Adrián García

Muchos chefs mexicanos han demostrado ser lo suicien-temente exitosos para tra-

bajar en el extranjero. No sólo en cocina mexicana, también en otros estilos han logrado romper las barre-ras competitivas poniendo en alto el nombre de México.

Ejemplos de ello son Omar Mo-rales, Tony Spinosa, Marysol Sánchez, Elia Aboumrad y Alejandro Heredia, quienes se encuentran en países co-mo España, Francia, Inglaterra, Esta-dos Unidos y Arabia Saudita.

“Llegué a España en julio del 2004 y me incorporé inmediatamen-te al restaurante L’Amagatall, en Te-rragona, Cataluña”, explica el chef Omar Morales.

Actualmente Morales es jefe de cocina y está encargado del diseño de los nuevos menús.

En París se encuentra Tony Spi-nosa, quien ha trabajado más de 31 años como chef de cocina mexicana.

“Me dediqué al montaje de banquetes en el hotel Fiesta Pa-lace y luego me mudé a Acapulco, en el hotel Princess, y como tenía una muy buena relación con los jefes de cocina, me metí a trabajar

como cocinero”, recuerda Spinosa.Este chef labora desde hace 10

años para el restaurante mexicano Amahuacalli, en París.

Por otro lado, Marysol Sánchez, es la chef propietaria del restauran-te Mestizo en Londres.

“Abrimos el restaurante en el 2005, después de asociarme con unos restauranteros del grupo Anderson’s. Hacemos una cocina tradicional mexicana”, comenta.

En otro continente, a muchos ki-lómetros de distancia del Europeo, se encuentra una joven chef trabajando en la cadena hotelera MGM.

Elia Aboumrad, de 23 años, es la asistent room chef de The Hotel. Su función es supervisar los menús y co-cinar para todos los huéspedes VIP.

“Una tía de Francia probó lo que hice para una Navidad y me propu-so que me fuera a estudiar cocina allá. Fue así como conocí Le Notre, en donde estudié durante un año y medio”. asegura.

El pastelero Alejandro Here-dia, trabaja para una banquetera llamada Leylaty en la ciudad de Jettdah, en Arabia Saudita.

“Trabajaba en el hotel Coral Beach, en Cancún, y me contac-tó el chef Dominique Brun. Así llegué a Arabia Saudita”, inaliza.

Ángel Rivas

¿Verdad o mentira? En poco tiempo se podrá sazonar una carne de

caza a la velocidad de una bala.Para la temporada de caza de es-

te verano, la empresa Season Shot lanzará municiones elaboradas al 100 por ciento con sazonadores.

Los amantes de la caza podrán adquirir estas “balas” vía el portal de internet de la empresa y con un sólo un disparo, además de matar al ave se

obtiene el sabor del sazonador.La empresa asegura que las mu-

niciones de estas balas están hechas de sazonadores de forma muy com-pacta. De esta manera al pegarle al animal lo mata, pero no hay residuos metálicos o esquirlas y no es nece-sario retirar la parte del ave que fue afectada por la bala.

Al momento de cocinarla, las mu-niciones hechas del sazonador que impactaron el animal se derriten y permean todo su sabor en el ave.

Diferentes estaciones de radio es-tadounidenses, incluida una emiso-

ra de la cadena CBS confirman que el producto puede funcionar, aunque otros dicen que hasta no ver, no creer.

Otro de los beneicios es que es completamente biodegradable y que al dispararlo tiene un alcance de 40 metros aproximadamente.

Hasta el momento hay cinco sa-bores que han surgido por petición de cazadores: limón pimienta, especias cajun, teriyaki, miel y mostaza, y ajo.

Brett Holm, inventor de Season Shot, dice que la idea surgió después de que vio a un amigo batallar cuan-do quería cocinar un ave cazada.

“Primero tenía que quitar todos los residuos metálicos de la bala. De esa manera no hay que asistir al den-tista por un diente roto.

“Vi que tenía que quitar minucio-samente pedazos de carne, explorar en ella y al inal se obtenía un puré del ave, por lo que ya resultaba des-agradable incluso cocinarla”, narra en su sitio web Season Shot.

Holm recomienda que este pro-ducto se utilice en aves como patos, faisán, codorniz, pavo y otros. Y no hay necesidad de destazarlos para cocinarlos.

