeos se emplean derivados de la misma

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raíz que la palabra germánica «bier», como es el caso del inglés «beer», francés «bière» e italiano «birra». En ingléstambién se utiliza la palabra «ale», equivalente a «öl», que es la palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian,con gran erudición filológica, sostiene que «ale» significaba originariamente hidromiel —«mead» en inglés— muyrebajado con agua, mientras el hidromiel fuerte era denominado «biuza», de donde «beer».[10]

Historia

Barril de cerveza.

Históricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos puebloselamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias más antiguas de laproducción de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladasen Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irán). Algunos la ubicanconjuntamente con la aparición del pan entre 10.000 a. C. y 6.000 a. C.ya que tiene una parecida preparación agregando más o menos agua.Parece ser que las cervezas primitivas eran más densas que las actuales,similares al actual «pombe» africano, de culturas igualmente primitivas.Según la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo dePanópolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir depanes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su cerveza fue conocida como «zythum», que espalabra griega, pero en una fase más tardía. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y también bambú. Del bambú,lo mismo que de la caña de azúcar, lo que se fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio deTanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohólico de cereal. Las bebidas alcohólicas más antiguas quizásean derivadas de la leche. Michael Jackson, en su Michael’s Jackson Beer Companion,[11] recoge la opinión delprofesor de la Universidad de Pensilvania Salomon Katz, que data la aparición de una bebida de cebada fermentadaalcohólicamente en la Mesopotamia del año 4000 A.C. con el nombre de «sikaru», pero señala que se hacía con pande cebada; es decir, se trataba de lo que hoy llamamos «kuas», que no es considerado propiamente cerveza, aunquees un fermentado alcohólico proveniente de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo XIII,en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor propio del lúpulo. El malteado ya se había inventadoantes. En el primer capítulo de sus Études sur la bière, Pasteur hace notar que cuando se dice que en el siglo IV A.C.ya Teofrasto hablaba de «cerveza», en realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino decebada, de οίνος εκ κριθεόν. Atribuir un origen muy antiguo a la cerveza se hace sobre la base de proporcionar unconcepto muy amplio de lo que haya de entenderse por cerveza.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción de cerveza en Europa fueron descubiertos en el yacimiento delvalle de Ambrona, dentro del término municipal de Miño de Medinaceli, (Soria, España) y datan de alrededor de2400 a. C., según el trabajo arqueológico del equipo dirigido por el profesor Manuel Ángel Rojo Guerra, delDepartamento de Prehistoria de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Valladolid.[12][13][14] Tambiénse han encontrado evidencias arqueológicas de elaboración de cerveza en el yacimiento de Genó, en Aitona (Lérida,España), tras los trabajos de investigación arqueológica, dirigidos por el profesor José Luis Maya González, que hanestablecido que estos restos arqueológicos databan de alrededor de 1100 a. C.Los celtas conocían la elaboración de la cerveza y llevaron consigo este conocimiento cuando se extendieron por lapenínsula Ibérica, donde su uso y su elaboración se desarrolló muy pronto.Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanización, la mediterránea se consolidó como una zonabásicamente vinícola mientras que la cerveza se producía en el norte y centro de Europa y adquiría la forma de loque entendemos hoy por cerveza. De esta manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal ytambién se empieza a introducir el uso del lúpulo como aromatizante. Esta planta cannabacea confiere a la cerveza susabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.

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El año 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redactó la primera ley que fijaba qué se entendía por cerveza. Estaley de pureza (Reinheitsgebot) establecía que solamente podía utilizarse agua, malta de cebada y lúpulo para elaborarla cerveza. En cambio, en Inglaterra, Enrique VIII prohibió el uso del lúpulo, ante la presión del gremio decerveceros; prohibición que levantó su hijo Eduardo VI, y que continuó por algún tiempo más en Escocia. Loscerveceros ingleses tardaron mucho en aceptar el uso del lúpulo. En su momento se llamo «ale» a la cerveza sinlúpulo y «beer» a la cerveza con lúpulo. Todavía hoy, para designar los vinos de malta sin lúpulo más que de «barleywine», que simplemente puede designar una cerveza de alta graduación, se habla de «gruit ale».La cerveza empezó a recuperar su presencia social en España a partir del reinado del emperador Carlos I, que trajoconsigo maestros cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las pertenencias del emperador a lamuerte de éste en Yuste por su Secretario Martín de Gaztelu.[15] Por aquel entonces, la cerveza era aún un productode temporada. No se sabía conservar y con el calor perdía toda su fuerza. La cerveza llamada «lager», sin embargo,recibe ese nombre en razón de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en otoño, para ser consumida enprimavera. La fermentación baja y a baja temperatura favorece la conservación. En realidad iba fermentandolentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las cervezas, incluso las de alta fermentación, sonalmacenables y llevan fecha de caducidad que alcanza unos tres años. «Lager» ha sufrido un cambio semántico, y hapasado a significar cerveza de fermentación baja.La posibilidad de conservación de la cerveza se debe no tanto al invento de las neveras eléctricas, como al deconservantes distintos del lúpulo, y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases herméticamentecerrados. Las botellas industriales hechas en serie aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. Lacerveza enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolición de la ley seca. Los barriles de cerveza handesaparecido prácticamente. No se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo XIX, cuandoempiezan a aparecer pequeñas fábricas más que artesanales ya industriales. La primera gran fábrica de cerveza enEspaña fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona. Y la siguieron marcas muy conocidasactualmente como: Mahou (1890), Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).

