Ciencia y Tecnología -...

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOVicerrectorado de Investigación

Editorial Universitaria

Volumen 11 Nº 1 Julio - diciembre 2008

Ciencia y

Tecnología


AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

Rector

Mg.CPC. Víctor Manuel Merea Llanos

Vicerrector Administrativo

Dr. Ing. Manuel Alberto Mori Paredes

Vicerrector de Investigación

M.Sc. Ing. Víctor León Gutiérrez Tocas

Presidenta Ing. Gladis Enith Reyna Mendoza

Miembros M.Sc. Ing. Carlos Alejandro Ancieta DextreMg. Ing. José Ramón Cáceres Paredes

M.Sc. Ing. Ana Lucy Siccha Macassi

Dr. José Hugo Tezén Campos

COMITÉ EDITOR


Editor Jorge César Merino Cifre

Mg. Roel Mario Vidal Guzmán

Es responsabilidad exclusiva del autor o autores el contenido de cada artículo de la presente edición.Se prohíbe la reproducción total o parcial de los artículos publicados en esta revista.

Ciudad universitaria: Av. Juan Pablo II 306-308, Bellavista - Callao. Teléfono: 465-2325

Contenido

Editorial ......................................................................................................... 05

Influencia de la procedencia escolar en los niveles de comprensiónlectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contablesde la Universidad Nacional del Callao ........................................................ 06Mg. Rosa Victoria Mesías Ratto

Factores limitantes de la resiliencia en los estudiantes de la Facultadde Ciencias Administrativas de la Universidad Nacional del Callaopara potenciar su competitividad profesional ................................................ 12Lic. Ps. Ana María Chávez Suárez

Evaluación de los indicadores estadísticos en los procesos industriales de fundición ............................................................................... 24Dr. Manuel Alberto Mori Paredes

Implementación de un sistema de autocontrol para la elaboraciónde panetón en el Taller de Panificación del CET - UNAC .............................. 32 Ing. Ana Rosario Mercado del Pino

El tratamiento térmico de masas de panificación .......................................... 48M. Sc. Ing. José Ramón Cáceres Paredes

Modelo matemático para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano .................................................................................... 59Lic. Santos Pantaleón Rodríguez Chuquimango

Evaluación química comparativa de productos de panificaciónelaborados en el Centro Experimental Tecnológico ....................................... 70 M. Sc. Gloria Haydee Sáenz Orrego

Motivación y liderazgo en estudiantes universitarios de administración ......................................................................................... 79 Mg. Hernán Ávila Morales

Solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar .................................. 90 Mg. Julio César Calderón Cruz

Editorial

a investigación científica y tecnológica, constituye sin duda un estímulo para la actividad creadora y ayuda a desarrollar una L

creciente curiosidad sobre la solución de problemas; todo esto es posible siempre que los trabajos de investigación desarrollados estén a disposición de quienes se interesan en este campo.La revista de ciencia y tecnología de la universidad Nacional del Callao tiene como objetivo divulgar los resultados de las investigaciones que desarrollan los docentes de esta casa de estudios así como promover el intercambio científico con el resto de la comunidad universitaria y científica, para de esta manera contribuir al progreso y desarrollo sostenible y sobre todo fomentar la lectura crítica.En tal sentido, la Universidad Nacional del Callao mediante su Vicerrectorado de Investigación y la Editorial Universitaria teniendo como vehículo la presente revista ponen al alcance de la comunidad universitaria nacional e internacional los resúmenes de nueve trabajos originales en diferentes campos de la investigación.Finalmente, expreso mi agradecimiento de manera especial a los docentes investigadores que participaron e hicieron posible esta publicación.

M.Sc. Víctor León Gutiérrez TocasVicerrector de Investigación

INFLUENCIA DE LA PROCEDENCIA ESCOLAR EN LOS NIVELES DE COMPRENSIÓN LECTORA DE LOS INGRESANTES 2007-I

DE LA FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Mg. Rosa Victoria Mesías Rattoemail: [email protected]

RESUMEN

El presente estudio tuvo como objetivo determinar la influencia de la procedencia escolar en los niveles de comprensión lectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao. Con este propósito, se tuvo que explorar el lugar de procedencia escolar de los estudiantes, conocer las técnicas de lectura impartidas en sus instituciones educativas de procedencia, así como medir los niveles de comprensión lectora de los ingresantes. Para la recopilación de datos, se utilizó una Encuesta Exploratoria, además de la forma abreviada del Test de Comprensión Lectora de Violeta Tapia Mendieta y Maritza Silva Alejos.Los resultados nos indican que la procedencia escolar de la mayoría de estudiantes es estatal y -respecto al método de aprendizaje de la lectura- debemos indicar que el método más empleado es el silábico. Finalmente, se concluye que la procedencia escolar sí influye en cada uno de los niveles de comprensión de lectura: literal, inferencial y crítica.Palabras clave: Niveles de comprensión lectora, procedencia escolar, técnicas de lectura, niveles de comprensión lectora, aprendizaje de la lectura.

ABSTRACT

This actual study had as a purpose to determine the influence from the school origins in the level of reading comprehension of the beginners who will study in Countable Sciences in the National University of Callao. For this purpose, it was necessary to find out the school students´origin, in order to know how much they have the reading comprehension techniques given in the different educational institutes. And exploratory questionnaire and a test of reading comprehension of Violeta Tapia Mendieta and Maritza Silva Alejos was used to data collection.Finally, it was found that a public education has influence in each of those students about the syllabic methods, and the results indicate that they have levels of reading comprension like these: literal, inferential and critical.Key words: Level of reading comprehension, school antecedence, techniques of reading, reading comprehension levels, learning of reading.

Ciencia y Tecnología

6

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INTRODUCCIÓN

La lectura siempre ha estado presente en los procesos de aprendizaje de los estudiantes; sin embargo -y hasta hace algún tiempo- en nuestro sistema educativo no hubo políticas educativas coherentes con el impulso del ejercicio de actividades lectoras que empleen diversos métodos idóneos para lograr en los estudiantes el análisis y el tratamiento de la información, antes que el memorismo. Así, en algunas instituciones educativas los estudiantes han aprendido y ejercitado sólo la descodificación de la información y no emplean estrategias que los orienten en la comprensión lectora, por ello quisimos indagar: ¿Qué influencia ejerce la procedencia escolar en los niveles de comprensión lectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao?Para dar respuesta a nuestra interrogante, nuestra meta fue determinar la influencia de la procedencia escolar en los niveles de comprensión lectora de los ingresantes 2007 I de la Facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao; para alcanzar nuestro objetivo fue necesario registrar el lugar de procedencia escolar de los estudiantes, conocer las técnicas de lectura impartidas y medir los niveles de comprensión de lectura de los ingresantes. Los resultados obtenidos son importantes porque no se dispone de datos actualizados sobre la influencia de la procedencia escolar ni de los métodos que estos centros emplean para lograr que los estudiantes tengan buenos niveles de comprensión de lectura. Los resultados orientará el planteamiento de alternativas para recuperar, mejorar o potenciar los niveles de comprensión lectora de los estudiantes.

MATERIAL Y MÉTODO

Participaron 131 estudiantes ingresantes de la facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao de los turnos mañana y tarde. De ellos, suman 100 estudiantes de procedencia escolar estatal (76,3%) y 31 de procedencia escolar privada (23,7%).Se diseñó y se aplicó una Encuesta Exploratoria para recopilar los datos requeridos, a su vez, se empleo la forma abreviada del Test de Comprensión Lectora de Violeta Tapia Mendieta y Maritza Silva Alejos.La Encuesta Exploratoria indaga por información referida a datos personales, datos de procedencia escolar e información adicional sobre los métodos, estilos y procesos en el aprendizaje de la lectura.Respecto al Test de Comprensión Lectora de Violeta Tapia Mendieta y Maritza Silva Alejos, este instrumento mide los niveles de desempeño en la comprensión de lectura y ha sido validado para ser empleado en nuestro país. Para esta investigación se ha empleado la forma abreviada de este test, versión que fue el resultado de un trabajo de investigación en el cual se logró reducir el número de fragmentos a leer, sin que se pierda la validez y confiabilidad del instrumento. La forma abreviada del Test de Comprensión Lectora de Violeta Tapia Mendieta y Maritza Silva Alejos, se elaboró y empleó como un instrumento filtro del trabajo de investigación titulado Adaptación del cuestionario de Reflexión Socio moral (SROM) de Gibbs & Widaman (Grimaldo, 2002).La aplicación de ambos instrumentos fue de manera colectiva y en el salón de clases de cada uno de los tres grupos y en una sola sesión.

Influencia de la procedencia escolar en los niveles de comprensión lectora de los ingresantes 2007-I de la Facultad de Ciencias Contables

de la Universidad Nacional del Callao


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Para el tratamiento de la información y por la naturaleza de la investigación, se empleó la Media Aritmética, la Desviación Estándar y el Coeficiente de Correlación de Pearson.

RESULTADOS

Respecto al lugar de procedencia escolar, en la tabla 1 constatamos que la mayoría de los participantes estudió en distintos distritos del Callao.

Tabla 1Distribución de los participantes

Según procedencia escolar

Además, en el gráfico 1 se muestra que algunos de los participantes han realizado estudios escolares en instituciones educativas que se ubican en distritos diferentes de su lugar de residencia.

9

Acerca de las técnicas que se imparten en los diversos lugares de procedencia escolar, en la tabla 2 nos referimos al método de aprendizaje de la lectura; al respecto, 64 estudiantes (48,9%) indicaron que aprendieron a leer mediante el método silábico, mientras que 57 participantes (43,5%) lo hicieron utilizando el método global, los 10 estudiantes restantes han referido no recordar cómo aprendieron a leer o que se utilizó un método distinto del silábico o global.

TABLA 2Distribución de los participantes

según método de aprendizaje de la lectura

Adicionalmente, muchos ejercitaban en casa con la asistencia de los padres o de los hermanos, y en la actualidad, el 71% ha referido tener problemas de regresión en el proceso lector.Respecto de niveles de comprensión lectora, observamos en la tabla 3 que las medias entre procedencia estatal y privada son muy cercanas en el nivel literal (18,9 y 18,1); sin embargo, se distancian en el nivel inferencial (9,7 y 14,5) y en el nivel crítico (8,8 y 16,1 respectivamente). En cambio la DS evidencia que los resultados son homogéneos porque hay una pequeña dispersión entre los resultados por niveles de comprensión lectora, según la procedencia escolar: estatal y privada. A nivel literal (1,7 y 2,3), inferencial (3,7 y 2,6) y crítico (5,9 y 4,9), respectivamente.

TABLA 3Comparación de medias y dispersión de la variable

comprensión lectora según niveles y procedencia escolar




10

En la tabla 4 apreciamos la correlación entre los niveles de compresión de lectura y la procedencia escolar. Estos resultados nos indican que hay una relación significativa del 76% entre la procedencia escolar y el nivel literal de comprensión de lectura. A nivel inferencial, la relación es de 79%, mientras que a nivel crítico la relación es de 50%.

TABLA 4Relación entre procedencia escolar y niveles de comprensión lectora

DISCUSIÓN

El estudio estuvo encaminado a descubrir si la procedencia escolar ejercía alguna influencia en el desempeño en los niveles de comprensión de lectura de los estudiantes, tomando en cuenta que en la actualidad no se dispone de información pertinente, ni de datos referidos a la procedencia escolar, las técnicas de lectura que se imparten, y los niveles de comprensión de lectura de los ingresantes. Como consecuencia del estudio, hemos podido conocer que la mayoría de alumnos habita en distritos diferentes del Callao, y que muchos han asistido a colegios que no se ubican en el entorno de sus viviendas. Además, un alto porcentaje de estudiantes ha realizado sus estudios en instituciones estatales.El método que se emplea en el aprendizaje de la lectura puede ejercer influencia en el rendimiento por nivel de comprensión lectora. Hay mayor incidencia de instituciones educativas que emplean el método global el cual se enmarca en el modelo cognitivo; se podría estar estimulando a los estudiantes para que logren el descubrimiento (Bruner, 1960), por sí solos, del aprendizaje de la estructura, de la ubicación de las ideas principales y de la información en general, de las inferencias y del juicio crítico desde el texto. De otro lado, algunas interferencias en el proceso lector generan retraso en la comprensión de lectura, la dificultad que más se ha constatado es la regresión por la falta de concentración, ausencia del propósito lector, falta de hipótesis de lectura o empleo de método inadecuado. Los resultados indican que la procedencia escolar sí influye en cada uno de los niveles de comprensión de lectura: literal, inferencial y crítica. Destaca el rendimiento muy cercano en el nivel literal, tanto de los estudiantes de procedencia escolar estatal, como de los alumnos de procedencia privada. Tengamos en cuenta que a nivel literal no se realiza un gran proceso de elaboración, puesto que solo se remite a la información explícita en el texto, sin que se agregue algún valor interpretativo. Frente al desempeño descrito en el párrafo precedente, a nivel inferencial se inicia la mejora del rendimiento de los estudiantes de procedencia escolar privada. Tengamos en cuenta que a nivel inferencial se requiere hacer uso del razonamiento inductivo, deductivo o contenidos de un texto, por lo cual exige más esfuerzo intelectual del lector. Este mejor desempeño sigue destacándose en el nivel crítico de la comprensión lectora de los estudiantes de procedencia escolar privada.

Niveles Media DS r

Literal

Inferencial

18,7

10,8

10,5

1,9

4,0

6,4

0,76

0,79

0,50Crítico

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Finalmente, se ha determinado el predominio de la procedencia escolar, teniendo como factores que ejercen influjo a los métodos empleados en el proceso lector, así, el lugar de procedencia escolar influye en los niveles de comprensión de lectura de los ingresantes de la facultad de Ciencias Contables de la Universidad Nacional del Callao.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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2da. Edición. 1985.12.Downie, Norville. Métodos Estadísticos Aplicados. México: Ed. Harla. 1ra. Edición.

1986.13.Garrett, Henry. Estadística en Psicología y Educación. Buenos Aires: Ed. Paidos. 2da.

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Siglo XXI. México. 3ra. Edición. 2002.15.Inizan, André. Revolución en el Aprendizaje de la Lectura. Madrid: Pablo del Río

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Ciclo de Educación Superior. Tesis para optar el Grado Académico de Doctor. Lima, UNMSM. 1980.

17.Montenegro, Liliana y otros (1997) Los procesos de la lectura y la escritura. Cali: Editorial Universidad del Valle. 1ra. Edición. 1997.

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1999.22.Ugarriza, Nelly. Habilidades Psicolingüísticas en Niños con Dificultades en Lectura.

Tesis para optar el Grado Académico de Doctor. Lima. UNMSM. (1974)




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FACTORES LIMITANTES DE LA RESILIENCIA EN LOS ESTUDIANTES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO PARA POTENCIAR SU COMPETITIVIDAD PROFESIONAL

Lic.Ps. Ana María Chávez Suárezemail: [email protected]

RESUMEN

El propósito de la presente investigación se enmarca en aproximarnos de que modo las actitudes de los alumnos del curso de Psicología de empresa de la Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad Nacional del Callao de los semestres 2006-B y 2007-A ,evidencian en su mayoría dificultades que generan las deficiencias en la capacidad de resiliencia dentro de su formación académica .Identificaremos los factores que limitan el desarrollo de la capacidad de resiliencia de los alumnos .Se consideró abordar la investigación a nivel conceptual y factorización de resiliencia, es importante la identificación de una serie de factores que perjudicarán en un futuro la competitividad del desarrollo profesional del alumno. Se debe fomentar la resiliencia de las personas, pues todos pueden ser resilientes, se trata de volver a unir, dentro de lo posible, las partes de la personalidad que han sido perjudicadas por algún trauma o carencia. Para volverse más resiliente será necesario encontrar el efecto revitalizador a través de recursos externos como la familia, las amistades y la universidad para este desarrollo. P

Palabras clave: Resiliencia, personalidad, competitividad.

ara ello, el análisis de los resultados obtenidos con la encuesta y cuestionario de resiliencia, ha verificado las hipótesis formuladas en el trabajo, donde se plantea que la ineficacia de la competitividad profesional de los alumnos tiene una correlación con una deficiente formación en la capacidad de resiliencia durante su formación académica. En la resiliencia, las personas son coautoras de su desarrollo, ya que deben usar los recursos internos y externos para la superación de sus problemas.Se establece entonces la necesidad de implementar en la formación preprofesional de los alumnos y en las materias pertinentes, la aplicación del fomento del desarrollo de la personalidad integral, tanto social como profesional, para que pueda superar sus problemas y desarrollar su propia resiliencia, que le ayudará a lograr mejor competitividad profesional.

ABSTRACT

This investigation it's focused on show us in what way the student's attitudes of the course of Psychology of the Faculty of Administrative Sciences of the University of Callao of for the semester 2006 B and 2007-A present difficulties that at the same time bring up others in their resilience capability into their academic formation. Its study identify the factors that limit the students's development of the capability of resilience. It considered to approach the present level state of the investigation level conceptual and the resilience's factorization, and the identification of several factors went inside the advanced that harm and a future in the competitiveness of the professional development of the pupil. Everybody can be resilienteses, but this capability it's only showed by some people, that's why it's necessary that resilience must be promoted among people, trying to join, within a

13

reasonable possibility parts of the personality that have been harmed by some trauma or difficulty and find the revitalizing effect through extern resources as the family, friends and university so have to support this developing. The analysis of the results from the survey and questionnaire, could have verified the hypothesis formulated at work, where it comes into question that their professional inefficacy of the competitiveness of the pupils's professional inefficacy has a correlation with one deficient formation in the capability of resilience during their academic formation. In the resilience, the persons are themselves co-authors of their development, because they must use the internal and external resources for the overcoming of their problems.It establishes the necessity to implement in the pertinent student's pre-professional formation and in the curriculum matters, to insert the promotion of the Integral personality in its social and professional area, in order they can solve their problems and develop their own resilience, so it will help them to achieve a better professional competitiveness.

Key words: Resilience, personality, competitiveness.

Factores limitantes de la resiliencia en los estudiantes de la Facultad de Ciencias Administrativas de la Universidad Nacional del Callao

para potenciar su competitividad profesional


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INTRODUCCIÓN

El presente trabajo fue motivado por el interés de indagar cuáles son los factores que limitan el desarrollo de la capacidad de resiliencia de los alumnos de la Facultad de Ciencias Administrativas que impiden la dotación de capacidades y habilidades para desarrollar su competitividad profesional .El objeto de investigación es lograr establecer las dificultades que generan las deficiencias en la capacidad de resiliencia dentro de la formación académica de los alumnos de la Facultad de Ciencias Administrativas. Asimismo, es lograr determinar la incidencia de la falta de desarrollo de la capacidad de resiliencia en los alumnos en su competitividad personal y profesional. El desarrollo de estos factores restrictivos, hará que los alumnos tengan la capacidad de tomar iniciativas y estén dotados de condiciones de seguridad ante situaciones difíciles, como minimizar el grado de conformismo para la mejor toma de decisiones.Los estudiantes de la Facultad de Ciencias Administrativas evidencian actitudes de inseguridad, inhibición, impotencia, intolerancia, pesimismo y de límites de comprensión de valores de integración comunitaria con repercusión negativa en su desempeño profesional.

