Chile Serrano

CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO

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INDICE PAG

1 CARACTERISTICAS DEL CHILE 3

2 POSTCOSECHA EN HORTALIZAS 4

3 MEXICO CALIDAD SUPREMA 8

4 SQF 10

5 GAP 12

6 NMX-FF-025-SCFI-2007 15

7 BIBLIOGRAFIA 22


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1 CARACTERIZACION DEL CHILE

CLASIFICACIN CIENTFICA

REINO Plantae

SUBREINO Tracheobionta

DIVISION Magnoliofita

CLASE Magnoliopsida

SUBCLASE Asteridae

ORDEN Solanales

FAMILIA Solanacea

GENERO Capsicum

El chile o pimiento, es un recurso agrcola en gran parte del mundo, en varios pases

incluso forma parte de la cultura, al ser utilizado como saborizante dentro de la dieta

diaria y en medicina tradicional. El chile es el fruto de la planta del mismo nombre.

Pertenece a la clase embriofita Siphonagema, su gnero Capsicum, con cinco especies:

pubescens (rocoto), annum (serrano, jalapeo,piqun), frutescens (tabasco), baccatum

(aj) y chinense (habanero). El chile contiene: agua, carbohidratos, protenas, grasas,

fibra, vitaminas A, B1 (tiamina), B2( riboflavina), B6, B12, vitamina C, azufre, calcio,

cloro, cobre, fsforo, hierro, magnesio, manganeso, niacina, potasio, sodio y yodo. Los

chiles son demandados por su sabor acre y pungente, y por la asociacin de este sabor y

sus propiedades colorantes.

El pimiento Capsicum comprende 4 partes principales que son: el pericarpio, placenta,

semillas y tallo. El pericarpio es la pared del fruto que conforma aproximadamente el

38% del Capsicum, en l se distinguen 3 capas: el exocarpio es la capa externa, delgada

y poco endurecida, el mesocarpio es una capa intermedia y carnosa y el endocarpio que

es la capa interior y de consistencia poco leosa. En promedio, la placenta comprende el

2% del chile, 56% de semillas y un 4% de tallos. La propiedad que separa a la familia

Capsicum de otros grupos vegetales, es un grupo de alcaloides denominados

capsicinoides.

En particular, una sustancia cristalina excepcionalmente potente y acre, que no existe en

ninguna otra planta es la capsicina, y es la principal fuente de acritud y pungencia en el

pimiento Capsicum.[1]

Fig. 1. Anatoma del pimiento o chile.


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2 POSTCOSECHA EN HORTALIZAS

El mantenimiento de las hortalizas en buen estado desde el lote de siembra hasta que se

encuentre en manos del consumidor no es una tarea fcil, se estima que al menos un 25%

de la produccin se pierde por falta de un adecuado manejo y almacenamiento. Es comn

creer que con un buen almacenamiento se pueden corregir los errores cometidos en campo

tanto del productor, cosechador y empacador. Sin embargo, un buen almacenamiento solo

puede mantener la calidad con la que ingresa el producto al almacn. Existen muchos

factores que afectan la calidad de las hortalizas para cumplir con los requerimientos de

los consumidores, sin embargo, en esta ocasin se describirn los ms importantes. Cabe

aclarar que por cuestiones prcticas en este caso se denominar fruto a cualquier porcin

comestibles tal como raz (nabos y zanahoria), hoja (lechuga, kale y col), tallo

(esprrago), pecolo (apio), tubrculo (papa), flor inmadura (brcoli y coliflor), frutos

inmaduro (calabacita y pepino) y frutos maduro (tomate, chile, sanda y meln). Algunos

de los puntos importantes son:

Variedad: La seleccin de la variedad adecuada es de gran importancia, en primer lugar si no cumple

con los requisitos del mercado es suficiente para ocasionar un fracaso para el productor.

Adems, debemos estar seguro que la variedad seleccionada se adapte a las condiciones

locales por ejemplo, la siembra de determinadas variedades de cebolla en ciertas fechas

de siembra ocasiona la floracin de la cebolla cuya vida de anaquel es muy baja. Lo

mismo sucede en el caso de lechugas que se florean antes de su madurez comercial.