Ingredientes

Plantación de cebada.

Los cereales

La elaboración de la cerveza se puede hacer concualquier cereal. Éste ha de ser preparado para que susazúcares sean fermentables. En algunos casos unasimple cocción es suficiente (como en el caso del maíz)y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En laelaboración de la cerveza se utilizan numerososcereales en su estado crudo o malteado, siendo lacebada el único que debe maltearse necesariamente y elmás utilizado en la cervecería occidental.

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La malta

Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es precisoactivar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares.Esta operación consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación enzimática dela germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta sumínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostadoes mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas Lager o Pale según el país en que se producen). Amedida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al puntode quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demáscereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de lacebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.

Mezcla

Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede ser de un único tipo de malta o elresultado de una mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezclason básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere producir.

Tipo de grano

Los diversos cereales que se utilizan para la cervecería presentan cada uno variedades botánicas que multiplican lasposibilidades de elección del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta 60 tipos diferentes,cifra que aumenta considerablemente si tenemos en cuenta el malteo casero. Básicamente los cereales se distinguenen cuatro categorías:• Malta básica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o

la totalidad de la mezcla. En concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.• Maltas especiales. Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder

enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o poralgún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad, entre los que citaríamos lasmaltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.

• Maltas mixtas. Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticassuficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. Enesta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (yderivados) y en Alemania como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares llamadasMúnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.

• Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltearpara añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñascantidades.

La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de malteo definen en gran medida la calidad de lacerveza. Las bebidas alcohólicas hechas de la fermentación de azúcares obtenidos de otras fuentes generalmente nose llaman cerveza, a pesar de ser producido por un proceso similar a la reacción bioquímica de la levadura. Comoejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo fermentado de la pera se llama perada, y el jugo deuva fermentado se llama vino.

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Aditivos aromáticos

Lúpulo

Ilustración del lúpulo.

Actualmente, en la elaboración occidental de la cerveza, el aditivoprincipal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si seprefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo (Humulus lupulus). De estaplanta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada “cono”, salvo enInglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas,por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtieneninflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, escostumbre tener un lúpulo masculino por cada doscientos femeninos,con lo que los “conos” tienen semillas. Ello parece proporcionar mayorresistencia a las plantas.[16]

En la base de sus bracteolas, hay unas glándulas que contienen lalupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su saboramargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los ácidosamargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos enespecial por compuestos bastante volátiles y delicados a base deésteres, y de resinas. Existen numerosas variedades botánicas dellúpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lúpulo es la causade la estimulación del apetito que produce la cerveza. Para sucomprensión, también se clasifican en categorías:

•• Lúpulos amargos

Estos lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de estacategoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer.

•• Lúpulos aromáticos

Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente elsaaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggleren el área anglófona.• Lúpulos mixtos, que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy

variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como elhersbrucker y sus derivados.

El lúpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincidecon la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tieneque condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hastaextracto de lúpulo. Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar unlúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo. El efecto organoléptico sobre la cerveza es muydiferente. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Lasformas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet.El lúpulo puede adquirirse y usarse en forma de “pellets”, palabra inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa“pildorita”. Las hay de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets tienen la ventaja de evitarla rápida degradación propia de las flores. Las grandes fábricas utilizan extracto de lúpulo, que apenas tiene aroma;pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello. También utilizan en ocasiones para dar aroma extractos deesencias de aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad contienen “mirceno”, que tambiénproporciona olor desagradable. Esos extractos se añaden inmediatamente antes del embotellado.

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Otros aditivos

Cerezas (variedad Lambert).

Al margen del lúpulo, la historia recoge numerosos aditivos botánicos.Hoy en día podemos citar los siguientes:• Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se

obtiene vino. Pero actualmente se describen cervezas que en unaoperación anterior a la fermentación se les añade fruta, zumo defruta o jarabe, procediendo así a una adición de azúcares queprovocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son lacerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existenotras de creación mucho más recientes, de kiwi, de albaricoque o deplátano, por ejemplo. Estas especialidades son típicas y casiexclusivas del valle del Senne en Bélgica.

• Plantas. Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, sedescriben cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o comosustituto con cáñamo, romero, castaña, etcétera.

Romero en flor.

• Especias. Antes de la generalización del lúpulo al igual quelas plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aúnhoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro,peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada,etcétera.

• Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte demezclas más o menos originales ensayadas por loselaboradores más atrevidos. Citemos como ejemplo lacerveza aromatizada con miel bastante de moda en lasmicrocervecerías francesas, o la cerveza aromatizada convino.

