Chocolateria MiiL

7/30/2019 Chocolateria MiiL

http://slidepdf.com/reader/full/chocolateria-miil 1/69

Recetario de Chocolatería

y Confitería

Verano

2012

Erick Alfonso Alarcón Lozada

David Eduardo Mendoza Pérez

Mauricio Luévano Martínez

Cecilia García CastañedaRosa Isela Lira Vázquez

Mitzi Judith Pérez Alvarado

[Chef

BernardoGuillermo]



El CacaoEl nombre científico es theobroma, significa

alimento de los dioses.

Se obtiene de un árbol que se llama cacaotero,crece en un una temperatura de 25 necesita deárboles mas grandes para que los tape de los rayosdel sol y no le llegue directo el árbol; a partir del 7ano empieza a dar frutos.

Los tipos de cacao El criollo son habas rojizas son alargadas son

originarias de México y es el cacao mas fino queexiste tiene un sabor muy delicado y representael 10% de la producción de cacao mundial.

El forastero. Es originario de brasil y representael 70% de la producción mundial.

El Trinitario nace en trinidad, es una combinaciónde los 2 anteriores.

Historia del cacaoLos aztecas lo conocían de tres formas era tan importante que era su moneda, lo hacían en unabola y era para los guerreros y hacían una bebidaque se llamaba xocolatl agua amarga o llamado también chocolhaa

Metían la fruta en la tierra para quefermentara, sacaban la semillas las tostaban laspelaban.



Moctezuma pensaba que Hernán Cortez eraQuetzacoatl el dios guerrero, y lo recibe con estabebida

En 1528 se envía un buque de México aEspaña con el que el cacao llega a Europa y en el monasterio de piedra se le agrega canela y azúcar y empieza a hacerse popular

En 1606 Francesco Carleti viaja a America y lolleva a Italia y las primeras chocolaterías nacen en

ItaliaEn 1615 Luis XIV rey de Francia populariza la

bebida en su corte, al mostrar el chocolatemostraba una parte de su grandeza

En 1657 llega a Inglaterra . En 1674 se leagrega leche y en Inglaterra en 1746 aparece el primer pastel con chocolate con leche

1765 en estados unidos y naca la primerafabrica: Hershey

1875 nace la primera tableta de chocolate ensuiza y la hace Nesstle

Proceso:

*Primero se sacan los granos de cacaofermentados en cajas de madera y secados bajo el

son en planchas de acero inoxidable y sedescascarillan y con la cáscara del cacao se saca unacocoa de mala calidad.* Del cacao sin cáscara y tostado de saca la grasa y la pasta de cacao



*Se hace una mezcla de chocolate y se concha el chocolate después se tempera y se vende*La cocoa fina se obtiene de la pasta de cacaopulverizada

Tipos de chocolate Negro, oscuro o amargo que tiene mas del 50%

de pastas u el resto manteca El de leche tiene mas de 40% y el resto de

manteca leche y azúcar Blanco 0% pasta mas de 30%manteca y azúcar y

leche

El temperadoUna vez que se funde el chocolate se pierden

muchas propiedades pues de separan lamanteca y la pasta y al temperar se unir lamanteca del chocolate

El chocolate obscuro

Se funde 45 se baja a 27 y se sube a 32

Chocolate con lecheSe funde a 45 se baja a 26 y sube a 30grados

Chocolate blancoSe funde a 40 se baja a 26 y termina a 28

grados



Se tempera para que el chocolate cruja y nose vea la grasa en la parte de encisma del chocolatey no se derrita tan fácil

Métodos de Temperado Tablear: Para tablear se funde el chocolate a 45 (

el oscuro ) en una mesa de granito o mármol y se vacía 3/4 partes en la mesa y se mueveconstantemente para darle aire y darle brillo y

una vez que la que baja a 27 se junta con el resto de el chocolate y se hace 32 la mejorforma de temperar

Por inyección: se funde el chocolate y se agregael chocolate sólido y se mete el miro a subir unpoco la temperatura y listo

La tercer forma es por un producto llamadomycro en manteca de cacao criogenizada sepulveriza. Se funde el chocolate se agrega el polvo. Y nada mas lo bajas a 32 ( hablando dechocolate oscuro )

La ultima es mantener la temperatura a 32grados y no pasarse de esa temperatura

Se puede temperar muchas veces el chocolate loque no se puede es subirlo de temperaturapues se quema.



