Chef Omar Morales / Reforma 2010
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Viernes 15 de Enero del 2010 - REFORMA BUENA MESA 7 Cena altruista VANGUARDIA sustentable d Omar Morales apoya a productores locales e imparte técnicas novedosas Mariela Sancari Angel Rivas P areciera que sólo en un sueño se puede armar una cena de ostras acom- pañadas de vino espumoso sóli- do, un plato de aguacate calien- te o una hoja que al contacto con un líquido se deshace. Sin embar- go, todo esto será realidad. La aplicación de técnicas de vanguardia para manipular ingre- dientes exóticos se mostrará du- rante el curso y cena Ecocinarte, un concepto del chef mexicano Omar Morales. El sub chef del restaurante del Hotel Ciutat de Tarragona, en Cataluña, trae al Colegio Superior de Gastronomía campus Lomas Verdes ingredientes raros abaste- cidos por productores locales de España y México con la intención de promover el comercio justo. “Ecocinarte es un juego de pa- labras que inventé, se enfoca en la gastronomía sostenible, que mu- chos chefs de la cocina de van- guardia y de alto nivel en Euro- pa siguen. “El año pasado manejé la tru- fa negra fresca como ingrediente de lujo de mi presentación y es- te año me enfoco al mar, princi- palmente a las ostras”, comen- ta Morales. Durante el curso, que se lle- vará a cabo del 20 al 22 de ene- ro, el mexicano dará a conocer el uso de ingredientes utilizados por Adrià en su restaurante El Bulli. “Utilizó técnicas japonesas y la hoja ovulato, hecha de almidón de papa en forma de ostia; su pro- piedad es deshacerse al contacto con cualquier líquido y la aplicó para hacer unos ravioles. “Tendré otra hoja de nombre stevia, procedente de Sudamérica, es casi de las únicas con sabor dul- ce que puede usarse como edulco- rante (endulzante) no químico”. El cierre con broche de oro será una cena de 11 tiempos, que Morales se atreve a describir co- mo fuera de serie. “Habrá una tapa de aguacate donde se juega con las texturas y temperaturas (frío-caliente). Para mí es el foie gras vegetal. “También se hará un contras- te de ostras (dos o tres clases) con un espumoso sólido: un cava cata- lán. La idea de este vino es agre- garle goma xantana para que se integre durante su maduración”. describe el cocinero. Como uno de los últimos tiempos se servirá un contraste de especias con compota de man- zana, jengibre y piña confitada. Aguas y cervezas artesana- les mexicanas serán las bebidas acompañantes, así como algunos vinos por definir. Pipetas y otros utensilios dis- tintos a la cuchara o tenedor apa- recerán en la mesa. Parte de lo recaudado en es- ta exótica cena para 50 invitados –en su mayoría del medio gastro- nómico– será donada a la funda- ción Save the Children México y a la asociación civil Comercio Justo México. Conózcalo Nombre: Omar Morales Estudios: egresado del Colegio Superior de Gastronomía (2000- 2004). Toma cursos con grandes chefs, como Albert Adrià, Ferran Adrià y Oriol Balaguer. Trayectoria: en 2005 se tras- lada a Cataluña, punto referen- te de la gastronomía. Labora en L’Amagatall (El Escondite, en catalán) gozando de comple- ta libertad creativa hasta 2008, cuando se convierte en sub chef del Hotel Ciutat de Tarrago- na, aunque sigue asesorando a L’Amagatall. Te invitamos a disfrutar de nuestras deliciosas especialidades… ¡Todos los días! Contamos con área de niños y servicio gratuito de niñera en todas nuestras sucursales, Texas Ribs® Galerías Metepec, Texas Ribs® Acapulco Costera, Texas Ribs® Acapulco La Isla y próximamente Texas Ribs® Plaza Central. Insurgentes Sur 826 (Enfrente del Metrobus Nápoles), Col. del Valle Tels: 5536-4202 / 04 / 08 ¡LA ESTRELLA DE LAS COSTILLAS ® LLEGÓ A LA CIUDAD! www.texasribs.com.mx HAMBURGUESA TEXAS En primer lugar tenemos que respetar la gastronomía mexicana y apoyar más a los ingre- dientes que nos rodean. Me da gusto que la vaini- lla de Papantla tenga denominación de origen”. ASí lo dijo d Tapa de aguacate con