chia6

8/9/2019 chia6

1/41

PROYECTO DE INVESTIGACION CGPI20050161

CARACTERIZACION BIOLOGICA Y FUNCIONAL DE LA FIBRA DIETARIA PRESENTE EN LASEMILLA DE CHA (Salvia hispnica L) E INCORPORACION DE ESTA EN EL DESARROLLO DEUNA MERMELADA Y DE UNPRODUCTO DE PANIFICACION

Resumen

Este trabajo tuvo por objeto realizar la caracterizacin bioqumica y nutricia de las semillas de cha en

sus variedades comercial y cultivada, e incorporarlas a una galleta y mermelada.

En la caracterizacin fsica de las semillas, se encontr que las dimensiones de ambas variedades

eran muy similares. Para al anlisis del color, la variedad comercial fue la que present un color ms

uniforme.

Con el propsito de examinar fuentes alternas de fibra diettica y considerando que la industria

alimentara requiere del acrecentamiento de la misma en los productos alimenticios, se ha encontrado

que los concentrados de fibra dietaria de algunas semillas como la cha representan una fuente de

fibra de buena calidad. En el presente trabajo se presentan los resultados obtenidos de la

caracterizacin fisicoqumica, capacidad de retencin de agua (CRA), capacidad de intercambio

catinico (CIC), capacidad de absorcin de molculas orgnicas (CAMO),capacidad de adsorcin de

agua (CDA), de la semilla de cha y harina de cha equiparados con otras fuentes de fibra como

semilla de linaza, residuos de vaina de vainilla y salvado de trigo.

El estudio comparativo del efecto de tres diferentes fuentes de fibra dietaria (cha comercial, cha

cultivada y vaina de vainilla) en la excrecin de ratas, con dos niveles de fibra 5 y 10%, demostr que

la fibra procedente de las semillas de cha sirvi para agilizar el trnsito intestinal debido a su alta

capacidad de hidratacin, con lo que aumenta el volumen fecal, originando heces ms suaves.

De los resultados obtenidos encontramos que tiene una CRA de.65 Y 7.52 g de agua/g m.s, CIC de

7.97 y 6.53 meq de[H+], CAMO de 70 y 71.3 g de aceite de cacahuate/g m.s, CDA de 0.13 y 0.53 g

de agua /g de m.s para la cha comercial y cha cultivada respectivamente.

Los resultados obtenidos nos permiten comprobar que la semilla de cha adems de ser una buena

fuente de protena, aceites esenciales, es una excelente fuente de fibra, lo cual ocasiona un notable

incremente de su propio peso, pues se incrementa 14 veces mas que el salvado de trigo y 16 veces

mas que la semilla de linaza, lo cual hace que este cultivo se perfile como una fuente alternativa

excelente de fibra.

8/9/2019 chia6

2/41


INTRODUCCIN.

Historia del consumo y produccin de la cha.

La cha (Salvia hispnica L.) es una planta anual de verano que pertenece a la familia de las

Labiatae. Esta especie se origina en las reas montaosas que se extienden desde el oeste central

de Mxico hasta el norte de Guatemala. Fue uno de los cultivos principales de las sociedades

precolombinas de la regin, superado slo por el maz y el frjol en cuanto a significacin. El

desarrollo de la cha se vio interrumpido en el siglo XVI, cuando los conquistadores invadieron

Amrica, despus del descubrimiento de Cristbal Coln. La cha fue perseguida hasta casi su

extincin por considerrsele sacrlega, debido a que constitua el principal elemento de las

ceremonias religiosas dedicadas a los dioses aztecas (Sahagun, 1579); (Ayerza ,1995).

Caractersticas y cualidades de la cha.

Otro aspecto importante es porque las semillas de cha contienen una cantidad de compuestos con

potente actividad antioxidante: miricetina, quercetina, kaemperol, y cido cafeico. Estos compuestos

son antioxidantes primarios y sinrgicos y contribuyen a la fuerte actividad antioxidante de la cha

(Castro-Martinez et al., 1986; Taga et al., 1984). La cha como fuente de omega-3, elimina la

necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. Se ha demostrado que las

vitaminas antioxidantes anulan los efectos protectores de las drogas cardiovasculares. De aqu radicala importancia de utilizarlo como complemento en alimentos tradicionales como galletas y

mermeladas; adems de las numerosas bondades que esta semilla tiene, como se vera mas

adelante.

La composicin qumica de la cha y su valor nutricional, le confiere un gran potencial para usarla

dentro de los mercados alimenticios e industriales. As, la informacin tecnolgica ha dado una

excelente oportunidad para crear una industria agrcola, totalmente capaz de ofrecer al mundo un

cultivo nuevo y antiguo a la vez.

La semilla posee un 5% de fibra soluble que aparece como muclago al colocarla en agua y es til

como fibra diettica. Por lo tanto, la cha no slo es importante por su valor nutritivo, sino tambin por

su naturaleza espesante, importante dentro de la industria cosmetologa y otras aplicaciones. De

aqu radica la importancia de estudiar las cualidades de la fibra presente en las semillas de cha, ya

8/9/2019 chia6

3/41


que en conjunto con las bondades ofrecidas por la cantidad de cidos grasos omega, la fibra presente

es otro factor importante del porque el cultivo y uso de esta semilla.

Contenido de protena, vitamina y minerales presentes en la semilla de cha.

La semilla de cha posee 19-23% de protena. Esta concentracin se compara favorablemente con

otros granos nutricionales como el trigo (14%), maz (14%), arroz (8,5%) avena (15,3%), cebada

(9,2%) y amaranto (14,8%). Sin embargo, a diferencia de otros granos la protena de cha no tiene

aminocidos limitantes en la dieta de las personas adultas. Otros granos estn limitados en trminos

de dos o ms aminocidos.

Fibra d iettica.

La definicin generalmente aceptada de la fibra diettica es la siguiente: "fibra diettica son las partes

comestibles de las plantas o de los carbohidratos anlogos que son resistentes a la digestin y a la

absorcin en el intestino humano con la fermentacin incompleta o parcial en el intestino grueso. La

fibra diettica incluye los polisacridos, los oligosacaridos, lignina, y sustancias asociadas de la

planta. Las fibras dietticas promueven efectos fisiolgicos beneficiosos incluyendo s efecto laxante,

y/o la atenuacin del colesterol de la sangre, y/o la atenuacin de la glucosa de la sangre." (AACC,

2001).

Importancia y origen de la fibra.

Los parmetros Nutricionales para Europa, establecidos por la organizacin mundial de la salud,

hicieron un fuerte nfasis en el aumento de la ingesta diaria de fibra. Esta debera aumentar a un

nivel de 30 gramos diarios como mnimo, dado que la ingesta actual para muchos pases europeos se

estima alrededor de 15 a 20 gramos diarios (Wouters,2002).

Fue hace varias dcadas cuando se introdujo la hiptesis de la fibra, que propona que las dietas

modernas bajas en fibra diettica podran ser un factor importante en el desarrollo de ciertos

padecimientos y enfermedades degenerativas caractersticas de sociedades industrializadas

afluentes. El inters sobre los beneficios de la fibra ha evolucionado en aos recientes y

actualmente su estudio se ocupa de su relacin con la prevencin de padecimientos especficos (G.

Almeida, 1997).

8/9/2019 chia6

4/41


Propiedades funcionales.

En trminos generales, las propiedades funcionales se definen como cualquier propiedad

fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica algunas caractersticas de un alimento y que

contribuyen a la calidad final del producto, por ejemplo, son propiedades funcionales la hidratacin,

el espumado, la emulsificacin, la gelificacin, etc.; stas dependen fundamentalmente de factores

intrnsecos propios de la molcula (conformacin, relacin y disposicin de los aminocidos,

hidrofobicidad, ionizacin, carga elctrica, forma y peso molecular, etc.), as como de factores

extrnsecos que los rodea, y que en ocasiones pueden modificarse( pH, fuerza inica, temperatura,

actividad acuosa, constante dielctrica, etc.) (Badui, 1993).

La FD esta constituida por una diversidad de sustancias con propiedades y caractersticas muy

especificas, en las que se incluyen : Capacidad de retencin de agua (CRA), ndice de solubilidad en

agua (ISA), Capacidad de adsorcin de compuestos orgnicos (CAMO) Y Capacidad de intercambio

catinico (CIC) (McConell, 1974). La estructura individual de los componentes de la pared celular

ejerce una influencia importante sobre estas propiedades (Parrot, 1978):

a) La capacidad de retencin de agua relaciona la cantidad de agua en la fibra que se encuentra

en equilibrio con el medio de potencial qumico conocido, absorbido por capilaridad o medida

por mtodos coligativos.

b) El ndice de solubilidad en agua se relaciona con la cantidad de slidos solubles en una

muestra seca como una medida de la despolimerizacin de almidones.

c) La capacidad de absorcin de compuestos orgnico s incluye cidos biliares, colesterol,

drogas, agentes carcinognicos y compuestos txicos.

d) El intercambio catinico es considerado como un mecanismo por el que la FD puede influir enla unin de cationes, existiendo relacin entre capacidad de intercambio catinico y la

cantidad de minerales que son absorbidos al nivel de tracto gastrointestinal.

8/9/2019 chia6

5/41


MATERIALES Y MTODOS

MATERIAS PRIMAS

Salvia hispnica comercial: Este tipo de semillas fueron conseguidas en el mercado La Merced,

las cuales se refirieran como Salvia hispnicacomercial.

Salvia hispnica cultivada: Estas semillas fueron adquiridas en el departamento de Fitoqumica, de

la Universidad de Chapingo, de tal forma que el cultivo ha tenido un cuidado especial y se referir a

este tipo de semillas como Salvia hispnicacultivada.

Semillas de linazaenvasada por Comercializadora de alimentos Gamos, S.A de C.V, comprada en

una tienda naturista.

Salvado de trigo y residuos de vaina de vainilla.

Para la elaboracin de mermelada y barras: Semillas de cha. Harina, fruta fresca (Fresa), azcar,

mantequilla, sal, benzoato de sodio, cido ctrico y pectina.