Chocolatería Clase 1

Nougat de Montelimar

Ingredientes:260g Miel de abeja

35g Clara de huevo17g Azúcar185g Glucosa200g Azúcar65g Agua

120g Almendras tostadas con cáscara 60g Pistache75g Avellana tostada con cáscara 20g Manteca de cacao

Procedimiento:•Montar las claras con el azúcar. Añadir la miel cocidaa 122º.•Cocer la glucosa, el azúcar y el ag ua a 132ºC y agregar a las claras.•Cambiar de globo por la pala y agregar los frutos

secos y la manteca de cacao fundida.•Moldear en un marco o charola con fécula de maíz. •Cortar.



Tip:

*Los frutos secossiempre se deben

de tostar para que

su sabor se realce.



Tip: Dejar que las

semillas de cacao setuestencompletamente paraevitar problemas al

pelarlas.


Chocolate de metate

Ingredientes:1 kg Semilla de cacao

500g Azúcar 20g Manteca de cacao10g Canela en polvo

Procedimiento:•

Tostar el cacao, pelar y procesar hasta formar unapasta.•Dejar secar por 3 días.




Brazo de gitano con nutella, platano y

nougatina

Ingredientes:85g Yemas175g Huevo140g Azúcar 85g Claras14g Azúcar 70g Harina

*Relleno300g Plátano

50g Mantequilla100g Azúcar 20g Ron150g Nutella

*Cobertura

250ml Crema lyncott 25g Azúcar glass *Nougatine

25ml Agua250g Azúcar



25g Glucosa125g Almendra fileteada tostada

Procedimiento:•Para el bizcocho:Montar las yemas y los huevos con azúcar hastaque la mezcla sea ligera.Montar claras a punto de nieve e ir agregando pocoa poco el azúcar.

Incorporar harina a la primer mezcla y un poco delas claras.Incorporar el resto de las claras.Hornear a 180°C en una charola por 15 a 20 min.

•

Para el relleno:Batir la crema con el azúcar glass. Cortar los plátanos en diagonal, saltear conmantequilla y azúcar y flamear con el ron. Enrollar el bizcocho untado previamente con lanutella y espolvorear los plátanos y cubrir con lacrema.Decorar con el nougatine.

•Para el nougatine:Cocer el azúcar, el agua y la glucosa hasta caramelo.

Agregar las almendras.Dejar enfriar sobre un silpat y trocear o cortar dela forma deseada.



Siempre debemos ser muypacientes esperando a que losalimentos lleguen a lastemperaturas indicadas.




Mazapan de toledo

Ingredientes:250g Polvo de Almendra

250g Azúcar 1 pza Huevo20g Agua1 pza Limón (Ralladura) 50g Almendra

Procedimiento:•Mezclamos almendra, azúcar, yema de huevo, agua y ralladura hasta formar una masa uniforme. Dejarreposar en un lugar fresco.•Formar las figuras y poner sobre el silpat.•Batir la clara de huevo hasta punto de nieve.•Barnizar con una brocha y hornear a 200º por 2min..




Pasta de frutas de guayaba

Ingredientes:350g Pulpa de guayaba

11 g Pectina37g Azúcar 375g Azúcar 75g Glucosa3g Acido Tartárico

Procedimiento:•Hervir la pulpa de fruta de guayaba y agregar enforma de lluvia la pectina mezclada previamente conel azúcar (37) y hervir. •Agreg ar el azúcar (.375), la glucosa y el acido

tartárico y cocer a 94°C.•Para la solución de ácido tartárico: Disolver en 10g de agua, 10g de ácido tartárico.