Manejo en campo: El manejo en campo es muy importante, factores como control de plagas, enfermedades,

riego, nutricin, sanidad y manejo en general marcan la pauta para la obtencin de frutos

con calidad externa e interna adecuada. Por ejemplo, un mal manejo del agua es suficiente

para perder la cosecha, esto debido a la deficiencia de calcio ocasionando pudricin

apical. Daos ocasionados por plagas y enfermedades son tambin factores que afectan

la calidad de las porciones comestibles, estas debern eliminarse en campo para evitar

que sea fuente de inculo para otras frutas. Las fechas de siembra tambin deben ser las

adecuadas segn las condiciones ambientales de cada regin. Por ejemplo, una siembra

en la que la floracin del tomate ocurra con temperaturas bajas, ocasionar cara de gato

(frutos deformes). Las buenas prcticas agrcolas estn de moda y debern cumplirse, si

los productores desean exportar sus productos, incluso algunas cadenas extranjeras en

nuestro pas ya estn exigiendo esta prctica tambin.

Cosecha: El punto adecuado de madurez comercial y no el fisiolgico es de gran relevancia, ms

an en aquellos frutos que no maduran despus de su corte como es el caso del meln y

sanda. En frutos como el tomate, calabacita y pepino si la cosecha del fruto se hace en

madurez fisiolgica, el fruto para cuando llegue al consumidor estar muy maduro y en

el caso del pepino y calabacita debido a su coloracin amarilla el consumidor no la

aceptar. En el caso del tomate el fruto obtiene el color adecuado y/o caractersticas

organolpticas si se cosechan frutos inmaduros. Otros casos la cosecha de frutos

inmaduros o muy maduros reducir la vida de anaquel del mismo aunque las condiciones

de almacenamiento sean las adecuadas. En la cosecha aspectos de cmo hacer el corte

son importantes. Por ejemplo, el corte de chile jalapeo, serrano y morrn sin pednculo


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ocasionar un deterioro muy rpido. La colocacin de los frutos en el empaque usado en

campo normalmente se descuida mucho, ocasionando magullado o pequeas rajadas por

golpes, astillas o clavos en los frutos, que reducir la vida de anaquel del mismo y

ocasionar que otras frutas con buena calidad se deterioren al estar en contacto con estas.

Recuerde que basta un tomate en mal estado para perder toda una caja. Lo mismo sucede

al trasvasar la fruta del campo al pre empaque en campo, deber dejarse caer con cuidado

para que no sufra dao. La hora de la cosecha en algunas hortalizas como la lechuga es

importante, normalmente se hace por la madrugada para evitar su deshidratacin y a la

vez, temprano por la maana se lleva al mercado para que el consumidor la obtenga lo

ms fresca posible. En algunos casos tales como el cilantro y brcoli es necesario colocar

hielo sobre las cajas debido a que si no se aplica ocurrir una deshidratacin.

Pre empaque: Los recipientes utilizados en campo deben estar libres de materiales punzo cortante

expuesto para evitar daos a los frutos. Las cajas de plstico son las de mayor uso,

principalmente los bins debido a su fcil manejo en el campo y descarga en la corredora

(desinfeccin y seleccionadora). La fruta deber estar el menor tiempo posible en campo

y menos en das caliente con humedad relativa baja para reducir la deshidratacin y

calentamiento del fruto que afecta fuertemente la vida de anaquel.

Seleccin: La eliminacin de frutas de mala calidad en el campo o el empaque es una prctica que

mantendr los frutos en buen estado un mayor tiempo. En este caso se hace la

desinfeccin, eliminacin de fruta mala (deforme, con daos, hojas, etc), secado,

seleccin en base a color y tamao, encerado (opcional) y empaque. En este caso una

buena desinfeccin previene la aparicin de pudriciones en el almacn y ms an al

extraerse del almacn. Es necesario estar al pendiente de que el agua utilizada tenga la

concentracin adecuada de cloro y pH, para asegurar mayor eficiencia en la desinfeccin.

Recordemos que la mayor cantidad de enfermedades provienen de campo y deber de

controlarse antes de entrar al almacn.