Preparen, apunten, ¡sazonen!

dLos cocineros mexicanos se cotizan en el

extranjero y no sólo para preparar cocina mexicana

Tony SpinosaEdad: 58 años

Lugar: Anahuacalli, Francia

Puesto: chef de cocina

Tipo de cocina: mexicana tradicional

Aspiraciones: poner un restaurante de cocina

mexicana en Barcelona y en México

El primer obstáculo en París fue el idioma,

posteriormente la manera de trabajar tan

diferente a la que había aprendido en México”.

De México para el mundo

Marysol SánchezEdad: 40 añosLugar: restaurante Mestizo, InglaterraPuesto: chef propietariaTipo de cocina: mexicana tradicionalAspiraciones: lograr influir en el gusto de la comida mexicana a los comensales y posicio-narse como el mejor restaurante mexicano en Europa

Elia AboumradEdad: 23 añosLugar: The Hotel, Estados Unidos Puesto: asistent room chefEstudios: Le Notre de ParísTipo de cocina: internacional y mexicana

Aspiraciones: adecuar un departamento en el que pueda hacer banquetes muy exclusivos

Omar MoralesEdad: 26 añosLugar: restaurante L’Amagatall, EspañaPuesto: chef y jefe de cocinaEstudios: Colegio Superior de GastronomíaTipo de cocina: mediterránea de autorAspiraciones: poner un restaurante de alta cocina mexicana

Alejandro HerediaEdad: 37 años

Lugar: banquetes Leylaty, Arabia Saudita

Puesto: chef pastelero

Tipo de cocina: pastelería francesa y mexicana

Aspiraciones: trabajar en un hotel en Dubai o

en Estados Unidos y posteriormente abrir su pro-

pio restaurante en México

Arc

hiv

o

d Con la rapidez de un disparo su comida ya puede quedar sazonada.

“Comencé pelando papas y limpiando el piso. Gracias a mi entusiasmo subí muy rápidamente”.

Estoy en Jettdah, a 30 minutos de La

Meca, una ciudad muy religiosa, lo más duro

fue adaptarme a todas sus costumbres”.

Hemos tenido que adaptar las recetas pi-cantes al gusto de nuestros clientes, ya que en su mayoría nos visitan locales y estadounidenses”.

Mi crecimiento ha sido difícil y muy largo. En España la licenciatura en gastronomía no existe y el cocinero es visto de otro modo”.

d Pato Tony.

d Callos de hacha con mermelada de toronja.

d Arabesque de vainilla y frambuesa.

d Filete arriero.d Camembert estil’Omar.

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Música y cocina Autores italianos inmortalizan sus platillos favoritos. 6

Bobby Chinn estrena serie El chef chino egipcio recorre los sabores del continente asiático junto a chefs de Bangkok, la India, Vietnam, Taipei, entre otros, para llevar a los hogares las preparaciones típicas . 8

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Chefs de talla mundial

TRASPASAN FRONTERASAdrián García

Existen muchos chefs mexicanos

destacados alrededor del mundo

que han tenido la oportunidad

de sobresalir gracias a su excelente

desempeño.

Y aunque la mayoría tuvieron una

formación profesional en México, no todos

ellos se dedican a hacer gastronomía

mexicana, lo que sí hacen es tratar de

incorporar de vez en cuando elementos

nacionales en sus preparaciones. Aquí

algunos ejemplos de sus experiencias.

Omar MoralesJefe de cocina en el restaurante catalán L’Amagatall, en España.

“La carta del 2006-2007 la elaboré yo en su totalidad. Ahora estoy trabajan-do en la nueva, así como en la inser-ción de nuevas tecnologías como ro-bots de cocina, texturas e ingredien-tes de todo el mundo.

“La cocina que hacemos es medi-terránea de autor. Somos la casa del pato de Terragona, ya que lo trabaja-mos siempre”, apunta Morales.

Morales asegura que en sus suge-rencias para el menú ha puesto pla-tos mexicanos, pero el precio eleva-do de la materia prima es su princi-pal problema.

“Si tuviera la disponibilidad de poner un restaurante sería uno de al-ta cocina mexicana, porque los que existen ahora están dirigidos a un pú-blico que no es mexicano”. inaliza.

“Llegué a Francia por amor, con una pareja que actualmente conservo y llevamos una excelente relación.