El aguaAproximadamente el 70 % de la cerveza es agua.Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o estilo de cerveza requerirá unacalidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja mineralización, otras necesitan aguas duras con muchacal. Actualmente, prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cervecerías tratan lasaguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza.Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcioaumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y laopacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre, el manganeso y el zinc, inhiben la floculación de las levaduras.Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan ladulzura.

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Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl de cerveza producido. Por esta razón, latendencia es reducir el consumo de agua.

La levaduraLa mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos deltipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar yproducen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandesgrupos estilísticos de cervezas:• La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe

el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos.Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa atemperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con estetipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadasa cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezasdel sur de Alemania su gusto especial.

• La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur deAlemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estoshongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis)[cita requerida], actúan atemperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran conesta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.[17]

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también puedenintervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todaslas levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacióntumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Seinstalan, aparte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar elLactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estascervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar laacidez.

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Elaboración

Fábrica de cerveza en la Abadía de Notre-Damede Saint-Rémy, en Rochefort, Bélgica.

La tradición cervecera desapareció de la Península Ibéricaprobablemente con la introducción del cristianismo.[cita requerida] Demanera que el español no posee un lenguaje especializado deelaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entreparéntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.

Etapas

• Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de losdiversos granos malteados o no que intervienen en la receta. Laproporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color yla transparencia de la cerveza.

• Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de67 °C.

• Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie deoperaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen lascadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables.Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapasmás o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima paraenzimas diferentes.

• Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios parasu receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruyetodas las enzimas.

• Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto,un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua,y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentación animal.

• Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y doshoras. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirseen el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Duranteesta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras quelos aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede aretirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.

• Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquierotro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.

• Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o queha obtenido en un banco de levadura.

• Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en elmosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo.Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídridocarbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de bajafermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.• Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y

de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de lacerveza.

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• Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientescontrolados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo demaduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser maduradosdurante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.

ClasificaciónExisten diversos criterios de clasificación de las cervezas. Las diversas asociaciones y los expertos se pusieron deacuerdo en los años 1970 para elaborar una clasificación de las cervezas basadas en estos criterios y en lasdescripciones de los propios elaboradores.

Cerveza lager en un vaso Víking (una marcaislandesa).

Ingredientes

Habitualmente se suele indicar con qué grano se ha elaborado lacerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta decebada: cerveza de trigo, de avena, etcétera. En la mayoría de los casosse trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No sesuele indicar con qué lúpulo está hecha la cerveza, pero existe un estiloparticular que se define por el uso de uno en particular: se trata de lacerveza Pils o Pilsener, que originalmente tenía que hacerse concebadas de Moravia y lúpulos de Žatec (o Saaz) de Bohemia. Tambiénse pueden llamar Pils a algunas imitaciones históricas alemanaselaboradas con cebadas y lúpulos muy parecidos (Spalt) a la Pilsoriginal.

Aspecto

Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja,rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezasturbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cervezapuede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano (menos de cebada), o bien puede ser debida alhecho de ser poco o no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así porel uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas sonnombradas normalmente stout («robusto» en inglés).

ProcedimientosAlgunas cervezas se definen por algún procedimiento particular: la Rauchbier (cerveza ahumada) está hecha conmaltas que se han tostado dejando que el humo de la leña impregne en grano. La Dampfbier o Steambeer vienendefinidas por el uso de maquinaria de vapor en su elaboración. No son exactamente estilos pero se definen de estaforma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas calientes y además se solía mojar una barrita dehierro (Stachel) al rojo para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azúcares: Stachelbier. Esteprocedimiento también se ha descrito en Irlanda. La Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mostolanzándole piedras (Stein) muy calientes.

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Cerveza Hacker Pschorr - München Oktoberfest2007.

Procedencia o denominación de origen

Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por unadenominación de origen controlada. Es preciso hablar en especial delas cervezas de abadía, que suelen recibir su nombre y sudenominación por su relación, no siempre evidente ni directa con algúncenobio. El ejemplo más conocido es el de las cervezas Trappistesdependientes exclusivamente de monasterios de este orden. Estascervezas suelen ser densas y con un notable contenido en alcohol.Existen dos denominaciones de origen: la bière de garde del Norte deFrancia, y la Kölsch que sólo se puede elaborar en Colonia. Tambiénson muy características las cervezas regionales, como lo son las cervezas alemanas o las cervezas artesanales belgas(la Bush, La Binchoise, la De Coninck, etc).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la comercialización de las cervezas no está basada en unsistema de “denominaciones de origen”, a las que se asigna una “región determinada” que es la única en la que sepermite fabricar el correspondiente producto y la única que tiene derecho a usar esa “denominación de origen”. Lascervezas adoptan por nombre marcas comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas. Muchasmarcas de cerveza son famosas. Una gran fábrica encarga en distintos países la elaboración de una misma cerveza,sobre la base de exigirles una muy concreta receta. La producción no está ligada a una “región determinada”. Elconsumidor bebe “la misma cerveza” independientemente de que esté elaborada en Japón, en España o en Burdeos.