trufa negra. d Hoja shiso morada, de Japón. d Yuzu, cítrico del Lejano Oriente. d El ingrediente central: ostras. Protagonistas Algunos de los ingredientes utilizados por Morales provienen de tierras lejanas. Informes: Av. Michoacán No.25, Col. Hipódromo Condesa. Tels: 5574.1232 • 5574.1233 • 5574.6788 • e-mail [email protected] DAIKOKU Michoacán Av. Michoacán No.25 Col. Hipódromo Condesa DAIKOKU Río Pánuco Río Pánuco No.170 Col. Cuauhtémoc MUSUKO Nuevo León No.160 Col. Hipódromo Condesa MUSUME Río Nilo No.71 Col. Cuauhtémoc KOMASA Rodolfo Sánchez T. No.10132 Col. Zona del Río, Tijuana, B.C.N. $33 pesos la hora de clase PROMOCIÓN INSCRIPCIÓN GRATUITA Nuevo horario de 6 A 9 PM. DAIKI Tamaulipas 47 Col. Condesa LA AUTÉNTICA COCINA JAPONESA Cursos Cocina Profesional Japonesa•1 año 3 hrs. al día $2,000 al mes (Incluye inscripción y material) Comida Japonesa•1 mes 3 hrs. al día $4,000 al mes de lunes a viernes (Incluye material, 60 horas) Sushi•1 semana 2 hrs. al día $1,600 de lunes a viernes (Incluye material) Clases sueltas • Clase de Sushi (lunes de 3:00 a 6:00 p.m.) • Comida Japonesa (lunes a sábados) “Fundado desde 1974” Alejandro Dumas No. 356, Col. Polanco (Frente al Hospital Español) www.lettygordon.com INFORMES: 5531-1691, 1694 Y 1699 Estudia una de las carreras más productivas a corto plazo DIPLOMADO DE CHEF EN ALTA COCINA INTERNACIONAL * 26 meses * 80% práctico y 20% teórico * Materia prima incluída * Alto nivel académico * Bolsa de trabajo * Prácticas en el extranjero Iniciamos Febrero-Marzo * Turno matutino y vespertino ¡INSCRÍBETE YA! *PREGUNTA POR NUESTRO PLAN DE ESTUDIOS* DIPLOMADO EN ALTA REPOSTERÍA Y PASTELERÍA INTERNACIONAL * 10 meses * Martes, miércoles y jueves * Uniforme, cuchillería y materia prima incluída Iniciamos en Febrero * Turno matutino ¡ÚLTIMOS LUGARES! Ven y aprende las bases y técnicas de la cocina CURSO DE COCINA BÁSICA I Iniciamos 27 de Enero * Turno vespertino CURSO DE COCINA INTERNACIONAL Iniciamos 30 de Enero * Turna matutino CURSO DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA INTERNACIONAL II Iniciamos 30 de Enero * Turno matutino CURSO EN ALTA COCINA BAJA EN CALORÍAS Iniciamos 28 de Enero * Turno vespertino CURSO DE TAMALES Iniciamos 28 de Enero * Turno vespertino CURSO DE PASTELES DE QUESO, PAYS Y TARTAS Iniciamos en Febrero * Turno vespertino CLASE ÚNICA DE SUSHIS Iniciamos en Febrero * Turno vespertino CLASE ÚNICA DE PAELLA Iniciamos en Marzo * Turno matutino ¡CUPO LIMITADO!
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La aplicación de técnicas de vanguardia para manipular ingredientes exóticos se mostrará durante el curso y cena Ecocinarte, un concepto del chef mexicano Omar Morales.
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Viernes 15 de Enero del 2010 - REFORMA BUENA MESA 7
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apoya a productores
locales e imparte
técnicas novedosas
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Angel Rivas
Pareciera que sólo en un sueño se puede armar una cena de ostras acom-
pañadas de vino espumoso sóli-do, un plato de aguacate calien-te o una hoja que al contacto con un líquido se deshace. Sin embar-go, todo esto será realidad.
La aplicación de técnicas de vanguardia para manipular ingre-dientes exóticos se mostrará du-rante el curso y cena Ecocinarte, un concepto del chef mexicano Omar Morales.
El sub chef del restaurante del Hotel Ciutat de Tarragona, en Cataluña, trae al Colegio Superior de Gastronomía campus Lomas
Verdes ingredientes raros abaste-cidos por productores locales de España y México con la intención de promover el comercio justo.
“Ecocinarte es un juego de pa-labras que inventé, se enfoca en la gastronomía sostenible, que mu-chos chefs de la cocina de van-guardia y de alto nivel en Euro-pa siguen.
“El año pasado manejé la tru-fa negra fresca como ingrediente de lujo de mi presentación y es-te año me enfoco al mar, princi-palmente a las ostras”, comen-ta Morales.