REACTIVOS

Todos los reactivos a usar son grado analtico, se presentan solo algunos de los ms

importantes:

Hidrxido de sodio (NaOH)

cido clorhdrico concentrado (HCl)

Sol. alcohlica de fenolftalena 1%

Solucin de azul de metileno al 0,2%

cido Fosfrico

Tolueno, grado reactivo.

Hexano

Alcohol 95%

Alcohol 78%

ter de petrleoCloruro de Sodio

Agua Destilada

Enzimas: -amilasa termoestable(A-

3306; Sigma Chemical), Proteasa (P-

5380; sigma Chemical).

Amiloglucosidasa (A-9268; Sigma

Chemical

8/9/2019 chia6

6/41

PROYECTOS DE INVESTIGACIN 2 5 161

METODOS

CARACTERIZACIN FSICA.

Las dimensiones de las semillas (largo, ancho y espesor) se miden con un vernier y las medidas

se expresan en mm.

Para el peso de los 1,000 granos se cuentan exactamente 1,000 granos de cada una de las

variedades de semillas de cha y el peso se expresa en g.

El color de las semillas se identifica utilizando el Atlas de los Colores de Kppers (Kppers1979).

El anlisis se basa en la mezcla de cuatro colores base: el negro (N), amarillo (A), magenta (M) y

cian (C) que mezclados en una determinada concentracin producen un color final.

ANLISIS PROXIMAL.

Contenido de humedad.Se determin utilizando un analizador de humedad, (AACC, mtodo 44-

15A). El contenido de humedad, se cuantific de la diferencia entre el peso inicial y final, de una

muestra representativa de la semilla, sometida a una atmsfera con una temperatura de 130 C.

Contenido de protena .Se determino por el mtodo Kjeldahl, la muestra es digerida en cido

sulfrico concentrado con un catalizador, el nitrgeno se convierte en sulfato de amonio. Se

agrega NaOH concentrado para liberar amonaco, que es destilado en cido estandarizado para

su cuantificacin por titulacin. (Hart y Fisher, 1991; Egan et al., 1991; De Len y Gallaga, 1985)

Contenido de grasa de la semilla de cha. Se determin por un mtodo de extraccin

semicontinua: soxhlet (AACC, mtodo 30-10), utilizando ter de petrleo como disolvente.

Contenido de cenizas de la semilla de cha.Se utiliz el mtodo de calcinacin en mufla a 500

C (AACC, mtodo 08-01).

Contenido de carbohidratos totales de la semilla de cha. Los carbohidratos totales se

calcularon por diferencia. (Blanco-Metzler et al., 2000).

Apor te energtico de la semil la de cha. Se calcul por factores de aporte energtico, los

carbohidratos aportan 17 kJ/g (4 kcal/g), las protenas aportan 17 kJ/g (4 kcal/g), y las grasas

aportan 38 kJ/g (9 kcal/g). (NOM-051-SCFI-1994)

DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

El contenido de fibra diettica total, se determina por el mtodo de Prosky (AACC 32-05, 1984);

fibra diettica soluble y fibra diettica insoluble

8/9/2019 chia6

7/41


Digestin.

Pesar por duplicado y con precisin 1g de cha desgrasada en un matraz Erlenmeyer. Adicionar

50 ml de regulador de fosfato pH 6.0 y 100 ml de Thermamyl (enzima termoestable - amilasa) El

matraz se cubre con papel aluminio y se coloca a ebullicin en una parrilla elctrica, durante 15

minutos de agitacin constante. Transcurrido el tiempo los matraces se dejan enfriar, ajustar el pH

a 7.5 acondicionados con 10 ml de solucin de NaOH 0.285 N y agregar 5 mg de proteasa. La

boca del matraz se cubre con papel aluminio e incubar a 60C por 30 minutos con agitacin

continua en un bao con agua a temperatura controlada Posteriormente retirar el matraz del bao

y dejar enfriar a temperatura ambiente, agregar 10 ml de solucin de cido clorhidrico 0.329 M y

nuevamente el ajustar el pH a 4.5 adicionando 0.3 ml de la enzima amilomiglucosidasa , la boca

del matraz se cubre nuevamente con papel aluminio y dejar incubar a 60 C durante 30 minutos

con agitacin continua. De manera paralela se trabaja con un blanco a lo largo de todo el

procedimiento.

Determinacin del residuo

A la muestra digerida se le adicionaran 280 ml de alcohol al 95% precalentando a 60 C y dejar

reposar a temperatura ambiente durante 60 minutos hasta permitir la precipitacin de la fibra. La

solucin de la digestin enzimtica se filtra a travs de un embudo vaco con papel filtro

previamente puesto a peso constante. Lavar el residuo con tres porciones de 20 ml de alcohol a

75%, dos de 10 ml de alcohol al 95% y dos porciones de 10 ml de acetona. El contenido del papel

filtro se seca hasta peso constante en una estufa previamente calibrada a temperatura de 100

2C. Finalmente el papel filtro y su contenido es incinerado para discriminar el contenido de

cenizas.

EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES.

Las propiedades funcionales se evaluaron a la semilla de cha entera para ambas especies, as

como para la harina integral de la semilla de cha y tambin para otras fuentes de fibra como;semilla de Linaza, Salvado de trigo y Vaina de vainilla

Capacidad de retencin de agua (CRA).

Determinar utilizando el mtodo propuesto por McConell y Col.(1974), en un tubo de 50 ml

previamente pesado, colocar 2 gramos de muestra seca, agregar agua en exceso,

permaneciendo en reposo durante 24 horas; despus de transcurrido este tiempo la muestra se

somete a centrifugacin a 2000g por minuto, durante 15 minutos, separando el exceso de agua

y pesando el tubo con la muestra, registrando la ganancia en peso con la misma y reportandocomo la capacidad de retencin de agua en g de agua/g.s.s.

8/9/2019 chia6

8/41


Capacidad de Adsorcin de Agua (CDA).

Esta se basa en el mtodo propuesto por Chen y Col., (1984), en donde se coloc un gramo de

muestra preparada para el caso de isotermas de adsorcin, en una solucin sobresaturada de

sulfato de potasio, aw0.98.La muestra se deja en esta solucin hasta alcanzar peso constante,

reportndose la ganancia en peso de la muestra expresada en g de agua/g.s.s.

La muestra se secara en una estufa con vaco (T=45C) hasta que su humedad sea menor de

1.5%, antes de ponerlo en contacto con la atmsfera con aw0.98.

Capacidad de Intercambio Catinico (CIC)

Determinar de acuerdo con el mtodo propuesto por McConell y col. (1974), la determinacin se

lleva a cabo principalmente en los grupos carboxilos no esterificados, la mayora de los cuales se

ven involucrados en la zona de unin de los minerales importantes. Dos gramos de muestra se

colocan en exceso de cido clorhdrico 2N durante 24 horas; despus de transcurrido este tiempo

centrifugar a 2000g por 5 minutos, lavar con solucin saturada de NaCl 3 veces para eliminar el

exceso de cido, posteriormente el residuo se suspende en 50 ml de agua destilada y se titula

con NaOH 0.5N .Se expresa el resultado como meq de [H+]/ g de s.s.

Capacidad de Absorcin de Molculas Orgnicas (CAMO).

Esta determinacin se llev a cabo segn el mtodo propuesto por McConell y col.,

(1974).Colocar 3 g de muestra en un exceso de aceite de cacahuate durante 24 horas:

posteriormente se somete a centrifugacin a 2000g durante 15 minutos a 25C, expresando la

capacidad de absorcin de molculas orgnicas nicamente en funcin de los componentes

hidrofobicos de la siguiente manera:

CAMO = (Peso final - peso inicial) *100/ peso inicial.

CARACTERIZACIN NUTRICIA.

EFECTO DE LA FIBRA DIETTICA SOBRE LA EXCRECIN FECAL EN RATAS (CADDEN Y

COL, 1983; MONGEAU Y COL, 1990).

Animales. Se usan 56 ratas macho de la cepa Wistar, con un peso entre 80 y 100 g que se

distribuyen en grupos de 8 ratas cada uno.

Duracin del ensayo. 14 das

Dietas. Se elaboran dietas diferentes en donde se modifica el contenido de fibra dietaria comovariable de estudio en una proporcin de 5 y 10%, utilizando como testigo un grupo con dieta libre

8/9/2019 chia6

9/41


de fibra. Se comparan 3 fuentes diferentes de fibra: fibra de cha variedad comercial, fibra de cha

variedad cultivada y fibra de la vaina de la vainilla.

Se preparan las dietas ajustando el contenido de protena a un 20% con casena, el contenido de

minerales se ajusta a un 4%, el contenido de grasa se ajusta a un 10% con aceite de maz y se

adiciona una mezcla de vitaminas en proporcin del 1%. Finalmente se adiciona almidn en la

cantidad necesaria para obtener una mezcla de 100 g. Se preparan de 4 a 6 kg de dieta por lote,

los cuales se almacenan a 4C durante el periodo de estudio.

Procedimiento. Se forman lotes de prueba, esta operacin consiste en: pesar cada rata, registrar

su peso y colocar a cada animal en jaulas individuales previamente numeradas. Estas jaulas

cuentan con alimentadores para reducir la prdida de alimento al mnimo. Las ratas se colocan al

azar en cada bloque para designarles dieta y jaula de tal manera que la media entre los grupos

sea muy semejante.A cada rata se le administra agua y la dieta correspondiente ad libitum.Semantiene un registro

semanal sobre el consumo de alimento y peso corporal. A partir del da 8 y hasta el da 14 se

recolectan y pesan las heces en fresco de cada animal en recipientes individuales. Las heces se

secan en estufa a 80-90 C, con el fin de conocer el peso en base seca de las mismas. Con los

resultados obtenidos se registra lo siguiente:

a) Peso inicial: peso promedio de los animales al inicio del estudio (g)

b) Peso final a los 14 das: el peso promedio de los animales al finalizar el estudio (g)

c) Ingesta promedio de alimento durante los 14 das por lote (g)

d) Eficiencia de conversin del alimento (% ECA): Se obtiene con la siguiente frmula y se

expresa en %:

100lim

14% =

totalingeridoentoadeg

daslosaganadopesoECA

e) Aumento ponderado de peso (media): Expresa el incremento en peso durante los 14 das

del estudio (%)

DETERMINACIONES PARA LAS MERMELADAS ADICIONADAS CON SEMILLA DE CHA.