Pasta de Frutas Red

Ingredientes:125g Jugo de Pera (almíbar de peras)

62g Puré de cassis 62g Puré de frambuesa 5.2g Pectina amarilla30g Azúcar 264g Azúcar

54g Glucosa5g Solución Tartárica 4.7g Kirsch

Procedimiento:• Mezclar 30 g de azúcar con la pectina.•Cocer el almíbar, los purés a 50º y agregar lapectina.•Batir con un globo. Hervir por un minuto y agregarazúcar y la glucosa.•Cocer a 103º. Agregar el ácido tartáricp y el kirsch.•

Vaciar sobre un marco con egapack y dejar todauna noche a temperatura ambiente.•Desmoldar y agregar azúcar de los dos lados.



● ● ● NOTA:

La so{ucióntartárica es cuando

se diluye unaparte de ácido

tartárico en {amisma cantidad deagua, del

resultado seuti{iza só{o {a

cantidad indicada deso{ución.

● ● ●




Gomitas Ingredientes:

20g Grenetina120g Agua

65g Agua65g Glucosa1 tza Azúcar

Colorantes4g Ácido Cítrico

1.5cda Saborizante

Procedimiento:•Hidratar la grenetina en agua.•Preparar un jarabe con agua, glucosa, azúcar y colorante a 106°C y retirar del fuego.•Agregar la grenetina hidratada.•Agregar el sabor y el ácido citrico. • Vaciar en los huecos de almidón y cubrir con masalmidón. Dejar cuajar. •Limpiarlas con alcohol o con un jarabe.

•Revolcar en azúcar.

E{ ácido cítrico haceque las gomitas queden

transparentes.



La Grenetina

siempre se debehidratar con 5 a7 veces su peso

en agua (depreferencia fría).

Debe tener mínimo315 grados blumpara considerarse

buena.Las hojas de

Grenetina estánhechas a base dea{gas y son másusadas para la

repostería ya quecarecen de sabor.La medida

estándar de unahoja de Grenetina

es de 2g.




Bebida de

chocolate con te

negro Ingredientes:

500ml Leche12g Té negro Earl Grey 100g Chocolate oscuro135g Chocolate de leche

Procedimiento:•Hervir la leche. Retirar del fuego y añadir el té einfusionar por 4 min.•Colar.•Picar los chocolates y agregarlo a leche.•Batir. Volver a hervir a fuego medio y batir.•Servir.




Bebida de

chocolate Ingredientes:

90g Pulpa de frutos rojos

180g Chocolate semiamargo10g Azúcar 50g Hielo10g Frutas rojas frescas para decorar50g Chocolate blanco

4pza Palo de brocheta de bambú Procedimiento:•Derretir chocolate semiamargo.•Licuar la pulpa de frutos rojos, con el chocolatesemiamargo previamente derretido y el hielo.•Decorar con las frutas rojas frescas.•Fundir el chocolate blanco y chocolate de leche temperar.•Hacer piruletascon palo de

bambú.




Bizcocho Semicocido de

Chocolate Ingredientes:

200g Mantequilla200g Chocolate semi amargo200g Azúcar 200g Huevo

90g Harina

Procedimiento:•Mezclar azúcar y los huevos por 10 min. Añadir lamezcla de chocolate y mantequilla a 40°C y despuésel harina cernida.•Guardar en refrigeración por 2 hrs y con la ayudade una manga poner en flaneras.•Hornear a 200 C por 8 minutos.



Es un paste{ crudo. Tiene una especie de coccióna{ momento de añadir {os ingredientes a 40° yaque el huevo se coce a esa temperatura. Es muyutilizado para banquetes ya que puede estar enrefrigeración hasta por un mes. Se puede hacer

en soufleras, flaneras, aros, etc. Se le puedeañadir una trufa conge{ada en e{ centro de{pastel antes de hornear para darle otro sabor.Se hornea a 200° durante 11 mins.