Preenfriamiento: Es un proceso de eliminacin del calor de campo en poco tiempo, entre menos sea el

tiempo mayor vida de anaquel tendrn los frutos. Normalmente demora entre 1 y 4 horas

dependiendo la temperatura de la fruta, tipo de fruta y mtodo utilizado. Lo ms

recomendado es aire forzado e hidroenfriado. Sin embargo, muchos productores utilizan

los cuartos fros para la eliminacin del calor de campo, pero debido a que la capacidad

es menor, el tiempo es mayor. Sin embargo, aprovechan las instalaciones existentes de

cuartos fros. En la actualidad los mercados internacionales exigen que el producto se

preenfrie y cuentan con un almacenamiento en fro inmediato despus del preenfriado,

esto debido a que saben que es la nica forma que el consumidor obtenga un producto en

buen estado cuando estn a grandes distancias. El pH del agua con cloro para desinfectar

es de suma importancia para que se pueda realizar una buena desinfeccin; un factor muy

importante a considerarse es que conforme se incrementa el pH del agua la eficiencia del

cloro se reduce.

Almacenamiento: Almacenar frutas con daos o en mal estado es una mala inversin, debido a que al

momento de extraerlas el deterioro ser muy rpido y afectar las que se encuentran en

buen estado. En el almacn que debe estar desinfectado deber haber una buena

colocacin de los envases para permitir una buena circulacin del aire fro es importante,


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las condiciones del almacn deben ser homogneas en cuanto a temperatura y humedad

relativa. La temperatura debe ser la ptima cuando se quiere mantener las frutas en buen

estado por el mximo tiempo de vida. Con temperaturas menores normalmente se

ocasionan daos que no se vern hasta que la mercanca se extraiga del almacn y con

temperaturas por encima de las recomendadas la vida de anaquel se reducir debido a una

maduracin acelerada. La humedad relativa de almacenamiento depende de la fruta. Por

ejemplo, en ajo y cebolla deber ser reducida, pero en cambio frutas como calabacita,

zanahoria y pepino que son frutas inmaduras, deber ser alta para asegurar mayor vida de

anaquel. Se deber tener cuidado de no mezclar frutos con olores penetrantes (ajo y

cebolla), frutos climatricos con no climatricos o de color verde (afecta el color de verde

a amarillo o blanco). Al extraer el fruto del almacn el cambio repentino de temperatura

y humedad relativa deber ser paulatino, debido a que ocurre una condensacin de la

humedad incrementando la posibilidad de pudriciones.

En resumen los aspectos ms importantes que debemos tener en consideracin para un

buen almacenamiento son:

Temperatura, humedad relativa, velocidad de respiracin, etapa de maduracin,

olores y produccin de etileno principalmente.

El conocimiento de la velocidad de respiracin de los frutos es de suma importancia para

un buen diseo de almacn y vida de anaquel de un producto.

En general la velocidad de respiracin se duplica por cada 10C de incremento en la

temperatura, pero tambin depende del fruto, normalmente es mayor en frutos inmaduros

y climatricos reduciendo la vida de anaquel se reduce. Por lo tanto, el buen manejo de la

temperatura y conocimiento de la velocidad de respiracin son factores importante en el

almacenamiento de las hortalizas

Empaque: Del empaque utilizado depender la presentacin al consumidor y calidad final del

producto. Las cajas de cartn enceradas estn de moda debido a que brindan una buena

proteccin de las frutas en lo que respecta a evitar golpes y deshidratacin, pero adems

tienen buena presentacin. En otros casos el uso de bolsas de plstico o mallas (zanahoria,

lechuga, coliflor, chile morrn) manteniendo la fruta en buen estado y da una excelente

presentacin.

Incluso en algunos casos se hace el emplasticazo individual tal como es el caso del pepino

holands.

Transporte: Factores como tiempo de traslado, temperatura, humedad relativa, desinfeccin, buena

colocacin de las cajas debern tomarse en cuenta. Adems, debemos evitar la mezcla de

frutas con diferentes necesidades de temperatura, humedad relativa, velocidad de

respiracin, etapa de maduracin, olores y produccin de etileno principalmente. La

mezcla de diferentes productos es comn, es necesario conocer cuales productos se

pueden mezclar.

Colocacin en Supermercados: Deber darse un adecuado manejo en el supermercado, es decir, un rociado de agua limpia

puede mantener las lechugas y zanahorias frescas, siendo ms atractivas para los clientes.