A. Determinacin de Brix (Slidos Solubles Totales) (Mer, 1978.)

El porcentaje de slidos solubles se realizara por el mtodo del refractmetro, y la correccin para

los slidos.

Colocar el refractmetro en una posicin tal que difunda la luz natural o cualquier otra forma de luz

artificial, que pueda utilizarse para iluminacin. Hacer circular agua a 292 K (20 C) a travs de los

prismas y limpiar cuidadosamente con alcohol el refractmetro antes de hacer la lectura. Para

cargar el refractmetro, abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y poner unas

gotas de muestra sobre el prisma, cerrar y ajustar finalmente.

8/9/2019 chia6

10/41


Verificar la exactitud de refractmetro con agua a 293 K (20 C), a esta temperatura, el ndice de

refraccin del agua es de 1,3330. Mover el brazo giratorio del aparato hacia delante y hacia atrs

hasta que el campo visual se divida en dos partes, una luminosa y otra oscura. La lnea divisoria

entre esas dos partes, se le conoce como lnea margen. Ajustar la lnea margen y leer

directamente el por ciento de slidos en la escala Brix (Mer, 1978.)

B. Determinacin de aw (actividad acuosa )(Aqualab).

Actividad de agua (aw) es una medida de la humedad libre en un alimento y es el cociente de la

presin del vapor de agua de la sustancia dividida por la presin del vapor del agua pura en la

misma temperatura. Para determinar la actividad acuosa de las muestras se utilizara un Aqua

lab.

C. Prueba de estabil idad al horneo. (Mer, 1978.).

La estabilidad al horneo se entiende como el desbordamiento de la mermelada sobre una

superficie despus de someterla a horneado.

La muestra se coloca en un anillo de metal de 35mm de dimetro por 5 mm de altura y es

depositado sobre un papel filtro.

El anillo de metal se remueve, la mermelada deber mantener la forma del anillo y no deber

presentar sinresis.

El papel filtro se colocara en un horno a 210 C durante 10 min. Se medir el dimetro de la

mermelada y se observara su forma.

Se calcula la estabilidad al horneado utilizando la siguiente formula:

( )100

35

35100

=

horneadodespuesdiametrodEstabilida

D. Determinacin de azucares (Mtodo de Lane- Eynon).Reductores directos (NOM-086-

SSA1-1994).

La muestra primero se digiere para precipitar las protenas, utilizando soluciones de acetato de

zinc y ferrocianuro de potasio. En un volumen se determinan los azcares reductores directos y

otro volumen es hidrolizado con cido clorhdrico para determinar los azcares reductores totalesmediante una valoracin volumtrica segn el mtodo de Lane y Eynon.

Solucin (A) de sulfato de cobre.- Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado

(CuSO4.5H2O) en agua destilada y diluir a 500 ml utilizando un matraz volumtrico; filtrar a travs

de lana de vidrio.

Ajustar la solucin, determinando el contenido de cobre en una alcuota con tiosulfato de sodio 0,1

N y ioduro de potasio al 20% hasta obtener 440 mg de cobre por cada 25 ml.

Solucin (B) de Tartrato de sodio y potasio.- Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio

(KNaC4H4O6.4 H2O) y 50 g de NaOH en agua y diluir a 500 ml; dejar reposar 2 das y filtrar atravs de lana de vidrio.

8/9/2019 chia6

11/41


Solucin patrn de sacarosa.- Pesar 9,5 g de sacarosa (C12H22O11) y disolver en 50 ml de agua,

agregar 5 ml de HCl concentrado y diluir con agua a 100 ml. Guardar algunos das a temperatura

ambiente (aproximadamente 7 das a 12-15C o 3 das a 20-25C o 15 min a 67C) despus de

esta inversin diluir con agua a un litro (esta solucin es estable por algunos meses en

refrigeracin).

Solucin diluida de sacarosa.- Neutralizar una alcuota de 10 ml con NaOH 1 N y diluir a 100 ml

con agua (1 ml= 1 mg de sacarosa)

Titulacin de la solucin A-B

Medir con pipeta volumtrica 5 ml de la solucin A y 5 ml de la solucin B en un matraz

Erlenmeyer de 500 ml. Agregar 100 ml de agua, unos cuerpos de ebullicin, calentar en parrilla

cerrada a ebullicin y agregar poco a poco con una bureta, solucin patrn de sacarosa diluida,

hasta la reduccin total del cobre. Agregar 1 ml de la solucin de azul de metileno. Continuar la

titulacin hasta la desaparicin del color azul (mantener continua la emisin de vapor para

prevenir la reoxidacin del cobre o del indicador). Si el gasto es menor de 15 ml o mayor de 50 ml

de la solucin de azcar invertido, hacer la dilucin apropiada o reformulacin para que quede

dentro de ese rango. Calcular los mg de sacarosa que se necesitan para titular la solucin A-B.

Este valor corresponde al factor F del reactivo.

E. Determinacin de pH (Potencimetro). (NMX-AA-008-SCFI-2000).

El mtodo ms simple es la determinacin por mtodos electromtricos, con un medidor de pH,

usando un electrodo de quinhidrona. El pH se medir en un potencimetro con una precisin de

0.02. El potencimetro tiene que ser calibrado con tampones de pH conocido y cercano al pH de

la mermelada. Los tampones recomendados son una disolucin saturada de bitartrato potsico,

ftalato monocido de potasio y un tampn comercial de pH = 7.00.

F. Formulacin testigo de la mermelada y Diseo experimental.

La formulacin testigo para la elaboracin de la mermelada se presenta en el Cuadro 1.Cuadro 1: Formulacin base o testigo de la mermelada.

Ingredientes Porcentaje (%)Fruta fresca 50Azcar 48.2Pectina 0.6cido ctr ico 0.5Benzoato de sodio 0.2Agua 0.5

8/9/2019 chia6

12/41


Los niveles de sustitucin de FD se realizaron mediante los datos arrojados por el diseo de

mezclas D- OPTIMAL, con 17 corridas experimentales, donde las variables experimentales son la

concentracin de pectina, pulpa y harina de Cha, las cuales son de mayor influencia para la

formacin del gel en la mermelada, se presentan en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Diseo experimental para la elaboracin de la Mermelada.

Corrida Fruta Semilla de Cha Pectina

1 0.980 0.0.20 0.000

2 0.988 0.000 0.012

3 0.990 0.010 0.000

4 0.980 0.008 0.012

5 0.980 0.014 0.006

6 0.986 0.008 0.007

7 0.985 0.015 0.000

8 0.990 0.003 0.007

9 0.984 0.004 0.012

10 0.990 0.007 0.003

11 0.988 0.000 0.012

12 0.990 0.010 0.000

13 0.980 0.020 0.000

14 0.980 0.008 0.012

15 0.980 0.014 0.006

16 0.985 0.015 0.00017 0.986 0.008 0.007

MTODO DE ELABORACIN.

1. Lavar los frutos, de la cantidad total de frutos picar en trozos pequeos el 30% de estos, el

resto licuarlo.

2. Mezclar los frutos picados con la pulpa obtenida del resto, adicionar el azcar, la pectina,

ajustar el pH con el cido ctrico hasta un intervalo de 3.0 a 3.2 para la correcta gelificacin dela pectina, y adicionar el benzoato de sodio.

3. Someter a calentamiento durante 15 minutos a temperatura de 100-110C. Envasar en

caliente para lograr vaci.

8/9/2019 chia6

13/41


ELABORACION DE LA GALLETA ADICIONADA CON LA SEMILLA DE CHA.

Formulacin testigo de la galleta, elaboracin y diseo de mezclas.

En el Cuadro 3, se presentan los ingredientes utilizados para la elaboracin de 60 galletas, esta

formulacin ser modificada de acuerdo con el diseo experimental (Cuadro 4)

Cuadro 3: Ingredientes para 60 GalletasINGREDIENTES PESO(g)

Harina de Trigo 200

Fcula de Maz 100

Azcar 90

Huevos 5 (Piezas)

Sal 1

Margarina 200

El proceso de elaboracin de las galletas se muestra en la Figura 5.

Figura 1: Mtodo de elaboracin de las galletas.

Los niveles de sustitucin de FD se realizaran mediante los datos arrojados por el diseo de

mezclas, D- OPTIMAL, con 14 corridas experimentales, donde las variables experimentales son la

concentracin de harina, margarina y semillas de Cha, como se muestra en el Cuadro 4.

Mezclar los polvos Adicionar loshuevos

Adicionar la mantequilla

Amasar hasta teneruna mezclahomognea

Dejar reposar 30 min.Hacer bolas pequeas.

Expandirlas ycolocar

mermelada

Hornear a 180 C/15 min

8/9/2019 chia6

14/41


Cuadro 4: Diseo de mezclas para la elaboracin de las galletas.

Corrida Harina Margarina Semilla de Cha

1 0.65 0.31 0.05

2 0.62 0.33 0.05

3 0.67 0.20 0.13

4 0.57 0.30 0.13

5 0.67 0.26 0.07

6 0.62 0.29 0.09

7 0.57 0.33 0.10

8 0.67 0.33 0.00

9 0.62 0.25 0.13

10 0.59 0.31 0.10

11 0.57 0.30 0.13

12 0.67 0.33 0.00

13 0.67 0.20 0.13

14 0.67 0.26 0.07

RESULTADOS Y DISCUSION

CARACTERIZACIN DE LAS SEMILLAS DE CHA.

Caractersticas fsicas

En este estudio se utilizaron dos variedades de Salvia hispanica L. (Figura 2). La variedad

comercial y la cultivada:

Figura 2. Salvia hispnicaL. variedades comercial y cultivada

8/9/2019 chia6

15/41


Se encontr que para ambas variedades la forma de la semilla es ovalada y las dimensiones son

muy similares (Cuadro 5). En cuanto al peso de los 1,000 granos ambas variedad comercial

present un valor ligeramente mayor.

