CONSERVACIÓN POR FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA N°03

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Grupo: C

Fecha de Realiza: 23/05/2

Fecha de Entrega: 04/06/

I. Introducción:

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros países de América del Sur, constituyendo un producto potencial industrialización.Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz (Vásquez, 1979.)Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro HerreraDurante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz.Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui ordenó la distribución de las maltas imaginando que podrían aprovecharse en le cocido para consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),, pero dada las características organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No faltó un intruso hambriento que consumió dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohólico del maíz.Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanales se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último seria adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características organolépticas.Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna Ingeniería en Industrias Alimentarías y que a mi parecer se pueden lograr avances sustantivos apoyándonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basándonos en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentación hecha por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Perú solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en nuestra tierra mestiza.

. Objetivos:

- Conocer el procedimiento tecnológico y científico en la elaboración de chicha de jora.

- Obtener una chicha de jora de buena calidad.

II. Revisión Bibliográfica:

 La chicha es el nombre de una bebida alcohólica derivada de la fermentación no destilada del maíz o de otros granos originarios de América, su grado de alcohol es bajo generalmente entre 3 a 7 grados, ya que varía según la mezcla de base y su tiempo de fermentación. Esta bebida tiene un gran legado histórico, ya que era considerada una bebida ritual y altamente nutritiva para los grupos indígenas que habitaban en Suramérica en la época precolombina. Gracias a que esta receta pasó de indio a indio y posteriormente de españoles a criollos, se puede obtener los diferentes tipos de chicha según el país, región o cultura, alguna de estas son:

Chicha criolla; (Venezuela) hecha a base de arroz y leche de vaca.Chicha morada; (región andinaPerú) hecha de maíz morado, agua, cáscara de la piña, trozos de membrillo, canela, azúcar, fruta picada y limón.Chicha camba;(Bolivia) hecha de maní o maízChicha chilena; hecha de uva o manzana Chicha Jora (Perú); hecha de maíz jora, cebada, agua, clavos de olor yazúcar.

III. Materiales y Equipos: Materiales físicos: Insumos:

- Baldes - Cebada- Ollas - Maíz Germinado- Cucharon de Palo - Azúcar- Termómetro - Canela- Cronómetro - Clavo de olor- Recipientes - Levadura- Colador - Agua

IV. Procedimiento:

1. Recepción de jora:

Se verifica el estado de calidad de la jora que no presente señales de hongeamiento y olores fuertes de descomposición para tener un producto de buena calidad. 

2. Selección y lavado:Lavamos el producto con abundante agua para evitar la presencia de impurezas como tierra ,hojas, pelos, astillas y arenas. 

3. Molienda:En un molino de granos procedemos a triturar el producto de un espesor relativamente pequeño para así poder continuar con el proceso de sacarificación de los almidones de maíz que están presentes en la jora. 

4. Pesado:Se pesa la jora para determinar el peso de agua, para un kilogramo de jora se utilizara 30 a 35litros de agua. 

5. Cocción:La cocción se realiza en una olla o marmita para seguir la sacarificación del almidón, esta se efectúa a 92 grados centígrados por 1 hora de cocción.

6. Enfriamiento:Se deja enfriar el mosto hasta llegar a una temperatura de 20 ºC aproximadamente. 

7. Acondicionamiento: Se sacan los cálculos para determinar el peso del azúcar y peso de la levadura liofilizada. El mosto debe tener unos 22 grados Brix iníciales para sí obtener al final de la fermentación unos 12 a 13 grados alcohólicos a los que deseamos llegar en contenido alcohólico de nuestra chicha de jora. 

8. Fermentación:  Primero se realiza una fermentación aeróbica entre unas 24 horas aproximadamente y luego realiza una fermentación anaerobia que tendrá un tiempo de 10 a 14 días en un clima templado a2750 msnm, pero si se efectúa en un lugar cálido a 100 msnm la fermentación durar unos 8 días aproximadamente debido a que las levaduras de saccharomices cereviceae van a empezar a consumir elsustrato o alimentoque va hacer en este caso la glucosa, monosacárido que más fácilmente es asimilable por la levadura, luego consumirá a la maltosa disacárido formado por dos glucosas.

V. Resultados: - FLUJO

SELECCIÓN

LAVADO

MOLIENDA

COCCIÓN

ENFRIAMIENTO

PESADO

ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO

FERMENTACIÓN

MATERIA PRIMA

ENFRIADO

ALMACENAJE

CLARIFICADOENBOTELLADO

- Balance de masa

VI. Conclusión:

- Se obtuvo una chicha de jora de buena calidad.- Se conocio cualquier procedimiento tecnológico y científico en la

elaboración de la chicha de jora.- La chicha es una bebida préhispanica consumida por un 60% de la

población, ayudando a la digestión.- Es una bebida que ha permitido enfrentar la pobreza.

PRODUCTOS(MAÍZ)

PREPARACION DEL PRODUCTO

COCCION Y PROPORCION

PRODUCTO FINAL

Peso Inicial3.00kg

Peso de Merma = 7,390Kg

Peso del balde = 13,5g

Cantidad de Agua = 3Lt

Levadura = 20g

Azúcar = 1.015kg

Canela = 25g; Clavo de olor = 10g

Chicha Final = 2,34L. (Individualmente)

VII. Recomendaciones

- Manipular los objetos cortantes, con cuidado.- Al momento de vaciar la chicha hervida al balde, hacerlo con ayuda

de una persona más.- Tener cuidado al momento de cocer el maís, mover para que no se

pegue a la ollla.

VIII. Bibliografía

- Blish et al (1937).Malta de Maíz en Enciclopedia Química Industrial Fritz Ulman .1965.Ed Gustavo Gil .México. Tomo IV . Pàg362-363.

- Milla Miguel(1959).LA Chicha .Revista Cultural Peruana Vol XIX.Lima -Perú. Pág. 8.

- Sánchez Campos. Hugo(1966). El maíz y su composición química. Programa cooperativo de investigación del maíz.

- Collazos Ch, et al (1953).Composición química de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social.