GraduaciónEsta es la clasificación más sencilla. Según el tipo de fermentación las cervezas se dividen en dos grandes grupos,«lager» de baja fermentación, y «ale» las de alta fermentación, en las que se incluyen también las de fermentaciónespontánea.No obstante, se trata de una división demasiado genérica, por lo que normalmente se denominan «lager» las cervezasque no tienen ninguna otra característica especial. Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastantegas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales, almenos en el mediterráneo, aunque en Reino Unido y el centro de Europa son las más populares. Se trata de cervezasmás oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que senota más el cereal. El nombre «ale» suele aplicarse únicamente a las cervezas inglesas, mientras que el resto suelenadoptar su denominación en función de otras propiedades.

Evolución y ampliación histórica

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Pan.

La invención: cerveza y pan

El hombre domesticó los cereales entre el 10000 a. C. y el 6000 a. C.en la zona de Mesopotamia. Es entonces bastante probable que tanto elpan como la cerveza fuesen descubiertas al mismo tiempo (véase:Historia del pan). Sólo es una cuestión de proporciones: si se poníamás harina que agua y se dejaba fermentar, se obtenía pan; si seinvertía la proporción poniendo más agua que harina y se dejabafermentar, se conseguía cerveza. Los rastros más antiguos queatestiguan la existencia de panificación y de cervecería aparecen enMesopotamia, pero sería ocioso buscar una filiación conprocedimientos idénticos descubiertos en el resto de Europa. Dadas las circunstancias climáticas que se estabandando tras la recesión de la última glaciación conocida en la parte de la cuenca Mediterránea así como en ladesembocadura del Éufrates, el Delta del Nilo, etc. tendemos a creer que la cerveza se descubrió o inventó enmuchos lugares del Mediterráneo y de Europa de forma bastante simultánea.

Cerveza como alimentoOriginalmente es preciso concebir la cerveza como un alimento que ofrecía dos ventajas básicas. En primer lugar,permitía un uso más comedido de un ingrediente no muy fácil de cultivar al principio. En efecto, era más fácil hacermucha cerveza con un poco de grano que mucho pan con la misma cantidad de grano. De hecho, muchas cervezas sehicieron remojando panes fermentados, cocidos en agua y dejando fermentar la mezcla. La cerveza se chupaba concañas para evitar encontrarse con grumos de pan. En segundo lugar, la fermentación producía alcohol y desinfectabael agua ofreciendo así una bebida limpia de contaminación bacteriana. No en vano, en sitios como la RepúblicaCheca, se llama a la cerveza hasta hoy "pan líquido".

Cerveza sagradaEl fenómeno de la fermentación era concebido como un acto procedente de las divinidades con fuerte caráctermágico. Así fue como la cerveza fue concebida como bebida sagrada y placiente a los dioses. Y no son raros lostextos en los que se describe una ofrenda en la que figura la cerveza como alimento sagrado.

Cerveza vulgarCuando la cerveza se produjo en grandes cantidades, también bajó sensiblemente su calidad. Así es como en muchoslugares del Mediterráneo clásico apareció la cerveza como bebida de taberna. El único lugar donde parece que lacerveza no tuvo mucho papel fue en la antigua Grecia, donde dominaba el vino. Por todo el resto de la cuenca, lacerveza fue la bebida popular y a la vez sagrada. En concreto, en Roma, en los bajos fondos, se consumía encantidades ingentes. Y para elaborarla se tuvieron que arrancar viñas, lo que creó un importante conflicto con losadeptos del vino.

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Los ingredientes

Plantación de trigo.

Originalmente, las cervezas se solían hacer con un cereal antecesor deltrigo llamado espelta. Pero rápidamente se impusieron el trigo y lacebada en la cervecería. El trigo, más agradable en su forma sólida, fuereservado a la panificación y la cebada destinada a la cerveza.Curiosamente, ya en épocas muy remotas, la cebada no se servía cruda.Se hacían unos panes, cocidos a diferentes niveles y que seconservaban muy bien. Para hacer la cerveza, se hacía trocitos el pan yse mezclaba con agua. Después de calentar y cocer la mezcla, se dejabafermentar unos días. Existen muchos testimonios gráficos ydocumentales en la región de Mesopotamia que describen cómo losconsumidores usaban una caña para beber la cerveza sin encontrarsecon los trozos de pan. Los egipcios comenzaron su cervecería con panes como los sumerios, pero parece ser quefueron los inventores del malteo. Y tanto en la Mesopotamia como en Egipto, se hicieron grandes cantidades decerveza de muchos tipos diferentes identificados por su color, cosa que indica que ya controlaban el grado detorrefacción de los panes o del grano.

