Chicharron de Puerco 01

FICHA TECNICA INFOCAL

CHICHARRON DE CERDO

FICHA #1

Nombre: Chicharrón de cerdoTendencia: NacionalTemperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES4 kg Costillas de cerdo1 Kg Tocino 1 Kg Manteca

*Sazonador seco *Sazonador liquidoPapa Mote*Llajua

Sazonador seco: 10 hojas de laurel25 gr de canela8 clavos de olor20 g de comino20 g de pimienta blanca½ tz de salTodo esto en la licuadora bien fino

Sazonador liquido:1 tz de jugo de naranja½ tz jugo de limón2 cuch mostaza40 g de ajoEn esta preparación usamos ½ prep del seco y todo del liquido.

PREPARACION0 Calentar la sartén de cobre sazonar la carne c/

sazonador liquido y seco a gusto dejar reposar por lo menos noche anterior

1 Colocar el tocino hasta que casi dorado2 Aumentar la manteca esperar que licue3 Añadir las costillas de cerdo4 Cocinar y dorar bien 5 Añadir las papas casi cocidas c/ cascara p/q

terminen de cocinarse ahí6 Servir c/ mote caliente,papa y llajua

CANTIDAD MENAGE1 Sartén de cobre1 licuadora


PIQUE MACHO

FICHA #2

Nombre: Pique machoTendencia: Nacional-CochabambaTemperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES3 Kg Filete de res½ Kg Salchicha½ Kg Chorizo Parrillero½ lata Cerveza2 Cebolla3 Tomate1 cabeza Ajo3 cuch Mostaza1 kg Papa3 cuch Kétchup

AceiteSalpimienta

3 cuch Salsa soya

PREPARACION0 Limpiar bien la carne de grasas solo carne1 Cortar la carne en cubos de 3X42 Chorizo en rondellas y salchicha en mitad 3 Papa en juliana gruesa4 Mezclar la carne con el kétchup, mostaza, salsa

soya, pimienta,cerveza blanca5 Calentar aceite e incorporar ajo y dorarlo un

poco luego Freír la carne ahí mismo6 Freír la papa aparte7 Añadir a la carne el chorizo parrillero , seguir

cociendo8 Tomate y cebolla p/ adornar y acompañar9 Servir cama de papa encima la carne y encima

vegetales

CANTIDAD MENAGE

FICHA TECNICA

PUCHERO COCHABAMBINO

FICHA #3

Nombre: Puchero CochabambinoProcedencia : Cochabamba - BoliviaTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES1 ½ kg Pecho de Res ( Kawi)3 Cabezas cebolla (bruinois fino)½ Cabeza Ajo (repicado)10 Vainas ají amarillo1 Manojo ( Apio-Hierba buena-Perejil)

( repicado)10 Papas¾ Kg Chuño ( hidratado y darle un corte al

medio p/ acelerar cocción)2 tazas Arroz¼ Kg Garbanzo¾ Kg Repollo ( Cortado y deshojado)1 Durazno1 Pera

Comino


AJÍ DE FIDEO P/10

FICHA #4

Nombre: Ají de fideoTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES1 kg Costilla de res1 kg Costilla de cordero½ Pollo100 g Arverja50 g Zanahoria1 manojo Apio-Hierba Buena-Perejil3 Cabezas cebolla¾ Cabeza de ajo10 Vainas ají rojo1 kg Fideo del país ( ½ kilo retostar)10 Papa10 Chuños grandes2 Lt Fondo de res

PREPARACION0 Cocinar la costilla en ese fondo cocinar el

cordero y luego el pollo1 En unos 2 litros de fondo con las carnes ya

cocidas echar el fideo retostado y el no retostado2 El fideo no retostado es para que espese la

preparación3 Cebollas en brunoise+ajo picado fino+manojo

picado fino sofreír todo y separar en 2 uno para el fondo y el otro para el ají

4 Preparar el ají con la mitad de sofreído cocer bien

5 Echar el sofrito del ají a la olla y dejar cocer un poco mas

6 Cocinar la arverjas y zanahorias y echar al conjunto

7 Servir una vez que este todo dentro y cocido.

CANTIDAD MENAGE

FICHA TECNICA

LAPPING

FICHA #5

Nombre: LappingTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES1 kg Lapping (corte de carne)150g Papaya ( cascara)30 g Mostaza30 cc Salsa soya50 cc Vinagre