Equatore mouse de 3 chocolates

Ingredientes:145g Yemas

73g Avellana tostada, pelada y molida60g Azúcar 28g Harina30g Cocoa35g Mantequilla pomada

150g Claras108g Azúcar * Praliné de arroz inflado

150g Chocolate de leche90g Praliné 60g Arroz inflado

*Crema inglesa para mousses250g Leche250g Crema para batir100g Yemas50g Azúcar

*Mousse de chocolate oscuro150g Salsa inglesa165g Chocolate oscuro225g Crema batida



*Mousse de chocolate blanco150g Salsa inglesa250g Chocolate blanco4g Grenetina en polvo en 20g de agua

225g Crema batida*Mousse de chocolate de leche

150g Salsa Inglesa275g Chocolate de leche3g Grenetina en polvo en 15g de agua

225g Crema batida

Procedimiento:•Para el pan de Génova cacao avellana: En la batidora con el globo, batir yemas, los 120 grs

de azúcar y el polvo de avellana.Agregar harina, cocoa e incorporar la mantequillapomada.Aparte batir claras mas azúcar hasta que esténfirmes.Envolver a la mezcla anterior.

Vaciar en un marco de flexipan o silpat y extender.Hornear a 220º por 6 min aprox.Dejar enfriar.

•Para el praliné de arroz inflado.

Fundir el chocolate, agregar la pasta de avellana opraliné y mezclar.Agregar el arroz inflado y mezclar.



Vaciar en una charola con papel estrella y extendera un grosor de 2.5 mm, enfriar ligeramente y cortar.

•Para la crema inglesa.:Hervir la leche con la mitad del azúcar y la vainilla.Blanquear yemas con azúcar y temperar.Cocer hasta 82º hasta napar.

•

Mousse de chocolates:El procedimiento es igual para las 3 mousses.Calentar la crema inglesa en el microondas, agregarla grenetina hidratada excepto para el chocolateoscuro.Agregar el chocolate y por último la crema batidafloja.



Crema inglesa: que los huevos nopasen los 82° porque luego sabe ahuevo. Debe quedar a punto de nappè.




Blondies Ingredientes:

200g Azúcar Morena 115g Mantequilla25g Agua

115g Huevo115g Chocolate Blanco5g Vainilla3g Polvo Para hornear225g Harina

100g Nuez

Procedimiento:•Fundir el chocolate y la mantequilla por separado.•Mezclar los huevos con el agua y azúcar. •Agregar el chocolate y la mantequilla por separado.•Añadir el harina cernida junto con el polvo dehornear y las nueces.•Extenderen molde

rectangular. Hornear a170º por 20min.




Brownie de cocoa

Ingredientes:200g Mantequilla

90g Cocoa300g Azúcar 150g Huevo125g Harina5g Vainilla

2g Sal 100g Nuez

Procedimiento:•Fundir la mantequilla y disolver la cocoa en ella.•Batir el huevo con el azúcar y la vainilla hasta punto

de listón y agregar la mantequilla con la cocoaalternando conharina y sal.• Vaciar sobreun molde

engrasado y enharinado y •Hornear a 160C por 25minutos.




Galletas garabatos

Ingredientes:300g Mantequilla

200g Azúcar glass 2pzas Yema5ml Vainilla500g Harina1 g Sal

*Ganache270g Chocolate semiamargo250g Crema lyncott 100g Glucosa75g Mantequilla

Procedimiento:•Para la masa, mezclar todos los ingredientes en labatidora hasta obtener una mezcla homogénea.•Extender, cortar y hornear por 8 min.•Hervir la crema con la glucosa y agregar el

chocolate y la mantequilla.•Rellenar las galletas.•Decorar.




Trianon Ingredientes:

150g Claras100g Azúcar refinada 125g Polvo de almendra

125g Azúcar glass cernida 25g Harina

* Crujiente de praliné de avellana 250g Praliné de avellana70g Chocolate de leche

100g Feulletine15g Aceite vegetal OPCIONAL*Mousse de chocolate

380g Chocolate semi amargo150ml Leche750ml Crema para batir

3g Grenetina en hoja con 15g de agua fría 20g Cocoa

Procedimiento:•Preparar el sucess:

Precalentar horno a 170°c. En la batidora con el

globo,Batir claras con cremortartaro, agregar azúcar y batir hasta que este firme pero brillosa



Agregar el polvo de almendra y azúcar glasscernidaMezclar de forma envolvente, vaciar en charola consilpat chico

Hornear con marco rectangular sobre una charolacon silpat hasta que este dorado, crujiente y tiernopor dentro aprox 25 min.Sacar y dejar enfriar.