Cuadro 5. Dimensiones de la Salvia hispnica L. cultivada y comercial

Salvia hispnica L.comercial

Salvia hispnica L.cultivada

Peso de 1,000 granos(g) 1.210.05 1.050.05

Dimensiones (mm)

LargoAnchoEspesor

10 0.079 0.053 0.06

9 0.078 0.053 0.06

Los valores presentados son las medias d.s. (n=5)

Para poder identificar con la mayor precisin los colores se utiliz el Atlas de los colores de

Kppers (Kppers, 1979) El anlisis se basa en la mezcla de cuatro colores base el negro (N),

amarillo (A), magenta (M) y cian (C) que en un determinado porcentaje producen el color de la

semilla.

La muestra ms homognea fue la variedad comercial que present solo dos colores en las

semillas: claras y obscuras (Figura 2). As tenemos que en 1 g de la variedad comercial (826

semillas), las semillas obscuras estn en una proporcin de 97% con respecto a las semillas

claras que fue de 3%, es decir, que de 826 semillas 801 son obscuras y 25 son claras. Segn el

Atlas de Kppers las semillas obscuras tienen una combinacin de negro al 80% y amarillo al

40%. La semilla clara tiene una mezcla de amarillo al 40%, negro al 20% y magenta al 10%.

Clasificar por color a la Salvia hispnica cultivada result ms complejo debido a que algunas

semillas resultaron ser jaspeadas. El Cuadro 6 muestra la combinacin de color que presentaron

los seis grupos en que se separaron a las semillas de la variedad cultivada, el nombre genrico

del color, la mezcla de colores que lo integran, as como el porcentaje de cada grupo en 1 g de

semilla.

Cuadro 6. Anlisis de color de las semillas de Salvia hispnica L. variedad cultivada

Grupo Color Mezcla % / g de semilla1 Caf jaspeado N60, A99, M60 24.172 Mostaza N60, A80, M40 7.733 Caf tostado N60, A70, M50 12.124 Gris jaspeado C30, A60, M50 8.225 Beige N10, A10,M20 23.766 Blanco N00, A40, M20 24.00

N = negro, A = amarillo, M = magenta, C= cian

Los colores predominantes en la en esta variedad son el caf jaspeado (24.17%), el blanco (24%)y el crema (23.76%).

8/9/2019 chia6

16/41


Esta variacin en el color de las semillas de cha cultivada en relacin a la variedad comercial, se

debe a que esta ltima tiene mayor cantidad de flores, con ptalos ms cerrados. La variedad

cultivada, al tener los ptalos ms abiertos favorece la polinizacin y el intercambio por factores

como el viento y los animales.

ANLISIS QUMICO PROXIMAL.

En el Cuadro 7 y 8 se presenta la composicin qumica de la materia prima utilizada para el

montaje de todos los mtodos.

Los resultados del anlisis qumico proximal de la materia prima que ser utilizada durante el

desarrollo del presente trabajo, como se observa tiene un contenido elevado de protena adems

de un elevado contenido de lpidos en ambas especies, lo cual vara ligeramente debido a las

condiciones de cultivo, lugar donde se siembra, condiciones climticas y de riego, pero con

respecto al contenido de grasa presente en las especies estudiadas es mucho menor al que es

reportado por Ayerza y Coates (1999), con un contenido de 32.8%, y aun cuando el estudio esta

enfocado en el contenido de fibra es importante hacer hincapi en todos los componentes de la

semilla. El contenido de fibra de la semilla de cha es elevado comparado con otras fuentes de

fibra de alimentos convencionales por lo que se propone como una fuente de fibra alternativa.

Cuadro 7: Anlisis qumico proximal en base seca.

PROXIMALESSalvia hispnica L(Comercial)

Salvia hispnica L(Cultivada)

Protena 18.05 20.22Extracto etreo 35.40 28.12Fibra Cruda 25.70 23.40Cenizas 3.68 4.012Carbohidratos 17.17 24.25Aporte Energtico (Kj/100g) 1943.94 1824.55

Todos los datos estn representados en base a la media del anlisis de 3 muestras.

Cuadro 8: Anlisis qumico proximal en base hmeda.

PROXIMALES Salvia hispnica L (Comercial)Salvia hispnica L(Cultivada)

Protena 16.97 18.87Extracto etreo 32.4 25.92Fibra Cruda 24.15 21.73Humedad 5.57 5.2Cenizas 3.46 3.74Carbohidratos 17.45 24.54

Aporte Energtico (Kj/100g) 1816.34 1722.93Todos los datos estn representados en base a la media del anlisis de 3 muestras.

8/9/2019 chia6

17/41


DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA

Los resultados de FDT presentados en el Cuadro 9 muestran que la fibra de soja es la fuente con

mayor contenido de esta, sin embargo de los resultados analizados manifiestan que la semilla de

linaza es la fuente que mayor aporte de fibra hace, no obstante la relacin de FDI:FDS no es la mas

adecuada, pues se considera de gran importancia que la relacin que guardan stas entre si debe ser

mayor o igual a un 40% para la FDS, para poder considerarla una buena fuente de fibra (Olson,

(1987); MacGregor y Batty, (1993)), la relacin que se presenta en este cuadro muestra como la

semilla de cha, guarda una mejor relacin, que combinada con otro tipo de fibra como el salvado

mejorara en un gran proporcin lo anteriormente sealado.

Cuadro 9: Resultados del anlisis del contenido de Fibra Diettica.

Fuentes de FibraFDI (%) FDS (%) FDT

RELACION

FDI:FDS

Salvia hispnica comercial 23.480.65 13.210.24 36.69 64:36

Salvia hispnica cultivada 23.330.31 13.260.35 36.59 63.7:36.3

Semilla de linaza 30.250.65 10.340.75 40.59 74.5:25.5

Vaina de vainilla 26.330.66 12.220.33 38.54 68.5:31.5

Salvado de trigo 23.370.68 14.090.71 37.50 61.4:38.6

Fibra de soja* --- ---- 78.5 ----Germen de trigo** 12.9 1.1 14.0 9.21:7.89

FDI=Fibra Diettica Insoluble; FDS=Fibra Diettica Soluble; FDT=Fibra Diettica TotalLos resultados son expresados en base seca y corresponder al promedio de tres repeticiones.

*Datos Tericos (S. Lo, 1989); **Datos Tericos (Marlet JA, 1992)

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SEMILLA DE CHA (COMERCIAL Y CULTIVADA),

VAINILLA, SALVADO Y SEMILLA DE LINAZA

Capacidad de retencin de agua (CRA).

a) CRA de diferentes fuentes de fibra comparado con la semilla de cha.

En el Cuadro 10, se observan los datos de la capacidad de retencin de agua de la semilla de

cha, comparado con otras fuentes de fibra comunes, de lo cual se destaca que la semilla de cha

tiene el mejor valor respecto a la capacidad de retencin de agua, seguido por el salvado y

comparado con la semilla de linaza su valor es mayor ya que en esta disminuye cinco veces el

valor obtenido en la semilla de cha, sin embargo entre una especie y otra hay una ligeradiferencia, siendo la especie cultivada la de mejor retencin de agua.

8/9/2019 chia6

18/41


Cuadro 10: Capacidad de Retencin de Agua (CRA) de diferentes fuentes de fibra.

FUENTE DE FIBRA CRA (g agua/g m,s) CRA PROM(g agua/g m.s)8.408.90

Semilla deCha comercial

8.65

8.650.25

7.30


En lo que respecta a esta propiedad se puede observar que la que mejor mantiene el lquido en el

interior de su estructura son las semillas de cha de cualquier especie, y esto se ve mejorado por

el contenido de muclago de las semillas, an cuando todas las muestras son capaces de

conservar el agua en cierto grado gracias a la fibra soluble presente, nuestros datos

experimentales dan la falsa impresin que el tamao de partcula puede influir de manera notoria

sobre esta propiedad, sin embargo se considera que la presencia de los cidos grasos puede

llegar a intervenir por lo que se evalu la muestra desgrasada con la finalidad de que los lpidos no

interfieran en esta propiedad aseverando que en efecto la capacidad de retencin se ve

modificada para las muestras de cha cultivada y para la fibra de salvado como se observa en el

Cuadro 11.

Segn Chen y col., (1984), la tensin superficial la cual puede definir el efecto neto de las fuerzas

intrnsecas entre las molculas de agua y los componentes alimenticios, dependen

fundamentalmente de las propiedades fisicoqumicas de los componentes alimenticios. As de

esta manera las diferentes fuentes de fibra pueden exhibir diferentes respuestas para la presin

de succin de agua.

7.707.520.2Semilla de cha cultivada

7.552.332.04Semilla de linaza2.15

2.170.1

2.31

2.45Vaina de vainilla 2.32

2.360.07

6.204.13Salvado de trigo

5.181

5.20

8/9/2019 chia6

19/41


Cuadro 11: Capacidad de Retencin de Agua (CRA) de diferentes fibras desgrasadas.

FUENTE DE FIBRACRA (g agua/gm,s)

CRA PROM(gagua/g m,s)

7,867,79

Semilla deCha comercial 7,830.04

7,8511,6511,71

Semilla de chacultivada 11,810.21

12,059,039,11Salvado de trigo 9,150.149,31


b) Capacidad de Retencin de agua (CRA) de la semilla de cha comparado con harina de

cha

En el Cuadro 12, se observan los datos obtenidos de la capacidad de retencin de agua de la

semilla de cha de ambas variedades (cultivada y comercial), as como de la harina de la semilla,

con la finalidad de presentar las diferencias ocasionadas por su presentacin, pues se ha

observado que el tamao de partcula influye en la captacin de agua (Parrot y Thrall, 1978) esto

es porque cuando se encuentran en forma de harina tienden a agruparse entorpeciendo los datosobtenidos, pues se forman grumos.

Cuadro 12: Capacidad de Retencin de Agua (CRA) de la semilla de cha comparado con laharina de cha.