Importancia socialLa cerveza tuvo una gran importancia social hasta hace poco. La nutrición de un babilonio era constituidaprincipalmente de cerveza, grano, frutas, verdura y cebolla, dieta poco diferente de la mayoría de la gente modesta dela antigüedad. Muchos salarios se cobraban en grano o directamente en cerveza. La gente con más poder adquisitivono cambió el consumo aunque lo sofisticó: filtraban la cerveza, haciéndola más densa (más cara). Hasta se describecómo los pobres bebían cerveza con cañitas del río, mientras que los ricos disponían de tubos en oro para hacer elmismo servicio. Otro indicio de la importancia social de la cerveza consiste en el hecho que en aquellos países, loselaboradores de cerveza no tenían la obligación de participar en guerras. En cambio eran obligados a seguir a losejércitos por tal de asegurarles el avituallamiento de cerveza. Como era un alimento de primera necesidad, lacerveza, a lo largo de la historia, fue objeto de codicias diversas por parte de la gente poderosa que hizo en algúncaso un monopolio. También cargó el comercio con importantes impuestos o bien se establecieron leyes de usoexclusivo de algún cereal para favorecer un monopolio de dicho cereal. Se describen algunos enfrentamientos yrevueltas en diversos momentos y en diversos lugares cuando esta presión se reveló insoportable.

Contribución a la saludLa cerveza posee un alto contenido en vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras, micro nutrientes y carbohidratos.Según un estudio realizado en la Universidad de Cardiff (Reino Unido), la cerveza incrementa el colesterol «bueno»,mejora la coagulación de la sangre, tiene un alto valor nutricional y favorece la digestión. Sus autores aconsejan elconsumo diario de cerveza incluso a las mujeres en periodo de lactancia, dado que sus proteínas estimulan el flujo dela leche materna.El consumo moderado de bebidas fermentadas, como la cerveza, puede formar parte de una alimentación saludablecomo la Dieta Mediterránea actual, por las propiedades que les confieren su baja graduación y las materias primascon las que están elaboradas. Por este motivo, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), incluye en laPirámide de la Alimentación Saludable –principal referencia en materia nutricional en España- las bebidasfermentadas (cerveza, vino, cava o sidra) de forma opcional y moderada en la dieta de adultos sanos.

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Cerveza monacal, cerveza laicaAl norte del Pirineo, la Edad Media fue la edad de oro de la cerveza, y producirla fue un negocio favorable queextendió la práctica hasta incluso los frailes. Pronto, se estableció un conflicto de intereses entre los elaboradoreslaicos que tenían que pagar impuestos de todo tipo y los elaboradores monacales que disponían de materia prima engrandes cantidades y en condiciones muy ventajosas gracias a exenciones fiscales diversas. Un caso flagrante decompetencia desleal. Hacia el siglo XV, los elaboradores laicos tuvieron que inventarse un nuevo tipo de cerveza,más barata, que les permitiese sobrevivir a pesar de la competencia de los frailes. Aquí radica la diferencia históricaentre la cerevisia de los frailes, más densa, más aromatizada, y más cara, y la bier/beer/bière de los laicos, menosalimenticia, más refrescante y barata, aromatizada simplemente con lúpulo.

Leyes sanitarias y comercialesLa historia de la cerveza se puede también analizar según el ángulo de la sanidad. En efecto, ya se ha hablado de quela presencia de alcohol permite desde siempre el consumo de una bebida sin algunas bacterias corrientes como lasalmonela y otros. Pero también desde muy antes, los elaboradores han añadido numerosas cosas en la cerveza.Están documentadas incluso exageraciones como el hígado de ternera. Tanto es así que desde el siglo XIV, aparecenen Alemania e Inglaterra leyes para regular aquello que se añadía a la cerveza. La culminación de todas estas leyesen la ley de pureza bávara (Reinheitsgebot) dictada por el rey Guillermo IV de Baviera el día de San Jorge de 1516.En ella el rey determinaba que la cerveza solamente podía hacerse con agua, malta de cebada y lúpulo. Esta ley hizodesaparecer muchas recetas particulares de cerveza de los territorios donde se aplicó, especialmente de lasespecialidades en las que era preciso añadir algún azúcar o variar los aromatizantes botánicos. En otros países, lasleyes no fueron tan estrictas y se permitieron conservar recetas en las que figuraban algunos aditivos. La ley depureza también contribuyó notablemente a aumentar la fortuna del rey, que tenía el monopolio de la producción decebada.

Cerveza transparente

"La Camarera", de Manet.

Durante el siglo XIX los cerveceros checos y alemanes inventaron ydesarrollaron una cerveza que tenía que tener buen aspecto, pues seempezaba a expandir el uso de los recipientes transparentes. Seinventaron formas diversas y más eficaces de filtrar la cerveza y lahicieron más clara. Una forma de clarificar la bebidas era la de alargarconsiderablemente la maduración a bajas temperaturas. Así apareció lacerveza Lager (en alemán, «almacén, bodega») y la propia levadura debaja fermentación que fue identificada posteriori. Actualmente, lamayoría de las cervezas industriales están hechas según este sistema.Dentro de la categoría de las cervezas Lager, las Pils, originarias de lalocalidad checa de Pilsen, están hechas con maltas de Moravia y, sobretodo, lúpulo (Hopfen, en alemán).