MATERIAL Y MÉTODO

Este trabajo está centrado en el estudio de los factores de resiliencia del estudiante universitario. Es necesario invocar que esta investigación se enfoca en la personalidad del individuo, los estudiantes de administración, personas que puedan desenvolverse y afrontar problemas pero no quebrantarse moral y psicológicamente. Ellos dentro de unos años, si es que tienen una visión y actitud resiliente, como los elementos técnicos que adquirieron en su institución universitaria, serán los responsables de dirigir óptimamente organizaciones y administrar sus respectivos recursos organizacionales.Recordemos que cada individuo tiene características diferentes de resiliencia. Existen sobre todo aquellos factores desarrollados desde la vida familiar y social. Las relaciones afectivas entre padres e hijos ante la capacidad de afrontar situaciones difíciles desde niños condicionan un desarrollo de la capacidad resiliente individual, que luego se deriva hacia el colegio para finalmente enfocarse en la universidad.Para volverse resilientes, es necesario encontrar como se impregnaron dentro de nuestra memoria y como nuestra familia, amistades y la cultura permiten tomar un tipo de desarrollo. En la resiliencia, las personas lastimadas son coautoras del renacer de su desarrollo, ya que deben usar sus recursos internos y tratar de encontrar personas como tutores de resiliencia.Para ello la misión que deben tener las universidades es ofrecer al estudiante aparte de una calidad de enseñanza, fomentar en él el desarrollo de una personalidad positiva a través de humanizar los estudios inculcando valores, desarrollar las habilidades personales, comunicación, adaptabilidad y respuestas creativas frente a las dificultades y obstáculos, motivación hacia las metas, efectividad personal, trabajo en equipo, negociación de desacuerdos y capacidad de liderazgo. Por lo tanto, la universidad debe proporcionar al estudiante universitario, metas hacia su desarrollo profesional y personal para el futuro, con características emprendedoras empresariales, donde no sean sólo empleados, sino creadores de empleo y buenos hombres.

El universo de la presente investigación está determinado por los estudiantes del curso de Psicología empresarial (quinto ciclo de formación profesional) de la Facultad de Administración de Empresas de la Universidad Nacional del Callao, que cursaron estudios en los semestres académicos 2006-B y 2007-A .La muestra se calculó en base a la siguiente fórmula:

n = Z²Npq/ e² (N-1)+ Z²pqDonde:N= tamaño de la muestra Z =Grado de confianza: 95%N = la población: 120 p = probabilidad de éxito 50%q = probabilidad de fracaso 50% e = error de estimación 5%

n = 52 elementos

Se aplicó las encuestas, y el cuestionario a 52 alumnos del curso de Psicología empresarial de la Facultad de Administración de la Universidad Nacional del Callao. La técnica empleada fué la recolección de información a través de una encuesta y un cuestionario para la medición de las actitudes y aptitudes de resiliencia de los estudiantes del curso de “Psicología de empresa” de la Facultad de Ciencias Administrativas. Se incluye una encuesta para relacionar datos de los estudiantes como: edad, sexo, modalidad de ingreso, familiares, expectativas, formación de estudios, entre otros.El segundo formato lo constituye el cuestionario de resiliencia que consta de 40 preguntas en donde se explora los factores de resiliencia: Instrospección, interacción, iniciativa, independencia, humor, creatividad, moralidad y pensamiento crítico.

Se utilizó las técnicas estadísticas del “porcentaje y proporciones”, así como la del

“incremento porcentual” a la muestra aplicada.

La recopilación de datos se efectuó a través de una encuesta y un cuestionario de

resiliencia.

a) Encuesta : Consta de 15 preguntas.Cuatro preguntas son personales y encierran temas como: edad, sexo, modalidad de ingreso, dependencia familiar, vida familiar, etc. Cinco preguntas de temas académicos: motivación, opinión, curricula, calidad académica, las relaciones laborales futuras .b) Cuestionario de resiliencia para estudiantes universitariosEl cuestionario de resiliencia para estudiantes universitarios fue diseñado por la autora, a través de batería de preguntas que puedan cuantificar los factores de resiliencia. Para recoger la información se ideó un instrumento de evaluación para los factores de resiliencia, definiéndose las afirmaciones del cuestionario desde una óptica psicológica. Consta de cuarenta preguntas, donde se miden los ocho factores de resiliencia: Introspección, interacción, iniciativa, independencia, humor, creatividad, moralidad y pensamiento crítico.Los indicadores de calificación del cuestionario de resiliencia a estudiantes universitarios son : Nivel bajo calific : 0,0 a 3,0/. Nivel medio calif : 3,1 a 4,0 / . Nivel alto calif : 4,.1 a 5,0.

RESULTADOS

Encuesta:a)Edad: Entre 22 a 25 años(85%).

b)Género de los estudiantes: Hombres (56%) y mujeres (44%)

15




16

c)Modalidad ingreso facultad: Primera opción (46%), segunda opción (42%)d)Dependencia económica familiar: No (65%), Si (35%) e)Persona de toma decisiones familiares:Padres (46%), madres (26%)f)Negocio familiar propio: No (74%), Si (26%).g)Promoción eventos carácter motivador UNAC: No haberla tenido (76%) h)Curricula de estudios de la facultad: Faltan algunos cursos (30%), está desactualizada

(25%), necesita cambios (20%).i)Estimulación capacidad personal empresarial FCA-UNAC: Universidad no fomenta capacidad personal (45%), charlas experiencia empresarial (35%).

j)Expectativas laborales futuras: Actividad privada sector servicio (35%) como en el comercio (30%).

Cuestionario de resiliencia para estudiantes universitariosAl evaluar los promedios de las calificaciones de los factores de resiliencia de los estudiantes, éstos presentaron el promedio más alto en el factor independencia. El rango de calificación obtenida en los factores de resiliencia está entre 3,95 y 4,23. El más bajo correspondió al factor de creatividad.

Análisis de los promedios de calificaciones de los factores de resilienciaIntrospección: El gráfico 2 muestra como la población de estudio manifiesta que es consciente de las debilidades que tiene, pero aveces les es difícil poner en práctica sus competencias, ello quiere decir que la persona sabe de sus puntos débiles, de su capacidad académica o personal y toma decisiones con un poco de temor.

Comportamiento calificación factores de resiliencia en alumnos de psicología de la empresa

4,15 4,134,11

4,23

4,04

3,93

4,00

4,06

3,75

3,8

3,85

3,9

3,95

4

4,05

4,1

4,15

4,2

4,25

4,3

Fuente: Elaboración propia

GRÁFICO 1

Factores

trop

ecc

ón

Ins

i

te

ión

Inra

cc

Inic

av

iti

a

p

c

Inde

ende

nia

Hum

or

aiv

Cre

tid

ad

ri

d

Mo

alda

m

í

Pens

aie

nto

crt i

co

17

Factor introspección

4,064,02

4,45

4,17

4,05

3,8

3,9

4

4,1

4,2

4,3

4,4

4,5

PREG1 PREG2 PREG3 PREG4 PREG5

Preguntas

Cali

ficacio

n

FUENTE: Elaboración propia

GRÁFICO 2

Interacción: El gráfico 3 muestra como la población de estudio manifiesta estar

satisfecha con las relaciones que establece y contar con personas que lo aprecian.

FUENTE :Elaboración propia

GRÁFICO 3Factor interacción

4,2

4,1

4,2

4,05

4,1

3,95

4

4,05

4,1

4,15

4,2

4,25


Preguntas

Cali

ficació

n

Iniciativa: El gráfico 4 muestra como la población de estudio manifiesta la

automotivación a través del interés en aprender a mejorar su desempeño. Sin embargo,

hay hechos que alteran su proyecto de vida en lo académico y personal.




18

GRÁFICO 4Factor iniciativa

4,1

4,05

4,12

4,16

4,12

3,98

4

4,02

4,04

4,06

4,08

4,1

4,12

4,14

4,16

4,18


Preguntas

Cali

ficació

n


Independencia: En el gráfico 5 los encuestados manifiestan no tener temor en dar su

opinión en clases o ante auditorio, no existe vergüenza de expresarse. Respeta valores de

otros, mientras respeten al suyo. Existe mucho apego con su familia.

Humor: El gráfico 6 muestra que la población tiene sentido del humor, expresándolo con

chistes de la vida cotidiana. Tratan de sacar sentido del humor a las críticas negativas.

Cali

ficació

n

GRÁFICO 5Factor independencia

4,2

4,17

4,22

4,35

4,21

4,05

4,1

4,15

4,2

4,25

4,3

4,35

4,4


PreguntasFUENTE: Elaboración propia

19


GRÁFICO 6 Factor humor

3,9

4

4,2

4

4,1

3,75

3,8

3,85

3,9

3,95

4

4,05

4,1

4,15

4,2

4,25


Preguntas

Cali

ficació

n

Creatividad: El gráfico7 muestra como la población manifiesta buscar formas de disminuir la tensión generada por un problema. Se hace un poco difícil adaptarse a los cambios. Se debe superar con más confianza.

Moralidad: El gráfico 8 muestra que la población manifiesta intención de colaborar con los más necesitados. Los individuos tienen un alto espíritu de colaboración y ayuda al prójimo. Ello conllevará a tener actos éticos positivos dentro de su actividad profesional y en su vida cotidiana, teniendo el aprecio de su organización.

GRÁFICO 7Factor creatividad

3,73,5

4,353,95

4,15

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

PREG1 PREG2 PREG3 PREG4 PREG5Preguntas

Cali

ficació

n




Pensamiento crítico: El gráfico 9 muestra como la población manifiesta incomodarse de alguna forma cuando los demás cuestionan sus opiniones. Muchas veces afirman no cumplir al pie de la letra algunas reglas que se les impone. Ello quiere decir que los individuos tienen un pensamiento crítico de nivel medio ante situaciones que pueden ser buenas o adversas. Ser consciente de sí mismos significa la posibilidad de “sentir y valorar” los elementos que son de trascendental importancia en su vida, y tomar con respecto a ellos decisiones de las cuales depende su destino logrando así un mayor nivel de satisfacción y felicidad personal.

Los resultados obtenidos al término de la presente investigación se modifican en relación a los factores limitantes de la Hipótesis y no pueden ser objeto de discusión con resultados obtenidos por otros investigadores .Esto se debe a que este tema de investigación es escaso y no existen estudios especializados sobre el tema.Se tiene que afirmar que las conclusiones obtenidas en esta investigación, se han encontrado por un procedimiento ordenado de investigación, sobre un tema que es original.


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GRAFICO 8Factor moralidad

4 4

3,95

3,9

4,15

3,75

3,8

3,85

3,9

3,95

4

4,05

4,1

4,15

4,2

PREG1 PREG2 PREG3 PREG4 PREG5Preguntas

Cali

ficació

n


Cali

ficació

n

GRÁFICO 9Factor pensamiento crítico

4,1

4,2

4

3,9

4,1

3,75

3,8

3,85

3,9

3,95

4

4,05

4,1

4,15

4,2

4,25


PreguntasFUENTE: Elaboración propia

RESULTADOS

De todo ello se desprende, que el estudiante de Administración de psicología de empresa, según la encuesta, nos muestra las siguientes conclusiones: - Presenta una población de gente joven entre 22 a 25 años.- No depende económicamente de su familia (65%)- El lugar de vivienda es propia predominantemente- La autoridad de la familia lo tiene el padre- Admite que se debe motivar al estudiante con eventos.- Admite que la currícula de estudios necesita reformas.- Admite que los conocimientos recibidos no son suficientes para su desarrollo- Las expectativas laborales están en el sector servicio y comercio.Según el cuestionario de resiliencia para estudiantes universitarios y su evaluación, se concluye que los estudiantes de Psicología de empresa:- Tienen un nivel medio de factores de resiliencia, teniendo algunas aptitudes más

desarrolladas que otras.- Manifiestan que son conscientes de sus debilidades y aveces les es difícil poner en

práctica sus competencias. Su seguridad en sí mismos es variable y se manifiesta a la hora de tomar decisiones a pesar de presiones.

- Manifiestan tendencia tener relaciones con los demás y tener interés en aprender a mejorar su desempeño.

- Manifiestan apego a su familia, lo que quiere decir que un apoyo fundamental de su carácter es la relación familiar.

- Manifiestan tener algo de sentido del humor para afrontar situaciones difíciles.- Se hace difícil adaptarse a los cambios- No persisten en ir tras la meta pese a los obstáculos y contratiempos.- Manifiestan comprensión hacia los demás.- Tienen una pequeña tendencia a no enfrentar abiertamente los asuntos difíciles.En conclusión podremos afirmar que la hipótesis:a)“La ineficacia de la competitividad profesional de los alumnos de la Facultad de Ciencias

Administrativas de la UNAC tiene correlación con una deficiente formación en la capacidad de resiliencia durante su proceso de aprendizaje académico ”.

Se puede demostrar por lo siguiente:- La automotivación del estudiante es importante, es parte de un aspecto de personalidad.- Los estudiantes manifiestan tener seguridad en sí mismos pero dudas al tomar decisiones

en situaciones de presión y/o incertidumbre.- La valoración hacia el estudiante de la facultad y sociedad es media, por lo tanto se

manifestará seguridad variable en sí mismos para tomar decisiones importantes.- Según la encuesta la curricula de estudios de la facultad, necesita reformas, por lo tanto

no es totalmente aceptada. - Los conocimientos dictados en la facultad no son suficientes, para poder desempeñarse

mejor en el trabajo. Es decir, no pueden afrontar plenamente situaciones difíciles.- La falta de eventos promovidos por la facultad, promueve una restricción motivacional

en las actividades estudiantiles- Los estudiantes según la encuesta, tienen una pequeña tendencia de no persistir en ir tras

la meta a no enfrentar abiertamente los asuntos difíciles.- No existe cursos de formación y desarrollo de resiliencia en la facultad. - La medición de los factores de resiliencia en los alumnos representan un nivel medio

superior. La independencia es el factor resiliente destacado, pero el factor creatividad es el más bajo.

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Por lo tanto se comprueba la hipótesis: “La ineficacia de la competitividad profesional de los alumnos de la Facultad de Ciencias Administrativas de la UNAC, tiene correlación con una deficiente formación en la capacidad de resiliencia durante su proceso de aprendizaje académico”.

Varía respecto a los factores limitantes de la hipótesis formulada en la investigación. Estonos promueve a señalar que:- Debemos desarrollar en los estudiantes su resiliencia, a través de fortalecer su

crecimiento personal y académico. Esto lo puede alcanzar procurando ser cada día mejor ser humano mediante el conocimiento de sus cualidades y sus debilidades. Los aspectos positivos son motivos para sentirse bien consigo mismo; las otras áreas son oportunidades para mejorar.

- Manejar mejor las aptitudes personales y aptitudes sociales. Las aptitudes no se puede mejorar de un día para otro, mientras más se practica, más durable es el cambio.

- La función de las instituciones universitarias es desarrollar mejores profesionales tanto en lo humano y técnico.

- La estrategia de desarrollo universitario se debe basar en adaptar las facultades y sus contenidos profesionales a los nuevos tiempos de competencia, cambios y globalización.

DISCUSIÓN

Se ha demostrado la validez de las hipótesis enunciadas en la investigación, confirmándose en primer lugar, que la deficiente formación de la capacidad de resiliencia de los alumnos tiene relación con ineficacia de la competitividad profesional y las limitaciones del proceso de formación académica en la facultad. Se demuestra asimismo que dentro de la facultad se debe desarrollar el aspecto humano del estudiante a través de cursos de fomento de resiliencia y valores, no ciñéndose a cursos meramente de especialidad.Finalmente, podemos decir que mientras la universidad forme individuos con buena formación académica, humanista y con un proyecto de vida definido tendremos profesionales competitivos.

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noviembre.2004.



EVALUACIÓN DE LOS INDICADORES ESTADÍSTICOS EN LOS PROCESOS INDUSTRIALES DE FUNDICIÓN

Dr. Manuel Alberto Mori Paredesemail: [email protected]

RESUMEN

Fundición es uno de los procesos más antiguos de formado que se remonta 6 mil años atrás. El principio de la fundición es simple: se funde el metal, se vierte en el molde y se deja enfriar; hay todavía muchos factores y variables que debemos considerar para lograr una operación exitosa de fundición.Esta investigación de tipo descriptivo, establece relaciones estructurales implicadas en el problema, que ha permitido analizar de qué manera los indicadores de gestión vinculadas al proceso productivo y a actividades administrativas inciden en la productividad del sector fundición. El estudio de investigación, ha tenido un ámbito de estudio espacial a nivel Lima y Callao y un ámbito temporal que abarca el periodo del 2005 al 2006; habiendo evaluado a 30 empresas representativas a través de los indicadores estadísticos correspondientes.Del presente estudio, se derivaron las siguientes conclusiones: en el periodo de estudio existe una tendencia al incremento de la productividad utilizando los indicadores de gestión; Los indicadores de gestión miden el desempeño de las empresas de fundición, es una expresión cuantitativa del comportamiento de un proceso, área y empresa en su totalidad. Los indicadores de gestión no solo miden el desempeño de las áreas de producción, sino también conjuntamente evalúa las áreas de mantenimiento, logística y la

parte administrativa financiera de la empresa.Palabras clave: Calidad, variable, fundición, grupos de interés, indicadores, normas de efectividad, normas de eficiencia, normas de efectividad-eficiencia, producción, variable.

ABSTRACT

Melt down is one of the processes that formed the oldest dates back six thousand years ago. the startup of the melt down is simple: the molten metal is poured into the pan and allow to cool, there are still many factors and variables to consider to ensure a successful operation foundry. This descriptive research, provides structural relationships involved in the problem, which has helped to analyze how management indicators linked to the productive process and administrative activities affecting the industry Foundry. The research study, has had a field of study space at Lima and Callao and a timeframe covering the period from 2005 to 2006, having assessed 30 companies representing over the corresponding statistical indicators. This study, the following conclusions were derived: during the study period, there is a tendency to increase productivity by using indicators of management; The management indicators measure the performance of the foundry business, is an expression of the quantitative behavior of a process, area and company as a whole. Management indicators not only measure the performance of the production areas, but also evaluate the areas of maintenance, logistics and the administrative part of the firm.Key words: Quality, variable, foundry, interest groups, indicators, standars of affectivety standars of sufficient, standars of affectivety-sufficient, production.