FUENTE DE FIBRA CRA (g agua/g m,s) CRA PROM(g agua/g m.s)8.408.90Semilla cha comercial8.65

8.650.25

8.157.70Harina de cha comercial7.05

7.630.55

7.307.70

Semilla de cha cultivada

7.55

7.520.05

6.55


6.45 6.520.2Harina de cha cultivada6.55

8/9/2019 chia6

20/41

8/9/2019 chia6

21/41


cha comercial supera a la fibra de residuos de vainilla en un 18.4 % (Cuadro 19) y a la semilla de

cha comercial un 36.24% y a la variedad cultivada en 52.24%, esto puede ser adjudicado a la

presencia de nitrgeno, pues

la semilla de cha se encuentra en su forma completa por lo que esta presente su composicin

proteinica la cual es de 18 a 20 %, de tal forma que este tipo de molculas tambin tienen carga

por lo que se involucran en el proceso de intercambio catinico y llegan a interactuar con los

iones.

Cuadro 14: Capacidad de Intercambio Catinico (CIC) de la semilla de Chacomparada con harina de cha.

CIC

( meq de [H

+

] / g de muestra seca)

CIC PROMFUENTE

DE FIBRA meq de [H

+

] / g de muestra seca6.67

Semillachacomercial 6

7.970.5

9.615.1

Harinachacomercial 11.6

12.502.4

7.98.2

Semilla dechacultivada

6.530.27.812


La fibra diettica tambin interfiere con la absorcin de cationes divalentes, hierro y zinc, lo que

puede exacerbar estados carenciales, aunque estos efectos se pueden equilibrar cuando la

ingesta de fibra es adecuada o est dentro de las recomendaciones habituales.

Capacidad de absorcin de molculas orgnicas (CAMO).

a) CAMO de diferentes fuentes de fibra comparados con la semilla de cha.

En el Cuadro 15 se observa la CAMO de diferentes fuentes de fibra de la cual el mayor valor

corresponde al salvado, posteriormente la vainilla y en tercer lugar la semilla de cha, lo cual es

favorable an cuando no es esta la fuente de fibra que absorbe la mayor cantidad de molculas

orgnicas, sin embargo tiene una gran capacidad de fijacin de estas molculas.

12.6

Harina

chacultivada

12.100.7

12.9

8/9/2019 chia6

22/41


Cuadro 15: Capacidad de Absorcin de Molculas Orgnicas de d iferentes fuentes de fibra.FUENTEDE FIBRA

CAMO( meq de [H+] / g de muestra seca)

CIC PROMmeq de [H+] / g de muestra seca

7570

Semillachacomercial

65

70.005

106107

Semilla dechacultivada 103

71.372

937


Como se puede observar, es notable la cantidad de aceite que logra captar el salvado, esto puede

ser equiparado con lo que ocurre en el intestino, pues si la fibra funciona como un agente ligante y

transportador de molculas, como cidos billiares, molculas carcinognicas y agentes

mutagnicos pero tambin protenas y grasas, que son molculas absorbidas en el intestino, se

ver entonces afectada su absorcin y habr prdida de estas molculas y aunque se esperaba

que por la cantidad de muclago o por la caracterstica de que la fibra presente en la semilla de

cha tenga la caracterstica de formar mezclas viscosas, ocurriera una mayor absorcin de aceite,

el porcentaje que logra captar es solo de un 27% a diferencia de lo que logra captar la fibra de

salvado.

b) Capacidad de absorcin de molculas orgnicas (CAMO) de la semil la de cha

comparado con harina de cha.

Como puede observarse en el Cuadro 16, la capacidad de absorcin de molculas orgnicas

entre la semilla de cha y la harina de cha es mayor en la harina, teniendo entra ellas una

desviacin de 13.08, lo cual las hace representativamente diferentes, pues la harina de cha de

ambas especies supera a la semilla de cha en un 23.5%, de tal forma que la convierte en una

fuente de fibra apta o capaz de ligar una gran porcin de molcula orgnicas, y esto es

importante porque esto puede relacionarse con lo que ocurre a nivel intestinal, de tal manera que

la digestin de lpidos cambia, y como se observa esta propiedad se ve mejorada si se encuentra

en forma de harina.

3Semilla delinaza

55.3310

78.5100.5104

Vaina deVainilla

105.335

111.5316.5399.5

Salvado de

trigo

349.54

332.5

8/9/2019 chia6

23/41


Cuadro 16: Capacidad de Absorcin de Molculas Orgnicas (CAMO) de la semilla de chacomparado con harina de la semilla de Cha.

C.A.M.O(g aceite de cacahuate/gde m.s.)

C.A.M.O Prom.

FUENTE DE FIBRA(g aceite de cacahuate/ gdem.s.)

757065

70.005Semilla de cha comercial

95105Harina cha comercial 93.331280106

Capacidad de adsorc in de agua (CDA).

Esta es una de las propiedades que considera a la fibra en su comportamiento termodinmico,

esto se basa en sus principios de sorcin, que representan la relacin funcional entre la actividad

del agua y el contenido de humedad en el equilibrio a una temperatura dada, el conocimiento de

las caractersticas de adsorcin de agua es necesario para predicciones de la vida til y

determinacin de la humedad crtica y actividad de agua para la aceptabilidad de productos en

donde se utilizara la fibra que en ocasiones se deterioran por la capacidad que tienen para

adsorber agua del medio que las rodea.

Por otra parte, esta caracterstica tambin es importante porque la fibra es un producto que

absorbe agua y por lo tanto la velocidad de rehidratacin es una propiedad importante que, en lo

posible, se debe mantener lo suficientemente baja, para evitar que con el almacenamiento estas

se daen o sufran un deterioro.

De acuerdo con los resultados presentados en el Cuadro 17, se observa que la capacidad de

adsorcin de agua de las diferentes fuentes de fibra comparada con la semilla de cha comercial y

cultivada, tienen una diferencia notable de 13.93%. De tal forma para la semilla de linaza

comparada con la semilla de cha de ambas variedades existe una ligera diferencia entre ellas,

que resulta ser mayor para la muestra de salvado que presenta una superior capacidad de

adsorcin de agua.

107Semilla de cha cultivada 71.372103

99.5

93Harina cha cultivada.

87.5

93.336

8/9/2019 chia6

24/41


Cuadro 17: Capacidad de adsorcin de agua (25C) de diferentes fuentes de fibra.

FUENTE DE FIBRACDA (25C)( g de agua/g de materia seca)

CDA PROM( g de agua/g de materia seca)

24,1824,08Semilla de cha comercial

24,76

24,340.37

28,5628,02Semilla de cha cultivada

28,2628,280.27

23,6624,36Semilla de linaza

23,8823,970.36

27,5627,66Vaina de Vainilla

27,927,710.17

47,8846,36Salvado de trigo

46,546,910..84


Como se puede observar los datos de mayor adsorcin de agua los tiene el salvado de trigo y la

semilla de cha entera de la variedad cultivada, comparada con la semilla de linaza y la vainilla,

que tienen los valores mas bajos de esta propiedad, lo cual es importante por que nos hace

denotar que aun cuando la semilla de cha de ambas variedades tienen un valor relevante no

tiene la capacidad de hidratarse tan fcilmente como lo seria para el caso del salvado de trigo.

La determinacin de esta propiedad se llev a cabo a dos diferentes temperaturas (25 y 35C) y

se observa que conforme se incrementa la temperatura la capacidad de adsorcin de agua es

mayor datos que pueden ser comparados en el Cuadro 18 y 19, lo cual nos proporciona

fundamentos tiles ya que podemos almacenar a baja temperatura con un contenido de agua

mayor, lo que reduce costos en el proceso de secado de la semilla.

En el Cuadro 18, se muestran los resultados obtenidos para la capacidad de adsorcin de agua de

las diferentes fuentes de fibra estudiadas, comparadas con la semilla de cha comercial y

cultivada, donde se observa que a mayor temperatura la capacidad de adsorcin de agua para el

salvado de trigo aumenta considerablemente en un 34.49% casi a la par que la vaina de vainilla

con un 34.64%, sin embargo el aumento para la semilla de linaza fue de un 60.17% y para la

variedad comercial de la semilla de cha fue de 51.11% siendo estos los incrementos mayores,

que en comparacin a la variedad cultivada es de 7.0% que resulta ser una diferencia notable.

8/9/2019 chia6

25/41

8/9/2019 chia6

26/41


Resultados obtenidos del estudio comparativo del efecto de diferentes fuentes de fibra

sobre la excrecin fecal en ratas.

Los resultados obtenidos durante el estudio se muestran en el Cuadro 20. A partir de l, se

realizaron los clculos necesarios para elaborar la relacin de la eficiencia de conversin del

alimento, el aumento ponderado de peso y la produccin de heces fecales.

Cuadro 20. Estudio del efecto de la fibra sobre la excrecin fecal en ratas.

Nivel de fibra 5% Nivel fibra 10%

Cha ChaSin fibra(Testigo)

Comercial Cultivada Vainilla Comercial Cultivada Vainilla

Peso inicial(g)

90.16 908 89.36 89.95 90.37 906 90.76

Peso final

(g)

160.515 169.88 159.116 152.915 160.44 144.56 137.212

Incrementoen peso (g)

71.117 72.814 69.721 62.917 68.65 53.09 44.711

Aumentoponderado(%)

57.18 73.310 61.310 52.08 72.79 46.74 41.66

Consumototal dealimento (g)

106.411 198.719 188.25 186.910 177.115 195.1125 176.811

Eficiencia deconversin(%)

679 38.26 39.27 32.48 38.55 27.64 25.16

Heces/da(g)

0.60.1 40.8 2.30.3 3.20.7 6.90.3 3.70.8 4.20.9

Media por grupo d.s. (n=6).

Incremento en peso.

Al comparar el incremento en peso del grupo control (dieta libre de fibra) con los grupos

alimentados a un nivel de fibra del 5%, no se encontraron diferencias significativas (p>0.05). Al

comparar entre si los tres grupos alimentados con un nivel de fibra del 5% tampoco se

encontraron diferencias significativas.

Al comparar el incremento en peso del grupo control con el presentado por los grupos alimentados

a un nivel de fibra del 10% tampoco fueron significativamente diferentes (p< 0.05). Al comparar

entre si el incremento en peso presentado por estos grupos, slo se presentaron diferencias

significativas el grupo alimentado con cha comercial.