•

Preparar el crujiente de avellana:Mezclar chocolate fundido, praline y el feulletine,agregar aceite o mantequilla si desea y mezclar bien. Vaciar sobre la base de sucess y extender lo másuniforme posible.Dejar enfriar.

•Preparar el mousse de chocolate:Calentar la leche a hervir, vaciar sobre el chocolatey procesar hasta formar una emulsión.Agregar la grenetina hidratada y mezclar a disolver.

Agregar crema caliente y procesar, dejar enfriar toda la noche cubierto con egapack.Al día siguiente batir en la batidora con el globohasta montar bien. Vaciar sobre el crujiente de avellana y con un peine

formar ondas.Congelar.Retirar el marco y espolvorear con cocoa extrabrut cernida encima.Cortar con un cuchillo muy filoso en rectángulos.



-Praline: pastade avellana, esmuy rica, esmuy caro. Lanutella espra{iné con

chocolate.-Feulletine:Crepadeshidratada

Las clarasquedan másfirmes usandocrémor tártaro.




Enjambres Ingredientes:

80g Cereal de maíz 250g Chocolate semiamargo80g Chocolate blanco

Procedimiento:•Mezclar en un recipiente el chocolate temperado conel cereal de maíz. •Formar sobre una charola los montoncitos y dejar

secar.




Fresas con chocolate

Ingredientes:500g Fresas enteras y sin golpear

150g Chocolate blanco150g Chocolate de leche150g Chocolate semiamargo

Procedimiento:•

Temperar los 3 chocolates.•Lavar y desinfectar las fresas y secarlas muy bien.•Cubrir con el chocolate y decorar.



Temperar en un lugar frescoCuando se termina un productocon chocolate no se debe

guardar en el refrigerador puescon la humedad pierde el brillo.El chocolate se debe conservarde 18 a 21 grados a menos quese ponga un producto que se

eche a perder rápido.




Galletas de avena, arandano y chocolate

blanco

Ingredientes:120g Mantequilla190g Azúcar moscabado 2g Sal 60g Huevo8ml Vainilla15ml Leche180g Harina3g Royal

2g Bicarbonato140g Avena140g Arándano deshidratado 100g Chocolate blanco picado

Procedimiento:•Con la pala de la batidora, batir mantequilla, conazúcar moscabado. Agregar el huevo, vainilla y leche.•Agregar avena.



•Cernir harina mezclada con todos los secos.Añadirlos a la mezcla anterior y batir solo hastaincorporar. Agregar chocolate blanco y arándano. •Formar las galletas (60 grsaprox). Refrigerar o

endurecer, aprox 20 min.•Hornear hasta dorar por 8 a10 min aprox. Deben estardoradas por las orillas y tiernas al centro.

NOTAS PARA TODASLAS GALLETAS: Nosobretrabajarlas.

Pesar las galletasa 60 gr cada una.Hornear solo 10 mincuando se saquendel horno van a

parecer que estáncrudas.

Todas las pastassecas o pastas

quebradas porfuerza por lacantidad de

mantequilla quetienen se deben

dejar reposar en elrefrigerador por lo

menos 1 hora.




Galletas chocolate

Chunks Ingredientes:

100g Mantequilla100g Margarina95g Azúcar 150g Azúcar moscabada

125g Chocolate semiamargo70g Huevo5ml Vainilla2.5g Bicarbonato160g Harina blanca160g Harina integral

50g Nuez picada1 g Royal 150g Chocolate amargo150g Chocolate blanco150g Chocolate de leche

Procedimiento:•Acremar la mantequilla y la margarina, agregar losazúcares, el huevo y la vainilla, los polvos y los 125g



de chocolate semiamargo (previamente derretido) y la nuez.•Picar chocolate amargo, blanco y de leche.•Pesar bolas de 45g de la pasta que salió y aplanarlas sobre una charola.•Colocar trozos de chocolate encima de las galletas.•Hornear.




