Charla y asesoría para el cumplimiento de requisitos de ...
51
Esta presentación ha sido preparada con la contribución de la Unión Europea. Los conceptos vertidos corresponden exclusivamente a su autor y no representan necesariamente el punto de vista de la Unión Europea. Asistencia técnica al programa “ACCESO AL EMPLEO A TRAVÉS DE LA MEJORA DE LAS HABILIDADES LABORALES Y EL FOMENTO EMPRESARIAL EN HONDURAS” (EURO EMPLEO) EuropeAid/140144/DH/SER/HN Charla y asesoría para el cumplimiento de requisitos de exportación y comercio nacional (BPA, BPM, HACCP)
Transcript of Charla y asesoría para el cumplimiento de requisitos de ...
Esta presentación ha sido preparada con la contribución de la Unión Europea. Los conceptos vertidos corresponden exclusivamente a su autor y no representan
necesariamente el punto de vista de la Unión Europea.
Asistencia técnica al programa “ACCESO AL EMPLEO A TRAVÉS DE LA MEJORA DE LAS HABILIDADES LABORALES Y EL FOMENTO EMPRESARIAL EN HONDURAS” (EURO EMPLEO)
EuropeAid/140144/DH/SER/HN
Charla y asesoría para el cumplimiento de requisitos de exportación y comercio nacional (BPA, BPM, HACCP)
Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de
Control - HACCP
Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de
Control - HACCP
HAZARDANALYSIS CRITICALCONTROL
POINT
(HACCP)
HAZARDANALYSIS CRITICALCONTROL
POINT
(HACCP)
PELIGROSANALISISCRITICOSCONTROLPUNTOS
•(APPCC)
PELIGROSANALISISCRITICOSCONTROLPUNTOS
•(APPCC)
DOMINIO
Es un sistema dinámico y preventivo que aplicado en los
procesos de la cadena alimentaria puede garantizar
alimentos inocuos.
CONCEPTO HACCPCONCEPTO HACCP
CONCEPTO HACCPCONCEPTO HACCPEl concepto más básico del HACCP es la prevención por sobre la inspección
El concepto más básico del HACCP es la prevención por sobre la inspección
El objetivo es hacer un producto seguro y poder probar que el producto se ha
producido de manera segura
La Pillsbury corporation (USA)Armada US y NASA (1959)
La Pillsbury corporation (USA)Armada US y NASA (1959)
Seguridad e inocuidad alimentaria de los astronautas
Seguridad e inocuidad alimentaria de los astronautas
DESARROLLODESARROLLO
Plan HACCPPlan HACCP Documento escrito basado sobre los principios del HACCP, enunciando los procedimientos y modos operativos para asegurar el control de los peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada.
Sistema HACCPSistema HACCPConjunto de elementos resultantes de la
puesta en marcha de un plan HACCP
Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.Es la fuente del riesgo
PELIGRO
Es la función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso sobre la salud y de la severidad de tal
efecto, en un grupo de consumidor en particular, debido a la presencia de ese peligro en el alimento.
RIESGO
PELIGRO
Tiempo
CAUSAS
(Ocurrencia)
A
CONTROL
(Detectabilidad)
B
EFECTOS
(Severidad)
C
La Medición del Riesgo
Agente Peligroso
La cuantificación del Riesgo
CAUSAS
(Ocurrencia)
ACONTROL
(Detectabilidad)
B
EFECTOS
(Severidad)
C
VALOR
DE RIESGO
VR
Análisis de los riesgosAnálisis de los riesgos• Arranque inicial del HACCP con los
objetivos de Identificación de los peligros y análisis del riesgo
• Evaluación de la probabilidad de ocurrencia (frecuencia)
• Evaluación de su severidad o impacto• Evaluación de la detectabilidad
Puntos Críticos de ControlPuntos Críticos de ControlPunto, etapa o procedimiento
en el que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a niveles aceptables.
INACEPTABLE ACEPTABLE
Límite críticoLímite crítico
INACEPTABLE ACEPTABLE
Límite críticoLímite crítico
Variabilidad
Nivel buscadoNivel buscado
Variabilidad
INACEPTABLE ACEPTABLE
Límite críticoLímite crítico
Principio 1: Identificar los peligros, evaluar si el riesgo es significativo e identificar las medidas preventivas respectivas.Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.Principio 3: Establecer límites críticos.Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para monitorear el PCC.Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no está bajo dominio (control).Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está funcionando de manera eficaz.Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a esos principios y su aplicación.
Los Principios del HACCPLos Principios del HACCP
Identificar los peligros que pueden estar asociados al producto terminado (Daño al consumidor) y analizar los riesgos (Gravedad, frecuencia, detectabilidad). Identificar todos los peligros potenciales que pudieran aparecer.
(biológicos, químicos, físicos) Buscar en el producto y en el proceso, cuales son las operaciones,
insumos, materias primas, ingredientes, distribución, prácticas de consumo del alimento, que pueden representar un riesgo en ciertas condiciones.
Principio #1:Principio #1:
Ejemplos:• En leche cruda, proveniente de vacas con brucelosis o tuberculosis• Carne con residuos proveniente de animal tratado con medicamentos veterinarios• Cereal con presencia de aflatoxinas o café/cacao con ocratoxinas o mariscos con saxitoxina
Determinar los puntos críticos de control (dominio) - PCC. Identificar lo que puede ser hecho para: Prevenir,
eliminar o reducir cada peligro. Definir los puntos del proceso en los cuales el control
es crítico.