Sal y pimienta1 tza Aceite 5 Hojas de laurel1 Cabeza de ajo mediana8 Papas

Soltero ( ensalada típica cochabambina)4 Choclos600 g Mote de haba2 Ramitas hierba buena ( solo p/ haba)

PREPARACION0 Mezclar en una licuadora (papaya,mostaza,salsa

soya,vinagre,sal, pimienta, aceite, hojas de laurel, ajo)

1 Echar la mezcla sobre la carne y dejar marinar uno 30 min

2 Cocinar el choclo3 Cocinar la habas4 Preparar el soltero5 Cocinar la papas c/ cascara

CANTIDAD MENAGE


PICANTE MIXTO

FICHA #6

Nombre: Picante mixtoTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES1 Lengua 1 Pollo entero200g Cebolla40g Ajo10 Vainas aji rojo10 Vainas ají amarillo4 Papas4 Chuños grandes150g Maní

Sarsa ( cebolla+tomate+locoto finamente picados juliana)

FICHA TECNICA

LAWAS

FICHA #7

Nombre: Lawas de Choclo-Jankáquipa-QuinuaTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES½ kg Costilla de res½ kg Costilla de cerdo¼ kg Cuero de cerdo

Harina de jankáquipaHarina de chuñoHojuelas de quinua

4 Choclo 6 Papas100 g Maní para la quinua3 Cebolla (brunoise)2 Zanahoria(brunoise)

Apio picado finoPerejil picado fino

4 Ajo dientes picado5 Ají rojo vaina

Habas

PREPARACION0 Preparar un fondo con las carnes1 Preparar 4 ollas para las lawas2 Una vez cocidas las carnes dividirlas en las tres

ollas3 Fondo a las 4 ollas y echar las harinas en cada

una de ellas4 Cocinar bien las harinas 5 Moler el choclo en batan y con el fondo cocinar6 Moler la vainas del ají y licuar y tamizar7 Echar a la olla del choclo el ají8 Licuar el maní y echar a la olla de quinua9 Dividir la papas en partes iguales y echar a las

ollas10 La cebolla, zanahoria, apio perejil y ajo se

saltearan e iran al fondo para dar sabor a este cuando cocinen las carnes

11 Servir por separado las 4 lawas

CANTIDAD MENAGE

FICHA TECNICA

FRICASE PACEÑO

FICHA #10

Nombre: Fricase PaceñoTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES1 kg Cebolla 200 g Ajo ½ atado Hierba Buena200 g Ají Amarillo en Vaina

Sal,Pimienta,Comino800 g Mote cocido500 g Chuño negro1 unid Pan marraqueta

Locoto2 kg Costillas de cerdo

PREPARACION0 Procesar la cebolla junto con el ajo y la hierba

buena y reservar.1 Hidratar y preparar el ají para su cocción una vez

procesado juntar con lo anterior y a cocción.2 Trozar las costillas de cerdo e incorporar al ají.3 Usar la marraqueta para espesar4 Una vez cocido servir con chuño ya cocido y el

mote calentado.

CANTIDAD MENAGE1 Olla grande1 Procesadora6 Bols de dif tamaño

FICHA TECNICA

SAJTA DE POLLO

FICHA #11

Nombre: Sajta de polloTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES100 g Ajo 500 g Cebolla 200 g Ají amarillo en vaina

Apio, Perejil, hierba buena1800 g Pollo (entero)

Tunta 200 g Maní 200 g Papa250 g Arroz

tomateLocoto

150 g Arvejas

PREPARACION0 Picar el ajo y la cebolla en brunoise fino, 1 Preparar el ají, procesarlo y reservar.2 Las hierbas finas también picar en chifonade3 En una sartén sofreír el ajo y la cebolla, añadir el

ají y las hierbas por último el pollo ya despresado.

4 Hidratar la tunta y trozarlo una vez hidratado finalmente cocinarla

5 Procesar el maní e cocinarlo por lo menos 45 minutos

6 Cocinar el arroz pilaf para guarnición , pelar la papa y cocinarla

7 Pelar la arveja y cocinarla

CANTIDAD MENAGE1 Olla grande1 Procesadora6 Bols de dif tamaño

FICHA TECNICA

CHARQUEKAN

FICHA #12

Nombre: CharquekanTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES300 g Charque de res