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25

INTRODUCCIÓN

El conocimiento del cobre dio pie a la necesidad de la fundición; los historiadores creen que pasaron cientos de años antes que el proceso de fundición del cobre se realizara por primera vez probablemente de forma accidental, se descubrió que la mezcla del cobre y estaño (bronce) tenia mejores características y usos que utilizarlos solos.En nuestro país; en estos días, las pequeñas y medianas empresas de fundición buscan vender y colocar sus productos para obtener ingresos y mantener en movimiento su capacidad, la fundición la utilizaron las civilizaciones antiguas; era maleable y podía martillarse para poder darte forma fácilmente a temperatura ambiente.Un factor de investigación en el sector es la resistencia al cambio de patrones (de reflexión, comportamiento, paradigmas) que producen limitaciones para hallar métodos y soluciones que conlleven a ser competitivos.En la producción nacional podemos encontrar una gran variedad de artículos producidos con actividades extractivas: de minerales y petróleo, incluyendo el gas natural. La industria peruana se ha visto invadida por empresas transnacionales que ocupan el mayor porcentaje de empresas extractivas de minerales y metales. Se resalta que en el Perú no existen industrias que se dediquen a la producción de bienes finales de gran ingreso sino bienes de menor costo.Planteamiento del problema enmarcado en el análisis de la situación problemática de algún aspecto de la realidad u objeto científico; del presente proyecto de investigación se define el siguiente problema general:¿De qué manera los indicadores estadísticos de gestión, contribuyen a mejorar la productividad en los procesos industriales de fundición?Así mismo se define los siguientes problemas específicos:- De qué forma un crecimiento del consumo de productos fundibles, condiciona mejoras

en la productividad del sector fundición.- De qué manera la productividad y la calidad, permiten mejoras en los procesos

productivos del sector industrial de fundición.- Cómo los indicadores estadísticos de gestión en los procesos industriales de fundición,

permiten determinar cambios en las actividades del sector.Por otro lado se generaron los siguientes objetivosa. Objetivo generalEstructurar los indicadores estadísticos de gestión para la productividad de los procesos industriales de fundición.b. Objetivos específicos- Analizar el efecto del crecimiento del consumo de productos fundibles, en la

productividad del sector fundición.- Evaluar la incidencia de la productividad y la calidad en los procesos del sector industrial

de fundición- Determinar los cambios en las actividades industriales del sector fundición, a través de

los indicadores estadísticos de gestión. Evaluación de los parámetros de productividad en los procesos de producción.De las empresas muestreadas se evaluó los formatos utilizados como control de producción diario de los partes de producción.Se efectuó el análisis respectivo con los siguientes parámetros de evaluación de los diferentes productos evaluados:

Evaluación de los indicadores estadísticos en los procesos industriales de fundición


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ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN ANUAL DE ÓXIDO DE ZINC

Meses 2006 2005

Ene 732,53 494,70

Feb 595,71 570,50

Mar 1166,44 924,23

Abr 765,68 512,75

May 1057,07 882,35

Jun 644,25 525,90

Jul 1314,92 1101,85

Ago 1328,25 1107,55

Sep 1238,34 1142,37

Oct 1050,68 842,68

Nov 1132,20 872,91

Dic 996,08 809,90

ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN ANUAL DE ÓXIDO DE ZINC

Meses 2006 2005

Ene 271,38 178,82

Feb 729,59 37,10

Mar 687,10 249,94

Abr 440,10 355,57

May 844,85 471,78

Jun 488,12 607,55

Jul 440,48 362,65

Ago 428,26 502,00

Sep 752,96 503,57

Oct 660,86 813,11

Nov 424,13 636,28

Dic 484,21 733,57

2006

2005

Producción mensual

ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN ANUAL DE BOLAS Y BARRAS DE ACERO

Meses 2006 2005

Ene 1120,00 975,45

Feb 900,60 1100,36

Mar 1100,52 800,40

Abr 870,20 740,51

May 790,50 687,90

Jun 1100,20 1100,52

Jul 900,50 900,54

Ago 1005,00 1100,20

Sep 800,21 800,54

Oct 1200,54 750,25

Nov 1100,10 1200,30

Dic 960,21 950,20

27

ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN ANUAL DE BOBINAS

MESES 2006 2005

Ene 380,20 320,56

Feb 420,20 265,35

Mar 250,79 125,00

Abr 360,30 354,20

May 380,40 400,20

Jun 356,68 245,30

Jul 400,10 210,00

Ago 450,31 310,30

Sep 600,25 325,30

Oct 250,69 120,20

Nov 700,80 561,40

Dic 600,25 480,25

Producción mensual

ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN ANUAL DE PARTES Y PIEZAS DE ACERO

MESES 2006 2005

Ene 4100,25 3400,00

Feb 3600,00 2900,50

Mar 3900,20 3600,10

Abr 3200,20 3700,25

May 3000,00 3100,20

Jun 3900,30 3540,20

Jul 3700,00 2980,40

Ago 3750,00 3020,25

Sep 3800,40 3450,10

Oct 3450,80 2800,56

Nov 3800,69 2754,17

Dic 2850,45 3200,20

Producción mensual

EVALUACIÓN DE PERSONAL OPERARIO DE LAS FUNDICIONES

POR EDADES

DISTRIBUCIÓN DE EDADES Nº OPER %

16 -25 147 35,00

26 -45 252 60,00

46 a más 63 15,00

TOTAL DE OPERARIOS 420



28

POR EDUCACION

GRADO DE INSTRUCCIÓN Nº OPER. %

Secundaria completa 84 20,00

Secundaria incompleta 84 20 ,00

Primaria completa 42 10,00

Primaria incompleta 42 10,00

Est. superiores incompletos 21 5,00

Est. técnicos completos 21 5,00

Est. técnicos incompletos 105 25,00

Otros estudios completos 21 5,00


POR MULTIFUNCIONALIDAD

GRADO FUNCIONAL Nº OPER. %

0 -20 147 35,00

20 -40 84 20,00

40 -80 168 40,00

80 -100 21 5,00


MATERIAL Y MÉTODO

MétodoEs una investigación de tipo descriptivo; identificación de un problema de la realidad, cuyo proceso de investigación permite conclusiones en el ámbito del sector fundición asociados a la productividad y calidad, es decir, establece relaciones estructurales implicadas en el problema. El estudio involucró una delimitación espacial a nivel nacional, con un ámbito temporal del 2005 al 2006.Esta investigación limita su ámbito de caso de trabajo sobre un marco población de 30 empresas de fundición de Lima y Callao, la muestra particionada de la población de origen, requería de una muestra con conglomerado discrecional, mediante la fijación de zonas geográficas dependientes de su vinculación con la producción de las zonas de fundición. Utilizando un nivel de significación de 95%, se obtuvo la siguiente muestra:

Donde:n= tamaño de la muestraz= valor tabular de la normal estándar = 1.96 para = 95%p= probabilidad favorable del objeto en estudio = 50%q= probabilidad favorable del objeto en estudio = 50%N= tamaño de la población = 30e= Error de precisión = 0.35

(z 2.p.q.N)

Ne2+z2.pq n=

29

Reemplazando

Técnicas e instrumentos de la investigación- Análisis documentario.- Documentos técnicos- Información estadística:

EncuestaCuestionarioEntrevistas

- Observación estructuradaTécnicas para la contrastación de las hipótesis- Análisis estadístico descriptivo- Medidas de posición y dispersión- Estimaciones de indicadores en términos relativos.

MaterialesEn el ramo de fundición, se han utilizado los siguientes materiales:- Resultado del cuestionario realizado a las empresas de fundición muestreadas de Lima- Callao.

- Visita técnica realizada a algunas de las empresas consideradas en la muestra.- Información estadística emitidos por los organismos acreditados del sector público y

privado.- Revistas, boletines e informes estadísticos del Ministerio de Industria, Turismo e

Integración.- Información y resultado de estadísticas presentadas en Internet por Empresas de

investigación relacionadas al área de estudio.- Información obtenida por asesores y profesionales especializados en el tema de estudio.

RESULTADOS

Del presente estudio de investigación se desprenden los siguientes resultados:

1.Existe un aumento en los índices de volumen de producción en el periodo de evaluación del año 2005 a 2006, se experimento un aumento de 15.05%; al aumentar los rendimientos y mejorar las eficiencias el costo de producción disminuye y además debido al control de producción y capacitación del personal los productos tienen una mejor calidad.

2.La utilización de los indicadores de productividad y calidad permiten a las empresas de fundición realizar las mejoras en los procesos productivos y tomar las medidas correctivas de las falencias y defectos de producción.

3.El control de la producción es utilizado para poder determinar los indicadores de gestión de los procesos de producción por coladas, estos indicadores permiten hacer un monitoreo en forma diaria y sirve para llegar a estandarizarlos.

4.Es de importancia el control de los indicadores de gestión de los combustibles, ya que su

(1.96)2 . (0.5) (0.5) (30)

30(0.35) 2 + (1.96)2 . (0.5)(0.5)

n= 6

n=



30

valor representa un porcentaje del costo total del producto, permitiéndonos estandarizar los consumos de combustible por producto.

5.Actualmente se está evaluando la posibilidad de sustituir el petróleo por el gas, los indicadores nos servirán de referencia para evaluar y comparar los costos beneficios que involucra realizar los cambios operacionales del gas.

6.La energía eléctrica es otro factor importante que controlar y como se puede apreciar en los resultados de la evaluación existe mejoras en el control del mismo, en forma global a la producción total mensual, estos indicadores nos permiten evaluar las mejoras a realizar pero la mejora es continua y se busca de otros medios tecnológicos para poder mejorar estos estándares.

7.La capacitación al factor humano facilita el control de la producción y además involucra al personal en el proceso de mejora continua de la compañía, la competencia y multifuncionalidad.

8.Es mínima la inversión efectuada en este sector, ya que en primer lugar se realiza la mejora con los estudios de métodos, optimizando las actividades, procesos y operaciones con el personal y equipos que se cuenta en ese momento.

DISCUSIÓN

1.Los indicadores de gestión miden el desempeño de las empresas de fundición, es una expresión cuantitativa del comportamiento de un proceso, área y empresa en su totalidad.

2.El control de la producción diario, nos permite identificar en el momento oportuno, las deficiencias, pérdidas, errores y desperdicios que se puedan estar generando en el proceso de fabricación.

3.El sector fundición ha mostrado indicadores positivos de productividad en el año 2006 en comparación al año 2005, debido principalmente al crecimiento de los sectores mineros y de construcción.

4.La tendencia de crecimiento es positivo sin embargo existen factores como el obsoletismo de la capacidad instada, globalización, la evolución de los bloques comerciales, la diferenciación de productos y la entrega en los plazos establecidos

5.Los indicadores de gestión no solo miden el desempeño de las áreas de producción, sino también conjuntamente evalúa las áreas de mantenimiento, logística y la parte administrativa financiera de la empresa.

6.Los estándares nos indican cuantitativamente el nivel máximo alcanzado de diferentes indicadores permitiendo gestionar a las empresas de fundición orientadas a un crecimiento continuo y sostenido y para lograrlo hay que recurrir a la creatividad, innovación, hacer pruebas piloto e investigar nuevos avances tecnológicos.


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Geoffrey, M.



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IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL PARA LA ELABORACIÓN DE PANETÓN EN EL TALLER

DE PANIFICACIÓN DEL CET - UNACIng. Ana Rosario Mercado del Pino

email: [email protected]

RESUMEN

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo aplicar un sistema de autocontrol que asegure la inocuidad de los panetones elaborados en el Taller de Panificación del Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao. El trabajo se desarrolló en tres fases: la primera de diagnostico y evaluación de las condiciones iniciales, la segunda de diseño e implementación de las BPM y del sistema de APPCC y la tercera fase de validación del programa de saneamiento y evaluación microbiológica del panetón CET-UNAC.Los resultados de los análisis microbiológicos luego de la implementación del sistema de autocontrol fueron los siguientes: agua potable, cumplimiento parcial con las especificaciones legales; manipuladores cumple con las especificaciones legales; superficies que entran en contacto con el panetón, cumple parcialmente; ambiente, cumple con las especificaciones técnicas; panetón cumple con las especificaciones microbiológicas para este producto. Comparando estos resultados con los obtenidos antes de la implementación del sistema, hay una clara mejora en manipuladores, ambientes y superficies que entran en contacto con el alimento.Palabras clave: APPCC, BPM, inocuidad de alimentos.

ABSTRACT

The objective of the present research was to apply a self-control system to assure the safety of a kind of cake known as paneton manufactured at Universidad Nacional del Callao in the Bakery Workshop facilities of the Technological Experimental Center (CET). This research was performed in three stages: the first was the diagnostic and assessment of initial conditions; the second stage consisted on the design and implementation of the GMP and HACCP system; and the last stage referred to the sanitary program validation and the performance of paneton microbiological assessment.The results of the microbiological analyses after implementing the self-control system were: water, partial compliance with legal specifications; personnel, complete compliance with legal specifications; surfaces in contact with product, partial compliance; environment, complete compliance with technical specifications; product, total compliance with microbiological specifications. Comparing these results with the ones obtained before the implementation of the self-control system, there was a notorious improvement in personnel, environment and surfaces in contact with the product.Key words: HACCP, GMP, food safety.

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INTRODUCCIÓN

Un factor de la calidad de los alimentos que generalmente pasa desapercibido por los consumidores es la inocuidad de los mismos; la industria alimentaria es responsable de garantizar que el alimento que produce no cause daño al ser consumido, sin embargo, muchas veces no es capaz de brindar la confianza suficiente de que los productos que elaboran cumplan con los requisitos mínimos de inocuidad. Para lograr posicionar un producto en el mercado es necesario que alcance las exigencias del mercado y esto se logra elaborando un producto de calidad. En la actualidad existen sistemas de control de calidad que se han convertido en herramientas muy útiles para alcanzar este objetivo, sin embargo, no todos pueden garantizar la inocuidad del alimento que se fabrica, por lo que, el sistema de autocontrol se ha convertido en una herramienta eficiente y eficaz para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El sistema de autocontrol compuesto por las buenas practicas de manufactura y el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC ó HACCP) está basado en una metodología científica y técnica, y se ha convertido en una exigencia legal a nivel internacional y nacional, y es prácticamente una condición previa en el comercio mundial de alimentos.El desarrollar e implementar un sistema de autocontrol en las unidades técnico- académica-productivas como el taller de panificación del CET-UNAC, permitirá crear en los estudiantes, personal docente y técnicos una cultura de higiene y calidad, la cual tendrá un impacto positivo en la formación de los estudiantes de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la UNAC.Además, estas unidades deben cumplir con la legislación en materia de inocuidad de alimentos al igual que todas las instalaciones dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos.Como resultado de este trabajo se podrá brindar al consumidor la garantía de que el panetón que se elabora en el taller de panificaron del CET-UNAC cumple con los requisitos de inocuidad e idoneidad.

MATERIAL Y METODO

El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el taller de panificación, laboratorio de microbiología de alimentos y laboratorio de análisis fisicoquímico de alimentos del Centro Experimental Tecnológico (CET) de la Universidad Nacional del Callao a. Ejecución del diagnóstico y evaluación de condiciones iniciales.

Se sostuvieron reuniones programadas con el Director del CET, el personal técnico y practicantes en el taller de panificación, en las cuales se aplicaron hojas de autoevaluación. Estas reuniones se llevaron a cabo entre los meses de mayo y junio de 2007. Las hojas de autoevaluación se elaboraron empleando como referencia los siguientes documentos: el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (DS 007-98-SA); el código internacional recomendado principios generales de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4. 2003) y las buenas prácticas de manufactura para el proceso de empaque o almacenaje de alimentos para consumo humano (21 CFR 110).

b. Diseño e Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y del APPCC.Para la elaboración del Manual, procedimientos, instrucciones de trabajo, registros de BPM y del Plan de APPCC se tomaron como referencia las siguientes normas y documentos: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas

Implementación de un sistema de autocontrol para la elaboración de panetón en el Taller de Panificación del CET - UNAC

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(DS 007-98-SA), Criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (RM 615-2003-SA/DM), Guía Técnica para el análisis de superficies en contacto con alimentos y bebidas (RM 461-2007/MINSA) y la Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas (RM 449-2006/MINSA), el Código Internacional Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 4. 2003), Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Directrices para su aplicación (Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4. 2003), Nombres Genéricos y Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (CAC/GLC 36-1989, Rev. 6-2001, Amd. 2006), las Buenas Prácticas de Manufactura para el proceso de empaque o almacenaje de alimentos para consumo humano (21 CFR 110), NTP 214.003:1987, NTP 214.005:1987, NMP 001:1995, NTP 206.002:1981, NTP 209.038:2003 y el Plan de la Calidad de Vigilancia Microbiológica (IQC SAC).Las técnicas empleadas para determinar las características fisicoquímicas del panetón fueron: pH: Método de la AOAC 14.022 (Ed. 14ª). Actividad del agua (a ): lectura W

directa empleando el equipo AQUALAB Water Activity Meter Serie 3. Humedad: NTP 206.011:1981. Acidez: NTP 206.013:1981.

c. Validación del Programa de Saneamiento y evaluación microbiológica del PanetónCET-UNACLos planes de muestreo para la validación del programa de saneamiento se diseñaron de acuerdo con los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (RM 615-2003-SA/DM) y la Guía Técnica para el análisis de superficies en contacto con alimentos y bebidas (RM 461-2007/MINSA).Los métodos de análisis microbiológicos para la validación del programa de saneamiento empleados fueron: Recuento de coliformes totales y escherichia coli: Método de la AOAC 991.14 (18ª Ed.).Recuento de Staphylococcus aureus: Método de la AOAC 2003.07 (18ª Ed.).Recuento de mohos y levaduras: Método de la AOAC 997.02 (18ª Ed.).Recuento de microorganismos mesófilos aerobios viables: Método de la AOAC 990.12 (18ª Ed.).Los planes de muestreo para la verificación microbiológica del panetón se diseñaron de acuerdo con los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano (RM 615-2003-SA/DM).Los métodos de análisis microbiológicos para la verificación microbiológica del panetón fueron: Recuento de coliformes totales y escherichia coli: Método de la AOAC 991.14 (18ª Ed.).Recuento de Staphylococcus aureus: Método de la AOAC 2003.07 (18ª Ed.).Recuento de mohos y levaduras: Método de la AOAC 997.02 (18ª Ed.).Salmonella en alimentos: Método de la AOAC 989.13 (17ª Ed.).

RESULTADOS

a. Ejecución del diagnóstico y evaluación de condiciones iniciales.El resultado de la evaluación permitió para determinar las condiciones iniciales previas a la implementación del sistema de autocontrol y el nivel de cumplimiento del Taller de Panificación del CET con las buenas prácticas de manufactura (BPM), hallándose un

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porcentaje elevado de cumplimiento, para aquellas no conformidades se elaboró el documento denominado plan de adecuación BPM.

b. Diseño e implementación de las buenas prácticas de manufactura y del APPCC.De forma conjunta con el director se determinó la estructura y contenido del manual de buenas prácticas de manufactura. La estructura del manual de BPM se muestra en el cuadro 1. Se elaboraron procedimientos, instrucciones de trabajo y registros los cuales fueron aplicados en el taller de panificación.

CUADRO 1Estructura del manual de BPM


Para el diseño e implementación del APPCC en la elaboración de panetón en el taller de panificación del CET se tomó como base la secuencia lógica propuesta por el Codex Alimentarius y por el Ministerio de Salud mostrada en el cuadro 2.

CUADRO 2Secuencia lógica para la aplicación

del sistema de APPCC

Fuente: RM 449--2006/MINSA

MANUAL DE BPM

Indice

1.

2.3. Control de personal

4. Capacitación5. Control sanitario del agua

Limpieza y desinfecciónControl de plagasControl de productos químicosDisposición de desperdiciosVerificación del programa de saneamientoAnexos

6.7.8.9.

10.11.

Presentación

Campo de aplicación

Descripción de la estructura y distribuciónProceso de producción

Paso 1: Formulación del equipo HACCPPaso 2: Descripción del producto alimenticioPaso 3: Determinación del uso previsto del alimentoPaso 4: Elaboración de un diagrama de flujoPaso 5: Confirmación “in situ” del diagrama de flujoPaso 6: Enumeración de todos los peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados.Paso 7: Determinación de los puntos críticos de control (PCC)Paso 8: Establecimiento de los límites críticos para cada PCCPaso 9: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCCPaso 10: Establecimiento de medidas correctivasPaso 11: Establecimiento de procedimientos de verificaciónPaso 12: Establecimiento de un sistema de documentación y registro



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En coordinación con el equipo de APPCC y la Dirección del CET, se definió el contenido del plan que se muestra a continuación:

CUADRO 3Estructura del plan de APPCC


c.Validación del Programa de Saneamiento y evaluación microbiológica del Panetón CET-UNACPara determinar si el Manual de BPM y sus procedimientos descritos son eficaces y controlan las condiciones higiénicas con que debe elaborarse el productos, se procedió se validar el programa de saneamiento diseñado. Se realizaron evaluaciones microbiológicas del agua potable, de los manipuladores, de las superficies que entran en contacto con el producto y del medio ambiente, antes y después de la implementación de las BPM, para poder determinar si hubo diferencias significativas entre ambas condiciones de saneamiento.