Los animales alimentados con las dietas de residuo de vainilla y Salvia hispnica en sus dos

variedades con nivel de fibra del 10%, aumentaron de peso con ms lentitud debido al aumento en

8/9/2019 chia6

27/41


la concentracin de fibra. Este nivel de fibra se considera apto para mantener un peso corporal

estable con la adecuada absorcin de nutrientes.

Urbano y Goi (2002), estudiaron el efecto de la fibra dietaria de dos tipos de algas Nori (Porphyra

tenera) y Wakame (Undaria pinnatifida) en la alimentacin de ratas. El nivel de fibra manejado fue

del 5%. El incremento en peso del grupo alimentado a base de Nori fue de 49.75 g, mientras que

para el grupo alimentado con alga Wakame fue de 66.25g. Se puede observar como los grupos

alimentados con cha en sus variedades comercial y cultivada presentaron un incremento superior

(72.8 g y 69.7) al encontrado para los dos tipos de algas. Esta diferencia puede deberse elevada

capacidad de retencin de agua (Ruprez y Saura-Calixto, 2001) que presenta la fibra de las

algas, especialmente la Nori y al efecto de alta excrecin que provoca en el organismo (Cumming

y MacFarlane, 1991). La fibra presente en las semillas de cha, a pesar de tener gran capacidad

de retencin de agua no provoca el fenmeno de excesiva produccin de excretas en los

animales.

Hernndez y col (1998) informaron que para una dieta a base de fibra de nopal al 8%, se obtuvo

un incremento en peso promedio de 20.30 g, mientras que para una dieta a base de maz con un

nivel de fibra del 8% se present un incremento de 28.90 g., el incremento en peso de los grupos

alimentados a un nivel de fibra del 10% fue de 44 g a 68 g, lo cual es ms del doble del reportado

por Hernndez y col. Estos resultados sugieren que la fibra procedente de la semillas de cha y del

residuo de la vainilla no interfieren con la asimilacin de los nutrientes, como podra ser el caso

de la fibra del nopal.

Alimento ingerido total.

En todos los grupos la ingesta de alimento final fue muy similar, y tal como se esperaba en los

grupos alimentados a un nivel de fibra del 10% la ingesta fue ligeramente menor, debido a la

proporcin inversa que existe: a mayor nivel de fibra, menor consumo.

Los grupos alimentados con un nivel de fibra del 5% a base de Salvia hispnicacultivada ycomercial y residuo de vainilla no mostraron una diferencia significativa (p>0,05). Al comparar

estos grupos con respecto al grupo testigo alimentado con una dieta libre de fibra si hubo

diferencia (p

8/9/2019 chia6

28/41


ingesta energtica que provoca un descenso en la posible acumulacin de grasa, es decir, los

individuos mantienen su peso corporal

Al comparar la ingesta de alimento del grupo alimentado a base de la dieta libre de fibra con los

grupos alimentados con dietas a un nivel de fibra del 10% se encontraron diferencias

significativas (p0.05). Al compralos con el grupo testigo si hubo diferencia.

Este resultado puede explicarse porque al no haber fibra en la dieta no se present interferencia

en la asimilacin de los nutrientes del grupo testigo, aunque su ingesta de alimento haya sido

menor.

Para los grupos con dietas al 10% la eficiencia de conversin no fue significativamente diferente,

pero al igual que los grupos anteriores, al contrastarlos con el grupo testigo se presentarondiferencias.

De las fuentes de fibra estudiadas la proveniente de la salvia hispnica variedad comercial fue la

que present mejor ECA (38.2% y 38.56%) para las dos concentraciones de fibra. En lo que

respecta a la variedad cultivada y al residuo de vainilla, el mejor resultado se presento al 5% de

nivel de fibra (39.23% y 32.46% respectivamente). En todos los casos la mejor conversin se

obtuvo al manejar un 5% de fibra.

8/9/2019 chia6

29/41


Humedad de las heces.

En el caso del grupo con la dieta libre de fibra, el valor significativamente bajo (12.72%) de

humedad en las heces, se debi al estreimiento que sufrieron los animales debido a la ausencia

de fibra. La permanencia en el intestino grueso de las heces por periodos prolongados, ocasiona

una elevada absorcin del lquido presente en ellas.

Para los grupos alimentados con las dietas al 5% se presentaron diferencias significativas

(p

8/9/2019 chia6

30/41


caracterstica es un aspecto de mayor importancia para mermeladas de tonalidad clara, con sabor

y aroma caracterstico de la fruta (NMX-F-131-1982).

Figura 3: Tabla de color de los estados de maduracin de la fresa a travs de los colores.

Los niveles de sustitucin de FD se realiz mediante los datos arrojados por el diseo de

mezclas D- OPTIMAL (Cuadro 18), con 17 corridas experimentales, donde las variables

experimentales son la concentracin de pectina, pulpa y harina de Cha, para evaluar los cambios

que son de mayor influencia para la formacin del gel en la mermelada y caractersticas propias

de la mermelada.

De la elaboracin de los 17 experimentos obtuvimos los datos presentados en el Cuadro 21, los

cuales son analizados de manera independiente para tener una mayor seguridad de los datos.

Cuadro 21: Resul tados de la evaluacin del diseo experimental en Mermelada.

RESPUESTAS

aw azucaresred

pH Solidossolubles

Color Color Color EstabilidadHorneo

Consistencia

% Brix L a b % cm

1 0.845 40.78 3.73 72 2.09 -0.87 0.91 -57.14 0.5

2 0.867 42.71 3.72 67 0.29 -1.08 0.06 22.86 3

3 0.873 52.66 3.50 70 0.77 -1.02 0.18 14.29 4

4 0.865 45.33 3.45 69 0.57 -0.55 0.11 0 1.8

8/9/2019 chia6

31/41


5 0.857 45.23 3.39 74 1.26 -0.91 0.72 0 5

6 0.85 40.57 3.41 71.5 1.06 -0.53 0.82 -28.57 3

7 0.863 43.60 3.52 71 0.87 -0.15 0.09 -28.57 5.2

8 0.859 49.14 3.33 76 2.42 0.09 0.93 -5.71 2.8

9 0.897 54.93 3.41 72 1.3 -1.3 0.45 8.57 4.5

10 0.855 48.28 3.38 70 0.74 -0.87 0.08 -28.57 4.5

11 0.863 41.06 3.52 67 1.84 -0.81 0.85 0 4.5

12 0.81 35.52 3.61 72.5 0.92 -1.81 -0.06 -57.14 1.6

13 0.827 39.07 3.5 67 1.8 -0.24 1.18 -38.57 3.4

14 0.864 48.63 3.38 70.5 2.28 0.26 1.25 28.57 4

15 0.836 52.09 3.42 69 2.14 -0.15 0.57 -28.57 1.6

16 0.827 49.81 3.52 70 2.52 -2.61 0.54 14.29 2.1

17 0.814 41.70 3.21 69 1.06 -0.52 0.71 8.57 3

Determinacin de aw (actividad acuosa ).

El principio fundamental en la conservacin de las mermeladas es su baja actividad acuosa (aw),

por su alta concentracin de azcar, esta medida nos da una expresin de la humedad adecuada

para el crecimiento de microorganismos y es la relacin de la presin del vapor de agua del

producto y la presin del vapor de agua pura bajo condiciones idnticas de presin y temperatura

(Badui, 1993).

En este mtodo se ingresaron los datos de aw obtenidos de cada una de las mermeladas

elaboradas, lo cual nos describe la interaccin entre las variables estudiadas, mostrndonos el

rea donde se encuentra la respuesta ptima de estas condiciones. Esta regin esta limitada por

las tres variables de estudio, que no resultaron significativas para las condiciones de la variable

respuesta, lo que nos arroja la siguiente ecuacin:

aw =+0.87*Fruta+69.37*Semil la cha +446.18* Pectina -71.50* Fruta * Semil la cha - 450.53 *

Fruta * Pectina -333.88* Semilla cha * Pectina para la varible respueta adecuada.

La correlacin que existe entre los datos se ajusta a la normal y solo los datos de la mermelada

numero 3 y 17 se salen ligeramente, con una probabilidad >F de 0.3844.

La importancia de esto radica en que el contenido bajo de agua hace que el producto se vuelve

entonces altamente higroscpico, influyendo por lo tanto en caractersticas reolgicas como

8/9/2019 chia6

32/41


viscosidad y consistencia, condicionando de esta manera la conservacin, palatabilidad y en

definitiva su valor comercial, pues si las mermeladas contienen una cantidad de agua superior a

lo estandarizado se puede llegar a fermentar, cambiar el olor y por ende el sabor. Por lo tanto la

actividad de agua depende varios factores as como las practicas de elaboracin y manejo del

producto, condiciones climticas, humedad inicial de la fruta.

Determinacin de azucares Reductores directos.

Los resultados obtenidos despus de la elaboracin de la mermelada siguiendo el diseo

experimental propuesto nos arrojaron datos de azucares reductores que se ajustan perfectamente

a la curva normal, los nicos datos que no se ajustan de manera adecuada a esta son las

formulaciones 12 y 9, haciendo nfasis en el nivel de significanca el cual tuvo un valor de

probabilidad >F de 07471 obtenido de la anova de un modelo cuadrtico para mezclas. En lo que

respecta a estos datos la cantidad de azcar invertido siempre debe ser menor que la cantidad de

sacarosa y es un estndar de calidad el cual debe mantenerse entre el 37 y 40%, sin embargo la

inversin del azcar suele verse afectada por el tiempo y la temperatura de coccin, por lo que los

datos que no se obtienen en este intervalo lo atribuimos a estos factores, lo cual puede ser

controlado manteniendo una baja acidez aumentando la adicin de acido como tiempo y

temperatura de coccin.