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El personal de los supermercados debe estar capacitados y conocer las necesidades de las

frutas para mantener los productos en buen estado. Es frecuente que en las cajas

registradoras al momento de empacar maltraten las hortalizas por lo que el costo del

cuidado anterior de producto de nada sirve. El consumidor tambin deber poner atencin

en la buena conservacin en casa para que las propiedades organolpticas y firmeza, se

mantengan hasta el punto de consumo. [2]


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3 MEXICO CALIDAD SUPREMA

Quines Somos? Mxico Calidad Suprema, A.C. es una organizacin sin fines de lucro integrada por

productores, empacadores y sus organizadores, cuyo propsito es coadyuvar con el

Gobierno Federal para integrar al mayor nmero de empresas certificadas que ofrezcan

productos agroalimentarios con los ms altos estndares de calidad e inocuidad a nivel

nacional e internacional.

Misin

Incrementar la competitividad de los productos agroalimentarios mexicanos en el

mercado nacional e internacional a travs del fomento de buenas prcticas de calidad e

inocuidad amparadas bajo el sello Mxico Calidad Suprema.

Visin

Lograr que Mxico Calidad Suprema sea un esquema de certificacin reconocido

mundialmente por productores, comerciantes y consumidores. Mxico Calidad Suprema

debe ser sinnimo de calidad, inocuidad, higiene y buenas prcticas del sector

agroalimentario mexicano.

Qu es la certificacin MCS?

Es un procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio

se ajusta a las normas, lineamientos o recomendaciones de organismos dedicados al

establecimiento de normas nacionales o internacionales.

Qu beneficios tiene certificarse?

o Mejora ntegramente los procesos de produccin gracias a sus estrictos parmetros con lo que se obtienen productos de la ms alta calidad que les permite

comercializarse ms fcil y rentablemente en cualquier mercado.

o Abatimiento de costos innecesarios debido a procesos errneos. o Generan informacin de gran importancia para rastrear de manera eficiente no

slo al producto mismo sino tambin a sus insumos y a las personas involucradas

durante su proceso productivo (incluyendo la recuperacin de producto

contaminado).

o Dan como resultado la mejora continua dentro del proceso productivo ya que se aprovechan de manera ms eficiente todos los recursos involucrados.

o Beneficios para cada target


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Productores y empacadores

o Diferenciacin de su producto. o Presencia de sus productos en ferias, foros, eventos y misiones comerciales. o Promocin nacional e internacional de su producto. o Reconocimiento ante autoridades y organismos internacionales. o La implantacin del sistema MCS constituye un beneficio en la produccin ya que

permite generar documentacin esencial como: procedimientos, manuales,

bitcoras, registros, planes de trabajo, programas de capacitacin y entrenamiento,

programas de supervisin. Esta documentacin permite establecer y mantener

mayores controles en: abastecimiento y control de insumos, control de la

produccin, identificacin de mermas y tiempos muertos, flujo del proceso de

produccin y empaque, supervisin.

Compradores y distribuidores

o Garanta de calidad en el producto bajo estndares bien definidos. o Compras directas a productores y empacadores. o Demanda creciente por los productos que comercializan. o Oferta constante y diversidad de productos de calidad. o Fortalecimiento de sus relaciones con proveedores. o Prestigio y posicionamiento como oferentes de productos sanos, seguros y de

calidad superior.

Autoservicios

o Oferta constante de productos con calidad e inocuidad. o Compras directas con proveedores. o Programas de desarrollo de proveedores.

Consumidores

o Satisfaccin y confianza en sus compras. o Calidad certificada. o Claro origen de productos. o Fcil identificacin de productos agroalimentarios de calidad superior. o Productos seguros, saludables y frescos. o Informacin comercial completa.


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4 CERTIFICACION SQF

Cmo es la certificacin SQF?

S.Q.F. (Safe Quality Food) es un sistema de certificacin integral para productores,

mayoristas y distribuidores que asegura la inocuidad y gestin de calidad alimentaria en

todos los eslabones de la cadena de abasto. Se trata de una iniciativa global de seguridad

alimentaria que funge como un estndar en la industria.

S.Q.F. proporciona una certificacin independiente de que un producto o proceso cumple

con normas internacionales especficas y da a los compradores la seguridad de que el

alimento ha sido producido, elaborado y manejado de acuerdo a los ms altos estndares.

S.Q.F.I. es una divisin establecida por el Food Marketing Institute (FMI) - la asociacin

de supermercados y mayoristas de Amrica del Norte con representacin en 50 pases -

para administrar el Programa S.Q.F.

Cumplir con las regulaciones y requisitos del Sistema S.Q.F. permite a los productores

Mexicanos contar con las certificaciones de inocuidad y calidad de alimentos necesarias

para acceder a mercados nacionales e internacionales.