FIGURA 1 Inoculación de la muestra de agua potable para análisis

de bacterias heterótrofas

Plan de APPCC

1. Alcance del plan de APPCC2. Descripción del producto3. Diagrama de flujo4. Análisis de peligros en materias primas e insumos5. Análisis de peligros en etapas de proceso6. Identificación de puntos críticos7. Desarrollo de los puntos críticos de control8. Otros elementos del plan de APPCC9. Anexos

ÍndiceReseña histórica del CETMisiónVisión

FIGURA 2Inoculación de la muestra de agua potable para análisis

de coliformes totales

CUADRO 4Resultados de los análisis microbiológico del agua potable

obtenidos después de la implementación del programa de saneamiento

CUADRO 5Resultados de los análisis microbiológicos de manipuladores

obtenidos antes de la implementación del programa de saneamiento

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.

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Muestra Agentes microbianos

RESULTADOS ESPECIFICACIONES

#1 #2 #3 #4 #5 n c m M

Bacteriasheterotróficas (g/ml)

33 g/ml 13 g/ml 40 g/ml 0 g/ml 0 g/ml 5 2 10 5x102

Coliformes totales (g/ml) 0 g/ml 0 g/ml 0 g/ml 0 g/ml 0 g/ml 5 0 <2 -------

Resultado manipuladores Especificaciones

Manos

Agentes microbianos

1D 2D 3DLímite

permisible (*)

Coliformes totales110 ufc/ manos

1260 ufc/ manos

230 ufc/ manos

< 100 ufc/ manos < 100 ufc/ manos

S. aureus190 ufc/ manos

7200 ufc/ manos

0 ufc/ manos


Escherichia coliAusencia/

manosAusencia/

manosAusencia/

manosAusencia/manos Ausencia/manos

Método enjuague

Límitede deteccióndel método



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CUADRO 6Resultados de los análisis microbiológicos de manipuladores obtenidos

después de la implementación del programa de saneamiento


CUADRO 7Resultados de los análisis microbiológicos de las superficies inertes regulares que entran en contacto con el producto obtenidos antes

de la implementación del programa de saneamiento

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.(**) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm .

CUADRO 8Resultados de los análisis microbiológicos de las superficies inertes irregulares que entran en contacto con el producto obtenidos antes

De la implementación del programa de saneamiento


RESULTADO ESPECIFICACIONES

MANOS

Agentes microbianos

1D 2D 3D 4D 5D

Coliformes totales 0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

1 ufc/ manos

0 ufc/ manos

2ufc/ manos


S. aureus 6 ufc/ manos

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

1 ufc/ manos


Escherichia coli 0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

0 ufc/ manos

Ausencia/ manos Ausencia/ manos

Método enjuague

Límite de deteccióndel método

Límite permisible (*)

Método hisopo




SUPERFICIES REGULARES

Agentesmicrobianos

1S 2S 3S 4S

Coliformes totales 0,2 ufc/cm2 0 ufc/cm2 < 0,1 ufc/ cm < 1 ufc/ cm

Escherichia coli

0 ufc / superficie

muestreada en 100 cm

0 ufc / superficie muestreada en 100 cm

0 ufc / superficie

muestreada en 100 cm

0 ufc / superficiemuestreada en 100 cm

0 ufc / superficie muestreada en

cm2 (**)

0 ufc / superficie muestreada en cm2 (**)

0,3 ufc /cm2 2 ufc/cm2

2 2 2 2

Método hisopo


RESULTADOESPECIFICACIONES

SUPERFICIES IRREGULARES

Agentes microbianos

4S

Coliformes totales 158 ufc / superficie muestreada< 10 ufc/ superficie muestreada< 10 ufc/ superficie muestreada

Escherichia coli Ausencia/ superficie muestreada Ausencia/ superficie muestreada Ausencia/ superficie muestreada


2

39

CUADRO 9Resultados de los análisis microbiológicos de las superficies inertes regulares que entran en contacto con el producto obtenidos después

De la implementación del programa de saneamiento

(*) En las operaciones analíticas, estos valores son indicadores de ausencia.(**) Indicar el área muestreada, la cual debe ser mayor o igual a 100 cm .

CUADRO 10Resultados de los análisis microbiológicos de las superficies inertes

irregulares que entran en contacto con el producto obtenidos después de la implementación del programa de saneamiento


CUADRO 11Resultados de los análisis microbiológicos de medio ambiente obtenidos

antes de la implementación del programa de saneamiento


SUPERFICIES REGULARES

1S 2S 3S 5S

Coliformes totales 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm 2 25 ufc /cm2 23 ufc/cm2 < 0,1 ufc/ cm 2 < 1 ufc/ cm2

Escherichia coli 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm 2 0 ufc/cm2

Ausencia/ superficie

muestreada en cm 2

(**)

Ausencia/ superficie

muestreada en cm2

(**)



Método hisopo

Agentesmicrobianos

Método hisopoAgentes

microbianos


SUPERFICIES IRREGULARES

Coliformes totales 0 ufc / superficie muestreada < 10 ufc/ superficie muest. < 10 ufc/ superficie muest.

Escherichia coli 0 ufc/cm2 Ausencia/ superficie muest. Ausencia/ superficie muest.


Límite permisible (*)4S


AMBIENTESMuestra

Agentes

microbianos 1A 2A 3A 4A 5A

(Ufc/60cm2/15min) 8 4 5 5 151

<25 Excelente26-50 Bueno 51-100 Regular >100 Inaceptable

Mohos y levaduras (ufc/40cm2/15min)

1 11 1 2 0

<7 Excelente8-15 Bueno16-30 Regular>30 Inaceptable

Mesófilos aerobíos viables


2

40


CUADRO 12Resultados de los análisis microbiológicos de medio ambiente obtenidos

después de la implementación del programa de saneamiento

FIGURA 3Resultado del análisis de mesófilos aerobios viables en ambientes 1a y 2a

obtenidos después de la implementación del programa de saneamiento

CUADRO 13Plan de muestreo, ensayos e interpretación de resultados

De los análisis microbiológicos de panetón

FUENTE: RM 615-2003-SA/DM


AMBIENTESMuestra

Agentes

microbianos 1A 2A 3A 4A 5A

(Ufc/60cm2/15min) 13 4 3 3 2

<25 Excelente26-51 Bueno 51-101 Regular >100 Inaceptable

Mohos y levaduras (ufc/40cm2/15min)

8 2 9 1 3

<7 Excelente8 -16 Bueno

16 -31 Regular>30 Inaceptable

Mesófilos aerobíos viables

Agentes microbianos Clases n cm M

Escherichia coli 6 3 5 1 10 50 Staphylococcus aureus 6 3 5 1 10 102

Salmonella en 25g 2 5 0 0

Límite por g/mlCategoría

Mohos 3 3 5 1 102 103

---- ----

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FIGURA 4Acondicionamiento de las placas petrifilm para la inoculación

de las muestras de panetón

FIGURA 5Inoculación de muestra de panetón para análisis de E. Coli

FIGURA 6Inóculo preparado para siembra y Kit 1-2 TEST

para análisis de salmonella.



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FIGURA 7Adición de reactivos al Kit 1-2 TEST para análisis de salmonella

FIGURA 8Kit 1-2 TEST preparado y listo para incubación

CUADRO 14Resultados de los análisis microbiológico del panetón después

de la implementación del APPCC

MuestraAgentes microbianos

RESULTADOS ESPECIF.

#1 #2 #3 #4 #5 n cm M

Escherichia coli (ufc) 0 0 0 0 0 5 1 10 50Staphylococcus aureus 0 0 0 0 0 5 1 10 102

Salmonella en 25g NEG. NEG. NEG. NEG. NEG. 5 0 0 - Mohos 0 0 0 0 0 5 1 10 2 103

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FIGURA 9Resultado del análisis de E. Coli de las muestras de panetón

FIGURA 10Resultado del análisis de salmonella de las muestras de panetón

FIGURA 11Resultado del análisis de Staphyloccocus aureus

de las muestras de panetón



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FIGURA 12Resultado del análisis de mohos y levaduras de las muestras de panetón

DISCUSIÓN

Las Normas del Ministerio de Salud y del Codex Alimentarius proporcionaron orientaciones generales para llevar a cabo el diseño e implementación del Sistema de Autocontrol en el Taller de Panificación del CET-UNAC.El aporte del equipo de APPCC y del personal que la labora en el Taller de Panificación fue muy importante, dado que conocen bien el proceso, los equipos, maquinarias e instalaciones, así como las fortalezas y deficiencias del proceso productivo, el trabajo en equipo permitió la ejecución de las actividades programadas para el diseño e implementación del sistema de autocontrol. Se estandarizó del proceso de elaboración del panetón a través de un diagrama de flujo definiendo las operaciones y parámetros, lo que facilita la vigilancia y control del proceso productivo. Los métodos de análisis y ensayo fisicoquímicos y microbiológicos también fueron estandarizados, empleado como referencias Normas Técnicas Nacionales e Internacionales.Los resultados de los análisis microbiológicos muestran que el agua empleada en el proceso de elaboración del panetón (cuadro 4) no cumple las especificaciones para microorganismos mesófilos aerobios viables pero si para coliformes totales, sin embargo, estos microorganismos se eliminan en la etapa de horneado de acuerdo con el análisis de peligros llevado a cabo, el panetón es sometido a cocción a una temperatura de 150º C, reduciendo significativamente el peligro. Los resultados de los análisis microbiológicos de los manipuladores antes de la implementación del programa de saneamiento (cuadro 5) mostraban la presencia de microorganismos patógenos en altas concentraciones; luego del establecimiento del programa en el que se incluyen controles dirigidos a mejorar las practicas de higiene personal y de un proceso de capacitación llevado a cabo a través de clases expositivas y prácticas aplicadas a las actividades que cotidianamente ejecutan, se puede observar (cuadro 6) que estos peligros se reducen notablemente controlando la contaminación cruzada proveniente de manipuladores. La capacitación también incluyó temas de limpieza y desinfección de equipos, materiales y utensilios que entran en contacto con el panetón, pero se pudo observar a través de las evaluaciones escritas de los manipuladores que aun falta fijar algunos conceptos relacionados con la preparación de soluciones desinfectantes y su correcta aplicación a las superficies en contacto con el

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alimento, y es muy probable que esta deficiencia está relacionada con cumplimiento parcial de las especificaciones para superficies inertes que entran en contacto con el producto (cuadro 9), sin embargo, se puede mejorar esta condición reforzando las capacitaciones al personal y la vigilancia de la limpieza y desinfección. La aplicación del Programa de Saneamiento ha mejorado las condiciones referidas al ambiente de trabajo, los resultados de los análisis microbiológicos nos muestran que luego de la implementación del programa de saneamiento (cuadro 12) se han alcanzado niveles óptimos, lo cual va a evitar la contaminación del panetón. En general, los resultados obtenidos durante la validación del programa de saneamiento de las BPM son positivos y constituyen un avance notable en la mejora de las condiciones higiénico-sanitarias del Taller de Panificación. Muchos peligros identificados en el análisis de peligros del Plan HACCP se controlan con las BPM por lo que resulta importante su ajuste y puesta a punto. Con respecto a la implementación y aplicación del APPCC se identificó a la etapa de Horneado como único PCC; se estableció un sistema de vigilancia para este PCC y procedimientos para la verificación microbiológica del Panetón CET-UNAC, esta verificación permite demostrar la inocuidad del producto y que son correctas las actividades establecidas en la vigilancia del PCC. Habiendo contrastado los resultados obtenidos (cuadro 14) con lo señalado en la norma para nuestro producto, podemos concluir que el panetón elaborado en al Taller de Panificación del CET cumple con las especificaciones microbiológicas de inocuidad exigidas por la autoridad sanitaria nacional y que los peligros identificados son controlados de manera efectiva con la implementación del sistema de autocontrol. El resultado del presente trabajo de investigación es consistente con la literatura y trabajos de investigación revisados, que señalan que la aplicación de un sistema de autocontrol en el procesamiento de alimentos asegura a los productores y consumidores la obtención de alimentos inocuos.Finalmente, hay que tener en cuenta que el sistema de autocontrol recientemente implementado en el Taller de Panificación del CET, tiene que “madurar”. Esto solo será posible si el factor humano involucrado participa activamente para darle sostenimiento. Es necesario que los profesionales y técnicos que van a llevar a cabo las labores de vigilancia y control posean conocimientos del sistema y una sólida base técnica, por lo que se recomienda mantener el Programa de Capacitación y reforzar los conocimientos del personal con cursos de especialización en sistemas de gestión de la inocuidad.

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46

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Aditivos Alimentarios. CAC/GLC 36-1989, Rev. 6-2001, Amd. 20069. Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. Buenas Prácticas de Manufactura

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de Humedad.24. INDECOPI. NTP 206.013:1981. Bizcochos, galletas, pastas y fideos. Determinación

de Acidez.25. IQC SAC. Plan de la Calidad de Vigilancia Microbiológica.26. Ministerio de Salud. Criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para

los alimentos y bebidas de consumo humano. RM 615-2003-SA/DM. Diario Oficial El Peruano 2003 Jun 28; Normas Legales.

27. Ministerio de Salud. Guía técnica para el análisis de superficies en contacto con alimentos y bebidas. RM 461-2007/MINSA. Diario Oficial El Peruano 2007 Jun 7; Normas Legales.

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31. Quispe, César. diseño e implementación de un sistema HACCP para la elaboración de espárrago verde (ASPARAGUS OFFICINALIS) pre-cocido congelado. Tesis para optar el Título de Ingeniero de Alimentos. Callao: Universidad Nacional del Callao, 2000.

32. Rey, Ana. Silvestre, Andrés. COMER SIN RIESGOS 2. Buenos Aires: Editorial Hemisferio Sur, 2001.

33. Romero, Jairo. Documentación del sistema de gestión de la inocuidad de una empresa de alimentos. Bogotá: ASECALIDAD, Segunda Edición, 2001



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EL TRATAMIENTO TÉRMICO DE MASAS DE PANIFICACIÓNM.Sc. Ing. José Ramón Cáceres Paredes


RESUMEN

Se prepararon masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de contenido de grasa, tratadas térmicamente a temperaturas de 120 ºC, 130 ºC, 140 ºC y 160 ºC en un horno rotatorio, A todas las masas se evaluaron sus curvas de penetración de calor utilizando como instrumentos de medición cuatro sensores inalámbricos DATATRACE que registran y grafican las variaciones de la temperatura en el interior de la masa panadera, observándose que el contenido de grasa influye inversamente en la velocidad de penetración de calor al verificarse que a mayor contenido de grasa los tiempos de tratamiento son mayores, para temperaturas de proceso entre 120ºC y 140ºC; en tanto que para temperaturas de 160 ºC, el contenido de grasa es directamente proporcional a la velocidad de penetración y por ende inversamente con el tiempo. Se observo que existe diferencia significativa entre los tiempos de tratamiento de masas panaderas con diferente contenido de grasa.Palabras clave: Curva de penetración de calor, sensor, inalámbrico, masa panadera, velocidad de penetración de calor.

ABSTRACT

Dough bakeries with 0,0; 5,0; 10,0; y 20,0 percent of fat content were prepared and treatment by 120, 130, 140 y 160 ºC in a rotary oven.The thermal penetration curve was making in each one with DATATRACE sensors. With temperatures between 120 -140 ºC, we observed the thermal penetration speed was in reverse order to the fat content, when it was bigger the times treatment was bigger too, but for temperatures of 160 ºC the thermal penetration speed was in direct order to the fat content and exist significance difference of 1,0 percent between times treatment of dough with different fat contents.Key words: Thermal penetration curve, sensors, dough bakeries, thermal penetration speed, fat content.

INTRODUCCIÓN

En todo proceso físico de conservación se verifica una transferencia o transporte de calor desde el ambiente de mayor al de menor temperatura. Este proceso se conoce como transmisión de calor; por ende el calor es una forma de energía en transito, que se produce debido a un gradiente o diferencia de temperaturas (Aguado Alonso, J. 1999). La transferencia de calor Se realiza de manera mas o menos rápida y su velocidad se define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo, que puede ser considerada como flujo térmico o como corriente térmica que se denomina velocidad de transporte.Algunas operaciones unitarias de la ingeniería de alimentos, como la deshidratación, concentración, congelación y descongelación, se basan en la transferencia de calor latente; en tanto, que otras como el calentamiento, cocción, blanqueado, esterilización, pasteurización, se basan en la transferencia de calor sensible (Mafart, 1994).En la industria de panificación, durante el horneado, se realiza un proceso de tratamiento térmico similar al que realiza en la esterilización o pasteurización, con la diferencia que no se utiliza, como vehículo de transporte del calor, el vapor húmedo sino calor seco..El comportamiento de las curvas de penetración de calor para alimentos sometidos a pasteurización o esterilización ha sido estudiado mediante el Método General para determinaciones de tiempo de proceso determinado por Bigelow; sin embargo no existe información sobre la aplicación de este método para estudiar las curvas de penetración de calor con vapor seco.La justificación del presente estudio, el mismo que nos proporcionará algunas respuestas a la interrogante planteada: ¿El comportamiento del tratamiento térmico, durante el proceso de cocción en un horno rotativo, al que se someten las masas de panificación elaboradas con harinas de cereales, será afectado por el contenido de material graso que interviene en su formulación?, ¿El porcentaje de grasa que interviene en la formulación de las masas de panificación elaboradas con harinas de cereales, influyen en la penetración de calor durante el tratamiento térmico al que se someten mediante la operación de cocción en un horno rotativo?Los objetivos del presente estudio fueron: Evaluar comparativamente el tratamiento térmico al que se somete a una masa de panificación elaborada utilizando tres diferentes porcentajes de grasa y determinar si existe diferencia significativa entre ellos. Determinar si la cantidad de grasa añadidos a una masa de panificación influye inversamente en la velocidad de penetración de calor, durante el proceso de horneado, en un horno rotativo.Los sectores que serán beneficiados con los resultados de la presente investigación son el sector industrial de panificación, el sector académico, técnico y profesional de la industria de alimentos. La importancia del presente estudio de investigación radica en que los resultados que se obtengan permitirán:·Aportar información tecnológica para el procesamiento de productos de panificación, que estará a disposición de las empresas industriales interesadas, y comprobar o refutar si las condiciones de cocción a las que se somete una masa panificable en un horno rotativo de aire caliente, tienen un comportamiento similar al aplicado, a un alimento, en un esterilizador utilizando vapor húmedo.

·Hacer mas eficientes los procesos de horneado de manera que se reduzcan costes operativos, con una mejor aplicación de los tiempos y temperaturas de horneado, y

.Mejorar la calidad organoléptica y nutricional de los productos elaborados.

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El tratamiento térmico de masas de panificación

.Las masas de panificación es resultado del proceso de mezclado de la harina con agua en determinadas proporciones, de manera que la proteína presente en el primer componente forme una estructura elástica coloidal. Esta característica de la harina de

trigo es única y no se encuentra en otros granos de cereal (Desrosier, N. 1984).Una buena masa depende esencialmente de su composición y de las características de los ingredientes empleados, de allí la importancia en decidir cuáles son los mejores componentes para obtener una buena masa que permitirá alcanzar características de aroma, sabor y aspecto inmejorables.