“Después de haber estudiado pa-ra contador privado en México, me metí en el montaje de banquetes en el que era el hotel Fiesta Palace, de ahí me fui al Princess de Acapulco”, recuerda Spinosa.

Esto le permitió encontrar un tra-bajo rápidamente al llegar a Francia.

“Comencé en uno que se llamaba el Brignolet, que mezclaba la cocina francesa con la mexicana, luego me pasé al México Paradis, como chef. Luego estuve en el Papa Maya, en el Plein Sud y luego en el Azteca.

“Actualmente trabajo en el Ana-huacalli y acabo de cumplir 10 años ahí, y lo considero el mejor restau-rante de comida mexicana en la ciu-dad”, inaliza.

Tony SpinosaChef del restaurante mexicano Anahuacalli, en Francia.

d Tony en la puerta del Anahuacalli.

d Notre Dame es uno de los paisajes que Spinosa contempla en su camino al trabajo.

Asistent room chef en The Hotel, pertenecien-te a la cadena MGM (supervisora y cocinera de los huéspedes VIP del hotel).

“Acabé la prepa dos años antes de lo normal, ya que la hice abierta, así que mi padre me pidió que tomara un año sabático para que pudiera re-flexionar acerca de la carrera que iba a escoger.

“Tome cursos de muchas cosas, como música, danza y cocina. En es-tos últimos me di cuenta que real-mente lo que me llenaba era la coci-na”, recuerda Elia Aboumrad.

“Después de estudiar en Le Notre, en Francia, logré ingresar a trabajar

a L’Atelier de Joel Robuchon, quien después de haber trabajado dos años y medio para él, me ofreció el puesto de sub chef para el restaurante que iba a abrir en Las Vegas.

“Gracias a mi trayectoria en la co-cina fui invitada a participar en la ulti-ma edición del show de televisión lla-mado Top Chef que está por transmi-tirse”, finaliza.

Elia Aboumrad

d En Las Vegas fue subchef del afamdo restaurante L’Atelier de Joel Rubuchon.

d A Morales le apasiona el desarrollo de recetas con nuevos ingredientes.

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AV. REVOLUCIÓN No. 1380, COL. GUADALUPE INN, TEL. 5662-5434

Costo Menú $95.00Del 23 al 29 de marzo

Menú de Vigilia

Vino de la semana:Castillo de Almenada la Mancha • Botella $215.00 Copa $60.00

Sopa de alubias con bacalao

Carpaccio de hongoso

Tomate relleno de verduras a la plancha

Ravioles de salmón al champagne o

Brocheta de pescado a la leña o

Mejillones con patatas bravas

Natilla de coco

Mesón Puerto Chico

Pulpos a la gallega $145.00Lomo de robalo $185.00Lechón asado $295.00

José Maria Iglesias 55Colonia TabacaleraTeléfonos: 5705-6555 y 5705-6414Estilo: Formal.Cocina: Española• • • • Excelente • • • Bueno • • Regular • Malo

Sazón ibéricaEn los alrededores del Mo-

numento a la Revolución, el Restaurante Mesón Puerto

Chico, posee unas instalaciones ex-cepcionales, con amplitud, comodi-dad y categoría que saltan a la vista apenas cruzando el umbral.

En la entrada existe un bar con aires de tasca, después se encuen-tran dos salones muy amplios y al fondo, una luminosa terraza techa-da; en la planta superior aún cuenta con distintos salones para eventos y todo ello en perfectas condiciones.

Al tomar asiento se acepta la sugerencia de los Pulpos a la gallega ($145.00). Y de una cava especiali-zada en vinos españoles, se pide una botella de Monopole ($260.00), un vino blanco de La Rioja, del 2005, realmente estupendo.

Esta entrada consiste en una abundante porción de pulpo tibio y muy suave, en un término perfecto, servido en un plato de madera sobre una base de papas hervidas; de acuer-do a la receta tradicional lleva como condimentos apenas algo de pimen-tón, sal gruesa y aceite de oliva. Un platillo sumamente recomendable.

A continuación aparecen las Al-cachofas de Navarra salteadas con jamón ($145.00), que a pesar de ser de conserva, resultan deliciosas. Son

corazones muy tiernos cortados en gajos que se presentan fritos jun-to con abundantes cubitos de jamón serrano, condimentados con ajo y aceite de olivo. Gran sazón.

