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Departamento de Calidad, Sanidad y Dietética

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EL COMEDOR

• El comedor escolar es un servicio complementario que resulta de gran utilidad a padres y madres para ayudarles a conciliar la vida laboral y familiar. Tienen una duración de hasta dos horas desde que acaba la jornada escolar de la mañana (de 14.00 a 16.00 horas).

• Los comedores son además una pieza importante en todas las medidas dirigidas a mejorar los hábitos alimenticios de los niños y niñas y prevenir problemas de salud como la obesidad.

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EL MENÚ SALUDABLE

• Los comedores públicos son gestionados por empresas de cátering adjudicatarias por concurso público, las cuáles están obligadas a cumplir los protocolos y pautas estipuladas por Organismo Público de Gestión.

• El comedor escolar es un lugar educativo y por tanto debe promover una alimentación saludable, siendo por ello, el menú planificado y supervisado por Especialistas en Nutrición y Dietética.

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¿POR QUÉ SE IMPLANTA EL MENÚ SALUDABLE?

Tras varios estudios realizados sobre la población infantil-juvenil española, se obtuvieron resultados preocupante.

En España la prevalencia de obesidad y sobrepeso en la infancia es elavada, entre los 5 y los 9 años, un 15,38% presenta obesidad y un 21.43% sobrepeso (ENSE-2006)

Ante esa situación, la AESAN del Ministerio de Sanidad y Consumo y el Centro de Investigación y Documentación Educativa del Ministerio de Educación, Politica Social y Deporte desarrollan la estrategia NAOS, que actúa concienciando a la población a varios niveles y desarolla el un proyecto piloto denominado PERSEO.

“CENTRO ESCOLAR COMO REFERENCIA PARA LA SALUD Y EL EJERCICIO CONTRA LA OBESIDAD”

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CREACIÓN DEL MENÚ SALUDABLE

-MALOS HÁBITOS ALIMENTARIOS (Gran consumo de grasas saturadas y azúcares , y descenso en frutas ,verduras , fibra etc. ).

-EXCESIVO AUMENTO DE LA OBESIDAD INFANTIL. (La Comunidad de Andalucía se encuentra entre las 3 primeras del territorio nacional).

-CRECIMIENTO DE OTRAS PATOLOGÍAS RELACIONADAS CON L A ALIMENTACIÓN (Diabetes Tipo II, Hiperlipemias y otros trastornos alimentarios).

-LA PRESIÓN PUBLICITARIA HACIA EL CONSUMO DE CIERTOS ALIMENTOS.

-ES PRIMORDIAL LA IMPLANTACIÓN DE UNOS HÁBITOS ALIMENTARIOS CORRECTOS ANTES DE LOS 12 AÑOS O POR EL CONTRARIO HAY ALTAS POSIBILIDADES DE QUE EL NIÑO SEA OBESO EN EDAD ADULTA.

-RIESGO DE LA PÉRDIDA DE LA DIETA MEDITERRÁNEA.

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ASPECTOS GENERALES A TENER EN CUENTA

-OBJETIVO DEL PROYECTO PERSEO:

El objetivo fundamental es la implantación de menús saludables en la población escolar deeducación primaria, con el fin de prevenir la obesidad infantil y promocionar desde el marcoeducativo la adquisición de hábitos alimentarios saludables, que contribuya a mejorar laesperanza y calidad de vida del escolar.

-ALCANCE:

Hasta el día de hoy está implantado en los colegios públicos de Andalucía yconcertados que han querido voluntariamente adherirse al proyecto. Desde el curso 2009/2010 se comienza a implantar en todos los colegios públicos de

Andalucía. Anteriormente sólo en la provincia de Sevilla con muy buenos resultados

-CARACTERÍSTICAS DE LOS DESTINATARIOS DE ESTE MENÚ:

*Población de alto riesgo- Están en plena fase de desarrollo mental y físico.*Alto factor de actividad- Deben tener un aporte adecuado de energía y macronutrientes para

cubrir sus necesidades diarias.*Dan mucha importancia a la primera impresión . Las características organolépticas de

los platos deben de ser atractivas para ellos. Olor, sabor ,colorido y buena presentación.

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METODOLOGÍA

La SANCYD (Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética)-ISE es el Comité de Expertos encargado de evaluar trimestralm ente los Menús Escolares mediante el siguiente método:

I. Elaboración e inclusión en el Pliego de Prescripciones Técnicas, que rige la contratación de las empresas de catering, de un protocolo nutricional que defina las características de un menú escolar saludable.

II. Evaluación del menú conforme a 22 ítems. Dónde se evalúa la cantidad y calidad de los productos ofertados, así como el racionado y la frecuencia de los mismos.

II. Control y seguimiento in-situ en los centros.

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PROTOCOLO NUTRICIONAL PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ SALUDABLE EN EL COMEDOR ESCOLAR

-La cantidad de las raciones se ajustará a la edad del niño.

-La carne será de naturaleza magra y se introducirá una vez por semana 1 ración.

-El pescado será incluido mínimo unas 2 veces por semana, con una frecuencia mínima de 2 veces pescado azul al mes.

-Las legumbres de incluirán al menos unas 2 veces por semana.

-Uso de cereales preferentemente integrales (arroz, pasta, pan etc.). Existe un gran déficit de fibra en nuestra alimentación.

- Diariamente de 80 a 150 gr. verduras.Durante la semana el 50% será verdura cruda y el otro 50% verdura cocinada.