Elaboración industrial

Precisamente desde finales del siglo XIX la historia de la cerveza seconfunde con el desarrollo de métodos que permitían la elaboración masiva de la cerveza, en detrimento muchasveces de los criterios de calidad. Hasta bien entrados los años 1970, fueron desapareciendo grandes cantidades derecetas y se fue uniformizando mundialmente la producción, principalmente de cervezas Lager de calidad mediana abaja, al mismo tiempo que se hacen y se consumen cada vez cantidades más grandes. Aun así, algunas asociacionesde productores y consumidores especialmente ingleses, alemanes y americanos siguen exigiendo cervezas de calidad.

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Elaboración caseraPrecisamente en los años 1940, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el80 % de todas las cervezas históricas son caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceraspero, como se ha dicho, la costumbre de hacer cerveza casera desapareció, y volvió a brotar por el interés quetuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto queimportantes productores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y por resucitar recetasperdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y laapreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa. Un libro muy útil para la elaboración de la cervezacasera es el de S.M.Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Mead& Beer making & cultivation of the vine.[18]

EconomíaLa cerveza no tuvo una producción en masa hasta finales del siglo XVIII, no adquiriendo una relativa importanciahasta mediados del XIX. Hasta 1914 los primeros productores fueron Alemania y Gran Bretaña, a partir de entoncesel primer productor fue Estados Unidos. En el período de entreguerras la producción mundial alcanzó los 250millones de hectolitros, siendo la URSS uno de los principales productores.

Tipos de cerveza

Cervecería en Ámsterdam.

Los principales estilos de cerveza son:Fermentación baja

•• Bock• Export (Dortmunder)• Pilsener (Pils)•• Lager•• Schwarzbier•• ViennaFermentación alta

• Estilo alemán (Véase Cerveza de Alemania)•• Altbier• Kölsch (de Colonia)• Rauchbier (ahumada)•• Steinbier• Weizenbier o Weissbier (de trigo)

•• Estilo belga• Cerveza de abadía Bière d'abbaye.• Cerveza afrutada Bière aux fruits.• Cerveza ambrée (Dorada)• Cerveza blanca o de trigo Bière blanche.• Cerveza rubia Bière blonde.• Cerveza brune (Negra)• Cerveza doble Bière double. (de doble fermentación)• Cerveza épicée (con especias)• Cerveza rubia fuerte Bière blonde forte.

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• Cerveza roja (de fermentación mixta)• Cerveza de saison (de temporada)• Cerveza scotch (de estilo escocés)•• Cerveza pils belga• Cerveza trapista Bière trappiste. (hecha por monjes trapenses)• Cerveza triple Bière tripel. (de triple fermentación)• Cerveza Vieille brune (oscura añeja, más bien fermentación mixta entre alta y espontánea)

•• Estilo italiano• Cerveza de estilo toscano Tuscany stile.

Algunas cervezas inglesas.

•• Estilo británico• Barley Wine (Vino de cebada)•• Bitter•• Brown Ale•• Indian Pale Ale•• Mild•• Old Ale•• Pale Ale•• Porter (cerveza)•• Scottish Ale

•• Estilo irlandés•• Stout

•• Irish Ale•• Mild•• Gold Ale

Fermentación espontánea

•• Lambic•• Kriek•• Geuze•• Lambic aux fruits• Cervezas tradicionales como en África (cerveza de sorgo) o en América Latina (cerveza a base de maíz como

Tesgüino o Chicha)Cerveza sin gluten

Sus ingredientes son: Agua, trigo sarraceno, jarabe de maíz, flor de lúpulo, extracto de lúpulo.El gluten es una proteína que se encuentra en los granos de trigo, cebada, centeno y posiblemente en la avena.Ciertas personas son alérgicas al gluten y no pueden tomar cerveza normal. Véase también: Celiaquía, artículo sobrela enfermedad.Existen varios fabricantes que comercializan cerveza sin gluten, como por ejemplo Bi-Aglut o Damm con su cervezaDaura.

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Referencias[1] cerveza (http:/ / lema. rae. es/ drae/ ?val=cerveza) Diccionario de la lengua española. Consultado el 29 de julio de 2012[2][2] Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, J. Corominas - J.A. Pascal, ISBN 84-249-1362-0[3][3] The art of making beer, New-York, 1971, p. 36.[4] Sobre el origen del uso del lúpulo y otros aromatizantes de la cerveza vid. Michael Jackson, Michael Jacksons’s Beer Companion,

reimpresión de 1994, Londres, pp. 20-23. Incluye nebrina, raíz de angélica, regaliz, madera, y distintas yerbas.[5][5] En el mismo sentido Michael Jackson, ibi., p. 10.[6] S. M. Tritton, Amateur wine making. An introduction and complete guide to Wine, Cider, Perry, Meaad & Beer making & the cultivation of

the vine, 2ª ed., London - New York, 1959, p. 152[7][7] Vid. Grossman Guide to Wines, Spirits and beers, New-London, Londres, 1955, p. 9.[8] Sobre la distinción entre ale y beer vid. Michael Jackson, Guía internacional del bar, traducción española, Barcelona, 3ª ed., 1994, p. 31. En

una obra posterior (Michael’s Jacskson beer companion, 2ª ed., reimpresión de la de Londres de 1994, p. 31) este experto en cervezas cambialigeramente de opinión.