La superficie de respuesta y el efecto sobre el porcentaje obtenido de los azucares reductores

dado por la variacin de las concentraciones de la semilla de cha, pectina y fruta, los cuales no

tienen significancia en la variable respuesta lo cual concuerda con lo mencionado anteriormente,

y solo se ve afectada esta propiedad por la condiciones de elaboracin del producto, sin embargo

se obtiene la ecuacin que representa el valor optimo para esta variable el cual esta dado por la

siguiente ecuacin:

azucares red. =+44.96* Fruta - 26906.77 * Semillacha +30513.40 * Pectina +27312.84 * Fruta

* Semilla cha -30945.70 * Fruta * Pectina+38403.44 * Semilla cha * Pectina

En consecuencia la cantidad de azucares reductores tambien es responsable de las

caracteridticas fisicoquimicas de la mermelada tales como consistencia, higroscopicidad,

propiedades termicas asi como su propiedad antibacteriana (Pastrana, 1980) .

Determinacin de pH.

Se presentan los datos obtenidos de la determinacin de pH los cuales se ajustan perfectamentea la normal los cuales no tienen una mayor significanca con respecto a la variable respuesta con

8/9/2019 chia6

33/41


respecto a las variables de estudio, por lo que la modificacin en las concentraciones de pectina y

fruta con la sustitucin de semilla de cha no modifican de manera relevante esta variable, pues el

anlisis estadstico nos arroja una probabilidad de F> 0.0251 obtenido de la anova de un modelo

cuadrtico para mezclas.

Esta variable de estudio es importante pues dependiendo del valor de pH la mermelada tiene la

capacidad de formar el gel, con un valor de pH mnimo de 3.0 y mximo de 3.5, con lo que el

poder de gelatinizacin aumenta al disminuir el poder de gelatinizacin reduciendo el ndice de

acidez a pH 3, sin embargo esta propiedad se ve reflejada en los datos de consistencia y

estabilidad al horneado.

La superficie de respuesta de los valores de pH obtenidos durante la evaluacin del diseo

experimental, en funcin de las concentraciones de semilla de cha, pectina y fruta , y se encontr

que las mermeladas que tienen una mezcla de cha pectina se encuentran dentro de los valores

de pH ptimos, aun cuando todas las muestras tuvieron un comportamiento similar, si bien existen

diferencias estas no muestran diferencias significativas segn el anlisis realizado, donde el valor

optimo esta representando por la siguiente ecuacin: pH =+3.98* Fruta+2642.66 * Semil la

cha+5348.41 * Pectina-2709.80 * Fruta * Semil la cha-5443.95 * Fruta * Pectina-5409.30 *

Semilla cha * Pectina,.

De tal forma esta caracterstica tambin contribuye a mantener una estabilidad contra el desarrollo

microbiano.

Determinacin de Brix (Slidos Solubles Totales)

La evaluacin de esta especificacin fisicoqumica esta considerada en la apreciacin de calidad

con respecto al uso que esta tendr, pues en el uso de para productos de panificacin debido a

que si la mermelada es depositada antes del horneo debe tener entre 65 y 70 Brix . Esta

caracterstica es importante ya que mide la cantidad de slidos solubles e insolubles, entre el

grupo de sustancias insolubles podemos mencionar a los residuos de celulosa, pectinasminerales, etc., que en el caso de la mermelada adicionada de semilla de cha podra aumentar.

Se presenta los datos obtenidos de pH que se ajustan a la normal, los nicos datos que no

entran en los lmites son las formulaciones de mermelada 13 y 8, no obstante el nivel de

significanca del anlisis estadstico nos arroja una probabilidad de F> 0.0251 obtenido de la

anova de un modelo cuadrtico para mezclas.

Por otra parte se muestran los lmites utilizados que describen la interaccin entre las variables

donde se presenta el rea donde se encuentra la respuesta ptima en estas condiciones, la

superficie de respuesta nos indica que a mayor concentracin de semilla de cha y concentracin

8/9/2019 chia6

34/41


de pectina, los slidos solubles se incrementa, lo cual ocurre en la mermelada de la formulacin

13, con la concentracin de semillas mayor. Aun cuando casi todas las muestras se ajustaron a la

normal, existen diferencias que no son significativas segn el anlisis realizado, donde el valor

ptimo esta representando por la siguiente ecuacin:

Solidos solubles =+76.72 *Fruta + 16084.64 * Semilla cha - 9709.07 * Pectina -16706.20*

Fruta * Semil la cha+9207.57 * Fruta * Pectina + 55636.14 * Semil la cha * Pectina

Determinacin de color

El color es una caracterstica de tipo organolptico asociada a la calidad del producto, pues tiene

que ver con su aspecto y la presencia de algunos componentes especficos, por lo cual es una

de las variables preponderantes de este atributo de calida puede determinar el rechazo o

aceptacin del producto. En lo que respecta a esta caracterstica las normas nacionales no

establecen escalas de color basadas en colores de mermeladas con estndares, solo

establecen que para el tipo de mermelada de fresa este parmetro de color debe ser aceptable y

deber ser rojo uniforme caracterstico de la variedad o variedades de fresas empleadas. Sin

embargo es importante evaluar la cromaticidad ya que es determinante en la aceptacin por parte

del consumidor y puede aportar datos significativos para determinar si las variables de estudio no

influyen sobre este.

La mayora de las mermeladas presentaron una longitud de onda () dominante, la cual estuvo

entre 500 y 550 nm. Los valores obtenidos muestran que las muestras fueron un tanto oscuras y

traslucidas. Ubicando todas las mermeladas estudiadas en el diagrama CIE se observa que

todas las muestras aparecieron en la misma zona cromtica.

Los valores de los parmetro L, a y b se ajustan de manera adecuada a la normal , y la

variabilidad que hubo en los parmetros determinados por la CIE (Commission Internationale de

l'Eclairage), puede ser atribuido a distintos factores como la calidad de la fruta utilizada paraelaborar el producto, y otros compuestos que desarrollan color durante la coccin del producto, de

acuerdo con el anlisis estadstico realizado en la nica formulacin que se sale del ajuste a la

normal es la formulacin 4, esto es para el parmetro de luminosidad que es una caracterstica

psicofsica y se identifica con la propiedad de los materiales de reflejar, en mayor o menor grado,

la luz que lo ilumina. A pesar de las diferencias el nivelde significanca del anlisis estadstico

nos emite a una probabilidad de F> 0.4032 obtenido de la anova de un modelo lineal para

mezclas, el cual resulta no significativo.

8/9/2019 chia6

35/41


No obstante el valor de luminosidad aumenta en las formulaciones 1,13 y 14 donde las

concentraciones de cha son el lmite mximo utilizado y diminuyen en las 2 y 10 donde las

concentraciones de cha son menores.

En lo que respecta para la superficies de respuesta que se presenta en el lado horizontal y vertical

los valores de las variables dependientes que pueden influir en el comportamiento del color, y lo

que esta dentro del rea donde se encuentran los valores de mermelada corresponden a todos los

valores constantes que obtuvimos y que estn dentro del rea que trabajamos, de tal forma donde

se muestra el modelo grafico para el parmetro de Luminosidad L nos representa seis regiones

especificas donde se pueden realizar los experimentos.

Aun cuando casi todas las muestras se ajustaron a la normal, existen diferencias que no son

significativas segn el anlisis realizado, donde el valor ptimo esta representando por la siguiente

ecuacin:

Color L =+0.64* Fruta+58.50 * Semil la cha+38.28 * Pectina.

Se observa la curva a la normal para el parmetro de color de a, lo cual se observa que se

ajustan a esta y solo un dato sale fuera de los valores obtenidos para las dems formulaciones el

cual corresponde a la formulacin 16, y de esta forma nos percatamos que la tendencia entra la

Luminosidad y datos de a tienden al color rojo o amarillo.

Para este parmetro y con el fin de evidenciar que en este no existen diferencias significativas la

probabilidad se obtuvo F>0.3251, lo que es necesario recalcar que los valores de a nos

muestran el grado de rojo, los cuales muestran valores negativos y pequeos.

Del modelo grafico para el color a se muestra la superficie de respuesta de la cual podemos

encontrar que tambin esta definida por 6 areas de trabajo especificas que pueden influir en el

comportamiento del color, de lo que podemos dilucidar que este parmetro es sensible a la

variable de fruta- semilla de cha, donde el valor optimo esta representado por la siguienteecuacin:

Color a=-1.66 * A-0.75* B -0.048 *C

Todas las muestras analizadas mostraron valores de b positivos excepto la muestra de la

formulacin 12 que mostr un valor negativo, lo cual nos indica ya entre todos los parmetros que

las muestras tienden al amarillo verdoso, con tonalidades rojo-naranja, lo que ocurre con el

parmetro estadsticamente nos muestra que la probabilidad de es F>0.5703, obtenido del anova

de un diseo lineal para mezclas que arroja la siguiente ecuacin.

Colorb =-0.19* Fruta+46.28 * Semilla cha+52.66* Pectina

8/9/2019 chia6

36/41


Prueba de estabilidad al horneo.

Se muestra la tendencia que tuvo este parmetro con respecto a la normal con lo que se observa

que la estabilidad al horneo se ajusta a esta sin embargo de los datos obtenidos presentados en

el Cuadro 18, las mermeladas que mejor consistencia tienen concuerdan con lo especificado en

grados brix, pues las mejores formulaciones para esta especificacin son las formulaciones 2,3,14

y 16 que concuerdan con los grados Brix 67,70,70.5 y 70 respectivamente. Del anlisis estadstico

realizado para este parmetro se encontr una probabilidad de F> 0.0404, lo cual resulta un valor

no significativo.

La siguiente ecuacin que nos proporciona informacin acerca de la formulacin optima para esta

caracterstica:

Estabil idad Horneo =-15.36 * A-32.67 * B+32.06 * C

Determinacin de consis tencia.

Las determinaciones de consistencia de mermelada se realizaron cuando estas tenan un aspecto

pastoso y algunas de ellas una solucin coloidal esto es ni tan fluido pero tampoco solid, como

corresponde segn la normatividad mexicana con una consistencia semislida la cual estar en

funcin de una buena gelificacin, la cual esta dada por la variables de pectina- sustitucin de

semilla de cha.

Nos percatamos que todos los datos se ajustan a la normal, lo que podemos definir que todas

nuestras formulaciones tienen la misma tendencia, y que no hay diferencia significativa entre ellas

encontrando una probabilidad de F>0.5427.