Cul es el procedimiento para certificarme?

1. Seleccionar el Nivel de Certificacin y la categora de su producto/actividad de acuerdo

a las categoras descritas en el Cdigo SQF

Nivel 1: Fundamentos de Seguridad Alimentaria: Un nivel de entrada para nuevas

y en desarrollo que cubre slo Requisitos GAP / GMP / GDP y elementos de

seguridad de los alimentos bsicos (Mdulo 2);

Nivel 2: Planes de Seguridad Alimentaria Certificados basados en HACCP:

Incorpora todos los requisitos del Nivel 1 y adicionalmente requiere un anlisis

de riesgo de seguridad alimentaria al producto y los procesos asociados han

completado la identificacin de los peligros y las acciones tomadas para eliminar,

prevenir o reducir su incidencia. Se requieren elementos del sistema en el mdulo

2 de Nivel 2.

Nivel 3: Sistema Integral de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria:

Incorpora todos requisitos de los Niveles 1 y 2 y seala que es necesario un

anlisis de riesgo de la calidad alimentaria y los procesos asociados, que las

acciones tomadas para prevenir la incidencia de mala calidad han sido

implementadas. Se requieren los elementos del Mdulo 2 en el Nivel 3.

2. Implementar el sistema puede contactar a un consultor SQF o aprender a implementarlo

mediante atencin un curso de capacitacin Implementando el Sistema SQF licenciado


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de manera presencial o en lnea, descargar el Cdigo SQF y capacitndose de esta manera

y/o demostrando conocimiento en SQF realizando el examen en lnea.

3. Antes de contactar al Organismo de Certificacin, se recomienda realizar un

autodiagnstico.

4. Una vez que se concluya que es viable la certificacin:

Establecer contacto con un Organismo de Certificacin que cuente con la

Acreditacin en el Protocolo SQF para iniciar el proceso de certificacin.

b. Solicitar una Cotizacin del Servicio de Certificacin con el Organismo de

Certificacin seleccionado y con quien podr iniciar su registro.

c. Efectuar la visita de auditora para la certificacin.

Puntuacin Clasificacin Certificado

96-100 E (Excelente) Otorgado

86-95 G (Bueno) Otorgado

70-85 C (Cumple) Otorgado

0-69 F (No cumple) No otorgado

Quin me certifica?

Para elegir un organismo de certificacin apropiado para usted, recomendamos que haga

click en el siguente link:

http://www.sqfi.com/forms/membership/CertificationDirectoryPublic/searchLogos?acti

on=Search

Qu documentos necesito?

Para descargar los documentos favor de ir al siguiente link.

http://www.sqfi.com/wp-content/uploads/SQF-Code-Ed-7.1-4-29-13.pdf


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5 CERTIFICACION MXICOG.A.P.

Cmo es la certificacin MxicoG.A.P.?

Mxico cuenta con un estndar homologado para el sub-mbito de Frutas y Hortalizas y

Acuicultura conocido como MexicoG.A.P. Al ser considerado un estndar y reconocido

por GLOBALG.A.P. como una "Lista de Verificacin Modificada Aprobada" ,

MxicoG.A.P. aplica completamente el Reglamento General de GLOBALG.A.P.,

mientras que los puntos de control y criterios de cumplimiento son adaptados para

aplicacin a nivel nacional tomando en cuenta la legislacin mexicana.

Las buenas prcticas agrcolas establecidas en los puntos de control y criterios de

cumplimiento de MxicoG.A.P. abarcan desde la seleccin de la semilla y el terreno,

hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado. El esquema de

certificacin MxicoG.A.P. atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a

la produccin y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocuidad alimentaria -

basada en HACCP- como la proteccin del medio ambiente y el bienestar del trabajador.

Cul es el procedimiento para certificarme?

1. Conocer los Documentos Normativos que rigen el esquema, tales como:

a)Reglamento General (RG). MxicoG.A.P. adopta de manera ntegra el Reglamento General de GLOBALGAP.

El RG son los pasos para que el productor pueda solicitar, obtener y conservar la

certificacin MxicoG.A.P., as como conocer los derechos y obligaciones de los

Productores, GLOBALG.A.P. y el Organismo de Certificacin.