El horneado es un proceso mediante el cual la masa panadera es sometida a la acción del calor durante un tiempo determinado ocasionando pardeamiento no enzimático, en el que se verifica cambio de color en el producto y producción de aromas agradables. El tratamiento térmico de alimentos es uno de los procesos más efectivos para la conservación de alimentos, y sigue siendo ampliamente utilizado para atender la creciente demanda de alimentos a nivel mundial. Los procesos de tratamiento térmico en la industria involucran normalmente el uso de altas temperaturas por períodos de tiempo de diversa duración, para así asegurar la inocuidad del alimento, pero en general dichas condiciones de proceso representan gastos excesivos de energía y además pueden afectar negativamente la calidad nutricional y sensorial de los productos procesados. Se distinguen tres tipos o mecanismos distintos, aunque normalmente en las aplicaciones prácticas se encuentran implicados al menos dos y a veces los tres de forma simultánea. Estos mecanismos son: conducción, convección y radiación, de los cuales sólo el primero y el último son realmente mecanismos puros. El segundo es consecuencia de la combinación de los otros dos en el seno de fluidos en movimiento, implicando por esta razón el transporte de materia además del de energía, (Aguado Alonso, J. 1999).La convección se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan cambios importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general está ligada a velocidades de calentamiento rápido y tiempos reducidos para elevar la temperatura del producto (Rao y Anantheswaran, 1988). Existen alimentos que presentan una transmisión inicial por convección y posteriormente, debido al incremento en la viscosidad del alimento, la transmisión es por conducción, ello provoca la denominada curva de penetración calor quebrada (López, 1981).Los microorganismos tienen una temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. Las temperaturas por debajo de la mínima usualmente tiene una acción de “STASIS” o sea detienen el crecimiento microbiano, pero no provocan la muerte celular. Las temperaturas por encima de la máxima usualmente tienen una acción “CIDA” o sea provocan la muerte del microorganismo por desnaturalización de enzimas y otras proteínas. Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, que se representa en la figura Nº 1 se deduce que la fase de latencia es aquella donde el microorganismo se adapta a las condiciones del medio, luego se adaptarse a ella inicia su fase de crecimiento logarítmico, hasta su saturación y alcanzar la fase estacionaria en la que la población microbiana no se incrementa y después de un determinado tiempo comienza a decrecer, en la fase de declive.En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los estudios de penetración de calor se realizan mediante tres métodos principales que se indican:· El método de integración gráfica de Bigellow,· El método analítico de Ball, y. El método de Patashnik, (Hersom y Hulland, 1989).


50

51

Figura 1 Curva de crecimiento de microorganismos

Fuente: Rodriguez Solominos, F., Ingeniería de la industria alimentaria, 2002

En la industria que utiliza vapor húmedo, que tiene como ventaja una mayor velocidad de penetración del calor en el alimento en comparación con las condiciones de horneado que utiliza calor seco, con una velocidad de penetración mucho mas lenta y utilización de temperaturas mucho mas severas que para el caso anterior, (Manley, 1989).Las curvas de penetración del calor se denominan también como curvas TDT (Termal Death Time), o “curvas tiempo temperatura” o “curvas de destrucción térmica” (Cheftel, 1980), y para medir ciertas características en el calentamiento de los alimentos pueden usarse termómetros; sin embargo, el método más satisfactorio involucra el uso de termopares, que son equipos formados por dos alambres de metales disimilares soldados en uno de sus extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes temperaturas, se desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual está relacionado con la diferencia de temperatura entre los dos extremos o empalmes del termopar. El otro extremo se conecta a un dispositivo de medición adecuado denominado potenciómetro. Actualmente se están utilizando monitoreadores inalámbricos de temperatura denominados “tracers” que permiten evaluar la distribución térmica en un alimento. Los termopares pueden ser introducidos en el alimento, al interior de los envases de vidrio o de las latas metálicas la conexión se realiza a la altura deseada al lado del cuerpo de la lata por medio de un acople en la posición y altura deseada. El punto de ubicación, dentro de la lata, se denomina “punto térmico” o “punto frío”, es decir en punto en el interior del alimento donde con mayor dificultad se alcanzará la temperatura de tratamiento.

MATERIAL Y MÉTODO

Los equipos utilizados en las pruebas experimentales, son los existentes en el taller de panificación del Centro Experimental Tecnológico (CET), de la Universidad Nacional del Callao, y fueron: Amasadora sobadora NOVA, modelo K-25, cámara de fermentación NOVA, Max 100, horno rotativo NOVA, modelo Max 1000, equipo de penetración de calor DATATRACE de conexión inalámbrica con dos (02) sensores rígidos de 2” y dos (02) de 1”, interfase a PC y DTW Software DTWIN V4.02,

Log N (Número de

microorganismos) Fase estacionariaFase de

declive

Fase de

latencia

Tiempo

Fase de crecimiento


Los materiales empleados, fueron: Harina panadera de trigo “NICOLINI”, levadura deshidratada Instant Yeast, (FERMIPAN), manteca vegetal “Famosa”, azúcar blanca granulada “PARAMONGA”, agua potable.El procedimiento fue, preparar la masa con las formulaciones diferentes en su contenido graso, manteniéndose constantes los otros ingredientes. Paralelamente, los sensores inalámbricos DATATRACE fueron programados, asignándoles un código; para ello se utiliza el software instalado en la PC y a través de la interfase del equipo.La terminal, de cada uno de los sensores, fue introducido en el interior de la masa panadera. Para las mediciones de las temperaturas y tiempos de proceso, las masas con los sensores, se colocaron en cuatro niveles diferentes del horno, de manera que tengamos una lectura promedio. Las masas fueron sometidas a horneado y concluido éste proceso, los sensores fueron separados de cada masa panadera y luego de su limpieza para eliminar los restos de masa seca y grasa adherida a cada instrumento y así evitar interferencias en la lectura. Los sensores, se instalaron en la interfase conectada a la PC y se procedió a realizar la lectura con la data y su posterior grabación. La información colectada fue procesada por el software y graficada.

RESULTADOS

De las curvas de tratamiento térmico con contenidos de grasa constantes y tratadas a diferentes temperaturas Para la masa panadera sin grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la gráfica 1 se muestra la curvas de penetración de calor en las masas panaderas sin grasa y tratadas a 130 ºC, 140 ºC y 160 ºC, en donde se observa que la temperatura máxima en el interior de la masa, alcanzó los 100,1 ºC, 98,6 ºC y 98,9 ºC, en tiempos de proceso iguales a 07,40; 12,00 y 13,40 minutos, respectivamente.

GRÁFICA 1Curvas en masa sin grasa a 130 ºC, 140 ºC y 160 ºC


Para la masa panadera con el 5% de grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la gráfica 2 se muestra la curvas de penetración de calor en las masas panaderas con 5% de grasa y tratadas a 130 ºC, 140 ºC y 160 ºC, en donde se puede observar que la temperatura máxima en el interior de la masa, alcanzó los 97,4 ºC, 99,8 ºC y 97.8 ºC, en tiempos de proceso iguales a 08,00; 12,00 y 13,40 minutos, respectivamente.


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Tiempo

20

40

60

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100

120

° C

130 ºC 140 ºC

160 ºC

M3T14790-ºC M3T14790-ºC M3T14790-ºC

53

GRÁFICA 2Curvas en masa 5% de grasa a 130 ºC, 140 ºC y 160 ºC


Curvas en masa 10% de grasa a 130 ºC, 140 ºC y 160 ºC


Para la masa panadera con el 10% de grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la gráfica 3 se muestra la curvas de penetración de calor en las masas panaderas con 10% de grasa y tratadas a 130 ºC, 140 ºC y 160 ºC, donde se observa que la temperatura máxima en el interior de la masa, alcanzó los 99,1 ºC, 98,4 ºC y 96.8 ºC, en tiempos de proceso iguales a 08,00; 12,00 y 13,40 minutos, respectivamente.

GRÁFICA 3

Para la masa panadera con el 20% de grasa y tratada a tres diferentes temperaturas.- En la gráfica 4 se muestra la curvas de penetración de calor en la masa panadera con 20% de grasa y tratadas a 130ºC, 140 ºC y 160 ºC, donde se observa que la temperatura máxima en el interior de la masa, alcanzó los 98,3 ºC, 98,5 ºC y 96.6 ºC, en tiempos de proceso iguales a 08,70; 12,00 y 14,00 minutos, respectivamente.

Tiempo

20

30

40

50

60

70

80

90

100

° C

130 ºC

140 ºC 160 ºC

M3T14786-ºC M3T14786-ºC M3T14786-ºC

Tiempo20

30

40

50

60

70

80

90

100

°C

130 ºC

160 ºC

140 ºC

M3T16480-ºC M3T16480-ºC M3T16480-ºC



54

GRÁFICA 4

De las curvas de tratamiento térmico con diferentes contenidos de grasa y tratadas a temperatura constante. Para las masas panaderas con diferente contenido de grasa, tratadas a 120 ºC .- En la gráfica 5 se muestra la curvas de penetración de calor en la masa panadera sin grasa, con el 5% 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 120ºC, donde se observa que la temperatura máxima en el interior de la masa, alcanzó los 99,7 ºC, 99,9 ºC, 99,8 ºC y 99,4 ºC, en tiempos de proceso iguales a 16,70; 16,70; 17,40 y 18,00 minutos, respectivamente.

GRÁFICA 5

Para las masas panaderas con diferente contenido de grasa, tratadas a 130 ºC.- En la gráfica 6 se muestra la curvas de penetración de calor en la masa panadera sin grasa, con

Curvas en masa 20% de grasa a 130 ºC, 140 ºC y 160 ºC


Curvas de masa a 120 ºC diferente concentración de agua


Tiempo

20

30

40

50

60

70

80

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100

° C

130 ºC 140 ºC

160 ºC

M3T16461-ºC M3T16461-ºC M3T16461-ºC

Tiempo

30

40

50

60

70

80

90

100

110

°C

Sin grasa

5% de grasa

10% de grasa 20% de grasa

M3T14790-ºC M3T -ºC14790 M3T -ºC14790 M3T -ºC14790

55

el 5%, 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 130ºC, donde se aprecia que la temperatura máxima en el interior de la masa, alcanzó los 100,1 ºC, 97,4 ºC, 98,4 ºC y 98,3 ºC, en tiempos de proceso iguales a 14,70; 14,70; 16,00 y 17,30 minutos, respectivamente.

GRÁFICA 6

Para las masas panaderas con diferente contenido de grasa, tratadas a 140 ºC .- En la gráfica 7 se muestra las curvas de penetración de calor en las masas panaderas sin grasa y con el 5%, 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 140 ºC, donde se observa que la temperatura máxima en el interior de la masa, alcanzó los 100,8 ºC, 99,8 ºC, 99,9 ºC y 102,2 ºC, en tiempos de proceso iguales a 16,70; 16,70; 18,00 y 18,70 minutos, respectivamente.

GRÁFICA 7

Curvas de masa a 130 ºC, diferente concentración de grasa




Tiempo

20

40

60

80

100

120

sin grasa

5 % de grasa

10 % de grasa

20 % de grasa°C

M3T14786-ºC M3T -ºC14790 M3T -ºC16461 M3T -ºC16480

Tiempo20

40

60

80

100

120

°C

Sin grasa

5% de grasa 20 % de grasa

M3T14786-ºC M3T -ºC14790 M3T -ºC16461 M3T14786-ºC

10 % de grasa



56

Para las masas panaderas con diferente contenido de grasa, tratadas a 160 ºC .- En la gráfica 8 se muestra las curvas de penetración de calor en las masas panaderas sin grasa y con el 5% 10% y 20% de contenido graso; tratadas a 160 ºC, donde se observa que la temperatura máxima en el interior de la masa, alcanzó los 99,9 ºC, 99,8 ºC, 99,5 ºC y 99,0 ºC, en tiempos de proceso iguales a 25,30; 25,30; 22,70 y 22,70 minutos, respectivamente.

GRÁFICA 8

DISCUSIÓN

Las gráficas Nºs 1, 2, 3 y 4 , representan el comportamiento de las curvas de penetración del calor en las masas panaderas, con 0%, 5%, 10 % y 20 % de contenido de grasa añadida, respectivamente, tratadas a tres temperaturas diferentes: 130 ºC, 140 ºC y 160 ºC. En las cuatro gráficas se visualiza que las pendientes de dichas curvas de penetración de calor, tienen similares perfiles; es decir, similares pendientes. Ello explicaría que la penetración del calor en el interior de las masas panaderas no esta afectada por las temperaturas indicadas.Las curvas de tratamiento térmico, observadas en las graficas Nºs 5, 6, 7 y 8 muestran perfiles igualmente similares, ello indicaría que trabajando a temperatura constantes pero modificando los contenidos de grasa, los tiempos de tratamiento son casi constantes, con ligera tendencia a incrementarse.Es importante indicar que las masas panaderas, al inicio del proceso de horneado tienen una humedad entre 60 y 65 %; sin embargo, al inicio del proceso la masa incrementa su volumen y a medida que pasa el tiempo pierde humedad hasta un promedio final entre 25 y 35%. Lo indicado tendría su explicación pues en la medida que el producto se deshidrata, cada vez pierde menos agua y por ende la temperatura interior de la masa se incrementa y consecuentemente los tiempos se reducen.En conclusión podemos mencionar que:. Las masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de contenido de grasa sometida

a tratamiento térmico constante, con vapor seco, en un horno rotativo, influye inversamente a la velocidad de penetración de calor, y consecuentemente, a mayor



Tiempo20

30

40

50

60

70

80

90

100

°C

Sin grasa

5% de grasa

10% de grasa

20 % de grasa

M3T14786-ºC M3T -ºC14790 M3T -ºC16461 M3T16480-ºC

contenido de grasa se necesitan mayores tiempos de proceso, para temperaturas entre 120ºC y 140 ºC.

. Las masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de contenido de grasa sometida a tratamiento térmico constante, con vapor seco, en un horno rotativo, influye directamente a la velocidad de penetración de calor, y consecuentemente, a mayor contenido de grasa se necesitan menores tiempos de proceso, para temperaturas de 160 ºC.

. No existe diferencia con 1% de significancia entre los tiempos de tratamiento de masas panaderas con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de grasa a temperaturas de 130 ºC y 140 ºC.

. Si existe diferencia con 1% de significancia entre los tiempos de tratamiento de masas panaderas, de 20 gramos, con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de grasa a temperaturas de 160 ºC.

. No existe diferencia con 1% de significancia entre los tiempos de tratamiento de masas panaderas, de 40 gramos, con 0,0%, 5,0%, 10,0% y 20,0% de grasa a temperaturas de 120 ºC, 130 ºC, 140 ºC, y 160 ºC.

REFERENCIALES

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59

MODELO MATEMÁTICO PARA DETERMINAR EL FLUJO DE PLOMO EN EL CUERPO HUMANO

Lic. Santos Pantaleón Rodríguez Chuquimangoemail: [email protected]

RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se presenta un modelo matemático para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano haciendo uso de la teoría de sistemas de ecuaciones diferenciales y de los métodos de solución que se conocen. La contaminación por plomo en algunas ciudades de nuestra patria es realmente alarmante, y pone en peligro el desarrollo normal y saludable de los ciudadanos, especialmente los que están expuestos a contaminación por plomo.El presente trabajo tuvo por finalidad construir un modelo matemático para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano. Se ha construido el modelo a fin de determinar la acumulación de plomo en la sangre, tejidos y huesos. Se ha hecho uso del software Mathcad para la solución del sistema de ecuaciones que nos ha permitido tener las diferentes gráficas que nos muestran el flujo de plomo en el cuerpo humano en la sangre, tejidos y huesos, observándose que la acumulación de plomo en la sangre y los tejidos tiende a estabilizarse mientras que los huesos realmente se constituyen en un depósito que almacena el plomo que el cuerpo recibe del ambiente.El trabajo de investigación desarrollado nos permite decir que es urgente implementar acciones de control en las zonas de los depósitos de minerales que se encuentran en el callao, así mismo, establecer un sistema de vigilancia continua de niveles de plomo en el aire hasta que lleguen a estar dentro de los niveles permitidos.Debe ser una política de estado impulsar la eliminación de la contaminación por plomo.Palabras claves: Plomo, contaminación, modelos matemáticos.

ABSTRACT

The research work provides a mathematical model to determine the flow of lead in the human body by using the theory of differential equations systems and methods of solution are known. The environmental pollution in many places of Peru is worried, because affects the normal growth and healthy, especially that are on display to pollution by lead.This work was aimed at building a mathematical model to determine the flow of lead in the human body. It has built the model to determine the accumulation of lead in blood, tissues and bones. It has made use of MathCAD software for solving the system of equations that has enabled us to have different graphics that show the flow of lead in the human body in the blood, tissue and bone, observing that the accumulation of lead in blood and tissue tends to stabilize while the bones are actually stored in a reservoir lead that the body receives from the environment. The research work developed we can ask which is urgent implant action control en places where there is store of minerals places in Callao. In addition, the government should establish a system of control of level's lead in the environment until in levels tolerates.The government should impulse to elimination the pollution by lead.Key words: Lead, contamination, model mathematics.

INTRODUCCIÓN

El plomo se encuentra en forma natural en la corteza terrestre de un modo relativamente abundante. Los principales yacimientos están en Australia, Canadá, Estados Unidos y Rusia. El plomo inorgánico, bajo la forma de diversos compuestos, es usado en diversos tipos de actividades e industrias.El plomo orgánico se presenta como tetraetilo de plomo que se usa en algunos países como antidetonante en la nafta, este sistema ha sido eliminado en la mayoría de los países desarrollados.¿Quiénes pueden contaminarse con plomo?- Trabajadores de industrias donde haya plomo.- Personas residentes en zonas cercanas a fuentes mineras o industrias emisoras de plomo.- Residentes vecinos a vías o carreteras con alto tránsito vehicular.- Personas oriundas de regiones donde haya contaminación elevada del ambiente por

plomo.- Familiares de trabajadores de industrias que utilizan plomo.- Personas con enfermedades de la sangre, principalmente anemias.- Personas con enfermedades neurológicas.- Personas con deficiencias nutricionales, principalmente de hierro, calcio fósforo y

proteínas.- Alcohólicos y fumadores.¿Cómo nos contaminamos con plomo?El cuerpo humano absorbe plomo del ambiente. En algunos países ya hay menos plomo en el aire por el cambio en el tipo de naftas que se utilizan pero las partículas de plomo aun están en el suelo y se llevan de un lado a otro en la suela de los zapatos. Por otro lado, los niños más pequeños están expuestos ya que tienden a jugar con tierra y llevarse los objetos a la boca. También al beber agua de cañería estamos expuestos ya que algunas cañerías antiguas son de plomo. El plomo es un componente de muchos objetos de la vida cotidiana: baterías de automóviles, tuberías de agua, utensilios de vidrio, cerámica, pintura y gasolina. Sin embargo, es tóxico y las concentraciones altas de plomo en la sangre y los tejidos da como resultado el deterioro de las capacidades mentales y motrices.Indudablemente, se puede seguir presentando más evidencias de la realidad del problema, sin embargo en el presente trabajo de investigación nos limitaremos a presentar el aporte desde el punto de vista matemático a fin de contribuir a la solución o la disminución de la contaminación por plomo.¿Existirá un modelo matemático que nos permita describir el flujo de plomo en el cuerpo humano?El objetivo general del trabajo es construir un modelo matemático para determinar el flujo de plomo por cada uno de los compartimientos del cuerpo humano: sangre, tejidos y huesos.

MATERIAL Y MÉTODO

En el presente trabajo de investigación se ha hecho uso de la teoría de sistemas de ecuaciones diferenciales, el software Mathcad, que nos ha permitido resolver el sistema de ecuaciones diferenciales del modelo y observar los diferentes comportamientos del flujo de plomo en el cuerpo humano. Se realizó el análisis de un estudio de caso y se han inferido las conclusiones para cualquier lugar en el mundo con problemas de contaminación de plomo.