Se presenta la superficie de respuesta de la consistencia de lo cual podemos establecer que

existe mayor consistencia cuando los tres componentes estn en equilibrio y esto concuerda con

lo realizado para la estabilidad al horneo, de tal forma que se puede conocer las concentraciones

de semilla de cha-pectina y fruta para establecer una formulacin optima con la siguiente

ecuacin:

Consistencia=+3.96 *A+2.53 * B +3.72 * C

8/9/2019 chia6

37/41


ELABORACION DE LA GALLETA ADICIONADA CON LA SEMILLA DE CHA.

Formulacin testigo de la galleta, elaboracin y diseo de mezclas.

Las caracteristicas de la galleta adicionada de semilla de cha resultaron favorables ya que la

masa con las distintas modificaciones de la formula con respecto a la concentarcin de harina y

mantequilla hicieron de las masas realizadas para su elaboracin fueran manejables y sin

modificar en forma significativa, consiguiendo de esta forma diversificar el uso de la semilla de

cha, obteniendo de esta forma galletas con caracteristicas fisicas y organolepticas agradables,

ademas de mejorar la calidad nutricia en cuanto a fibra dietaria y demas componentes presentes

en la semilla de cha.

CONCLUSIONES

1. El contenido de fibra dietaria presente en la semilla de cha hace que esta se perfile como

una fuente alternativa gracias a su equilibrada relacin de fibra insoluble e soluble pues esta

presenta un 64:36 respectivamente, que de acuerdo con las recomendaciones resulta adecuada

para considerarla una adecuada fuente de fibra.

2. Adems de ser una excelente fuente alternativa de fibra, tiene un elevado contenido

protenico y una elevada cantidad de cidos grasos esenciales.

3. La semilla de cha es la que tiene la mejor capacidad de retencin de agua (CRA), en

comparacin con la harina y la semilla de linaza, an cuando todas las muestras son capaces de

conservar el agua en cierto grado gracias a la fibra soluble presente, nuestros datos

experimentales muestran que los componentes qumicos de la semilla influyen en los resultados.

4. La capacidad de intercambio catinico (CIC) de la semilla de cha es de los resultados

mas bajos, caracterstica benfica ya que no influira de manera notable en la unin de ciertosminerales que son necesarios en la dieta.

5. La capacidad de absorcin de molculas orgnicas (CAMO) de diferentes fuentes de fibra

el mayor porcentaje corresponde al salvado, posteriormente la vainilla y en tercer lugar la semilla

de cha, lo cual es benfico ya que no puede exacerbar estados carenciales de estas molculas

en el organismo.

6. La capacidad de adsorcin de agua (CDA), aun no se puede dar una conclusin por lavariabilidad de los datos.

8/9/2019 chia6

38/41


7. El aumento de peso de la semilla de cha comercial y cultivada al estar en contacto con el

agua es notable comparado con las otras fuentes de fibra estudiadas, pues se incrementa 14

veces mas que el Salvado de trigo y 16 veces mas que la semilla de Linaza.

8. Los resultados del anlisis del diseo experimental se mostraron todos sin diferencia

significativa mediante el anlisis de varianza realizado de lo cual se encontr que las variables

respuesta estn influenciadas por las variables de estudio.

9. Las mejores formulaciones de mermelada resultaron ser para las mayores concentraciones

de semilla de cha y pectina.

10. Las variables respuesta que en mayor grado determinaran la calidad de las mermeladas

son slidos solubles totales (Brix), estabilidad al horneado y consistencia, lo cual corresponde

para las formulaciones 2, 3, 14 y 16.

IMPACTO

El estudio de la semilla de cha (Salvia hispanica L) mediante la evaluacin de sus propiedades

funcionales, hace que esta se perfile como alimento funcional mexicano, perteneciente a los

cultivos olvidados, a los que no representan un valor comercial todava, algunos originarios de

Mxico que al evaluar su composicin contenido de protena y cidos grasos indispensables, una

gran cantidad de antioxidantes naturales y por su gran cantidad de fibra, con un gran aporte de

fibra soluble en forma de muclago, hacen de este hallazgo que se le de un valor agregado al

cultivo, el cual podra tener un valor internacional, y al evaluar algunos subproductos para

conservarlos como lo es en mermelada hacen que este tipo de producto se encuentre disponible

durante todo el ao.

8/9/2019 chia6

39/41


BIBLIOGRAFIA

American Association of Cereal Chemists. Approved Methods of the AACC; AACC: Method 08-01,

Method 30-10, Method 44-15A, Method 54-30A. 2001.

American Association of Cereal Chemists (AACC) (2001),THE DEFINITION OF DIETARY

FIBER, Report of theDietary Fiber Definition Committee to the Board of Directors of the Submitted

, January 10.

Ayerza, R.(h), (1995).Oil Content and Fatty Acid Composition of Chia (Salvia hispanica L.) from

Five Northwestern Locations in Argentina. Journal of the American Oil Chemists' Society, 72(9)

971-1090.

Ayerza, R. and W. Coates. (1999).An omega-3 fatty acid enriched chia diet: its influence on egg

fatty acid composition, cholesterol and oil content. Can. J. Anim. Sci. 79:53-58.

AOAC, (1995).Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists

Badui Dergal S., (1993)Quimica de los Alimentos, Pearson Educacin, Tercera Edicin.

Blanco-Metzler, A.; Montero-Campos, M. A.; y Fernndez-Piedra, M. (2000). Composicin qumica

de productos alimenticios derivados de trigo y maz elaborados en Costa Rica. Archivos

Latinoamericanos de Nutricin; Marzo, Vol. 50, No.1, Caracas, Venezuela.

Cadden, A.M., Sosulski and Olson, J.P. (1983). Physiological responses of rats to high fibre bread

diets containing several sources of hulls or bran. J. Food Scie. 48:1151-1156

Castro-Martinez, R., D.E. Pratt, and E.E. Miller. (1986). Natural antioxidants of chia seeds. Pages

392-396 in Proccedings of The World Conference on Emerging Technologies in the Fats and Oils

Industry, edited and published by American Oil ChemistSociety, Champaign, Illinois, USA.

Chen J. Piva M, Labuza Tp.,(1984)., Evaluation of water binding capacity (WBC) of food fiber

source J. Food Sci. Vol. 49(1):59-63.

Cumming, J.H. y MacFarlane, G.T. (1991).Te control and consequences of bacterial fermentation

in the human colon. Journal Applied of Bacteriology, 70, pp.443-459.

8/9/2019 chia6

40/41


De Len H., S.; y Gallaga R., G. (1985).Mtodos analticos para el anlisis de alimentos. Editado

por la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas. Mxico.

Egan, H.; Kirk, R.; y Sawyer, R. (1991).Anlisis qumico de alimentos de Pearson, cuarta edicin.

Compaa Editorial Continental, S.A. de C. V. Mxico.

Hart, F. L.; and Fisher, H. D. (1991). Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia.

Zaragoza (Espaa).

Hernndez, A. Gallardo, Y y Chamorro, G. (1998). Caracterizacin de la fibra del nopal por medio

de su respuesta fisiolgica. Temas en tecnologa de alimentos. Fibra diettica. Vol.2 CYTED.

Mxico D.F.

Jeraci J.L, and Soest V.J. (1990), Improved Methods for Analysis and Biological Characterizacin

of Fiber. In: New Developments in Dietary Fiber. Furda I, and Brine. Plenum Press. New York. pp

245

Kppers, H (1979). Atlas de los colores. Ed Blume, Barcelona.

Macgregor A., y Batty R.S.,(1993). Barley chemystry and technology. American Assoc. Cereal

Chem. Inc. St. PAUL Minnesota, USA. pp 5-35

Marlet JA (1992). Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed foods. J Am

Diet Assoc, 92(2):175-186

Mcconell A. A., y Eastwood M. A., Mitchel W.D,.(1974)Physical characteristics of Vegetables

foodstuffs that could influence bowel function, J. Sci. Food. Agric. 25(7):1457.

Mer, R.A, (1978)., Elaboracin de mermeladas de naranja y guayaba con mezcla de calabaza

Tesis, Mxico, D.F.

Mongeau, R. Siddiqui, I, Emery, J. and Brassard R (1990). Effect on dietary fibre concentrated on

celery, parnsnip, rutabaga on intestinal function, serum cholesterol and blood glucose. Response

in rats. J. Agric. Food Chem. 38: 195-200.

8/9/2019 chia6

41/41


Norma Oficial Mexicana, (NOM-051-SCFI-1994). Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados.

Norma Oficial Mexicana (NMX-AA-008-SCFI-2000),Anlisis de agua - determinacin del pH.

Norma Oficial Mexicana (NMX-F-131-1982), Alimentos para Humanos Frutas y Derivados

Mermeladas de Fresa.

Norma Oficial Mexicana (NOM-086-SSA1-1994), Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no

alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.

Olson A., Gray G., y Chium M, (1987).Chemistry and anlisis of soluble dietary fiber. Food

Technology, 41(2):77.

Pastrana Mirete Rafael (1980), Anlisis de los alimentos de conservas de frutas y vegetales.

Editorial Pueblo y Educacin

Parrot M., y Thrall B.,(1978) Functional Properties . J. Food Sci. Vol. 43(3):759-766.

Redondo Marquez L (2003 ); La fibra terapeutica, Glosa Ediciones

Ruprez, P and Saura-Calixto, F (2001). Dietary Fibre and physicochemical properties of a edible

Spanish seaweeds. European Food Research Technology, 211, 349-354.

S. Lo Grace (1989). Nutritional and physical Properties of Dietary Fiber from Soybeans /JUl,

Cereal Foods World. VOL. 34, NO. 7:(530-533)

Taga, M.S., E.E. Miller, and D.E. Pratt, 1984. Chia seeds as a source of natural lipid antioxidants.

Journal of American Oil Chemists' Society, 61:928-931.

Urbano, M.G. y Goi, I. (2002). Bioavility of nutrients in rats fed on edible seaweedds, Nori

(Porphyra tenera) and Wakame (Undaria pinnatifida), as a source of dietari fibre. Food Chemestry

76. 281-286.

Wouters Rudy (2001), Fibras solubles activas; nfasis Alimentacin Mxico, No.6, Oct.-Nov.

chia6

Documents

Transcript of chia6