Del rubro de las especialidades marinas hace acto de presencia el Lomo de robalo a la sal con vinagre-ta de jitomate ($185.00), un plato sor-prendente ya que por sus dimensio-nes (se trata de un gran trozo de lo-mo), pudiera creerse que se trata de

un platillo pesado, pero no es el caso.Guisada a la sal, la carne ya coci-

da ofrece al comensal aún todos sus jugos y su magniico sabor en estado puro; por encima presenta una vina-greta de jitomate muy fresca, es un toque de condimentación que com-bina en forma perfecta con la vian-da. Como guarnición se sirven reba-nadas de patatas al horno con poro frito por encima y unas hojas dora-das de espinaca. Es un platillo mag-niico, muy recomendable.

Para terminar llega el Lechón asado ($295.00), se ha solicitado una porción de pierna y eso es justamen-te lo que aparece en el plato, una pierna completa en un termino real-mente proverbial. Apreciable frescu-ra y magnifica jugosidad en esta vian-da, la piel crocante, la carne suave y la tersura de la pequeña grasa se com-binan en los bocados con elegancia.

Acude a la mesa una salsa pi-cante, realmente picante, que hace que esta gran porción desaparezca en cosa de pocos instantes. Una es-pecialidad consumada.

Todo es muy formal en esta ca-sa, el servicio es conocedor y per-manece atento a los ritmos y reque-rimientos de la mesa; por su parte la cocina también lo es, pues se tra-ta de platillos y recetas tradiciona-les de la cocina española, sin embar-go, lo que seduce al comensal es su magniica sazón ibérica, que es en verdad sobresaliente. Tradición lle-vada a cabo con pleno conocimien-to de la materia.

Para cerrar la sesión se pide una Leche frita ($50.00), un postre que podría describirse como pequeñas porciones de natilla rebosadas y fri-tas, en una interpretación que viene a conirmar las virtudes de esta co-cina clásica.

Sugerencias del gourmetG.L. Othónglothon@reforma.com

Dale un giroTe invitamos a que aproveches la Cuaresma y armes tu ensalada con el gráfico ‘Crea tu ensalada’. Cuántas calorías tiene, colesterol y qué tipo de combinación es la que te conviene. Gráico Animado

“El restaurante surgió gracias a la es-posa de uno de mis socios, ya que te-nían un restaurante llamado Sí Señor, del Grupo Anderson’s.

“Mi esposo se juntó con ellos para abrir el único restaurante mexicano en Inglaterra, para lo cual pidió apo-yo de la embajada y el consulado”, co-menta Marysol Sánchez.

El restaurante tiene como espe-cialidad una cocina tradicional mexi-

cana en la que destacan los tamales, el mixiote y el mole poblano con distin-tos niveles de picante.

“Los productos más difíciles de importar son la cajeta, la cual está prohibida por ser de leche de cabra, y la lor de calabaza y el huitlacoche.

“Tenemos una pequeña tienda en la que vendemos algunos otros pro-ductos mexicanos, como tortillas y al-gunas salsas embotelladas”, inaliza.

Chef pastelero en el servicio de banquetes Leylaty, en Arabia Saudita.

“Como es un lugar musulmán hay que adaptarse a la religión, por lo cual aquí es muy diferente a México en cuanto la comida y al estilo de vida.

“La alimentación es variada y muy rica en verduras, especias. Cu-rry y azafrán son algunas de las co-sas que se suelen consumir”, expli-ca Heredia.

Aunque este chef ha intentado integrar alimentos mexicanos en sus preparaciones, asegura que es muy difícil debido a los lineamientos en la alimentación de los comensales.

“He hecho una mousse de agua-cate, una especie de pastel de tres le-ches y hasta tamales dulces.

“Mi mayor limitación es que ma-nejo muchas preparaciones dulces

conocidas internacionalmente y la mayoría de ellas tienen técnicas fran-cesas, así que es muy difícil modi-icarlas o inventar nuevas recetas”, concluye.

Alejandro Heredia

d Antes del mundial de pastelería con algunas figuras de caramelo.

d El Mestizo, de Marysol Sánchez, es el único restaurante mexicano en Inglaterra.

Marysol SánchezChef propietaria del restaurante Mestizo, en Inglaterra.

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d Marisol (centro) con su equipo.

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