60

v

61

RESULTADOS

Se ha construido un modelo para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano, haciendo uso de la teoría de sistemas de ecuaciones diferenciales lineales. Numeremos los compartimientos del cuerpo humano: Sangre, tejidos, huesos por 1, 2, 3 respectivamente. La cantidad de plomo en el compartimiento i en el instante t se denota por x (t). La tasa de transferencia de plomo al compartimiento j desde el compartimiento i i

es proporcional a x (t); la constante de proporcionalidad se denota con la tasa constante i

k . Se supone siempre que k >0. Si no hay transferencia al compartimiento j desde el ji ji

compartimiento i, entonces k = 0. Podría ocurrir una transferencia inversa del ji

compartimiento j al i, pero la constante tasa de cambio k no debe ser igual a k .. El ij ji

transporte fuera del compartimiento se denota con un subíndice 0; esta región absorbente exterior se denomina pozo.

GRÁFICO 1 Diagrama de flujo de plomo en el cuerpo humano

De acuerdo con la ley de equilibrio: Tasa de cambio es igual a la tasa de entrada menos la tasa de salida. Al aplicar esta ecuación al flujo de plomo por los distintos compartimientos del diagrama de la figura 1 se tiene el sistema de tres ecuaciones de tasa de cambio:

Donde k representa la tasa de transferencia del compartimiento i al compartimiento j. Iji 1

3

Huesos

x3(t)

1

Sangre

x1(t)

2

Tejidos

x2(t) k13x3 k12x3

k31x1

k21x1

I1 Entrada de plomo

k01x1

0rina k02x2

Cabello, uñas, Sudor

( )

( )

313131

'

3

21202121

'

2

13132121312101

'

1

(huesos)

(tejidos)

(sangre)

xkxkx

xkkxkx

Ixkxkxkkkx

-=

+-=

+++++-=

es la tasa de entrada de plomo en la sangre.

Modelo matemático para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano


62

0 200 400 600 800

500

1000

1500

2000

(días)

Xi

ti

Plo

mo

(m

icro

am

os)

gr

[1]Un estudio de casoEn el sur de California se hizo el estudio de Control de la ingestión y excreción de plomo en voluntarios: los datos de este estudio se usaron para estimar los valores de la tasa de

-1ingestión de plomo I en microgramos/día y las constantes de tasa de cambio k en (días) :1 ji

I = 49.3; k = 0.0211, k = 0.0111, k = 0.0039, k = 0.0162, k = 0.0124, k = 1 01 21 31 02 12 13

0.000035.Con los valores dados se tiene el sistema:

La Ecuación correspondiente en el software Mathcad es la siguiente:

Luego se tiene los siguientes gráficos en dos dimensiones para cada uno de los compartimientos, observándose la acumulación de plomo en los diferentes compartimientos del cuerpo durante un periodo de 800 días. (Gráfico 2, 3 y 4).

GRÁFICO 2Acumulación de plomo en la sangre en 800 días.

63

GRÁFICO 3 Acumulación de plomo en los tejidos en 800 días

GRÁFICO 4 Acumulación de plomo en los huesos en 800 días

La solución de equilibrio para el sistema dado se obtiene resolviendo la ecuación matricial A X = 0, usando en el software Mathcad la función lsolve.

0 200 400 600 800

200

400

600

800

(días)

Yi

ti

(o

as

Plo

mo

mic

rgr

mo

)

0 200 400 600 800

1000

2000

3000

4000

5000

(días)

Zi

ti

Plo

mo

(m

icro

am

os)

gr

A

0.0361-

0.0111

0.0039

0.0124

0.0286-

0

0.000035

0

0.000035-

æççè

ö÷÷ø

:=

X

4 9 . 3-

0

0

æççè

ö÷÷ø

:=



64

Se nota que las concentraciones de plomo en el torrente sanguíneo y los tejidos se estabilizan en los valores de equilibrio después de 200 días, pero la concentración de plomo en los huesos no se estabiliza como se puede ver en los siguientes gráficos para 1200 días. (Gráficos: 5, 6 y 7).

GRÁFICO 5Acumulación de plomo en los huesos en 1200 días

GRÁFICO 6 Acumulación de plomo en los huesos en 1200 días

soln lsolve A X,( ):=

soln

1.8 103

´

698.639

2.006 105

´

æçççè

ö÷÷÷ø

=

0 200 400 600 800 1000 1200

500

1000

1500

2000

(días)

Xi

ti

Po

mo

(m

ico

am

os)

lr

grP

om

o (

co

am

os)

lm

ir

gr

0 200 400 600 800 1000 1200

200

400

600

800

(días)

Yi

ti

65

GRÁFICO 7Acumulación de plomo en los huesos en 1200 días

Supongamos que después de 400 días el individuo se muda a un ambiente totalmente exento de plomo y la ingestión de este elemento disminuye de 49.3 microgramos de plomo por día a cero. Este cambio puede modelarse al sustituir la tasa de cambio de 49.3 por 49.3 escalón (400 - t).

Resolviendo el sistema y graficando se observa una disminución drástica de plomo en la sangre y tejidos y cierta mejoría en la concentración de plomo en los huesos cuando se detiene la ingestión de plomo. (Gráficos: 8, 9 y 10)

GRÁFICO 8 Acumulación de plomo en la sangre en un ambiente

libre de contaminación

0 200 400 600 800 1000 1200

2000

4000

6000

8000

(días)

Zi

ti

Plo

mo

(m

icro

gram

os)

31'3

21'2

321

'

1

000035.00039.0

0286.0011.0

)400(escalón 3.49000035.00124.00361.0

xxx

xxx

txxxx

-=

-=

-+++-=

loo

(ic

rogr

o)

Pm

m

am

s

0 200 400 600 800

500

1000

1500

2000

(días)

Xi

ti



66

GRÁFICO 9 Acumulación de plomo en los tejidos en un ambiente


GRÁFICO 10 Acumulación de plomo en los huesos en un ambiente


Puesto que un entorno libre de plomo es algo irreal en el mundo de hoy, veamos lo que sucede si se elimina parte de la ingestión de plomo del ambiente. Disminuyamos por ejemplo a 33 microgramos por día. Para modelar este cambio se sustituye 49.3 por 49.3escalón(400 t) + 33escalón(t 400) obteniéndose el sistema de ecuaciones:

Plo

mo

(m

icro

gram

os)

0 200 400 600 800

200

400

600

800

Contenido de plomo en los tejidos

(días)

Yi

ti

Po

mo

(ic

oam

os)

lm

rgr

0 200 400 600 800

1000

2000

3000

(días)

Zi

ti

( )

31

'

3

21'2

321

'

1

000035.00039.0

0286.0011.0

)400(escalón33)400(escalón 3.49000035.00124.00361.0

xxx

xxx

ttxxxx

-=

-=

-+-+++-=

67

Graficando se observa que el descenso no es tan rápido como en el caso anterior. (Gráficos 11, 12 y 13).

GRÁFICO 11 Acumulación de plomo en la sangre luego de reducir

la contaminación de plomo

Similarmente para los tejidos se observa que hay una disminución de la concentración de plomo. Esto se lograría por ejemplo si se elimina el plomo de las pinturas y la gasolina.

GRÁFICO 12 Acumulación de plomo en los tejidos luego de reducir


Plo

mo

(m

icro

am

os)

gr

0 200 400 600 800

500

1000

1500

2000

(días)

X i

ti

(o

as

Plo

mo

mic

rgr

mo

)

0 200 400 600 800

200

400

600

800

(días)

Yi

ti



68

GRÁFICO 13 Acumulación de plomo en los huesos luego de reducir


Se puede notar que debido a que la transferencia de plomo de los huesos a la sangre es tan pequeña, el esqueleto acumula y almacena plomo como un depósito.

DISCUSIÓN

En el sistema que corresponde al modelo para determinar el flujo de plomo en el cuerpo humano es aplicable para cualquier población en el planeta tierra, lo que se tendría que hacer es medir las tasas constantes k , y la tasa de entrada de plomo a la sangre Iji 1

De manera general se puede asumir que I es una función continua por tramos.1

La utilización de un software matemático es fundamental para la solución de este tipo de ecuaciones, en nuestro caso hemos usado el software Mathcad, existen otros softwares como el Mathlab que también resuelven sistemas de ecuaciones diferenciales. La ventaja del software Mathcad es que los sistemas se escriben de manera similar como aparecen en los textos.La forma gráfica como se muestran los resultados nos ayudan a entender que la contaminación por plomo es un grave problema que debe ser resuelto por nuestras autoridades locales, regionales y nacionales. Debe ser política del estado peruano la eliminación de la contaminación por plomo.


1. BORELLI, ROBERT; COLEMAN, COURTNEY S; Ecuaciones diferenciales, una perspectiva de modelación, México: OXFORD: Primera Edición, 1998.

0 200 400 600 800

1000

2000

3000

4000

(días)

Z i

ti

Po

mo

(ic

oam

os)

lm

rgr

( )( )

313131'3

21202121'2

13132121312101'1

(huesos)

(tejidos)

(sangre)

xkxkx

xkkxkx

Ixkxkxkkkx

-=

+-=

+++++-=

69

2. COLMAN, BERNARD: Álgebra lineal con aplicaciones y Matlab, México: Prentice Hall, sexta edición, 1999.

3. GERAL, CURTIS F. Y WHEATLEY, PATRICK O. Análisis numérico con aplicaciones, México: Prentice may, sexta edición, 2000.

4. MORENO, JESUS SAN MARTIN, UÑA JUARES ISAIAS Y TOMEO PERUCHA VENANCIO: Métodos matemáticos, ampliación de matemáticas para ciencias e ingeniería, España: THOMSON, 2004.

5. NAKOS, GEORGE Y JOYNER, DAVID. Álgebra lineal con aplicaciones, México: International Thomson Editores, primera edición, 1998.

6. PEREZ, CÉSAR. Matlab y sus aplicaciones en las ciencias y la ingeniería, Madrid: Pearson Educación. S. A. 2002.

7. www.health.ri.gov/lead/family/leadesp.php



70

EVALUACIÓN QUÍMICA COMPARATIVA DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN ELABORADOS

EN EL CENTRO EXPERIMENTAL TECNOLÓGICOM.Sc. Gloria Haydee Sáenz Orrego


RESUMEN

El presente trabajo evalúa los productos de panificación que elabora y comercializa el Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao, donde se evalúa en sus laboratorios la composición química de los componentes agua, grasa, proteínas, carbohidratos, fibra y cenizas (expresados en gramos/ 100 g de producto); de los productos denominados karamanduka, alfajor, pionono, biscotela, empanada de queso con jamón y cake de pasas.Asimismo se ha elaborado una tabla con el valor energético (expresado en Kcal/100 g de contenido) de cada uno de los productos analizados.Los métodos y términos utilizados son los indicados en la Norma Técnica Peruana para productos de panadería - Extracción de muestra para determinación de agua y cenizas y en la AOAC (Official Methods of Análisis para proteínas, grasas, carbohidratos por diferencia.No se pudo establecer si existe diferencia significativa en el contenido químico de macro nutrientes en productos similares que se expenden en supermercado o tiendas debido a que sólo presentan en el empaque los ingredientes. Sin embargo es necesario indicar queno hay información de valores nutricionales de alimentos elaborados similares a los analizados en este trabajo.Palabras clave: Valor energético, carbohidratos, proteínas, fibra.

ABSTRACT

The present work evaluates baking products that elaborate and commercialize the Technological Test Center of the National University of the Callao, where evaluates in its laboratories the chemical composition of the components water, fat, proteins, carbohydrates, fiber and ashes (expressed in gram/ 100 g of product); of denominated products karamanduka, alfajor, pionono, biscotela, dimmed of cheese with jamón and cake of pasas.Also a Table with the power value (expressed in kcal/100 g of content) of each one of analyzed products has been elaborated.The used methods and terms are indicated in the Peruvian Practical standards for bakery products - the Extraction of sample for determination of water and ashes are in AOAC (Official Methods of Analysis for proteins, fats, carbohydrates by difference. as not possible to be established if significant difference in the chemical content of macro exists similar product nutrients that are sold in supermarket under stores because they only present/display in the packing the ingredients.Nevertheless it is necessary to indicate that there is information of nutritionally no values of elaborated foods similar to the analyzed ones in this work.Key words: Fiber, carbohydrates, power value.

71

INTRODUCCIÓN

La alimentación es uno de los factores que debemos de evaluar permanentemente teniendo en consideración que un buen hábito y conocimiento de lo que consumimos diariamente permitirá que nuestra salud no se deteriore; por otro lado es necesario que los productores de alimentos deban de estar involucrados en un proceso de mejoramiento continuo en la calidad de los productos que elaboran y del nivel de desempeño de quienes participan en su fabricación.Lo anterior permitirá que se implementen programas de aseguramiento de la calidad que incluyan la utilización de insumos nacionales y naturales excluyendo en lo posible el uso de aditivos químicos en su elaboración.La importancia de este trabajo de investigación tecnológica, radica en que los resultados que se obtienen permitirán aportar:Información tecnológica necesaria a implementar y utilizar para el procesamiento de productos de panificación, que estará a disposición en primer lugar, del CET y los estudiantes practicantes y las empresas industriales interesadas, permitiendo por un lado, estrechar los vínculos universidad empresa; y por otro lado, proporcionar información al consumidor sobre la calidad de los productos de panificación que elabora el Centro Experimental Tecnológico, proporcionando un clima de confianza necesario.

MATERIAL Y MÉTODO

Materias primasLos productos utilizados en las pruebas experimentales son elaborados en el Centro Experimental Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao CET - UNAC.Los productos a analizar fueron:Karamanduka, pionono, mil hojas, alfajor, empanada de queso con jamón y cake con pasas.Técnica de muestreo:¨ Se tomaron 23 muestras de cada producto elaborado en el CET con tres repeticiones y

se procederá a realizar las determinaciones químicas y se obtendrá el promedio para cada determinación y producto.

¨ Paralelamente se adquirirá un producto similar donde se indique el valor nutricional y que sea elaborado por empresa productora reconocida.

¨ Para el cumplimiento de estas actividades se conversó con el personal encargado del área de producción de panificación del CET, para que informe sobre su programa de producción de los diversos productos y hora, así como indicarme sobre el número de bandejas en el horno, y su capacidad, para determinar el número de productos y también determinar el número de muestras.

¨ En cuanto al muestreo realizado se ha tomado en cuenta lo recomendado en la Norma Técnica Peruana Nº 2006.006 de productos de panadería sobre extracción y preparación de la muestra para el laboratorio.

Análisis realizados:Análisis químicos¨ Los análisis químicos se realizaron en el laboratorio del CET UNAC, analizándose agua,

proteínas, grasas, carbohidratos, fibra y cenizas.¨ El método de análisis es el indicado por Association of Official Analytical Chemists

(AOAC).

Evaluación química comparativa de productos de panificación elaborados en el Centro Experimental Tecnológico


72

Proteínas : Protein in bread 14.103-AOACGrasas : Fat in bread; acid hydrolysis. Method 14.104-AOACCarbohidratos : Por diferenciaFibra : Crude fiber 14.121, 7.070-AOAC.Agua y cenizas : Norma Técnica Peruana 206.011 para productos de panadería.

– Se presentan las tablas donde se indica las características como: peso en gramos, longitud y ancho así como la altura empleada en centímetros, de los diversos productos tales como: karamanduka, alfajor, mil hojas, pionono, empanada de queso y jamón, y cake de pasas.

De los análisis químicos:– Se ha elaborado una tabla con los componentes analizados de cada producto, como

agua, proteínas, grasas, carbohidratos, cenizas y fibra; todo ello expresado en g/100 g de producto.

RESULTADOS

De los análisis físicos:

Del análisis estadístico:No se ha realizado las respectivas comparaciones por las siguientes causas:a. Karamanduka: Se expende a granelb. Pionono, biscotela y cake: Viene empacado, pero sólo se indica los ingredientes, más

no el valor nutricional de sus componentes.c. Empanada: Venta directa del mostrador al comprador.Del análisis de valores energéticos:Se presenta la tabla con valores de los productos analizados expresados en Kcal y que fueron calculados mediante los factores específicos recomendados por United Status Department of Agricultura (USDA).Del análisis sensorial:Se presenta como observaciones de cada producto.

TABLA 1Análisis experimental I: Características de las karamandukas

Toma de muestra: Al azar, fecha: 26.04.2007, hora: 12.50 pm.


Peso (g) Largo (cm) Ancho (cm) Altura (cm)

1 18,23,38 7,6 3,5 3,4

2 13,6970 6,2 (3,2) 5,5 2,8

3 15,4880 6,8 3,5 2,8

73

TABLA 2Análisis experimental II: Características de las karamandukas

Toma de muestra: De extremos, centro y lados de la bandeja, fecha: 06.05.2007, hora:11.45 am.


TABLA 3Análisis experimental III: Características del pionono



Observaciones para karamandukas:– Tamaño : No hay uniformidad– No hay desperdicio de materia prima (buen armado)– Falta de ajonjolí– Aspecto : Brilloso uniforme (parte superior)– Grosor masa : No uniforme– Olor : Característico– Superficie : No contiene partículas extrañas-- Textura : Tostado parejo para las karamandukas que se encuentran al centro de

la bandeja, pero no los que se colocan al borde.

Observaciones para piononos:– Olor, color y sabor : Característico– Aspecto : Buena presentación


1 15,4540 5,3 3,2 3,0

2 16,1274 7,0 3,0 2,8

3 12,3960 5,0 3,0 2,5


1 85,2305 8,5 3,2 7,6

2 85,3112 8,7 3,3 7,6

3 85,2122 8,4 3,1 7,6


TABLA 4Análisis experimental IV: Características del mil hojas



TABLA 5Análisis experimental 14: Características del alfajor



TABLA 6Características químicas del pionono

Muestra: Pionono relleno con manjarblanco, fecha: 26.04.2007, Contenido: 100 g


Observaciones al producto mil hojas:– Tostado : No uniforme– Olor, color, sabor : Característico– Tamaño : Proporción demasiado grande

Observaciones al alfajor:– Tapas en cuanto a grosor no parejo.– Aspecto : En general bueno

Análisis químico:


74


1 120,4814 14,5 5,2 2,9

2 120,4213 14,5 5,1 2,8

3 120,4420 14,5 5,2 2,8

Peso (g) Largo (cm) Altura (cm)

1 116,7798 8,4 2,6

2 116,7788 8,4 2,6

3 116,7795 8,4 2,6

Resultados de muestra en g

Agua

ProteínasGrasas

CarbohidratosCenizas

23,5 23,6 23,6

7,5 7,7 7,6

1,40 1,40 1,4065,9 65,5 65,81,70 1,8 1,8

1 2 3

Fibra 0,1 0,1 0,1

75

Observaciones para el pionono– Presentación : Buena presentación– Porción : Ancha– Aspecto : Bueno

TABLA 7 Características químicas de mil hojas

Fecha: 03.05.2007, contenido: 100 g


TABLA 8 Características químicas del alfajor



TABLA 9Características químicas de biscotelas




Proteínas

Carbohidratos

5,72

47,65

1 2 3

40,53 40,52Grasa

Fibra 1,8 1,8 1,8

40,52

5,72 5,72

47,66 47,66

Componentes


Agua

ProteínasGrasas

CarbohidratosCenizas

10,5 10,5 10,5

6,1 6,2 6,29

0,9 10,2 10,4972,4 72,1 71,61,0 1,0 1,0

1 2 3

Fibra 0,1 0,1 0,1

Componentes


Agua

ProteínaGrasas

CarbohidratosFibra

9,7 9,82 9,78

3,977,3

1 2 3

Cenizas

Componentes

4,0 4,0

8,0 7,9 7,9

77,27 77,320,3 0,2 0,2

1,0 1,0 1,0



76

TABLA 10Características químicas de karamandukas



TABLA 11Características químicas de empanada de queso y jamón



TABLA 12Características químicas del cake con pasas




Agua

CenizasFibra

ProteínasGrasas

14,1 13,2 13,5

1,06 1,15 1,03

0,48,1 7,9 7,5

2,53 2,60

1 2 3

Carbohidratos

Componentes

12,1

0,98

0,4 0,5 0,67,0

2,60 2,50

73,81 74,75 72,87 77,26

4


Proteínas

Grasas Fibra

9,80

0,8

1

Carbohidratos

Componentes

7,90

23,9


Agua

ProteínasGrasas

CarbohidratosFibra

20,5

7,265,4

1 2 3

Cenizas

Componentes

7,19 7,15

20,5 20,5

5,6 5,6 5,6

65,4 65,40,4 0,4 0,4

1,3 1,3 1,3

77

TABLA 13Otros resultados promedio


TABLA 14Valor calórico obtenido por producto (100g)


DISCUSIÓN

Producto karamanduka– Conforme se aprecia los resultados en las tablas 1 y 2, existen diferencias en cuanto a

tamaño, peso, grosor de masa y tostado del producto, lo que si presenta según observaciones es buen armado y aspecto brillante, así como olor característico.