INTRODUCCIN PARTE I - Normas Generales

PARTE II - Normas para Opcin 2 y Opcin 1 Explotaciones Mltiples con SGC

PARTE III - Normas para la Acreditacin y los Organismos de Certificacin

b)Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento (PCCC) Son los requisitos establecidos que debern cumplir los productores y donde se seala el

criterio de interpretacin para evaluar cada requisito e Indica el nivel de cumplimiento

requerido para cada criterio.

c)Listas de Verificacin (LV). Son la referencia para las auditorias del Organismo de Certificacin. Los productores

debern usarlas para realizar las inspecciones internas a manera de Autodiagnstico.

2. Antes de contactar al Organismo de Certificacin, se recomienda realizar un

autodiagnstico apoyndose de su encargado de inocuidad, rancho y/o empaque

empleando las siguientes Listas de Verificacin:


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LISTAS DE VERIFICACIN

CUMPLIMIENTO

MAYORES MENORES RECOMENDACIONES

100% debe cumplir 95% debe

cumplir

Son auditables pero no tienen lmite de

cumplimiento

3. En caso de no cumplir con los requisitos mencionados, podr dirigirse a Mxico

Calidad Suprema, A. C. quien podr recomendarle algn integrante de la Red de

Consultores MCS que cuente con el perfil MxicoG.A.P.

4. Una vez que se concluya que es viable la certificacin:

Establecer contacto con un Organismo de Certificacin que cuente con la

Acreditacin en el Protocolo MxicoG.A.P. para iniciar el proceso de

certificacin.

Solicitar una Cotizacin del Servicio de Certificacin con el Organismo de

Certificacin seleccionado y con quien podr iniciar su registro.

Efectuar la visita de auditora para la certificacin.


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Quin me certifica?

Para elegir un organismo de certificacin apropiado para usted, recomendamos que haga

click en el siguente link:

www.globalgap.org/uk_en/what-we-do/the-gg-system/certification/Approved-CBs/

Que documentos necesito?

Busca tu producto y descarga los documentos en el siguiente Link:

http://www.globalgap.org/uk_en/what-we-do/the-gg-system/benchmarking/scheme-

profile/MxicoG.A.P./


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6 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO

HUMANO - CHILE FRESCO (Capsicum spp) ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-FF-025-1982)

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma mexicana establece las condiciones, caractersticas y especificaciones de

calidad que deben cumplir los chiles enteros en estado fresco (Capsicum spp) de las

variedades chilaca, de rbol, habanero, jalapeo, manzano, poblano y serrano,

destinados para consumo humano que se producen y comercializan en el territorio

nacional.

DEFINICIN DEL PRODUCTO

Para los efectos de esta norma se entiende por chiles frescos enteros, a los frutos de las

plantas cultivadas pertenecientes a la familia de las Solanceas, del gnero Capsicum

destinadas para consumo humano. Son bayas que presentan formas, tamaos, color y

pungencia caractersticos de la variedad.

Chile serrano

Frutos rectos y largos de forma cilndrica, epidermis lisa y brillante, de color verde

esmeralda a verde oscuro que presentan de dos a tres lculos y sin cavidades internas.

CLASIFICACIN

En general los chiles frescos enteros del gnero Capsicum de las variedades chilaca, de

rbol, habanero, jalapeo, manzano, poblano y serrano destinados para consumo

humano, se clasifican en 3 grados de calidad:

Extra Primera Segunda

Categora Extra

Estar libres de cualquier defecto dentro de las tolerancias establecidas para esta calidad

(vase cuadro de Tolerancias).

Categora Primera

Pueden presentar como mximo un defecto menor y dentro de las tolerancias establecidas

para esta calidad (vase cuadro de Tolerancias).

Categora Segunda

Puede presentar como mximo un defecto mayor y dentro de las tolerancias establecidas

para esta calidad (vase cuadro de Tolerancias).

El fruto clasificado se designa por su nombre, variedad, grado de calidad y tamao.

El fruto que no ha sido clasificado de acuerdo con alguno de los grados anteriormente

enunciados se designar como "No clasificado".

El trmino no es un grado de calificacin dentro del texto de esta norma, sino una

designacin que denota que ningn grado de calidad se ha dado al lote.

ESPECIFICACIONES


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Los chiles frescos enteros objeto de esta norma, en todos los grados de calidad, deben

cumplir con los siguientes requerimientos:

Especificaciones sensoriales

Presentar forma, color, sabor, picor o pungencia y olor caractersticos de la variedad.