-La fruta formará parte del menú escolar 4 veces por semana . Actualmente hay un consumo muy bajo de este tipo de alimentos .

-Los lácteos se incluirán una vez por semana y serán bajos en grasas. Hay que reducir las grasas saturadas de la dieta.

-El aceite utilizado deberá ser de Oliva Virgen o Virgen Extra.

-Las frituras se emplean un máximo de una vez por semana .

-Se eliminan los alimentos precocinados y con grasas trans . Están directamente relacionados con enfermedades cardiovasculares y un escaso aporte de micronutrientes.

-Utilización de sal yodada . Escasez de este mineral en las tierras andaluzas, un aporte correcto de yodo, está relacionado a su vez con una mejora de la capacidad cognitiva para los niños en edad escolar.

-Sustitución de los caldos concentrados (E-621-glutamato monosódico) por el sabor tradicional de las plantas aromáticas y especias.

-El menú será adaptado por razones médicas, culturales, morales o religiosas.

-Se fija un esquema de reparto de macronutrientes a las empresas de catering para la confección de los menús. Este deberá ser proporcionado nutricionalmente:

PROTEINAS-12-15%, HIDRATOS DE CARBONO-50-60%-LÍPIDOS-25-30%

LAS EMPRESAS DE CATERING DEBERÁN CUMPLIR EL SIGUIEN TE PROTOCOLO NUTRICIONAL EN LOS COMEDORES ESCOLARES DE ANDALUCÍA :

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CAMBIOS PRODUCIDOS EN LOS MENÚS ESCOLARES TRAS LA IMPLANTACIÓN DEL MENÚ SALUDABLE

ANTES DE SU IMPLANTACIÓN-NO SE CUIDABA EL TAMAÑO DE LA RACIÓN.-SE INCLUÍA CARNE GRASA CASI A DIARIO.-SE OFERTABA MUY POCO PESCADO.-LAS LEGUMBRES SE ACOMPAÑABAN DE

EMBUTIDOS Y CARNES GRASAS.-TODOS LOS CEREALES ERAN REFINADOS.-LAS VERDURAS ERAN MUY ESCASAS O

INEXISTENTES.-LA OFERTA DE FRUTA ERA MUCHO MENOR

QUE LA ACTUAL.-LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ERAN

ENTEROS.-UTILIZACIÓN DE DIFERENTES ACEITES Y

GRASAS PARA COCINAR.-SE UTILIZABAN FRITURAS VARIAS VECES

POR SEMANA.-SE EMPLEABAN PRECOCINADOS VARIAS

VECES A LA SEMANA.-NO SE USABA SAL YODADA.-USO HABITUAL DE CALDOS

CONCENTRADOS.-NO SE INCLUÍAN ALIMENTOS ECOLÓGICOS.-LOS ME´NÚS NO SEGUÍAN UNA

COMPOSICIÓN PROPORCIONADA Y EQULILIBRADA.

DESPUÉS DE SU IMPLANTACIÓN-EL TAMAÑO DE LA RACIÓN SE AJUSTA A LAS

CARACTERÍSTICAS INDIVIDUALES DEL NIÑO.-SE INCLUYE CARNE MAGRA Y SOLO UNA VEZ A LA

SEMANA.-SE OFERTA PESCADO 2 VECES POR SEMANA.-LAS LEGUMBRES SE CONFECCIONAN CON PATATAS,

ARROZ Y VERDURAS MÍNIMO DE 2 VECES POR SEMANA.

-PROGRESIVAMENTE SE ESTÁN INCLUYENDO LOS CEREALES INTEGRALES.

-LA RACIÓN DE VERDURA FORMA PARTE DEL MENÚ DIARIO.

-LA FURTA FRESCA SE OFERTA 4 O 5 VECES POR SEMANA.

-LOS LÁCTEOS SON BAJOS EN GRASAS.-USO EXLUSIVO DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN O VIRGEN

EXTRA.-LAS FRITURAS QUEDAN LIMITADAS A UNA VEZ POR

SEMANA, AUNQUE LA MAYORÍA DE LAS EMPRESAS NO LAS PONEN NUNCA.

-NO SE INCLUYEN ALIMENTOS PRECOCINADOS.-USO EXLUSIVO DE SAL YODADA.-SE SUSTITUYEN LOS CALDOS CONCENTRADOS POR

PLANTAS AROMÁTICAS O ESPECIAS.-ALGUNAS EMPRESAS EMPIEZAN A INTRODUCIRLOS.-LOS MENÚS SE CONFECCIONAN SOBRE UNA

REFERENCIA DE 650 KCAL, CON UN 15% DE PROTEINAS, UN 30% DE LÍPIDOS Y UN 55% DE HIDRATOS DE CARBONO.CADA DÍA DEBE TENER TODOS LOS COMPONENTES DE UNA DIETA EQUILIBRADA.

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CONCLUSIÓN

EL MENÚ SALUDABLE ESTÁ PROVOCANDO:

- CAMBIOS MUY IMPORTANTES EN LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS NIÑOS.

- CAMBIO DE LAS INFRAESTRUCTURAS DE LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN DE COLECTIVIDADES .

- POSIBILIDAD DE ACERCAMIENTO DEL MENÚ SALUDABLE A TODO TIPO DE COLECTIVIDADES Y EDADES DIFERENTES.

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ESQUEMA QUE PROPONE LA DELEGACIÓN DE SALUD PARA LA ELABORACIÓN DEL MENÚ SALUDABLE