Tortugas Ingredientes:

200g Chocolate semi amargo100g Nuez

*Chicloso

100g Leche condensada100g Leche evaporada90g Azúcar refinada 90g Glucosa

Procedimiento:•Cocer el chicloso a 105°C.•Se dejan caer gotas sobre una charola con papel siliconado y encima se ponen las nueces.•Dejar secar y cubrir con chocolate temperado.



E{ Chic{oso es una preparación que se puedequemar muy fáci{ por {o cua{ no debemosensuciar las paredes del recipiente donde lopreparamos y debemos estar moviendoconstantemente, para las tortugas seacomoda un poco de chicloso en un papelestrella con 4 nueces para simular las patas

y posteriormente cubrimos con chocolate.




piruletas Ingredientes:

20pza Palo de brocheta de bambú 200g Chocolate amargo200G Chocolate blanco

200g Chocolate de leche50g Arándano deshidratado 50g Pistache blanqueado y tostado50g Acitrón 1 g Azafrán

20g Coco rallado Patis France

Procedimiento:• Temperar los chocolate.•Sobre un palo de bambú y con la ayuda de uncornet formar garabatos sobre las brochetas.•Espolvorear con el ingrediente deseado.




Rocas Ingredientes:

160g Arroz inflado40g Pasas al ron250g Chocolate blanco

50g Chocolate semiamargo

Procedimiento:•Poner las pasas sobre papel absorbente parasecarlas bien.•

Mezclar los rice crispis con chocolate blanco y laspasas.•Formar montoncitos sobre el silpat y dejar secar.•Decorar con rayas de chocolate semiamargo.




Mendiants Ingredientes:

100g Almendra tostada100g Arándano deshidratado 100g Orejón de chabacano

80g Pistaches blanqueados y tostados250g Chocolate de leche250g Chocolate semiamargo250g Chocolate blanco

Procedimiento:• Temperar los chocolates.•Con la ayuda de un molde o de una manga formarcírculos sobre un silpat y decorar con los frutossecos.




Macarrones de chocolate

Ingredientes:600g TXT de Almendra Cernido

110g Clara vieja300g Azúcar 75g Agua110g Clara vieja40g Cocoa

*Ganache250g Crema para batir15g Miel de maíz o glucosa 200g Chocolate oscuro al 70%30g Mantequilla

Los macarrones son la prueba de un pasteleros

TxT = es un ingrediente con azúcar glass

Las claras viejas montan mejor que las claras

nuevas (claras congeladas hasta por 2 meses)Si no los queremos de chocolate solo eliminamos

la cocoa.



Procedimiento:•Mezclar el TXT con la clara y los colorantes si esnecesario.•Cocer el agua y el azúcar a 115º, Cuando estén a 105º empezar a montar las claras y el azúcar. Una vezmontadas, poner en 2da velocidad y agregar poco apoco el azúcar cocida. •Enfriar a 50º, retirar de la batidora e incorporar el

merengue italiano a la primera mezcla.• Trabajar para que la mezcla se baje ligeramente y formar.•Dejar reposar a temperatura ambiente por 20 min•Hornear a 150º por 12 min.

Para el ganache:•Hervir la crema y la miel.• Vaciar sobre el chocolate picado y mezclar.•Añadir la mantequilla en trozos y enfriar.



Hacer una macarronada: untar la mezclade macarrón a {as paredes de{ bow{ para

quitarle aire y darle brillo mil. Se debehacer la suficiente macarronada. Hay unpunto exacto de la mezcla.Textura correcta: crujiente x fuera yblando por dentro. Se pueden hornear

cuando a los 20 minutos los tocas y nose te pegan.




Alegrias de


100g Amaranto

50g Almendras250g Chocolate de leche50g Pasas

Procedimiento:•

Mezclar el amaranto con las almendras y la pasas.•Agregar el chocolate temperado, mezclar bien.• Vaciar en un marco, esperar a que endurezca y cortar.



Cuando se añade e{chocolate fundido debe estar

a una temperatura baja (30°-

32°) para que e{ {imón no

amargue.


Bombon de limon

Ingredientes:

80g Jugo de limón 90g Crema para batir400g Chocolate semiamargo2g Ralladura de limón 10g Azúcar invertido

Procedimiento:•Hervir la crema, y agregar el jugo de limón,posteriormente el azúcar invertido y el chocolatefundido frío, preferentemente.