Durante el curso, que se lle-vará a cabo del 20 al 22 de ene-ro, el mexicano dará a conocer el uso de ingredientes utilizados por Adrià en su restaurante El Bulli.
“Utilizó técnicas japonesas y la hoja ovulato, hecha de almidón de papa en forma de ostia; su pro-piedad es deshacerse al contacto con cualquier líquido y la aplicó para hacer unos ravioles.
“Tendré otra hoja de nombre stevia, procedente de Sudamérica,
es casi de las únicas con sabor dul-ce que puede usarse como edulco-rante (endulzante) no químico”.
El cierre con broche de oro será una cena de 11 tiempos, que Morales se atreve a describir co-mo fuera de serie.
“Habrá una tapa de aguacate donde se juega con las texturas y temperaturas (frío-caliente). Para mí es el foie gras vegetal.
“También se hará un contras-te de ostras (dos o tres clases) con un espumoso sólido: un cava cata-lán. La idea de este vino es agre-garle goma xantana para que se integre durante su maduración”. describe el cocinero.
Como uno de los últimos tiempos se servirá un contraste de especias con compota de man-zana, jengibre y piña confitada.
Aguas y cervezas artesana-les mexicanas serán las bebidas acompañantes, así como algunos vinos por definir.
Pipetas y otros utensilios dis-tintos a la cuchara o tenedor apa-recerán en la mesa.
Parte de lo recaudado en es-ta exótica cena para 50 invitados
–en su mayoría del medio gastro-nómico– será donada a la funda-ción Save the Children México y a la asociación civil Comercio Justo México.
ConózcaloNombre: Omar MoralesEstudios: egresado del Colegio Superior de Gastronomía (2000-2004). Toma cursos con grandes chefs, como Albert Adrià, Ferran Adrià y Oriol Balaguer.Trayectoria: en 2005 se tras-lada a Cataluña, punto referen-te de la gastronomía. Labora en L’Amagatall (El Escondite, en catalán) gozando de comple-ta libertad creativa hasta 2008, cuando se convierte en sub chef del Hotel Ciutat de Tarrago-na, aunque sigue asesorando a L’Amagatall.
Te invitamos a disfrutar de nuestras deliciosas especialidades…
¡Todos los días!Contamos con área de niños y servicio gratuito de niñera en todas nuestras sucursales, Texas Ribs® Galerías Metepec,
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Tels: 5536-4202 / 04 / 08
¡LA ESTRELLA DE LAS COSTILLAS® LLEGÓ A LA CIUDAD!
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HAMBURGUESA TEXAS
En primer lugar tenemos que respetar la gastronomía mexicana y apoyar más a los ingre-dientes que nos rodean. Me da gusto que la vaini-lla de Papantla tenga denominación de origen”.
ASí lo dijo
d Tapa de aguacate con trufa negra.
d Hoja shiso morada, de Japón.
d Yuzu, cítrico del Lejano Oriente.
d El ingrediente central: ostras.
ProtagonistasAlgunos de los ingredientes utilizados por Morales provienen de tierras lejanas.
Informes: Av. Michoacán No.25, Col. Hipódromo Condesa. Tels: 5574.1232 • 5574.1233 • 5574.6788 • e-mail [email protected]
DAIKOKU MichoacánAv. Michoacán No.25
Col. Hipódromo Condesa
DAIKOKU Río PánucoRío Pánuco No.170Col. Cuauhtémoc
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MUSUMERío Nilo No.71
Col. Cuauhtémoc
KOMASARodolfo Sánchez T. No.10132
Col. Zona del Río, Tijuana, B.C.N.
$33 pesos la hora de clase
PROMOCIÓNINSCRIPCIÓN GRATUITANuevo horario de 6 A 9 PM.
DAIKITamaulipas 47Col. Condesa
LA AUTÉNTICA COCINA JAPONESA Cursos Cocina Profesional Japonesa•1 año
3 hrs. al día $2,000 al mes (Incluye inscripción y material)
Comida Japonesa•1 mes 3 hrs. al día $4,000 al mes de lunes a viernes
(Incluye material, 60 horas)
Sushi•1 semana 2 hrs. al día $1,600 de lunes a viernes
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Clases sueltas• Clase de Sushi (lunes de 3:00 a 6:00 p.m.)
• Comida Japonesa (lunes a sábados)
“Fundado desde 1974”
Alejandro Dumas No. 356, Col. Polanco (Frente al Hospital Español) www.lettygordon.com INFORMES: 5531-1691, 1694 Y 1699
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