Estar bien desarrollados, enteros, sanos, limpios, brillantes, de consistencia firme y textura propia de la variedad.

Con o sin pednculo, estar cortados en el grado de madurez ptimo (punto sazn).

Sin humedad exterior anormal, dependiendo de la variedad.

Estar libres de pudricin o descomposicin.

Estar libres de defectos de origen mecnico, entomolgico, microbiolgico, meteorolgico y gentico fisiolgico.

Estar libres de presencia de insectos, hongos y fragmentos de insectos as como de materia extraa.

Especificaciones Fsicas

Tamao

El tamao de los chiles se determina en base a su largo, ancho y peso, conforme a lo

establecido en tabla 1: Especificaciones de tamao para los chiles frescos de acuerdo a la

variedad.

TABLA 1.- Especificaciones de tamao para los chiles frescos de acuerdo a la

variedad

CHILE SERRANO

CHICO MEDIANO GRANDE EXTRAGRANDE

Largo 3,5-5,0 5,0-7,5 8,0-10,0 NO APLICA

Ancho 1,3-1,5 1,5-2,0 1,5-2,2

Peso (g) 5-7 6-9 8-14


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TABLA 2.- Especificaciones de defectos por grados de calidad.

Parmetro Grado de calidad

EXTRA PRIMERA SEGUNDA

BIOLGICOS Y

ENTOMOLGICOS

Libre de daos

al momento del

empaque

Cuando afecte

una rea no mayor

de 0.5% de la

superficie del

fruto

Cuando afecte un

rea mayor de

0.5% y hasta el

1.0% de la

superficie del

fruto

MECANICOS Cuando afecta

una rea de

hasta 0.5% de la

superficie del

fruto

Cuando afecte un

rea mayor del

0.5% y hasta

1.0% de la

superficie del

fruto

Cuando afecte un

rea mayor de

1.0% y hasta 3%

de la superficie

del fruto

METEREOLOGICOS O

CLIMATOLOGICOS

Libre de daos Cuando afecte

una rea no mayor

del 0.5% de la

superficie del

fruto

Cuando afecte

una rea mayor de

0.5% y hasta el

1.0% de la

superficie del

fruto

GENETICO Libre de

deformaciones

3.0% por unidad

de empaque

3.1 a 6.0 por

unidad de

empaque

FISIOLOGICO Cuando afecta

una rea de

hasta 0.5% de la

superficie del

fruto

Cuando este

afecte una rea

mayor del 0.5% y

hasta 1.0% de la

superficie del

fruto

Cuando afecte un

rea mayor de

1.0% y hasta 3%

de la superficie

del fruto

NOTA: La tabla denota los % por unidad, los cuales no significan sumatorios de los

mismos.

TOLERANCIAS

Para las especificaciones de tamao y de defectos, en las distintas calidades se permiten

las siguientes:

Tolerancias de tamao

Se permiten las siguientes tolerancias de tamao por lote o por unidad de empaque:

Tabla 3.- Tolerancias de tamao por lote o unidad de empaque

EXTRA PRIMERA SEGUNDA

5% 10% 15%


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METODOS DE PRUEBA.

Largo y ancho

Para verificar si un lote cumple con las especificaciones de tamao establecidas en esta

Norma, las determinaciones correspondientes deben de realizarse de acuerdo al siguiente

procedimiento:

1. Coloque el chile en una superficie horizontal plana. 2. Con una cinta mtrica o regla de longitud adecuada, graduada en centmetros y

milmetros, tome la medida de la longitud, expresndola en centmetros.

3. El largo deber ser tomado de la base al pice del fruto sin considerar el pednculo.

4. El ancho se medir en la parte de mayor amplitud del fruto.

Anlisis de pungencia

Para determinar la pungencia de los chiles frescos se sugiere utilizar la NMX-F-389.

Se debe reportar el anlisis de pungencia en grados Scoville.

Determinacin de color externo

Se recomienda realizar la determinacin de color externo utilizando la escala del ngulo

de Hue, mediante el uso de un colormetro electrnico.

Determinacin de firmeza

Se recomienda realizar la determinacin de firmeza de los chiles utilizando un penetr

metro. La medicin se basa en la fuerza (Newton) sobre superficie (cm2), necesaria para

penetrar el pericarpio del chile.