– Referente al tostado se comprobó que las muestras tomadas de los extremos de la bandeja del horno, el tostado es mayor que los que se encuentran hacia el centro.

– De los análisis químicos existe variación en el contenido de agua, grasa, proteína, carbohidratos, lo que puede deberse a una mala pesada de ingredientes o falta de homogeneidad en el amasado, diferente temperatura de horneado o falta de mantenimiento del horno. Tabla 10.

Producto alfajor– Aspecto exterior parejo en cuanto al azucarado, sin embargo hay diferencia en el grosor

de las tapas que lo componen y en la distribución interna del dulce de leche (manjarblanco) lo que se puede apreciar en la tabla respectiva. Tabla 5.

– En cuanto al análisis químico se podrá apreciar que no hay diferencias significativas. Tabla 8.

Producto mil hojas– Presentación buena, aunque porción muy larga.– Aspecto no es tan parejo y eso se advierte en el tostado, lo que indicaría que se requiere

un mantenimiento del horno así como una limpieza de las bandejas o caso contrario, que la masa no llegue a los bordes de la bandeja y sea más uniforme. Tabla 4.

Empanada de carne

Peso (g) Largo (cm) Ancho (cm) Altura (h)

118,8834 7,0 4,8 2,9

130,7011 12,5 8,5 2,8

72,531 1,4 3,5 2,8

Torta de chocolate

Enrrollado

98,8854 5,5 (diámetro) 13,5 Cono dulce

Producto

Empanada de queso con jamón

Valor energético Kcal

389

214

565383389

Karamanduka

Mil hojas con manjarblanco y azúcar en polvoAlfajor cubierto con azúcar en polvo

Biscotela 351 Cake con pasas

Producto



78

– En cuanto al análisis químico se indica que de la plancha de hojaldre se tomaron tres porciones, cuya composición no tuvo diferencia significativa Tabla 7.

Producto biscotela– Como se aprecia en la tabla 9, las variaciones en su composición son pequeñas.– En cuanto al aspecto se puede decir que tiene buena presentación, no quebradiza , buen

espolvoreado de azúcar, sabor, olor y color bueno.Producto cake de pasas– Es un producto que generalmente se hace a pedido, tiene una composición con mínima

variación.– Referente al aspecto, no es esponjoso, se podría decir compacto y tiene olor, color y

sabor característico. Tabla 12.Producto pionono– Producto bien terminado, aspecto agradable a la vista, porción ancha, manjarblanco

bien distribuido, así como el espolvoreado de azúcar en polvo. Tabla 3.– De las muestras analizadas se aprecia que no existe mucha variación entre sus

componentes. Tabla 6.Se realizó análisis de empanada de queso con pequeños trocitos de jamón, sin embargo no se hicieron otras repeticiones debido a que no se producen a diario, al parecer tiene mayor demanda la empanada rellena de carne de res.En general cabe indicar que se aprecian problemas como:1. No trabajar masa de manera uniforme2. No colocar productos como karamanduka al borde de las bandejas porque obtiene

mayor tostado, ya que al parecer el calor es mayor en dichos bordes.3. Se recomienda revisar y limpiar bien las bandejas para evitar residuos.4. Establecer un cronograma de mantenimiento de horno para obtener tostado parejo en

los productos.


1.ADRIAN J.; Fraugue R. “Intéret nutritionnel de biscuits enrichis avec de la lisien pure ou des compléments protiqdiques variés: arachide, poisson au lait. Industr. Alim. Agr.”. 801 (1969)

2.ANDREOTTI R.; Tomasicchio M.; y Castelvertri F. “Ind. Conserve”. (1972)3.ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official Methods

of Analysis. 14a Edición Published by the AOAC Inc. Virginia, USA.4.BAKIN INDUSTRIES JOURNAL “Optimum temperaturas for freezing bread” 10, 43

(1975)5.BELDEROK B., “Rott van't M.J.M., Brot u. Geback”. 21, 11, 5, 221 (1967)6.BRAVERMAN, J.B.S. “Introducción a la bioquímica de los alimentos”. Editorial

Omega.

79

MOTIVACIÓN Y LIDERAZGO EN ESTUDIANTES UNIVERSITARIOS DE ADMINISTRACIÓN

Mg. Hernán Ávila Moralesemail: [email protected]

RESUMEN

El estudio tuvo como objetivo central: establecer la correlación entre la motivación y el liderazgo de una muestra de estudiantes universitarios de la carrera profesional de administración (n = 120; 60 de la FCA UNAC y 60 de la FAN UTP).Se elaboraron y aplicaron dos Escalas de Actitudes tipo Likert: la Escala de motivación para medir motivación de logro, de poder y de afiliación, constituida por 15 ítems y la Escala de Liderazgo, homologada de la Escala desarrollada por Carrera, Beatriz (2002) que se sustenta en el modelo del instrumento de Bass y Avolio (1991), constituido por 87 ítems, para medir Liderazgo Transformacional (Estimulación de innovaciones, Generación de confianza y respeto, Carisma, Inspiración de compromiso y Estimulación de autonomía), Liderazgo Transaccional (Reconoce recompensas, gerencia pasiva y Gerencia activa), Liderazgo Liberal, además de Esfuerzo extremo, Efectividad y Satisfacción.Se aplicó la prueba estadística del Coeficiente de Correlación r de Pearson, hallándose correlación significativa: a) al 0,01 entre liderazgo transformacional y las motivaciones de logro y poder, b) al 0,01 entre liderazgo transaccional y las motivaciones de logro, poder y afiliación, c) al 0,01 entre liderazgo liberal y las motivaciones de logro y afiliación, así como al 0,05 entre la motivación de poder y liderazgo liberal, sólo se encontró correlación significativa en los alumnos de la FAN UTP, según el detalle siguiente: d) al 0,01 entre liderazgo transformacional y las motivaciones de logro y poder y, al 0,05 entre la motivación de poder y liderazgo liberal, e) al 0,01 entre liderazgo transaccional y las motivaciones de logro y afiliación y, al 0,05 entre la motivación de poder y liderazgo transaccional, y, e) al 0,01 entre liderazgo liberal y la motivación de afiliación y, al 0,05 entre la motivación de logro y liderazgo liberal. Se aportó evidencia empírica a favor de la relación entre la motivación y el liderazgo transformacional.Palabras clave: Motivación de logro, motivación de poder, motivación de afiliación, liderazgo transformacional, liderazgo transaccional, liderazgo liberal, esfuerzo extremo, efectividad y satisfacción.

ABSTRACT

The research had as a central objective: to settle a correlation between motivation and leadership from a university business management students sample (n = 120; 60 from FCA UNAC and 60 from FAN UTP).Were elaborated and applied two scale's of attitude kind of likert's: The motivation's scale used for the measure of achievement, power and membership motivation established by 15 items, and the leadership scale, equivalent to the one developed by Carrera, Beatriz (2002) which is supported on the instrument's model from Bass and Avolio (1991), established by 15 items, to measure the Transformational Leadership (stimulate innovations, generate trust and respect, charisma, commitment inspiration and autonomy stimulation), Transformational Leadership (recognize rewards, passive and active


80

management), liberal leadership, and also extreme effort, effective and satisfaction. Pearson's, correlation's coefficient r statistic's test was applied finding a meaningful correlation: a) From 0,01 between transformational leadership and power and achievement motivations, b) From 0,01 between transactional leadership and membership, power and achievement motivations, c) From 0,01 between liberal leadership and membership and achievement motivations, whereas from 0,05 between power and liberal leadership motivation, there it was found that the meaningful correlation on the UTP's FAN students, by the following detail: d) From 0,01 between transformational leadership and the power and achievement motivations, and from 0,05 between the liberal leadership and power motivation, e) From 0,01 between transactional leadership and achievement and membership, and, from 0,05 between achievement and liberal leadership motivation.Empiric evidence contribution was in favor of the relationship between motivation and transformational leadership.Key words: Achievement motivation, power motivation, membership motivation, transformational leadership, transactional leadership, liberal leadership, extreme effort, effective and satisfaction.

81

INTRODUCCIÓN

En el ámbito del proceso educativo universitario hay sin duda diferentes aspectos que afectan la formación de los futuros profesionales, estos van desde los administrativos, normativos, académicos, personales, familiares, de infraestructura, tecnología, los hay también de naturaleza externa: sociales, económicos, tecnológicos, científicos, de mercado laboral, etc.Al formar Administradores de Empresas se busca que al término de los estudios universitarios, los alumnos estén listos para actuar con eficacia y eficiencia, comprendan, manejen y apliquen óptimamente las cuatro funciones básicas de la administración: organizar, dirigir, planificar y controlar una organización pública o privada, de cualquier tamaño, agregándole valor.El liderazgo y la motivación son dos conceptos muy importantes en la vida en sociedad para el desarrollo personal, social, laboral, gerencial, educativo de los seres humanos, que deben de desarrollarse a nivel conceptual, técnico y humano en los universitarios de administración, por ello el interés de abordar la relación existente entre estas dos variables, que deben mantenerse constantes a lo largo del proceso formativo y del ejercicio laboral una vez que egresen de las aulas. La motivación es el impulso que inicia, guía y mantiene el comportamiento, hasta alcanzar la meta u objetivo deseado por el individuo, en este caso, para incentivar al alumno a que realice un mejor desempeño académico. La investigación adopta a nivel motivacional la teoría de las tres necesidades motivacionales de David I. McClelland, necesidad de logro o realización: El impulso de sobresalir, necesidad de poder: La necesidad de hacer que otros se comporten de determinada manera, necesidad de afiliación: El deseo de tener relaciones interpersonales amistosas y cercanas. El Liderazgo debe ser asumido como la capacidad que poseen los alumnos para influir en un grupo para que este consiga las metas que se han trazado. El estudio en relación a la segunda variable, adopta la teoría del liderazgo transformacional desarrollada por Bass, B.M., por ser más eficaz, el alumno o administrador poseedor de un liderazgo transformacional estimula a los integrantes del equipo, área u organización a ir mucho más allá de sus propias metas, inspira respeto y compromiso, motiva a la innovación, al desarrollo de capacidades, reduce los conflictos, incrementa la autonomía, fortalece las relaciones interpersonales. Para establecer la vinculación entre la motivación y el liderazgo de los estudiantes universitarios de administración se han tomado muestras de alumnos de la Facultad de Administración y Negocios1, ubicada en Lima Metropolitana y la Facultad de Ciencias Administrativas2, ubicada en la Provincia Constitucional del Callao. Sostenemos tres hipótesis básicas, la existencia de una correlación alta entre la motivación de logro y el liderazgo transformacional; entre la motivación de logro, el liderazgo transformacional y el liderazgo transaccional, finalmente afirmamos: los alumnos de la FCA UNAC obtienen una correlación alta entre la motivación de logro, el liderazgo transformacional y el liderazgo transaccional a diferencia de los alumnos de la FAN UTP.El estudio cobra especial importancia por cuanto el perfil profesional que aparece en el currículo de estudios de la UNAC posee una mayor antigüedad al compararse con el de la UTP, y ambos no han contemplado para su elaboración, el logro del perfil con el impacto

En adelante FAN UTP.En adelante FCA UNAC.

1

2

Motivación y liderazgo en estudiantes universitarios de administración


82

de los últimos acuerdos internacionales firmados con los Estados Unidos de Norteamérica, Canadá y Singapur, denominados Tratados de Libre Comercio. El interés por lograr un perfil de líder transformacional combinado con el transaccional, mantener una alta tasa motivacional de logro de manera permanente y consistente por parte de los alumnos, durante los estudios, para acceder a la profesión e insertarse competitivamente en el mercado laboral nacional e internacional, son una exigencia de toda organización que forma administradores. Los nuevos diseños curriculares además del desarrollo de habilidades técnicas y conceptuales, deben incluir el desarrollo en los alumnos de diferentes habilidades humanas, entre ellas las relacionadas con capacidades motivacionales y de liderazgo, concordante con lo que Robbins, Stephen P. (2004, p. 5 y 6) afirma:

“Muchas personas son diestras en los aspectos técnicos, y hasta conceptuales pero incompetentes en los del trato con los demás. No saben escuchar, son incapaces de entender las necesidades de los otros o tienen dificultades para manejar conflictos. Puesto que los administradores hacen las cosas a través de otras personas, deben tener buenas habilidades humanas para comunicar, motivar, guiar, orientar, dirigir y delegar”.

MATERIALES Y MÉTODOS

Técnicas de recolección de datos: Escala de motivación y escala de liderazgo.Técnicas descriptivas para la contrastación o demostración de las hipótesis: Se ha procedido analizando la teoría de McClelland y la teoría de Teoría del liderazgo transformacional y transaccional propuesta por Bass, desde esta perspectiva se han analizado los datos obtenidos de la aplicación de las escalas actitudinales a los estudiantes universitarios de administración, las investigaciones de soporte al presente estudio y la experiencia del investigador en ambas universidades. Técnicas estadísticas: El coeficiente de correlación r de Pearson para establecer el nivel de correlación entre la motivación y el liderazgo. Asimismo, se incluye la estadística descriptiva (media, mediana, moda y desviación estándar) para establecer una medida exacta de cada variable, sus dimensiones, algunos análisis y diferencias entre las mismas.Tipo y diseño de investigación: Investigación aplicada, no experimental, transeccional y correlacional. Método: Deductivo y analítico. Población y Muestra: La población está constituida por 1,020 alumnos de la FCA UNAC y 958 alumnos de la FAN UTP, matriculados en el semestre académico 2007-II. La muestra es no probabilística, intencional, tomada al azar, constituida por 120 alumnos, 60 de cada universidad, a razón de 20 por cada ciclo de estudios (primero, quinto y décimo).Hipótesis: H : “A mayores niveles de motivación de logro, corresponden mayores niveles i

de liderazgo transformacional en los estudiantes universitarios de administración”.Sistema de Variables:

3

3 Las cursivas son del autor del estudio

83

RESULTADOS

Análisis descriptivo:

TABLA 1Media, mediana, moda y desviación típica de las motivaciones

por logro, poder y afiliación de los alumnos de la FCA UNAC 2007

TABLA 2Media, mediana, moda y desviación típica del liderazgoTransformacional de los alumnos de la FCA UNAC 2007

(a) Hay varias modas

TABLA 3Media, mediana, moda y desviación típica del esfuerzo extremo,

la efectividad y la satisfacción de los alumnos de la FCA UNAC 2007

Variable Independiente

X 1: LogroX 2:

X 3: Poder

X: Motivación

Variable dependiente

Y: Liderazgo Y 1: TransformacionalY 2: TransaccionalY 3: Liberal Y 4: Esfuerzo extremoY 5: EfectividadY 6: Satisfacción

Descriptivos

Media 3,6967 3,6133 3,6133 Mediana 3,7000 3,6000 3,6000 Moda 4,00 3,60 3,80

0,62436 0,58786 0,59131

2,00 2,00 2,20

5,00 5,00 5,00

Desv. típ.

Mínimo

Máximo

Motivación por logro Motivación por poder Motivación por afiliación

Descriptivos

Liderazgo transformacional

Estimula innovaciones

Genera confianza y respeto

Carisma Inspira compromiso

Estimula

3,5017 3,4033 3,5417 3,4383 3,6000 3,5617 3,6000 3,3500 3,6500 3,5000 3,6000 3,7000 3,60 3,20 3,80 3,70 3,50(a) 3,70

0,53027 0,52882 0,58114 0,56029 0,59660 0,69211 2,10 2,00 2,20 2,00 1,90 1,80 4,80 4,50 5,00 4,60 4,90 5,00

autonomía

MediaMedianaModaDesv. típ.MínimoMáximo

Descriptivos

Media 3,5433 3,1917 3,3533

Mediana 3,7000 3,2000 3,5000

Moda 4,00 3,20 4,00

0,88248 0,70237 1,13159

1,30 1,50 1,00

5,00 5,00 5,00

Desv. típ.

Mínimo

Máximo

Esfuerzo extremo Efectividad Satisfacción


Afiliación


84

TABLA 4Media, mediana, moda y desviación típica de las motivaciones

por logro, poder y afiliación de los alumnos de la FAN UTP 2007

(a) Existen varias modas. Se muestra la menor de los valores

TABLA 5Media, mediana, moda y desviación típica del liderazgotransformacional de los alumnos de la FAN UTP 2007

TABLA 6Media, mediana, moda y desviación típica relacionada con el esfuerzo

extremo, efectividad y satisfacción de los alumnos de la FAN UTP 2007

Descriptivos

Media 3,9500 3,8983 3,9733

Mediana 4,0000 3,8000 4,0000

Moda 4,20 3,60(a) 3,80

0,58411 0,57090 0,64226

2,80 3,00 2,20

5,00 5,00 5,40

Desv. típ.

Mínimo

Máximo

Motivación por logro

Motivación por poder

Motivación por afiliación

Descriptivos

Liderazgo transformacional

Estimula innovaciones

Genera confianza y respeto

Carisma Inspira compromiso

Estimula

3,6667

3,7083

3,8000 3,6533

3,8783

3,6800

3,7000

3,7000

3,8000 3,7000

3,9000

3,8000 3,60

3,20

3,40

4,00

3,90

3,80

0,54389

0,52764

0,52594 0,51006

0,58196

0,55105 2,10 2,80 2,80 2,50 2,50 2,40

4,90 4,90 5,00 4,90 5,00 5,00

autonomía

MediaMedianaModaDesv. típ.MínimoMáximo

Descriptivos

Media 3,9350 3,4767 3,8417

Mediana 4,0000 3,5000 4,0000

Moda 4,00 3,70 4,00

0,67969 0,76742 0,94551

2,30 1,50 1,00

5,00 5,00 5,00

Desv. típ.