•

Rellenar los moldes con el chocolate semiamargo,dejar sólo los cascos y con lamezcla anterior

rellanarlos.

•

Dejar reposar.




Trufa de especias Ingredientes:

100g Crema lyncott 15g Manteca de cacao

15g Azúcar invertido175g Chocolate semiamargo1g Cardamomo en polvo1g Canela Molida250g Chocolate de leche

Procedimiento:•Hervir la crema, agregar el

chocolate fundido y la manteca de

cacao seguido del azúcar invertido.

•Incorporar cadamomo y canela.

● ● ● Se ponen en

una manga

para que

queden delmismo tamaño

todas. Para

que una trufa

se consideretrufa tiene que

estar trampada

en chocolate.

● ● ●




Trufa de coco Ingredientes:

50g Leche de coco20g Coco rallado Patis France

10g Azúcar invertido 130g Chocolate de leche15g Manteca de cacao10g Mantequilla80g Coco rallado Patis France

Procedimiento:•Hervir la crema, fundir el chocolate y la manteca decacao, azúcar invertido, mezclar. •Agregar todo el coco tostado, seguido de lamantequilla,

refrigerar.•Formar tiras,porcionar y pasar por el

coco tostado.




Trufa de te de frutos rojos

Ingredientes:

190g Crema para batir30g Azúcar invertido 12g Té de frutos rojos marca TWININGS 250g Chocolate de leche90g Manteca de cacao50g Cocoa

Procedimiento:•Hacer un concentrado con el té, con muy pocoagua.•Agregar a la crema previamente caliente, fundir el

chocol ate y la manteca y agregar el azúcar invertido.,mezclar todo perfectamente.•Reservar la mezclaen una bolsa y refrigerar.•Formar bolaspequeñas con lapasta anterior, dejarsecar un poco y pasar por cocoa.




Trufa de chocolate

Ingredientes:

125g Crema para batir250g Chocolate de leche50g Mantequilla15g Azúcar invertido 50g Cocoa

Procedimiento:•Hervir la crema, agregar el

chocolate fundido, la mantequilla

y mezclar perfectamente. •Agregar el trimoline,

refrigerar. Formar bolas pequeñas y pasar porcocoa.

Tremoline: marcade azúcar invertidomás conocida. Sipiden azúcarinvertido o

tremolina es lomismo.




Tablillas de praline

Ingredientes:

35g Praliné de avellana 250g Chocolate de leche

Procedimiento:• Temperar el chocolate, y mezclar con el praliné y rellenar los moldes obteniendo chocolates macizos,

reposar.




Tablillas de jamaica

Ingredientes:

20g Flor de Jamaica seca (Dejar 3 dias a temp. ambiente)250g Chocolate de semiamargo

Procedimiento:•Procesar la jamaica hasta obtener polvo fino.

• Temperar el chocolate y mezclar con la Jamaica,

rellenar los moldes.




Bombon margarita

Ingredientes:

125g Chocolate blanco35g Tequila10g Licor de Naranja10g Sal en grano250g Chocolate semiamargo

Procedimiento:•Fundir el chocolate blanco, agregar el tequila y el

licor de naranja.

• Temperar el chocolate semiamargo, cubrir los

moldes con la

mezcla, dejar sólolos cascos,

rellenar, colocar

un grano de sal por bombón, y por ultimo cubrir

los moldes.




Bombon de vodka frambuesa

Ingredientes:

200g Chocolate de leche35g Vodka frambuesa250g Chocolate blanco

Procedimiento:•Fundir el chocolate de leche, y agregar el vodka

• Temperar el chocolate blanco, rellenar los moldes, y

dejar sólo los cascos, reposar.

•Rellenar, reposar y cubrir.



Chocol atería Clase 4

Bombon de maracuya

Ingredientes:

85g Pulpa de Maracuyá 25g Azúcar invertido 180g Chocolate blanco25g Mantequilla25g Chocolate blanco

Procedimiento:•Mezclar el maracuyá con el azúcar invertido y el chocolate fundido frío, preferentemen te.