Con base en los valores obtenidos en serranos y jalapeos, se tienen los siguientes rangos:

EN CHILES SERRANOS

FIRMEZA MUY ALTA Mayor de 150 2 FIRMEZA ALTA 120 a 150 2

FIRMEZA INTERMEDIA 100 a 120 2 FIRMEZA BAJA Menor de 100 2


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TABLA DE DESCRIPCION POR GUROPO DE LOS PRINCIPALES DEFECTOS

QUE AFECTAN AL CHILE EN ESTADO FISICO

GRUPO DE DEFECTOS DESCRIPCION

BIOLOGICOS Y ENTOMOLOGICOS cicatrices causadas por algunos insectos que rayan la superficie de la fruta,

ejemplo el Trips

Trozaduras causadas por gusanos que se alimentan del pericarpio de la fruta

Picaduras y/o perforaciones: son heridas que pueden ser ms o menos

profundas, accionadas por insectos y

aves, principalmente.

MICROBIOLOGICOS Manchas y puntos de pudricin ocasionadas por hongos, bacterias o

virus. Una de las enfermedades ms

comunes es la antracnosis, enfermedad

fungosa que al atacar los frutos ocasiona

lesiones tpicas necrticas de color caf

o ms oscuras que pueden abarcar

amplias superficies. Es causada por

hongos pertenecientes a los gneros

Colletotrichum (Glomerella),

Gloeosporium, Gnomonia, Marssonina,

Mycosphaerella, Neofabrae y

Pseudopeziza.

Pudricin del extremo peduncular: pudricin causada por hongos o

bacterias que atacan a los frutos en la

base del pednculo y, en muchos casos,

penetran hasta alcanzar la pulpa y las

semillas.

Fumagina: Fumagina: causada por la fijacin en forma de pelcula, del

micelio de hongo Capnodium sp., el

cual forma manchas con apariencia de

capas de tizne. Afecta la superficie de la

fruta.

MECNICOS Rajaduras mecnicas: son hendiduras en el pericarpio de la fruta ocasionadas

por acciones mecnicas o de manejo.

Rozaduras: lesiones en el pericarpio de las frutas causadas por un roce violento.

Magulladuras: reblandecimiento o manchas en la cscara o pulpa

ocasionadas por golpes o compresiones.


20

GRUPO DE DEFECTOS DESCRIPCION

METEOROLGICOS Y

CLIMTICOS

Quemaduras de sol: es el cambio de color en algunas reas de la superficie

de las frutas ocasionadas por exposicin

excesiva de sol.

GENETICOS Deformaciones: son alteraciones de la forma de las frutas con relacin a las

que corresponden a su especie o

variedad.

FISIOLOGICOS Rajaduras fisiolgicas: son hendiduras en el pericarpio de la fruta ocasionadas

por efecto del proceso de maduracin.

Ablandamiento: el ablandamiento del fruto principalmente es causado por el

estado avanzado del proceso de

maduracin o porque el fruto fue

cosechado antes de su madurez

fisiolgica (tierno).

Grados Scoville para diferentes variedades de chile fresco.

Variedad Pungencia Unidades Scoville

Serrano 5,000 15,000


21

Gradiente de color en verde en frutos de chile

El color de los chiles verdes se puede determinar utilizando un colormetro electrnico,

con base en el parmetro denominado ngulo de Hue (tono). El valor de Hue o tono vara

de 0,0 a 360 grados, indicando el ngulo alrededor de un crculo de colores, que incluye

el rojo (0o), verde (120), azul (240) y sus combinaciones.

VERDE CLARO

Hue= 115 a

123

VERDE

ESMERALDA

Hue= 122 a 126

VERDE

ESMERALDA

OSCURO

Hue= 127 a 130

VERDE

OSCURO

Hue= 131 a

135

Ejemplo:

Lnea Chiser

10-43 de chile

serrano

Ejemplo:

Hbridos Coloso y

Centauro y

variedad

Tampiqueo-74

de

chile serrano

Ejemplo:

Hbrido HS-44 de

chile serrano

Ejemplo:

Lnea Chiser

P8-60 de chile

serrano


22

7 BIBLIOGRAFIA

[1] Boruges,H.; Morales,J.; Escobedo,G.; Camacho,I,M. 1996

[2] captulo 9.0, poscosecha en hortalizas, dr. Jess martnez de la cerda, facultad de agronoma, uanl. 2011

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