[9][9] Breve diccionario etimológico de la lengua castellana, 3º ed. muy revisada y mejorada, Madrid, 1987, voz cerveza.[10][10] Vid. Brewing mead, Bolder (Colorado) 1986, pp. 86 y 107[11][11] O.c. p. 10.[12] (En prensa): Cerveza en vasos campaniformes de las tumbas del Túmulo de La Sima, en Miño de Medinaceli, y La Peña de La Abuela en

Ambrona, Soria (España), en Congreso Internacional sobre la Cerveza en la Prehistoria y la Antigüedad, Barcelona, 4-6 de octubre de 2004[13] Rojo Guerra, M. A. y otros (2003), http:/ / www. uam. es/ departamentos/ filoyletras/ prearq/ baex5. pdf La elaboración experimental de

cerveza prehistórica en el valle de Ambrona], en Boletín de arqueología experimental", Departamento de Prehistoria y Arqueología de laUniversidad Autónoma de Madrid, España. [9-5-2008]

[14] http:/ / www. elmundo. es/ elmundo/ 2003/ 05/ 24/ ciencia/ 1053773695. html Descubren en Soria los restos de la cerveza más antigua deEuropa que data de hace 4.400 años], en El Mundo, España (24-3-2003). Consultado el 9-5-2008

[15] Cervezas del Mundo (https:/ / www. conectia. es/ www. cervezasdelmundo. com/ body. php?idElemento=34)[16] Cfr. Boris de Mesones, Manual práctico del cervecero, <cervezadeargentina.com.ar/catado/catado.htm> 21-II-2011.[17] «The science and magic of beer» (http:/ / www. guardian. co. uk/ science/ blog/ 2011/ jul/ 29/ science-magic-beer?intcmp=239) The

Guardian. Consultado el 29 de julio de 2012[18][18] Vid. 2ª ed. Revisada, London-New York, 1959.

Bibliografía• Berger, Christian y Duboë-Laurence, Philippe. (2005). El libro del amante de la cerveza. "Colección El cuerno de

la abundancia. Mayor, 11". Palma de Mallorca: José J. de Olañeta, Editor. ISBN 978-84-7651-128-2.• Corella Suárez, Pilar Sabela. (2005). Cervezas y cervecerías del Antiguo Madrid. "Colección La pequeña

biblioteca de Madrid". Madrid: Ediciones La Librería. ISBN 978-84-89411-54-8.• El mundo de la cerveza. (2004). Tres volúmenes. Barcelona: Editorial Orbis. ISBN 978-84-402-2429-3.• Ferrán Lamich, José. (2002). Cebada variedades cerveceras y cerveza. Barcelona: Editorial Aedos. ISBN

978-84-7003-009-3.• García Martínez, Ernesto. (2001). La cerveza, esa gran bebida. "Colección Enciclopedia práctica del consumo".

San Sebastián: Ediciones Euhasa. ISBN 978-84-7607-001-7.• Hough, S. J. (2001). Biotecnología de la cerveza y de la malta. Zaragoza: Editorial Acribia. ISBN

978-84-200-0681-9.• Hughes, Paul. (2003). Cerveza: Calidad, higiene y características nutricionales. Zaragoza: Editorial Acribia.

ISBN 978-84-200-1021-2.• Jackson, Michael. (1999). El libro de la cerveza. Barcelona: Editorial Naturart. ISBN 978-84-8076-092-8.• Tintó García-Moreno, Albert; Sánchez Lomares, Francisco; Vidal Taboada, José Manuel. (2004). La cerveza

artesanal: Cómo hacer cerveza en casa. Sabadell: Editorial CerveArt. ISBN 978-84-609-1346-7.• Verhoef, Berfy. (2003). La enciclopedia de la cerveza. Arganda del Rey: Editorial Edimat Libros. ISBN

978-84-9764-131-9.

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Material audiovisual• Fernández De Piérola Martínez De Olkoz, Inés Y Pasteriza Martínez, Alejandra. (2001). La cerveza. Madrid:

Universidad Nacional de Educación a Distancia. ISBN 978-84-362-4435-9 (una videocinta didáctica y otra deguía).

• La cerveza en España. (2003). Madrid: Ediciones Cátaro. ISBN 978-84-95875-07-5 (CD-ROM).