•Rellenar los moldes con el chocolate semiamargo,

dejar sólo los cascos y con la mezcla anteriorrellanarlos.

•Dejar reposar.




Mentas Ingredientes:

500g Azúcar glass 15g Grenetina hidratada con 70 ml de agua25g Fécula de maíz

10ml Esencia de menta30g Glucosa

Colorante verde400g Chocolate semiamargo100g Fécula de maíz para extender

Procedimiento:•Hidratar la grenetina y calentar a baño maría,incorporar a la batidora junto con el azúcar glas y batir con pala hasta formar una pasta homogénea,mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color

verde, agregar a la mezcla junto con la fécula demaíz •Extender con ayuda de un rodillo y cortar conmolde trampar en chocolate temperado y enfriar.




Almond dragees Ingredientes:

90g Azúcar 27g Agua450g Almendras enteras con piel

20g Mantequilla215g Chocolate de leche30g Cocoa

Procedimiento:•

Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico,cocer hasta 113º c.•Retire del fuego y agregue las almendras, regreseal fuego y mezcle con una pala de madera hasta queel azúcar se cristalice formando una película decaramelo sobre lasalmendras.•Agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete desilicón o mesa de mármol untada con aceite, separe

las almendras y dejeenfriar.•Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar,retire el exceso de cocoa y sirva..




Chicloso de


360g Azúcar

100g Glucosa600ml Leche50g Mantequilla250g Chocolate oscuro

Procedimiento:•Hervir la leche o crema en un cazo. Añadir el azúcar y glucosa junto con los sabores. •Mezclar suavemente con la pala de madera.•Cuando la mezcla llega a punto de hebra agregar lamantequilla.•Cocer a115°C•Se vacíasobre el silpat entre

reglas.




Chicloso de naranja

Ingredientes:360g Azúcar

100g Glucosa600ml Leche50g Mantequilla3pza Naranja (Ralladura)

Procedimiento:•Hervir la leche o crema en un cazo. Añadir el azúcar y glucosa junto con los sabores. •Mezclar suavemente con la pala de madera.•Cuando la mezcla llega a punto de hebra agregar lamantequilla.

•Cocer a115°C•Se vacíasobre el silpat

entrereglas.




Crackel de Almendras

Ingredientes:200g Almendras

150g Azúcar 15g Mantequilla300g Chocolate semiamargo20g Chocolate blanco

Procedimiento:•Mezclar todos los ingredientes con el chocolate temperado.•Extender en un papel estrella y decorar con el chocolate blanco.•Cortar




Crackel mixto Ingredientes:

100g Nuez100g Almendra50g Mango enchilado

50g Orejon de chabacano300g Chocolate de leche20g Chocolate semiamargo

Procedimiento:•

Mezclar todos los ingredientes con el chocolate temperado.•Extender en un papel estrella y decorar con el chocolate semiamargo.•Cortar




Crackel picante Ingredientes:

3pza Chile de árbol seco 150g Orejón de chabacano 100g Almendra

300g Chocolate blanco20g Chocolate de leche

Procedimiento:•Mezclar todos los ingredientes con el chocolate

temperado.•Extender en un papel estrella y decorar con el chocolate de leche.•Cortar




Three layer Gianduja

Ingredientes:*Gianduja de chocolate blanco

145g Chocolate blanco110g Azúcar glass 145g Almendras ligeramente tostadas

*Gianduja de chocolate de leche145g Chocolate de leche

110g Azúcar glass 145g Almendras ligeramente tostadas*Gianduja de chocolate oscuro

145g Chocolate oscuro110g Azúcar glass 145g Almendra ligeramente tostadas

*Para decorar200g Chocolate blanco200g Chocolate oscuro para

Procedimiento:•

Triture en el procesador las almendras y el azúcarglas hasta que suelte un poco de grasa•Ag regue el chocolate fundido y continúe trabajandoen el procesador hasta que quede tersa, extiendasobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas



delgadas para que quede completamente plano, repitael procedimiento agregando dos reglas cada vezpara que las líneas queden del mismo tamaño.

Chocolateria MiiL

Documents

Transcript of Chocolateria MiiL