Mirepoix6 unid Huevo500 g Mote1 kg Papa1 l Aceite

Llajwa

PREPARACION0 Hervir el charque junto con el mirepox por 30

minutos1 Limpiar la papa y cocinarla con cascara2 Cocinar los huevos y preparar la llajwa3 Una vez hervido el charque sacarlo y matajarlo

bien , luego proceder a deshilarlo finamente reservar

4 Calentar el aceite y cocinar la carne ya deshilada56 7

CANTIDAD MENAGE1 Olla grande1 Procesadora6 Bols de dif tamaño1 Sartén


SAICE TARIJEÑO

FICHA #13

Nombre: Saice TarijeñoTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES300 g Pulpa de res200 g Cebolla50 g Ajo30 g Ají rojo1 Tz Vino tinto30 g Zanahoria30 g Arveja4 unid Papa150 g Fideo

Tomate, lechugas.p

½ atado Apio,perejil, hierba buena

PREPARACION0 Cortar todo en brunoise y separar1 Cocinar el ají casi listo separar2 Sofreír el ajo , la cebolla y adicionar al ají junto

con las hierbasuna vez hecho esto añadir las verduras dejar cocer añadir vino tinto y separar

3 Retostar el fideo y cocinarlo 4 Rectificar sabor y sevir56 7

CANTIDAD MENAGE1 Olla grande1 Procesadora6 Bols de dif tamaño1 Sarten

FICHA TECNICA

NOGADA DE CORDERO

FICHA #14

Nombre: Nogada de corderoTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES400 g Rabadilla de cordero200 g Cebolla50 g ajo

Apio , perejil, hierba buena200 g Mani30 g Pasas de uva30 g Zanahoria150 g Fideo4 unid Papa

PREPARACION0 Preparar el cordero y sofreírlo hasta casi dorarlo,

añadir la hierbas1 Cortar la cebolla y el ajo en brunois y sofreírlo2 Procesar el maní e incorporar a la cebolla y

cordero.3 Cocinar por unos 45 minutos4 Cortar los vegetales en vichi e incorporar al maní5 Cocinar las papas y el fideo .6 7


FICHA TECNICA

MONDONGO CHUQUISAQUEÑO

FICHA #14

Nombre: Mondongo ChuquisaqueñoTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTESCostilla de cerdoAjí rojo en vainaAjí amarillo en vainaCebolla cola verdeAjoCuero de chanchoMote cocidoPapas.p.c

PREPARACION0 preparar un buen fondo con la carne , el cuero y

con el mirepoix1 Una vez listo el fondo tamizar y sacar las carnes2 Las carnes dorarlas y al ají ya procesado al ají 3 Con la otra mitad del fondo juntar el sofrito de al

y cebolla y ají rojo mas el cuero de chancho y el mote junto con la cebolla de verdeo.

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MENUDITO

FICHA #16

Nombre: MenuditoTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTESMenudencia de cerdo (orejas,pata,costillas, cuero)ají rojo en vainaMote cocidoPapaHierbabuenaLocotoLimónCebollaAjos.p.c

PREPARACION0 preparar un buen fondo con la la menudencia y

el mirepoix1 Sofreír la cebolla y el ajo y procesar el ají rojo

llevar a cocción2 las papas hacerlas cocer en el fondo junto con el

mote y rectificar sabor34 56 7



MAJAO

FICHA #17

Nombre: MajaoTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES200 g Charque 200 g Cebolla 30 g Ajo 10 g Palillo 300 g Arroz 4 unid Huevo 2 unid Plátano de freír

Aceite s.p.c Yuca

PREPARACION0 Hervir el charque junto con el mirepox y martajar

una vez cocido reservar.1 Arroz en pilaf cocinamos en el fondo del charque

junto con el palillo2 Sofreímos la cebolla y el ajo hacemos cocer el

huevo y los plátanos fritos34 56 7


FICHA TECNICA

PACUMUTU

FICHA #17

Nombre: PacumutuTendencia:Temperatura:Tiempo de Preparación:

CANTIDAD INGREDIENTES800 g Filete de res300 g Cebolla 2 unid Pimentón 8 unid Brochetas 200 g arroz 150 g Queso ½ l Leche

Yuca Lechugas.p

PREPARACION0 Cortar los filetes en corte parmentier y las

verduras también reservar 1 El arroz en creole una vez listo añadir el queso y

la leche2 Armar en las brochetas intercaladamente carne y

verduras 3 Cocinarlas en una sartén de fierro fundido4 56 7

CANTIDAD MENAGE1 Olla grande1 Procesadora6 Bols de dif tamaño1 Sartén de hierro fundido

Chicharron de Puerco 01

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