Mínimo

Máximo

Esfuerzoextremo Efectividad Satisfacción

85

Prueba de hipótesis:

TABLA 7Correlación entre motivación (logro, poder y afiliación) y liderazgo

transformacional de los alumnos de las Facultades de Administrtación(UNAC y UTP 2007)

** La correlación es significativa al nivel 0,01 (bilateral)

TABLA 8Correlación entre motivación (logro, poder y afiliación)

y liderazgo transformacional de los alumnos de la FCA UNAC 2007


Variables Liderazgo

transformacional

Liderazgo transformacional Pearson 1

0,451(**) 0,404(**) 0,154

Sig. (bilateral)

0,000

0,000

0,093N 120

120

120

120

Pearson 0,451( **) 1

0,585(**) 0,527(**)

Sig. (bilateral) 0,000

0,000

0,000N 120

120

120

120

Pearson 0,404(**) 0,585(**) 1 0,493(**)


0,000

0,000N 120

120

120

120

Pearson 0,154

0,527(**) 0,493(**) 1

Sig. (bilateral) 0,093 0,000 0,000

N 120 120 120 120

Motivaciónpor logro

Motivaciónpor poder

Motivaciónpor afiliación




Correlación de

Correlación de

Correlación de

Correlación de

Correlación

Variables Liderazgo

transformacional


0,235 0,154

Sig. (bilateral)

0,071

0,239

0,425N 60

60

60

60

Pearson 0,235 1

0,545(**) 0,500(**)


0,000

0,000N 60

60

60

60

Pearson 0,154 0,545(**) 1 0,573(**)


0,000

0,000N

60

60 60

Pearson -0,105

0,500(**) 0,573(**) 1

Sig. (bilateral) 0,425 0,000 0,000

N 60 60 60







Correlación de

Correlación de

Correlación de

Correlación de

Correlación

60

60

-0,105


TABLA 9Correlación entre motivación (logro, poder y afiliación)

y liderazgo transformacional de los alumnos de la FAN UTP 2007


DISCUSIÓN

Los tres tipos de motivación poseen aspectos positivos y negativos, sin embargo debe prevalecer la de logro, por los objetivos que tienen los alumnos de salir airosos en cada asignatura, culminar la carrera de administración, acceder al título profesional y ejercitar con éxito la profesión, acompañada de la motivación de afiliación y de una moderada o autocontrolada motivación de poder.Los alumnos de la FAN UTP obtienen puntuaciones más altas en los tres tipos de motivación si las comparamos con las de los alumnos de la FCA UNAC. Igualmente, los alumnos de la FAN UTP logran niveles más altos en la motivación de afiliación, seguida en orden descendente de la motivación de logro, mientras que los estudiantes de la FCA UNAC logran mayores puntuaciones en la motivación de logro seguida de las motivaciones de afiliación y poder. La motivación de logro en los estudiantes de la FCA UNAC se explica por varios factores que los movilizan a persistir y trabajar más intensamente para obtener notas aprobatorias, poseer la sensación de éxito y acercarse a su meta de optar el título profesional y lograr éxito cuando ya sean profesionales. Consideramos para ambas muestras dos factores importantes: la situación económica por la que atraviesan y la alta competencia que han librado en el examen de admisión a la universidad. Los alumnos de la FCA UNAC provienen en su mayoría de hogares de bajos recursos económicos, las pensiones de enseñanza bordean los 80 nuevos soles por semestre académico, muchos solicitan becas integrales, medias becas, o fraccionan los pagos, consumen sus alimentos en el comedor universitario donde los precios son bajos, etc. El otro factor es el de la exigencia para ingresar a la universidad, para lo cual compitieron con dos o tres postulantes a los que desplazaron.La motivación de afiliación presente en los alumnos de la FAN UTP, se explica igualmente entre otros por estos dos factores, provienen de hogares de niveles un poco más altos que


86

Variables Liderazgo

transformacional


0,641(**) 0,613(**)

Sig. (bilateral)

0,000

0,000

0,014N 60

60

60

60

Pearson 0,641(**) 1

0,583(**) 0,502(**)


0,000

0,000N 60

60

60

60

Pearson 0,613 0,583(**) 1 0,347(**)


0,000

0,007N

60

60 60

Pearson 0,316(**)

0,502(**) 0,347(**) 1

Sig. (bilateral) 0,014 0,000 0,007

N 60 60 60







Correlación de

Correlación de

Correlación de

Correlación de

Correlación

60

60

0,316(*)

87

los de la universidad estatal, existen mayores vínculos sociales en estas familias, reforzados por el nivel cultural y educativo de los padres, la presión económica se carga más hacia los padres de familia, varios de ellos se han sentido presionados o motivados para estudiar administración, y hacen amigos con mucha facilidad. El nivel de competición para ingresar a la universidad no es tan alto. Los alumnos se movilizan hacia el trabajo en equipo y con personas que más simpatizan con ellos, privilegiando las relaciones sociales a los retos académicos, sus objetivos profesionales no los asumen con la persistencia y responsabilidad que ameritan.Los alumnos de la FAN UTP presentan mayor frecuencia de conductas relacionadas con el liderazgo transformacional, seguida de liderazgo liberal y del liderazgo transaccional a diferencia de los de la FCA UNAC, donde si bien, se observa esta misma secuencia descendente, obtienen niveles bajos. En ambas muestras prevalece el liderazgo transformacional, que requiere ser afianzado para lograr los objetivos académicos inmediatos y mediatos. La presencia de liderazgo liberal obedece más a la poca maduración psicológica o de afianzamiento de la personalidad del alumno por factores de edad, influencia del entorno familiar y social, pero en la universidad además por la distancia y falta de tutoría personal y académica que deben otorgarles los docentes y el área psicopedagógica, los poco actualizados diseños curriculares que no contemplan módulos, talleres o cursos de desarrollo de las habilidades personales (motivación, liderazgo, asertividad, autoestima, etc.).Las motivaciones de logro y poder están vinculadas muy significativamente con el liderazgo transformacional, siendo más alta esta vinculación con la motivación de logro, favoreciendo el desarrollo académico de los alumnos y perfilándolos como futuros profesionales a dirigir de manera eficaz las organizaciones a su cargo, requieren afianzar también la vinculación de este liderazgo con la motivación de afiliación. La vinculación del liderazgo transformacional con la motivación de poder no es dañina, muy por el contrario permite reafirmar por un lado, que una de las características más importantes para el líder es la de influir en los demás, aunque decaen en el proceso formativo, al tratar de lograr influencia y descuidar su propio rendimiento. Con una guía adecuada se pueden reorientar positivamente estas conductas hacia la mejora del rendimiento personal y grupal, guiando a los demás constructivamente y con valores.Tenemos un segundo grupo en el que encontramos relaciones muy significativas entre el liderazgo transaccional y los tres tipos de motivación, siendo la más alta la correlación con la motivación de afiliación, que para los alumnos involucrados con estos resultados, significa estar recibiendo señales negativas de las cuales no se percatan por cuanto podrían estar manejando inadecuadamente sus conductas de otorgamiento de recompensas, asumir un manejo pasivo o activo con las implicancias negativas que acarrean en la productividad académica, ocultada por la simpatía entre pares o con complacientes docentes que no quieren comprarse el pleito de la exigencia académica, los alumnos con una fuerte motivación de afiliación y sin guía alguna suelen rodearse de amistades poco capaces, que aportan poco y acentúan en sí mismos el liderazgo transaccional que por sí solo, no es el recomendado. Existe correlación entre el liderazgo liberal y los tres tipos de motivación, siendo la más alta, con la motivación de afiliación. Esta combinación no es nada positiva, se agrava aún más en los alumnos que la poseen y obtuvieron en este liderazgo niveles altos (48% en la FCA UNAC y 77% FAN UTP).



88

La marcada falta de correlación entre los tres tipos de motivación y los tipos de liderazgo en los alumnos de la FCA UNAC alientan a profundizar los estudios entre estas dos variables, pero también estimulan la inplementación de programas de intervención para consolidar la presencia de estas variables en los alumnos, llamando la atención de los docentes por cuanto a la luz de los resultados muy poco están haciendo en esta dirección.La significativa relación entre la motivación de logro con el liderazgo transformacional, seguida de la relación entre la motivación de poder y la de afiliación con este tipo de liderazgo en los alumnos de la FAN UTP están influenciadas por factores socioeconómicos, la necesidad de lograr objetivos inmediatos y a largo plazo y de adquirir poder, es una forma de obtener estatus que luego también lo darán los puestos jerárquicos que ocupen en las empresas o que ya vienen obteniendo al trabajar en equipos académicos o en los centros donde ya laboran.Hay una relación menos intensa entre el liderazgo transaccional y la motivación de logro y afiliación en los alumnos de la FAN UTP, en comparación con los hallazgos entre la motivación y el liderazgo transformacional, esto explica la necesidad de abrirse más hacia la consolidación en estos grupos de la correlación entre las motivaciones de logro, la de afiliación y el liderazgo transformacional.Finalmente, la evidencia de correlación entre las motivaciones de logro y afiliación con el liderazgo liberal en alumnos de la FAN UTP, nos insta a emprender la construcción de un liderazgo combinado (transformacional y transaccional), y combatir la instalación en los alumnos de las prácticas del liderazgo liberal.


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SOLUBILIDAD DE SALES DE IONES PESADOS EN AGUA DE MARMg. Julio César Calderón Cruz


RESUMEN

El agua de los océanos es un gigantesco recurso hídrico que debemos cuidarlo como alternativa de solución a la escasez del agua dulce, para tal efecto, existen una serie de investigaciones con el fin de lograr este objetivo.El presente trabajo de investigación se ha realizado con el propósito de incrementar informaciones que nos permitan de alguna manera contribuir a evitar la polución de los mares. Con el desarrollo de esta investigación se ha logrado obtener los valores de la solubilidad en agua de mar, de las sales que provienen de iones pesados, para luego obtener las constantes del producto de solubilidad de estas sales en agua de mar. Debido a la diversa y elevada concentración de sales en el mar, se producen una serie de reacciones, con efectos que disminuyen la solubilidad de algunas sales poco solubles de iones pesados, incrementándose la precipitación, llegando a formar parte de los sedimentos marinos, tal es el caso del efecto del ión común, y efectos que incrementan la solubilidad de las sales, tal es el caso del efecto salino dependiendo de la carga del ión. Como molécula neutra el sólido o precipitado tiene menor capacidad de reacción, a diferencia del estado iónico (catión o anión) que está cargado de energía para originar reacciones que pueden dañar el ecosistema marino. Los valores de las constantes del producto de solubilidad en agua de mar, se han obtenido siguiendo métodos recomendados por la Unión Europea, con algunas variaciones, de acuerdo a nuestra realidad, cuyos valores difieren considerablemente de los valores ya conocidos para las solubilidades en agua pura (destilada, desionizada). Estos valores se incrementan en algunos casos y disminuyen en otros, dependiendo del tipo de ión pesado en estudio que contenga la sal muy poco soluble.Palabras clave: Iones pesados, solubilidad, contaminantes, mar.

ABSTRACT

This research has been conducted with the aim of increasing information that will enable us to somehow help to prevent pollution of the seas. With the development of this research has been able to obtain the values of sea water solubility of salts from heavy ions, and then obtain the constants of solubility product of these salts in seawater. Due to the diverse and high concentration of salts in the sea, there are a number of reactions, with effects that reduce the solubility of some poorly-soluble salts of heavy ions, increasing precipitation, rising to become part of marine sediments, that is For common ion effect, and effects which increase the solubility of the salts, such as the effect of saline depending on the load ion. As a neutral molecule has precipitated a solid or a lesser reaction capacity, unlike the state ion that is loaded with energy to cause reactions that can damage the marine ecosystem.The values of the constants of the product solubility in seawater, have been obtained following methods recommended by the European Union, with some variations, according to our reality, whose values differ significantly from the values already known to the solubility in water (distilled, deionized). These values are increased in some cases and lower in others, depending on the type of heavy ion study with very little soluble salt.Key words: Heavy ions, solubility, pollution, sea.


90

INTRODUCCIÓN

La contaminación del agua de mar por sales de iones pesados es un problema que se ha observado principalmente en las aguas costeras a consecuencia de las descargas fluviales, industriales y domésticas de aguas residuales, y la inmersión directa de desechos que contienen sales de iones pesados. El plomo es una excepción ya que también puede ser transportado primordialmente a los océanos a través de la atmósfera, después de su utilización como agente antidetonante en los combustibles de motores de combustión interna. El objetivo del presente trabajo de Investigación es el de Obtener el valor de las constantes del producto de solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar, ensayando la solubilidad de las sales de iones pesados producidos en las prácticas de Laboratorio de Química Analítica Cualitativa de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Callao, en agua de mar extraída de diferentes puntos de la zona costera desde la provincia del Callao hasta la provincia de Huaral (distrito de huacho) y estableciendo criterios para el manejo de factores que influyen sobre la solubilidad de estas sales en agua de mar, tales como: efecto salino, efecto del ión común, pH, temperatura, salinidad, naturaleza de los aniones, etc.El término de “iones pesados” es ampliamente usado por científicos medio ambientales. En general se emplea la expresión “metales pesados” y se usa cuando hay una connotación de toxicidad. Los metales pesados más comunes por sus efectos tóxicos y porque son analíticamente medibles en muestras de agua de mar son: plomo, cadmio, mercurio, arsénico, bario, zinc, cobre, hierro, manganeso, cromo, talio y antimonioEl problema observado que dio origen al presente trabajo de Investigación fue el de no contar con datos sobre las constantes del producto de solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar.El presente trabajo de Investigación tiene como aporte científico el de dar a conocer la importancia de la solubilidad de las sales de iones pesados en agua de mar para estimar la concentración de los metales disueltos, las rutas de la toma biológica de los metales por los organismos marinos, su bioacumulación y su toxicidad.

MATERIAL Y MÉTODO

Materiales: Vasos de precipitado de 2, 1, 0.5 ,0.25, 0.2, 0.1, 0.05, 0.002 litros, resistentes al calor, tubos de ensayo de 10x120, 12x150 mm, lunas de reloj. de 12, 8, 6, 4, 2 cm de diámetro, pinzas para tubos; gradillas para tubos de ensayo, baguetas, piscetas, papel de tornasol, etiquetas, plumones raya vidrio, agitadores magnéticos, embudos, papel de filtro, termómetros, buretas, probetas, placas petrix, papel filtro de poro fino; espátulas de diferente tamaño, frascos de vidrio con tapa hermética de 1 litro, pipetas de 5, 10, 20, 50 ml., matraces aforados de 1, 0.5, 0.250, 0.100, 0.050, litros, pipeta con émbolo, secadores, desecador de muestras y galoneras de plástico de 20 litros .Equipos: Absorción atómica, baños maría con agitador, baños de temperatura constante, centrífugas, cocinillas, campana extractora, balanza analítica al 0.1 mg; estufa y pH-metro. Método:Dado que el objetivo general del trabajo de investigación es el de obtener el valor de las constantes del producto de solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar, las muestras de agua de mar obtenidas de cuatro puntos diferentes, pasaron por una operación de homogenización, de la siguiente manera:

91

Solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar


92

a. De cada zona se obtuvieron dos litros de agua de marb. Estos ocho litros se vertieron en un depósito de vidrio especial para almacenar agua

destilada, perfectamente limpio (lavado con agua potable, con agua desionizada, con HCL 0,1 M, nuevamente con agua desionizada), y finalmente encebado con agua de mar, se agitó en forma manual, colocando la base del frasco sobre la mesa y girando constantemente, con el propósito de obtener agua de mar homogenizada.

c. De esta mezcla homogenizada se obtuvo alícuotas en las cuales se ensayó la solubilidad de las diferentes sales de iones pesados poco solubles obtenidas en las diferentes prácticas de laboratorio de Química Analítica Cualitativa.

- En cuanto a las sales obtenidas producto de las reacciones analíticas de precipitación, estas se fueron almacenando en forma independiente, según el ión metálico que contenga en un recipiente de vidrio limpio y seco.

- Cada una de las sales insolubles fueron lavadas y secadas en una estufa por el lapso de 30 minutos a 100ºC, para luego mantenerlas en un desecador, hasta el día del ensayo.

- Los ensayos se hicieron por triplicado para cada sal del ión correspondiente- Para cada ensayo se utilizó 100 ml de agua de mar y 0,1 gramo de sal muy poco soluble.- Los ensayos se hicieron a mediano plazo es decir por el lapso de 7 días.-Para la agitación se emplearon vasos de precipitado de 250 ml con agitadores magnéticos.

- La agitación se realizó por 8 horas diarias con intervalos de 10 minutos de descanso por cada dos horas de agitación.

- El papel de filtro utilizado es el tipo membrana de 0,2 microgramos.- Las concentraciones de los iones después de la operación de agitación se hicieron en algunos casos por diferencia de peso, llevando a sequedad en plancha de calefacción a todo el sistema solución y sólido muy poco soluble, y en la mayoría de los casos mediante el equipo de absorción atómica, en el cual se determinaron las concentraciones por cada 20 mililitros de solución filtrada, hasta obtener tres valores idénticos, para efectos de confiabilidad en futuros estudios, los ensayos por diferencia de peso también se hicieron por absorción atómica, obteniéndose valores muy cercanos.

- La temperatura para cada experiencia se realizó en un rango de temperatura entre 20 y 25 grados centígrados según la temperatura del ambiente.

- La composición química inicial del agua de mar que fue considerada es la recomendada por la OCDE y la unión europea.

RESULTADOS

Solubilidades en agua de mar de sales que provienen de iones pesados

DISCUSIÓN

Existe diferencia apreciable entre los valores de las constantes del producto de solubilidad de sales que provienen de iones pesados, obtenidos en agua pura y los obtenidos en agua de mar.Esta diferencia es razonable debido a la presencia excesiva de sales solubles en el agua de mar. Este porcentaje grande de sales ejerce una fuerza iónica considerable sobre los iones pesados en estudio que se traduce como efecto salino en la gran mayoría y como efecto del ión común en algunos casos.En el caso de Cloruro de plomo (PbCl ) la constante del producto de solubilidad según el 2

libro de Química Analítica Cualitativa de los autores (Burriel-Lucena), en agua pura a

93

SAL

CONCENTRACION

PARTES POR MILLON (ppm)

CONSTANTE DEL

PRODUCTO DE

SOLUBILIDAD (Kps)

EN AGUA DE MAR

PbCl2 160 7,6528 x 10

-10

PbI2 880 2,782 x 10-8

Cu(OH)2

0,054 6,615 x 10-19

CuCO3 4,89 1,565 x 10-9

CdC 2 O4 64,85 1,047 x 10-7

Cd(OH)2

2,4 1,761 x 10-14

Sn(OH)2

2,3 X 10- 4

1,317 x 10-26

CoCO3 0,26 4,928 x 10-12

Co(CN)2 283 6,618 x 10-8

NiCO3 23,4 3,928 x 10

Nj(OH)2

0,5 6,615 x 10-16

ZnC2O

4 15,2 9,88 x 10

Zn(OH)2

1,17 6,6 x 10-15

Ag2CrO4 35 4,737 x 10-12

PbCrO4 0,17 2,81 x 10-13

Hg2CrO4 63,53 1,51 x 10-8

Hg2 SO4

35,6 1,44 x 10-8

-8

-8

Solubilidad de sales de iones pesados en agua de mar

94


-525ºC es de 1.58 x 10 , deduciendo una solubilidad de 4.3938 gramos por litro, en cambio la constante del producto de solubilidad calculada experimentalmente en agua de mar,

-10arroja un valor de 7.6528 x 10 , con un valor de solubilidad de 160 partes por millón.Esta gran diferencia entre los valores, se debe a que, en la composición del agua de mar existe una gran concentración de cloruros, y según la Organización de Cooperación y Desarrollo Económico, (OCDE) y la Unión Europea, esta concentración es:

-5SrCl . 6H O: 20 mg/l = 7.5 x 10 M2 2-3KCl: 700 mg/l = 9.4 x 10 M

-2 CaCl . 2H2O: 1,47 g/l = 1 x 10 M2-2MgCl .6H2O: 10,78 g/l = 5.3 X 10 M2

NaCl: 23,5 g/l = 0.402 MTodas estas sales ejercen el efecto del ión común con respecto al ión cloruro del cloruro de plomo, por lo tanto la precipitación será mayor que la ionización, pues como se sabe el efecto del ión común disminuye la solubilidad y aumenta la precipitación o formación de sólidos.Con respecto al sulfato mercurioso se observa también una gran diferencia entre la solubilidad de la sal en agua de mar (35. 6 ppm) y la solubilidad en agua desionizada (264.3 ppm), esto se debe a que en la composición del agua de mar existe sulfato de

-2sodio 2.816 x 10 M, un ión común al ión en estudio, originándose la disminución de la solubilidad.


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