Principio #2:Principio #2:
Ejemplos:• Pasteurizar la leche cruda antes de usarla como materia prima• Colocar un detector de metal al final de la línea después del empaque del producto• Agregar cloro al agua de proceso a 5 ppm para asegurar su calidad microbiológica
Cuales son los límites críticos, en cada punto de control, que diferencian un producto seguro de uno peligroso.Deben ser parámetros mensurables.
Principio #3:Principio #3: Establecer los límites críticos.
Ejemplos:• Detector de metal Fe: 0,5 mm; Cobre 1 mm; acero inoxidable 2 mm• pH máximo 5,0 y cloro activo residual 0,5 ppm para lavado de lechuga• Atmosfera de 15 % CO2 de carbono para lechuga envasada en atmosfera controlada
Principio #4:Principio #4: Establecer sistemas de Vigilanciade los PCC.
Ejemplos:• Manual: Medición de temperatura, espesor (galga pasa no pasa), peso, tiempo, etc)• Automático: Control con detector de pH o de Cloro activo y alarma y/o parada• Automático: Detector de metal con cinta de rechazo o alarma y/o parada
Establecer procedimientos de uso de los datos de vigilancia para ajustar el proceso y mantenerlo bajo control (dominio).Se especifican criterios de vigilancia para asegurar que los puntos críticos se mantienen dentro de los límites crítico
Principio #5:Principio #5:Establecer acciones correctivas que deben aplicarse cuando la vigilancia indica que hay desvíos con respecto a los límites críticos establecidos.Ejemplo:• Válvula de retorno del pasteurizador de leche• Separar el producto contaminado con metales a través del rechazador del detector
Establecer procedimientos de verificación para garantizar el correcto funcionamiento del HACCP
Principio #6:Principio #6:
Ejemplo:• Análisis microbiológico y/o químico• Incubación de las latas pos proceso térmico y posterior inspección visual o por sistema
eco de las latas (sonido)
Establecer registros de los PCCRegistro de los datos que documenten el
sistema HACCP y las acciones correctivas.
Principio #7:Principio #7:
Ejemplo:• Plan HACCP• Gráficos XY con límites superior e inferior (peso, temperatura, etc)• Registro de funcionamiento con patrón de los detectores de metal y registro de
calibración.• Registro de termógrafos contra termómetro patrón certificado.
Cruzar una rutaCruzar una ruta
EjercicioEjercicio
Peligro : ser atropellado
Agente peligroso:el vehículo
Evaluar los riesgos para ese peligro
• Gravedad o impacto• Frecuencia u ocurrencia• Detectabilidad
Gravedad fuerte
Gravedad débil
Frecuencia fuerte
Frecuencia débil
Detección fuerteDetección débil
Para evaluar correctamente el riesgo (gravedad, frecuencia, detectabilidad)
Hay que previamente haber descripto correctamente la situación
Vamos a evaluar los riesgos …..
Identifiquemos algunos medios que podríamos
implementar para prevenir, reducir o
eliminar este peligro
Identifiquemos algunos medios que podríamos
implementar para prevenir, reducir o
eliminar este peligro
Los alumnos de un colegio cruzan la calle para ir al
kiosco a comprar golosinas.Existe el peligro que los atropelle un vehículo
¿Existe algún otro parámetro que necesite
evaluarse para identificar el medio más apropiado?
¿Existe algún otro parámetro que necesite
evaluarse para identificar el medio más apropiado?
Grupo de riesgoGrupo de riesgo
Una vez evaluado el grupo de riesgo
¿cuál es la mejor solución?
Una vez evaluado el grupo de riesgo
¿cuál es la mejor solución?
Limites y Acciones correctivas
Describir que hay que hacer
Seguir lo que se ha hecho
(VERIFICACIÓN)
Vigilancia
Registrar los resultados
Las fases de implementación
Ficha técnica del producto
Diagrama de producción
Queso cheddar
Diagrama de producción
Lechuga en MAP
FORMULARIO A
FORMULARIO B
FORMULARIO C
Diagrama de producción
Queso cheddar
Diagrama de producción
Lechuga en MAP
VerificaciónCloro libre residualpH
INTEGRACIÓN DE SISTEMASTrazabilidad – Inocuidad - Calidad
TrazabilidadHerramienta de gestión
IdentificaciónRegistro
TransmisiónProductos y procesos
N° LoteMediciónLiberación
Seguimiento
BPABPM‐POESHACCP
Eliminar peligroso reducir riesgos
Estado del producto(requisitos del cliente)
IDENTIDADCONTROL
Recupero deProducto(Recall)
Minimizar el daño a la Salud
CORRECCIÓN
InocuidadSistema de Gestión (SGI)
CalidadSistema de Gestión (SGC)
Identificación y seguimiento del producto
PREVENCIÓNMEJORA
HACCP
Asesoría personalizada: Fijar previamente por correo o whatsapp: día, hora y necesidad específica (qué quiere consultar)
Thierry [email protected]: +54 9 11 3087 3819Skype: thierry_wolMóvil: +505 7881 9823www.twqs.com
