Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias

Escuela de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Elaboración de Chorizo de carne de pollo

Curso: Tecnología de Productos Cárnicos Docente: Abraham Ygnacio Santa Cruz Integrantes: Benites Arbulu Carlos Mera Vásquez Tatiana

1.-IntroducciónEl Chorizo es un producto elaborado con carne (res, ave , cerdo) y grasa crudas que se somete a un proceso de maduración. Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo , ave y vacuno y tocino y grasa de cerdo, adicionada de sal , especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un proceso de maduracion-desecacion, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja. Es introducida a presión en tripas, embutido curado en el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, pero en nuestro producto no utilizamos con el fin de mejorar sus características , en especial el color y su duración.

2.-Objetivos• Observar que características y métodos de preparación posee el

chorizo de carne de pollo. • Analizar aspectos técnicos en la elaboración del chorizo de carne

de pollo. • Aprender el método de elaboración semi-industrial y industrial. • Proporcionar las bases y habilidades requeridas para desarrollar

los procesos y manejo de variables inherentes a la fabricación de chorizo de pollo en sus diversas formas, sabores y aromas.

• Elaborar un formulación adecuada del chorizo de pollo que sea fácil de emplear para el consumidor además estipulando un proceso de producción adecuado basado en buenas técnicas de manufactura.

3.-Marco Teórico• CHORIZO• El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso,

altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo, ave o res revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm.

4.-Tipos de Chorizo

Embutidos Crudos: por lo general es una mezcla de carne cruda y tocino picado, con adición de sal común, sustancias curantes, azúcar, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado.Una vez que se efectúa el relleno, se experimenta un proceso de maduración o fermentación, acompañado o no del ahumado, a esto le sigue una etapa de potsmaduracion o desecación de la masa embutida, donde se genera el aroma típico de cada clase de embutido y el producto va ganando consistencia paulatinamente.

Carne Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.• Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es

decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.• Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en

especial B12).• Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos

de carbono.• Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y

magnesio.• El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza,

así como la edad y la alimentación del animal.

5.-Composición de la Carnes p g Kcal Col AGS

Ternera 19 11 181 70 3.4

Cerdo 16 25 290 72 11.5

Pollo deshuesado

20.5 4.3 121 87 1.4

cordero 17 19 248 78 9.4

Conejo 22 8 162 65 2.6

Hígado de Ternera

19 3.8 140 300 1.2

6.-Flujo grama ( Elaboración de chorizo de pollo)

Recepción de la Materia

Prima

Adecuación de las carnes

Pesaje Mezclado

Embutido

Ahumar Reposo

Empacar

Refrigerar y comercializar

7.-Conclusiones• Se reconoce al chorizo por su

color rojo a causa del ají panca, pero este ingrediente fue utilizado en poca proporción en nuestro proceso porque es para consumo interno y no tiene preservante por lo cual dura unos 15 días aproximadamente.

• Nuestra producción de chorizo fue de buena calidad ya que se realizo con carne de pollo (pecho) lo cual le dio una consistencia a nuestro chorizo.

8.-Discusiones• Observamos que si se utiliza tripa

natural es mucho mas fácil de embutir, la carne adquiere la forma natural del intestino, facilitando los amarres y evitando la retención de burbujas de aire. En cambio, al utilizar la tripa de plástico, no es tan fácil realizar los amarres y se corre el riesgo de retener el aire, lo que provoca que se descomponga con mayor rapidez y le producto se reseque, cambiando también el color y sabor del mismo.