Enlaces externos• Wikiquote alberga frases célebres de o sobre Cerveza. Wikiquote• Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre CervezaCommons.• Wikcionario tiene definiciones para cerveza.Wikcionario• Preparación del mosto (http:/ / api. ning. com/ files/

bjSiig-eGa9PXtQmReCm4T6YVdm6b4MMH8Jv1dcTGLHUCIsuwqVpjlh-AIMWFmJH1gdZ9BVNit-xJp0*ZRul5mXTCy9qmUwk/CHMosto2. jpg) Infográfico 1

• Proceso de elaboración de cerveza (http:/ / api. ning. com/ files/lj*W1hFn5u10AP4tCCe4LUFSZD7-wFmD0v1xS5jbSqjHOZcS35X2ePMxRkRXa6NWvBoiS-DORc5WiE5GVohTE9nOAZkQRccT/CHCerveza1. jpg) Infográfico 2

• "La expansión Uruk: Intercambio cultural en la Antigua Mesopotamia", Guillermo Algaze en AntropologíaActual Volumen 30:5:1989 (http:/ / ancientneareast. tripod. com/ Godin_Tepe. html) breve cita sobre el origen dela cerveza.

• Primeras evidencias químicas conocidas de la cerveza, alrededor de 3500-3100 a. C. (http:/ / www. museum.upenn. edu/ new/ research/ Exp_Rese_Disc/ masca/ beer. shtml)

• Cerveza artesanal de Argentina, historia, procesos, insumos, galería de fotos, fiesta de la cerveza (http:/ / www.cervezadeargentina. com. ar)

Fuentes y contribuyentes del artículo 19

Fuentes y contribuyentes del artículoCerveza  Fuente: http://es.wikipedia.org/w/index.php?oldid=66147435  Contribuyentes: .José, .Sergio, Abelass, Adrianiks, Aeropajito, Agguizar, Agitador, Aguilartt, Airunp, Aleposta,Amizzoni, Andres65, Andrescerveza, Andrés Cortina, Angelito7, Antoine, Arrobasergio, AstroNomo, Baciyelmo, Baiji, Barba roja, Basquetteur, Becker-hacker, BlackBeast, Blackakim, Blisz,Bostok I, CASF, CEZARINHO100, Camilo, Carloluca, Cascocerveza, Cembo123, Charly genio, Ciberprofe, CommonsDelinker, Coquitobo, Cristobalfdez, Crysys, Cyrax, Dangelin5,Danielba894, David0811, Desi burgos, Dianai, Diegusjaimes, Digigalos, Diádoco, Doctor-hesn, Dodo, Domingo Rosa, Dorieo, Draxtreme, Drinkteam, Dylaks, Edslov, Ejmeza, El Moska, Eli22,Eloy, Emijrp, Enlamenor, Enriqueromera, Ensada, Erodrigufer, Eternatuta mx, Ezarate, Fanshone, Fbattifora, Fedaro, Fedeluis, Friera, Gaovalles, Geralt de Rivia, Germanandres8, González delValle, Greek, Guirrohl, Götz, HASSSS, HUB, Halfdrag, Hanibaal, HardBlade, Hashar, Heimo66, Helmy oved, Humberto, Igna, Ignatiusreally, Isha, J. A. Gélvez, JABO, JMPerez, JOTITOS,Janosfm, Jarke, Javier Baeza Valero, Javierito92, Jcmenal, Jesuja, Jfbu, Jjgarcia123, Jjvaca, Jkbw, John plaut, JorgeGG, Joseaperez, Joselarrucea, Jsantosm, Kabri, KanTagoff, Kaser, Kay08,Kendernav, Klemen Kocjancic, Laura Fiorucci, LeCire, Leonpolanco, Libertad y Saber, Lourdes Cardenal, Lucsev 7, Lupus, MILEPRI, Mac1929, Macar, Macca sp, Mafores, Makete, Maldoror,Manuel González Olaechea y Franco, Manwë, MarcoAurelio, Marctc, Mario modesto, Matdrodes, Maurilio0419, McPolu, Mel 23, Melkart, Merak, Mercenario97, MiG-25, Mikiguti, Mikolo,Mister, Montgomery, Moriel, Mundocerveza, Muro de Aguas, Netito777, Nicop, Nihilo, Nixón, Nordisk varg, NudoMarinero, Obelix83, Oblongo, OboeCrack, Ohtar1, Orgullomoore,Pablomacia, Pacoperez6, Paintman, Pancho.uy, Payitooo, Pcolmena, Pejotage, Penetrator, Pequod76, Petruss, PhJ, Phoenix58, Piero71, Pieter, Piolinfax, Pit, Poco a poco, Popu3o4u3oi,Prekladatel, Proximo.xv, RaizRaiz, Rastrojo, Ricardogpn, Roberpl, Rosarino, Rsg, Ruy Pugliesi, Rαge, Sabbut, Saloca, Sanbec, Santi92, Santisis, Sasquatch21, Satanás va de retro, Savh, Seanver,Segovi78, Seitagn, Shalbat, Sidcc, Snakeyes, SpiceMan, SuperBraulio13, Tamorlan, Tano4595, Taragui, Tarantino, Tatvs, Technopat, Tirithel, Tonneti, Tortillovsky, Travelour, Triku, UnMercenario, Urbietorbi, Valyag, Varano, Vic Fede, Vitamine, Voltaire 1, Walter closser, WikiBerg, Willtron, Xabier, Xuankar, Yeison14545, Yo soy nano, Yodigo, Yufradt, Zigurat, Zovek1143,Zufs, 691 ediciones anónimas

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